大仁科技大學環境管理研究所
碩士學位論文
用行動研究評估低碳飲食教育成效 -以屏東縣建興國小為例(初稿)
Using Action Research to Evaluate the Efficiency of Low- Carbon Diet Curriculum Conducted in Jian-Sing
Elementary School in Pintung County
指導教授：賴 文 亮 教授
研 究 生：梁秋齡
中 華 民 國 一○三 年 六 月
摘要
面對地球暖化日漸嚴重的今日，聯合國環境規劃署永續資源管理小 組(UNEP)報告指出，飲食是當前最應優先矯正的消費行為之一，佔全 球碳足跡27%左右；而台灣民眾普遍浪費食材及政府尚未統一規畫全 國各級學校之飲食教育，造成民眾及學生未注重飲食教育及浪費行為 嚴重，因此本研究採自編低碳飲食課程融入國小六年級綜合活動學習 領域，以行動研究方式，利用屏東縣國小學童低碳飲食知識、行為、
態度量表進行前後測、以及學生學習單、課程回饋單、教學觀察、研 究者省思記錄、教學觀察夥伴記錄、學生訪談記錄、低碳飲食成果發 表活動進行分析與歸納，探討屏東縣建興國小六年級22 位學童，在十 一週共十二節課程實施後(102 年 11 月-103 年 1 月)，對低碳飲食課程 的認知、態度與行為之影響。研究結果發現(1)教師實施「低碳飲食課 程」融入綜合領域具體可行。(2)進行「低碳飲食課程」後，學生在認 知、態度方面有顯著提升，行為方面可能受限於自己本身對飲食的偏 好，故無顯著改善。(3)「低碳飲食課程」應設計配合課程目標之實作 課程，並考量學生個別差異及學習反應，進行課程調整，以提昇教學 成效。(4) 實施低碳飲食課程教學後，最受學生歡迎的課程分別為認識 低碳烹調技巧、設計低碳食譜、低碳飲食實作。
關鍵字：碳足跡、行動研究、低碳飲食 Abstract
Currently, global warming is becoming an important issue in the worldwide. According to the reports conducted by United Nations Environment Program Sustainable Resource Management Team (UNEP), diet is regarded as the most priority for correcting consumer behavior owing
to the domination of 27 % of global carbon footprint. Several problems found in Taiwan include wasting food as well as neglecting dietary education in campus. Therefore, self-written low-carbon diet course designed by our team integrated with the integrative activity learning area curriculum in sixth-grade students were well discussed by Action Research to know the variations of low-carbon diet on knowledge, behavior and attitude. Of course, students' worksheets, course feedback, teaching observations, records of teaching observation partners and researcher reflection, students' interviews, analysis and induction of students' reports and presentation on low-carbon diet were arranged and discussed from Nov.
2013 to Jan, 2014. The major findings were summarized as the followings : (1) possible execution for low-carbon diet curriculum emerged into integrative activity learning area; (2) significant improvement on awareness and attitudes after teaching, but insignificant improvement on behavioral owing to the effect of personal preferences for diet ； (3) teaching effectiveness not only affected by the objectives of hands-on curriculum but also by the adjustment in consideration of the divergence and response among students ； (4) the popular courses for students were in order of recognization on the skill of low-carbon cooking, design of low-carbon recipes , the opearation of low-carbon diet.
Keywords: Carbon footprint, Action research, Low-carbon diet.
誌謝
目錄
摘要...I Abstract...II 誌謝...III 目錄...IV 表目錄...VII 圖目錄...IX
第一章 前言...1
1-1 研究背景與動機...1
1-2 研究目的...2
1-3 名詞解釋...3
1-4 研究限制...4
第二章 文獻回顧...5
2-1 碳足跡...5
2-1-1 我國碳標籤制度...6
2-1-2 我國碳標籤...7
2-1-3 各國產品碳標籤介紹...8
2-1-3-1 英國碳標籤...8
2-1-3-2 日本碳標籤...9
2-1-3-3 瑞典食品標籤...9
2-2 國內外食育教育...10
2-2-1 國外食育教育...10
2-2-2 中國傳統飲食文化...12
2-2-3 國內國小校園推動食育教育案例...14
2-2-4 宜蘭縣實施在地食材計畫...15
2-2-5 台南市的食育教育...16
2-2-6 高雄市的飲食教育...18
2-3 低碳飲食...19
2-3-1 食物里程...24
2-3-2 在地食材...26
2-3-3 食物碳足跡...31
2-3-4 低碳烹調...32
2-3-5 減少浪費食物...35
第三章 研究方法...37
3-1 研究場域與研究對象...37
3-1-1 研究場域...37
3-1-2 研究班級...37
3-1-3 研究者...38
3-1-4 研究者角色...39
3-2 課程架構及流程...39
3-3 教學活動架構...41
3-4 資料蒐集與分析...43
3-4-1 資料蒐集...43
3-4-2 資料分析...43
3-5 教學設計歷程...44
3-6 研究工具...45
第四章 研究歷程與討論...53
4-1「低碳飲食課程」教學前學生之認知、態度與行為分析...53
4-2 各教學活動教學歷程與學生表現...63
4-2-1 教學活動設計...63
4-2-2 各單元教學歷程與學生學習成果...66
4-3 教學後學生認知、態度與行為分析...92
4-3-1 學生對「低碳飲食課程」之感想...92
4-3-2 教學後學生認知之分析...93
4-3-3 教學後學生態度之分析...96
4-3-4 教學後學生行為之分析...98
4-4 教師省思分析...104
4-5 教學觀察者的評量...110
第五章 結論與建議...113
5-1 結論...113
5-2 建議...114
參考文獻...115
作者簡介...119
附錄一 授權書...120
附錄二 專家效度名單...121
附錄三 屏東縣國小六年級學童低碳飲食知識、態度及行為預試問 卷...122
附錄四 低碳飲食課程設計...126
附錄五 各單元學習單...141
表目
表1-1 低碳飲食的原則...3
表2-1 世界各國碳標籤...6
表2-2 食物不同階段選擇原則...20
表2-3 低碳飲食成效之相關實證...21
表2-3 低碳飲食成效之相關實證(續)...22
表2-3 低碳飲食成效之相關實證(續)...23
表2-4 台灣各地小農市集...27
表2-5 屏東縣各項水果產季產區及特色介紹...29
表2-7 綠色廚房烹調知識...32
表3-1 研究班級學生之 SWOT 分析表...37
表3-2 專家學者對低碳飲食問卷之修改建議...45
表3-3 低碳飲食知識量表之項目分析摘要表...47
表3-4 低碳飲食態度量表項目分析摘要表...48
表3-5 低碳飲食行為量表項目分析摘要表...50
表4-1 低碳飲食知識量表...51
表4-1 低碳飲食知識量表(續)...52
表4-2 班級學生低碳飲食知識量表前測平均得分...53
表4-3 低碳飲食知識各構面平均數統計表...54
表4-4 低碳飲食態度量表問卷設計表...55
表4-5 低碳飲食態度各構面平均數統計表...56
表4-6 學生低碳飲食態度問卷前測問卷各題得分平均數...56
表4-7 低碳飲食行為量表問卷設計...57
表4-8 低碳飲食行為各構面平均數統計表...59
表4-9 低碳飲食行為問卷前測問卷各題得分平均表：...60
表4-10 低碳飲食課程能力指標與教學目標...62
表4-11 課程預定計畫表...63
表4-12 學生回答食物各階段須考慮之因素：...71
表4-13 第一組設計之一日低碳飲食菜單...80
表4-14 第二組設計之一日低碳飲食菜單...81
表4-15 第三組設計之一日低碳飲食菜單...82
表4-16 第四組設計之一日低碳飲食菜單...83
表4-17 第五組設計之一日低碳飲食菜單...84
表4-18 各小組低碳飲食成果設計內容...86
表4-19 各小組低碳飲食成果烹飪照...89
表4-20 學生對「低碳飲食課程」滿意度調查表...90
表4-21 學生知識量表前後測作答情形...91
表4-22 學生低碳飲食知識量表前後測之成對樣本 t 檢定...92
表4-23 實施低碳飲食課前及課後的態度問卷得分表...94
表4-24 低碳飲食態度前後測卷分數做成對樣本 t 檢定表...95
表4-25 學生早餐垃圾減量統計表...97
表4-26 學生低碳飲食行為量表之總得分...100
表4-27 學生低碳飲食行為量表前後測成對樣本 t 檢定...101
表4-28 教學觀察夥伴觀察各單元教學評分表...109
圖目錄
圖2-1 台灣碳標籤圖示...8
圖3-1 低碳飲食課程架構圖...39
圖3-2 研究架構流程圖...40
圖3-3 低碳飲食教學設計研究架構...41
圖4-1 班級學生五年級烹飪活動照片...88
第一章 前言 1-1 研究背景與動機
近年來氣候變遷的影響是越來越顯著，身為地球上的居民都有責 任來減緩及改善氣候變遷所帶來的影響。從聯合國環境規劃署永續資 源管理小組(UNEP)報告指出，飲食是當前最應優先矯正的消費行為之 一，佔全球碳足跡27%左右(Hamerschlag, 2011a; Hertwich, 2010)，因 此，若是每個人都能夠從自身做起，從一天三餐的飲食來減少碳排放，
相信成果一定很顯著。尤其孩子的可塑性要比大人來得高，為了符合 繁忙步調的消費需求，這一代孩子所接受的高熱量、低營養的食物實 在是目不暇給，身為家長及教師有責任仔細衡量、重視孩童們的未來 健康，從小培養適當的飲食攝取習慣。
有鑑於此，天下雜誌於2013 年舉辦了以「餐桌上的食物革命」為 切入點，主題為「新良食運動」，號召六個縣市政府、全台四千所國 高中、小學生，以及一千大企業員工等超過百萬人參與，共同響應一 場餐桌革命。網路活動「四十個低碳飲食任務」，以「珍惜食物、理 解食物、在地消費、在家吃飯、友善環境」五大飲食新倫理出發，總 共有159312 人次參與，總計減碳 1,323,297 公斤(天下雜誌行動綠生活 網, 2013)，可見從飲食進行減碳是新的趨勢。
而我國環保署與臺北市政府環境保護局也在同年舉辦2013「在地 當令食 環境真有餘」世界環境日嘉年華會，透過多元、豐富的環境友 善活動形式，向民眾介紹在地、當令的食材，推廣低碳飲食，並強調 氣候變遷造成糧食短缺也對環境資源產生影響。依據聯合國糧食和農 業組織 (UN Food and Agriculture Organization, FAO) 的統計調查，每 年有13 億噸的食物被浪費，相當於撒哈拉以南非洲國家 (sub-Saharan Africa ) 每年的糧食生產總量。但在同時，全世界仍有 1/7 的人口處於 饑餓狀態，並且每天有超過20,000 名 5 歲以下的兒童死於饑餓。我們 的環境正處於僅能提供足夠維持70 億人生存的資源，食物浪費流失是 自然資源的巨大流失，而且會對環境產生負面影響(環保活動低碳平台, 2013)。
而屏東縣國中小學校目前營養午餐已實施每週一日健康蔬食日，
為了讓屏東縣學童健康、無毒、環保的自然環境成長，結合有機農業、
地產地銷、節能減碳等目標，希望健康從正確飲食開始，縣內自辦午 餐的100 所學校，自一百零二學年度開始，每月至少一日有機蔬食日，
為孩子打造健康幸福環境。屏東縣教育處長顏慶祥表示，新北市編列 六千萬元購買屏東生產的有機蔬菜，屏東的學生在學校吃縣內生產的 有機蔬菜，回家可以影響家長，改變成健康飲食的習慣。這也就是運
用學校教育影響家長觀念，且屏東縣在國產蔬果豐產期間協助加強宣 導當令食材為原則，在地生產在地消費觀念，減少食物里程，並鼓勵 學校多食用當地生產蔬果產品，以響應「減少食物里程與提倡蔬食」
及增加購買本地生產農產品。學校辦理午餐提供學童健康安全時，也 能落實飲食教育及環境教育的理念(屏東縣政府網頁, 2013) 。
教育部100 年度重要施政計畫中，有三大項目與環境保護有關，
包括「永續發展的環境教育計畫」、「各級學校之節能減碳教育與課 程發展」、「低碳校園推動計畫」(教育部, 2011)。可見透過教育的方 式讓學生從小對環保有正確的認知，並且改善校園環境以達到低碳與 永續發展的效能，是十分重要的。學生在校時間很長， 與老師接觸多，
若教師能經常利用上課相關課題或適當機會宣導蔬食抗暖的資訊，
對節能減碳的推動， 勢必幫助很大(孫安安, 2011)。對於國小學生而 言，除了節約能源、資源回收之外，飲食更是學生一天健康的來源，
非常適合作為環境教育課程的主題，因此研究者依據「低碳飲食」的 概念，設計一連串課程，達到教育學生的目的，是非常實用的課程。
1-2 研究目的
依據上述研究背景與動機，本研究採用「行動研究法」，以本研 究者任教之國小六年級二十二名學生為主，進行「低碳飲食課程設 計」教學，引導學生了解其原則與概念，瞭解低碳飲食課程於國民小 學的可行性，並透過教學與省思，反省教學設計與進行方式，藉此設 計出更完善課程。希望課程能帶給學生思考、反省、觀察、歸納的能 力，對低碳飲食有更深入的認知，從而改變其態度，進一步達到改變 其選擇食物的行為。研究最後，再透過分析結果，了解課程之規劃與 實施的過程中所需修改之處，期望能使低碳飲食教育之課程更臻完善。
研究目的如下：
(1) 教師實施「低碳飲食課程」融入綜合領域是否可行？
(2) 進行「低碳飲食課程」後，學生在認知、態度與行為方面的 成效為何？
(3) 「低碳飲食課程」應如何改進，使教學計劃能更周延?
(4) 提供未來國小發展環境教育課程中「低碳飲食課程」之參考。
1-3 名詞解釋 (一)低碳飲食
依照行政院環保署對於低碳飲食的定義為：在食物的整個生命 週期中，盡量排放最少的溫室氣體。其原則如下表1-1：
表1-1 低碳飲食的原則
階段 原則
生產階段 選當季食材，種植當地食材可以減少農藥及肥料的 施用，避免生產非當季食材時，需要額外使用的 水、冷藏、保溫的所需能源。
運輸階段 選在地食材，可縮短食物里程，降低交通運輸的排 碳量。
加工 選精簡包裝，少人工加工的食材，可減少加工過 程，及未來處理廢棄物所需消耗的能源，運用自然 加工(如日曬、風乾)則不在此限。
販賣購買 購物時少用交通工具，購買適當份量。
食用 遵守節能原則烹調，可進一步減少額外耗用的能源 及水。
廢棄 盡量減少產生垃圾，避免焚化及掩埋增加溫室氣體 排放。
資料來源：(環保活動低碳平台, 2013) (二)低碳飲食知識
低碳飲食知識是指學童對於低碳飲食相關知識的認識與理 解程度。就操作型定義，本研究以低碳飲食知識量表的得分表 示，內容包含環境的衝擊、減碳、飲食習慣等三個層面，得分 愈高，表示低碳飲食知識程度愈高。
(三)低碳飲食態度
低碳飲食態度是指對低碳飲食之相關問題所抱持的態度、
評價及認同感。課程設計內容包含環境敏感度、減碳、飲食習 慣等三個層面，得分愈高，表示低碳飲食態度愈積極。
(四)低碳飲食行為
低碳飲食行為是指受試學生對低碳飲食方面，所呈現的喜 好程度、或特殊的飲食行為。內容包含人與環境、說服行動、
飲食習慣等三個層面，得分愈高，表示低碳飲食行為愈正向。
1-4 研究限制
（一）研究對象
研究對象為屏東縣建興國小六年級之學童，因此僅能提供 同年級學生教學之用。
第二章 文獻回顧 2-1 碳足跡
碳足跡(Carbon Footprint)可被定義為與一項活動(Activity)或產品的 整個生命週期過程所直接與間接產生的二氧化碳排放量(台灣產品碳足 跡資訊網, 2013)。而「碳足跡」名詞的根源，可以溯及 1990 年代「生 態足跡」（Ecological footprint）（Wackernagel ＆ Rees, 1996）的研究，
說明其意義：「一產品生命週期各階段之直接與間接活動所導致或累 積之二氧化碳總排放量(張四立, 2009)。」
碳足跡的概念是從消費者端出發，破除『有煙囪才有污染』的觀 念。而且在過程中，不只是包含可看到的汙染，一般企業及產業溫室 氣體的排放，通常是指製造產品部分相關的排放，但碳足跡的定義排 放是必須包含從產品原物料的開採與製造、產品本身的製造與組裝及 運送，一直到產品使用時產生的排放氣體、產品廢棄或到回收時所產 生的排放量，都包含在內，也就是指「從搖籃到墳墓」的循環，因此 碳足跡之範圍是包含整個產品的「生命週期」，而目前產品碳足跡已 廣泛成為各國政府及企業界達成目標之工具，也成為一種新溝通的媒 介(台灣產品碳足跡資訊網, 2013)。世界各國也發展出屬於自己的碳標 籤，各國的碳標籤圖示如下表2-1。
表2-1 世界各國碳標籤
英國 Carbon Trust 美國 Carbonfree label 加拿大 Carbon Counted
瑞士 Climatop 法國 Indice Carbon 德國 Product Carbon Footprint
奧地利 Weniger CO2
label 歐盟 Carbon Labels 日本 CFP label
韓國 Carbon label 泰國 Carbon Labels 澳洲 Greenhouse Friendly
資料來源：(中華低碳學會網頁, 2013) 2-1-1 我國碳標籤制度
目前世界各國，包括英國、日本、韓國、泰國、美國、加拿大、
澳洲等國家都積極地推動碳足跡相關政策。我國行政院環保署也在 2009 年 12 月 15 日公布「台灣碳標籤圖示」，成為全球第 11 個推動 產品碳標籤制度之國家。並於2010 年 6 月 4 日舉行第一批台灣產品碳 足跡標籤授證儀式，目前國內有多家企業共100 多項產品獲得認證(台 灣產品碳足跡資訊網, 2013)。
而我國環保署推動碳標籤制度說明如下，我國產品碳標籤制度將 規劃分為二階段推動：
第一階段：推動產品碳標籤，協助消費者尋找低碳替代品。
第二階段：發展低碳標章，提供消費者選購低碳產品。
以上兩階段推動之後，再加上政府的宣傳與製造商的廣告及推銷，
相信對消費者來說，會有更多對環境友善的消費行為，以達成減少碳 足跡的目的。
2-1-2 我國碳標籤
碳足跡標籤(Carbon Footprint Label)，又稱碳標籤(Carbon Label)或 碳 排放 標籤(Carbon Emission Label) ，英國政府於 2001 年所成立的 Carbon Trust，於 2006 年所推出之碳減量標籤(Carbon Reduction Label) 是全球最早推出的碳標籤。是一種用以顯示公司、生產製程、產品
（含服務）及個人碳排放量之標示方式。其涵義是指一個產品從原料 取得，經過工廠製造、配送銷售、消費者使用到最後廢棄回收等生命 週期各階段所產生的溫室氣體，經過換算成二氧化碳當量的總和。
透過碳標籤制度的施行，能使產品各階段的碳排放來源透明化，
促使企業調整其產品碳排放量較大的製程，也能促使消費者正確地使 用產品，以達到減低產品碳排放量的最大效益。目前包括英國、美國、
加拿大、日本、韓國、泰國、澳洲等國家正如火如荼地展開碳足跡相 關政策與工作的建置，從已實施產品碳標籤的經驗可見，許多國家正 朝著低碳社會的道路邁進，並且也為企業帶來碳排放減量的機會與強 化公司品牌的聲譽。透過研究，消費者對碳標籤產品相關選購行為的 主要影響因素：個人態度、主觀規範與知覺行為控制對購買意願都有 顯著正向影響，其中以知覺行為控制對購買意願的影響最大，特別是 標章的涉入程度最能影響購買意願的效果(林君怡 et al., 2012)，由此 可見，實行碳標籤政策是推動綠色商品的重要因素，圖2-1 為我國碳 標籤圖示。
圖2-1 台灣碳標籤圖示 資料來源：(台灣產品碳足跡資訊網, 2013) 2-1-3 各國產品碳標籤介紹
自從英國首先推動碳標籤之後，國際上有美國、加拿大、德國、
日本等陸續推動相關制度，本小節介紹英國及日本、瑞典三個國家的 制度及推展。
2-1-3-1 英國碳標籤 一、英國
英國是最早推行碳足跡規範的國家，英國標準協會（The British Standards Institution, BSI ） 於 2008 年 10 月 發 布 了 PAS （ Publically Available Specification） 2050《商品和服務在生命周期内的温室氣體 排放規範》。PAS 2050 是第一個通過统一的方法評價組織產品生命周 期内温室氣體排放的標準，該規範主要包括兩種文件《PAS 2050 商品 和服務在生命周期内的温室氣體排放規範》以及《PAS 2050 規範的使 用指南》，對於產品碳足跡的定義、温室氣體排放的相關數據以及如 何評價產品的碳足跡作了詳盡的分析介绍。
Carbon Trust 是英國政府於 2001 年推動設置的公司，主要任務為 發展低碳經濟、減少二氧化碳排放量和發展商業低碳技術。為推動碳 標籤制度，Carbon Trust 在 2007 年成立 Carbon Label Company，協助 企業計算、查驗、降低和溝通其產品與服務的生命週期碳排放量。為 讓更多消費者能接觸到碳標籤產品，首批在英國上市的碳標籤產品均 為單價較低且暢銷的消費性用品。在2007 年 3 月到 2008 年 2 月間，
陸續有20 家企業、75 件產品參與先導計畫，這些產品皆為消費者耳
數字代表「碳足跡」，係 產品生命週期所消耗物質 及能源，換算為二氧化碳 排放當量。
綠葉代表健康、環 保。
愛大自然的心，減碳酷地 球，及落實綠色消費，與 邁向低碳社會。
135 g
熟能詳且暢銷的民生用品，例如Walkers 洋芋片、Boots 植物性洗髮精 及Innocent 果汁冰砂等。
2010 年 10 月，貼有碳標籤的消費品的年營業總額達到 20 億英鎊，
而且，在過去的一年中，高達九成的英國家庭都購買了一項貼有碳標 籤的產品。碳標籤上的數值是基於PAS 2050 評價方法而得到的，該碳 標籤已獲得了全球的支持，全球已有數千種產品貼有該標籤。英國碳 信託一直積極的與各國的機構合作，目的是推廣PAS 2050 和碳標籤體 系(黃文秀, 2012)。
2-1-3-2 日本碳標籤
日本經濟貿易產業省(The Ministry of Economy, Trade and
Industry，以下簡稱 METI)自 2008 年起即開始規劃其國內產品碳足跡 系統架構，並在各相關政府部門協助促成下，於2009 年 4 月份開始推 行產品碳足跡試行計畫(pilot project)。日本經濟貿易工業（METI）先 承擔了一項為期三年的示範項目，讓94 種不同產品標示上了碳標籤。
該體系所依據的評估方法是TSQ0010，2010 年 7 月為產品碳足跡的量 化評價和標準訂定了一般原則。該體系的設計是依據於產品種類規則
（PCR），PCR 是指在一個已定的方法論内，對某一產品或產品類别 的碳足跡計算規定特殊的規則和假設。2008 年 6 月日本建立自己的碳 標籤(CF)系統，日本經濟產業省一直努力與企業和專家制定一個統一 的計算碳排放的方法；試驗的項目包括非耐用性消費產品、食品和飲 料。於2008 首先完成首批 30 家企業，54 種產品之碳標籤示範展出，
後續將遴選有意願之企業投入PCR 之草案研提，以完備各種產品之碳 足跡計算方法。
日本已為該體系選定了一種碳標籤，圖案為一個秤的圖形。目前，
產品種類規則（PCR）正在陸續制定之中，已制定了 73 類種類規則產 品，但大多為食品、蔬果類產品(台灣產品碳足跡資訊網, 2013)。
2-1-3-3 瑞典食品標籤
瑞典國家食品管理局SNFA（Swedish National Food
Administration）與瑞典環境保護局合作，以科學評估為基礎， 根據 對健康和氣候環境影響同等重視的準則，於2009 年 6 月制定了瑞典 新飲食指南。在此份飲食指南中將飲食分為六大類，並說明為了促進 個人健康和環境的永續性， 以及如何改變飲食行為。其專家表示，如 果消費者能夠遵守這些指南的建議，實行低碳飲食，就可以幫助瑞典 减少20%到 50%的碳排放量。
在此份飲食指南中，所訂定的六大類食品分別為：（1）肉類，包 括牛肉、羊肉、猪肉和雞肉；（2）魚和貝類（3）水果、漿果、蔬菜、
豆科植物；（4）花生、穀物等產品（5）烹調油脂類（6） 水。瑞典 官方建議人民減少肉類的消費，以减少温室氣體的排放。飲食指南也 分析了各類食物與健康的相互關連，明訂每日的建議攝取量，而在指 南內容中也提到：「肉類 — 牛肉、羊肉、猪肉和雞肉—是對環境產 生最大影響的食物種類。牛羊肉類之生產過程產生較多溫室氣體排 放，遠較豬肉及雞肉為多，牛羊肉類每公斤產生15-25 公斤溫室 氣體，豬肉及雞肉每公斤產生大約 2 及 5 公斤之溫室氣體。」瑞 典政府指出，在過去的十年間，瑞典人平均每年消费肉類增多了10 公 斤，達到65 公斤。而據世界银行聲稱，至 2050 年世界對糧食的需求 將增長50%，對肉類的需求將增長 85%。這樣增長主要是針對逐漸富 裕發展的新興國家—中國和印度，由於此兩國的人民逐漸喜好選擇變 成食用富含肉類和奶製品的西方飲食方式，產生對肉類需求大增的結 果。另外，指南中也建議：可以「少次少量吃肉」、「嘗試一星期中 的幾餐用蔬菜代替肉類，或减少吃肉的量」。文中也解釋這樣的行為 會减少人類排放的碳足跡，指南中也推薦大家儘量消費當季的、本地 產的水果、蔬菜，並避免喝瓶裝水、以降低在製造及生產方面的碳足 跡。
2-2 國內外食育教育 2-2-1 國外食育教育
世界各國由於不同的原因，推出不同目的之飲食教育，例如日本 有「食育基本法」，並自 2005 年 7 月 15 日開始施行，做為解決社會 高度多元化發展中伴隨而來的不當的飲食習慣和營養攝取、混亂的飲 食、生活型態相關疾病的增加、糧食自足率下降等類似問題。食育政 策的推動目標乃是要培育國人正確的飲食知識、選擇食物的能力及實 踐健全的飲食生活的能力。法案內容除了確立食育的重要性，明定權 責單位及推動方式外，更明定在內閣府（相當於我國之行政院）設置
「食育推進會議」（相當於我國之委員會），做為「食育推進基本計 畫」的規劃、統籌機構。都道府縣及市町村各級政府機關底下依令設 置地方級之「食育推進會議」，做為執行機構(張瑋琦, 2013)，明定各 級學校必須增設「營養教師」一職，文部科學省計劃訓練“飲食營養 教師”教導小學生推動以“日本食物指南陀螺”為飲食教育的標準教 材(Nakamura, 2011)。因此，短短三年內，日本營養教師人數已接近兩 千位，由於日本以法律位階推動全民健康飲食的觀念，並建立「營養 教師」制度，讓營養教師除了同時肩負膳食供應和營養教育，還能針 對個別學童提供諮詢，走入社區推廣營養教育的理念，非常值得台灣
參考。
而美國的校園午餐改革，則是因為學童之嚴重體重過重，英國型 男主廚傑米‧奧利佛發起食物革命日的動機，是他走訪英、美等國的 中小學校園午餐，發現充斥著高糖、油炸與過度加工的食品。這些加 工食品在他眼裡，只能用「垃圾」形容，因此他說出「這可能是史上 第一次出現孩子會比父母早死的一代」這樣的重話。
而義大利提倡「慢食(slow food)」運動，則是因為對大量生產模 式下全球口味均一化而導致的傳統食材及菜餚消失，以及對速食式的 生活價值觀之反省。Petrini (2009)他們提倡回到餐桌，慢慢享受飲食 的樂趣，誓言「我們要發掘出傳統食物的豐富和香氣，以抗衡標準化 的快餐城市的急速生活藉生產力之名扭曲我們的生命及環境」(Petrini, 2009)。慢食運動因此得到很多義大利人的支持，並迅速傳到其他歐洲 國家。
英國蘇格蘭的農業縣—東艾爾夏(East Ayrshire)自 2004 年起，各 級學校以當地食材做為學校營養午餐之來源，食物里程因而減少 70%，包裝廢棄物也為之減少，透過學校飲食改革，創造了永續發展 的願景。 而北歐的瑞典城市馬爾默，為了發展「永續城市」，2012 年要求各級學校全面供應有機午餐，做為達成2020 年溫室氣體減量 40%的方法之一。(看守世界研究中心, 2010)
在非洲的烏干達，於2006 進行了一項 DISC(Developing Innovations in School Cultivation)計畫，由 Edward Mukiibi、Roger Serunjogi 發起實施，目的在於激發青少年對烏干達在地生產食物的認 同，以對抗烏干達日益嚴重的糧食短缺問題，並藉以保存烏干達的飲 食傳統(看守世界研究中心, 2010)。
在2009 年，DISC 計畫與國際慢食學會合作，與 17 所學校打造在 地菜園，並納入課程教學方案，到了2010 年增加到 31 個學校和社區 參與此計畫。透過這樣的計畫執行，教師讓學生懂得欣賞在地食物和 農業，教導孩子種植本土傳統的作物，並教學生有關食物生產及加工 處理技能，也讓學生將知識帶回家，影響家人，在後院及社區種菜，
對食物的正面改變，也帶來了正向的影響，使人民將錢投入在地經濟，
支持在地農民，此計畫不僅對於學生飲食習慣改變，也影響了社區的 居民(看守世界研究中心, 2010)。
2-2-2 中國傳統飲食文化
中國文化向來以儒家思想為尊，而孔子對於飲食的思想觀念，也對 後人有著深遠的影響。孔子的言論集《論語.鄉黨》中有「食不厭精，
膾不厭細。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失
飪不食，不時不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使 勝食氣。唯酒無量，不及亂。」，就生動地傳達出孔子對於飲食習慣 的注重，飯不因為精緻而飽食，肉類菜餚不因為烹調的細緻味美就吃 得很多。凡是飯因久放，味道變了，魚爛了，肉腐敗了，都不要吃。
顏色變壞了不吃，味道發臭了不吃。煮的不熟導致太生，或過熟太爛 了都不要吃。不是吃飯的正餐時間不吃，不照正規方法割肉不吃。放 的調味品不適合不吃。肉不要吃太多，不要比吃青菜米飯還要多。只 有飲酒沒有限制，以不喝醉、不搗亂、不鬧事為原則。從以上孔子的 觀點，可以看出具有現代營養學及養生學的基礎觀念，例如：「色惡 不食，臭惡不食。失飪不食」代表注意飲食衛生，因為食物腐敗發出 惡臭，會導致損害健康，這些主張說明了孔子對待飲食十分嚴肅的態 度(莊舒卉, 2009)。「不時不食」，不到吃飯時間就不吃，就是定時定 量的原則(董延齡, 2009)。
中國烹飪營養更為注重。早於商朝的先賢伊尹就已創有「鼎鼐調 和」之法；他以甜、酸、苦、辣、鹹等五味調製食物，配合人體的心、
肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養素，以維護人體的健康。而中國 菜中有許多食用的植物如蔥、薑、蒜、金針、木耳等，均有預防和治 療疾病的功效，正因為中國人深信食物有醫藥的功效，所以才會發展 出「食醫同源」的飲食理論，成為營養學的先導。因此中國的烹飪藝 術非常注意菜量的調配，凡烹製一菜，主菜與副菜的分量多為二與一 之比，也就是烹製一盤以葷菜為主的菜時，葷菜的分量為三分之二，
與素菜的分量為三分之一，反之亦然；而烹製一碗湯時，水的分量佔 碗容量的十分之七，而菜量則佔十分之三。總之，不論做菜做湯，均 須將各種營養素作適當的調配，以達到營養的目的。
到了宋元明清時期，是中國飲食文化發達鼎盛期，南方農業的發達 也促進了糧食的生產，人民飲食豐足，自然也就促進了飲食文化的迅 速發展(陳文華, 2005)。在農學的研究與著作方面，南宋紹興年間，陳 敷以親身體驗，研究江南水稻區的農業技術，寫成《農書》一部，此 書是中國現存第一部專門討論南方水稻區的專書，並有系統的討論土 地的利用與肥料的使用，由此可看出當時的農業之發達。由於農業發 達帶動飲食文化發展，這時期也產生了許多有關飲食的經典，如宋元 時期有：《王氏食法》、《養身食法》、《蕭家法饌》、《饌林》、
《士大夫食時五觀》、《中饋錄》等典籍。明朝有《易牙遺意》、
《宋氏養生部》、《宋氏尊生部》、《食物本草》等，清代的食經也 不少，例如：《江南魚鮮品》、《食憲鴻秘》、《農圃便覽》、《飲 食須知》等。
在飲食發達的宋代，有一群知識份子並不沉迷於口腹之慾，在生活 中以清淡飲食度日，最為人熟知的莫過於蘇軾了。尤其蘇軾在晚年力 倡蔬食，自己也改以茹素養生，口味要求上漸以清淡為尚，在《菜羹 賦》中，非常真實表達他倡導蔬食的主張：「東坡先生卜居南山之下，
服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆蔚、苦薺 而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。蓋易而可常享，乃為之 賦。」除了蘇軾之外，也有不少文人如司馬光、文彥博、范純仁、陸 游也都以飲食簡約為其飲食觀(陳文華, 2005)。
到了清朝是滿族掌權，作為我國北方少數民族之一，喜食肉食，因 此解膻去膩的茶就顯得很重要了。《龍江三記》載：「滿洲有大宴會
——每宴客。坐客南炕，主人先送煙，次獻乳茶，名曰奶子茶。」另 據《清稗類鈔》載，東蒙蒙古族有每日喝2-3 次奶茶的習慣。可見飲 茶是滿蒙民族共同生活習慣，並且在宮廷保留。這一點從清代貢茶制 度的完善、中國第一歷史檔案館藏《宮中進單》種類數量之多及故宮 博物院藏清宮茶葉可以略見一斑。而清代名宴包括滿漢全席 、 蒙古 親藩宴 、 廷臣宴 、 萬壽宴 、 千叟宴 、 九白宴 。 其中最具特 色也最為人熟知的是滿漢全席，是一種集合中國滿族和漢族飲食特色 的巨型筵席，起源於清朝的宮廷，原為康熙六十六歲大壽的宴席，旨 在化解滿漢不和，後世沿襲此一傳統，加入珍饈，極為奢華。
據調查，中國人吃的蔬菜有 600 多種，比西方多六倍。實際上，在 中國人的菜餚裏，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，
另外小米、玉米、麥蕎、馬鈴薯、紅薯等也占有一席之地。而中國飲 食將色，形，香，味，滋，養六者融合成一體，在享用時有視覺，觸 覺，味覺的綜合享受，構成了以美味為核心，以養身為目的的中國烹 飪特色(舒君, 2009)。
2-2-3 國內國小校園推動食育教育案例
我國自從民國九十年起實施九年一貫教育開始，其內涵之中的環 境教育及家政教育，是與飲食教育有相關之部分。雖然立法院推動之
「飲食教育法」，仍在發展的階段，但也顯示政府機關對食育之重視。
近幾年來，在各國小校園也陸續推行關於環保及有機農業之課程，以 下舉例說明。
新北市永平國小為全國學生人數前五名的小學，目前約有三千多 位學生，在這樣多的學生人數中，學校自行發展課程，由學校校內教 師自行編排之「健康生活永續環境課程」，針對中高年級之學生授課，
課程目標為：
1、認識生命的永續來自他人、來自大地。
2、建立正確的飲食觀念及飲食禮儀。（遠離疾病、遠離災難）
3、培養誠信、互助、感恩的情懷。
4、維護地球環境的生生不息，從我做起。
另外還搭配「有機蔬菜種植」，讓學生透過自行種植蔬菜，一則 避免土壤污染、二來沒有農藥噴灑、殘留的顧慮，吃了有益身體健康 ， 進而提高食用蔬食的比例。此外，「不浪費」，則是永平國小推動食 育的基本目標，透過推行「健康生活永續環境課程」之後，校內自立 營養午餐的廚餘量也逐步下降，每人每日十克的廚餘量，遠低於其他 新北市自立營養午餐平均值270 克，成效卓著(新北市永平國小資訊網, 2013)。
苗栗縣通霄的城中國小，由康以琳老師發起推動「食育」課程，
帶動師生從整地、播種、施肥到採收，由學生親自照料，再交由校內 的廚工阿姨烹調，食物里程相當於零，這不僅讓學生認識食物、學習 分享與感恩，也讓地區的居民主動來關照，這樣的飲食教育也促進了 社區居民的參與(蔡紀眉, 2013)。
位於高雄市美濃區金面山下的一所幸福小學—福安國小，這裡的 居民以客家族群為主，多以務農為生，這所美麗的鄉間小學學生人數 只有一百多人，而校園面積有2.3405 公頃，85%為綠地，前有大門，
後無圍牆，學校周圍就是有機校園，生態豐富。福安國小在食育的推 廣方面，利用社區家長所捐獻的農地，設計學校本位課程，師生共同 體驗種植稻米及蔬菜活動，收成可提供全年午餐50%~90%之主食，校 內還設有落葉堆肥區，可提供所種植的蔬菜之堆肥，從產地到餐桌，
食物里程等於零，學生透過親自種植活動，讓校內廚工烹煮所採收的 蔬菜，午餐就可以嚐到自己辛苦的成果，大家都能儘量吃光光，讓廚 餘量減少許多，就是低碳飲食的實踐者 (研究者採訪整理)。
2-2-4 宜蘭縣實施在地食材計畫
「宜蘭縣 99 年度學校午餐在地食材推廣實施計畫」，為地方政府環 境教育計畫之一，而在地食材的計畫目標，是希望參與學校推廣午餐 時多選擇在地農產品，以學校午餐為基礎，於融入九年一貫課程時，
同時教導學生吃當地當令的食物、減少食物里程及碳足跡的觀念。
在 99 年度當年，共有 19 間學校申請加入在地食材推廣計畫，申請 學校透過在校內或是在校外向社區居民租借田地闢建教學農園，且會 經過小農及專家組成的友善耕作輔導團，輔導參與學校強化教學農園 的維護習農產品生產的過程與方法，以進一步認識宜蘭在地文化，透 過親身參與，使學生了解食物里程概念、以及食物源頭，對於生長的
土地更有認同感。參與此計畫的學校，除了闢建教學農園外，也建置 了線上交流的平台，記錄執行的狀況及成果展示，並邀請各參與計畫 的學校與在地小農籌劃辦理計畫的成果展活動。而各參與計畫的學校 在2011 年 3 月宜蘭綠色博覽會開辦期間，向主辦單位申請在綠色市集 內擺攤，由參與學生直接面對遊客介紹該校在地食材計畫的概念及參 與心得，並在現場行銷教學農園內種植收成的農作物，讓學生體驗擺 攤及身兼老闆與農人的角色經驗(宜蘭縣學校午餐在地食材推廣實施計 畫, 2010)。
宜蘭縣在地食材計畫融入現有的九年一貫主題課程，如健康教育、
營養衛生、有機農業課程等等，經由教師課堂上教授知識，再由教學 農園實際操作，讓參與學生能夠真實的體會到珍惜食物的美德與實踐。
至於教學農園則因學校所在地的關係，而有其不同的特色，參與計畫 學校也可以屋頂農園方式，顧名思義的就是在學校建築物頂樓建立農 園，或是向社區租用或是借用社區農地闢建農園，這也是採取因地制 宜的方法，讓學生可以受到最好的教育方式。
2-2-5 台南市的食育教育
台南市政府率全國之先，除「德智體群美」五育外，正式加入第 六育「食育」，於民國102 年 3 月 27 日由市長賴清德率領編輯團隊，
在安平區石門國小發表由台南市教育團隊編定的台南市國民中小學食 育教材，這部以台南市在地食材為主題的教材，為全國首創，以紙本 及電子書形式，將飲食教育深耕於學校之中。台南市以「低碳城市」
為發展目標，而為實現低碳生活，必須從日常生活中最基礎的「食」
做起。尤其在食品安全出現疑慮、食物陷阱與誘惑充斥的現代社會，
如何教導孩子從小吃對食物、認識並就近選用在地食材，養成其對於 飲食的正確觀念，以減少文明病的發生，是國民教育相當重要的一環，
也刻不容緩。
有鑑於學校營養教育的重要性，市長賴清德於2012 年 3 月 19 日 校園低碳在地食材座談會即揭示台南市的教育政策，除「德智體群 美」五育外，正式加入第六育「食育」；本市並率全國之先，制訂
「台南市學校午餐自治條例」，讓學校營養午餐不侷限於防範採購弊 端，而將之提升至「食品安全衛生」、「低碳飲食」、「資源回收」、
「產地產銷」、「飲食禮儀」領域的綜整，希望在孩子吃得健康、安 全、衛生、營養的前提下，也能符合吃當地、吃當季、少肉多蔬果等
「低碳飲食」理念。
為將食育落實於學校教育中，教育局特別邀請學者專家編定五套教
材，以本市在地食材為主題，並將食物營養素、食物烹調、食物安全、
健康體位、低碳飲食等概念融入教材中，依年級的不同，撰擬適合學 習的內容，國小低年級以蔬果類（文旦、鳳梨及芒果）、中年級以海 鮮類（蚵）、高年級以全穀根莖類（菱角、米），國中則以肉類及飲 品（牛肉、咖啡）為主題，內容淺顯易懂、生動有趣，使學生樂於學 習。
在編輯團隊用心努力及跨局處的資源整合後，經過一學期的籌劃，
終於完成教材成果，除了紙本的書面教材之外，同時也開發食育教學 的教案、簡報、教學影片、教學電子書、動畫遊戲、線上評量等，整 合於食育教學網站當中，提供教師易教、學生樂學的優質教學資源，
讓飲食教育深耕於學校教育當中(台南市政府網頁, 2013)。
而台南市也制定了台南市「學校午餐自治條例」，自治條例第三 條即明訂校園午餐應落實下列教育目的：
一、攝取均衡之營養，維持身心之健康 二、深植正確之飲食習慣
三、養成對生命及自然之尊重精神，建立環境保護意識 四、加深對於餐食提供者之敬意
五、理解國家及地區之飲食文化
由以上「學校午餐自治條例」目的可看出，在校食用營養午餐不但只 是為了讓學生填飽肚子，飲食教育對學生日常生活更是有深遠的影響，
若能讓學生透過「食育 學習對環境的愛護之心及食材產地來源之認識｣ ， 是非常重要的。
2-2-6 高雄市的飲食教育
高雄市政府繼台南市政府之後，於 102 年 9 月訂定了高雄市 102-104 學年度推展飲食教育中程計畫，在此計畫中，以「安全‧健康‧食在 高雄」為願景，希望達成以下目標(高雄市102-104 學年度推展飲食教 育中程計畫, 2013)：
（一）健全飲食教育的執行體制，建構飲食教育組織架構。
（二）針對現行法規及政策，整併相關作為，強化學校飲食教育、輔 導 及支持的功能。
（三）建構衛生安全的午餐供應機制，發揮飲食安全宣導的功能。
（四）建構優質教學環境與教師專業能力，研發飲食教育創意教學模 組。
（五）結合在地農業，選購在地食材，建立食品生產履歷，評選優良 商家，協助家長經營健康消費，健康生活，促進在地農業永續 發展。
（六）結合社會資源，辦理健康飲食教育議題宣導，落實學校營養教 育的紮根行動，共同打造健康飲食新港都。
為了能落實教育功能，並且設置成立「高雄市高級中等以下學校飲 食教育推動委員會」及「高雄市飲食教育資源中心」，於高雄市內各 校成立「飲食教育推動小組」，強調強化廚房人員及設備功能，請全 市校園營養師整合運用，以專業支援學校進行飲食安全、衛生把關，
落實食育課程實踐，發展高雄市食育課程特色。另外還結合環境教育 ， 強化在地食材運用，為了整合創意行銷資源，擴大執行效果，還著重 食品生產履歷的建立，建立生產者與消費者之間信任機制，培養學生 正確飲食習慣，加強學校教育功能，並能整合社會資源，發揮創意辦 理飲食教育活動。
從高雄市飲食教育計畫內容，可以看出高雄市政府推動飲食教育不 只注重學校教育，還考慮到其地理位置的優勢，並整合在地農業資源，
辦理有機農業宣導活動，整合社會資源，發揮創意辦理飲食教育活動，
深入社區民眾，辦理社區飲食教育推廣活動，全面性地讓民眾接觸飲 食教育。在學校教育方面，積極建構學校飲食教育資訊網路平台，提 供有關食育教育推動計畫執行成果及分享資源，並提供各校推行飲食 教育諮詢服務，讓教學者可以從以上資源中選取適合教材作為飲食教 育設計之參考，透過完整的教材及配合在地食材，讓飲食教育深入學 生生活。
與台南市推動飲食教育較為不同的是：高雄市政府還注重提升學校 午餐廚房管理人員食品安全教育，辦理午餐相關人員增能研習32 小時，
並透過辦理學校午餐危機管理案例講習會、整合本市各級學校午餐管 理人員聯繫網，提供資源及聯繫會報（含午餐食材供應工廠的實地參 訪及食材驗收能力訓練）、整合高雄市相關資源，提供學校及家長多 元的食品安全資訊來源，以廣泛推廣安全飲食的概念，進行學校食材 控管。這樣的推動不僅顧及食材安全，為學生食品安全把關，也讓供 餐廠商更注意食材來源及食品安全問題。
高雄市政府也與台南市政府相同的注重在地食材教案的編輯與實施，
不僅要建構各級學校採購在地食材的管道，讓學生了解健康有機農業，
維護健康永續環境，減少碳足跡，也提供在地食材及蔬果資訊，鼓勵 各校善加利用，在在顯示出飲食教育與環境教育結合的重要，落實低 碳飲食概念。
2-3 低碳飲食
食物的整個生命週期中，盡量排放最少的溫室氣體。而計算食物 碳足跡主要在是幫助農企業或農業管理者分析評估農產品生產過程中 所形成的溫室氣體排放量，同時尋找在農業生產和供應等過程中減少 溫室氣體排放的機會，並藉此協助生產低碳足跡的農產品。全球包括 日本、英國、美國、加拿大、泰國及澳洲等國相繼推動碳標籤執行計 畫，我國環保署也於2009 年 12 月公布成為全球第 11 個推動產品碳標 籤制度的國家。
「低碳」不再只是一個與環境和氣候有關的議題，它對我們的生 活方式有新的影響，其中與我們有切身相關的，即是「低碳飲食」行 為。在2009 年哥本哈根協議(Copenhagen Accord)中提出「低碳生活」
且引出了「低碳飲食」行為的概念。對於此概念有兩種解釋，第一，
是站在食材的角度來解讀，認為低碳飲食是攝取低碳水化合物的飲食 方式。第二，則是站在環保的角度來看，認為低碳飲食是減少排碳量，
著重多吃蔬菜食材，減少肉類等食物的攝入。
根據2006 年國人飲食統計資料顯示，國人每人每年平均肉類消費 量為79 公斤，較建議量多出 35 公斤，也比 10 年前增加 3.6 公斤。另 外，根據衛生署歷次國人營養健康變遷調查結果顯示，各年齡層的民 眾蔬果攝取量不足；許多研究證據指出，蔬果攝取不足是慢性疾病的 重要成因，故世界衛生組織（World Health Organization）及許多先進 國家的國人健康飲食指引，均鼓勵民眾多吃新鮮蔬果。「低碳飲食」
行為，即是選擇在地、當季及對於環境友善的食材，以降低對環境的
衝擊，減少二氧化碳的排放量。因此，多吃蔬菜食材、少吃肉，不單 是為了個人健康，也已成為最簡單的減碳救地球的方法(環保活動低碳 平台, 2013)。 根據行政院環境保護署所發行的「低碳飲食選擇參考手 冊」中指出，在食物生產不同階段可注意原則如下：
表2-2 食物不同階段選擇原則
階段 原則
生產 選當季食材種植當季食材可減少肥料及農藥的施
用，避免生產非當季食材時需要額外的用水、冷 藏、保溫等所需能源
運輸 選在地食材，可縮短食物里程，降低交通運輸的
排放量
加工 選精簡包裝、少人工加工的食材，可減少加工過
程及未來處理廢棄物時所需消耗的能源；運用自 然加工(如日曬、風乾)則不在此限
販售購買 購物時少使用交通工具
購買適當份量
食用 遵守節能原則烹調
廢棄 減少產生垃圾
資料來源：(環保活動低碳平台, 2013)
行政院衛生署於2011 年七月公布新版「國民飲食指標」十二項原 則中：「太鹹不吃少醃漬，低脂少炸少沾醬」、「少葷多素少精緻，
新鮮粗食少加工」、「膳食點餐不過量，份量適中不浪費」、「當季 在地好食材」都是與低碳飲食概念符合，另外由於近年國內素食人口 增加，還公布「素食飲食指標」，其中「當地在地份量足」、「粗食 原味少精緻」，也都符合低碳飲食概念。這兩年來，國內也有多位研 究者針對「低碳飲食」進行研究，茲整理如下表：
表2-3 低碳飲食成效之相關實證 究者/年
代 論文標題 研究成果
(陳思羽, 2011)
輔仁大學教 職員工低碳 飲食教育介 入成效評估
(1)低碳飲食營養教育介入後，仍可有效提升教職員工 低碳飲食之相關之基本知識、對環保訊息關心度、自 我效能以及選擇低碳食物之頻率，同時具有良好的延 宕效果。
(2)環保訊息關心度、環境之危機意識、對於環境之責 任感、對低碳飲食之態度及低碳飲食自我效能，對於
執行低碳飲食行為的提升是有正相關的。
(趙國吉, 2012)
低碳飲食購 買意願之研 究
(1)有碳標籤標示影響低碳飲食購買意願上顯著優於 無碳標籤標示；(2)有碳標籤標示與低碳飲食認知的交 互作用，會影響消費者對低碳飲食的購買意願；(3)消 費者不同的低碳飲食態度會影響到對低碳飲食的購買 意願；(4)在人口統計變數方面，僅教育程度會影響低 碳飲食認知且學歷在大專(學)以下的低碳飲食認知程 度較高。
(許淑慧, 2012)
台北市國小 教職員工低 碳飲食知 識、行為及 健康狀況之 相關性研究
(1)低碳飲食知識與行為呈顯著正相關。實行低碳飲食 生活模式時間長短在知識方面並無顯著差異；但在行 為方面則具有差異性。(2)不同運動習慣的族群在低碳 飲食知識及行為方面均無顯著差異。而根據結果發現 健康狀況與低碳飲食知識並没有相關，但與行為方面 則具有低度的正相關存在。
(廖吉弘, 2012)
影響消費者 選擇低碳飲 食因素之探 討
(1)消費者的低碳飲食認知、環保意識、樂活健康特質 皆與低碳飲食行為意圖呈顯著正相關。
(2)人口背景資料除學歷外，其餘性別、年齡、婚姻狀 態、職業、與所得水準在低碳飲食行為意圖上皆有差 異。
(3)低碳飲食認知、環保意識、樂活健康特質皆能有效 預測低碳飲食行為意圖，三個自變項皆正向影響低碳 飲食行為意圖。
(沈妙徽, 2012)
企業員工的 低碳飲食知 識、態度及 行為意向之 研究-以實施 低碳團膳之 企業為例
(1) 企業員工低碳飲食知識、態度與飲食行為意向間，
兩兩呈正相關
(2) 低碳飲食知識與飲食行為意向之間，低碳飲食態度 扮演部份中介的角色。
(謝文浚, 2012)
成年人對低 碳飲食態度 之調查研究- 以桃園地區 為例
(1) 以顯著性注重程度來看，女性大於男性、已婚者大 於未婚者、高學歷大於低學歷、素食者大於非素食 者、年收入高大於年收入低、體重較輕大於體重較 重、健康佳者大於健康不佳者。而在萃取因素當 中，顯著性注重程度排名為 1.避免浪費的習慣因素 2.希望與回饋因素 3.購買食材以步行或大眾交通工 具因素 4.選擇當地當季食材因素。
表2-3 低碳飲食成效之相關實證(續) (張艮欽,
2012)
雲林縣國小 六年級學童 低碳飲食知 識、態度及 行為之研究
一、國小六年級學童因父親職業、母親職業的不同，
而在低碳飲食知識有顯著差異。
二、國小六年級學童因性別、父母親職業的不同，而 在低碳飲食態度有顯著差異。
三、國小六年級學童因母親職業的不同，而在低碳飲 食行為有顯著差異。
四、國小六年級學童低碳飲食知識、低碳飲食態度與
低碳飲食行為三者間呈顯著正相關；且兩兩之間呈顯 著正相關。
研究結果發現，雲林縣國小六年級學童對低碳飲食知 識、情意態度與低碳飲食行為均有良好的學習效果。
(蕭秋燕, 2012)
國中師生對 低碳飲食的 認知與對週 一蔬食日的 態度及行為 之研究—以 南投縣某完 全中學國中 部師生為例
一、師生對低碳飲食的認知皆有相當程度的瞭解。
二、師生對週一蔬食日抱持著正向、積極的態度及行 為。三、學生低碳飲食認知因性別、年級不同而有顯 著差異。四、學生週一蔬食日態度及行為皆因性別、
年級、飲食類別、家人是否吃素而有顯著差異。五、
教師低碳飲食認知、週一蔬食日態度及行為皆不因個 人變項不同而有顯著差異。六、學生低碳飲食認知與 週一蔬食日的態度及行為呈現高度相關。七、教師低 碳飲食認知與週一蔬食日的態度及行為無相關，但週 一蔬食日的態度與行為間呈現高度相關。
(謝璧霞, 2012)
彰化縣民眾 綠色飲食知 識、態度及 行為 之研 究-以員林鎮 及芳苑鄉為 例
結果顯示員林鎮民眾綠色飲食知識程度高於芳苑鄉民 眾且達顯著差異，態度、行為表現皆良好且無顯著差 異。民眾在綠色飲食知識程度：性別、年齡無顯著差 異，教育程度、職業、月收入呈現顯著差異情形；在 綠色飲食態度的表現：年齡、職業、月收入無顯著差 異，性別、教育程度呈現顯著差異情形；在綠色飲食 行為的表現：教育程度無顯著差異，性別、年齡、職 業、月收入等四個背景變項皆呈現顯著差異情形。知 識和態度間、態度和行為間有顯著正相關，顯示民眾 知識程度越高，其態度表現越良好；民眾態度表現越 良好，行為的表現也越正向。
(黃淑敏, 2012)
彰化縣國小 高年級學童 對週一無肉 日認知與態 度之研究
(1)學童對週一無肉日的認知已達中高程度。(2)大多 數學童對週一無肉日的態度偏向支持、正向。(3)學童 在週一無肉日的認知與態度表現存在顯著低度正相 關。(4)學童對週一無肉日的認知會因學校所在地、環 保活動參與經驗、學校宣導和參與環保活動次數等不 同而有顯著差異。(5)學童對週一無肉日的態度會因性 別、個人飲食狀況、家人飲食狀況、學校宣導等不同 而有顯著差異。
表2-3 低碳飲食成效之相關實證(續)
(楊淑 津, 2012)
彰化縣國 小教師低 碳蔬食之 認知、態 度與行為 之研究
一、國小教師對低碳蔬食的認知皆有中等程度瞭 解。二、國小教師對低碳蔬食抱持著正向、積極的 態度及行為。三、國小教師因性別、年齡和低碳蔬 食相關研習次數的不同，而在低碳蔬食認知有顯著 差異。四、國小教師因性別、年齡、主修的學科、
和家庭組成型態的不同、是否曾擔任過自然與生活 科技或生活領域的老師，而在低碳蔬食態度有顯著 差異。五、國小教師因年齡、參加低碳蔬食相關研 習次數和家庭組成型態的不同，而在低碳蔬食行為 有顯著差異。六、教師低碳蔬食認知、低碳蔬食態 度、低碳蔬食行為三者間呈顯著正相關，且兩兩之 間呈顯著正相關。
(曾鐵 征, 2013)
「環保飲 食課程」
設計及其 成效分析
教學方面若能應用多元的方法，較能引起學生興 趣，因而在認知的部分有明顯的進步，他們能整合 分析所學，察覺日常飲食中的環保議題，並對環保 飲食具有非常正向的態度，但是要落實在行為上 時，會受到便利性、時效性、同儕以及家庭影響，
有時不一定能順利地將環保認知與態度應用到行為 方面。
資料來源：研究者整理
從上表可見，這兩年內有十幾位研究者對低碳飲食議題做了深入 的研究，也看出若是能加強飲食教育，對教師、民眾、學生都有正向 之影響，因此政府宣導飲食教育，以及教師加強飲食教育課程，是刻 不容緩的。而上述研究者多以量化之問卷做為研究方法，只有曾鐵征 為質性研究(曾鐵征, 2013)，因此本研究者設計低碳飲食課程，正可以 做為對照比較，另外本研究除了質性的記錄探討之外，還加入問卷之 測驗，與曾氏研究有所區別。
2-3-1 食物里程
食物系統生產、運輸、消費等各階段都會產生溫室氣體排放，包括 農耕養殖、生產加工、包裝、運輸、量販或零售、家庭消費、以及最 終的廢棄階段，另外在加上所有直接與間接的氣體排放(土地利用變更、
生產化學農藥及肥料施用)，整個食物系統的碳排放佔全球的三分之ㄧ (Lappe', 2010)，如此龐大的碳排量，我們應正視尋求如何降低食物的 碳排量，而食物里程的概念正是能減低食物在運輸階段的碳排量方法 之一。
「食物里程」概念是1990 年由英國提出，用來描述食物從生產地 到消費者的餐桌所經過的運輸距離。由於每個人每一天都需要消耗食 物來維持生命，而食物供給系統愈來愈全球化，因此可以用食物里程
數的大小來簡單地評估我們進食的選擇對地球環境所造成的衝擊。換 句話說，不論採用哪一種運輸方法，只要食物運輸的距離越遠(里程數 越大)，消耗的化石燃料就越多，那麼就會製造較多的溫室氣體，當然 就越不容易維持地球的永續經營了。
討論食物里程時，大家會把注意力集中在食物運送的距離，其實 採用什麼運輸工具，亦對食物里程有關鍵性影響。1992 至 2002 年，
英國經空運進口的食物增長達140%，空運是增長最快速的食物運輸 工具；空運每公里所排出的二氧化碳溫室氣體較海運高出 177 倍(黃麗 儀, 2008)。
近年來全球環境議題已成為人類不能逃避的重大問題，為了減碳 救地球，有識之士開始斤斤計較「食物里程」的大小，希望透過購買
「在地」的食物，減少遠距離跨國、跨洲際的運輸，降低對石油的依 賴。鼓勵人們向「當地」的農場購買「當令」的食物，一方面減少運 輸所製造的碳排放，更能夠活絡地區經濟，創造更自給自足的社群。
在減碳、抗暖化熱潮中，對準飲食行為的「食物里程(food miles)」概 念，是改變人類食物選擇的綠色革命，斤斤計較食物的運送旅程及排 碳量，比計算卡路里還認真，已成為世界性的新「食」尚運動。標榜
「在地飲食、改變世界」的低食物里程行動全球蔓延。歐洲環保組織 要求食物必須標明食物里程，以供消費者選擇；而美國有「農場直達 學校」(Farm-to-School)運動，全美有一千多所學校從在地的農場購買 新鮮的食品，食材從社區自產，大大降低了食物里程。
雖然「食物里程」概念的風行與永續地球有關，但購買在地的農 漁牧產品，能夠給消費者帶來更多的好處。進口的食品通常需要較多 的保存處理，例如在外皮上蠟防止脫水、使用較多的殺菌劑避免發霉，
甚至使用保鮮劑或放射線處理來延長保存期限。長時間與長途運輸會 降低食物本身的新鮮度、風味與營養價值，花了錢卻買不到應有的品 質，消費者應該做更聰明的選擇。
選用當地的食材，不僅可以降低食物里程，也會降低碳排放量，
而從國外進口的食材，不同的運輸模式也會影響到碳排放量，因此能 選擇排碳量較低的交通工具，也是降低碳足跡的方式。
我國進口農產品以每年8.1%的速率增加，但卻有二十幾萬公頃的 農田處於休耕狀態。農家所生產的作物不能有效的在市場上順利銷售，
以致許多農戶需要年輕人外出工作來平衡所得。消費者花大錢購買本 地可出產的進口農產品，必須付出較高的碳足跡代價，產品的品質卻 不見得比較好。而運送的距離越長，代表著需要更久的運送時間。成 熟的農產品因不耐久存，部分農民只好在還未成熟之前強行採收，以
減少運送過程的損失，例如番茄等蔬果還是綠色的時候就採摘裝箱，
送到超級市場上架前，再以乙烯催熟變成紅色。此外有些運送時間實 在很長，就會噴灑抗真菌、細菌的化學藥物，防止發霉或腐敗，有些 食品甚至用放射線照射增加保存的期限。處理的程序愈多，當然價格 就愈高，然而這些處理並不是為了提高消費者的福祉，還可能影響消 費者的健康。
以食物里程作為評估食物運輸對環境造成的衝擊大小，是一個十 分簡化的方式，在許多研究中發現，生產食物所需的總能源中，耕作 方式、包裝、冷藏保存消耗的能源約佔七成以上，運輸大約消耗了 1/4。當然運輸距離越遠，消耗的能源就越多，通常為了考量食物種類 是否能夠提供充分的營養，大多數的人都能接受100 英哩(160 公里)為 合理的運輸距離，這種方式稱為百哩飲食(hundred miles diet)，台灣全 島(可視為 160 公里半徑所畫的圓)算是一個合理的食物里程。然而運 輸工具的種類，在食物里程中並沒有辦法看出來，通常飛機最耗能，
其次是小型貨車、大型貨車、火車，最節約能源的是貨輪。因此有些 生態標章，除了會標示運輸里程數外，還會把運輸工具也放在標章上，
甚至有沒有冷藏也標示出來。有些食物台灣並沒有生產，如果少量購 買也可以接受時，以深層生態學的觀點來看，就要考慮永續性的三個 層面：經濟、社會與環境。可以嘗試購買公平交易的產品，來降低進 口食物的環境衝擊。
2-3-2 在地食材
在地食材（Local Food），Brunori (2007)在一篇關於在地食材與 另類食物網絡的溝通觀點中提到，「在地食材」(local food)包含了五 個面向上的意涵：【一】在功能上，它具有健康與品味的意義；
【二】在生態中，它注重食物里程的距離、生物多樣性與地景的變化 ；
【三】在美學上，它具有多樣化與差異性的面貌；【四】在倫理上，
食物具有本質上的真實性，並且與人類社群摻雜了認同感與休戚與共 的連帶關係；【五】在政治上，食物可以改變傳統食物鏈中種子、農 藥、加工、製造與行銷公司等的權力支配，具有改變生產與消費模式 的影響力(黃紫翎, 2011)。
另外，根據張書寧(2010)提到提倡食用在地食物的理由有還有下 列幾點：
一、新鮮 二、安全
三、食用當季當地蔬果價格低廉
四、營養價值
五、增加社區凝聚力 六、發展當地經濟 七、減少燃料的消耗 八、減少溫室氣體的排放 九、減少食物里程
十、照顧到當地農民(張書寧, 2010)
近年在食品安全問題以及減少食品添加物、減少碳排放以及樂活 風潮中，也掀起一股「在地生產、友善小農、倫理消費」的反思行動，
提倡消費者應盡量採購當地食材、縮短食物里程。
台灣各地也出現一些小農市集，大多利用假日，由農人直接設攤 面對消費者，所販售之農產品標榜有機、無農藥，一來讓消費者可直 接購買新鮮食材，二來讓小農省下運銷體系的成本。目前較為人所知 的是台北的248 農學市集、林口台地農夫市集、新竹竹蜻蜓綠市集、
台中的合樸農學市集、高雄的微風市集；各大學周邊也有諸如台大彎 腰農夫市集、興大有機農夫市集、嘉大有機農場品市集等等，都是人 民願意使用在地食材的行動與見證，各地較有規模的農夫市集如下表 2-4：
表2-4 台灣各地小農市集
地區 市集名稱
台北市 248 農學市集
台北市 彎腰農夫市集
台北市 四四南村簡單市集
台北市 希望廣場農民市集
台北市 A11 農學園
台北市 常旺農民市集
台北市 天母農學園
新北市 林口台地農夫市集
新北市 漂鳥環球市集
新北市 坪林區金瓜寮樂活農夫市集
桃園縣 桃花源綠市集
新竹市 竹蜻蜓綠市集
新竹市 竹南有機農夫市集
苗栗縣 新盛假日有機農夫市集
台中市 合樸農學市集
台中市 虎腳庄農夫市集
台中市 MIT 興大驗證農場品市集
台中市 中興大學有機農夫市集
南投縣 竹山農夫市集
嘉義市 「打手機鄒」原味市集
嘉義市 古墟市集
嘉義市 嘉大有機農場品市集
台南市 台南假日農市
台南市 成功大學有機農夫市集
高雄市 微風市集
高雄市 消保有機農夫市集(南、北兩區)
屏東縣 屏東有機農夫市集
宜蘭市 宜蘭大宅院友善市集
花蓮市 花蓮好市集
台東市 秀明自然農法農夫市集
台東市 台東鐵道有機農夫市集
資料來源：(商業週刊, 2012)
在《糧食戰爭》這本書中，作者拉吉.帕特爾(Raj Patel)在結論中 也提到：「要改變世界，從個人做起，可以透過改變口味、吃當地當 季的食物、吃得符合農業生態及支持地方產業來做起」。
而美國在1992 年由國會成立 FMNP ( Farmers Market Nutrition Program)方案，提供新鮮，未經加工，當地種植的水果和蔬菜，在美 國45 個州推動「WIC 農民市集營養方案」(WIC Farmers Market Nutrition Program)，提供低收入家庭的孩子及懷孕或產後的婦女到每 人每年最高三十萬美金的消費券，讓他們到當地農民市集抵用消費，
也是支持友善氣候與在地食物系統的方式。
在中國大陸《北京市居民食物消費碳足跡》研究中指出：食物生 命周期過程中，食物的再加工炊事過程碳排量最大，超過50%，合理 減少食物加工炊事過程中碳排放將是減少食物消費碳排放的重要途徑 之一(吳燕, 2012) 。而提倡簡化包裝、消費本地食品、減少食品儲藏保 鮮能源消費，對減少食品消費碳排量是有積極作用(智靜等)此外，非 當季蔬果需要額外的冷藏、保溫等設備，其中氫氟碳化物(HFCS)是常 被使用在家用及商業用冰櫃中，這種溫室氣體的全球暖化潛勢是二氧 化碳的近百倍到數千倍(林國偉, 2010)，因此減少食物在加工部分的能 源耗損，是必須注意的。
根據農委會的統計，台灣的糧食自給率，稻米約為90%，但小麥 仍需倚賴進口，由於國際食品原料價格上漲，想對抗糧食價格，最好 的方碼就是選擇在地食材(鄭靜琪, 2011)。
《台南市所屬各級學校學生午餐推廣在地食材計畫》中提到：「自 101 學年度開始，台南市所屬各級學校每年午餐食譜以在地當令食材 設計為原則，每年在地食材之採購量須達總採購量10%以上。」 以 上是提到台南市對校園午餐內涵的具體目標，這是國內首度有地方政 府明確以自治條例的立法方式，具體訂出校園午餐使用在地食材的比 例，是非常具有企圖心與前瞻性的政策。台南市「學校午餐自治條 例」草案條文當中，最特別的是依照「同心圓」精神，訂出校園午餐 的食材採購原則。同心圓精神就是以學校為圓心，相當距離為半徑，
畫出一個圓形區域，學校則優先採用圓形區域內生產的食材。如果區 域內生產的食材不足，或不適合製作午餐，再向外擴延至臨近地區尋 找食材。這樣的創舉很值得國內其他縣市政府做為借鏡參考。
而屏東縣本身也是農業大縣，為全台多樣水果生產區，主要生產 水果種類及特色如下表2：
