第二章咖啡豆處理方法

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第二章咖啡豆處理方法

咖啡豆處理流程咖啡豆精製咖啡豆炒焙

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咖啡豆處理流程

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• 乾燥式：非水洗式、天然式或日曬式

• 水洗式

• 半水洗式

咖啡豆精製

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1 、乾燥式 (Dry process/Natural method):

• 剛採咖啡果實曝曬 ( 經常翻動 ) 發出霹啪聲將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。

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• 特色：酸度柔和、苦味均勻、具發酵風味及較具稠度

• 缺點：豆子不甚美觀，易摻雜未成熟及瘕疵豆

• 巴西、葉門、埃塞俄比亞

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2. 水洗式 (Wet process/Washed method)

• 去未成熟果實及雜質 ( 流水 ) 去除果肉及外皮醱酵一天 ~ 二天水清 乾燥去內果皮

• 咖啡豆顏色比較有光澤 , 雜質也少

• 墨西哥、哥倫比亞

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水洗咖啡 VS. 自然咖啡

風味產地

水洗咖啡酸性較強，且品質較均勻，

但是泡出來的稠度稍低哥倫比亞、肯亞、

哥斯達黎加、瓜地馬拉、墨西哥和夏威夷

自然咖啡具備柔和的酸和均勻的苦 , 風味比水洗豆佳 , 稠度也更好 ; 但是豆子常有缺損不甚美觀

巴西，依索匹亞，

葉門、埃塞俄比亞

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3 、半水洗式 (Semi washed method)

• 似水洗式

• 去除果肉及外皮乾燥浸溼去內果皮

• 風味：介於乾燥法及水洗法之間

• 印尼曼特寧

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咖啡豆炒焙

• 咖啡炒焙曲線及程度

• 炒豆機結構

• 咖啡豆炒豆過程

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咖啡烘焙曲線

• 悶蒸：

– 將生豆水分去除，溫度高，顏色由白咖啡

• 脫臭：

– 把生豆的臭氣利用風口的排氣管排放出去

• 皺摺 ( 貓臉 ) ：

– 除臭咖啡豆上面會有花花的條紋，俗稱皺摺 ( 貓臉 ) 。

• 一爆：

– 有砰砰的爆裂聲，通常好的咖啡豆只需要一爆後三分鐘就會把豆子取出，通常是以 200 度為最高的溫度。

• 二爆：

– 一爆後繼續加熱再發出的砰砰聲音 – 通常好的豆子不再進行二爆

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淺焙豆中焙豆深焙豆易揮發香氣

成份含量高中低

隨時間變化易察覺易察覺不易察覺

穩定性低低高

不良處理問

題生味、澀感生味、澀感

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炒豆機結構

入豆口

排風口

控制面版

主火主火調節器

殘渣收集口

加熱槽

出豆口採樣棒

冷卻區

成品出口

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採樣棒

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下料口、冷卻區

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咖啡豆炒豆過程

• VCD

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