建構美食的創意城鄉之探討─以宜蘭為例 - 政大學術集成

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(1)政. 治. 大學. 科技管理研究所碩士學位論文. ‧. ‧ 國. 學. 建構美食的創意城鄉之探討 ─以宜蘭為例政治大立of the construction of a creaAn exploration tive city of gastronomy ： A case of Yilan. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 指導教授：吳靜吉博士研. 究. 生：韋文豐. 撰. 中華民國一百零貳年陸月.

(2) 謝誌兩年時光飛梭，轉眼間到了畢業的時節，論文口試通過後，正式離開政大的日子來臨，帶著所學所聞，邁入社會。回想初入政大時的懵懵懂懂，到現在略有小成，全要感謝照顧我的各位老師與同學，使我的羽翼漸豐，準備前往戰場騁馳殺敵。. 我自小就愛吃美食，對烹飪也充滿了好奇心，帶著這樣的熱情，傳達于吳靜吉老師，開啟了這段指導之旅。美食，不光是吃吃喝喝，真正的美食更加宏觀。. 政治大不會知道宜蘭美食的人文風土，更不會知道美食能塑造成為城市發展的核心。這立沒有這段研究之旅，不會知道波帕楊、成都、厄斯特松德及全州的美食城市面貌；. ‧ 國. 學. 一切都要感謝吳靜吉老師，引領我探索美食的世界。您教會我的不只是論文，更教會我「人生」。. ‧. 當然這段論文之旅，有許多需要一一感謝的人，首先感謝溫肇東和侯勝宗兩. y. Nat. sit. 位口試老師，在您們的細心建議下，才能使此論文更趨完善，令我受益良多。感. n. al. er. io. 謝樊學良和江謝保學長，給予我論文撰寫上諸多的建議。感謝吳紹安、朱思年、. i n U. v. 林舜晨及吳凱霆同學，有你們這些撰寫論文的同門師兄弟，這一路走來不寂寞。. Ch. engchi. 還有，感謝藍偉慈、吳昱鋒、胡月、陳穎蓉和杜明秀，在我困頓困惑之時，總給了我往前走的動力。謝謝各位，才有此論文的完成。. 最後，因有機會參與經濟部委託政大「區域智慧資本計畫」，而獲得啟發並完成本論文，在此特別表示衷心的謝意。. 2.

(3) 中文摘要本研究的主要目的是要瞭解一般人對宜蘭成為美食之都的可行性認知。為了完成這個目的，首先進行量表的編制與測試，量表的編制是以 UNESCO 的文獻為基礎，翻譯其列舉的 8 項指標，作為「UNESCO 美食之都指標量表」的題目。然後再從至 2013 年 6 月為止，獲選的四個城市的申請資料中，找出每個城市獲選的其它特色，在 UNESCO 官方網站的資料中，發現四個城市當中共有 6 個特殊的獲選項目，作為「UNESCO 四個美食之都的特色條件量表」的題目。. 政治大本研究也特別根據慢城憲章的評分表，選出 18 個項目，作為「慢城量表」的題立 UNESCO 的所有相關資料中，也都會將有機、慢活等因素列入參考或評選，. ‧ 國. 學. 目。既然聯合國所推動的是創意城市，而以美食等 7 個主題作為其創意城市的特色，以美食為例，美食不可能單獨存在，他必須有其創意城市的脈絡，所以本研. ‧. 究也利用 Florida 的 4T 概念，確認衡量創意城市的條件，共設計 8 個項目，作為「創意城鄉量表」的題目。. sit. y. Nat. n. al. er. io. 根據這些文獻分析的結果，本研究編製了衡量美食創意城鄉的所有量表，共. i n U. v. 計 40 題，透過網路媒介蒐集資料，最後共蒐集有效樣本 364 份（宜蘭人 141 人，. Ch. engchi. 非宜蘭人 223 人），各項個人背景變項之性別部分，男性共 173 人（47.5%），女性共 191 人（42.5%）；年齡部分，16-24 歲共 180 人（49.5%），25-29 歲共 99 人（27.2%），30-34 歲共 43 人（11.8%），35 歲以上共 42 人（11.5%）；教育程度部分，大學人數最高共 218 人（60.0%），碩士含碩士以上次之共 107 人（29.4%）。本研究將衡量美食創意城鄉的所有量表作因素分析，並且列出各個因素的 Cronbach's α值。. 「UNESCO 美食之都指標量表」的因素分析結果，跑出一個因素（α值=.801）。「UNESCO 四個美食之都的特色條件量表」，因素分析的結果，跑出一個因素（α =.763）。原來的「UNESCO 美食之都指標量表」（8 題），再加上「UNESCO 四個美 3.

(4) 食之都的特色條件量表」（6 題），共 14 個題目，一起進行因素分析，共萃取「傳統美食特色」（α=.729）、「多元食材與文化特色」（α=.750）、「美食推廣」（α =.746）三個因素。. 「慢城量表」的 18 個題目，經因素分析結果，共萃取 2 個因素，第一個因素為「有機生活文化傳承」（α值=.886），第二個因素為「經營管理旅遊觀光」（α值=.861）。. 根據 Florida 4T 理論編制的「創意城鄉量表」之 8 個題目，經因素分析結果，共萃取 2 個因素，第一個因素為「人才、環境、包容」（α值=.812），第二. 治政個因素為「科技應用」（α值=.876）。大立 ‧ 國. 學. 從各因素構面的平均值來判斷，在李克氏五點量表中都是在普通之上，一般人的可行性認知接近同意程度，從最高至最低依序為（1）「傳統美食特色」（4.09）；. ‧. （2）「UNESCO 美食之都指標」（3.96）；（3）「美食推廣」（3.91）；（4）「UNESCO 4. sit. y. Nat. 個美食之都的特色條件」（3.86）；（5）「人才、環境、包容」（3.32）；（6）「多元. io. 遊觀光」（3.6）；（9）「科技應用」（3.32）。. n. al. Ch. engchi. er. 食材與文化特色」（3.78）；（7）「有機生活文化傳承」（3.74）；（8）「經營管理旅. i n U. v. 本研究也分析宜蘭人/非宜蘭人和性別在各項因素上的表現和差異性，在「UNESCO 4 個美食之都的特色條件」、「傳統美食特色」、「多元食材與文化特色」、「美食推廣」、「有機生活文化傳承」和「人才、環境、包容」共 6 個因素構面上，宜蘭人的可行性認知顯著大於非宜蘭人。另外一個交互影響是男性宜蘭人在「有機生活文化傳承」方面的可行性認知顯著大於女性宜蘭人。. 從單一的題目角度來看，更能顯示研究對象的具體看法，本研究的問卷總共 40 個題目，這 40 題目在李克氏五點量表中，3 為普通，4 為同意，5 為非常同意，在 4.0 以上的題目包括（1）「擁有豐盛的小吃（在地小吃、夜市小吃、特色小吃）」. 4.

(5) （4.26）；（2）「在傳統的烹飪中會使用在地食材」（4.22）；（3）「擁有豐富的生物多樣性及自然資源」（4.17）；（4）「推動環保有效，維護好山好水」（4.16）；（5）「促進並保護當地的文化活動」（4.12）；（6）「擁有傳統的市場和傳統的食品產業」（4.09）；（7）「可以發展美食作為其特色」（4.07）；（8）「尊重環境並推動當地產品的永續性」（4.04）；（9）「有計畫提高歷史、傳統工藝與文化的價值」（4.04）。這些被受試者認可的項目，相當能夠反映宜蘭的特色，一般來說宜蘭人的評分是比較高的，以「擁有豐盛的小吃（在地小吃、夜市小吃、特色小吃）」為例，宜蘭人的平均是 4.44，而非宜蘭人的平均數則為 4.15。. 政治大不僅宜蘭人認為可行性高，連非宜蘭人也認為是可行的。最後，本研究根據研究立本研究顯示，一般人針對宜蘭建構成為美食創意城鄉的可行性認知相當高，. 結果，對宜蘭的未來發展方向及建構美食創意城鄉，提供建議以供參考。. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 5. i n U. v.

(6) English Abstract The primary goal of this research is to understand the feasibility of Yilan becoming a “city of gastronomy.” To this end, the UNESCO City of Gastronomy Indicator Scale was constructed and tested based on Chinese translations of 8 indicators from UNESCO literature. Further, the UNESCO Four Cities of Gastronomy Features Conditions Scale was constructed by analyzing features of the four UNESCO cities (as of June 2013) selected as cities of gastronomy. These qualities were aggregated into 6 items.. 治政 As relevant UNESCO literature all incorporates 大organic or Slow Living 立 factors into their consideration, this research constructed a Slow City ‧ 國. 學. Scale composed of 18 items based on the Slow City Charter indicators. Finally, while gastronomy is one of the 7 themes listed by the United. ‧. Nations as qualities of a creative city, gastronomy alone is not enough. Nat. sit. y. to make a creative city; a complete creative city context is necessary.. al. er. io. Thus, a Creative City Scale was constructed of 8 items derived from. v. n. Florida’s 4T’s concept in order to measure conditions for a creative city.. Ch. engchi. i n U. Based on the results of the literature analysis, the scales constructed in this research to measure qualities of a city of gastronomy included a total of 40 items. A total of 364 effective samples (141 from Yilan and 223 from outside Yilan) were collected online. Factor analysis was completed for all of the items in the scales, and Cronbach’s α obtained for each factor.. Results of the factor analysis for the UNESCO City of Gastronomy Indicator 6.

(7) Scale produced a single factor (α=.801 ),and results of the factor analysis for the UNESCO Four Cities of Gastronomy Features Conditions Scale also produced a single factor (α=.763). A combined scale factor analysis was completed using the combined 14 items from the UNESCO City of Gastronomy Indicator Scale (8 items) and the UNESCO Four Cities of Gastronomy Features Conditions Scale (6 items), and three factors were extracted: traditional gastronomy features (α=.729 ); diverse ingredients and cultural characteristics (α=.750 ); and gastronomy promotion (α=.746 ).. 政治大 A factor analysis of the 18 items in Slow City Scale extracted 2 factors: 立 organic living and cultural heritage (α=.886 ); and tourism management. ‧. ‧ 國. 學. (α=.861 ).. A factor analysis of the 8 items in the Creative City Scale constructed. Nat. sit. y. from Florida’s 4T’s concept extracted 2 factors: talent, territory, and. er. io. tolerance (α=.812 ); and technology applications (α=.876 ).. al. n. v i n Means for all of the factors, a 5-point Likert scale, C h were above 3 on engchi U. indicating that in general, respondents agreed it was feasible for Yilan to become a city of gastronomy. From highest to lowest, mean scores were as follows: 1)traditional gastronomy features(4.09); 2)UNESCO city of gastronomy indicator(3.96); 3)gastronomy promotion(3.91); 4)UNESCO four cities of gastronomy features conditions(3.86); 5)talent, territory, and tolerance(3.32); 6)diverse living and cultural characteristics(3.78); 7)organic living and cultural heritage(3.74); 8) tourism management(3.6); and 9)technology applications(3.32).. 7.

(8) This research also analyzed differences in responses between respondents from Yilan and from outside of Yilan, and of different genders. For six factors (UNESCO four cities of gastronomy features conditions; traditional gastronomy features; diverse living and cultural characteristics; gastronomy promotion; organic living and cultural heritage; and talent, territory, and tolerance), perceived feasibility was higher for those from Yilan and than those from outside of Yilan. Further, there was an interaction effect regarding “organic living and cultural heritage,” as males from Yilan had higher perceived feasibility than females from Yilan.. 立. 政治大. When viewed individually, items offer a more comprehensive understanding. ‧ 國. 學. of respondents’ perspectives. The questionnaire consisted of 40 items,. ‧. and using Likert scale, 3 is “average” and, 4 is “agree”and,5 is “very agree”. Item with mean scores above 4.0 includes the following: 1) have. y. Nat. sit. abundant local cuisine (e.g., local, night market, specialty) (4.26); 2). n. al. er. io. use of local ingredients in traditional cooking (4.22); 3) have abundant. i n U. v. biodiversity and natural resources（4.17）; 4) promote ecofriendly. Ch. engchi. practices, and protect the environment (4.16); 5) develop and protect local cultural activities (4.12); 6) have traditional market and food industries (4.09); 7) can develop gastronomy as its characteristic features (4.07); 8) respect the environment and promote sustainability of local product’s（4.04）；9) have plans to improve the value of history, traditional craft art, and culture (4.04). The qualities recognized by the respondents can be used to reflect the dominant features of Yilan,. Naturally, local Yilan residents provided higher scores , for example, Yilan locals averaged 4.44 (from outside of Yilan 4.15)for the item “have. 8.

(9) abundant local cuisine.”. This research indicates, respondents’ perceived feasibility of Yilan becoming a creative city of gastronomy is rather high. This was true of not just Yilan locals, but also of people from outside of Yilan. Based on these results, suggestions are provided for the construction of Yilan as a creative city of gastronomy.. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 9. i n U. v.

(10) 目錄目錄 ............................................................... 1 表目錄 ............................................................. 3 圖目錄 ............................................................. 5 第壹章. 緒論 ....................................................... 6. 第一節. 研究背景與動機............................................ 6. 第二節. 研究目的.................................................. 9. 第三節. 研究限制................................................. 11. 第貳章. 政治大. 文獻探討 .................................................. 13. 立. 創意城市與創意城鄉....................................... 13 創意城市................................................. 13 創意城鄉................................................. 21. 第二節一、二、. 聯合國教科文組織創意城市網絡............................. 27 聯合國教科文組織......................................... 27 創意城市網絡─分類、指標及申請方式....................... 28. 第三節一、二、三、四、. 美食之都案例介紹......................................... 33 哥倫比亞─波帕揚......................................... 34 中國─成都............................................... 38 瑞典─厄斯特松德......................................... 49 韓國─全州............................................... 64. 第四節一、二、. 慢城..................................................... 71 慢城..................................................... 71 如何加入慢城............................................. 73. 第五節一、二、三、四、五、. 宜蘭縣─幸福宜蘭......................................... 77 基本資料................................................. 77 宜蘭經驗................................................. 77 宜蘭特色................................................. 81 SWOT 分析 ................................................ 84 小結..................................................... 85. ‧ 國. ‧. n. al. er. io. sit. y. Nat. 第參章. 學. 第一節一、二、. Ch. engchi. i n U. v. 研究設計與實施 ............................................ 87 1.

(11) 第一節. 研究架構................................................. 87. 第二節. 研究對象................................................. 89. 第三節. 研究工具................................................. 90. 第四節. 資料分析方法............................................. 93. 第肆章. 研究結果與分析 ............................................ 95. 第一節. 量表之因素分析信度檢定................................... 95. 第二節. 研究對象之次數分配分析.................................. 101. 第三節一般人對宜蘭建構美食創意城鄉之可行性認知情況 ............. 108 第四節美食創意城鄉衡量之相關分析 ............................... 123. 第六節第伍章. 治政大個人背景變項與美食創意城鄉衡量各構面之差異性分析........ 145 立宜蘭人及非宜蘭人、性別以及交互作用下對各項構面之影響.... 126. 討論、結論與建議 ......................................... 149. 學. ‧ 國. 第五節. 討論.................................................... 149. 第二節. 結論.................................................... 153. 第三節. 建議.................................................... 158. ‧. 第一節. y. Nat. er. io. sit. 參考文獻 ......................................................... 165 附錄一問卷 ...................................................... 169. n. al. Ch. engchi. 2. i n U. v.

(12) 表目錄表表表表表表表表表表表. 1 創意城市各項衡量指標 .......................................... 21 2 美國整體平均失業率及佛特蒙州失業率比較表 ...................... 22 3 藝術職業的空間分布 ............................................ 23 4 台灣創意城鄉架構 .............................................. 26 5 創意城市網絡的城市、分類與指標 ................................ 30 6 波帕揚（POPAYAN）基本資料表 .................................... 34 7 成都基本資料表 ................................................ 38 8 成都市 2007 年至 2010 年經濟成長趨勢 ............................ 40 9 成都市主要自然資源一覽 ........................................ 43 10 厄斯特松德市基本資料 ......................................... 50 11 全州基本資料 ................................................. 65. 表表表表表表表表表. 12 慢城評分表（*為強制必要條件） ................................ 74 13 宜蘭縣基本資料 ............................................... 77 14 1981 年迄今歷任縣長施政策略 .................................. 79 15 宜蘭縣非都市土地使用管制規則 ................................. 81 16 UNESCO 美食之都指標量表與聯合國教科文組織美食之都指標對照 .... 90 17 慢城量表與慢城憲章的慢城評分表題號對照 ....................... 91 18「UNESCO 美食之都指標量表」因素分析組型矩陣 ................... 95 19「UNESCO 四個美食之都的特色條件量表」因素分析組型矩陣 ......... 96 20「UNESCO 美食之都指標量表」（8 題）和「UNESCO 四個美食之都的特色條件量表」（6 題）綜合因素分析組型矩陣 ............................ 97 21「慢城量表」因素分析組型矩陣 .................................. 98 22「創意城鄉量表」因素分析組型矩陣 .............................. 99 23 各構面因素變異量及 CRONBACH'S Α 值 ............................ 100 24 個人背景變項次數分配─總和樣本（N=364） ..................... 105 25 個人背景變項次數分配─宜蘭人（N=141） ....................... 106 26 個人背景變項次數分配─非宜蘭人（N=223） ..................... 107 27 一般人的平均數排序 .......................................... 111 28 宜蘭人與非宜蘭人的平均數排序 ................................ 113 29 宜蘭人與非宜蘭美食創意城鄉衡量量表敘述性統計分析 ............ 115 30 宜蘭人與非宜蘭人各項因素平均數與標準差分析 .................. 121 31 因素構面平均數排序（宜蘭人） ................................ 121 32 因素構面平均數排序（非宜蘭人） .............................. 122 33 因素構面平均數排序（總和樣本） .............................. 122. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. 表表表表表表表表表表表表表. Ch. engchi. 3. i n U. v.

(13) 表表表表表表表表表表表表. 34 美食創意城鄉衡量之相關分析摘要（總數 N=364） ................. 125 35 宜蘭人/非宜蘭人與不同性別對 UNESCO 美食之都指標之敘述性統計 .. 126 36 宜蘭人/非宜蘭人與不同性別對 UNESCO 美食之都指標之效應項檢定 .. 127 37 宜蘭人/非宜蘭人與不同性別對 UNESCO 4 個美食之都的特色條件之敘述性統計.......................................................... 128 38 宜蘭人/非宜蘭人與不同性別對 UNESCO 4 個美食之都的特色條件之效應項檢定.......................................................... 129 39 宜蘭人/非宜蘭人與不同性別對傳統美食特色之敘述性統計 ......... 130 40 宜蘭人/非宜蘭人與不同性別對傳統美食特色之效應項檢定 ......... 131 41 宜蘭人/非宜蘭人與不同性別對多元食材與文化特色之敘述性統計 ... 132 42 宜蘭人/非宜蘭人與不同性別對多元食材與文化特色之效應項檢定 ... 133 43 宜蘭人及非宜蘭人與不同性別對美食推廣之敘述性統計 ............ 134 44 宜蘭人及非宜蘭人與不同性別對美食推廣之效應項檢定 ............ 135 45 宜蘭人/非宜蘭人與性別之美食推廣變異數分析平均數差異值 ....... 135. 政治大表 46 宜蘭人及非宜蘭人與不同性別對有機生活文化傳承之敘述性統計 .... 136 立表 47 宜蘭人及非宜蘭人與不同性別對有機生活文化傳承之效應項檢定 .... 137 ‧. ‧ 國. 學. 表 48 宜蘭人/非宜蘭人與性別之有機生活文化傳承變異數分析平均數差異值 .............................................................. 138 表 49 宜蘭人及非宜蘭人與不同性別對經營管理旅遊觀光之敘述性統計 .... 139 表 50 宜蘭人及非宜蘭人與不同性別對經營管理旅遊觀光之效應項檢定 .... 140 表 51 宜蘭人及非宜蘭人與不同性別對人才、環境、包容之敘述性統計 .... 141 表 52 宜蘭人及非宜蘭人與不同性別對人才、環境、包容之效應項檢定 .... 142 表 53 宜蘭人及非宜蘭人與不同性別對科技應用之敘述性統計 ............ 143 表 54 宜蘭人及非宜蘭人與不同性別對科技應用之效應項檢定 ............ 144 表 55 宜蘭人/非宜蘭人與性別之科技應用變異數分析平均數差異值 ....... 144 表 56 不同性別對各因素構面之差異分析 .............................. 146 表 57 宜蘭人/非宜蘭人對各因素構面之差異分析 ....................... 147 表 58 宜蘭與 4 個美食之都的特色差異 ................................ 160. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 4. i n U. v.

(14) 圖目錄圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖. 1 4T 架構 ....................................................... 20 2 台灣創意城鄉架構 .............................................. 26 3 波帕揚（POPAYAN）美食之都（CITY OF GASTRONOMY）LOGO ............... 34 4 成都美食之都（CITY OF GASTRONOMY）LOGO............................ 38 5 川劇 .......................................................... 39 6 川菜─宮保雞丁 ................................................ 41 7 成都申請策略示意 .............................................. 42 8 成都申請 UNESCO 在地食材分布 ................................... 44 9 成都的美食文化架構 ............................................ 47 10 厄斯特松德美食之都（CITY OF GASTRONOMY）LOGO..................... 49 11 厄斯特松德地圖 ............................................... 51. 圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖. 12 厄斯特松德 2017 BWCH 設計圖 ................................... 52 13 厄斯特松德美食之都建構方針 ................................... 53 14（左）慢食食品 SUOVAS、（右）北極紅點鮭魚（THE ARCTIC CHAR） ...... 57 15、全州（CITY OF GASTRONOMY）LOGO ................................. 64 16 全州市地理位置 ............................................... 65 17 全州申請策略示意 ............................................. 66 18 全州拌飯 ..................................................... 67 19 全州韓屋村(JEONJU HANOK VILLAGE) ................................ 68 20 全州市 ....................................................... 69 21 蘇澳冷泉 ..................................................... 82 22（左）糕渣、（右）西魯肉 ....................................... 83 23 2013 年宜蘭綠色博覽會主題 .................................... 84 24 UNESCO 美食之都指標量表及 UNESCO 四個美食之都的特色條件量表各項因素平均素...................................................... 119 25 慢城量表各項因素平均數 ...................................... 120 26 創意城鄉量表各項因素平均數 .................................. 120 27 UNESCO 美食之都指標量表及 UNESCO 四個美食之都的特色條件量表各項因素平均數...................................................... 155 28 慢城量表各項因素平均數 ...................................... 155 29 創意城鄉量表各項因素平均數 .................................. 156. ‧. ‧ 國. 學. y. sit. n. al. er. io. 圖圖. Nat. 圖圖圖. 立. 政治大. Ch. engchi. 5. i n U. v.

(15) 第壹章. 緒論. 第一節研究背景與動機. 18 世紀英國帶動了許多跨時代的工業技術，隨著殖民與世界的變動，19 世紀的德國、義大利、美國、俄羅斯…等，以及 20 世紀的日本，紛紛步上工業化的道路，各國的城市也因此邁向「都會化（urbanization）」，孕育出許多高度經濟生活的大型城市。隨著技術的進步，世界疆界逐漸縮短，各工業大國夾帶著強大的工業技術，帝國主義和社會主義的興起，發展強大的軍事裝備，歷經了第一次及第二次世界大戰。大戰過後的經濟大蕭條，全世界各經濟與軍事主要國家，. 政治大. 隨著經濟社會的穩定，科技、生活、藝術及人文等，皆有長足的改變。產業佈局. 立. 隨著世界經濟情勢牽動，城市內原有的重工業、傳統產業、農業製品型態的工廠，. ‧ 國. 學. 也因工業經濟結構的變動而逐漸荒廢，許多國家開始思考過去以工業為發展主軸思維下所建構的社會，要如何順應世界經濟環境潮流，使城市得以轉型重組結構. ‧. 更新再生。. y. Nat. io. sit. 70 年代的台灣，經過經濟起飛成長茁壯的年代，以傳統工業能量建構起此. n. al. er. 時期的台灣。隨著經濟實力的成長，科技驅動的時代漸漸成形，台灣社會也漸漸. i n U. v. 凝聚出「科技立島」的文化象徵，令台灣進入另一個高峰。近年來，台灣經濟緩. Ch. engchi. 慢成長，以總體環境建構，或是追尋更高技術的發展方式，都未能讓台灣帶來更大的成長動力，在資本主義的競逐下，很難有良好起色。. 直至 2008 年金融體系崩壞造成的海嘯，資本主義建置下 M 型化社會加速發展，放寬金融體制，用金錢遊戲操縱政治性結構，打開金融業限制，將危機轉向弱勢的民眾，失業率攀升、高房價、低薪資，各國經濟成長率陡降，造成全球性景氣低迷，資本主義追逐財富導向的社會本質，也因此漸漸受到質疑。台灣也在此衝擊下，經濟狀態長年低迷。. 近年來，創意城市（Creative City）、慢城（Slow City）、區域創新（Regional 6.

(16) Innovation）（區域智慧資本計畫，2012）等詞彙便逐漸變成備受重視的概念。創意城市（Creative City）概念的主軸在於帶動國家經濟動力，以創意主題建構之城市，並非只建立於環境、城市規劃、都市建設等，而是要真正以帶動創意人才的活水流動，帶動城市整體發展，進而影響經濟發展，創造新一波發展契機。. 聯合國教科文組織（UNESCO）於 2004 年 10 月，針對文學、電影、音樂、手工藝與民間藝術、設計、媒體藝術及美食七大主題，透過各城市申請程序，選定所申列之主題加入創意城市網絡中的一員，經聯合國教科文組織評鑑核可後，即成為七大主題之一的創意城市。. 治政到 2013 年 6 月為止，以「美食（Gastronomy）」為主題入選的創意城市包括大立哥倫比亞的波帕揚（Popayan）、中國的成都、瑞典的厄斯特松德（Östersund） ‧ 國. 學. 及韓國的全州（Jeonju）共四個。. ‧. 本研究的目的就是要探討宜蘭以美食為主題建構創意城鄉之可行性。. y. Nat. io. sit. 宜蘭縣得天獨厚的自然環境，可追朔自 1987 年台塑六輕進駐宜蘭縣事件，. n. al. er. 在時任縣長陳定南及有識之士的強烈反對下，發布「環保大憲章」，並實施「青. i n U. v. 天計畫」得以保有宜蘭縣自然生態免受危害，1989 至 1997 年期間，時任縣長游. Ch. engchi. 錫堃發展「清流計畫」延續「青天計畫」，並且提出「文化立縣」和「地景革命」來建設宜蘭（于國華，吳靜吉，2012）。有了這樣的基礎，現任縣長林聰賢上任後提出「創意城市，幸福宜蘭」為施政主軸。另外，自 1996 年開始，宜蘭陸續舉辦「國際兒童藝術節」、「宜蘭盃國際名校划船邀請賽」、「宜蘭綠色博覽會」、「有機生活」…等多項活動。觀光工廠也因應而生，宜蘭縣大力推動觀光、社區營造和空間美化，將自然與創意連結，展現出高度的創意活力。. 宜蘭擁有許多在地美食文化（如：鴨賞、芋泥、糕渣、西魯肉、卜肉…等），客家、閩南及原住民的美食特色也保存下來，加上中國大陸的美食，並且近年的. 7.

(17) 外來新住民，帶來了更多的文化元素，凸顯宜蘭多元文化的包容力。. 宜蘭既然已經擁有觀光、創意與美食文化的特色，那麼探究宜蘭以「美食」為主題的創意城鄉之可行性，似乎是合理的。因此，分析 UNESCO 的美食之都的指標，盤點宜蘭的資源，透過指標的衡量提出建議，使宜蘭得以成為聯合國教科文組織以及相關的創意城市理論標準規範下，可以建構成為美食的創意城鄉，這正是本研究的動機。. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 8. i n U. v.

(18) 第二節研究目的. Charles Landry（2008）在「創意城市：打造城市創意生活圈的思考技術（The Creative City：A ToolKit for Urban Innovation）：」一書中陳述建構創意城市的方向，並非讓城市成為創意的展示區，而是設法利用創意的思維與角度，規劃並以行動去解決城市所存有的問題，且令城市成為創意的「製造工廠」，運用人的想像力及創意，使城市成為更適合居住，帶來生氣勃勃的創意區域。另外， Landry 非常強調文化資源與創意發展的相互關聯，最重要的涵義在於去解決都市存在的生活議題，例如恐懼、犯罪、汙染等，進而吸引創意人才導入創意活水，. 政治大. 發展更多的創意工作、具特色文化及創意生態的創新風貌都市，更成為其他城市. 立. 的典範。. ‧ 國. 學. Richard Florida（2002）於「創意新貴 2─經濟成長的三 T 模式」一書提出建構創意城市的 3T 模式，分別是擁有高度的「科技（Technology）」、具備眾. ‧. 多的創意「人才（Talent）」與吸引人才的「包容（Tolerance）」氛圍，之後. Nat. sit. y. 更提出令人愉悅的自然和人造環境─「地域資產（Territory Assets）」，吸引群. er. io. 眾的文化活動和創意生活，將 3T 增加為 4T（吳靜吉，2005）。. al. n. v i n Hospers（2003）更將其研究創意城市的觀察做出四項分類，分別是「技術 Ch engchi U 創新型城市（Technological-Innovative Cities）」、「文化智力型城市（Cultural-Intellectual Cities）」、「文化技術型城（Cultural-Technological Cities）」、「技術組織型城市（Technological-Organisational Cities）」。. 在以美食為主題的創意城市中，哥倫比亞的波帕揚善於烹飪調理技術，中國的成都則以麻辣聞名，瑞典的厄斯特松德強調綠色有機，韓國的全州以慢食和慢城運動為主軸，這些城市皆以其特色去彰顯城市形象。聯合國教科文組織更制定了八項評選美食的創意城市之指標，作為申請以美食為主題的創意城市網絡之城市的方向。 9.

(19) 本研究在第一節簡單的說明宜蘭無論在環境、文化及美食的背景，以及. 本研究目的有三：. 1.了解 UNESCO 之美食創意城市網絡的指標及申請要件。. 2.了解一般人對宜蘭成為美食之創意城鄉的可行性之認知。. 3.根據研究發現提出建議。. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 10. i n U. v.

(20) 第三節研究限制. 本研究限制有以下幾點：. 1. 抽樣方式. 本研究以方便取樣，可能影響樣本的代表性，簡述如下. （1）網路媒介收集問卷資料的限制. 治政大族群的樣本，可能與實際認知情況會有落差。立. 本問卷填答者全部來自網路媒介，收集的樣本多集中於學生族群，缺乏其他. ‧ 國. 學. （2）發放問卷的區域. ‧. 本研究選擇以 Facebook 和台大批批踢「宜蘭版」刊登問卷連結。雖然這兩. sit. y. Nat. 處的曝光程度高，可吸引眾多的填答者，但並非是「美食」相關的論壇或社群，. io. er. 問卷填答者並非完全了解「美食」，也未必瞭解美食創意城市的概念，因此抽樣的方式可能會有些偏誤。. n. al. 2. 共同方法偏誤. Ch. engchi. i n U. v. 本研究是一個自我陳述的量表，依照受試者於網路上的填寫時間分析可知，皆是一次性填寫完畢，有可能會產生共同方法偏誤。. 3. 收集資料方式的限制. 本研究是要了解一般民眾對於宜蘭建構美食創意城鄉的可行性認知，如果能夠深度訪談美食相關的專家、在地農民、創意人士與文化官員等，以深度了解他們對於宜蘭建構美食創意城鄉的可行性認知，並且可以根據研究結果進一步給予 11.

(21) 宜蘭縣政府作為具體參考，對於宜蘭未來發展美食創意城鄉上有所助益。. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 12. i n U. v.

(22) 第貳章文獻探討本章為文獻回顧與理論的基礎，主要分為五節，第一節介紹創意城市及創意城鄉的基本理論，以及建構創意城市及創意城鄉的基本要件；第二節介紹聯合國教科文組織創意城市網絡，闡述創意城市網絡的緣起，以及加入的基本條件；第三節介紹現有的美食之都案例和申請策略；第四節介紹慢城的概念及慢城評分表；第五節則是介紹宜蘭發展概況。. 第一節創意城市與創意城鄉. 一、. 創意城市. 立. 政治大. ‧ 國. 學. 「創意城市」的概念，最早是由 Charles Landry（2008）於「創意城市：打造城市創意生活圈的思考技術（The Creative City：A ToolKit for Urban. ‧. Innovation）：」其著作所提出。早期的人類社會以農業或小型手工業為都市的生活型態，18 世紀英國工業革命帶來了技術改良，整個 18 至 20 世紀前期，許. y. Nat. io. sit. 多國家邁入工業時代，到了 1960 年代，城市的生活型態步入了「後工業社會. n. al. er. （Post-Industrial Society）」，第三級產業成為了經濟發展的主軸。現今，資. i n U. v. 通訊科技及全球化浪潮下，都市經濟再掀起新一波發展浪潮，知識經濟和創意經. Ch. engchi. 濟成為了經濟利潤的主要來源，創意產業的發展成為了新的發展主軸。不過，創意產業的發展前提是需要具備高度發展的經濟活動（周靖倫，2011)。. 以創意產業為主軸發展的城市結構下，城市發展的方向不再是憑藉著大有為的政府，永續發展的經濟活動，文化遂成為了發展的核心，建構了創意城市，應對於工業化衰退後，利用媒體、劇場、影像、音樂等創意產業來取代製造。另外，文化有助於解決城市問題，並可提供、刺激多面向創意思維的形成（黃巧嫈， 2011)。. （一）. Hospers 的創意城市理論 13.

(23) 至於創意城市類型的分類，Gert-Jan Hospers （2003）從對於創意城市的觀察中，他認為創意城市包含三項要素，包括聚集（concentration)、多樣性（diversity）、不穩定性（instability），並將創意城市劃分為下列四種類型：. 1. 技術創新型城市（Technological-innovation cities）：. 這類城市內擁有具備創新精神的企業家，這些企業家將創新的精神附加於新技術或技術革命的投入，創造出分工合作且崇尚創新精神的城市環境，讓城市成為一個新技術和技術革命的發源地。例如：底特律─福特汽車工業、曼徹斯特─ 織品、矽谷─資訊科技。. 立. 政治大. 2. 文化智力型城市（Cultural-intellectual cities）：. ‧ 國. 學. 這類城市由提倡改革的藝術家、哲學家或知識分子，引領城市發展偏重於文. ‧. 化氣質方面，文學和表演藝術是城市發展的隱性條件，而這些提倡改革的相關人士，改革後富含創新性的活動，引起了文化藝術的變化，遂而吸引許多外來者的. y. Nat. n. al. er. io. sit. 連鎖反應。例如：倫敦─戲劇、巴黎─繪畫、柏林─戲劇。. i n U. v. 3. 文化技術型城市：（Cultural-technological cities）. Ch. engchi. 擁有「文化」和「技術」兩項特點的城市，融合形成了「文化產業（cultural industries）」，而這種類型的城市，是 21 世紀城市發展的趨勢。例如：好萊塢 ─電影工業、巴黎和米蘭─時尚工業。. 4. 技術組織型城市（Technological-organisational cities）：. 城市面臨用水、基礎建設、交通和住宅等問題，這些問題起因於人口大規模聚居而形成。這些問題由政府主導，透過公私部門之間合作，利用創意的行為求取適當的解決方針。例如：羅馬─地下水道、倫敦和巴黎─地下鐵、紐約─摩天 14.

(24) 大樓。. （二）. Landry 的創意城市理論. Landry 認為，無論全球各城市，都應重新定位自身的目標與角色，從「好奇心」、「想像力」、「創意」、「創新」與「發明」角度，讓創意成為通貨，重新思考城市所該面臨的各種考驗與挑戰，也成為發展創意城市的五大關鍵（Charles Landry,2008）。. 扣合前述創意城市的五大關鍵，Landry 提倡讓創意成為通貨，使創意成為. 政治大. 新商機，突破現今的金融體系之經濟框架，強調著要使創意城市擁有競爭力，保. 立. 有成功的主軸歸因於「以人為本」，人才成為了發展主軸，不僅要有「創意」人. ‧ 國. 學. 才，更要富含多元性，讓城市擁有高度資源、鼓勵冒險、開放思想及包容，使創意人發展所長，企業以創新為導向，讓城市激發更多創新的的點子，建立地方民. ‧. 眾的文化認同感，以提升城市的「吸引力」，是一種從個人、組織而到城市的創. sit. y. Nat. 意發展，而最成功的發展模式，除了從個人、組織到城市，這種由點、線到面的. io. er. 思維之外，更強調不是由上而下，而是發展出由下而上的架構，讓創意城市的循環得以發揮永續的精神（Charles Landry,2008：23-69）。. n. al. Ch. engchi. i n U. v. Landry 歸納了一座創意城市應具備的基礎要素有七個，分別是「個人特質」、「意志力與領導力」、「人力的多元性與各種人才的發展管道」、「組織文化」、「地方認同感」、「城市空間與設施」以及「網路與組合架構」。. 1. 個人特質：. 若缺乏機智性、開放性、彈性思考、具備開放的胸襟、勇氣與新鮮觀念等，就無法構成所謂的創意組織或城市（Charles Landry,2008：181）。但一個成功的創意城市，並非人人都要是創意人才，「創意人才若是創意城市的原動力，那缺乏其他的人，他們便可能一事無成」（Charles Landry,2008：181），所以還必 15.

(25) 須有溝通、協調、執行及管理等角色，更重要的是，創意人才必須承認彼此的存在，彼此互助發揮綜效。. 2. 意志力與領導力：. 城市創意的維繫，必須仰賴對城市發展願景產生認同，而利用「意志力」執行創意城市相關的專案，以達創意城市的目標。除了要擁有所謂的意志力，更需要各界的寬容、共鳴以及了解來調合，維護整體城市發展。. 地方政府必須有富含遠見的領導力，不僅僅只是探知民眾需求，更激發民眾. 政治大. 的創新能量，為創意城市內注入一股軟實力。另外，地方政府必須給定明確的方. 立. 向及目標，讓相關人士得以發揮明確的創意方向，促使城市的發展上，不斷推陳. ‧ 國. 學. 出新。. ‧. 3. 人力的多元性與各種人才的發展管道：. y. Nat. sit. 擁有多元性族群，加上具包容的社會氛圍，族群間的互動越活絡，越能增進. n. al. er. io. 創造力的發展，其創造力的發展更優於單一族群的社會。另外，城市內的族群遵. i n U. v. 循著體制內的制度、習俗與傳統文化，其所討論的問題多半受到侷限，因此更需. Ch. engchi. 要外地族群的引入，帶來體制外的衝擊，發展許多新的效用，提供了更多新的聯想與洞見。但值得注意的是，並非一味的引用外地人去改善圈內人的制度，而是必須利用正確的領導方式，將外地人與圈內人巧妙的配合，可以利用外地人的新聯想與洞見，圈內人則提供深厚的知識，從中求取平衡。. 4. 組織文化：. 一個不夠改革開放的組織，其職權結構僵化，會阻礙組織的創新。所以，組織必須擁有一個開放的環境，打破原來僵化的組織架構、規則及制度，組織間彼此信賴，去除學習障礙，授權組織內互相學習。另外，對於具創新開放的組織或 16.

(26) 城市來說，必須投入資源與預算支持創新，改變對冒險與失敗的態度，並且利用如競賽、獎勵及公開表揚等觸媒，激發組織的自覺，促進創造性學習，藉以朝學習型組織邁進，發展為「學習社會（learning society）」或「學習型城市（learning city）」。最後，無論是創意城市或是組織，除了擁有創意還不夠，還必須肩負著能夠維繫組織及城市各層面妥善運行之「組織力」。. 5. 地方認同感：. 從「認同」的本質來看，認同會隨著「物質條件」、「歷史聯繫性」及「文化塑造的過程」這三種層面的變化，而有不同的呈現（廖炳惠，1994：174），建立. 治政地方的認同感，譬如可以透過奢侈品、美食、音樂、工藝品等，去建立出地方認大立同感。但也必須時常去反思歷史對地方認同感的影響，因為歷史紀錄會激發透過 ‧ 國. 學. 師徒制或教育機構促進創新發展，但歷史紀錄卻也可能成為阻礙，例如過往優異的表現，而產生傲慢的心態，進而阻礙組織的發展。所以，建立起地方認同感，. ‧. 得以優化整體城市形象，促進城市自尊、社區精神及維護整體環境。. sit. y. Nat. io. n. al. er. 6. 城市空間與設施：. i n U. v. 公共空間可以成為一個打破年齡、性別、種族、族群等隔閡，在這城市中的. Ch. engchi. 人可以透過這樣的空間打成一片。反之，一些具社會階級或種族分區的城市，就較難達成這種狀態。打破藩籬的公共區域，是一個促進創意的「中立區」，可以帶來社會多元性，營造出具刺激且豐富的環境，如夜店、餐廳、圖書館等。另外，必須擁有吸引並留住人才的科學園區或育成單位，以及作為教育資源後盾的傳播管道，提供新創企業經濟許可的創意空間（如創立方及卡士達 1這種共同工作空. 1. 政治大學邱于芸教授將共同工作空間（co-working space）引入創立方及卡士達，吸引許多新創企業家進駐。. 17.

(27) 間），以及讓藝術家擔任一個集中地的地方改革者，這些都是能夠促進人才不斷在城市中保留創意活水。所以，城市空間與設施的目的，是要去營造一個具包容，並且能夠留住創意人才的環境。. 7. 網路與組合架構：. 網路在這裡分為對內及對外兩種層面，建立城市內外部連結的網路，如同 Landry（2008：200）所提「系統內的節點越多，反射性學習與創新的能力也越強，因此建立網路與創意本質是相互共生的」，所謂的節點他必須達到使得資訊、知識和技能的傳遞、交換、溝通更為便利，網路的建立與創意本質產生相互共生，. 治政去因應複雜多變及全球化的環境，使得城市更加多元化。另外，每個組織可以透大立過組織內外的合作，開闊組織視野，以創意的新知達到綜效，且能維持組織原有 ‧ 國. 學. 的文化與使命。最後，網路的流通加上因應多元文化的組織合作模式，更能使得城市或組織找出共同發揮創意的理由，將創意文化深植在城市的「基因碼」中. ‧. Landry（2008：205）。. sit. y. Nat. io. er. 7 項關鍵要素缺乏其一，例如地方認同感的缺乏，縱使擁有再好的領導人，對於城市創意的形成，無法達到上下一致性，會陷入發展的困境。所以，每一個. al. n. v i n 要素皆是創意城市發展的重要環節，城市需要形形色色的人，去付諸實現創意的 Ch engchi U 發展。「創意城市有別於個人或組織創意的層面」（Charles Landry,2008：181），其強調創意城市的創意在於強調關係、社群連結的互動，共同規劃並且促進願景的發展，讓整體城市形成一種良好的創意氛圍（Creative Milieu），正好也切合 Landry 創意城市概念中的核心。. Landry 更提到幾個影響創意城市發展的概念，其中以「創意氛圍（Creative Milieu）」最為重要。東吳大學社會系教授劉維公認為，創意城市的核心思想為創意生活圈（Creative Milieu），而創意的因子應當深植於人們的城市日常生活之中（Charles Landry,2008：14）。所謂的創意氛圍是一種空間的概念，可以是 18.

(28) 城市的一個市民廣場、一條街道、一整個建築群、一個區域，甚至是整個都市，其先決條件必須包括「軟體」及「硬體」的基礎建設。「硬體」基礎設施如教育機構、文化設施、美術館、大學等支援服務網絡，「軟體」則比較屬於人際關係、社交網絡、關係結構這種人際之間互動關係。在這樣的先決條件下，城市還必須擁有信任並創造良性循環的包容特質，人與人之間互相信賴，讓創意源源不斷被創造出來，而不是依藉於政府、企業、財團等。另外，當成是擁有高度的網路連結科技、高科技的技術與環境、專業極具講究的服務，更能使知識的連結、傳遞更為快速便利，其創意的激發更容易產生（Charles Landry,2008：210-237）。. 政治大用，創意人才的吸引，具包容性的社會，具備良好的自然和人造環境，引起創意立創意氛圍的概念和接下來 Florida 所提倡的「4T」概念相互呼應，科技的應. 的激盪，營造一個高度創意的環境氛圍。. ‧ 國. 學. （三）. Florida 的創意城市理論. ‧ sit. y. Nat. Richard Florida （2002）在其著作《創意新貴（The Rise of The Creative. io. er. Class）》表示，人類社會發展劃分為「農業經濟時代」、「工業經濟時代」、「服務經濟時代」及「創意經濟時代」，Florida 整合了 Glaeser 人力資本理論、Robert. al. n. v i n Putnam 的社會資本理論與 Jane C hJocob 的城市多樣性觀點，提出了「創意階級 engchi U （Creative Class）」及「創意資本」的理論（李欣倫，2012），在創意經濟的時代下，「創意資本」成為了不可或缺的經濟發展資源。Florida 更闡述建構創意城市發展的三個關鍵因素，分別是「科技（Technology）」、「人才（Talent）」與「包容性（Tolerance）」，進而指出一個城市要吸引創意人才，激發創新的能力，並且刺激經濟成長，這三項缺一不可。. Richard Florida 從原先的建構創意之都的「3T」模式，另增加第 4 個 T「地域資產（Territory Assets）」，擁有高度的科技，加上具備眾多創意的人才，形塑出具吸引力的高度包容力，更重要的是使城市得以具備良好的自然和人造環境， 19.

(29) 這四項因素，正是建構創意之都最重要的意涵。(吳靜吉,2005)其中，科技指的是創新與高科技相互結合，並且擁有高科技產業聚落，對城市產生的作用；人才指的不只是受高等教育之人才，還包含從事創意工作的創意人才；包容性則是指不分種族、性別取向、職業或外地人，各式各樣的人皆可接納、包容並且尊重不同的思想及行為；地域資產指的是城市擁有移居的環境與氛圍，無論是人造或是天然，如文化設施、交通環境、好山好水等，可以吸引創意人才在此城市發展並居住。. 創意城市最重要的不在於硬體建設，而是在於「人」，「人」才是軟性力量的. 政治大配好的軟硬體建設，才更能構成所謂的創意城市。立. 根源，城市的創意性，就有賴這些軟性力量的多樣性，有了足夠的多樣性，再搭. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 圖 1 4T 架構. 資料來源：Richard Florida Creativity Group. 20.

(30) 表 1 創意城市各項衡量指標指標構面. 指標內涵. 創意階級指數. 科學家、工程師與波希米亞等所謂「創意階級」的族群占全部就業人口的比例。. 創新能力指數. 以每千人平均專利數衡量市民發明創新的能力。. 高科技指數. 評估城市中軟體、電子、生化產品與工程服務等行業的成長規模與集中程度。. 綜合多元化指數（包容指數）. 同性戀指數. 一地的同性戀家庭數目占全國同性戀家庭數目的比例，除以該地區的人口占全國人口比例，是一種區為商數. 熔爐指數. 一地的外國出生居民占當地人口的比例。. 治政一地區的波希米亞人口比例除以全國平均大. 波希米亞指數. 立. 人才指數. 度量 18 歲以上，擁有學士或以上之學歷的人口百分比。. ‧ 國. 學. ‧. 用來判定創意城市居住的適合性，例如「生活消費指標」、「生活保健指標」、「通勤時間指標」、「每千人居民居住處的藝術建設指標」均會納入指數中。. io. n. al. 二、創意城鄉. Ch. engchi. sit. y. Nat. 資料來源：引用自葉晉嘉，2009、李欣倫，2012. er. 環境指數. 波希米亞人口比例。. i n U. v. 無論是 Landry 的「創意城市（Creative City）」，或是 Florida 的「創意新貴（Cites and The Creative Class）」，探討創意與藝術在城市的建構與發展，多半環繞於大都市，如洛杉磯、紐約、多倫多…等都市，這些都市皆是全球經濟的重要樞紐，但其實這樣的大都市，並非適合每個人。大型的都市擁有著令人卻步的噪音、交通堵塞、通勤時間長、住房費用高且生活節奏緊湊。對許多人來說，自然環境豐富的小城市或鄉鎮，不忙碌且住房成本低，反而是他們的首選，這些人喜愛戶外活動，如滑雪、遠足及露營等，豐富的自然環境，反而成為這些人的首選。 21.

(31) 馬丁繁榮研究所（Martin Prosperity Institute ）刊登一篇「創意經濟不只針對大型的城市中心（The creative economy is not just for large urban centres ）」一文指出，以美國佛蒙特州為例闡述，佛特蒙州的森林景觀是當地居民認同和自豪感的依歸，森林景觀貢獻了強大的生活質量，其所衍生出的休閒活動，前述的大都市區域是無法比擬的。. 表 2 美國整體平均失業率及佛特蒙州失業率比較表. 景氣衰退前（2006）景氣衰退後（2009/9）景氣復原（2012/5）. 立. 美國整體平均失業率. 佛特蒙州失業率. 4.7% 9.8% 8.2%. 3.7% 6.7% 4.2%. 政治大. 資料來源：美國人口普查局. ‧ 國. 學. 另外，佛特蒙州的人口不斷增長，1960 年時，人口為 389,881 人，但 2000. ‧. 年至 2011 年的 11 年間，人口從 608,827 緩慢成長為 626,431 人，這樣的成長速. Nat. sit. y. 率在美國各州來比較，算是較為顯著的州。不僅顯示出，佛特蒙州不會因城市規. al. er. io. 模小，而導致經濟衰退，失業率增加人口外流，反而將自然森林景觀當作最棒的. v. n. 資產，利用政策規劃及政府支持下，整體表現卻優於其他各州，顯示出創意經濟並非隸屬於大都市所專屬。. Ch. engchi. i n U. 相關研究指出，如同佛特蒙州這類非大都市（nonmetropolis）地區《含括城市（Urban）和鄉村（Rural）》的生活型態，吸引專業的藝術人士（藝術工作 2 者）於這些非大都市，發展一個獨特的專業化藝術氛圍（Timothy R. Wojan,. Dayton M. Lambert, and David A. McGranahan, 2007)。另外，針對 1990 至. 2. 藝術工作者的目標族群定義（Florida, 2005），包含作家、設計師、音樂家及作曲家，演員及導演，工藝家、畫家、雕塑家及藝術版畫家，攝影師、舞蹈家、藝術家、表演藝術家及相關工作者。. 22.

(32) 2000 年這 10 年內的人口普查做出調查，調查從事於藝術相關工作的人員在城鄉內的比例，比對大都市的比例，並且分析成長率，透過觀察中發現這 10 年藝術人才，在特定的非大都市發展，其人口的變化率相當顯著。. 表 3 藝術職業的空間分布受測類別美國總計. 1990 藝術工作者. 2000. 1,282,119. 所有就職人口. 變化率. 1,464,999. 14.26%. 112,304,720 126,376,878. 12.53%. 比例. 1.14%. 1.16%. 1993 年城鄉連續編號（Continuum Code）. -0.39%. 37,358. 52,781. 41.28%. 4,302,519. 5,626,721. 30.78%. 0.87%. 0.94%. y. 8.03%. 260,267. sit. 17.89%. 25,184,100. 306,817. er. al. 所有就職人口. 8.34%. ‧. 藝術工作者. 7.92%. 1.45%. 比例. n. 少於 25 萬人口位於大都市的郡. 藝術工作者. io. 3. 25 萬至 1 百萬人口位於大都市的郡. 1.45%. 所有就職人口. Nat. 2. 1 百萬人口以上（含）位於大都市邊緣的郡. 比例. 學. 1. 1 百萬人口以上（含）位於大都市中心的郡. ‧ 國. 0. 大都市治政大 859,633 藝術工作者 796,539 立所有就職人口 54,813,418 59,384,093. v. 28,868,027. 14.63%. 1.06%. 2.84%. 81,005. 99,700. 23.08%. 9,001,699. 10,372,818. 15.23%. 0.90%. 0.96%. 6.81%. 32,471. 39,605. 21.97%. 4,181,671. 4,726,285. 13.02%. 比例. 0.78%. 0.84%. 7.92%. 藝術工作者. 21,806. 28,048. 28.63%. 2,778,443. 3,170,849. 14.12%. i n C 比例 h e i U n g c h1.03%. 藝術工作者所有就職人口比例非大都市. 4. 5. 6. 2 萬人口以上（含）連接大都市的城市. 藝術工作者所有就職人口. 2 萬人口以上（含）未連接大都市的城市. 所有就職人口比例. 0.78%. 0.88%. 12.71%. 2,500 至 19,999. 藝術工作者. 39,957. 50,335. 25.97%. 23.

(33) 人口連接大都市的城市 7. 8. 9. 所有就職人口. 2,500 至 19,999 人口未連接大都市的城市. 6,773,514. 7,860,997. 16.05%. 比例. 0.59%. 0.64%. 8.55%. 藝術工作者. 32,235. 42,090. 30.57%. 5,304,523. 5,971,691. 12.58%. 比例. 0.61%. 0.70%. 15.98%. 藝術工作者. 5,846. 7,231. 23.69%. 1,033,342. 1,240,179. 20.02%. 比例. 0.57%. 0.58%. 3.06%. 藝術工作者. 6,839. 9,787. 43.11%. 1,400,894. 1,575,792. 12.48%. 0.49%. 0.62%. 27.22%. 所有就職人口. 與大城市連接的鄉村或少於 2,500 人口的城市. 所有就職人口. 未與大城市連接的鄉村或少於 2,500 人口的城市. 所有就職人口比例. 立. 政治大. 資料來源: 1990 EEOC special tabulation of the Census, and 2000. ‧ 國. 學. STF4. Census. ‧. 由表 2 可看出 1990 年，藝術工作者在大都市所占比例約 0.9%至 1.4%，而非. sit. y. Nat. 大都市所占比例約 0.5 至 0.8%，顯見藝術工作者多位於大都市區域發展，這也. io. er. 是典型常見的狀況，而大多的學者相關的研究也著重於此。而到 2000 年時，藝術工作者的分布產生了顯著的變化，藝術工作者在大都市所占比例大約 0.9%至. n. al. Ch. i n U. v. 1.4%，而非大都市所占比例大約 0.6%至 0.9%。如果由藝術工作者比例的變化率來看，產生的變化更為明顯。. engchi. 其中變化率為負值的受測類別，為 1 百萬人口以上（含）位於大都市中心的郡（county），1990 至 2000 年藝術工作者比例的變化率為-0.39%，而 1 百萬人口以上（含）位於大都市邊緣的郡、25 萬至 1 百萬人口位於大都市的郡及少於 25 萬人口位於大都市的郡，變化率分別為 8.03%、2.84%及 6.81%。而在非大都市的部分，藝術工作者比例變化較明顯的區別，在於城鄉（Urban-Rural）是否連接大都市區域，連接於大都市的城鄉其藝術工作者比例的變化率，2 萬人口以上及 2,500 至 19,999 人口之間的城市，以及少於 2,500 人口的城市及鄉村，變 24.

(34) 化率分別為 7.92%、8.55%及 3.06%，而未連接於大都市，2 萬人口以上及 2,500 至 19,999 人口之間的城市，以及少於 2,500 人口的城市及鄉村其藝術工作者比例的變化率，分別為 12.71%、15.98%及 27.22%，顯見為連接於大城市的城鄉，藝術工作者比例的變化率更為明顯，而且少於 2,500 人口的城市及鄉村的成長率最為驚人。上述藝術職業的空間分布的表明顯的看出，藝術工作者在 1990 年至 2000 年間，漸漸轉移至非大都市區域發展，而且更以少於 2,500 人口的城市及鄉村最甚。. 另外，針對非大都市地區的城市或鄉村，劃分為「新興」和「已開發」兩種. 政治大景觀、「水資源」和創意工作者移居有正向相關，而已開發的非大都市區域在「居立. 型態，經研究顯示新興的非大都市區域在「人口密度」、「中產階級收入」、「森林. 和餐飲業就業」和創意工作者移居有正向相關。. 學. ‧ 國. 住於此地而在外地工作」、「製造業」、「歷史悠久的區域」、「學院人數多」、「住宿. ‧. 研究顯示可以發現，創意人士朝向非大都市區域，也就是所謂的城鄉移居的. Nat. er. io. 盤去陳述「台灣創意城鄉」，詳述如下。. sit. y. 比例有這樣的趨勢。而針對創意城鄉具架構性的描述，國內目前有文獻以文創基. al. n. v i n 李欣倫（2012）利用各國創意城市研究，整理出「台灣創意城鄉架構」，分 Ch engchi U 為「文創人才」、「文創消費」、「文創城鄉基盤」及「文創商品國際競爭力」四個部分。. 25.

(35) 表 4 台灣創意城鄉架構文創人才. 分析和調查各地文創人才的需求與實態：文創人才資本、文創人才基盤。. 文創消費. 分析和調查各地文創消費的需求與實態：文創消費潛能、文創產業化程度及文創商品成果。. 文創城鄉基盤. 民營或公營團體對文創城鄉的投入程度：城鄉的建設、制度、經費、歷史和精神。. 文創商品國際競爭力. 分析各地國際行銷之產品特質，並建立文創商品國際化的參考基準。. 政治大資料來源：李欣倫，創意城鄉發展的文創人才及文創城鄉基盤之 KPI 編製立 ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 圖 2 台灣創意城鄉架構. 資料來源：李欣倫，創意城鄉發展的文創人才及文創城鄉基盤之 KPI 編製. 26.

(36) 第二節聯合國教科文組織創意城市網絡. 一、. 聯合國教科文組織. 聯合國教科文組織（United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization），簡稱 UNESCO，創立於西元 1945 年 11 月 16 日。起源於第二次世界大戰期間，儘管面臨德國納粹集權的引領的戰爭風潮，各國總使戰爭未停，依舊於英國協商尋找重建教育系統的可能性。UNESCO 之使命是通過教育、科學、文化、資訊和科技，促進建設和世界和平、消除貧困、永續發展和文化間對話。. 立. 政治大. 聯合國教科文組織之總體目標：. ‧ 國. 學. 1. 實現高品質的全民教育和終身學習。. ‧. 2. 推廣永續發展的科學知識和政策。. sit. y. Nat. n. al. er. io. 3. 解決新出現的社會和道德挑戰。. Ch. 4. 促進文化多樣性、多元與和平文化。. engchi. i n U. v. 5. 透過資訊和科技，建立包容性的知識社會。. UNESCO 目前總共有 195 個會員，8 個仲會員（associate member）、工作人員約 2000 名（UNESCO,2010）。「大會」是 UNESCO 的決策機構，由所有會員國代表組成，每四年任命一位 UNESCO 總幹事，官方語言是阿拉伯文、中文、英文、法文、俄文、西班牙文，大會兩年舉行一次會議，成員包括會員、仲會員、非會員（觀察員）、非政府組織、國際組織，以國家為單位決策主要的工作方針，例如：雙年度方案和預算。大會決策後的各項方案，由「執行局」執行，執行局由. 27.

(37) 58 個會員國所組成，每兩年舉行一次會議，審查組織內的方案和預算。總幹事和教科文組織所有工作人員組成「秘書處」，總幹事為秘書處的行政首長，需要提出實行大會和執行局決議的方案之建議，編制雙年度計劃與預算草案，工作人員則負責實施。. UNESCO 注重『非洲』和『婦女』方面的工作，尊重良好的價值觀給予不同的國家，創造不同文化、文化及民族對話的發展，關懷人權、減輕貧困及相互尊重為教科文組織的願景，只有透過這樣，世界才能夠永續發展。. 二、. 創意城市網絡─分類、指標及申請方式. 立. 政治大. (一)關於 UNESCO 的創意城市網絡. ‧ 國. 學. UNESCO 積極從事於「文化」項目的工作，積極提倡保護文化多樣性，目前. ‧. 較為有名的文化項目保存工作包含：「世界遺產城市計劃」、「國際城市反對種族主義聯盟」、「城市發展和社會變革」、「教科文組織對城市歷史景觀的建議」以及. y. Nat. io. sit. 「創意城市網絡」。聯合國教科文組織（UNESCO）於 2004 年 10 月，由 170 屆執. n. al. er. 行會所決定推出。此概念原先誕生於聯合國教科文組織（UNESCO）的全球文化多. i n U. v. 樣性聯盟（Global Alliance for Cultural Diversity, GACD）的提倡。2005. Ch. engchi. 年聯合國通過的「保護多元文化公約」（Convention on the Protection and Promotion of the Diversity of Cultural Expressions），認為光靠市場動力，不足以促進人類達到永續發展，保存人類文化多樣性，其目標是匯集公營和私營合作夥伴，以及對創意產業的發展做出貢獻民間社會，並產生新形式的國際合作。. 如今超過一半的世界人口居住在城市。「創意城市」的概念基礎上認為，文化可以發揮市區重建的作用。越來越多的政策制定者考慮到計劃經濟政策的創造力角色。創意產業有助於城市的社會結構、文化多樣性和提高生活質量，同時也. 28.

(38) 強化了社區意識。創意城市網絡環繞文學、電影、音樂、手工藝與民間藝術、設計、媒體藝術及美食七大主題，越來越多的城市都在利用創意經濟和社會發展發揮重要的優勢，城市可根據所偏好的創意產業，且擁有高度投入，竭盡所能地發揮才能與能量於該創意產業上。創意城市網絡所選定的創意城市，往往具有強烈的歷史和文化背景，但他們也能探索新的視野。作為文化多樣性的實驗室，他們受到全球所需要的文化認同所刺激。創意城市網絡的城市會員有著共同的利益，就是能分享他們的經驗和抱負。這些城市之所以能夠發展它們的創造力，包含四項原因：. 政治大. 1. 擇取之創意產業內充滿著文化創意工作者。. 立. 2. 城市是創意集群的溫床，可以創造協同效應，優化這些集群的潛力。. ‧ 國. 學. 3. 公共/私人合作夥伴關係的建立上對城市有很強的影響，有助於解開創意. ‧. 創業潛力和在新經濟中扮演重要的角色。. y. Nat. io. sit. 4. 該產業的創意能量雖小，卻足以影響當地的文化產業，但也足夠大，可. n. al. er. 提供通往國際市場。. Ch. (二)如何加入創意城市網絡？. engchi. i n U. v. 欲申請的城市須提交申請書，申請書須包含與網絡相關之主題，描述以此主題所建構之城市的資訊。申請書需指出聯絡人及管理團隊，管理團隊至少 3 到 4 人，由公部門、私部門及民間社會，可以在該創意城市倡議進行。申請書亦須包括城市的經濟，社會和文化背景，簡短的概述屬於該城市的領域，提供且廣泛描述，屬於該領域文化的物件。. 29.

(39) (三)創意城市網絡的城市、分類與指標. 表 5 創意城市網絡的城市、分類與指標主題. 評選指標. ） Literature. 5.. 4.. 與電影製作有關的重點建設，如攝影棚、文化或電影地景、電影紀念館等。擁有與電影製作、普及與商業化有關的歷史，特別頇具備國家或當地與文化脈絡。以檔案、博物館、私人收藏、電影學校形式保留的電影影像遺產，與舉辦電影節慶、放映與影像活動的傳統。該城市為電影產業製作者與藝人的出生、居住、工作地。有描述城市且並能被國內製作者與藝人暸解的電影，或是存在有關該城市的電影。. 立. 政治大. 學. ‧ 國. 6.. 愛丁堡-英國愛荷華-美國墨爾本-澳大利亞挪利其-英國都柏林-愛爾蘭雷克雅未克-冰島. io. al. n. 電影之都（. Nat. 2.. 3.. ） Film. 4. 5.. 布拉德福德-英國雪梨-澳大利亞. sit. 1.. er. 7.. y. 文學之都（. 3.. 編輯與出版業者的品質、數量與多樣性。出版業翻譯國內多種語言及國外文學作品造成的積極影響。積極涉入媒體，包含新媒體，以推廣文學並強化文學市場的行為。與國內外文學有關的初等至高等教育專案的品質與數量。就文學、戲劇與詩歌等整體而言的都市環境。主辦國內外文學推廣活動與節慶的經驗。保存、推廣與普及國內外文學的圖書館、書店與公私立文化中心。. ‧. 1. 2.. 城市. Ch. engchi. 30. i n U. v.

(40) ） Music 4. 5.. 亞斯文-埃及金澤-日本聖塔菲-美國仁川-韓國杭州-中國. 立. 政治大. 1.. Nat. io. al. n. 設計之都（. 2.. ） Design. 城市內具有與設計及建設背景（建築、都市規劃、公共空間等）有關的文化地景。教育方面可提供設計學校與設計研究中心的人才培育，並有持續進行地方或國家級活動的創作者與設計師團體。城市也需要有舉辦設計拍賣會、活動與展覽的經驗，並提供地方設計師與城市規劃師使用地方素材與都市或自然條件的優惠。. 3.. 柏林-德國布宜諾斯艾利斯阿根廷神戶-日本名古屋-日本蒙特婁-加拿大深圳-中國首爾-韓國上海-中國聖塔菲-美國格拉次-奧地利聖艾蒂安-法國. sit. 5.. ‧. ‧ 國. 4.. 關於特定民俗工藝形式的悠久傳統。在當代仍進行民俗工藝的生產。同時在地工藝家與藝術家的強勁表現也是評選項目之一。硬體建設上要有工藝品的職業訓練中心與工藝品的基礎建設，例如博物館、手工藝品店、當地美術拍賣會等。有推廣工藝品的成果展示，例如節慶、展覽、拍賣會、市集等。. 學. 手工藝與民間藝術之都（ Crafts and Folk Art ）. 1. 2. 3.. 博洛尼亞-義大利塞維亞-西班牙格拉斯哥-英國波哥大-哥倫比亞根特-比利時. y. 3.. 公認的音樂創作與活動中心。具備主辦國內或國際音樂節慶與活動的經驗。推廣音樂產業的活動，設立與音樂有關的學校、學術機構與高等教育機構，或是非正式的音樂教育機制，包含業餘合唱團與管弦樂團。城市內有供特定音樂類別或外國音樂交流的國內或國際平台。並有適合練習與聆聽音樂的文化空間。. er. 音樂之都（. 1. 2.. Ch. engchi. 31. i n U. v.

(41) 2. 3.. Media. 4. 1.. 3. 4.. 發展良好的美食是該都會中心和/或地區的特色充滿活力的美食社群擁有許多傳統餐廳和廚師傳統的烹飪中使用在地的食材在工業/科技進步下依然能夠保存在地的、傳統的烹飪方法擁有傳統的市場和傳統的食物產業舉辦美食節慶、獎項、競賽以及其他廣泛地推廣方法的傳統尊重環境並推動當地產品的永續性在教育機構裡培養公眾欣賞美食，推動營養觀念，同時在料理學校的課程中納入保育生物多樣性的計畫. 波帕揚-哥倫比亞成都-中國厄斯特松德-瑞典全州-韓國. 立. 政治大. 7. 8.. ‧. ‧ 國. 5. 6.. 里昂-法國. 學. 美食之都（ Gastronomy ）. 2.. 該城市頇以數位科技觸動文化創意產業的發展並成功地透過媒體藝術改善城市生活。在社會面上，訴求公民社會參與的電子藝術形式要有所成長，並透過數位科技發展增加文化活動的廣度。須有媒體藝術家的進駐專案與其他影音空間。. n. al. er. io. sit. Nat. y. ） Arts. 媒體藝術之都（. 1.. i n U. v. 註解：各項指標的中文翻譯引自國立屏東教育大學台灣文化產業經營學系助理教. Ch. engchi. 授葉晉嘉的論文著作「創意城市治理指標之研究」. 資料來源：The Creative Cities Network A Global Platform for Local Endeavour,2001. 32.

(42) 第三節美食之都案例介紹. 聯合國教科文組織以「美食（Gastronomy）」為主題選入創意城市網絡的創意城市，稱為美食之都（City of Gastronomy），共哥倫比亞的波帕揚（Popayan）、中國的成都、瑞典的厄斯特松德（Östersund）及韓國的全州（Jeonju）四個。此節依照聯合國教科文組織網站上所提供之申請書及相關次級資料，針對四個美食之都作細部的文獻整理。. 本研究根據厄斯特松德、成都及全州的提案申請書，研究厄斯特松德如何獲得聯合國教科文組織評選為美食之都，並且探討八項評選指標上的完整性，藉以. 治政探討宜蘭申請聯合國教科文組織美食之都的可行性。大立. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 33. i n U. v.

(43) 一、. 哥倫比亞─波帕揚. 政治大. 圖 3 波帕揚（Popayan）美食之都（City of Gastronomy）LOGO. 立. 波帕揚（Popayan）於西元 2005 年由聯合國教科文組織（UNESCO）宣布成為. ‧ 國. 學. 世界美食之都，也是全世界第一個，哥倫比亞政府於西元 2005 年 8 月 11 日舉行. er. io. sit. y. Nat. 1. 基本資料：. ‧. 典禮。. 表 6 波帕揚（Popayan）基本資料表. n. al. 城市國家行政區面積年平均氣溫人口人口密度. Ch. engchi. 波帕揚（Popayan）哥倫比亞哥倫比亞考卡省 483.11 平方公里攝氏 19 度 267,976 人 554.68 人/平方公里. i n U. v. 資料來源：波帕揚政府官方網站、本研究整理. 波帕揚是哥倫比亞考卡山谷省（Cauca）的首都，位於安地斯山脈西部和中部之間，於該國西南部。波帕揚是唯一一個拉丁美洲國家，憑藉著當地的美食， 34.

(44) 並且針對美食，發展出許多以美食為建構的產業，如餐飲、家具製造、工藝品及食譜出版。. 2. 美食特色與文化：. 波帕揚傳統美食跨越了好幾個世紀，湯和麵團混合、沙拉、調味料、煎蛋捲、玉米煎餅和飲料（Chicha─契恰酒），每天仍然使用著馬鈴薯、玉米、大米、牛肉、豬肉和雞肉等傳統食材。這些文化透過好幾世代的口頭傳播，在上世紀末才慢慢將這些遺產出版（如：「platos de las abuelas」─祖母的菜）。由於良好的氣候環境，導致農場誕生了許多傳統烹飪用食材（如：蔬菜、玉米、土豆等），. 治政由於曾為西班牙所殖民，在烹飪食譜上受到一些歐洲風格的影響，例如添加了薄大立荷、洋蔥、西蘭花（broccoli）等。波帕揚保護且鼓勵練習傳統烹調方式，例如 ‧ 國. 學. 像 Desamargados（由水果和具熱情洋溢的醬料）這樣的菜色，其烹調過程存活至今，並且有效的商業化。. ‧ sit. y. Nat. 波帕揚擁有四種傳統的食品市場，這些食品市場提供多樣化的食品，並且有. io. er. 著高品質的餐廳提供國際佳餚，自上個世紀以來，傳統的烹調方式在這些餐廳並沒有改變，熱門的餐館專門生產和銷售傳統菜餚。波帕揚常見一種特殊的用餐模. al. n. v i n 式，西班牙文稱「Puerta Cerrada」 resC h ，在英文中的解釋為「Closed-door engchi U taurants」，這是餐廳和晚餐、宴會甚至是派對有著模糊界線，而食用的場所類. 似於住家，最好的說法為「私房菜」。「關門（Closed-door）」的意思，是指不接受當日 walk-in 的客人，採用預約制，食材分量固定且新鮮。廚師服務人數上有限制，而且經常會更換菜單，有時甚至不提供菜單選擇，除非事先告知，這一類型的餐廳通常不能當場點菜，完全依照季節推出特定的套餐。但其實在此享用的民眾通常很容易獲得解放，而在波帕揚的「Puerta Cerrada」也常在這樣的場合下提供傳統佳餚。. 35.