國立台東大學生命科學研究所

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國立台東大學生命科學研究所

Institute of Life Science National Taitung University

碩士論文

Master Thesis

以二氧化氯進行蔬果保鮮之研究

The Study of Preservation of Fruits and Vegetables with Chlorine Dioxide

指導教授: 張禎祐、劉炯錫

Advisor : Chang, Chen-Yu、Liu, Chiung-His

研究生：李奕穎 Student : LI , Yi-Ying

中華民國 103 年 7 月

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圖目錄

圖 3-2 三星蔥外觀 18

圖 3-3 龍骨瓣莕菜外觀 19

圖 3-4 黑珍珠蓮霧外觀 21

圖 3-5 牛奶草莓外觀 22

圖 4-4-1 電解製備 ClO2 簡易示意流程圖。取自張(2007)工研院報告 28 圖 4-5 實驗架構 31

圖 4-5-8 3M 大腸桿菌群快速檢測試片判讀。 42

圖 5-1-1 三星蔥噴霧 0、10、20、35ppm 總葉綠素含量 44

圖 5-1-2 三星蔥預冷 0、10、20、35ppm 總葉綠素含量 45

圖 5-1-3 三星蔥噴霧 0、10、20、35ppm 維生素 C 含量 47

圖 5-1-4 三星蔥預冷 0、10、20、35ppm 維生素 C 含量 48

圖 5-1-5 三星蔥噴霧 0、10、20、35ppm 自由基清除率 49

圖 5-1-6 三星蔥預冷 0、10、20、35ppm 自由基清除率 50

圖 5-2-1 龍骨瓣莕菜噴霧 0、10、20、35ppm 總葉綠素含量 52

圖 5-2-2 龍骨瓣杏菜噴霧 0、50、80、100ppm 總葉綠素含量 53

圖 5-2-3 龍骨瓣莕菜預冷 0、10、20、35ppm 總葉綠素含量 54

圖 5-2-4 龍骨瓣杏菜預冷 0、50、80、100ppm 總葉綠素含量 55

圖 5-2-5 龍骨瓣莕菜噴霧 0、10、20、35ppm 維生素 C 含量 56

圖 5-2-6 龍骨瓣莕菜噴霧 0、50、80、100ppm 維生素 C 含量 57

圖 5-2-7 龍骨瓣莕菜預冷 0、10、20、35ppm 維生素 C 含量 57

圖 5-2-8 龍骨瓣莕菜預冷 0、50、80、100ppm 維生素 C 含量 58

圖 5-2-9 龍骨瓣莕菜噴霧 0、10、20、35ppm 自由基清除率 59

圖 5-2-10 龍骨瓣莕菜噴霧 0、50、80、100ppm 自由基清除率 60

圖 5-2-11 龍骨瓣莕菜預冷 0、10、20、35ppm 自由基清除率 61

圖 5-2-12 龍骨瓣莕菜預冷 0、50、80、100ppm 自由基清除率 62

圖 5-3-1 蓮霧噴霧 0、35、50ppm 維生素 C 含量 65

圖 5-3-2 蓮霧預冷 0、35、50ppm 及蓮霧冰箱裸放組維生素 C 含量 66 圖 5-3-3 蓮霧噴霧 0、35、50ppm 自由基清除率 67

圖 5-3-4 蓮霧預冷 0、35、50ppm 及蓮霧冰箱裸放組自由基清除率 68 圖 5-3-5 蓮霧噴霧 0、35、50ppm 糖度變化 69

圖 5-3-6 蓮霧噴霧 0、35、50ppm 及蓮霧冰箱裸放組糖度變化 69

圖 5-4-1 草莓噴霧 0、35、50ppm 及草莓冰箱裸放組維生素 C 含量 71 圖 5-4-2 草莓預冷 0、35、50ppm 維生素 C 含量 71

圖 5-4-3 草莓噴霧 0、35、50ppm 及草莓冰箱裸放組自由基清除率 72 圖 5-4-4 草莓預冷 0、35、50ppm 組自由基清除率 73

圖 5-4-5 草莓噴霧 0、35、50ppm 及草莓冰箱裸放組糖度變化 74

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圖 5-4-6 草莓預冷 0、35、50ppm 糖度變化 75

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表目錄

表 3-2-1 三星蔥簡介 18

表 3-3-1 龍骨瓣莕菜簡介 19

表 3-4-1 黑珍珠蓮霧簡介 21

表 3-5-1 牛奶草莓簡介 22

表 4-1-1 實驗蔬果來源 24

表 4-1-2 實驗蔬果控制條件 25

表 4-2-1 實驗儀器、材料 26

表 4-3-1 二氧化氯濃度測定所需藥品 26

表 4-3-2 總葉綠素含量之測定所需藥品 27

表 4-3-3 維生素 C 含量之測定所需藥品 27

表 4-3-4 自由基清除率之測定所需藥品 27

表 5-1-1 三星蔥噴霧、預冷大腸桿菌數 51

表 5-1-2 三星蔥噴霧、總生菌數 51

表 5-2-1 龍骨瓣莕菜噴霧、預冷大腸桿菌數 64

表 5-2-2 龍骨瓣莕菜噴霧、預冷總生菌數 64

表 5-3-1 蓮霧噴霧、預冷大腸桿菌數 70

表 5-3-2 蓮霧噴霧、預冷總生菌數 70

表 5-4-1 草莓噴霧、預冷大腸桿菌數 75

表 5-4-2 草莓噴霧、預冷總生菌數 76

表 6-1-1 三星蔥總葉綠素之含量 77

表 6-1-2 三星蔥維生素 C 之含量 77

表 6-1-3 三星蔥自由基之清除率 77

表 6-1-4 龍骨瓣莕菜總葉綠素之含量 78

表 6-1-5 龍骨瓣莕菜維生素 C 之含量 78

表 6-1-6 龍骨瓣莕菜自由基之清除率 79

表 6-1-7 黑珍珠蓮霧維生素 C 之含量 80

表 6-1-8 黑珍珠蓮霧自由基之清除率 80

表 6-1-9 黑珍珠蓮霧之糖度 80

表 6-1-10 牛奶草莓維生素 C 之含量 80

表 6-1-11 牛奶草莓自由基之清除率 81

表 6-1-12 牛奶草莓之糖度 81

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致謝

首先感謝兩位指導教授，恩師張禎祐謝謝您；經常因為自身的無信心、不確定因素太多，總是一而再再而三地詢問一些微不足道的問題，老師給予肯定意見的當下，碩時感到放心才能一心一意於實驗；

偶而天外飛來一筆突發異想，便詢問一些無關緊要的問題，老師您總是細細回答，絲毫沒有不悅，並給予我極大空間，可以去嘗試不同的事物，去印證不同的想法，正因為如此學習更有效率，學習亦感到多般樂趣，此間真的是有所學、切實地感受到自身與日俱增的進步。

恩師劉炯錫謝謝您，對於初來乍到的我，一切是那麼驚慌且不知所措，您用一顆寬大的心，不吝指導、鼓勵，讓我對於說出想法、

表達意見漸漸不再膽怯，也開始敢勇於提出意見，一來一往的討論中獲益匪淺，對於將來處事受用無窮。

在研究所生涯中，很多時候生活中一直忙碌著「自己的事情」，

竟會讓人忘卻自我，這實在怪哉，甚至這種忙碌會讓人漸漸對所有事情都不再盡心盡力，讓人逐漸對週遭的人事物漠不關心，原來在我不曾注意的地方，有著被我忽略的世界，或者人生在某個時刻，不是該庸碌的前進，也不是該停下來思考，而是該環顧四周去看看周遭的風景，只是一直以來我沒有心力停下來去感受，當我仔細去觀看四周時，

我才第一次察覺到「身在何處」，其實我一直都人在心不在，原來我

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一直拒絕停留在某個時刻，卻還以為是用心在生存的。但或許這個世界不是繞著誰轉的，肯定也不會專門去堵誰，當我靜下來回想時，自己真的經常受到他人幫助，如同行屍走肉般的我、覺得什麼事情都似無疾而終的我，正因為受到許多人幫助才能夠走下去，感激之情實難以言喻。過多的感謝之詞，也許便俗掉了這份感激之意，希望有一天在某時、某刻，我也能夠如同你們幫助我那般，去幫助某個誰，讓這份美好一直延續。

人的一生不斷的推翻、不斷的尋找、不斷的掙扎，最後可能只是尋找自己，找自己想要的、找自己渴望的、找自己不惜一切曾經在夢中刻畫的那個場景，希望它成真、希望一睜開眼就在眼前。在這短短幾年，尋找到了很多新的自己，有感激的心、體諒的心、不屈服的心；

以及與他人新的相遇、還有舊識不棄捨的陪伴。最後感謝所有這段時期與我相處的人，容忍如此陰晴不定、患得患失的我，真的是受到你們照顧了，謝謝你(妳)!

最後，感謝我的母親沈秀玉女士她永遠殷殷關懷、無私奉獻。

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中文摘要

本研究探討以二氧化氯預冷之水浸泡及霧化之氣體噴灑，之於蔬果保鮮的效用。實驗中所採用之蔬果為「三星蔥」、「龍骨瓣莕菜」、「黑珍珠蓮霧」、「牛奶草莓」，分別以裸放蔬果及不同濃度裝入 PE 袋(打孔)套裝之蔬果作為比較。其測定項目為外觀比對、維生素 C 含量、

葉綠素、總生菌數、大腸桿菌數、自由基清除能力、糖度。整體而論皆以濃度 35ppm 效益最大；以「三星蔥」而言整體來說以預冷 35ppm 效果較佳。以「龍骨瓣莕菜」而論預冷 35ppm 效果最好，而預冷整體保鮮效果大於噴霧。再則「黑珍珠蓮霧」來說噴霧初期顯示成效，

但實驗最終預冷整體效益更好，且以 50ppm 為最佳。而「牛奶草莓」

來說，也以預冷 50ppm 整體效益最好。

關鍵詞: 二氧化氯、保鮮、三星蔥、龍骨瓣莕菜、黑珍珠蓮霧、牛奶草莓

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Abstract

This study is to explore the utility of preservation of fruits and vegetables by soaking into

chlorine dioxide pre-cooled water or water mist. The adopted vegetables for this experiment are "Sansing green onion", "Nymphoides hydrophylla", "Black-pearl wax apple" and "Milk strawberry". For comparison, they are partially packed in nude and partially packed in (punched) PE bag with chlorine dioxide of different concentration. The test items are appearance comparison, vitamin C content, chlorophyll, total viable bacteria count, colon bacillus, radicals scavenging and sugar content. The overall result shows that it brings the most benefit when chlorine dioxide is at 35ppm. For "Sansing green onion", 35ppm pre-cooling brings better efficiency. For "Nymphoides hydrophylla", 35ppm chlorine dioxide pre-cooling has better overall preservation result than the chlorine dioxide water mist. As for "Black pearl wax apple" the chlorine dioxide water mist is effective in the beginning, but then the 50ppm chlorine dioxide pre-cooling shows better result. Likewise, 50ppm chlorine dioxide has the best overall preservation result for "Milk strawberry".

Key word: chlorine dioxide, preservation, sansing green onion,

Nymphoides hydrophylla, black-pearl wax apple, milk strawberry

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第一章研究目的

造就此研究之目的即以二氧化氯保鮮蔬果，目前蔬果之保鮮方法層出不窮，其中以二氧化氯效果卓絕，以之保鮮之蔬果可謂數之不盡，

其原因在於不只在外觀保鮮上有明顯效果，而對於蔬果表面消滅微生物別有一番功效，微生物存在之於蔬果自然是容易造成其腐敗因素之一，除了其自有滅菌效果外，自然對於蔬果之抗氧化能力也為之一絕。

以農產品來說，無不要求外觀及其存放時效為首，藉由二氧化氯延長其保鮮時效而言，無論是國內產銷，抑或運輸國外皆是有利，更可用於時令蔬菜在高產期的儲存調節、或於風災水患前採收儲存，故而使蔬果價位趨於穩定。

而因應不同之蔬果其儲藏方式自當不同，除卻各種蔬果之溫度存放不同以外，包裝與否、微生物的影響也各佔有要素。不能忘卻的是除了要求保鮮效益之外，之於蔬果的營養價值是否受影響也是需要探討的要素。

其實驗最大之目的在於探討何種濃度之二氧化氯，又以預冷之水浸泡、抑或霧化之氣體噴灑，兩者何為保鮮效益最大；分別根據蔬菜與水果測定項目又與之不同。企圖以最佳控制條件下，除卻外觀仍趨完善亦能保有蔬果本身營養價值，為此實驗追求之最大保鮮效益。

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第二章研究動機

此實驗既想追求最大之保鮮效益外，亦想探討臺灣特色蔬果並延長其保鮮時效，故特擇選臺灣較具特色之在地蔬果，自然也考慮過其經濟價值和存放較為不易為首要挑選因素。以此想法下，挑選了幾種蔬果為「三星蔥」、「龍骨瓣莕菜」、「黑珍珠蓮霧」、「牛奶草莓」這幾種較為人稱道喜愛之特色蔬果。

1.三星蔥（

Allium fistulosum

）:

「三星地區由於氣候、地理環境特殊，位於蘭陽溪上游，水質清澈、日夜溫差大，所產青蔥品質佳，葉肉厚、蔥白長、纖維少，

甚受消費大眾青睞，產量約佔宜蘭縣青蔥的 60%，再經過三星鄉多年來舉辦「蔥蒜節」的大力宣傳，成功打開三星蔥蒜的知名度，至今青蔥已是三星地區最重要也最具經濟價值的蔬菜作物與農特產。

(何昇鴻，2012；楊素絲，2007)」。

三星蔥近年來儼然成為宜蘭之特色蔬菜，此蔥外觀較一般青蔥碩大，蔥本身味道重且香味顯著，搭配於料理中，更可依此香氣襯托出料理的美味。近年來在宜蘭監獄(位於三星)發展出多元化手工產品外銷，更企圖讓受刑人出獄後能有一技之長，而其中用三星蔥製作的蔥油餅更是廣受歡迎，除卻報章雜誌報導外，網路上宅配訂單源源不絕，且不時研發與三星蔥相關之食品，此例不但為受刑

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人之出路詳加規劃，同時結合在地特色蔬菜三星蔥，碩時創造出新的宜蘭名產。三星蔥又依採收季節不同、宜蘭夏季常鬧風災或逢農曆年節，蔥價飄忽價差可從每公斤百元以下到三百元左右浮動。三星地區一直舉辦各種外銷活動、並藉節慶活動打熱市場，企圖在蔥價低廉時外銷它地，自然也因此打響此蔥之名氣。考慮此種因素，

故將三星蔥列入二氧化氯保鮮實驗中。

2.龍骨瓣莕菜（

Nymphoides hydrophylla

）:

「在政府推行一鄉一特產的政策之下，許多新興作物或本來就是當地長年種植的特色作物，在地方政府、農會等團體的推廣之下，逐漸成為全省聞名的地方特產，例如美濃鎮的『新三寶』－

野蓮、學菜及尖瓣花。其中美濃的野蓮，本來是當地才吃得到的特色菜，經由逐步推廣與消費者、餐廳的引出，現在已是全台各地許多餐廳、食堂的固定菜色，而且也是超市與傳統市場架上可見的蔬菜之一。水生植物部分種類因產期短、口味特殊，烹調方式不熟悉，

或是栽培模式未建立，而使得食用市場的開發受到限制。(林文華，

2009)」

水蓮菜目前較常於餐廳料理中一見，雖可週年生產但銷量亦不高，其根本原因推估是一般民眾較不熟悉水生蔬菜如何料理，以及全臺僅美濃地區種植，故外銷它地需要有良善之保鮮措施；另外，

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此蔬菜種植於大範圍水塘中水質難以控管，即便蔬菜出貨時已先清洗過，難免有微生物過多之疑慮，藉由此點希望能以二氧化氯保鮮外，更寄以厚望在清洗的過程中，亦能去除蔬菜表層大部分之微生物，以此考量便列入保鮮實驗中。

3.黑珍珠蓮霧（

Syzygium samarangense

）:

「屏東蓮霧由於香甜爽口、水分又多，深受消費者喜愛，為迎合消費市場的需求，農民便藉由抑制生長、催花技術的運用，產出結實、顏色暗紅、質地脆、甜度特別高的蓮霧，發展出屬於屏東專屬的高品質蓮霧。(陳家明，2002)」。現今臺灣之特色蓮霧層出不窮，但以屏東所產之黑珍珠蓮霧，仍是較為耳熟能詳的一種，屏東地區多數鄉鎮皆種植蓮霧種植面積廣大，其產之蓮霧也大多以外銷為主，故需要適當的保鮮方法，考慮到黑珍珠為高價、高品質特產水果，自然外銷上希望延長賞味期限，故將此列入實驗中。

4.草莓 (

Fragaria × ananassa

):

苗栗縣大湖鄉多年來一直以種植草莓聞名，現今除卻觀光採草莓外，更是發展出多元化草莓加工食品。草莓採收之季節一到，周末假日往大湖的路上車水馬龍，整個大湖鄉好不熱鬧，近年宅配通運便利，許多農場皆有宅配之服務，甚者網路上皆可訂購不必舟車勞頓的湊上人潮。其中草莓之種植法漸漸推陳出新，如高架管理種

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植草莓，果農不必彎腰翻動草莓、去多餘果實。就連排水灌溉、施肥料、加營養劑、放藥等，皆能用管線系統定時定量管理，既省時又省力。而近年來流行用牛奶灌溉草莓，為一特色種植法。本實驗中選用的草莓，不只是高架管理種植，並用斯里蘭卡進口天然椰子纖維披土，輔以牛奶定期灌溉。考慮到草莓保存時效較為短暫、價格又偏高，而以牛奶灌溉的草莓更為一大特色，故將其列入保鮮實驗中。

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第三章前人研究

3-1 二氧化氯:

1.二氧化氯初始發展至應用於食品保鮮:

「由英國化學家 Humphrey Davy 於 1811 年首先發現，他在實驗室以鹽酸與氯酸鉀反應獲得了一種黃綠色氣體。二氧化氯用於水處理是二氧化氯快速發展的起步階段，生活用水和工業用水，以及許多含菌、含還原性物質的廢水，以前通常是用氯氣來處理，這一方法有致命的缺點，那就是氯氣能與水中的酚反應生成奇臭的氯酚，與水中的胺反應生成有毒的氯胺，氯氣還能與水中的腐植酸反應生成強致癌物質三氯甲烷。人們意識到要用高效無毒的處理劑代替氯氣。由於二氧化氯具有高效廣用的殺菌能力以及脫色脫臭、滅菌功能，同時也是一種強氧化劑，它在使用過程中幾乎不產生有機鹵代物。

1985 年，美國同意將二氧化氯作為食品加工設備消毒液。1988 年，日本食品衛生法規將二氧化氯列為食品添加劑，作為麵粉漂白劑使用。1992 年，中國食品添加劑為員會批准，二氧化氯可用於魚類加工過程。1996 年，中國將二氧化氯加入食品添加劑中作為防腐劑，

使用範圍為果蔬保鮮、魚類加工。」(王雙飛、黃麗婕，2011) 在臺灣於「中華民國 95 年，環保署公告氣態二氧化氯為飲用水水質處理藥劑。」(行政院環境保護署，2006)

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爾後，「中華民國 98 年，環保署公告增修訂二氧化氯食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。」(行政院衛生署，2009)

「在蔬果產品中，以 ClO2來滅菌、保鮮的實用潛力是非常大的，

因為它是檢測到化學殘留物最少的，可以讓消費者更加安心。」

(Valentina Trinetta，2011) 2.二氧化氯的電解法:

「氯化鈉電解法是由加拿大凱迪克公司研發出來的，它是將食鹽水電解得到的氯酸鈉在裝置內直接與鹽酸反應成二氧化氯，所用的電解液可以是食鹽溶液、亞氯酸鹽溶液和氯酸鹽溶液。它是由氯化鈉電解、二氧化氯發生和氯化氫合成三部分組成，其優點為

○¹ 氯氣作為唯一的原料，不產生任何副產品，且不產生三廢。

○² 該工藝是一個封閉式系統，工藝內部產生的所有物質都被循環利用，

沒有任何的副產品，如氯酸鈉/氯化鈉濃鹽水可重新用於電解，氯氣可用於氯化氫合成。

○³ 電能消耗低，採用特殊設計的陰陽電解池。

○⁴ 蒸氣消耗低，無須進行氯酸鹽等的蒸發和結晶。

○⁵ 高達 99%的工廠可利用性，僅需處理氣體和液體，無須洗滌或煮沸。

○⁶ 清潔，無排放物的工藝。」(王雙飛、黃麗婕，2011)

電解法較適合大規模生產，因其電力耗費較大且需足夠之電力來

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源，而其中又以食鹽水電解較為方便，由於其中的隔膜都是使用一些特殊材料，所以使用一段時間可能發生效能變低或堵塞等情況需要更換，因為如此，通常考慮成本的情況下，生成二氧化氯還是以化學法生成較為普遍，但如應用在食品保鮮上的話，電解法還是首選，因其生成過程中不會產生「三致物質」（致癌、致畸、致突變）。

3-2 三星蔥（

Allium fistulosum

） 1.三星蔥簡介:

域：真核域 Eukarya 界：植物界 Plantae

門：被子植物門 Magnoliophyta 綱：單子葉植物綱 Liliopsida 目：天門冬目 Asparagales 科：蔥科 Alliaceae

屬：蔥屬 Allium 種：蔥

A.fistulosum

「青蔥，為華人最重要的香辛蔬菜，料理中樣樣少不了青蔥。

著名的三星蔥產於宜蘭三星鄉，由於三星地區雨水充沛，加上夜晚溫度比其他地區還低，配合蘭陽溪上游無污染的水源，使得所栽培出來的青蔥，品質為全台之冠。而三星蔥之價格隨季節而有

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很大的價差。在春季時，青蔥大量採收，每公斤跌破一二十元。

在夏季時，颱風災後價格飆漲，每公斤高達兩三百元。」(何昇鴻，

2012)

2.實驗溫度控制條件:

「青蔥以含二氧化氯電解水(40ppm ClO2、5⁰C)，然後以 PE 袋密封貯藏，在 21 天的貯藏期間效果最佳。單純就視覺品質考量，青蔥貯藏 21 天尚可維持可接受的品質，但如以 DPPH 清除能力、

Vitamin C 與視覺品質的綜合考量，青蔥在貯藏第 15 天時尚可維持一定的品質。」(吳明昌，2013)

3-3 龍骨瓣莕菜（

Nymphoides hydrophylla

） 1.龍骨瓣莕菜簡介:

界：植物界 Plantae

門：木蘭植物門 Phylum Magnoliophyta 綱：木蘭綱 Class Magnoliopsida

目：龍膽目 Order Gentianales 科：龍膽科 Family Gentianaceae 屬：杏菜屬 Genus Nymphoides 種：龍骨瓣莕菜

N.hydrophylla

「龍骨瓣莕菜（

Nymphoides hydrophylla

）屬睡菜科莕菜屬多

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年生水生草本植物。為台灣原生種水生植物，零星分佈於全台各地，惟高雄美濃地區有較大面積的商業栽培，亦是當地著名的野菜，俗稱「野蓮」或「水蓮」。龍骨瓣莕菜為浮葉性水生植物，植株基部以短縮的根莖長出支持根固著在底土中，並由根莖上方長出 10-20 條直徑約 0.3 cm 之細長圓柱狀假莖，假莖上接外型相同的葉柄，並由其與葉片相接。植株成熟時假莖與葉柄交接處會長出葉芽與花芽，葉芽在開花後期會持續生長，並於沈入水中接觸底土後迅速長成新生植株，因此龍骨瓣莕菜生長與拓展速度快，種植後 1-2 個月即可採收，而且在台灣南部可週年生產。

龍骨瓣莕菜食用部位為細長的假莖，而假莖長度會隨水深增加而加長，最長可達 150 cm 以上（圖二）。龍骨瓣莕菜須以深水方式栽培。初期育苗只需數公分深即可，隨植株日漸生長，須逐步提高水深，至採收前水深應達 150 cm 以上，以使假莖伸長，提高鮮重與產量。龍骨瓣莕菜已是美濃地區的重要特產之一。目前也有固定的數量銷售至全台各地，然而銷量並不高，仍侷限在餐廳料理使用。以其栽培模式而言，為低農藥需求的蔬菜種類，在時下注重無毒無農藥的消費理念下，龍骨瓣莕菜應可以「健康蔬菜」重新定義，

以提高消費者購買的意願，增加其銷售量。此外，以筆者的觀點，

龍骨瓣莕菜青脆可口，無多數蔬菜常有的澀味。」(林文華，2009)

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3-4 黑珍珠蓮霧（

Syzygium samarangense

） 1.黑珍珠蓮霧簡介:

門：被子植物門 Magnoliophyta 綱：木蘭綱 Class Magnoliopsida 目：桃金孃目 Myrtales

科：桃金孃科 Myrtaceae 屬：赤楠屬 Syzygium 種：蓮霧

S.samarangense

「1980 年代之後，因應農產品開放進口、外銷市場競爭等因素，

而轉向以國內市場為主的高經濟價值作物的種植，此類高經濟價值作物以蓮霧、檳榔、芒果為代表。因其經濟價值高，種植面積迅速得在屏東平原的內埔、萬巒、鹽埔、麟洛、枋寮、潮州等鄉

鎮(屏東縣政府，1991)增加。其中以蓮霧農業發展最為迅速，摘種面積於 1987 年達到歷史高點一萬一千多公頃，成為全台栽種面積及產量最多的區域，蓮霧也因而成為屏東地區最重要的水果之一。以屏東縣政府為核心的地方產業促銷中，為加強促銷屏東蓮霧的品牌形象，將屏東蓮霧的品牌統一以『黑珍珠』的名號稱呼，

可見此一名號有其代表屏東地區蓮霧的重要象徵。」(陳家明，2001)

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2.實驗溫度控制條件:

根據不同儲藏溫度對蓮霧影響不等，若太高溫腐敗加快，但若太低溫則會發生寒害，即果實表面褪色、凹陷、表皮浮軟，故儲放溫度為一控制要素。

「蓮霧果實在 0-10⁰C 儲藏，均會發生寒害，且溫度愈低儲藏時間越久，均會加劇寒害的發生。

(1) 0⁰C 儲藏第 7 天之寒害發生率為 23.2%，儲藏第 14 天增為 95%。

(2) 5⁰C 儲藏第 7 天之寒害發生率為 3.1%，儲藏第 14 天為 43.2%。

(3) 10⁰C 儲藏第 7 天之寒害發生率為 0.1%，儲藏第 14 天為 17.6%。

」(2006，陳明昌)

3-5 草莓 (

Fragaria × ananassa

):

1.草莓簡介:

門：被子植物門 Magnoliophyta 綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida 目：薔薇目 Rosales

科：薔薇科 Rosaceae 屬：草莓屬 Fragaria 種：草莓

F. × ananassa

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2.實驗控制條件:

「經測定,草莓的冰點為-0.8℃,因此實驗設計草莓貯藏溫度為 (0.0±0.8)、(4.0±0.6)、(20.0±0.5)℃,並分別在不同貯藏時間測定 3 個溫度條件下草莓的質構、VC 含量、可滴定酸含量、顏色變化,並進行感官評價。結果表明:在 20℃條件下貯藏的草莓約 3 天後已經不能為消費者所接受,另外 2 個溫度條件下的草莓貨架期約為 15 天,且感官評分、質構參數、顏色變化、質量損失率均沒有顯著差異。鑒於普通家用冰箱有一定的溫度波動,推薦 4℃為草莓的適宜貯藏溫度。」

(謝晶等，2013)

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第四章材料與方法

4-1 實驗蔬果

實驗蔬果來源採摘時間地點溫度濕度寄送方式

三星蔥預冷

102.12.02 16:00

宜蘭縣三星鄉

18 度 56% 宅配冷藏

三星蔥噴霧

102.12.03 16:00

宜蘭縣三星鄉

19 度 56% 宅配冷藏

龍骨瓣莕菜

預冷 0、10、20、35ppm、

裸放

103.01.04 16:00

高雄縣美濃鄉

19 度 64% 宅配冷藏

龍骨瓣莕菜

噴霧 0、10、20、35ppm

103.01.05 16:00

高雄縣美濃鄉

20 度 66% 宅配冷藏

龍骨瓣莕菜

預冷 0、50、80、100ppm

103.01.08 16:00

高雄縣美濃鄉

21 度 64% 宅配冷藏

龍骨瓣莕菜

噴霧 0、50、80、100ppm

103.01.09 16:00

高雄縣美濃鄉

20 度 65% 宅配冷藏

黑珍珠蓮霧噴霧、裸放

103.03.14 07:00

屏東縣枋寮鄉

19 度 63% 當日常溫送到

黑珍珠蓮霧預冷

103.03.19 07:00

屏東縣枋寮鄉

18 度 65% 當日常溫送到

牛奶草莓噴霧、裸放

103.05.01 15:00

苗栗縣大湖鄉

20 度 88% 宅配冷藏

牛奶草莓預冷

103.05.02 15:00

苗栗縣大湖鄉

25 度 70% 宅配冷藏

(27)

- 27 -

實驗蔬果控制條件儲藏溫度儲藏濕度包裝方式預冷/噴霧(時間) 三星蔥

預冷

5⁰C

（±1⁰C）

78~80% PE 袋打孔 10 分

三星蔥噴霧

5⁰C

（±10C）

78~80% PE 袋打孔 10 分

龍骨瓣莕菜

預冷 0、10、20、35ppm、

裸放

5⁰C

（±10C）

78~80% PE 袋打孔 10 分

龍骨瓣莕菜

噴霧 0、10、20、35ppm

5⁰C

（±1⁰C）

78~80% PE 袋打孔 10 分

龍骨瓣莕菜

預冷 0、50、80、100ppm

5⁰C

（±1⁰C）

78~80% PE 袋打孔 10 分

龍骨瓣莕菜

噴霧 0、50、80、100ppm

5⁰C

（±1⁰C）

78~80% PE 袋打孔 10 分

黑珍珠蓮霧噴霧、裸放

10⁰C

（±1⁰C）

78~80% PE 袋打孔 10 分

黑珍珠蓮霧預冷

10⁰C

（±1⁰C）

78~80% PE 袋打孔 10 分

牛奶草莓噴霧、裸放

4⁰C

（±1⁰C）

78~80% PE 袋打孔 10 分

牛奶草莓預冷

4⁰C

（±1⁰C）

78~80% PE 袋打孔 10 分

註:裸放組別即不做任何處理、包裝僅放置在冰箱內。

(28)

- 28 -

4-2 實驗儀器、材料

實驗儀器、材料廠牌:

烘箱 (Drying Oven) Cheng Sang(CDV-452) 滴定管 (Buret)

加熱板 (Hotplate) Fargo(HMS-102) 糖度計 (Hand Brix refractometer) Atago(PAL-1)

電子天平 (Electronic Balance) Mettler Toledo (PB602-S) 桌上型滅菌釜 (Sterilizer) TOMIN Autoclave(TM-321)

分光光度計 jasco 560 UV-IR

無菌操作台 (Horizontal laminar flow table)

Laminar flow(2T)

Sumo 超音波霧化器(Ultrasonic Nebulizer V-15)

Somo(V15)

PE 袋 (10 號)

4-3 實驗藥品

二氧化氯濃度測定所需藥品

中、英文名分子式廠牌

甘胺酸(Glycine) C2H5NO2 Panreac 無水磷酸氫二鈉

(Dibasic Sodium Phosphate)

Na2HPO4 Sigma

無水磷酸氫二鉀 (Potassium hydrogen phosphate)

K²HPO⁴ Showa

EDTA 二鈉鹽(EDTA Disodium Salt)

C10H14N2Na2O8 林純藥工業株式會社

氯化汞(Mercury dichloride) HgCl² 島久藥品株式會社硫酸(Sulphuric acid) H2SO4 聯工化學股份有限公司 DPD 草酸鹽(DPD Oxalate) C¹²H¹⁸N²O⁴ Acrosorganics

六水合硫酸亞鐵銨

(Ammonium iron(Ⅱ) sulfate hexahydrate)

Fe(NH4)2(SO4)2·6H2O Showa

(29)

- 29 -

總葉綠素含量之測定所需藥品

無水磷酸氫二鈉(Dibasic Sodium Phosphate)

Na2HPO4 Sigma

無水磷酸氫二鉀(Potassium hydrogen phosphate)

K2HPO4 Showa

乙醇(Ethanol) CH3CH2OH 台灣菸酒股股份公司

維生素 C 含量之測定所需藥品

二氯酚靛酚

(2,6-dichloroindophenol)

C¹²H⁷NC^l2O² Sigma

碳酸氫鈉(Sodium hydrogen carbonate)

NaHCO3 片山試藥株式會社

偏磷酸(Metaphosphoric Acid)

HPO3 關東化學株式會社

冰醋酸(Acetic acid) CH3COOH Panreac 維生素 C

(2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol)

C6H8O6 Panreac

自由基清除率之測定所需藥品

甲醇(Methanol) CH3OH 島久藥品株式會社

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl Sigma

(30)

- 30 -

4-4 藥品配製

4-4-1 二氧化氯之製備

「主要採用改良 Hooker S-3 型觸媒高電壓隔膜電解法；以食鹽為主要原料，在高電壓環境下以觸媒(鈀(Pd)及銠(Rh))披覆電解極板 (鈦板)，進行隔膜電解(隔膜採用杜邦 Nafion N-2030)，以產生含有二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)、過氧化氫(H2O2)及氯(Cl2)等氧化劑的高效能電解液。二氧化氯混合試劑的最佳生成條件為電流 60-80 安培、

電壓 6-8 伏特、20% 的食鹽濃度、pH 2-3、操作溫度 40-50℃, 以及食鹽水進料速率 30-50 ml/min。二氧化氯混合溶液以 Aqualytic 所生產的水質分析儀 PC multidirect O5M86 型光譜分析儀，配合 Merck 公司所開發的試劑及測試方法(Method 1.00608.0001、1.00602.0001、

1.00607.0001)求得 ClO2、Cl2 及 O3 的濃度。其 ClO2 約 80~85％左右、Cl2 約 12-17%，O3 約 3％、H2O2 有時測得到，有時測不到，所佔比例極低。總氧化能力為 3000-5000mgClO2/L 」(張， 2007)。

圖一、電解製備 ClO2簡易示意流程圖。取自張(2007)工研院報告。

(31)

- 31 -

4-4-2 二氧化氯濃度測定之試劑

1.甘胺酸溶液(冷藏保存,混濁時重配) 甘胺酸 20 克加水至 100ml。

2.磷酸鹽緩衝溶液

24 克無水磷酸氫二鈉加 46 克無水磷酸氫二鉀加入 100ml 水中;另將 800 毫克 EDTA 二鈉鹽加入 100ml 水中;上述兩者混合後可加 20 毫克氯化汞防黴菌加水至 1L。

3.硫酸亞鐵銨(FAS)標準滴定液 (保存期限一個月;每次使用需標定) 500ml 水中加入 1ml 1+3 硫酸溶液,再加入 1.106 克的六水合硫酸亞鐵銨,並加水至 1L。

4-4-3 總葉綠素含量之試劑 1.磷酸鹽緩衝溶液 PH7

取 800ml 水加入無水磷酸氫二鈉 64.390 克、無水磷酸氫二鉀 25.4 克後加水至 1L。

4-4-4 維生素 C 含量之試劑 1.二氯酚靛酚溶液

精秤 0.125 克二氯酚靛酚、0.125 克碳酸氫鈉,加水定量 500ml。

2.偏磷酸溶液

取偏磷酸 60 克、160ml 冰醋酸加入約 700ml 的水,以磁石攪拌溶解

(32)

- 32 -

再定量到 2L。

3.維生素 C 標準溶液

取 0.02g 維生素 C 標準品放入 100ml 定量瓶中，加入偏磷酸定量至 100ml。

(33)

- 33 -

4-5 實驗步驟與分析方法

以電解法製備二氧化氯，

並標定二氧化氯濃度

將預冷之二氧化氯溶液浸泡蔬果後包裝

以規定辦法剪切蔬菜、將包裝之 PE 袋滅菌備妥

將二氧化氯溶液霧化將之噴灑於蔬果後包裝

檢測 DPPH、維生素 C、

總葉綠素、總生菌數、大腸桿菌數、糖度(水果)

檢測 DPPH、維生素 C、

總葉綠素、總生菌數、大腸桿菌數、糖度(水果)

將實驗蔬果拍照外觀比對、並檢測上述項目

(34)

- 34 -

4-5-1 二氧化氯濃度之測定

「參照生瀧生化科技公司其改自自由美國公眾健康協會和美國水環境基金會於 1998 年出版的《水和廢水標準測試方法》第 20 版修飾。」

1.二氧化氯滴定(記為 G)

加 2ml 甘胺酸溶液與 100ml 水樣品混和;錐形瓶中入 5ml 磷酸鹽緩衝溶液、DPD 粉末一包、EDTA 二鈉鹽 200 毫克混勻,再加入甘胺酸處理過的樣品以硫酸亞鐵銨(FAS)標準滴定液,滴至紅色消失(記為 G)。

2.自由氯和氯胺滴定

取 5ml 磷酸鹽緩衝溶液加入 DPD 指示劑,再加入 100 水樣品、EDTA 二鈉鹽 200 毫克混勻。

3.自由氯(記為 A)

用硫酸亞鐵銨 FAS 溶液迅速滴定至溶液褪去(記為 A)。

4.一氯胺(記為 B)

加碘化鉀 0.5 克 or 0.1ml 混勻,滴定至紅色褪去(記為 B)。

5.二氯胺(記為 C)

加入 1 克碘化鉀混勻後靜置約 2 分,滴定至紅色褪去(記為 C)。

(若二氯胺濃度不高碘化鉀量可減半) 6.總有效氯(記為 D)(包括 ClO²^-)

(35)

- 35 -

記完讀數 C 後,在該滴定瓶試樣中加入 1ml H²SO⁴溶液混勻,靜置約 2 分後再加入 5ml NaHCOH³溶液混勻後滴定(記為 D)。

7.測定自由氯和混合氯或總氯的簡化方法

省略掉一氯胺(記為 B 那)的步驟;測出一氯胺和二氯胺的濃度的和作為化合氯的濃度;如果要一次獲得總氯的濃度,一開始就加入足夠的碘化鉀、磷酸鹽緩衝液、DPD 指示劑,靜置 2 分後滴定。

注意: 該方法是 N,N-二乙基-P-苯二胺（DPD 法）測定水中自由氯和氯胺的延伸。該法第一步只表現出 ClO2有效氯的 5/1，因為 ClO2

只被還原成 ClO2^-。如果水樣中加入 I^-且被酸化；則 ClO2^-也可以參與反應，然後再用 HCO3^-中和，顯出的顏色就代表 ClO2的總有效氯。

如果水樣中有 ClO2^-，也會在先酸化再中和這一步中顯現出來。不是由 ClO2還原而來的 ClO2^-在該步驟會產生相當於它濃度兩倍的正誤差。因此，這樣分析含多種氯化合物的混合液時，有必要在加入 DPD 試劑之前，加入甘氨酸以掩蔽水樣中的自由氯。該掩蔽法是以甘氨酸與自由氯立即反應生成氯氨基乙酸，但對 ClO2無影響。

注意：水中可能碰到的最大干擾來自氧化態錳。錳的干擾表現在加入 DPD 試劑後的第一步滴定量升高，且與是否有 KI、是否預加甘氨酸無關。滴定讀數須給予適當校正。廢水中絡酸鹽的干擾可用相似方法校正。為了消除這種干擾，加入 5ml 緩衝液和 0.5ml 亞砷酸鈉

(36)

- 36 -

於滴定瓶中，加 100ml 水樣混勻。再加 5ml DPD 指示劑溶液，混勻，

用 FAS 標準滴定液滴定至紅色消失。減去用正規方法獲得的自由氯讀數 A，或者減去用簡化方法獲得的總氯讀數。如果使用 DPD 混合粉末指示劑（見下），再加 KI 和砷酸鹽于水樣中，混合後加入緩衝液指示劑的混合液。可以用 0.25% 的硫代乙胺溶液代替砷酸鈉，

每 100ml 水樣加 0.5ml 硫代乙酸胺。銅離子高達 10mg/l 時會產生干擾，可通過在試劑中加入 EDTI 來消除，EDTI 還可以保護 DPD 指示劑不被氧化變質，增強其穩定性。在測試過程中，EDTI 還可以通過阻止微量金屬離子的催化作用而消除溶解氧造成的誤差。超過 2mg/l 的鉻酸鹽干擾終點的判斷。可以加入氯化鋇使其生成沉澱而消除干擾。高濃度的化合氯可能影響自由氯的測定值。如果在化合氯高於 0.5mg/l 時測定自由氯,可使用硫代乙酸胺進行校正。如果不進行校正，超過 1min 的顯色時間，就會加重一氯胺的干擾。在水樣中加入 DPD 試劑，混合後立即加入硫代乙酸胺（100ml 水樣加工廠 0.25%

硫代乙胺 0.5ml），以阻止化合氯進行反應。然後立即用 FAS 滴定以確定自由氯。如不加入硫代乙胺，用一般方法測定則可得到總氯。

由於測定化合氯需用高濃度的碘化物，而痕量的碘化物就會極大增強氯胺對測定自由氯的干擾，因此，在清洗容器時要避免碘化物的沾污，

最好使用專門容器進行測定。用硫酸亞鐵銨 (FAS) 滴定劑滴定樣品

(37)

- 37 -

所引入的鐵，可能活化 ClO2^-，從而干擾第一個滴定終點的判斷，這可以通過加入 EDTA 二鈉鹽加以掩蔽。

4-5-2 總葉綠素含量之檢測

「參照前人 Wintermans and Mots (1965)之實驗方法。」

1.蔬菜 100 毫克加入 4ml 磷酸鹽緩衝溶液(pH7.0)，利用研缽研碎。

2.取萃取液 200μl 於試管，加入 4800μl 乙醇(95％)混合均勻，

置於 4 度冰箱，黑暗靜置 30 分鐘。

3.以 1000rpm、4 度 C、15 分離心後取上清液，以分光光度計測量波長 649 與 665 之吸光值，校正液為乙醇(95%)。

4-5-3 維生素 C 含量之檢測

「參照前人 Willard 等人(1945)之實驗方法部分修改。」

1.蔬菜 2.5 g，加入偏磷酸溶液 25ml 破碎，取篩網過濾液體後取 5ml 置入試管中。以 4000rpm、10 分離心。

2.取離心後上清液，加入 5ml 偏磷酸溶液用 2,6-dichloroindophenol 溶液滴定至呈現粉紅色為止。

4-5-4 自由基清除率之檢測

「參照前人 Shimada 等人(1992)之實驗方法。」

1.蔬菜 5 克加入 100ml 甲醇破碎後再定量至 125ml，再以篩網過濾體。

2.取 4ml 上述溶液加入 1ml DPPH 溶液，混勻後靜置 30 分鐘。

(38)

- 38 -

3.以分光光度計測量波長 517 之吸光值，校正液為甲醇(99%)。(紀錄 →控制組吸光值&樣品吸光值)

4-5-5 總生菌數與大腸桿菌數之檢測

「參照吳明昌(2013)研究中引述，其依據中國國家標準 CNS10890 (1991) 之方法。」

1.蔬菜 5 克加入 45ml 蒸餾水破碎；各取 5ml 以 4000rpm、10 分離心。

2.取上清液 1ml 加 9ml 水混勻後，再取 1ml 滴至總生菌數之試紙。

3.取上清液各 1ml 滴於總生菌數和大腸桿菌試紙，操作時應注意避免有氣泡產生。

4.置於 35^oC 培養箱內，24 小時後計算大腸桿菌菌落數；48 小時後計算總生菌數。

4-5-6 糖度之測定

取蔬果 5g 利用研缽研碎後，取果汁數滴於糖度計上檢測。(黑珍珠蓮霧整顆直立切片稱取 5g，草莓則使用整顆)

4-5-7 實驗蔬果之選定、剪切辦法

因各種測定方面蔬果剪取的量並不多，為避免實驗方面因剪取部位而產生過大誤差，故因應不同測定選取不同部位，或者是統一蔬果剪取辦法。

(39)

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1.三星蔥

(1)自由基清除能力之測定:

因蔥最上端在種植時皆有一小段(5 公分以下)枯萎之尖端，此部分通常是被菜農剪去，同時它也不具有食用價值，而蔥最下端之白心的柄也極少食用，考慮實驗上是衡量整體的抗氧化能力，故剪取三星蔥時是去除最上端枯萎部分，以及最下端白心柄端以及蔥之根部，將此中段部分剪碎隨機拎取取樣 5g。

(2)維生素 C 含量之測定:

同(1)考慮不同部分維生素 C 含量不同，固定選取一隻三星蔥之中段部分，剪碎後隨機取樣拎取 2.5g。

(3)總生菌數、大腸桿菌數之測定:

同(1)之敘述，選取可食用部分，剪碎後隨機取樣拎取 5g。

(4)總葉綠素之測定:

2.龍骨瓣莕菜

因菜農採收時已先將蓮菜上端之葉片剪掉，故蓮菜只剩可食用的柄端與根部，考慮到已剪切之傷口易腐敗影響實驗，故剪取時將上端已剪取之部位，再次剪切掉其傷口部分，而其根部不

(40)

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具食用價值故一併剪去。將可食用之莖部分剪碎隨機取樣拎取 5g。

同(1)之敘述，選取可食用部分，剪碎後隨機取樣拎取 2.5g。

同(1)之敘述，選取可食用部分，剪碎後隨機取樣 5g。

(4)總葉綠素之測定:

3.黑珍珠蓮霧

選取方式是將整棵蓮霧對半切開，切取整個蓮霧之薄片，稱取 5g，使得實驗中較能得知整體蓮霧之自由基清除能力。

同(1)之敘述，切取 2.5g 之蓮霧薄片。

因水果表面若細菌過多易造成腐敗，故測定時所選取的部分，

是切取蓮霧表皮部分 5g 作為測定。

(4)糖度之測定:

同(1)之敘述，切取 5g 之蓮霧薄片作為測定。

(41)

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4.牛奶草莓:

選取方式是將整棵草莓對半切開，切取整個草莓之薄片，稱取 5g，使得實驗中較能得知整體草莓之自由基清除能力。

同(1)之敘述，切取 2.5g 之草莓薄片。

因水果表面若細菌過多易造成腐敗，故測定時所選取的部分，

是切取草莓表皮部分 5g 作為測定。

(4)糖度之測定:

同(1)之敘述，切取 5g 之草莓薄片作為測定。

(42)

- 42 -

4-5-8 分析方法之計算 1.二氧化氯濃度之計算:

如果取 100ml 水樣測定,1mlFSA 溶液相當於 1mg/L 的有效氯。

在沒有 ClO²^-的情況下:

以 ClO²(以 Cl²計)=5G(如以 ClO²計,則為 1.9G) 自由有效氯=A-G

一氯胺=B-A 二氯胺=C-B 總有效氯=C+4G

如果獲得讀數 B 的步驟被省略,則一氯胺與二氯胺的總和可由以下公式計算:

化合態有效氯=C-A

如果要知道是否有 ClO²,需測定數據 D,若 D>C+4G,則表明有 ClO²。在有 ClO²時:

ClO²=5G(如以 ClO²計,則為 1.9G) ClO²^-=D-(C+4G)

自由有效氯=A-G 一氯胺=B-A 二氯胺=C-B

(43)

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總有效氯=D 若 B 被省略則:

化合態有效氯=C-A 2.總葉綠素含量之計算:

葉綠素 a＝(13.7×A665)－(5.76×A649) 葉綠素 b＝(25.8×A649)－(7.6×A665) 總葉綠素＝(6.1×A665)＋(20.04×A649)

葉綠素 a 的含量＝葉綠素 a × 50/1000 ÷ 0.045g 葉綠素 b 的含量＝葉綠素 b × 50/1000 ÷ 0.045g 總葉綠素含量＝總葉綠素含量 × 50/1000÷ 0.045g 3.維生素 C 含量之計算:

下列公式計算還原型維生素 C 含量，以 mg/100g 表示。

還原型維生素 C (mg/100g)=(T × 10) ÷ (S × 5) × 100 。 T:樣品以 2,6-dichloroindophenol 滴定的體積(ml)。

S:標準品維生素 C 溶液( 5ml )，以 2,6-dichloroindophenol 滴定的體積(ml) 。

4.自由基清除率之計算:

以【1-(樣品吸光值/未加樣品之控制組吸光值)】x 100%=得到清除能力百分率。

(44)

- 44 -

5.大腸桿菌菌落數之計算:

「參照 3M 大腸桿菌群快速檢測試片判讀及操作說明。」

(1)氣泡 1 氣泡 2 與菌落相連即為有效判讀，氣泡 3 不與菌落相連可能是人為操作不當產生，故不列入計算。

(2)範例 1-10 為菌落旁不同氣泡型態，計數時均應被計算。

(45)

- 45 -

(3)適當的計數範圍為 1-150，當菌落過多，可判定為 TNTC 或計算一個方格（1cm²）菌落平均數，後乘以培養面積（20cm²），即可得到菌落數的估計值。

6.總生菌菌落數之計算:

「參照 3M 總生菌數快速檢測試片判讀及操作說明。」

(1)菌落經由呈色劑染色，計算所有紅點(不論大小及色彩強度)，即是總生菌菌落數。

(2)適當的計數範圍為 1-150，當菌落過多，可判定為 TNTC 或計算一個方格（1cm2）菌落平均數，後乘以培養面積（20cm²），即可得到菌落數的估計值。

(46)

- 46 -

第五章結果與討論

5-1 三星蔥噴霧、預冷組別結果

圖 5-1-1、三星蔥噴霧 0、10、20、35ppm 總葉綠素含量 (以下寫序依據 0ppm→10ppm→20ppm→35ppm 呈現)

1.總葉綠素初時含量:

第 0 天含量依序為 14.95、15.01、15.2、15.3 mg/100g 並無太大差異性。

2.外觀部分出現黃褐色化:

依序在第 8、8、10、12 天出現。

3.外觀全身出現黃褐色化:

依序在第 12、16、16、16 天出現。

總葉綠素之變化四組皆在第 4 天時，總葉綠素開始顯著下降，但

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

0 2 4 8 14 16 18 20 22 24 26

mg/100g

Day 0ppm

10ppm 20ppm 35ppm

(47)

- 47 -

此時在外觀上還無太大差異性，直到第 8 天 0ppm 首先出現部分黃褐色化，35ppm 則在第 12 天出現，整體來說 35ppm 組別褐色化程度較無其他三組來得顯著，即便有枯萎部分，其外觀綠色部分仍佔大多數。

4.總葉綠素終時含量:

第 26 天含量依序為 6.4、8.8、9.6、10 mg/100g，顯示分別共下降 8.52、6.16、5.65、5.34 mg/100g。

圖 5-1-2、三星蔥預冷 0、10、20、35ppm 總葉綠素含量 (以下寫序依據 0ppm→10ppm→20ppm→35ppm 呈現)

0 2 4 6 8 10 12 14 16

0 2 4 14 20 22 26

mg/100g

Day 0ppm

10ppm 20ppm 35ppm

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- 48 -

依序在第 16、16、16、18 天出現。

3.外觀全身出現黃褐色化:

四組皆在第 18 天出現。

總葉綠素之變化四組皆在第 2 天時，總葉綠素開始顯著下降，但此時在外觀上還無太大差異性，直到第 16 天 0、10、20ppm 首先出現部分黃褐色化，35ppm 則在第 18 天出現，整體來說 35ppm 組別褐色化程度較無其他三組來得顯著，即便有枯萎部分，其外觀綠色部分仍佔大多數。

第 26 天含量依序為 2.33、6.90、7.37、8.19 mg/100g，顯示分別共下降 10.93、6.6、6.03、5.34 mg/100g。

(49)

- 49 -

圖 5-1-3、三星蔥噴霧 0、10、20、35ppm 維生素 C 含量初時四組維生素 C 含量約在 93~96 mg/100g 之間，在第 4 天時，

四組皆逐漸下降，一直到第 26 天僅剩 45~50 mg/100g 之間，4 組差異性小，顯示即便外觀有差異性，但維生素 C 含量的衰退速率卻無太大變化。

0 20 40 60 80 100 120

0 4 6 8 12 14 16 22 24 26

mg/100g

Day 0ppm

10ppm 20ppm 35ppm

(50)

- 50 -

圖 5-1-4、三星蔥預冷 0、10、20、35ppm 維生素 C 含量初時四組維生素 C 含量約在 82~104 mg/100g 之間，在第 4 天時，

四組皆逐漸下降，一直到第 26 天僅剩 13~50mg/100g 之間，4 組差異性小，顯示即便外觀有差異性，但維生素 C 含量的衰退速率卻無太大變化。

0 20 40 60 80 100 120

0 6 8 16 22 24 26

mg/100g

Day 0ppm

10ppm 20ppm 35ppm

(51)

- 51 -

圖 5-1-5、三星蔥噴霧 0、10、20、35ppm 自由基清除率 (以下寫序依據 0ppm→10ppm→20ppm→35ppm 呈現)

因實驗蔬菜為實驗前日於農田裡自行挑選，故選取新鮮翠綠頂端無枯萎部分之三星蔥採摘。

1.初時自由基清除率:

第 0 天自由基清除率依序為 81.68、81.63、81.78、81.49 %並無太大差異性。

2.外觀出現黃褐色化:

依序在第 8、8、10、12 天出現。

3.外觀之頂端出現枯萎:

四組皆在第 10 天出現。

4.終時自由基清除率:

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

0 2 4 6 14 16 18 20 22 24 26

DPPH %

Day 0ppm

10ppm 20ppm 35ppm

(52)

- 52 -

第 26 天自由基清除率依序為 43.03、54.89、54.92、58.21 %，顯示分別共下降 38.13、26.74、26.86、23.28 %。則 35ppm 組別較 0ppm 組別清除率高 15.18%。

圖 5-1-6、三星蔥預冷 0、10、20、35ppm 自由基清除率 (以下寫序依據 0ppm→10ppm→20ppm→35ppm 呈現)

1.初時自由基清除率:

第 0 天自由基清除率依序為 79.41、80.67、79.88、80.74 %並無太大差異性。

2.外觀出現黃褐色化:

依序在第 16、16、16、18 天出現。

3.外觀之頂端出現枯萎:

依序在第 14、14、14、16 天出現。

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

0 2 4 6 8 10 14 20

DPPH %

Day 0ppm

10ppm 20ppm 35ppm

(53)

- 53 -

4.終時自由基清除率:

第 26 天自由基清除率依序為 21.01、34.28、68.68、71.98 %，顯示分別共下降 58.4、46.39、11.2、10%。

則 35ppm 組別較 0ppm 組別清除率高 50%。

噴霧大腸桿菌數 (CFU/mL)

0ppm 10ppm 20ppm 35ppm

第 0 天 0 0 0 0

第 2 天 0 0 0 0

預冷大腸桿菌數 (CFU/mL)

第 0 天 0 0 0 0

第 2 天 0 0 0 0

表 5-1-1 噴霧、預冷大腸桿菌數

顯示不管是噴霧抑或預冷處理過的三星蔥，在實驗進行中的第 0、2 天都無大腸桿菌孳生。

噴霧總生菌數 10x(CFU/mL)

第 0 天 20 1 0 0

第 2 天 7 13 0 1

預冷總生菌數 10X(CFU/mL)

第 0 天 0 0 0 3

第 2 天 5 2 0 0

表 5-1-2 噴霧、總生菌數

顯示不管是噴霧抑或預冷處理的三星蔥，濃度越高抑菌效果較好。

(54)

- 54 -

5-2 龍骨瓣莕菜噴霧、預冷組結果

圖 5-2-1、龍骨瓣莕菜噴霧 0、10、20、35ppm 總葉綠素含量 (以下寫序依據 0ppm→10ppm→20ppm→35ppm 呈現)

因龍骨瓣莕菜本身雖具有葉片，但並非為食用部分，實驗採用部分為其葉莖。

依序在第 4、6、6、6 天出現。

總葉綠素之變化四組皆在第 4 天時，總葉綠素開始顯著下降，此時在外觀上出現差異性，0ppm 組別首先出現黃褐色化，其他三組則

0 2 4 6 8 10 12

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20

mg/100g

Day 0ppm

10ppm 20ppm 35ppm

(55)

- 55 -

在第 6 天出現。

圖 5-2-2、龍骨瓣杏菜噴霧 0、50、80、100ppm 總葉綠素含量 (以下寫序依據 0ppm→50ppm→80ppm→100ppm 呈現)

第 0 天含量依序為 9.56、9.72、9.55、9.39mg/100g 並無太大差異性。

依序在第 4、8、6、6 天出現。

總葉綠素之變化四組皆在第 4 天時，總葉綠素開始顯著下降，此時

0 2 4 6 8 10 12

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

mg/100g

Day 0ppm

50ppm 80ppm 100ppm

(56)

- 56 -

在外觀上出現差異性，0ppm 組別首先出現黃褐色化，50ppm 組別則在第 8 天出現。

圖 5-2-3、龍骨瓣莕菜預冷 0、10、20、35ppm 總葉綠素含量 (以下寫序依據 0ppm→10ppm→20ppm→35ppm 呈現)

依序在第 8、10、10、12 天出現。

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20

mg/100g

Day 0ppm

10ppm 20ppm 35ppm

(57)

- 57 -

總葉綠素之變化四組皆在第 8 天時，總葉綠素開始下降，此時在外觀上出現差異性，0ppm 組別首先出現黃褐色化，其他三組則在第 10 天後分別出現。

第 26 天含量依序為 5.53、7.14、7、7.31mg/100g，顯示分別共下降 2.69、0.46、1.36、0.71 mg/100g。

圖 5-2-4、龍骨瓣杏菜預冷 0、50、80、100ppm 總葉綠素含量 (以下寫序依據 0ppm→50ppm→80ppm→100ppm 呈現)

0 2 4 6 8 10 12

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

mg/100g

Day 0ppm

50ppm 80ppm 100ppm

國立台東大學生命科學研究所