图书基本信息
书名：<<美食黃金比例: 開啟烹飪想像的33組密碼>>
13位ISBN编号：9789866595479 10位ISBN编号：9866595471 出版时间：2010/04/20
出版时间：積木文化股份有限公司 作者：邁可．魯爾曼 Ruhlman, Michael 页数：272
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前言
烹飪的真相 我對烏韋．海斯納（Uwe Hestnar）的第一印象是神祕不可測。
來自德國漢堡的海斯納是美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）的大廚，目前已經進入管 理體系，不再參與教學。
身為院長的他，偶爾會默默現身於我學校的基礎烹飪課上。
我盯著他看；他就像個間諜，我覺得很危險－－眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重。
上一分鐘他還在場，下一分鐘就消失無蹤。
就在我剁洋蔥、把番茄去籽切丁的時候，我看到他待在巨大的蒸汽鍋旁，凝視著鍋裡。
他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡、拿出來，然後一邊讓高湯從碗裡流出來，眼睛一邊緊盯著。
海斯納大廚與我的老師講話時，我拿著我的豌豆和珍珠洋蔥（蔬菜烹飪作品）走向他們，希望請他們 評分。
他們很快停止交談，我的老師嘗了味道並提出評語，海斯納要求也嘗一嘗。
「太脆了嗎？
」我問他。
「他已經是大廚了。
」海斯納說，眼神卻沒往我這邊看。
我約了時間與他見面，想為我正在寫的書訪問他，因為他實在非常神祕。
這場會面變化多端，是本書誕生的根源。
坐在他窄小的辦公室裡，我告訴他來這所學校是為了撰寫與烹飪基礎有關的書籍。
他說：「烹飪的基礎不會改變。
」他說話的方式帶著強大的重力，這句話彷彿一路延伸，回到了烹飪的起源，回到了人類第一次將食 物加熱的那個時刻，因為那樣食物吃起來比較美味。
我們談到一個人如何學烹飪，以及烹飪藝術的真諦。
他瞧不起材料一大堆的食譜，而讓他印象深刻的是真正優質的乳酪醬汁。
他說：「人們不想花五美元只吃到兩樣材料。
」但一道用了二十種材料的料理可不是好廚師的代表，因為錯誤太容易掩飾了。
乳酪醬花椰菜才能考驗一名廚師的真功夫。
「書架上滿滿都是食譜。
」他語帶嘲諷地說。
「你不喜歡嗎？
」我問。
他說，廚師需要知道的一切（提醒你，是一切）都囊括在五本書：《艾斯科菲耶：現代烹飪藝術 完全指南》（Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery）、《法國美食大百科》
（Larousse Gastronomique）、《赫氏專業餐飲辭典》（Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery）、《美食全書》（Le Repertoire De La Cuisine）。
我跟他說這只有四本。
「還有卡漢姆（Marie-Antonin Carême）那本。
」停頓了一下，他説：「那本沒有人想看啦。
」 接著他問了我後來寫在《大廚的誕生》（The Making of a Chef）的話：「烹飪藝術的原理是什 麼？
」 我不清楚他是在為我指引話題，或提出一種修辭上的說法。
他抬起食指，然後坐在椅子上旋轉，轉向身後的一個檔案，彷彿很快地抓了一支球棒，把這個問題打 到露天的觀眾席上。
他迅速翻翻馬尼拉紙製成的檔案夾，拿出兩張紙轉向我。
上面有一個長度達一頁半的表格，他說，這就是一個人真正需要的東西。
烹飪藝術的基礎－－所有的艾斯科菲耶、《法國美食大百科》、卡漢姆，還有茱麗亞．柴爾德（Julia
Child）、詹姆斯．貝爾德（James Beard）、《烹飪之樂》（The Joy of Cooking），完整地濃縮在這一 頁半裡。
「我願意以五十美元把這賣出去，」他說，「但不會有人買。
」說完，他咯咯地笑了起來，在椅子上搖來搖去。
我仔細瀏覽紙上的內容，是一份列出二十六項食品和比例的清單。
最上面有1、2、4、6、8、16之類的數字，側邊則依肉凍、泡芙麵糰、沙巴雍醬（sabayon）、普通海 鮮料湯（court bouillon ordinaire）等羅列。
這是一份基礎烹飪試算表。
這份文件令人產生一種莫名的興奮感。
以荷蘭醬為例，在數字1那欄列出「磅．奶油」，6的那一欄則是「蛋黃」。
1磅奶油、6個蛋黃，除此之外沒有別的。
我們在烹飪技能課學過製作荷蘭醬，方法是將蘋果醋、研磨胡椒同煮，過濾後，與檸檬汁一起加入事 先煮至起泡的蛋黃，接著打入澄清奶油（clarified butter）。
而海斯納大廚的比例卻將這種經典奶油醬汁簡化到只剩本質。
拿掉了醋、胡椒和檸檬之後，還是能夠做出荷蘭醬。
但是如果拿掉蛋黃或奶油，它就不再是荷蘭醬了。
我覺得這份比例清單真是漂亮。
就好像一個詩人慢慢刻鑿他的文字，精簡、淬鍊，直至自己的想法成為一顆鑽石，海斯納同樣移除每 個無關緊要的烹飪元素。
我問能否留下這份比例清單，並對他表示感謝之意。
我將它們保留在一個檔案夾裡，三不五時翻閱。
我的書於1997年出版後，讀者來信詢問能否將副本寄給他們。
我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳（Caryn）把比例影印並裱框。
卡琳認為標題應該不只是「廚房比例」這麼簡單，我想了想之後說：「烹飪史。
」那是它們對我的意義，而且不止於此，也是烹飪的真相－－不變、固定、根本。
這本書就是探索這個想法，是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。
著手評估海斯納的比例後，我發現自己不認同的還不少。
以高湯為例，他放了相等份量的骨頭和水，如此一來，鍋內的水會嚴重不足；我認為，他的卡士達可 能包含太多的蛋；他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準，但真的需要在1磅奶油裡加6個蛋黃嗎
？
尤其，在美乃滋的比例中，同樣份量的油脂只需要2個蛋黃。
只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時，固執己見。
但是，為什麼不能有一個標準，讓所有的廚師遵循呢？
準備撰寫此書時，我與海斯納電話聯絡。
當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。
聽起來，他對再度談論比例很開心，我問他，比例從何而來？
誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？
他解釋，就是他。
他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是打開書，埋首在食譜裡，他們並不了 解，烹飪的重點不在於食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。
於是他直接找出主要的課文，比較各種食譜，進而提出他的比例。
我想到自己離開美國廚藝學院之後，試圖將專業廚房的特質與課程帶到家庭廚房，讓素人廚師也 能熟悉專業廚師所具備的知識。
比例是目前最棒的烹飪課程。
再次強調，技巧是方程式的基礎，但比例卻能打開許多世界。
它們將過去相當繁複的程序，如製作蛋糕或烘烤麵包，變成簡單的樂趣。
它們讓你能夠闔上書本，隨心所欲烹飪，獲得自由。
我很喜愛3-2-1派皮麵糰的比例。
儘管我不是點心師傅，但有了這個程序，就不必打開任何的書，因為我知道食譜是3-2-1，3份麵粉、2 份油脂、1份水；而且我知道方法是將3和2混合，然後加入1（12盎司麵粉，8盎司起酥油或奶油，4盎 司冷水，非常適合製作一個派皮或兩個餡餅皮）。
我的朋友、曾任教於美國廚藝學院的巴柏．戴爾葛洛索（Bob del Grosso）非常喜歡1-2-3餅乾麵糰
。
他說，因為不需要調味，用1份糖、2份油脂、3份麵粉就能製作出鬆脆餅乾。
「那不是什麼藝術極品，」他說，「卻很好吃。
」加入香草或巧克力、檸檬和罌粟籽，挑選一種風味獨具的奶油－－這可是藝術。
荷蘭醬是乳化到蛋黃裡的奶油，而胡椒、檸檬汁、濃縮蘋果汁，則是藝術的部分。
不過，即使是在研究這些經實驗證實的比例時，我發現還是有很多東西要學。
荷蘭醬真的不需要那麼多蛋黃才能維持乳化作用，而是需要水，所以我有必要在比例中加入水（請 見P185）。
我真的需要高湯的比例嗎？
不見得，當你做過幾次之後更是絕對不需要，只要靠眼睛和經驗來衡量就好。
在這裡，比例是一個開始學習的基準。
此外，將這些高湯變濃稠來煮湯或醬汁也很實用，對烹飪新手來說，更是如此。
所以，高湯那一章涵蓋了許許多多的基本名詞和技巧。
以油脂為基底的醬汁，包括美乃滋、荷蘭醬及其延伸、油醋醬（目前最多樣的醬汁）、卡士達，
油脂在所有材料中都占了一定比例，而碎肉、香腸和肉餡也是一樣。
卡士達也是因比例而受惠的一種油底醬汁。
然而，此書最先登場的是麵糰與麵糊。
因為比例最能透過它們發光發亮，幫助從新手到專家的各種廚師了解烹飪的構成基礎，麵粉、水和蛋
，在不同比例下所發生的變化。
當我透過比例的透鏡，自麵糰到麵糊的連續狀態便清晰可見－－從厚而富延展性、到薄而脆弱、到柔 軟、到可傾倒的液體。
擁有藝術之前必須先擁有手藝，而手藝是建立在基礎原理上。
長久以來，我一直想要探索這些基本原理，並予以量化，於是著手寫出這本書。
内容概要
為什麼麵包變成義大利麵？
蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅？
美食黃金比例33組，揭開烹飪的真相，讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……魯爾曼（Michael Ruhlman
）突破令人焦慮的過多資訊，撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。
當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。
何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？
只要記住1-2-3，不是比較簡單嗎？
這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例：1份糖、2份油脂、3份麵粉。
從這麵糰開始，你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂，增添幾樣你喜歡的材 料。
以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。
如果加入泡打粉或蛋，則可以創造較輕盈膨鬆的口感。
所以，黃金比例是一千種變化開始的起點。
依照黃金比例來料理美食，將讓你掙脫食譜的束縛，獲得自由。
《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相：這 些基本準備工作讓我們了解到，廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋，是 如何發揮作用的。
改變材料的黃金比例，麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰，蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變 成可麗餅。
從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。
作者简介
邁可・魯爾曼 撰寫的烹飪書獲獎頻頻，非文學類書籍也備受好評，曾為名廚湯瑪斯?凱勒
（Thomas Keller）的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），另有《大 廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《大廚的影響力》（The Reach of a Chef）等，著作達十三本，與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭，本書中的圖片均 由身為攝影師的唐娜負責拍攝。
■譯者簡介 韋曉強 世新大學傳播研究所碩士。
不擅烹飪卻熱愛美食，也樂於欣賞躍然紙上的美食影像與文字。
目前從事文字相關工作，亦是個悠遊於翻譯領域、孜孜不倦的資深譯者。
譯有《設計解剖全書》（積木文化），其他譯作散見於雜誌、電影、電視。
书籍目录
黃金比例何謂「比例」及它為什麼重要？
無比重要的磅秤使用本書前言：烹飪的真相Part 1 麵糰與麵糊麵糰DOUGHS麵包麵糰Bread Dough義 大利麵麵糰Pasta Dough派皮麵糰Pie Dough比司吉麵糰Biscuit Dough餅乾麵糰Cookie Dough泡芙麵糰Pate à Choux麵糊BATTERS磅蛋糕Pound Cake海綿蛋糕Sponge Cake天使蛋糕Angel Food Cake簡易糕點Quick Cakes可麗餅CrepePart 2 高湯與美妙的應用高湯Stocks清湯與法式清湯Clear Soups and the Consommé 油糊Roux馬尼奶油與芡水Beurre Manié and SlurryPart 3 鑲肉製品：香腸、慕斯林與其他肉製品的比 例鑲肉製品FAR?IR高貴的香腸The Noble Sausage慕斯林Mousseline鹽水BrinePart 4 油底醬汁油底醬 汁FAT-BASED SAUCE美乃滋Mayonnaise油醋醬Vinaigrette荷蘭醬HollandaisePart 5 卡士達家族卡士 達CUSTARD半固態卡士達Custard, Free-Standing卡士達醬Crème Anglaise巧克力醬與焦糖醬Chocolte Sauce and Caramel Sauce後記：比例的終極意義與用途
章节摘录
何謂「比例」及它為什麼重要？
美食黃金比例是一種材料或不同材料之間的固定比，這些比例構成了烹飪藝術的骨幹。
當你知道一項比例，那可不是學到一道料理的食譜，而是立刻知道了數以千計的食譜。
麵包的比例是5份麵粉與3份水。
這意味著，如果你混合5盎司麵粉和3盎司水，或是20盎司麵粉和12盎司水，或是500公克麵粉 和300公克水，只要適度攪拌，都可以做出不錯的麵包麵糰。
你需要少量的酵母，但精確用量卻可能有所變化，所以在比例上不具意義。
你需要鹽來增添風味，而這主要是調味的問題。
你還需要搓揉麵糰，直至它有足夠的伸縮性來容納酵母釋放的氣體。
因此，儘管有需要遵循的規則與技巧，卻不屬於比例所關注的焦點。
當你知道了麵包的比例，你能怎麼做？
無需翻書或瀏覽網站搜尋食譜，你就能製作出新鮮的麵包，而且量多量少任君選擇。
500公克或20盎司麵粉加水，一撮乾酵母和兩撮鹽，就能做出一條好吃的麵包。
若想增添變化，試著加入1大匙新鮮迷迭香屑、1個烤大蒜，製作蒜香義大利拖鞋麵包（ciabatta）。
其他新鮮香料，例如百里香、鼠尾草、奧勒岡，都能發揮畫龍點睛的作用。
再或者，運用其他味道強烈的材料：波布拉諾（poblano）與奇帕勒（chipotle）辣椒，卡拉馬塔橄欖
（kalamata olive）與胡桃，巧克力與櫻桃，開心果與蔓越莓。
甚至是焦糖洋蔥！
香腸！
乳酪！
變化無窮盡，因為你知道比例是5份麵粉與3份水。
到了最後，即使裡面使用一些全麥麵粉或馬鈴薯，你也會覺得怡然自得。
當然，許多、許多的變數都會影響最終結果，如最後發酵的時間長短、烤箱的溫度、揉麵糰的勁 道等，應付這些變數就足以讓烘焙過程變得累人而複雜。
沒錯，烤出完美的麵包的確每次都需要練習與細心，而這方面的書籍早已汗牛充棟。
但就最基本層次而言，烘烤麵包其實並不複雜。
想要做個新鮮的披薩嗎？
10盎司麵粉、6盎司水、少許酵母和鹽，就能讓你做出一個中型披薩餅皮的麵糰。
許多披薩麵糰的食譜都含糖，如果這符合你的口味，就加入1大匙糖或蜂蜜（這將能提高酵母活性）
。
許多食譜會用橄欖油調味，就大膽加下去吧！
只要遵循5：3的比例，萬無一失。
想幫孩子準備簡單又可口的三明治嗎？
採用同樣的比例（或者加些小麥胚芽以增添纖維、蜂蜜以調整甜味），同樣是5：3，只是烘烤過程稍 微溫和一些，以350℉烤1小時，直至內部熱騰騰。
本書就是由這類的比例所構成。
烹飪過程有許多微妙的差異，在任何一道食譜中，都有太多的變數（如環境濕度、麵粉在砧板靜 置多久），因此，請牢記我的第一條烹飪守則：「比例的運用成效直接與它們所適用的常識成正比。
」好的技巧必須與比例一起實行，這是為什麼你現在看到的是一本書，而非一張紙。
你需要比例，以及使用者手冊。
而技巧必須練習，你絕對不能停止進步。
有一點很重要：我的目標不是製作完美的麵包、義大利麵、美乃滋或比司吉－－「做出我吃過最 好吃的」。
而是設定工作的基線，建立必須遵守的基本原則。
當我撰寫《水上行走》（Walk on Water）時，不只一位醫生提到這句諺語：「偉大是優秀的敵人。
」意思是當外科醫生努力追求偉大的同時，有可能造成傷害，然而如果他們只是追求優秀，這樣的傷 害或許不會發生。
我與烹飪世界最偉大的完美主義者共事過，我熱愛追尋完美的醬汁、完美的卡士達，而我此刻追求的 是優秀。
只有知道怎樣是優秀後，我們才能開始一步步從優秀邁向偉大。
認識比例還有另一項功能：幫助你更全面地了解烹飪。
麵包與新鮮義大利麵有什麼差異？
差異其實不大，就是義大利麵裡的蛋取代了水，成為3份麵粉：2份蛋。
麵包麵糰與派皮麵糰之間有什麼不同？
麵粉和水的比例稍有差異（3：1），然而造就出派皮麵糰的卻是第三種重要材料：油脂。
油脂使得派皮麵糰與麵包麵糰不一樣，比較柔軟，韌性沒有那麼高。
派皮麵糰的比例相當標準－－3：2：1（3份麵粉，2份油脂，1份水），簡稱為3-2-1派皮麵糰。
這是一項很棒的比例，因為它的變化實在很多。
若你不明白派皮麵糰的特性，對它越溫柔它越柔軟，那麼採用這項比例也可能做出相當糟糕的派皮麵 糰。
總而言之，這項比例本身是基礎所在。
事實上，市面上有幾十萬道食譜，能幫你精進廚藝的卻寥寥可數，甚至可能讓你受到食譜的禁錮
，傷害你的廚藝。
掌握一項比例猶如拿到解開枷鎖的鑰匙；比例能讓你自由。
比例是烹飪的基礎原理。
它們教導我們廚房的基本材料－－麵粉、水、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋－－如何發揮作用，比例 又如何讓我們的料理千變萬化，成為麵包，而非義大利麵；成為可麗餅，而非蛋糕。
麵糰與麵糊是比例真正發光發熱之處，因為基本材料的比例界定了最終結果。
當你徹底了解它之後，就知道甜味可麗餅麵糊和海綿蛋糕主要差別在於，可麗餅麵糊有高達一半的麵 粉。
其他種類的基礎料理比例，以相似的方式擴展你的能力範圍。
最常見的是標準油醋醬的比例，3份油：1份醋，再簡單不過了。
就這樣，效果卻非常棒。
攪拌後淋在蔬菜上即可。
完成後，它只會順著你想加強的調味，些許鹽、胡椒，或加糖來平衡一下。
或是加點芳香植物、新鮮香料、烤紅蔥頭、紅糖（而非白糖）、蜂蜜。
如果你想讓它濃稠滑順，就將它乳化。
你也可能想改變油脂（以培根取代芥花油、以橄欖油取代培根）或是酸（以雪莉酒醋取代紅酒醋、以 檸檬汁取代雪莉酒醋）。
當你知道美乃滋的比例，就不僅僅是美乃滋（自己動手做是非常精彩的工作，請參見P175以手持 攪拌器製作的速成美乃滋），同時學會了一種適合製作烤豬排三明治、柔潤滑順的萊姆小茴香沙拉醬
，以及一種搭配蒸朝鮮薊的檸檬紅蔥頭沾醬。
優雅的荷蘭醬（一種濃稠的奶油醬）加入新鮮龍蒿（tarragon），就成了高貴的法式伯那西醬（b éarnaise sauce）。
你要知道荷蘭醬的比例與技巧，而不是只知道一種特定的荷蘭醬食譜，而且你還能加上紅番椒（chillis
），或是紅酒與迷迭香，烹調烤羔羊腿。
當你知道了一項比例，廚房裡能做出的變化是無止無盡的。
當然，卡士達也是以比例為基礎，2份液體（通常是牛奶或鮮奶油，偶有例外）與1份蛋，簡單得 不得了。
每個大型蛋的重量近於2盎司，所以2個蛋搭配8盎司液體。
晚餐的份量不只這樣？
那就用16盎司液體和4個蛋吧。
這樣做出來的成果就是絕佳的焦糖布丁，只要你喜歡，還能做成鹹口味－－利用骨髓和香菜，以鹹的 薄荷卡士達替代奶油醬來搭配羔羊腿。
你怎麼知道該加多少薄荷？
採用比例後，讓你開始以大廚的方式思考；他們都是靠常識，而且一邊做菜一邊嘗試味道。
比例甚至對以視覺來估量的基礎料理有所幫助，例如製作高湯，或是為了煮湯或做醬汁而把高湯 變濃稠。
高湯有基本比例嗎？
嚴格說來並沒有，但是它對抓到適當比例的感覺卻很有用，尤其當你是烹飪新手的話。
因為麵糰和麵糊的比例深具啟發性，本書就從它們開始。
湯和醬汁緊接其後，而比例在這兩個範疇中的價值並不一樣。
在以油脂為基底的醬汁裡，比例會決定與其他食料相關的油脂使用量。
至於高湯，還有以高湯為基底的醬汁和湯，比例比較像是指導方針，而非決定性的關鍵，同時也能幫 助我們調製特定濃度。
湯與醬汁之後則是香腸與肉餡，即以肉為基底的比例，它們與那些當作食物底部的麵糰及麵糊分屬不 同領域，因為其主要考量在於鹽和油脂的比例。
最後，我以自己鍾愛的卡士達作結。
卡士達可甜可鹹，有的硬到不需要模型就能自行站立、有的卻誘人滑順，此外還有基本甜點醬汁－－
最引人注目、最不同凡響的卡士達醬。
隨著網際網路出現，我們有了多如繁星的食譜，但關於食物和烹飪的資訊卻相對較少。
就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。
然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同樣重要，因為它們為新菜肴的開發提供了一個起始點。
技巧決定最終結果的品質，而比例則是無盡變化的開端。
媒体关注与评论
烹飪，就像許多創意性的活動一樣，是依靠關係來界定的。
例如，知道在一條麵包裡到底要放多少麵粉，遠不及瞭解麵粉與水、油脂，或鹽之間的關係來得有用
。
這種關係是靠一項「黃金比例」來界定的，而手中握有一項黃金比例，就像擁有一只解祕戒指，能讓 你擺脫食譜的專制束縛。
專業廚師與烘焙師熱情地守護各種黃金比例，因此，如果邁可?魯爾曼被迫像個現代的普羅米修斯 一樣躲藏起來，我一點也不意外。
他將一種與諸神比較相配的力量交給我們這些凡人，永遠改變了廚房的權力平衡狀態。
我就是滿懷感激的其中一個人。
我猜想你也會是。
」 －－《我只是來享用美食的》（I`m Just Here for the Food）作者／阿爾頓・布朗（Alton Brown）
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