第三節 美食之都案例介紹
一、 哥倫比亞─波帕揚
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一、 哥倫比亞─波帕揚
圖 3 波帕揚（Popayan） 美食之都（City of Gastronomy）LOGO
波帕揚（Popayan）於西元 2005 年由聯合國教科文組織（UNESCO）宣布成為 世界美食之都，也是全世界第一個，哥倫比亞政府於西元 2005 年 8 月 11 日舉行 典禮。
1. 基本資料：
表 6 波帕揚（Popayan）基本資料表 城市 波帕揚（Popayan）
國家 哥倫比亞
行政區 哥倫比亞考卡省 面積 483.11 平方公里 年平均氣溫 攝氏 19 度 人口 267,976 人
人口密度 554.68 人/平方公里
資料來源：波帕揚政府官方網站、本研究整理
波帕揚是哥倫比亞考卡山谷省（Cauca）的首都，位於安地斯山脈西部和中 部之間，於該國西南部。波帕揚是唯一一個拉丁美洲國家，憑藉著當地的美食，
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並且針對美食，發展出許多以美食為建構的產業，如餐飲、家具製造、工藝品及 食譜出版。
2. 美食特色與文化：
波帕揚傳統美食跨越了好幾個世紀，湯和麵團混合、沙拉、調味料、煎蛋捲、
玉米煎餅和飲料（Chicha─契恰酒），每天仍然使用著馬鈴薯、玉米、大米、牛 肉、豬肉和雞肉等傳統食材。這些文化透過好幾世代的口頭傳播，在上世紀末才 慢慢將這些遺產出版（如：「platos de las abuelas」─祖母的菜）。由於良好 的氣候環境，導致農場誕生了許多傳統烹飪用食材（如：蔬菜、玉米、土豆等）， 由於曾為西班牙所殖民，在烹飪食譜上受到一些歐洲風格的影響，例如添加了薄 荷、洋蔥、西蘭花（broccoli）等。波帕揚保護且鼓勵練習傳統烹調方式，例如 像 Desamargados（由水果和具熱情洋溢的醬料）這樣的菜色，其烹調過程存活 至今，並且有效的商業化。
波帕揚擁有四種傳統的食品市場，這些食品市場提供多樣化的食品，並且有 著高品質的餐廳提供國際佳餚，自上個世紀以來，傳統的烹調方式在這些餐廳並 沒有改變，熱門的餐館專門生產和銷售傳統菜餚。波帕揚常見一種特殊的用餐模 式，西班牙文稱「Puerta Cerrada」，在英文中的解釋為「Closed-door res-taurants」，這是餐廳和晚餐、宴會甚至是派對有著模糊界線，而食用的場所類 似於住家，最好的說法為「私房菜」。「關門（Closed-door）」的意思，是指不接 受當日 walk-in 的客人，採用預約制，食材分量固定且新鮮。廚師服務人數上有 限制，而且經常會更換菜單，有時甚至不提供菜單選擇，除非事先告知，這一類 型的餐廳通常不能當場點菜，完全依照季節推出特定的套餐。但其實在此享用的 民眾通常很容易獲得解放，而在波帕揚的「Puerta Cerrada」也常在這樣的場合 下提供傳統佳餚。
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3. 美食機構與教育：
美食的機構方面，圖書館、檔案庫、協會及研究中心，皆擁有許多美食相關 資料，並且從事美食相關的活動。
波帕揚美食公司（The gastronomic corporation of Popayan）負責組織全 國性的美食大會，且提供管理和餐桌服務的訓練，不僅涉及公部門相關事務，譬 如公部門為了提高民眾對於含有碩大潛力的美食領域之認識，所做的措施，除此 之外，波帕揚美食公司還調動了私部門和民間部門整合全球資源及 know-how。
另外，波帕揚美食公司與城市合作推進美食產業，被證明其設置一系列令人印象 深刻的美食提供和場地，是具有價值的附加網絡。波帕揚美食公司成立「組織工 作坊」，該工作坊之目的是要培養普遍背景的人才，這些人才來自美食及餐桌服 務相關領域。這些工作坊會整合當地的政策，促進減少失業且加強地方餐館民眾 的工作技能。
餐飲學校 SENA 為哥倫比亞著名的餐飲學校，此學校致力於教育餐飲技巧及 服務產業。美洲歷史最悠久之一的大學，考卡省大學與波帕揚美食公司合作，建 立了一個人類學的研究課程，該課程的研究主軸是針對於波帕揚和考卡省附近的 美食遺產，波帕揚美食公司體察人類學家在考卡省菜餚各方面的建議。波帕揚作 為一個大學城，一般的家庭主要的收入來源，最常見的即為糧食生產。150 年以 來，國內制定傳統菜餚教材，供給學生在城市中學習家常菜。
4. 全國性廚師美食大會
2003 年，波帕揚（Popayan）舉行了第一次全國性廚師美食大會，周邊國家
（祕魯、委內瑞拉、墨西哥、阿根廷）皆籌組包含廚師、美食專業人士、記者、
歷史學家、人類學家、生物學家及生態學家的代表團，參與這場國際性盛會，這 也是哥倫比亞首次所舉辦致力於美食的學術盛會。該年大會，整合了普埃布拉
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（Puebla）、波帕揚（Popayan）和利馬（Lima）創建了拉丁美洲美食城市網絡。
這種國際合作的目的在於，擴大參與者的美食文化，並開闢拉丁美洲區域的美食 和觀光產業新的合作模式。拉丁美洲美食城市網絡關心於美食的經濟影響，因為 美食這項資源代表著就業與觀光發展的優越要素。波帕揚提供了美食觀光所需的 基礎設施，營造另類的旅遊經驗，因此成為了哥倫比亞西南邊第一個以美食為目 的所建構的城市。