第三節 美食之都案例介紹
二、 中國─成都
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二、 中國─成都
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圖 4 成都美食之都（City of Gastronomy）LOGO
成都於 2010 年 2 月 10 日加入創意城市網絡，成為聯合國教科文組織第二個 美食之都。成都以富裕的自然資源、百年歷史的遺產和持久的創造力，成功獲得 這項殊榮，好幾千年的發展基礎上，美食行業已經形成了豐富的內涵和廣大的範 圍。在成都，不僅擁有豐富的美食文化，更推動其他創意產業的發展，推動和諧 和進步，創造出獨有且豐厚的城市底蘊。
（一）基本資料
表 7 成都基本資料表
城市 成都
國家 中華人民共和國
政體 人民代表大會制
行政區域 中華人民共和國四川省 年平均溫度 攝氏 15.2~16.6 度
3 圖片引用自
http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/HQ/CLT/images/Creative_cities_networ k_Chengdu.jpg
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面積 12,121 平方公里
人口 1417.8 萬人（成都統計局，2012 年）
人口密度 1169 人/平方公里
資料來源：成都統計局、本研究整理
1.地理環境
成都的地質歷史悠久，地勢有明顯差異，西北邊以丘陵和山地為主，東南邊 則屬盆地地形，成都平原位居中心，其土層深厚、肥沃且開發歷史悠久。由於地 勢差異大，氣候的變化有著顯著差異，冬暖、春早且四季分明，造就生態環境產 生豐富多樣性的風格，生物資源種類繁多，成為成都發展農業和旅遊業的極佳條 件（成都市人民政府網站）。
2.歷史人文
成都是一座歷史悠久的名城，素有「天府」、「錦城」及「花城」的美名。秦 朝時李冰父子修築的都江堰，自此土地肥沃，致使物產豐繞，而得「天府」之名；
成都自古紡織棉業興盛，設立了錦官，成為南方絲綢之路的起點，而得「錦城」
之名；由於水網密布，加上氣候溫和適宜，發展出繁花似錦的「花城」。
圖 5 川劇
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自 1990 年以來，成都的經濟穩步發展，近年來 (2007-2010)成長速度更為 快速，無論農、工及服務業，產值年年增長，詳見如下表。
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地美食產業基地─川菜產業的基地。
川菜是中國四大菜系之一，起源於成都，在成都發展壯大，並獲得「豐富的 土地和美食城」的美譽。川菜涵蓋五大類，有幾十道工序，如炒、滑、爆、煸、
溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼及釀等，佐配的香料含花椒、胡椒、辣椒，
蔥、薑、蒜及醋等，造就出大約六千種四川美食，川菜被譽為是世界上口味最豐 富多變的美食之一。
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圖 6 川菜─宮保雞丁
成都是一個含有豐富料理的區域，由於成都本地的食材與調理，其美食擁有 比其他菜餚更豐富的口感，一直保持一套全面的烹飪技巧和秘密，每個技術都有 其特點，且已經開發了許多其他技能和口味，傳統的食材、調理和烹飪技術，奠
4 圖片引用自 http://canyin.7808.cn/zixun/201202/22767.shtml
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定了堅實的基礎，成就了成都的美食系統。另一方面，成都創造出含有豐富的品 項小吃，在中國相當著名 (超過一百餘種品項)，這些小吃以水稻和小麥風格為 主，年糕湯、餃子和其他肉類零嘴都包含在成都小吃。
（二）申請策略
圖 7 成都申請策略示意
1.良好的生態環境
得天獨厚的地理特性，92.4%的土地可利用面積，在糧食及經濟作物的產量 豐富，產生許多具特色的在地食材，另外在土地、動植物、礦產資源皆相當豐富，
創造了無數的美食資源，也因此擁有了「天府之國」的美名。所以，成都由於其 良好的生態環境，在地食材的種類繁多，分布區域廣泛，遂成為成都美食最大的 基底，得以造就出特殊的美食文化。
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圖 8 成都申請 UNESCO 在地食材分布
資料來源：Cheng Du Application Gastronomy, 2008、本研究整理
2.政府治理
成都建立許多傳統美食產品的原料及產業化基地，設定生態保護規章和汙染 檢測，以確保黑心產品的出現，保持食材純正的口味和品質，促使傳統產品達到 永續發展的生產氛圍。
成都市積極提高公眾對傳統美食的關注，在展覽方面，設立多所展示成都美 食的博物館及展覽館，包括前述曾提過的成都川菜博物館，藉以宣揚成都美食的 內涵；在節慶方面，成都市舉辦多項美食烹飪及評比的活動，且利用環保作為行 銷的訴求之一，透過活動將美食推廣於國際；在媒體方面，首先是書籍的推廣，
如：川菜書、中國美食百匯(四川)、人民的川菜、成都小吃指南、成都小吃、秘 密川菜等（UNESCO,2010）。其中，「川菜烹飪事典」是中國第一部介紹地方菜系
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烹飪文化、飲食歷史、烹調技術和相關烹飪知識及大成的書籍（成都市美食之都 促進會網站，2008）。媒體推廣覆蓋範圍擴展到電影行業，電視劇包括「盛開的 芙蓉(Blossoming of Hibiscus)」和「紅海搏殺(Red Sea Fight)」皆採用川菜 文化為主題；在教育方面，設立傳統烹飪及保護烹飪技術多樣性的相關課程，且 成都擁有數量龐大的美食教育機構，數量多達 35 家（UNESCO,2008），世界上規 模最大、人數最多的全天制普通高等烹飪學校，正式成都的四川烹飪高等專科學 校。
3.城市遺產
（1）漆器
漆器帶動了成都美食文化發展，追朔至西元前 475 年，美食產業的發展就相 當盛行，許多富裕階層已大量使用漆器作為餐具使用，包含碗、盤、瓶、盒、壺、
杯等，工藝相當精細精美，造型豐富多元。因此，成都也堪稱為全世界最古老的 漆器製造中心（成都市美食之都促進會網站，2008）。
（2）宗教
道教在古時中國發展相當盛行，成都正是到道教的發源地，道教提倡透過修 身養性，良好的飲食以及不斷的修練，可以促使身體強健，生生不息，得道成仙，
對成都的美食文化產生一定程度的影響（成都市美食之都促進會網站，2008）。
（3）非物質文化遺產
2006 年，成都市與 UNESCO 在成都聯合舉辦非物質文化遺產節，展覽 518 項 中國國家級非物質文化遺產項目（成都市美食之都促進會網站，2008），非物質 文化遺產節的主題為「傳承民族文化」、「溝通人類文明」以及「共建和諧世界」， 活動除展覽外，更針對成都皮影戲、成都小吃、蜀錦及蜀繡發起徵文活動，這項
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盛會更讓 UNESCO 盛讚，以官方名義發表感謝信，表達對成都文化包容性以及非 物質文化遺產充滿高度信心（中國成都國際非物質文化遺產節官方網站）。
中國規模最大的非物質文化遺產主題公園，就坐落於金牛區金沙遺址附近，
總面積達 444 公頃，其建設內涵包括「傳承歷史文化脈絡」、「保護文化遺產」、「溶 入生活方式」以及「守望精神家園」，建設過程堅持和生態融入，打造成富內涵、
人文與自然交互融合的主題公園。此主題公園常作為文化展演的基地，許多民歌、
民樂、民間舞蹈、技藝皆會在此演出，是一個集文化於大成的展演勝地（新浪新 聞，2007）。
（4）經濟成長
美食企業、大學、機構和產業協會涵蓋美食經營、投資、服務和培訓於成都 的美食產業。成都的食品和飲料運營商，造就了無數個就業機會，自 1991 年以 來，成都的餐飲業營業額保持在每年 10%的增長率，2008 年住宿及餐飲業營業總 額更達到 303.32 億人民幣，餐飲店家數達 6 萬多家，創造 50 萬名就業人口，特 級廚師 2000 多人，國家級烹飪大師級服務大師近 300 人（成都市美食之都促進 會網站，2008）。
四川烹飪高等專科學校是中國唯一研究美食的機構，最近 20 年來，在成都 的美食零售業有持續的高成長，在推動文化創意產業，促進相關產業發展和城市 的和諧與進步發揮了重要作用（UNESCO,2010）。美食餐飲行業的增長，更帶動川 菜產業化基地、食品加工及物流、休閒、旅遊等產業。
國際在服務業發展上皆作為重要的發展方向，成都也順應這樣的潮流，在服 務業發展的產值上，為三項產業中產值最高著，餐飲服務成為其主要的發展支柱，
已經成為成都經濟發展重要的推手。
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4.城市文化
圖 9 成都的美食文化架構
資料來源：Cheng Du Application Gastronomy, 2008、本研究整理
成都市提倡永續、文化傳統、創意概念為成都美食的基礎，擁有特殊的食材 及傳統烹飪技巧的美食系統，透過美食電影、廣告及書籍的宣傳，市民及相關組 織參與編撰及出版介紹成都美食的書籍，介紹烹飪技巧和著名的美食，加深美食 產業化以促進經濟發展，更重要的是政府加持於環境保護以維護環境生態系，建 構起屬於成都的美食文化生態系。
成都雖然以美食作為其城市象徵，但美食文化的推展更是承襲著諸多創意資 源而堆壘，如文學、電影、音樂、民俗技藝、媒體、工藝及設計等，展現其多元
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文化及創意能量，這些文化資源成為了推廣美食的基底，支撐著美食發展，成就 了今天成都美食文化的發展。
（三）小結
成都利用其豐富的文化底蘊去申列 UNESCO 美食之都，為成都美食開闢新頁，
將美食產業的發展作為其策略主軸，強調永續性、遺產與文化傳承，以及擴大就 業，美食就好比是整體城市發展的核心，搭載其他固有的底蘊，向金字塔般堆築，
使成都的市民以及來此地遊玩的民眾，得以享受這特殊的美食文化與財富。