• 沒有找到結果。

大仁科技大學環境管理研究所

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "大仁科技大學環境管理研究所 "

Copied!
120
0
0

加載中.... (立即查看全文)

全文

(1)

大仁科技大學環境管理研究所

碩士學位論文

週一無肉日對高年級學童在低碳飲食的認知與行為之 影響-以屏北地區為例

The Effect of Meatless Monday in Elementary School on Cognition and Behavior toward Low-carbon Diet for High-grade Students

: A Case Study in North Pingtung County

指 導 教 授:賴 文 亮 教授

研 究 生:楊麗雲

中華民國 一 O 五 年 六 月 十三 日

(2)
(3)

I

誌謝

回首這兩年的研究歲月,在家庭、工作、學業三方面的煎熬,

真是百感交集,如今能完成論文、順利畢業,我由衷的感謝一路上 幫助我的人。

感謝賴文亮教授一路的指導與斧正,教導許多研究的方法與技 巧,感謝口試委員甯蜀光教授在繁忙教務中能耐心的審閱並給予許 多寶貴的意見,感謝李芳胤教授的鼓勵與協助,得以在迷途中找到 一絲光芒堅持到底,在此由衷的感謝三位恩師!感謝鳳月學姐對問 卷的教導指正,感謝世東學長、雪琴學姐的協助。感謝系上教授在 求學過程中給予的指導與關愛。

謝謝屏東縣後庄國小同仁的勉勵及支持,其中更謝謝張廣義老 師在統計學與問卷的指導及協助,陳癸享老師的幫忙,得以讓論文 順利完成,在此由衷的感謝!感謝碩士班的同學兼同事承君,謝謝 你一路的鼓勵與協助,以及所有碩士班的同學,與你們一同學習的 點滴,是美好的回憶。當然,更要感謝的是所有協助及參與預試和 正式問卷施測的老師與學生們。若沒有這些教師們的熱心協助、學 生們的幫忙,這本論文是無法完成的。

感謝堂姐淑貞在論文與家人照顧上的協助,讓我得以安心完成 論文。最後感謝爸爸與媽媽的支持、尤其是先生文泰以及家中的兩 位寶貝—韋嶔、羽棠的體諒與包容,讓我無後顧之憂的全力完成學 業。最後,對於所有關心我、支持我、愛護我以及幫忙我的每一個 人,由衷的感恩。

楊麗雲 謹致 2015 年 6 月

(4)

II

摘要

針對週一無肉日對屏東縣屏北區國小高年級學生低碳飲食認知 與行為之影響,用以學生個人背景變項探討其對低碳飲食認知程度 與行為表現,本研究採問卷調查法,針對屏東縣屏北區國小高年級 學生進行比例分層隨機抽樣,在 445 份問卷中,實得有效問卷 407 份,有效回收率為 91.46%。收集資料以描述性統計分析、t 檢定、逐 步多元迴歸分析、皮爾遜積差相關分析與討論,研究結果如下:

(1)國小高年級學童因年級、是否知道政府推行「每週一無肉日」政 策及學校宣導低碳飲食的不同,對低碳飲食認知有顯著差異。

(2)國小高年級學童因性別、年級、是否知道政府推行「每週一無肉 日」政策及學校宣導低碳飲食的不同,對低碳飲食行為有顯著 差異。

(3)國小高年級學童對低碳飲食的認知程度達中高程度。

(4)國小高年級學童對低碳飲食的行為表現整體偏向正向。

(5)國小高年級學童低碳飲食認知與低碳飲食行為兩者間呈顯著正相 關。

(6)經多元迴歸分析,發現認知程度對行為表現有正向預測力,認知 程度越高,行為表現越好。

關鍵詞:週一無肉日、低碳飲食、認知、行為

(5)

III

Abstract

The purpose of this study was to find out how Meatless Monday in elementary school affected high grade students’ cognition and behavior toward low-carbon diet. The targets were the 5th and the 6th grade students of elementary schools in north Pingtung County. The study was carried out by questionnaire survey. Surveyed students were selected by proportionate stratified random sampling. Among the 445 self-designed questionnaires given out, 407 valid questionnaires were returned. The rate reached 91.46%. The collected data was analyzed by descriptive statistics, t-test, Pearson product-moment correlation and stepwise multiple-regression analysis. The findings were as below:

1. Students’ cognition toward low-carbon diet showed significant differences among students with different grades, could be affected by their comprehension on Meatless Monday campaign, and the promotion of low-carbon diet by campus policy.

2. Students’ behavior toward low-carbon diet modified as the former statement showed significant differences among students with different genders and grades, whether knowing the Meatless Monday campaign, and how schools promoted low-carbon diet.

3. Students’ cognition toward low-carbon diet reached the range between middle and high levels.

4. Majority of students behaved positively toward low-carbon diet.

5. A significant positive correlation was existed between students’

cognition and behavior toward low-carbon diet.

6. The result of multiple regression analysis showed that the level of cognition toward low-carbon diet had positive prediction to the behavior.

The higher level of cognition could result in the more positive behavior.

Key words: Meatless Monday, low-carbon diet, cognition, behavior

(6)

IV

目 錄

誌 謝 --- I 摘 要 --- II Abstract --- III 目 錄 --- IV 表 次 --- VI 圖 次 --- VIII

第一章 前言 --- 01

1-1 研究背景和動機 --- 01

1-2 研究目的 --- 03

1-3 名詞釋義 --- 04

1-4 研究範圍與限制 --- 06

第二章 文獻探討 --- 07

2-1 全球暖化 --- 07

2-2 低碳飲食 --- 18

2-3 無肉日 --- 23

2-4 認知與行為之相關理論與統整 --- 28

第三章 研究方法 --- 38

3-1 研究架構 --- 38

3-2 研究對象與取樣方法 --- 40

3-3 研究工具 --- 44

3-4 預試資料分析 --- 49

3-5 實施程序 --- 59

3-6 資料處理與分析 --- 61

第四章 結果與討論 --- 62

4-1 國小高年級學生低碳飲食認知與低碳飲食行為現況分析 62 4-2 不同背景變項國小高年級學生在低碳飲食認知與低碳飲 食行為之差異性分析 --- 68

(7)

V

4-3 低碳飲食認知對低碳飲食行為之預測力分析 --- 76

4-4 綜合討論 --- 83

第五章 結論與建議 --- 89

5-1 結論 --- 89

5-2 建議 --- 90

參考文獻 --- 93

中文部分 --- 93

英文部分 --- 97

網頁資料 --- 98

附 錄 --- 100

附錄一 專家效度問卷 --- 100

附錄二 正式問卷 --- 106

(8)

VI

表目錄

表 2-1 全球暖化的影響 --- 10

表 2-2 京都議定書的主要內容 --- 17

表 2-3 低碳飲食選擇基本原則 --- 19

表 2-4 世界各國推動無肉日及低碳飲食相關之現況 --- 24

表 2-5 台灣國中、小學推動營養午餐無肉日活動統計表 --- 26

表 2-6 飲食認知與行為相關研究彙整表 --- 33

表 3-1 104 學年度屏屏北地區各鄉鎮公立國小學所數與學生人數 表 --- 40

表 3-2 屏北地區 104 學年度公立國民小學學校規模分層抽樣 統計表 --- 42

表 3-3 屏北地區 104 學年度公立國民小學分層抽樣統計表 ---- 42

表 3-4 正試問卷寄發學校名稱、數量及回收一覽表 --- 43

表 3-5 預試單位、人數、回收份數及有效預試問卷摘要表 ---- 48

表 3-6 低碳飲食的認知量表之項目分析摘要表 --- 52

表 3-7 低碳飲食的行為之項目分析摘要表 --- 53

表 3-8 參與專家效度檢核之學者、專家代表名單 --- 54

表 3-9 專家效度檢核分析結果摘要表 --- 55

表 3-10 低碳飲食的認知量表之信度分析摘要表 --- 56

表 3-11 低碳飲食的行為量表之信度分析摘要表 --- 58

表 4-1 正式問卷調查有效樣本低碳飲食訊息來源之次數分配表 - 62 表 4-2 正式問卷調查有效樣本基本資料之次數分配表 --- 63

表 4-3 國小高年級學生低碳飲食認知之現況分析 --- 66

表 4-4 國小高年級學生低碳飲食行為之現況分析 --- 67

表 4-5 性別對高年級學童在低碳飲食認知程度之 t 考驗分析 --- 68

表 4-6 性別對國小高年級學生在低碳飲食行為之 t 考驗分析 --- 69

表 4-7 年級對高年級學童在低碳飲食認知層面上之 t 考驗分析 - 70 表 4-8 年級對高年級學童在低碳飲食行為之 t 考驗分析 --- 71

表 4-9 高年級學生知道每週一無肉日與否在低碳飲食認知之 t 考 驗分析 --- 72

(9)

VII

表 4-10 高年級學生知道每週一無肉日與否在低碳飲食行為之 t 考驗分析 --- 73 表 4-11 學校舉辦低碳飲食宣導活動與否在高年級學生低碳飲食 認知上之 t 考驗分析 --- 74 表 4-12 學校舉辦低碳飲食宣導活動與否對高年級學生在低碳飲 食行為之 t 考驗分析 --- 75 表 4-13 預測變項與效標變項關聯性分析摘要表 --- 77 表 4-14 預測變項層面間關聯性分析摘要表 --- 78 表 4-15 預測變項預測「個人行為」之逐步多元迴歸分析摘要表 79 表 4-16 預測變項預測「推廣行為」之逐步多元迴歸分析摘要表 80 表 4-17 預測變項預測「飲食習慣」之逐步多元迴歸分析摘要表 81 表 4-18 預測變項預測「低碳飲食行為」之逐步多元迴歸分析摘 要表 --- 81 表 4-19 低碳飲食認知程度對行為表現預測之逐步多元迴歸分析 87

(10)

VIII

圖目錄

圖 2-1 溫室效應示意圖 --- 8

圖 2-2 全球的二氧化碳成長趨勢圖 --- 9

圖 2-3 知識、態度及行為相關模式 I --- 31

圖 2-4 知識、態度及行為相關模式 II --- 31

圖 2-5 知識、態度及行為相關模式 III --- 32

圖 2-6 知識、態度及行為相關模式 IV --- 32

圖 3-1 研究架構 --- 39

圖 3-2 本研究實施程序圖 --- 59

(11)

1

第一章 前言

本研究旨在探討週一無肉日對國小高年級學童在低碳飲食的認知程 度與行為之情形,進而分析「週一無肉日」和低碳飲食知識及行為之間 的相關性。本章分為四節,第一節研究背景與動機,第二節研究目的,

第三節名詞釋義,第四節研究限制。

1-1 研究背景與動機

全球暖化是全球性的環境問題,需要世界各國的共同努力。我國政 府近日也積極倡導節能減碳的行動,透過減少溫室氣體的產生以抗全球 暖化,盼能拯救這個逐漸發燒的地球。

聯合國政府間氣候變遷小組( Intergovernmental Panel on Climate Change,簡稱 IPCC)在 2001 年的第三次評估報告中指出人類溫室氣體 排放與全球溫度變化具有緊密關係,並提出應於 2100 年將全球溫度上升 控制在 2℃以內(李堅明,2008)。超過 2℃,溫升造成的氣候變化將產 生非線性變化,氣候變遷之複雜,沒有人知道會有多少機制被引發(彭 明輝,2011a)。

根據 IPCC 於 2007 年第四次氣候變遷評估報告指出全球平均溫度最 近一世紀(1906~2005 年)約增加 0.74℃,而最近的 50 年(1956~2005)

的全球溫度增加速度幾乎是過去百年(1906~2005)增加速度的兩倍,有 明顯與時俱增的趨勢。因為受到人類頻繁的活動以及大量使用化石燃料 之影響,造成大氣中二氧化碳等溫室氣體的濃度急速增加,使全球暖化 的情形逐漸惡化。工業時代前,二氧化碳含量大約維持在 200~260 ppm 之間,2007 年二氧化碳含量已經升高至 380 ppm(IPCC,2007),如果人 類不能有效管制,任由此種情境持續下去,預估到 2100 年大氣中二氧化 碳濃度將上升到 540~970 ppm(李河清與羅永青,2004)。IPCC 於 2013

(12)

2

年第 5 次氣候變遷評估報告指出如果繼續排放溫室氣體,在最糟的情況 下,本世紀全球地表溫度將上升 4℃;海洋溫度將上升 0.6℃;海平面上 升 82 公分。臺灣氣象專家彭啟明亦表示,屆時包括台北盆地以及中南部 的沿海地區的台灣約有 1 成土地將被海水淹沒。此外極端天候事件如旱 災、洪災、熱浪與超級暴風雪加劇,乾季與雨季乾燥地區與潮溼地區間 的對比也將增加。

而 IPCC 指出,畜牧業排放的溫室氣體占世界總量的 18%,高於交通 部門的 13%,與工業部門的 19.5%持平。楊玉如(2011)指出「在食物的 生產過程中直接或間接損耗能源與排放二氧化碳,占了全球碳足跡達 27%左右」。所以人類飲食習慣必須改變。

環保署於 2008 年 6 月 5 日行政院會通過「節能減碳無悔措施全民行 動方案」,其中「低碳飲食」,即是為了從飲食著手,愛用當地食材,每 週一天或一日一餐蔬食;吃多少點多少,以減少碳排放量(環保署溫減 管理室,2016)。教育部於 2010 年 3 月發文各縣市,鼓勵國中小學每週 有一餐「無肉日」,鼓勵營養午餐“多吃蔬菜、少吃肉”,除增進學生身體 健康,也教導學生節能減碳愛地球,到 2011 年,全國已有 86%中、小學 響應蔬食午餐(教育部電子報,2011)。屏東縣各國中、小學遵循教育部 的規定開始推動「週一無肉日」政策,此活動已經推行數年。在 2016 年 3 月屏東縣政府還發文到各機關學校宣導並推動「每週一日蔬食無肉」活 動,因此本研究想探討週一無肉日對高年級學童在低碳飲食的認知、行 為之相關研究-以屏北地區為例,以作為各級政府推展營養午餐、低碳 飲食相關教學活動改進的參考。

(13)

3

1-2 研究目的

基於上述之研究動機,本研究旨在透過問卷進行調查瞭解週一無肉 日對國小高年級學童在低碳飲食的認知程度與行為表現-以屏北地區為 例之現況,並分析在不同背景因素下對低碳飲食認知、行為表現之影響,

期盼藉由本研究的結果,做為日後推行週一無肉日活動與低碳飲食之參 考。本研究之研究目的如下:

1.瞭解屏北地區高年級學童對低碳飲食之現況。

2.探討不同背景國小高年級學童對低碳飲食的認知程度差異。

3.探討不同背景國小高年級學童對低碳飲食的行為表現情形。

4.分析低碳飲食認知各層面對國小高年級學童低碳飲食行為之聯 合預測力。

5.根據研究結果,提出相關檢討策略,作為學校低碳飲食與無肉 日推動之參考。

(14)

4

1-3 名詞釋義

為了使本研究使用的研究變項或名詞的意義更明確清楚,將本研究 中所包含的重要名詞與研究變項分別界定如下:

一、國小高年級學童

本研究所指的國小高年級學童,為 104 學年度就讀屏東縣屏北地區 公立國民小學五、六年級學生,不包括特殊班級學生。

二、週一無肉日

教育部鼓勵學校辦理營養午餐時能採用「多吃蔬果少吃肉」為原則,

推行每週有一餐是「不吃肉」的午餐飲食。「無肉日」非「素食」而是要 推廣「蔬食」,希望藉由宣導低碳飲食的概念,在鼓勵學生在身體健康且 營養均衡飲食的同時,也能達到環境保護教育的目的(沈英俊,2015)。

本研究的週一無肉日是指學校每週至少一餐不吃肉類或相關製品,

並非只在星期一才實行,而是由各校每週選定一天實施。

三、低碳飲食

張艮欽(2012)將低碳飲食內涵歸納為「購買當季蔬果,不含溫室蔬 果;購買當地食材,即非航空運輸的食品;購買少加工食材、減少食用 肉類或奶類並以低耗能方式烹調以及少廢棄的飲食概念」。

「低碳飲食」,就是在食物的整個生命週期中,盡量排放最少的溫室 氣體,採取選擇當季在地食材、選擇原態且少加工或包裝、少使用交通 工具運輸、適量不浪費、節能烹調及減少廢棄等為原則(環保低碳活動

(15)

5

平台,2016)。

四、低碳飲食的認知

認知」(Cognition),狹義上是指認識或知道,「認知是一種察覺,即 發現或知道各種形象的訊息」(Guilford and Hoepfner,1971)。 低碳飲食 認知是指對於低碳飲食相關知識的認識與理解程度。就操作型定義,本 研究以「低碳飲食的認知量表」上的得分表示,問卷內容包含排碳衝擊、

減碳認知、低碳飲食等三個層面,得分愈高表示認知程度愈高,得分愈 低表示認知程度愈低。

五、低碳飲食之行為

指受試學童對低碳飲食飲食方面,所表現的喜好程度、或特殊的飲食 行為。就操作型定義,本研究以「低碳飲食的行為量表」上的得分表示,

問卷內容包含個人行為、推廣行動、飲食習慣等三個層面,得分越高表 示行為越正向,得分越低表示行為越負向。

六、屏北地區

屏北地區是指屏東縣內的九如鄉、長治鄉、鹽埔鄉、高樹鄉、里港 鄉、三地門鄉、瑪家鄉和霧台鄉等八鄉鎮。

(16)

6

1-4 研究範圍與限制 一、研究範圍

本研究對象為 104 學年度就讀屏北地區國民小學五、六年級學生,

共 2,218 人。故本研究僅限於後續研究者參考,不宜推估到其他群體。

二、研究限制

(一)無肉日飲食實施的限制

政府推動國小校園營養午餐實施「無肉日飲食」(又稱「蔬食日」),

經由洽詢教育局後,於 2016 年 3 月得知目前屏東縣的學校辦理之「蔬食 日」為配合學校各項飲食教學,其辦理方式及頻率由各校學校午餐供應 委員會討論決議。2012 年屏東縣國小無肉日飲食(蔬食日)辦理情形,

每週辦理 1 次之學校計 140 校,每月辦理 1 次之學校計 24 校。因不能確 定選擇受測的對象是於每週一實施無肉日飲食,故受限制。

(二)研究對象的限制

本研究因為人力、時間等因素,研究對象只針對屏北地區的國小學 童,研究結果僅能反應屏北地區國小高年級學童之現況,可能無法完全 適用其他地區的國小學童族群,但可作為後續研究者的參考用。

(三)研究方法的限制

本研究收集無肉日飲食相關的研究與低碳飲食的文獻作為參考用。

本研究先選定兩所國小進行預測,且有分析預試問卷,分析認知量表題 目的難度及鑑別度,也分行為量表的信度,並針對分析結果修改問卷。

(17)

7

第二章 文獻回顧

本章分為五節, 第一節全球暖化,第二節低碳飲食,第三節無肉日,

第四節認知和行為相關理論,第五節週一無肉日與低碳飲食相關研究。

2-1 全球暖化

一、全球暖化的成因

(一)溫室效應

自地球形成以來,大氣的成分,無時不變,尤其是微量氣體,其量 雖微,但對全球環境之影響佔有決定性角色。其中地球溫暖化的原理,

就如同溫室(Greenhouse),大氣吸收來自地球表面所釋放之長波輻射,再 反射回地面,藉著此種自然的溫室效應,維持地表之溫度。近年來由於 人類經濟活動的快速成長,所製造之化學品及產生之空氣污染,正以空 前未有之速度,改變大氣結構。其中特別是化石燃料燃燒後所產生之 CO2

氣體,大量排放進入大氣後,吸收地表之長波輻射,造成之人為溫室效 應使地表溫度逐漸增加,如圖 2-1。

(18)

8

圖 2-1 溫室效應示意圖

A:太陽輻射能 70%的能量直接被地表吸收,再轉化為熱。

B:約有 30%的能量會反射回到太空,以保持地表適當的溫度。

C:溫室氣體可以吸收地球表面反射的輻射熱,而導致地球的溫度上升 資料來源:林美如(2009)

(二)全球暖化的原因

溫室效應原本就存在地球上的自然現象,它使地表維持在 15℃左 右,讓萬物得以生存。然而吳明進(2008)指出暖化現象造成地表水汽 的蒸發速率加快,同時也加速冰川和極區冰原的消融,因而改變地表對 短波輻射吸收的能力和大氣環流,以致降雨強度的改變和降雨區域的移 動,促成氣候變遷。

工業革命以來,由於人類大量使用化石燃料、濫伐森林,使用含氯、

氟的碳化物以及熱絡的農工商活動造成易吸收長波長輻射的溫室氣體,

大幅增加,提高大氣對流層的平衡溫度,形成地球暖化現象,這就是溫 室效應。而溫室效應氣體包括:二氧化碳、甲烷、氧化亞氮、氫氟碳化 物、氟氯碳化物、全氟碳化物與六氟化硫等。黃啟峰(2007)聯合國在

B

B

大氣層

大氣層

B

太陽

B

C

A

大氣層 地 球

(19)

9

1997 年通過的京都議定書,把二氧化碳、氧化亞氮、甲烷、氫氟碳化物、

全氟碳化物及六氟化硫 6 種溫室氣體列入管制,其中後 3 種氣體對溫室 效應的影響最為顯著,但對全球升溫的貢獻來說,由於二氧化碳的排放 量最多,所占比率也最大,大約是所有溫室氣體總貢獻的 72%。

梁啟源(2006)指出,隨著氣候變遷而來的危機是個跨國家、跨領 域甚至跨世代的全球環境議題,臺灣雖不是京都議定書中規範的國家,

但無可避免地勢必將面對氣候變遷所帶來的影響與衝擊,加上台灣二氧 化碳總排放量占世界 1%, 排第 22 名,但人均排放量則高居第 5 名,

排放量名列前矛於全世界各國。科學家指出溫度的高低變化與二氧化碳 的含量成正相關曲線,如圖 2-2。

圖 2-2 全球的二氧化碳成長趨勢圖

資料來源: Earth-Policy Institute(2008)引自林美如(2009)

(20)

10

二、全球暖化的影響

IPCC(1996)將全球氣候改變所導致的環境問題與影響分為以下三方 面:

(一)物理系統的改變

冰河收縮、久凍結地帶融化、河流和湖泊會較遲結冰,並提早融化 等。

(二)生物系統的改變

中高緯度會有較長的生長季節、動植物的生長區會向極化和高度的 移動、某些動植物的族群會減少、樹木會提早開花、昆蟲的蔓延、生物 多樣化減少等。

(三)人類系統的改變

熱帶和亞熱帶地區的農作物收成會減少、很多地區的用水供應會減 少、更多人患上瘧疾和霍亂、某些地區泛濫的情況會變得更嚴重、需要 更多能源來作冷卻、海平面上升可能會影響沿海城市等。在蘇亭如(2013)

整理全球暖化所帶來的影響如表 2-1 所示:

表 2-1 全球暖化的影響

資料來源 全球暖化的影響情形 重點整理

姚銘輝、

陳守泓

(2008)

因為排放溫室氣體,而使全球氣 溫升高,而導致氣候變遷。氣象 災害造成全球經濟的損失高達二 千億美金。而氣候變遷和氣象災

氣象災害頻度及強度增加

(21)

11

表 2-1 全球暖化的影響(續)

資料來源 全球暖化的影響情形 重點整理

害發生頻度有關。

王樹根

(2008)

暖化導致極端氣候(乾旱、洪水、

颱風)、地形及地貌改變,森林火 災增加,農業收成減少,動物異 常遷徙、開花季節的改變,生物 瀕臨絕種、冰川提早解凍,植物 疾 病 的 發 生 率 和 傳 染 病 疫 情 爆 發,包括登革熱日本腦炎、恙蟲 病、瘧疾、氣喘、過敏、腸胃道 疾病等病例增加並影響地球生態 系 統 供 應 食 物 及 生 活 用 品 的 能 力。

極端氣候:乾旱、洪水、

颱風

地形及地貌改變 森林火災

農業生產收成減少 生物瀕臨絕種

影響人類食物及生活用品 供應

冰川提早解凍 植物疾病的爆發

傳染病疫情爆發:登革熱日 本腦炎、恙蟲病、瘧疾 氣喘、過敏加劇

腸胃道疾病增加 吳明進

(2008)

溫室效應氣體濃度增加,使地表 溫度增加,全球各地的溫度逐步 升高。

全球各地的溫度逐步升高

黃啟峰

(2007)

極地冰原融化,海平面上升使地 勢較低國家、低窪的沿海陸地、

多數國家的沿海精華區被淹沒,

不正常暴雨與乾旱,沙漠現象擴 大、生態體系改變、衝擊農林漁 牧、土地資源、環境衛生及人類 社經活動與生存環境。影響自然 生態和生物系統、冰川退縮、永 凍土融化、河湖水面結冰延遲、

河湖水面提早融化、中高緯度地

極地冰原融化 海平面上升

地勢較低國家、沿海陸地淹 沒

暴雨與乾旱 沙漠現象擴大 生態體系改變 影響人類生存環境 環境衛生

冰川退縮、河湖水面結冰延

(22)

12

表 2-1 全球暖化的影響(續)

資料來源 全球暖化的影響情形 重點整理

河湖水面提早融化、中高緯度地 遲或提早融化 區生長季延長。樹木提前開花、

昆 蟲 提 前 出 現 、 羽 族 提 前 孵 化 等。某些物種生存範圍和數目增 加,某些植物和物種群數下降,

某些更脆弱的物種滅絕,生物多 樣性銳減。對臺灣帶的影響有,

海平面的上升,減少陸地使用面 積,整體農作面積減少,降水分 布不平衡,增加漢他病毒、腦炎、

登革熱、過敏性氣喘等病發生的 機率。

樹木提前開花、昆蟲提前出 現、羽族提前孵化

生物多樣性銳減 物種滅絕

陸地使用面積減少 農作面積減少 降水分布不平衡

漢他病毒、腦炎、登革熱、

過敏性氣喘加劇

陳正達

(2008)

海水因溫度變暖產生的膨脹使全 球平均海平面上升,即使溫室氣 體含量在大氣中穩定後,海平面 依舊會持續緩慢上升達數百年以 上 。 全 球 平 均 降 水 量 隨 時 間 增 加,即全球水循環的加強。全球 積雪面積縮小,南北極的海冰量 減少。高緯度的降水量增加,冬 季的增加比夏季略高,副熱帶的 陸地降水可能變少。北大西洋的 降雨增加與溫度上升所造成的海 水密度減小,導致大西洋的南北 向環轉洋流減弱。造成有些區域 的沙漠化,產生更劇烈的熱浪與 豪雨,拉長連續不降雨日的平均 時間,造成降雨時間分布的變異

全球平均海平面上升 全球平均降水量增加 全球積雪面積縮小 南北極的海冰量減少 降水分布不平衡

降雨增加與溫度上升造成 的海水密度減小,導致南北 向環轉洋流減弱

某些區域的沙漠化 熱浪與豪雨加劇

(23)

13

表 2-1 全球暖化的影響(續)

資料來源 全球暖化的影響情形 重點整理

量更大。

戚祖沅等人

(2011)

99 年度台灣地區食品中毒案件 總數共計 503 案,過去 10 年案 件總數均在 200-350 案左右,99 年超過 500 案。造成食品中毒案 件數攀升的可能原因之一為:最 近 10 年的平均氣溫較百年氣候 值高,為 1880 年以來最暖的 10 年,氣候暖化的狀況讓病原微生 物更易生存與繁殖,增加食品中 毒案件發生的機率。

病原微生物更易生存與繁 殖,增加食品中毒案件發生 的機率。

環保署

(2011)

北 半 球 冬 季 將 縮 短 , 並 更 冷 更 濕,而夏季則變長且更乾更熱,

亞熱帶地區則將更乾,而熱帶地 區 則 更 溼 。 每 年 雨 量 將 增 加 7~11%,各地區降水型態改變。改 變植物、農作物之分佈及生長,

並 加 快 生 長 速 度 , 造 成 土 壤 貧 乏,作物生長終將受到限制,且 間接破壞環境,改變生態平衡。

海洋變暖,導致低漥地區海水倒 灌,全世界三分之一居住於海岸 邊緣的人口將遭受威脅。改變地 區資源分佈,導致糧食、水源、

漁獲量等的供應不平衡,引發國 際間之經濟、社會問題。

北半球冬季縮短,更冷更 濕,而夏季變長,更乾更熱 亞熱帶地區則將更乾

熱帶地區則更溼 各地降水型態改變 植物、農作物分佈改變 植物加快生長速度 造成土壤貧乏

作物生長終將受到限制 改變生態平衡

低漥地區海水倒灌

海岸邊緣的人口遭受威脅 導致糧食、水源、漁獲量等 的供應不平衡,引發國際間 之經濟、社會問題

(24)

14

表 2-1 全球暖化的影響(續)

資料來源 全球暖化的影響情形 重點整理

台北縣政 府教育局

(2009)

海水的含氧量降低,造成海洋生 物減少,將沒有海洋魚類生物可 供捕撈。將造成澳洲大堡礁的珊 瑚族群面臨滅絕。使挪威峽灣融 冰加劇,北極熊居無定所導致無 法 冬 眠 、 北 方 候 鳥 亦 未 南 遷 避 冬、日本的春天異常溫暖,造成 櫻花提前盛放

海洋生物減少 物種面臨滅絕 融冰加劇

植物加快生長速度

尤蕾(2009) 花粉生成量增加使過敏加重,外 來傳染病暴發,如登革熱、瘧疾 和腦炎。

夏季肺部感染加重,引發肺部感 染。

藻類氾濫引發引發消化系統、神 經系統、肝臟和皮膚疾病。

過敏加重

外來傳染病暴發 引發肺部感染

引發消化系統、神經系統、

肝臟和皮膚疾病。

童慶斌、

林嘉佑,

(2008)

大量二氧化碳進入海洋,酸化的 海洋不利於魚類與其他海洋生物 的生存,而水的酸鹼值對水棲生 物的影響甚大。

影響海洋生物的生存

彭明輝

(2011b)

氣壓降低,水中甲烷的溶解量會 降低,多餘的現有甲烷會釋出,

甲烷釋出後會增加溫室效應,惡 性 循 環 導 致 大 量 甲 烷 快 速 的 釋 放。當北極到赤道的洋流循環回 路 中 斷 , 將 造 成 加 溫 的 現 象 加 劇 , 沒 有 人 能 預 測 接 下 來 的 發 展,只知道超過 2℃,將產生非線 性變化,就是失控。

氣壓降低,水中甲烷的溶解 量降低,使多餘的現有甲烷 會釋出,甲烷釋出後會增加 溫室效應,惡性循環導致大 量甲烷快速的釋放,當北極 到 赤道的 洋流循 環回路中 斷,就是失控。

(25)

15

暖化的外顯現象其實就是極端氣候,也就是「水患、乾旱、風災等 異常氣候發生的頻率增加。這些環境因子的變化均可能直接或間接影響 物種的生長及分布,和生態系組成與功能的改變」(李玲玲,2005)

全球氣候變遷的效應日益顯著,將危及生存環境、資源生態、民生 安全和產業發展,尤其對台灣等海島地區的衝擊最為嚴重。未來不僅颱 風會持續增強,極度氣候災害會繼續增多,各類氣候變遷的衝擊,包括 海平面上升、乾旱及水資源匱乏、農業糧食生產問題、暖化引發的疾病 和公共衛生問題,以及對生物多樣性的衝擊等,恐怕都會接踵而來(湯 曉虞,2010)。

三、全球暖化的因應

1985 年開始,氣候變化問題首次成為聯合國大會討論議題,維也納 公約在 1985 年制訂有關臭氧層的保護,1988 年生效。之後氣候變遷的 問題就越來越受國際社會關注。1992 年在巴西里約召開的「聯合國環境 與 發 展 大 會 」( United Nations Conference of Environment and Development,簡稱 UNCED),俗稱「地球高峰會議」(Earth Summit),

提 出 了 「 聯 合 國 氣 候 變 化 綱 要 公 約 」 ( United Nations Framework Convention on Climate Change,簡稱 UNFCCC),此公約於 1994 年生 效,之後的每年都會召開一次的公約締約國大會( Conference of the Parties,簡稱 COP)。聯合國氣候變化綱要公約的終極目標為:把大氣中 的二氧化碳及其他溫室氣體的濃度,抑制在一個不會危及氣候系統的水 準,使得生態體系有足夠時間自然調整適應氣候變遷,確保糧食生產不 受到威脅,並促使經濟發展轉變為永續性型態(柳中明,2008)。

「京都議定書」為聯合國 1992 年「氣候變化綱要公約」架構下的具 體減量協定。1995 年開議,1997 年於日本京都簽署,歷經九年,其主要 在限制工業化國家溫室氣體的排放量以抑制全球暖化。2001 年 3 月,當

(26)

16

美國政府宣佈退簽京都議定書時,而澳洲也因為畜牧業發達會產生甲烷 而拒簽,使得京都議定書面臨無法生效的危機,所幸,最後俄羅斯於 2004 年簽署了京都議定書,才使京都議定書跨越生效所需的門檻於 2005 年 2 月 16 日正式生效(李河清,2004)。表 2-2 為京都議定書的主要內容。

根據 2007 年 IPCC 公布:「台灣的二氧化碳排放密度(CO2排放量/

單位土地)是世界第一,每人平均年排放量超過 12 萬噸,是全球平均值 的三倍;高雄市更是全球人平均排放量最高的城市(34.7 萬噸),是全球 平均值的八倍多。」

IPCC 可以說是目前對抗全球暖化的先驅,並與高爾共同獲得 2007 年的諾貝爾和平獎。該小組的主席帕卓里(Pachauri)博士於 2008 年 1 月 15 日召開的記者會上,勇敢的提出之前不願告訴大家的警訊說:「如 果人類不即刻採取行動的話,氣候變遷將導致嚴重的後果。」他也明確 指出:「能遏止氣候變遷的方法就是不吃肉、騎腳踏車、少消費,因為肉 是高排放碳量的產品。」(程華興與陳俊傑,2009)

沈英俊(2015)研究中指出,伴隨氣候變遷而來的危機是個跨國家、

跨領域甚至跨世代的全球環境議題,臺灣雖不是京都議定書中規範的國 家,但無可避免地將面對氣候變遷所帶來的影響與衝擊(行政院全球資 訊網,2014)。在國家安全與氣候變遷調適的前提下,我國行政院於 2008 訂定「永續能源政策綱領」,彙集推動能源、產業、運輸、環境、生活等 五大構面之節能減碳具體措施因應全球氣候劇變。

(27)

17

表 2-2 京都議定書的主要內容 項 目 內 容

管制溫室氣體 二氧化碳(CO2)、甲烷(CH4)、氧化亞氮(N2O)、氫氟碳 化物(HFCs) 、全氟碳化物(PFCs)、六氟化硫(SF6)。

減量期程 減量目標年為 2008 至 2012 年,將以此 5 年的平均值為 準。

減量基準年 以 1990 年為溫室氣體減量基準年。

締約國的分類 與責任

第一類為「已開發國家」,溫室氣體必須減量,並提供經濟 援助及 技術轉移。

減量目標 第二類為「東歐經濟轉型國家」,溫室氣體必須減量。

第三類為「發展中國家」,在第一承諾期間並無減量義務。

管制 38 個國家(即上述的第一類和第二類國家)的溫室 氣體平均排放量比基準年 1990 年減少 5.2%,其中歐盟應 削減 8 %、美國減 7%,日本減 6%。

碳排放減量制度 1.共同減量(Joint Implement, JI):國家和國家間可以組織 成集團方式,如歐盟內部許多國可視為一個整體,採取有 的國家削減,有的國家增加的策略在總體上達到目標。

2.清潔發展制度(Clean Development Mechanism, CDM): 已開發國家提供資金與技術協助開發中國家控制溫室氣體 的排放,所減得的碳排放量,可由參與雙方共同分配。

3.排放交易(Emission Trading, ET):已開發國家可互相交 換、有限度的買賣排放量,而無法達到削減目標的國家,

可利用花錢的方式向他國購買排放量。

4.淨排放量(Net Mission):可利用碳匯(植物進行光合作用 吸收二氧化碳並釋放氧氣的過程)來抵二氧化碳的量,藉此 鼓勵各國增加森林面積以抵銷過多的二氧化碳。

生效條件 1.應獲得至少 55 個氣候變化綱要公約的締約國簽署同意。

2.第一類與第二類的締約國,在 1990 年二氧化碳的排放量 必須佔全體排放總量的 55%。

資料來源:林美如(2009)

(28)

18

2-2 低碳飲食 一、低碳生活概念

低碳生活互動百科(2010)指出,「低碳生活」 (low-carbon life)意即 減少二氧化碳的排放,也就是低能量、低消耗、低開支的生活。生活作 息時所耗用的能量要盡力減少,從而減低碳,特別是二氧化碳的排放量,

從而減少對大氣的污染,減緩生態惡化,主要是從節電、節氣和回收三 環節來改變生活細節。低碳生活是目前全世界環保主義者倡導的,保護 地球,保護生存環境的健康生活方式(王凱媚,2013)。環保署低碳永續 家園資訊網(2016)中提出,低碳生活是從個人出發,選擇造成較少二 氧化碳排放的生活模式,可包含節約能源與綠色生活兩大部分,節約能 源可泛指省水、省電、省油與資源回收等;而綠色生活則是以對環境傷 害最小的方式來完成生活之中的食衣住行,例如綠色建築、搭乘大眾運 輸工具、少開車多走路等。

低碳生活代表著更健康、更自然、更安全、更環保的生活,同時也 是一種低成本、低代價的生活方式。低碳不僅是企業行為,也是一項符 合時代潮流的生活方式。低碳(low carbon),意指較低(更低)的溫室 氣體(二氧化碳為主)排放。就是低能量、低消耗的生活方式。簡單來 說,低碳生活就是返璞歸真地去進行人與自然的活動。

本研究認為低碳生活的定義,係指「為了減少對大氣的汙染、達到 保護地球的目的,而在日常生活中自然的養成節約能源的習慣並減少二 氧化碳排放量的生活」。「低碳生活」涵蓋了日常生活中的衣食住行。如 果生活中的每一件事都尋求低碳消費的方式,這就是低碳生活。

(29)

19

二、低碳飲食的基本原則

所謂的「低碳飲食」,就是在食物的整個生命週期中,盡量排放最少 的溫室氣體,採取選擇當季在地食材、選擇原態且少加工或包裝、少使 用交通工具運輸、適量不浪費、節能烹調及減少廢棄等為原則(行政院 環境保護署,2011),如表 2-3。

表 2-3 低碳飲食選擇基本原則

食物生 命週期

選擇基 本原則

原 因

生產 「當季」

食材

可減少肥料及農藥的施用,避免生產非當季食 材時,需要額外的用水、冷藏、保溫等 所需能 源。(當季與非當季食材,其碳足跡可能相差 10 倍)

運輸 「在地」

食材

可縮短食物里程,降低交通運輸的排放量。

加工 「原態」

食材

可減少加工過程及未來處理廢棄物時所需消耗 的能源;運用自然加工(如日晒、風乾) 不在此 限。

運輸 購物時

「少開車」

降低交通運輸的排放量。

販售 「適量」 購買適當份量。(用多少買多少,避免不必 要 的囤積而浪費)

食用 「節能」原 則烹調

減少額外耗用的能源及水。(電力是經由複雜的 能源轉換而得,使用瓦斯加熱會比使用電力加 熱更低碳)

廢棄 盡量「少 廢棄」

避免焚化及掩埋增加溫室氣體排放。

資料來源:行政院環境保護署(2011)

(30)

20

低碳飲食就是「從減少碳足跡著手,讓商品從生產到被飲食、消耗 的生命過程中,直接或間接減少二氧化碳排放。」(石靜文,2011)。

蘇亭如(2013)指出,從個人生活中出發,選擇較少溫室氣體排放 與物質耗用的生活方式,以達成綠色消費、低碳飲食、低碳運輸、低碳 教育與宣導、綠建築及居家節能。在減碳和健康的角度來說,日常飲食 中從吃開始減碳。

(一)選當季食材

在產季種植蔬菜可以大幅減少農藥及肥料的使用量, Mosier(1998)

指出每年氧化亞氮(N2O)由土壤釋放至大氣的量,包括人為的與自然的 約佔大氣中總來源之 70 %,其中人為生成量中主要來源包括來自農耕地 施用氮肥,農業活動誘導生成及動物生產程序。非當季蔬果因天候環境 不適合生長,常常需要施以較多的農藥及化肥(張麗娟,2008)。

當季食材可以排除額外的冷藏、保溫。林國偉(2010)指出氫氟碳 化物(HFCS)大量使用家用及商業用冰箱和冰櫃中,是一種強力的溫室氣 體,其全球暖化潛勢是二氧化碳的近百倍到數千倍。

(二)選在地、少加工食材

產地距離愈遠,交通運輸所產生的碳排放也愈高,長程運輸同時也 提高食材被添加防腐劑的風險。採購時選擇本地產蔬菜,有助於減少對 人體健康及環境的衝擊。食物里程( Food Miles )是指食物從農場到消 費者餐桌間的運輸距離,里程愈高代表食物從產地到餐桌間的距離愈 遠,也意謂耗費更多能源燃料和排放更多的二氧化碳(邱聖展,2014)。

(31)

21

(三)烹調節能

日本學者津田淑江等人(2006)的研究指出,烹調方式對一道菜的 碳排放確實有影響,烹調時碳排放主要來自使用能源(用瓦斯或用電 等),選擇適當烹調方式、適當鍋具、事先處理食材,縮短烹調時間,省 時又減碳喔。烹選用熱傳導效率較好的鍋具,烹調流程以盡量減少食物 浪費為原。烹調時蓋上鍋蓋,有助於加速烹調,大幅減少使用能量。

(四)少廢棄

選購、清洗、烹調、食用至清理各程序,我們應該採用「減廢」、「再 用」及「循環再造」三個守則。減少產生垃圾,避免焚化及掩埋增加 溫 室氣體排放。張麗娟(2008)指出外出用餐帶環保湯匙及筷子用餐,自 行攜帶環保杯或水壺,避免使用瓶裝水及飲料,安全環保又衛生。

(五)多蔬果、少吃肉

養 1 隻牛將產生 400 公升的甲烷;生產 1 公斤的牛肉,就需要 100 萬公升的水,所以牛羊會生產大量的甲烷(石靜文,2011)。過去大眾 都以為化工業、重工業製造的廢氣,是帶來溫室效應的元凶,但經過研 究,其實碳排放汙染於 65 %來自畜牧業。Mohr(2005)研究指出,減緩 全球暖化最有效的方法是遏止甲烷排放,即減少或避免肉品消費。

牲畜不僅產生溫室氣體效應,而且飼養牲畜還與森林爭地,進而減 少有助於調節氣候的森林的面積,從而加劇了氣候變暖的趨勢。世界上 80%的森林砍伐與畜牧業有關,每一秒鐘就有一個足球場面積大小的森林 被砍伐用於畜牧。畜牧業是全球暖化的元兇之一,根據聯合國的報告,

畜牧業佔全球溫室氣體排放的五分之一、其在造成氣候變遷的「惡行」

上甚至大於運輸部門。

(32)

22

蔬果從耕種、汲水灌溉,到使用交通工具送達賣場的過程,同樣需 要消耗能源。不過,相比之下,肉品還多了屠宰、冷凍、包裝和長途運 送的耗能。羅時鴻(2011)研究指出,畜牧業破壞雨林與生態(一個漢 堡犧牲 6 平方公尺雨林);浪費水資源(畜牧業消耗全球 50%用水);污 染河川、水源及使土地貧瘠 (畜牧業損耗 85 %的表土);消耗能源、浪 費糧食(全球有 1/3 穀物被用來餵養牲畜);海洋生物鏈的瓦解(過度捕 魚已使 70 %魚類族群衰竭);產生大量溫室氣體 (畜牧業溫室氣體排放 量佔全球 51 %)。聯合國呼籲「全球邁向無肉無奶飲食」,我們必需減少 食用動物性產品,才能讓世界免於遭受氣候變遷的嚴重衝擊。

楊玉如(2011)指出「在食物的生產過程中直接或間接損耗能源與 排放二氧化碳,佔了全球碳足跡達 27 %左右」。而 IPCC 指出,畜牧業排 放的溫室氣體占世界總量的 18 %,高於交通部門的 13%,與工業部門的 19.5 %持平(金起文與于海珍,2009)。在孫安安(2011)的研究中指出 人類為了滿足肉食者的需求而大量發展的畜牧業所產生的各種氣體,是 溫室氣體排放的主要來源,是地球產生暖化的主因。

綜上所述,人們飲食基本原則的選擇對全球暖化有相當大的影響,

而要進行溫室氣體減量,須靠全民在日常生活中落實低碳飲食,以減少 飲食的碳排放量。

(33)

23

2-3 無肉日

一、無肉的的起源與發展

「世界無肉日」(Meatless Day)又稱「世界素食日」或「少肉日」,

源於 1986 年,由 Sadhu T.L. Vaswani 將保護動物的觀念帶入了印度。

Vaswani 認為每個生命都有可貴之處及其存活的意義,生存在地球上的 所有生物,其靈魂皆為平等,不應該為了滿足某一族群口腹之慾或一己 之私而殺害不同物種。 Sadhu Vaswan 傳道會為慶祝 Sadhu Vaswani 的生 日及感懷他無私奉獻的精神,提議 11 月 25 日為「國際無肉日」,並舉行 和平遊行來宣傳「無肉日」,倡導尊重所有生命。這項運動獲得巨大迴響,

數十萬的印度人向 Sadhu Vaswani 傳道會承諾在該日拒絕肉(資料來源:

拯救地球網站)。

翁睿穎(2014)從 Kilian(2010)的文獻中指出,無肉日飲食屬於低 碳飲食方式的一種,其實施方式有些地方會採取一整天都吃素食,但臺 灣大多是採取一天裡其中一餐為無肉日飲食。在學校實施無肉日飲食,

是每週有一餐取消供應肉類菜餚,這項活動不是為了讓學生變成素食 者,而是藉此提醒學生要有愛護環境的心,也希望學生能夠思考無肉日 飲食的意義。這項活動的重要性是希望能進行更深刻意義的探討,且能 改善人類的生活方式及所處的環境。

二、國內外推動無肉日的相關飲食的過程與現況

近年來,世界各國在飲食育教育上紛紛希望藉由選擇對環境友善食 材,尊重生命個體,導正人民的飲食習慣,求達到維護生物多樣性與保 護環境生態健全。根據沈英俊(2015)整理指出目前世界各國推動無肉 日及低碳飲食相關之現況:如表 2-4

(34)

24

表 2-4 世界各國推動無肉日及低碳飲食相關之現況

國家或組織 時間 推展政策或現況

美國 1980 美國農業部(USDA)和衛生部(HHS)發布了「美國人的膳食 指南」(張艮欽,2012)。

2011 美國農業部(USDA)餐盤的蔬菜和水果應應該占一半。美國 總統歐巴馬也呼籲全國人民多吃蔬食,全國兒童素食者佔 35 %(張艮欽,2012;逆轉)

2012 洛杉磯議會一致通過決議,呼籲市民承諾週一無肉日(拯救 地球網,2011)。

印度 1986 Sadhu Vaswan 傳道會提議 11 月 25 日為「國際無肉日」(拯 救地球網,2011)。

加拿大 2005 史密絲(Alisa Smith)和麥金諾(J.B. MacKinnon)發起「一 百哩飲食」(100 Mile Diet)運動(天下雜誌 382 期,2007)。

2007 衛生部發布新版健康彩虹飲食指南( Health Canada,2011),

建議每天至少食用深綠色和橙色 蔬菜各一份。甚至大幅降 低補助畜牧業(April 142008 CBC News)。

英國 2005 傑米﹒奧利佛(Jamie Oliver),因國內學童體重過 胖引發健 康危機,發起「讓我吃得更好」運動 (Feed Me Better),遊 說 政 府 立 法 提 高 伙 食 營 養 標 準 。 (Jamie Oliver Food Foundation,2005)。

2010 曼徹斯特議員 Joho Leech 於 2010 年發表 EDM 呼籲在英國 國會所提供餐飲的機構下實施「週一無肉日」(拯救地球網,

2011)。

日本 2005 「食育基本法」,具備正確的飲食知識、選擇食物的能力,

實踐健全的飲食生活。(陳建宏,2006)

巴西 2009 巴西素食協會(SVB)在聖保羅市公開呼籲市民每 週一素(高 惠雅,2010)。

瑞典 2009 開始為食品標註碳排放量,減少溫室氣體的排放,成為全球 第一個推行食物環保認證標籤的國家(紐約時報,2009)。

食品部及國家環境保護署共同研擬「友善環境食物選擇指 南」,建議國民每週將一、兩餐用蔬食取代肉類,或減少肉 類食用量以降低溫室氣體排放量 (行政院環境保護署,

2013)。

比利時 2009 比利時第二大城根特市(Ghent)2009 年 5 月訂每週四為全 市素食日,是世界第一個實行每週至少有一天吃素的城市 (陳仕恩,2011)。

歐盟 2010 呼籲各國政府開始課徵牲畜稅 (2010-02-23 Financial Times 金融時報)。

德國 2010 布萊梅市訂週四為「素食日」。全國的素食者約有 10%(高惠 雅,2010)。

資料來源:沈英俊(2015)

(35)

25

2002 年台灣為了提高國民健康,通過的學校衛生法,規定學校要設 置營養師,來督導與執行學校的衛生安全及營養均衡的營養午餐政策,

藉此建立學生健康的飲食習慣及生活禮儀,以期達成營養午餐政策的終 極目標。2004 年至 2008 年「國民營養健康狀況變遷調查」資料顯示,

肥胖盛行率已提升至百分之十七,另外約有 20 %女性、30 %男性體重過 重,兒童肥胖盛行率也在過去十年中增加 2 至 3 倍。根據國民健康局調 查,國內過重及肥胖兒童的血脂異常比率達到 23.5 %、血糖異常比率是 13.6 %,都比體重正常兒童的 14.4%及 7.7 %,高出許多(大愛新聞,

2011)。此外,國人飲食中蔬果、纖維、鈣質攝取不足以及脂肪攝取比例 普遍偏高、主食類過度精緻,與肥胖或心血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆 症、癌症等慢性疾病,皆有密切關係(沈英俊,2015)。

於是政府機關帶頭推廣全國節能減碳運動,由行政院環保署提出「節 能減碳十大無悔措施全民行動方案」,其中「多吃蔬食少吃肉」,就是為 了推廣吃得健康、簡單、均衡以及從低碳飲食著手,減少二氧化碳排放 量。

2009 年 12 月 29 日,黃志雄委員連同其他 12 位委員等人聯署,

在立法院 12 月 31 日通過臨時提案,推廣各地學校響應「無肉日」,不 但節能減碳做環保,還有益健康(大紀元時報,2010)。教育部在 2010 年 3 月發文給各縣市政府,鼓勵國中、小學營養午餐菜單能以「多吃蔬 菜、少吃肉」為原則,推行每週有一餐「無肉日」的活動。2011 年更建 置「蔬食推動成果填報網」,藉由推動全國各地方響應的「每週一日蔬食 日」行動,減少因為生產、運 送、儲存及烹調方式所排放的二氧化碳,

減緩溫室效應所引發的氣候變遷。2011 年 4 月 21 日教育部表示,國內學 校與民間團體共同響應「一周一蔬食、健康愛地球」活動,目前全國中、

小學 86%響應蔬食午餐(聯合新聞網,2016)。

(36)

26

近年來,政府為了國民的健康,衛生署食品管理局修訂出新版飲食 指南加強宣導蔬食的低碳飲食,導正國人飲食習慣,並保護生態環境,

以達到健康、減碳、抗暖化之目的。推動如表 2-5。

表 2-5 台灣國中、小學推動營養午餐無肉日活動統計表

已響應國小 已響應國中 國小

(%)

國中 (%)

縣市 國小 週素 月素 國中 週素 月素

基隆市 43 3 3 6 1 5 83.7 37.5 台北市 143 35 85 64 22 30 83.9 81.3 新北市 206 95 31 64 25 12 61.2 57.8 桃園縣 185 80 7 62 16 1 47 27.4 新竹縣 84 84 29 29 100 100 新竹市 32 32 13 13 100 100 苗栗縣 121 121 30 30 100 100 台中市 229 191 22 74 55 9 93 86.5 彰化縣 175 175 39 39 100 100 南投縣 147 125 6 32 27 3 89.1 93.8 雲林縣 156 145 10 31 30 1 99.4 100 嘉義縣 127 127 23 23 100 100 嘉義市 20 19 8 7 95 87.5 台南市 216 109 24 63 23 6 61.6 46 高雄市 240 144 27 85 28 17 71.3 52.9 屏東縣 167 140 24 42 26 9 98.2 83.3 宜蘭縣 75 47 15 24 15 7 82.7 91.7 花蓮縣 107 107 23 23 100 100 台東縣 101 23 6 24 6 1 28.7 29.2 資料來源:沈英俊(2015)

(37)

27

2016 年 3 月 4 日屏東縣政府發文到各機關學校宣導並推動「每週一 日蔬食無肉」活動,響應低碳飲食,環保抗暖,鼓勵改變飲食習慣,多 蔬食少吃肉,以減緩地球暖化。

在民間組織中,因尊重生命而變成生態攝影家的徐仁修先生,繼發 起台灣最大的保育團體─「荒野保護協會」後,結合素食作家蘇小歡、

經濟學者,也是經濟日報總主筆馬凱等人及許多民間團體,在台灣發起

「週一不吃肉」平台,來推展「無肉日」的活動。

徐仁修說,台灣成立「週一無肉日平台」,就是希望能夠促請政府對 地球友善,由國家宣布週一不吃肉,再串連全世界關心地球的國家成立 聯盟,再來希望促請聯合國宣布「週一無肉日」(丁彥伶,2009)。根據 國民健康局 2006 年和 2007 年的統計發現,台灣小學生 7 個就有 1 個太 胖,到了國中更是 4 個中有 1 個是胖子,到了高中,每 3 人中就有 1 人 過重,肥胖的這種增加比例實在是太驚人。中華民國糖尿病學會理事長 莊立民教授也指出,台灣肥胖兒童罹患第二型糖尿病的機率,是其他國 家小朋友的 18 倍,而分析這些第二型糖尿病的案例,發現有 5 成都是屬 於肥胖身材。

世界衛生組織(WHO)建議用以身高與體重計算出的身體質量指數 (Body Mass Index, BMI)來界定體重—體重過輕、健康體重、過重或是肥 胖。研究顯示,過重或是肥胖(BMI 數值過高)的人,罹患許多疾病的 風險與死亡率比健康體重的人要大。肥胖兒童有 42-63 %的機率變成肥 胖成人,肥胖青少年變成肥胖成人的機率更高,達 70-80 %,肥胖的兒 童與青少年未來都是心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的可能病患(衛生 福利部,2011)。學童如能從小就養成均衡的飲食習慣與適量規律的運動 習慣,就能避免日後成人後的肥胖,甚至引發多種慢性疾病!

(38)

28

2-4 認知與行為之相關理論

本節主要在探討認知行為的相關概念與研究,其內容依序為認知、

行為,最後為相關研究。

一、認知

(一)定義

認知(cognition)在心理學中是指通過形成概念、知覺、判斷或想像 等心理活動來獲取知識的過程,即個體思維進行信息處理(information processing)的心理功能。認知過程可以是自然的或人造的、有意識或無 意識。張春興(1992)則認為「認知」是指個體經由意識活動對事物認 識與理解的心理過程,它的涵義相當廣泛,舉凡知覺、想像、辨認、推 理、判斷等複雜的心理活動,皆屬認知。所以,「認知」簡單地說就是知 識的獲得和使用(鄭麗玉,2006)。認知本身是指個體在接受外在某些特 殊事物所傳達的訊息刺激後,再將此訊息作一連串內化、編譯、整理的 連續過程,所得到對此一事物的認識與瞭解(羅功明,2007)。「認知」

狹義上是指認識或知道,「認知是一種察覺,即發現或知道各種形相的訊 息」(Guilford and Hoepfner,1971)。廣義而言,「認知是指知道的過程,

包括知覺、記憶、判斷等等,而此過程的結果即為概念之獲得」(Webster,

1971)。

(二)影響認知的因素

謝淑芬(1994)將「認知的影響因素分為:(1)外在環境因子,即外 在的刺激本身。(2)內在心理因素,即個人的影響因素包 括了興趣、需求、

動機、期望、性格與社會階級。(3)個人屬性,包括了教育程度、年齡、

職業與家庭狀況等」。認知系統具有多方面的功能,包括新認知意義的賦

(39)

29

予、情緒的產生、態度的形成以及提供某種激勵以產生日後的行為」(林 欽榮,1988)。

綜合上述學者的相關看法可知,「認知」是個體將接收外在的訊息或 刺激透過心理意識活動,加以組合、統整與內化,最終轉變成自我經驗 及知識的過程。而本研究想了解,學生對有關低碳飲食的議題認識與了 解程度,與週一無肉日實施是否有關係。因此採用李克特式五點量表 (Likert type fivepoint scale) 的方式填答計分,問卷選項分別為「完全不同 意」……「完全同意」,受試者依據自己的同意程度從中選取一項回答。

選答「完全不同意」者給 1 分、依序是給 2 分、3 分、4 分、「完全同意」

者給 5 分,作為度量國小學童對低碳飲食認知的工具。

二、行為

(一)定義

「行為」是指個體所表現的一切活動(張春興,1999)。行為是指人 類與其他動物的動作、行動方式,以及對環境與其他生物體或物體的反 應。陳沛怡(2010)的研究指出,Fishbein 和 Ajzen(1975)對「行爲意 圖(Behavioral Intention)」的定義是人們對某特定行爲意圖強度的衡量,

反映了個人對於某一項特定行爲的採行意願。

張春興(1992)指出,行為一詞大致有四種不同的意涵:1.傳統的行 為論者將其界定為可以觀察、可以測量的外顯反應或活動,如:跑步、

打球等;至於內隱性的心理結構、意識歷程等均不被接受。2.新行為論者 則將行為的定義放寬,除了可觀察、可測量的外顯行為之外,也包含內 隱的意識歷程。3.認知論者將行為視為心理表徵的歷程,其所研究集中在 注意、概念、訊息、處理、記憶、問題索解、語言獲得等複雜的心理歷 程;而對外顯的、可以觀察測量的行為不太重視。4.綜合各家說法,一般

(40)

30

而言,「行為」一詞的廣義用法,包括內在的、外顯的、意識的與潛意識 的一切活動,均屬於行為的範疇。

(二)低碳飲食行為

周玥靚(2010)認為「飲食行為」(Diet Behavior)是指個人在飲食 過程中,受內在、外在環境刺激所顯現出一連串的反應行為。一個人的 行為表現,很早就會受到他人所影響,兩歲的兒童就會因為環境因素而 影響到他們的飲食行為(Lumeng,2005)。本研究認為「低碳飲食行為」

為個人在飲食行為合乎個人需求外,需有效的利用低碳排量、環境生態 友善食材之行為表現。

本研究參考蘇亭如(2013)所編「雲林縣國小教師全球暖化、低碳 飲食知識與低碳飲食行為意向之研究問卷」、張艮欽(2012)所編之「雲 林縣國小六年級學童低碳飲食知識、態度及行為之研究問卷」、沈英俊

(2015)所編「國小學生對週一無肉日的認知與態度之研究-以屏東地區 高年級學生為例問卷」,以及行政院環境保護署(2011)的國民低碳飲食 選擇參考手冊,加以綜合歸納、編製成本研究中之「週一無肉日對高年級 學童在低碳飲食的認知與行為之影響問卷」,本量表採用李克特的五點尺 度量表,問卷選項分別為「完全不符合」……「完全符合」, 選答「完 全不符合」者給 1 分,依序是給 2 分、3 分、4 分、「完全符合」者給 5 分,作為度量國小學童低碳飲食行為的工具。

三、認知、行為之相關模式

Schwartz(1975)提出知識、態度及行為三者之間的交互關係有四種 相關模式,分述如下。

(41)

31

(一)「知識可以直接影響態度,但不能直接影響行為。態度可以直接影 響行為。行為可以直接影響態度,但不能直接影響知識」,如圖 2-3。

圖 2-3 知識、態度及行為相關模式 I

(二)「知識與態度同時互相影響著行為」,如圖 2-4。

圖 2-4 知識、態度及行為相關模式 II 知識

Model I

態度 行為

Model II 知識

態度

行為

(42)

32

(三)「知識和態度個別獨立影響行為」,如圖 2-5。

圖 2-5 知識、態度及行為相關模式 III

(四)「知識對行為有直接或間接的影響,而態度是知識和行為的中間變 項,三者之間可能皆有相關存在」,如圖 2-6。

圖 2-6 知識、態度及行為相關模式 IV

根據 Schwartz(1975)提出知識、態度及行為三者之間交互關係的 四種相關模式進行比較,結果發現知識、態度和行為三者之間兩兩存有 相關,也就是第四個模式的論點較能作為本研究相互比較與參考的資料 來源。

Model IV

知識

態度 行為

Model III

知識

態度

行為

(43)

33

四、認知與行為相關研究與統整

本研究對象是國小高年級學生,小學是世界各國正式教育中最基 礎、最關鍵的階段,在個人背景變項上,所探討的影響低碳飲食認知、

行為的因素除了一般的年級、性別,更進一步探討個人與家人飲食習慣、

週一無肉日實施與否、學校及老師是否曾經進行宣導或相關教學等變項 對學生在低碳飲食認知、行為的影響,若能透過教化歷程使下一代兒童 具備與自然環境相關知識、行為、價值觀等,並能主動關懷環境,如此 一來,也能達成環境永續發展目的。茲將近年來以有關飲食認知與行為 研究,整理如下表表 2-6。

表 2-6 飲食認知與行為相關研究彙整表 研究者

/時間

研究對象 研究結果

洪蘇翠娟

(2003)

高雄市 居民

研究發現整體年節習俗飲食認知方面的瞭解程 度為普通瞭解,依序為「節日認知」最高;其 次 為「營養知識」、「食物材料」;最低為「飲食習 俗禁忌」。年齡層、 職業、婚姻狀況、教育程 度、家庭收入、家庭型態與飲食認知有顯著差 異。 職業、婚姻狀況、家庭型態與飲食態度有 顯著差異。年齡層、職業、婚姻狀況、教育程 度、家庭收入、家庭型態與飲食行為有顯著差 異。居民的年齡愈高,認知觀念愈傳統,年節 習俗知識愈正確則思想愈傳統。飲食認知經由 飲食態度影響飲食行為。

何英忠

(2004)

國小高年 級學童

研究結果,學生的營養態度尚佳,但是營養知 識和飲食行為卻不甚理想。不同的年級、性別、

年齡、家庭社經地位、自覺體型、自覺學業成 績表現、飲食類型在學生的營養知識上有顯著

(44)

34

表 2-6 飲食認知與行為相關研究彙整表(續)

研究者 /時間

研究對象 研究結果

差異。不同的年級、性別、年齡、自覺學業成 績表現和零用錢的多寡在學生的飲食行為上有 顯著差異。營養知識、營養態度、飲食行為三 者間均呈顯著正相關。年級、飲食類型、自覺 學業成績表現、性別、自覺體型、以及家庭社 經地位等變項,對學生的營養知識最具有顯著 的預測力。

賴月雲

(2006)

國小中高 年級學童

大部分台 南市國小中高年級學童綠 色消費知 識、態度與行為多具有正向的表現;且彼此呈 現顯著正相關,其中 以綠色消費態度與綠色消 費行為的關係最為密切。影響 學童綠色消費知 識的因素有綠色消費態度、年級、家庭 社經指 數、接觸環保資訊、綠色消費行為、學校垃圾 從未分類回收等。影響學童綠色消費態度的因 素有綠色消 費行為、綠色消費知識、參與環保 活動次數等。

陳妍伶

(2008)

彰化縣國 中生

營養知識受性別、家庭社會經濟地位影響;營 養態度受 性別、年級影響;飲食行為受年級、

家庭社會經濟地位 影響。國中學生的營養知 識、態度及行為得分顯示,三 者呈正相關,並 有相互關係。

張琪敏

(2008)

國小高年 級學童

學童的營養知識程度高,對均衡飲食普遍持正 向態度,飲食行為則普遍健康;在飲食行為中,

男女生在飲食內容層面的行為優於飲食型態;

影響飲食行為的因素包括學童的性別、自覺體 型、營養知識、均衡飲食態度、家庭社經地位 與居住地區

(45)

35

表 2-6 飲食認知與行為相關研究彙整表(續)

研究者 /時間

研究對象 研究結果

陳俐樺

(2008)

小四、小 六的學童

國小學童營養知識良好、營養態度為正向、飲 食型態以 營養過度飲食族群比例佔最高;學童 營養知識會因其性別、年級、體位、父母親教 育程度、學校地區等不同而有所差異;營養態 度會因其性別、體位、父母親教育程度、學校 地區等不同而有所差異;國小學童營養知識與 營養態度呈正相關。

趙琬瑜

(2009)

高職餐飲 科校學生

營養知識受性別、年級影響;營養態度性別、

年級、實際體型輕度肥胖的不同影響;飲食行 為不因學生背景因素而有差異;營養知識與營 養態度之間、營養態度與飲食行為之間有顯著 正相關,而營養知識與飲食行為之間無相關性。

高惠雅

(2010)

國中學生 國中生的蔬食抗暖化認知為中高程度,而其蔬 食抗暖化的態度與行為現況皆為正向表現。影 響國中生蔬食抗暖化認知的主要變項為性別及 父母的社經地位;影響其蔬食抗暖化態度的主 要變項為無,而影響其蔬食抗暖化行為現況的 主要變項為性別及母親的宗教信仰。國中生對 於蔬食抗暖化的認知、態度與行為現況之間均 有顯著正相關,其中以蔬食抗暖化態度與行為 現況兩者間相關程度最高。

陳沛怡

(2010)

國中學生 學生對生態飲食認知表現尚可,且有良好的環 境敏感度,在生態飲食行為意圖表現為中上程 度,三者在彼此間呈顯著正相關。學生的生態 飲食認知受年級、父親教育程度、環保活動參

(46)

36

表 2-6 飲食認知與行為相關研究彙整表(續)

研究者 /時間

研究對象 研究結果

與經驗、環保資訊接觸經驗等因素影響。環境 敏感度受年級、自備餐具的頻率、主菜總類、

環保活動參與經驗等因素影響。生態飲食行為 意圖會受性別、年級、午餐地點、自備餐具的 頻率、主菜總類、環保活動參與經驗等因素的 影響。性別、午餐地點、自備餐具習慣、環境 覺察度、環境關心度對生態飲食行為意圖較具 解釋力。

孫安安

(2011)

國中學生 彰化縣國中學生觀看教育展覽後,對暖化、減 碳與蔬食的認知、情意態度與環保飲食行為意 向均有良好的學習效果。

鄭尤瓊

(2011)

國中學生 學童認為推行「週一無肉日」不僅能救地球,

對身體健康也有很大的幫助。營養午餐只要搭 配得宜,不僅不會營養不良,反而會使人們的 精神狀態保持和諧、穩定。性別並不影響認知,

但年級對認知卻有差別,顯示有的年級需要再 加強對「週一無肉日」的宣導。學童對「週一 無肉日」滿意度方面的口味、份量、食材新鮮 度、湯都還滿意,較不滿意的是菜色調配,代 表午餐視覺方面的調配還要再加強。性別並不 影響滿意度,且年級對滿意度亦無差別。認知 程度愈高,滿意度愈高。

張艮欽

(2012)

國小六年 級學生

國小六年級學生低碳飲食知識因父親職業、母 親職業的不同而有顯著差異。低碳飲食態度受 性別、父母親職業影響。低碳飲食行為則因母 親職業的不同而有顯著差異。學生低碳飲食知 識、低碳飲食態度與低碳飲食行為三者間呈顯

參考文獻

相關文件

Therefore, kindergarten teachers should acquire off-campus teaching and planning skills for environmental education programs, including site selection, activity planning,

(2010)。 Essential , not optional: education for sustainability in early childhood centres. M.(1981)。Principles and practices of outdoor/environmental education。:Wiley

附錄二十一 主題「一起愛地球」幼兒校外教學-繪畫作品的表現 附錄二十二 主題「地球我的家」幼兒校外教學-繪畫作品的表現 附錄二十三

(1993) 。 Fostering a sense of wonder during the early chilhoodyears Columbus,OH:Ohio Environmental Protection Agency,Office of Environmental education。.

Using Structural Equation Model to Analyze the Relationships Among the Consciousness, Attitude, and the Related Behavior toward Energy Conservation– A Case Study

Regarding to characteristic of organic matter of filtrates from three algal species, the percentage of carbon content of hydrophobic neutral (HPON) in whole incubation periods

Students’ cognition toward low-carbon diet showed significant differences among students with different grades, whether knowing the Meatless Monday campaign, and how

The organic properties existed in bulk solution of the filters and the surface of filters were respectively dominiated by the fulvic-like and aliphatic protein whichever the