109 年度自辦職前訓練
中餐烹調專業班甄試筆試考卷
選擇題(單選題) /智力測驗 25 題、專業科目 25 題/一題 2 分 智力測驗(共 25 題)
題號 題目
1. 「香蕉□□的時候，不但會變成黃色，還會散發香味。」請問空格中應填入哪個詞語?
(A)播種 (B)成熟 (C)熟悉 (D)熟練
2. 「回收的寶特瓶居然可以完成這件美術作品，真□□。」請問空格中應填入哪個詞語?
(A)神氣 (B)神奇 (C)神仙 (D)神秘
3. 4, 2, 9, 4, 16 , ___,25,8，請問左列數系，空格中應填入? (A)2 (B)4 (C)6 (D)8 4. 3, 6, 10, 15, 21 , ___，請問左列數系，空格中應填入? (A)28 (B)32 (C)35 (D)49 5.
下列選項何者為左圖作平面旋轉後會相符合?
(A) (B) (C) (D) 6. 下列選項何者答案為「長方體的高」?
(A)體積÷長÷寬 (B)體積÷長×寬 (C)體積×2÷長÷寬 (D)體積÷長÷寬÷2 7. 下列選項排成句子後，何者為多餘或較不恰當？
(A) 隔壁張先生遭遇車禍 (B)不幸腦死 (C) 家人決定器官捐贈 (D)禍害人間 8. 下列成語，哪一組用字完全正確？
(A) 腦羞成怒／病入膏肓 (B) 驚濤駭浪／草菅人命 (C) 暗箭傷人／金榜提名 (D) 同仇敵慨／滄海一粟 9. 有關修辭的說明，下列哪一選項說明有誤？
(A) 我最近真是忙得昏天黑地——誇飾
(B) 班長無法達成排長交下的任務，排長無法達成連長交下的任務——層遞 (C) 古人說：「人在畫圖中」——引用
(D) 唉！我現在想想，那時真是太聰明了——倒裝 10.
左列圖形排序，後面順序應該填入下列何者?
(A) (B) (C) (D)
11. 0,1,1,2__,5,8，請問左列數系空格中應填入下列何者? (A)0 (B)1 (C)2 (D)3 12. 2020 公克的西瓜，也可以說是幾公斤幾公克？
(A) 2 公斤 200 公克 (B) 2 公斤 20 公克 (C) 20 公斤 20 公克 (D) 20 公斤 200 公克 13. 不動聲色：先聲奪人＝天才卓越：□□□□，下列選項何者適合填入左列空格?
(A) 氣度非凡 (B) 庸碌無能(C) 雜亂無章 (D) 勞心勞力
14. 描寫「夏天傍晚」的景色，用那一句較恰當？
(A) 落日的餘暉，照得滿天通紅 (B) 火球般的太陽，射出萬丈光芒 (C) 清風徐徐吹來，蟲聲唧唧鳴叫
(D) 美麗的明月向西沈下，四周的星斗仍在放出光芒 15. 600 公克的面紙和 600 公克的鐵塊，哪一個比較重？
(A)面紙 (B)鐵塊 (C)一樣重 (D)不能比較
16. 「概棺論定」左列詞語何者為錯字? (A)概 (B)棺 (C)論 (D)定 17. 下列「 」中的注音寫成國字後，哪一組用字相同？
(A) 洞「ㄒㄧ」局勢／「ㄒㄧ」奇古怪 (B) 杯「ㄍㄨㄥ」蛇影／鳥盡「ㄍㄨㄥ」藏 (C) 寒冬「ㄌㄚˋ」月／味同嚼「ㄌㄚˋ」
(D) 團隊默「ㄑ一ˋ」／前功盡「ㄑ一ˋ」
18. 下列哪一個不是重量的單位？ (A)公斤 (B)公克 (C)g (D)公尺 19. 地震之於___，好比___之於人禍
(A) 搖晃\下雪 (B) 天災\下雪 (C) 震動\戰爭 (D) 天災\戰爭 20. 下列哪一個是重量的單位？ (A)g (B)cm (C)ml (D)mm 21. 設□為一整數，且 2<□<7，則 120÷□的商數不可能是以下何者?
(A)18 (B)24 (C)30 (D)40
22. 薪之助在穿越回清朝之後，對一些古代用語仍不習慣，下列詞語轉換何者需要改正?
(A)化妝品→胭脂水粉 (B)廚師→郎中 (C)旅館→客棧 (D)旅費→盤纏 23. 100－4×2－5×9＝? (A)53 (B)47 (C)45 (D)8
24. 100，5，95，10，90，15，□，請問左列數系空格中應填入?
(A)85 (B)80 (C)20 (D)25
25. 下列哪一組都是形容空間的詞語?
(A)萬頃、當口 (B)一瞬間、一剎那 (C)滄海一粟、曇花一現 (D)兩箭之地、八千里路 專業試題(共 25 題)
題號 題目
26. 選購皮蛋的技巧為下列何者？ (A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (B)蛋殼有許 多粗糙斑點者 (C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (D)價格便宜者。
27. 有關肉類的嫩化，下列敘述何者正確？ (A)為了防止肉的硬化，可以使用蛋白質 分解酵素的方法，例如以鎚拍器敲打肉片，破壞筋纖維 (B)使用改變 pH 值的方 式，在生肉上抹上蛋白質分解酵素，使肉質軟化 (C)添加調味料可以使肉質保水 性減少，因此不建議使用添加調味料的方式使肉質軟化 (D)以加熱與時間控制的 方式可使肉質軟化，例如使用文火長時間的溼熱烹調法，才能將肌纖維鬆開，軟化 結締組織，提高肉質嫩度。
28. 下列何者對於蔬菜色素的敘述是錯誤的？ (A)白色蔬菜遇酸會變暗或棕色 (B)紫色蔬 菜遇酸會變紅色 (C)黃色蔬菜不受酸鹼影響 (D)綠色蔬菜遇酸會變橄欖綠色。
29. 下列有關湘菜的特點何者為非？ (A)湘西山區由湘西、湘北的民族風味菜組成 (B)洞庭 湖區以常德、嶽陽兩地為主 (C)洞庭湖區擅長烹調河鮮、家禽及家畜 (D)湘江流域以調 製山珍野味、煙燻臘肉見長。
背面尚有試題
30. 以刀身傾斜，刀背向外，斜切材料，刀身與砧板成一銳角，切割時朝左下方移動，如切魚 兩側的魚肉片、豬肝或豬腰，稱之為：(A)反斜切 (B)正斜切 (C)拉刀片法 (D)平刀法。
31. 下列有關刀工紋路的說明，何者錯誤？
(A)豬肉應橫紋路切割 (B)牛肉應逆紋路切割 (C)雞肉應順紋路切割 (D)魚肉應橫紋路切割。
32. 下列何者為非？
(A)和尚頭指的是牛的後腿臀 (B)毛肚指的是牛的胃 (C)牛腱指的是牛的後腿 (D)菲力指的是牛的里肌部位。
33. 下列哪一道菜的烹調法，不必以澱粉做「勾芡」處理？
(A)蔥燒大排 (B)扒三白 (C)番茄燴蛋 (D)脆溜糖醋魚。
34. 下列對於影響蛋白起泡因素的描述，何者錯誤？ (A)加酸會使泡沫形成並保持穩定 (B)加糖會讓泡沫穩定性佳 (C)加鹽會增加泡沫的穩定性 (D)加水可提高泡沫的體積。
35. 下列哪一項不是蔬菜中的色素？
(A)類黃素母酮 (B)花青素 (C)葉綠素 (D)大豆異黃酮。
36. 刀工切法是將刀與材料成為直角，刀身的中後段對準材料，先由上而下切至材料適當的 位置，再由外往身體的方向一拉到底，將材料切斷，刀的用力點在刀的前端（刀尖），是 指下列何種切法？ (A)直切法 (B)拉切法 (C)推切法 (D)滾切法。
37. 下列哪一種中式烹調法不適合使用慢火烹調？ (A)炒 (B)油煎 (C)鹽焗 (D)乾煸。
38. 有關肉類的敘述，下列何者錯誤？ (A)肉類是由肌纖維、結締纖維與脂肪組織結合而成 (B)肉類的熟成時間與屠體大小相關，同樣在2～4℃，牛肉約需為5天，豬肉約需10天 (C) 肉類的烹調中選用適度熟成的肉，其肉質柔軟、保水性佳 (D)經過熟成的肉較富風味的 原因，主要是肉中游離胺基酸等鮮味物質以及有機酸類的改變所致。
39. 下列何者非蘇菜的特點？ (A)徐海菜擅長海產和蔬菜，口味較重，兼具五味 (B)蘇錫菜 常用酒釀調味，口味偏甜 (C)淮揚菜，重視調湯，強調本味 (D)金陵菜善用水產、蔬菜，
口味濃淡得宜，十分講究造型。
40. 青椒炒雞柳的青椒、紅辣椒切何種刀工較合適？
(A)方塊 (B)小丁 (C)細條 (D)長絲。
41. 右手握住刀柄，左手固定刀鋒前端，刀柄上提後下切，適切較細的硬骨，如切螃蟹、帶殼 鹹蛋、烤鴨，這是屬於哪一種刀法？ (A)鍘切法 (B)滾刀法 (C)鋸刀法 (D)推切法。
42. 真空包裝可增加材料之貯存期限，但包裝前若未處理適當，則易引起何種中毒？
(A)沙門氏菌 (B)仙人掌桿菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)肉毒桿菌。
43. 下列何者非預防蔬菜烹調時營養素損失的方法？
(A)蔬菜應先洗而後切 (B)切得越大塊且大小均一 (C)帶皮烹煮 (D)烹調時加鹼。
44. 由下列菜餚顏色，可以知道何者並不添加醬油以產生醬色？
(A)紅燒筍尖 (B)芋頭燒小排 (C)紅燒肉塊 (D)竹筍爆三丁。
45. 為使滷蹄表面較有光澤，好看又美味，可加入何種材料？
(A)酒醋 (B)紅糖 (C)甘蔗 (D)醬油。
46. 下列有關浙菜的特點何者為非？ (A)菜式小巧玲瓏，烹調擅長於炒、炸、燴、溜、蒸等，
重原汁原味 (B)杭州菜選料以魚、蝦為主，代表菜如西湖醋魚 (C)紹興菜特色擅長烹調 淡水魚蝦河鮮、家禽及豆類 (D)寧波菜多醃漬發酵類食品，注重突出食物原味的特點，
代表菜有乾菜燜肉。
47. 下列有關徽州菜的特點何者為非？ (A)是徽菜的主流和淵源 (B)選料樸實，擅長炒、
滷、燉、炸，講究火功 (C)習慣以火腿佐味及冰糖提鮮 (D)使用木炭火烹煮，原鍋上桌。
48. 下列有關徽菜的特徵何者為非？ (A)就地取材，選料嚴謹，以鮮制腥 (B)善用火候，
火功獨到 (C)擅長燉、燜，濃淡相宜 (D)注重天然，以食補身。
49. 下列刀工形狀何者與其他三者並不相同？ (A)末 (B)鬆 (C)米 (D)丁。
50. 有關宴會菜單的設計，下列敘述何者正確？
(A)婚宴和生日宴都是慶祝，因此菜餚不需要多加考慮 (B)不需要瞭解客人的資料，以免在設計上造成太多的困擾
(C)為了使菜餚看起來更高貴華麗，應多選用稀奇珍品，讓賓主盡歡
(D)春季可多選偏酸的菜餚，夏季可設計熱量較低的菜餚，秋季可選辣味菜餚，冬季可選 用高熱量、高蛋白質的菜餚。
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勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 桃 竹 苗 分 署
1 0 9 年 自 辦 職 前 訓 練
智力測驗筆試答案卷
班別：中餐烹調專業班第 01 期 號碼： 姓名：
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