104 年度日間職前訓練
中餐烹調專業班 A 期甄試筆試考卷
選擇題(單選題) /智力測驗 25 題、專業科目 25 題/一題 2 分
智力測驗(共 25 題) 題號 題目
1. 已知今年淑美年齡與老公俊毅的年齡比為 5：6，且淑美比老公俊毅小 4 歲，則請問 2 人明年的年和為多少歲？(A)40 歲 (B)42 歲 (C)44 歲 (D)46 歲
2. 一單位中有校官 7 人、尉官 12 人、士官 21 人及士兵 80 人，問若 12000 人中，有校官幾人？(A)720 人 (B)360 人 (C)1840 人 (D)700 人 3. 請問與「責難」相似的意思為？(A)責備 (B)責任 (C)刁難 (D)困難 4. _____之於喜悅，好像失敗之於_____。(A)成功、雀躍 (B)成功、沮喪
(C)沮喪、錯愕 (D)收穫、播種
5. 小勇在沙漠中迷路，目前身邊只有比例尺 1:1,000,000 的地圖可參考而 已；若地圖上東北方 3 公分距離有綠洲可獲救，則他實際上應該向東北 方再走多少距離？(A)0.3 公里 (B)3 公里 (C)30 公里 (D)300 公里 6. 請問與「破釜沉舟」相似的意思為？(A)死期將至 (B)衰毀骨立 (C)
勇往直前 (D)放棄
7. 4770÷(1＋1%×6)＝？(A)4200 (B)4300 (C)4400 (D)4500
8. 2 人 2 天做成 2 個碉堡，那麼 6 人 4 天應該做幾個碉堡？(A)4 個 (B)6 個 (C)8 個 (D)12 個
9. _____之於耳朵，好像影像之於_____。(A)聲音、眼睛 (B)聲音、雙手 (C)味道、眼睛 (D)味道、聲音
10. 一容器內之水第一天蒸發 1/3，第二天蒸發了其餘的 3/4，則餘下原來 之？(A)5/12 (B)7/12 (C)1/6 (D)1/2
11. 甲：乙= 1：5，那麼甲是乙的(A)20% (B)40% (C)50% (D)60%
12. 一物價 25 元，先打八折，再減三成後賣價為？(A)11 (B)12 (C)13 (D)14 元
13. 某軍隊存糧可供 80 人吃 6 個月，可供 60 人吃幾個月？(A)4 個月 (B)6 個月 (C)8 個月 (D)10 個月
14. 之於呼吸作用，好像二氧化碳之於 。(A)氫氣、循環作用 (B)氮氣、排泄作用 (C)氧氣、光合作用 (D)氪氣、氧化作用 15. 時鐘的分針從 2 時 0 分到 2 時 45 分時，其分總共移動了多少角度？
(A)270 度 (B)480 度 (C)22.5 度 (D)40 度
16. 全班 40 人，做 A、B 兩題，A 做對 23 人，B 做對 16 人，全對 7 人，
問全錯幾人？(A)5 人 (B)6 人 (C)7 人 (D)8 人
17. 已知木製地板一塊為每邊 30 公分的正方形，每一片單價 50 元，工錢為 每平方公尺 150 元。老王新屋裝潢，地板面積為長 12 公尺，寬 15 公尺，
則請問老王舖滿全部地板，那他總共要付多少錢？(A)27,000 元 (B)100,000 元 (C)127,000 元(D)200,000 元
18. _____之於金庸，好像衛斯里之於_____。(A)老夫子、倪匡 (B)令狐沖、
王澤 (C)陳家洛、三毛 (D)韋小寶、倪匡
19. 請問與「危言聳聽」相似的意思為？(A)恐嚇人的話 (B)嚇人的故事 (C)好聽的話 (D)罵人的話
20. 請問與「屏營待命」相似的意思為？(A)枕戈待旦 (B)誠惶誠恐 (C) 指日中原 (D)待命而發
21. 19＋3×4－5×6=？(A)140 (B)20 (C)10 (D)以上皆非
22. 5□6=12□3+7，□應該是填入什麼？(A)÷，× (B)＋，÷ (C)－，＋
(D) ×，－
23. 將一繩子剪去 10 公尺後，剩下的部分再均分成 9 段，每一段恰好為 0.3 公尺，則請問此繩子原長為多少公尺？(A)10.7 公尺 (B)11.7 公尺 (C)12.7 公尺 (D)13.7 公尺
24. 「感奮」，請從右邊答案中，找出最符合左邊辭彙的意義。(A)感動而振 作 (B)努力做事 (C)感恩圖報 (D)奮勇向前
25. 某文具店以每打 36 元的價格購入鉛筆一批，零售單支 6 元賣出，賺 率為多少？(A)20% (B)40% (C)80% (D)100%
專業試題(共 25 題) 題號 題目
26. 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加 重，下列何者因素影響最大？(A)抽煙 (B)喝酒 (C)嚼食檳榔 (D)嚼 口香糖。
27. 沙拉油品質愈好則(A)加熱後愈容易冒煙 (B)加熱後不易冒煙 (C)一經加熱即很快起泡沫 (D)不加熱也含泡沫。
28. 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(A)小蘇打 (B)硼砂 (C)味素 (D)紅色6 號色素。
29. 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(A)頭部已帶有黑色的 (B)頭部脫落 的 (C)蝦身堅硬的 (D)蝦身柔軟的。
30. 一般餐廳供應份數與(A)人事費用 (B)水電費用 (C)食物材料費用 (D)房租 成正比。
31. 鹽醃的水產品或肉類(A)不必冷藏 (B)必須冷藏 (C)必須冷凍 (D)包 裝好就好。
接背面試題
32. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(A)比重增加 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓而濃厚 (D)蛋白粘度降低。
33. 做清蒸魚時宜用(A)武火 (B)文武火 (C)文火 (D)微火。
34. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(A)滾刀片 (B)長形片 (C)圓形片 (D)水花片。
35. 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於(A)魚翅盅較高級 (B)淺盤 (C)深盤 (D)平盤 較為合適。
36. 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(A)5分鐘 (B)10分鐘 (C)15分鐘 (D)20分鐘。
37. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)木製鏟 (B)鐵鏟 (C)不銹鋼鏟 (D)不銹鋼炒杓。
38. 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(A)菜瓜布 (B)溼毛巾 (C)竹笓 (D)檯布。
39. 下列何種營養素不是熱量營養素？(A)醣類 (B)脂質 (C)蛋白質 (D)維生素。
40. 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(A)維生素A (B)維生素D (C)維 生素E (D)維生素K。
41. 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(A)葡萄糖 (B)胺基酸 (C)氮 (D)水。
42. 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨比乙 貨貴 (B)甲貨比乙貨便宜 (C)甲貨與乙貨價格相同 (D)甲貨與乙 貨無法比較。
43. 現代化廚房的滅火系統是(A)滅火器 (B)滅火砂 (C)自動滅火系統 (D)水柱。
44. 廚房出菜的程式：(A)廚房同事的朋友先出菜 (B)只要方便出菜不必考 慮太多 (C)集中同樣的菜一起烹調才不會浪費 (D)先進先出或由外 場工作人員安排。
45. 腸炎弧菌通常來自(A)被感染者與其他動物 (B)海水或海產品 (C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)土壤。
46. 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (A)1＞2＞3 (B)2＞3＞1 (C)3＞1＞2 (D)3＞2＞1。
47. 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動 作為(A)立即端出 (B)先把菜切完了再端出 (C)先立即洗手，再端出 (D)只要自己方便即可。
48. 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打 破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內 (A)2→4→5→3→1 (B)3→1
→2→4→5 (C)2→1→3→4→5 (D)1→2→3→4→5。
49. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(A)鎘 (B)汞 (C)銅 (D)鉛。
50. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。
交卷時請連同答案卷一起繳回
勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 桃 竹 苗 分 署
1 0 4 年 日 間 職 前 訓 練
筆試答案卷
班別：中餐烹調專業班 A 期 號碼： 姓名：
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D D A B C C D D A C
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A D C C A D C D A B
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D B C A D C B B C C
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B D A D C A A B D A
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
B B C D B A C C A B
