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校園低碳飲食教育成效評估校園低碳飲食教育成效評估

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[請依學校封面規定進行編排,可套用大榮論文]

校園低碳飲食教育成效評估

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[目錄之格式及編排,可參考大榮論文]

文獻探討 2.1 碳足跡

2.1.1 我國碳標籤制度 2.1.2 我國碳標籤

2.1.3 各國產品碳標籤介紹 2.1.3.1 英國碳標籤

2.1.3.2 日本碳標籤 2.1.3.2 瑞典食品標籤 2.2 食育教育

2.2.1 國小校園食育教育推行案例 2.2.2 台南市食育教育

2.3 低碳飲食 2.3.1 食物里程 2.3.2 在地食材 2.3.3 食物碳足跡 2.3.4 低碳烹調 2.3.5 減少浪費食物

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第一章 前言

1-1 研究背景與動機

近年來氣候變遷的影響是越來越顯著,身為地球上的居民都有責任來減緩及 改善氣候變遷所帶來的影響。從聯合國環境規劃署永續資源管理小組(NUEP)報 告指出,飲食是當前最應優先矯正的消費行為之一,佔全球碳足跡27%左右

(UNEP,2010),因此,若是每個人都能夠從自身做起,從一天三餐的飲食 來減少碳排放,相信成果一定很顯著。尤其孩子的可塑性要比大人來得高,為 了符合繁忙步調的消費需求,這一代孩子所接受的高熱量、低營養的食物實在 是目不暇給,身為家長的應該仔細衡量他們的未來健康,從小培養適當的飲食 攝取習慣。

有鑑於此,天下雜誌於 2013 年舉辦了以「餐桌上的食物革命」為切入點,主 題為「新良食運動」,號召六個縣市政府、全台四千所國高中、小學生,以及 一千大企業員工等超過百萬人參與,共同響應一場餐桌革命。網路活動「四十 個低碳飲食任務」,以「珍惜食物、理解食物、在地消費、在家吃飯、友善環 境」五大飲食新倫理出發,總共有159312 人次參與,總計減碳 1323297 公斤 (天下雜誌網頁 2013 ),可見從飲食進行減碳是新的趨勢。

而我國環保署與臺北市政府環境保護局也在同年舉辦 2013「在地當令食 環 境真有餘」世界環境日嘉年華會,透過多元、豐富的環境友善活動形式,向民 眾介紹在地、當令的食材,推廣低碳飲食,並強調氣候變遷造成糧食短缺也對 環境資源產生影響。依據聯合國糧食和農業組織 (UN Food and Agriculture Organization, FAO) 的統計調查,每年有 13 億噸的食物被浪費,相當於撒哈拉 以南非洲國家 (sub-Saharan Africa ) 每年的糧食生產總量。但在同時,全世界仍 有1/7 的人口處於饑餓狀態,並且每天有超過 20,000 名 5 歲以下的兒童死於饑 餓。我們的環境正處於僅能提供足夠維持70 億人生存的資源,食物浪費流失是 自然資源的巨大流失,而且會對環境產生負面影響。(行政院環保署 2013) 而屏東縣國中小學校目前營養午餐已實施每週一日健康蔬食日,為了讓屏東 縣學童健康、無毒、環保的自然環境成長,結合有機農業、地產地銷、節能減 碳等目標,希望健康從正確飲食開始,縣內自辦午餐的100 所學校,自一百零 二學年度開始,每月至少一日有機蔬食日,為孩子打造健康幸福環境。屏東縣 教育處長顏慶祥表示,新北市編列六千萬元購買屏東生產的有機蔬菜,屏東的 學生在學校吃縣內生產的有機蔬菜,回家可以影響家長,改變成健康飲食的習 慣。屏東縣在國產蔬果豐產期間協助加強宣導當令食材為原則,在地生產在地 消費觀念,減少食物里程,並鼓勵學校多食用當地生產蔬果產品,以響應「減 少食物里程與提倡蔬食」及增加購買本地生產農產品。學校辦理午餐提供學童 健康安全時,也能落實飲食教育及環境教育的理念。(屏東縣政府網頁)

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因此,本研究者想針對低碳飲食做一連串課程設計,並進行教學,以準實 驗研究法,探究實驗組及對照組的成效差異,藉以了解低碳飲食知識與低碳飲 食態度、行為有否關連,乃為本研究的首要動機。

1-2 研究目的

依據上述研究背景與動機,本研究採用「準實驗研究法」,以本研究者任教 之國小六年級二十二名學生為實驗組,同學年另一班級學生為對照組,以「低 碳飲食問卷」做前測,接著實施研究者編修之「低碳飲食課程設計」(改編自張 艮欽所設計之低碳飲食設計量表),再施以後測卷,進行自編教材教學成效之分 析,以達到下列之目的:

(一)探討屏東縣國小六年級學童低碳飲食之現況。

(二)瞭解背景變項對屏東縣國小六年級學童低碳飲食測驗、知識、態度、行 為變項中的影響。

(三)探討低碳飲食教學對屏東縣國小六年級學童低碳飲食成就測驗、知識、

態度、行為的影響。

(四)探討屏東縣國小六年級學生的低碳飲食知識與低碳飲食行為之相關情形。

1-3 名詞解釋 (一)低碳飲食

依照行政院環保署對於低碳飲食的定義為:在食物的整個生命週期中,

盡量排放最少的溫室氣體。其原則如下表:

表1-3-1 低碳飲食的原則

階段 原則

生產階段 選當季食材,種植當地食材可以減少農藥及肥料的施 用,避免生產非當季食材時,需要額外使用的水、冷 藏、保溫的所需能源。

運輸階段 選在地食材,可縮短食物里程,降低交通運輸的排碳 量。

加工 選精簡包裝,少人工加工的食材,可減少加工過程,

及未來處理廢棄物所需消耗的能源,運用自然加工(如 日曬、風乾)則不在此限。

販賣購買 購物時少用交通工具,購買適當份量。

食用 遵守節能原則烹調,可進一步減少額外耗用的能源及 水。

廢棄 盡量減少產生垃圾,避免焚化及掩埋增加溫室氣體排 放。

資料來源:行政院環保署 環保活動低碳平台,2013[請使用 endnote 編]

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(二)低碳飲食知識

低碳飲食知識是指學童對於低碳飲食相關知識的認識與理解程度。就操 作型定義,本研究以「屏東縣國小六年級學生低碳飲食知識量表」上的 得分表示,問卷內容包含環境的衝擊、減碳、飲食習慣等三個層面,得 分愈高,表示低碳飲食知識程度愈高。

(三)低碳飲食態度

低碳飲食態度是指對低碳飲食之相關問題所抱持的態度、評價及認同感。

就操作型定義,本研究之低碳飲食態度,是以「屏東縣縣國小六年級學 生低碳飲食態度量表」上的得分表示,問卷內容包含環境敏感度、減碳、

飲食習慣等三個層面,得分愈高,表示低碳飲食態度愈積極。

(四)低碳飲食行為

低碳飲食行為是指受試學生對低碳飲食方面,所呈現的喜好程度、或 特殊的飲食行為。就操作型定義,本研究之低碳飲食行為是以「屏東縣 縣國小六年級學生低碳飲食行為量表」上的得分表示,問卷內容包含人 與環境、說服行動、飲食習慣等三個層面,得分愈高,表示低碳飲食行 為愈正向。

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第貳章 文獻探討[請先將格式調整好,否則老師難以閱讀及整理]

2-1 碳足跡介紹

碳足跡(Carbon Footprint)可被定義為與一項活動(Activity)或產品的整個生 命週期過程所直接與間接產生的二氧化碳排放量。(行政院環保署 台灣產品 碳足跡網2012)。而「碳足跡」名詞的根源,可以溯及 1990 年代「生態足

跡」(Wackernagel & Rees, 1996)的研究,本文以下引用 ISA(2007)的定義,

說明其意義:「一產品生命週期各階段之直接與間接活動所導致或累積之二氧 化碳總排放量。」此一定義中所稱之「活動」,可來自個人、企業、政府、組 織、製程及產業部門,而「產品」則涵蓋財貨及勞務。碳足跡的計算方式,可 區分為以製程分析(Process Analysis, PA)為基礎的由下而上取向(bottom-up approach)與以環境投入產出分析(Environmental input-output, EIO)為基礎的 由上而下取向(top-down approach)兩種方式。此二取向均須掌握完整的生命 週期衝擊。「碳足跡」較常應用由下而上取向於產品的碳排放估計之上,而且 多侷限於主要且直接的生產投入所導致之排放。(張四立 2009)。[請使用 endnote 編]

而其與一般的溫室氣體排放量做比較,碳足跡的差異之處是在於它的概 念從消費者端出發,破除所謂『有煙囪才有污染』的觀念。不只是包含看的到 汙染,一般企業及產業溫室氣體的排放,通常是指製造產品部分相關的排放,

但碳足跡的定義排放是必須包含從產品原物料的開採與製造、產品本身的製造 與組裝及運送,一直到產品使用時產生的排放氣體、產品廢棄或回收時所產生 的排放量,都包含在內。故碳足跡之範圍是整個產品的「生命週期」。目前產 品碳足跡已廣泛成為各國政府及企業界達成目標之工具,也成為一種新溝通的 媒介。

2-1-1 我國碳標籤制度

目前世界各國,包括英國、日本、韓國、泰國、美國、加拿大、澳洲等國 家都積極地推動碳足跡相關政策。從已實施產品碳標籤國家的經驗可知,許多 國家正朝著低碳社會(low carbon society)的道路邁進,碳標籤制度能為企業 帶來碳排放減量機會,並強化公司品牌聲譽。為因應此一國際潮流,我國行政 院環保署也在2009 年 12 月 15 日公布「台灣碳標籤圖示」,成為全球第 11 個 推動產品碳標籤制度之國家。於2010 年 6 月 4 日舉行第一批台灣產品碳足跡標 籤授證儀式,目前國內有30 家企業共 77 項產品獲得認證(台灣產品碳足跡資 訊網,2011)。[請使用 endnote 編]

我國環保署推動碳標籤制度說明:

我國產品碳標籤制度將規劃分為二階段推動:

第一階段:推動產品碳標籤,協助消費者尋找低碳替代品。

目前世界各國發展產品碳標籤制度相關配套措施尚無國際統一規範(如產 品類別規則、計算標準或指引、公用係數及計算資料庫等),再者,碳標籤制度

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推動初期取得碳標籤證書之產品較少,同類產品碳足跡尚無法互相比較;因此,

第一階段以鼓勵廠商分析產品碳足跡,並以產品碳足跡揭露為目標。

對廠商而言,分析產品碳足跡可以瞭解該產品在各生命週期階段產生溫室氣體 之比例,可進一步檢討溫室氣體減量的對策,例如採用對環境有益之原料、產 品包裝減量或回收、提升運輸效率等,包括要求產品上游供應商共同努力降低 產品碳足跡,除減少溫室氣體排放並形成綠色供應鏈外,通常同時可以得到降 低成本的效果。對消費者而言,可以瞭解並優先選購碳排放量較低的替代品,

達到間接減少溫室氣體排放之目的。

第二階段:發展低碳標章,提供消費者選購低碳產品。

待國際間產品碳足跡計算與標示制度發展出統一規範,且國內同類產品已 普遍揭露碳足跡後,對於低於或承諾減量至特定碳排放量產品納入政府機關優 先採購範圍。對廠商而言,低碳產品納入政府機關優先採購範圍,致力改善產 品碳足跡之誘因,達到實質溫室氣體減量與形成綠色供應鏈之成效。 對消費 者而言,可以優先選購低碳產品,民眾於購物時即可為對抗全球暖化與氣候變 遷作出貢獻,同時達到全民綠色消費之目的。(台灣產品碳足跡資訊網,

2011)。[請使用 endnote 編]

2-1-2 我國碳標籤

英國政府於2001 年所成立的 Carbon Trust,於 2006 年所推出之碳減量標 籤(Carbon Reduction Label)是全球最早推出的碳標籤。碳足跡標籤(Carbon Footprint Label),又稱碳標籤(CarbonLabel)或碳排放標籤(Carbon Emission Label),是一種用以顯示公司、生產製程、產品(含服務)及個人碳排放量之 標示方式。其涵義是指一個產品從原料取得,經過工廠製造、配送銷售、消費 者使用到最後廢棄回收等生命週期各階段所產生的溫室氣體,經過換算成二氧 化碳當量的總和。

碳標籤主要是告知消費者有關產品在生產與消費者階段的溫室氣體排放量,

消費者和立法機構表示未來碳標籤可能利於低排放的產品,從而改變既定的供 應鏈,朝更永續的消費及生產模式邁進(Edwards-jones et al., 2008)。

透過碳標籤制度的施行,能使產品各階段的碳排放來源透明化,促使企業調整 其產品碳排放量較大的製程,也能促使消費者正確地使用產品,以達到減低產 品碳排放量的最大效益。目前包括英國、美國、加拿大、日本、韓國、泰國、

澳洲等國家正如火如荼地展開碳足跡相關政策與工作的建置,從已實施產品碳 標籤的經驗可見,許多國家正朝著低碳社會的道路邁進,並且也為企業帶來碳 排放減量的機會與強化公司品牌的聲譽。而我國也於2009 年開始研議台灣碳標 籤的機制,期望以我國碳標籤政策,強化低碳產品的市場競爭力,並提升消費 者對於碳標籤產品的購買意識,達成低碳經濟的永續消費與生產模式。

透過研究,消費者對碳標籤產品相關選購行為的主要影響因素:個人態度、

主觀規範與知覺行為控制對購買意願都有顯著正向影響,其中以知覺行為控制 對購買意願的影響最大,特別是標章的涉入程度最能影響購買意願的效果(林君 怡張文郎吳忠敏 2012)。[多名作者之格式錯誤,請使用 endnote 編]

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圖片來源:台灣產品碳足跡資訊網,2011[請使用 endnote 編]

2-1-3 各國產品碳標籤介紹

自從英國首先推動碳標籤之後,國際上有美國、加拿大、德國、日本等陸續推 動相關制度,本小節介紹英國及日本、瑞典三個國家的制度及推展。

2-1-3-1 英國碳標籤 一、 英國

英國是最早推行碳足跡規範的國家,英國標準協會(BSI)於 2008 年 10 月發 布了PAS 2050《商品和服務在生命周期内的温室氣體排放規範》,。PAS 2050 是第一個通過统一的方法評價組織產品生命周期内温室氣體排放的標準,該規 範主要包括兩種文件《PAS 2050 商品和服務在生命周期内的温室氣體排放規 範》以及《PAS 2050 規範的使用指南》,對於產品碳足跡的定義、温室氣體排 放的相關數據以及如何評價產品的碳足跡作了詳盡的分析介绍。

Carbon Trust 是英國政府於 2001 年推動設置的公司,主要任務為發展低碳經濟、

減少二氧化碳排放量和發展商業低碳技術。為推動碳標籤制度,Carbon Trust 在2007 年成立 Carbon Label Company,協助企業計算、查驗、降低和溝通其產 品與服務的生命週期碳排放量(BSI,2010)。為讓更多消費者能接觸到碳標 籤產品,首批在英國上市的碳標籤產品均為單價較低且暢銷的消費性用品。在 2007 年 3 月到 2008 年 2 月間,陸續有 20 家企業、75 件產品參與先導計畫,這 些產品皆為消費者耳熟能詳且暢銷的民生用品。

為建立一個可供比較的標準,Carbon Label Company 於 2007 年 6 月與英國政府 環境、糧食與鄉村事務部(Department for Environment,Food and Rural

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Affairs,DEFRA)共同委託英國標準協會(The British Standards

Institution,BSI)研擬一份可由公眾無償取得,使用於評估產品生命週期排放 之規格文件PAS 2050(PAS, Publically Available Specification),以及溫室氣體 排放與減量主張之守則(The Code of Good Practice on GHG emissions and

reductions claims,簡稱 The Code),並於 2008 年公告正式版本,成為各國學 習的主要對象。Carbon Label Company 透過 PAS 2050 及 The Code,搭配專屬 數據資料,以確保衡量範圍內的產品與服務類別皆能標準化,使消費者得以輕 易地比較不同產品的碳足跡。

2010 年 10 月,貼有碳標籤的消费品的年營業總額達到 20 億英镑,其中,在過 去的一年中,九成的英國家庭都購買了一項貼有碳標籤的產品。碳標籤上的数 值是基於PAS 2050 評價方法而得到的,該碳標籤已獲得了全球的支持,全球 已有數千種產品貼有該標籤。英國碳信託一直積極的與各國的機構合作,如韓 國和澳大利亞,目的是推廣PAS 2050 和碳標籤體系。(黃文秀 國外產品碳足 跡評價的發展http://www.tanpaifang.com/tanzuji/2012/0530/2447.html)

此外,英國另有一個由政府主導的碳標示-碳抵銷品質保證計畫( Quality Assurance Scheme for Carbon Offsetting ), 由 DECC(Department of Energy and Climate Change) 委任 AEA Group 作為認證機構,負責管理製程和程序中 抵銷的認證。碳抵銷標籤之目的是讓消費者識別已經過認證的碳抵銷,以協助 消費者做出明確的購買選擇。

Carbon Label Company 強調服務企業與消費者的需求,所謂企業需求,是指幫 助企業計算、查驗、減少和溝通其產品與服務的生命週期碳排放量。Carbon Label Company 試圖建立一個可供比較的標準,2007 年 6 月,Carbon Label Company 與英國政府環境、糧食與鄉村事務部(DEFRA)共同委託英國標準協 會(BSI)研擬公共取得規格(Publically Available Specification, PAS),命名 為PAS 2050,一份可由公眾無償取得、使用於評估產品生命週期排放之規格文 件;以及另一份溫室氣體排放與減量主張之守則(The Code of Good Practice on GHG emissions and reductions claims),亦命名為 The Code。Carbon Label Company 透過 PAS 2050 及 The Code,搭配專屬之數據資料,以確保測量範圍 內的產品與服務類別皆能標準化,亦使得消費者可以相同的規則下,輕鬆的比 較各種不同產品的碳足跡。英國政府在制定碳足跡計算準則的手法上,是採規 劃與實驗性先導計畫並行的方式,也就是政府一方面經由投資的Carbon Trust Company 與 BSi 共同開發碳足跡計算準則(PAS 2050);另方面由 Carbon Label Company 實施先導計畫,與民間企業試行碳足跡計算與標示。期間先導 計畫所遭遇的困難與突破,則適時回饋予PAS 2050 草案的開發單位,在 PAS 2050 於 2008 年 10 月正式公布前,相關的碳標示產品早已陸續投入於市面。(行 政院環保署 台灣產品碳足跡網 2012)

其主張的碳標籤,稱為碳減量標籤(Carbon Reduction Label)。主要是指產品 或服務之碳足跡乃是以其生命週期(包括生產製造、消費使用與廢棄處置等階 段)所排出二氧化碳與其他溫室氣體之總合。該標籤不但可用於包裝上的符號 與文字說明,也可使用在網站、廣告、手冊、文宣、名片及產品目錄等。然而,

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如果使用其碳標籤的企業,未能在兩年內達到承諾的減量,則該產品將不能繼 續使用碳標籤。

其主要的目的是讓企業傳達給消費者以下訊息:

1. 企業已經作出承諾,要降低其產品的碳足跡。

2. 如何在同一類別下,將其產品的碳足跡與其他產品相比。

3. 消費者如何減少自己的碳足跡。

碳標籤的外觀上至少需包含四個核心要素 1.碳足跡的圖案。

2.碳足跡的計算數據。

3.Carbon Trust 的認證。

4.生產者的承諾。

2-1-3-2 日本碳標籤

日本經濟貿易產業省(The Ministry of Economy, Trade and Industry,以下簡稱 METI)自 2008 年起即開始規劃其國內產品碳足跡系統架構,並在各相關政府部 門協助促成下,於2009 年 4 月份開始推行產品碳足跡試行計畫(pilot project)。

日本經濟貿易工業(METI)先承擔了一項為期三年的示範項目,讓 94 種不同 產品標示上了碳標籤。該體系所依據的評估方法是TSQ 0010,2010 年 7 月為 產品碳足跡的量化評價和標是訂定了一般原則。該體系的設計是依據於產品種 類規則(PCR),PCR 是指在一個已定的方法論内,對某一產品或產品類别的 碳足跡計算規定特殊的規則和假設。2008 年 6 月日本建立自己的碳標籤(CF)系 統,日本經濟產業省一直努力與企業和專家制定一個統一的計算碳排放的方法;

試驗的項目包刮非耐用性消費產品、食品和飲料。於2008 首先完成首批 30 家 企業,54 種產品之碳標籤示範展出,後續將遴選有意願之企業投入 PCR 之草 案研提,以完備各種產品之碳足跡計算方法。

日本已為該體系選定了一種碳標籤,圖案為一個秤的圖形。目前,產品種類規 則(PCR)正在陸續制定之中,已制定了 73 類種類規則產品,但大多為食品、

蔬果類產品。

2-1-3-2 瑞典食品標籤

瑞典國家食品管理局(SNFA)與瑞典環境保護局合作, 在科學評估的基礎上,

根據對健康和氣候環境影響同等重視的準則, 制定了瑞典新飲食指南,將飲 食分為六大類,並指明為促進個人健康和環境的可持續性, 以及如何改變飲

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食行為。專家表示,如果消费者能夠遵守這些指南的建議,就可以幫助瑞典减 少20%到 50%的碳排放量。

在此份飲食指南中,所訂定的六大類食品分別為:(1)肉類,包括牛肉、羊 肉、猪肉和雞肉; (2) 魚和貝類(3) 水果、漿果、蔬菜、豆科植物;

(4)花生、穀物等產品(5)烹调油脂類(6) 水。瑞典官方建議人民減少肉 類的消费,以减少温室氣體的排放。而在指南內容中也提到:「肉類——牛肉、

羊肉、猪肉和雞肉——是對環境產生最大影響的食物種類。」瑞典政府指出,

在過去的十年間,瑞典人平均每年消费肉類增多了10 公斤,達到 65 公斤。據 世界银行聲稱,至2050 年世界對糧食的需求將增長 50%,對肉類的需求將增 長85%。這樣增長主要針對逐渐富裕的新興國家—中國和印度,由於此兩國居 民逐漸選擇變成食用富含肉類和奶製品的西方飲食方式。因此對肉類需求大增。

另外,指南中也建議:可以「少次少量吃肉」、「嘗試一星期中的幾餐用蔬菜 代替肉類,或减少吃肉的量」。文中也解釋了這樣的行為會减少人類的氣候變 遷足跡指南中也推薦大家儘量消費當季的、本地產的水果、蔬菜,並避免喝瓶 裝水、以降低碳足跡。而在這份飲食指南中,並不鼓勵瑞典人吃黄瓜和西红柿,

因為在瑞典,黄瓜和西红柿只能在需要消耗能量的温室裡種植。與其他蔬菜相 比,其他對氣候影響較小的蔬菜在這份指南中更受推薦。可見選擇蔬果類食材,

也需將農藥及栽種方式產生的碳足跡也考慮進去。

瑞典國家食品局總幹事,英格爾.安德森说:「消费者在選購食物的同時,也在 做出對環境影響重大的選擇。所以他們需要真實、全面的訊息以幫助自己做出 正確的選擇。」在瑞典,食品生產系统的温室氣體排放量占去了消费者全部消 费活動總排放量的四分之一,而且也會間接地對環境造成了其它的負面影響,

例如過度使用殺蟲劑等危害。

食品氣候標籤瑞典食品認證機構KRAV 和瑞典印章(Svenskt Sigill) 基於“食 品氣候標籤”(KFM) 的項目, 為環境友好型產品制定標籤, 這是一個综 合性全國範圍的飲食和標籤計畫。KRAV 一直是瑞典有機市場的主要参與者,

在瑞典國内的有機標籤中占主導地位,没有KRAV 標識的有機產品很難上市。

KRAV 和瑞典印章將氣候標籤纳入認證體系, 此氣候標籤也被稱為碳足跡標 籤認證制度。在新飲食指南的指導下,透過降低温室氣體排放, 將大眾健康、

無化學品的食品和環境健康结合起来。而這種做法就是要求農民和生產者轉向 低排放的生產加工,才能獲得印章,意味着農民需要改變傳统的生產操作方法。

  

2-2 食育教育

世界各國由於不同的原因,推出不同目的之飲食教育,例如日本有「食育基本 法」,並自2005 年 7 月 15 日開始施行。而美國的校園午餐改革,則是因為學 童之嚴重體重過重,而義大利提倡「慢食(slow food)」運動,則是因為對大量 生產模式下全球口味均一化而導致的傳統食材及菜餚消失,以及對速食式的生 活價值觀之反省。(卡羅.佩屈尼,2009 慢食新世界)。

北歐的瑞典城市馬爾默,為了發展「永續城市」,2012 年要求各級學校全面供 應有機午餐,做為達成2020 年溫室氣體減量 40%的方法之一。而我國自從民

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國九十年起實施九年一貫教育開始,其內涵之中的環境教育及家政教育,是與 飲食教育較相關之部分。雖然立法院推動之「飲食教育法」,仍在草案階段,

但也顯示政府機關對食育之重視。近幾年來,在各國小校園也陸續有推行關於 環保及有機農業之課程,以下舉幾個例子作為說明:

2-2-1 國小校園推動食育教育案例

新北市永平國小為全國學生人數排名前五的小學,在這樣多的學生人數中,由 學校校內教師自行編排之「健康生活永續環境課程課程」,針對中高年級之學 生授課,課程目標為:

1、認識生命的永續來自他人、來自大地。

2、建立正確的飲食觀念及飲食禮儀。(遠離疾病、遠離災難)

3、培養誠信、互助、感恩的情懷。

4、維護地球環境的生生不息,從我做起。

(資料來源:http://wwwold.ypes.ntpc.edu.tw/永續校園網 product_9.htm)

另外還搭配「有機蔬菜種植」,讓學生透過自行種植蔬菜,一則避免土壤污染、

二來沒有農藥噴灑、殘留的顧慮,吃了有益身體健康,進而提高食用蔬食的比 例。此外,「不浪費」,則是永平國小推動食育的基本目標,透過推行「健康 生活永續環境課程課程」之後,校內自立營養午餐的廚餘量也逐步下降,每人 每日十克的廚餘量,遠低於其他新北市自立營養午餐平均值270 克,成效卓著。

苗栗縣通霄的城中國小,師生從整地、播種、施肥到採收,由學生親自照料,

再交由校內的廚工阿姨烹調,食物里程相當於零,這不僅讓學生認識食物、學 習分享與感恩,這是校內老師—康以琳推動「食育」的核心理念。康老師向學 校附近農家借了修耕中的農地,利用每周六堂課的時間,以及晨間課後的零碎 空檔,帶著學生踏入田地,拿起鋤頭開始進耕種課程,兩年下來,高麗菜、花 椰菜等等農作收成,都是孩子們的成果。收成後的有機蔬果,一部分讓學生自 行帶回家,另一部分則是留給學校師生共同分享,除了可以享用在地食材之外,

也她進了社區居民與孩子的感情,讓學生拉近食物與人的距離。(天下雜誌 2013)

2-2-2 台南市的食育教育

台南市政府率全國之先,除「德智體群美」五育外,正式加入第六育「食 育」,於民國102 年 3 月 27 日由市長賴清德率領編輯團隊,在安平區石門國小 發表由台南市教育團隊編定的台南市國民中小學食育教材,這部以台南市在地 食材為主題的教材,為全國首創,以紙本及電子書形式,將飲食教育深耕於學 校之中。台南市以「低碳城市」為發展目標,而為實現低碳生活,必須從日常 生活中最基礎的「食」做起。尤其在食品安全出現疑慮、食物陷阱與誘惑充斥 的現代社會,如何教導孩子從小吃對食物、認識並就近選用在地食材,養成其 對於飲食的正確觀念,以減少文明病的發生,是國民教育相當重要的一環,也 刻不容緩。

有鑑於學校營養教育的重要性,市長賴清德於 2012 年 3 月 19 日校園低碳在 地食材座談會即揭示台南市的教育政策,除「德智體群美」五育外,正式加入 第六育「食育」;本市並率全國之先,制訂「台南市學校午餐自治條例」,讓

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學校營養午餐不侷限於防範採購弊端,而將之提升至「食品安全衛生」、「低 碳飲食」、「資源回收」、「產地產銷」、「飲食禮儀」領域的綜整,希望在 孩子吃得健康、安全、衛生、營養的前提下,也能符合吃當地、吃當季、少肉 多蔬果等「低碳飲食」理念。

為將食育落實於學校教育中,教育局特別邀請學者專家編定五套教材,以本 市在地食材為主題,並將食物營養素、食物烹調、食物安全、健康體位、低碳 飲食等概念融入教材中,依年級的不同,撰擬適合學習的內容,國小低年級以 蔬果類(文旦、鳳梨及芒果)、中年級以海鮮類(蚵)、高年級以全穀根莖類

(菱角、米),國中則以肉類及飲品(牛肉、咖啡)為主題,內容淺顯易懂、

生動有趣,使學生樂於學習。

在編輯團隊用心努力及跨局處的資源整合後,經過一學期的籌劃,終於完成 教材成果,除了紙本的書面教材之外,同時也開發食育教學的教案、簡報、教 學影片、教學電子書、動畫遊戲、線上評量等,整合於食育教學網站當中,提 供教師易教、學生樂學的優質教學資源,讓飲食教育深耕於學校教育當中。(台 南市政府網頁)

而台南市也制定了台南市「學校午餐自治條例」,自治條例第三條即明訂校 園午餐應落實下列教育目的:

一、攝取均衡之營養,維持身心之健康 二、深植正確之飲食習慣

三、養成對生命及自然之尊重精神,建立環境保護意識 四、加深對於餐食提供者之敬意

五、理解國家及地區之飲食文化

由以上「學校午餐自治條例」目的可看出,在校食用營養午餐不但只是為了 讓學生填飽肚子,飲食教育對學生日常生活更是有深遠的影響,能讓學生透過

「食育 學習對環境的愛護之心及食材產地來源之認識,是非常重要的。」 2-3 低碳飲食

依照行政院環保署對於低碳飲食的定義為:在食物的整個生命週期中,盡量排 放最少的溫室氣體。而計算食物碳足跡主要在是幫助農企業或農業管理者分析 評估農產品生產過程中所形成的溫室氣體排放量,同時尋找在農業生產和供應 等過程中減少溫室氣體排放的機會,並藉此協助生產低碳足跡的農產品。例如 麵包製作使用的進口麵粉、砂糖,改用國內生產的米粉及砂糖製作,則可降低 麵包碳足跡。又如日本農業研究單位已計算出水稻、花卉生產及銷售行為的碳 足跡,甚至煮飯過程的碳足跡等,並且進一步開發碳足跡標識,提供消費者選 購環境友善商品。然而排碳數據均須要經過認證單位盤查、確認後才具有公信 力。未來,減碳議題將形成產業鏈中的新規則,沒有碳標籤或碳標章的產品,

將很難在市場上行銷。全球包括日本、英國、美國、加拿大、泰國及澳洲等國 相繼推動碳標籤執行計畫,我國環保署也於2009 年 12 月公布成為全球第 11 個 推動產品碳標籤制度的國家。

「低碳」不再只是一個與環境和氣候有關的議題,它對我們的生活方式有新的 影響,其中與我們有切身相關的,即是「低碳飲食」行為。在2009 年「哥本

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哈根世界氣候會議(Copenhagen Accord)」中提出「低碳生活」且引出了「低碳 飲食」行為的概念。對於此概念有兩種解釋,第一,是站在食材的角度來解讀,

認為低碳飲食是攝取低碳水化合物的飲食方式,注重攝取肉類等蛋白質飲食,

減少穀物類碳水化合物的攝入。第二,則是站在環保的角度來看,認為低碳飲 食是減少排碳量,著重多吃蔬菜食材,減少肉類等食物的攝入。

根據2006 年國人飲食統計資料顯示,國人每人每年平均肉類消費量為 79 公斤,

較建議量多出35 公斤,也比 10 年前增加 3.6 公斤。另,根據衛生署歷次國人 營養健康變遷調查結果顯示,各年齡層的民眾蔬果攝取量不足;許多研究證據 指出,蔬果攝取不足是慢性疾病的重要成因,故世界衛生組織(WHO)及許多先 進國家的國人健康飲食指引,均鼓勵民眾多吃新鮮蔬果。「低碳飲食」行為,

即是選擇在地、當季及對於環境友善的食材,以降低對環境的衝擊,減少二氧 化碳的排放量。因此,多吃蔬菜食材、少吃肉,不單是為了個人健康,也已成 為最簡單的減碳救地球的方法(行政院環境保護署溫減管理室,2010)。

根據行政院環境保護署所發行的「低碳飲食選擇參考手冊」中指出,在食物生 產不同階段可注意原則如下:

表2-3-1 食物不同階段選擇原則 階段 原則

生產 選當季食材種植當季食材可減少肥料及農藥的施用,避免生產非當季 食材時,需要額外的用水、冷藏、保溫等所需能源

運輸 選在地食材,可縮短食物里程,降低交通運輸的排放量

加工 選精簡包裝、少人工加工的食材,可減少加工過程及未來處理廢棄物 時所需消耗的能源;運用自然加工(如日曬、風乾)則不在此限

販售 購買 購物時少使用交通工具 購買適當份量

食用 遵守節能原則烹調 廢棄 減少產生垃圾

資料來源:行政院環保署 環保活動低碳平台,2013

而按照下列的 LOVERS 膳食原則,可以大幅減低九成的食物碳足跡。

Local 本土生產的食物涉及最低的運輸里程,燃料耗用量及二氧化碳排放量相 應較少。

Organic 有機種植棄用化學肥料和殺蟲劑等石油副產品,其生產的食物對個人 及環境均較健康。

Vegetarian-based 素食為主的膳食為營養師及環境人士所推崇。相對於以植物飼 養動物再用以養活人類,直接採用植物作人類食糧可減少能源及水資源的消耗。

Energy efficient 能源效益可透過控制份量及組合恰當的均衡飲食而提升,讓身 體吸收所須的營養及能量,你便無須依賴食物補充劑或密集的健身療程。

Reduce packaging 減少包裝,對即棄購物袋及過度包裝產品說不。

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Seasonal crops 時令的農作物就是指在你所處的環境下盛產的農作物。不同農作 物的盛產季節各有不同,「不時不食」就是順應時節選擇食物的傳統健康飲食 智慧。(http://www.lowcarbonliving.hk/chi/LowCarbonFoodChoice.aspx)

近年來,國內也有多位研究者針對「低碳飲食 進行研究,茲整理如下表:」 表 2-3-2 低碳飲食成效之相關實證

研究者/年代 論文標題 研究成果 陳思羽

2011 輔仁大學教職員工低碳飲食教育介入成效評估 結果顯示,低碳飲食教 育介入前,實驗組較對照組對低碳飲食即有較積極的態度及較高的自我效能,

但此次低碳飲食營養教育介入後,仍可有效提升教職員工低碳飲食之相關之基 本知識、對環保訊息關心度、自我效能以及選擇低碳食物之頻率,同時具有良 好的延宕效果。低碳飲食及環境相關態度,如:環保訊息關心度、環境之危機 意識、對於環境之責任感、對低碳飲食之態度及低碳飲食自我效能,對於執行 低碳飲食行為的提升是有正相關的。綜合上述,低碳飲食教育課程可改善輔仁 大學教職員工之低碳飲食知識、態度及攝取行為,可做為日後大學校園推廣低 碳飲食之參考。

趙國吉

2012 低碳飲食購買意願之研究 研究結果顯示:(1)有碳標籤標示影響低碳 飲食購買意願上顯著優於無碳標籤標示;(2)有碳標籤標示與低碳飲食認知的交 互作用,會影響消費者對低碳飲食的購買意願;(3)消費者不同的低碳飲食態度 會影響到對低碳飲食的購買意願;(4) 在人口統計變數方面,僅教育程度會影響 低碳飲食認知且學歷在大專(學)以下的低碳飲食認知程度較高。

許淑慧

2012 台北市國小教職員工低碳飲食知識、行為及健康狀況之相關性研究 低 碳飲食行為會因為性別、年齡、宗教信仰、每週採取低碳飲食生活模式次數及 時間的不同而有顯著差異存在。本研究亦發現低碳飲食知識與行為呈顯著正相 關。實行低碳飲食生活模式時間長短在知識方面並無顯著差異;但在行為方面 則具有差異性。不同運動習慣的族群在低碳飲食知識及行為方面均無顯著差異。

而根據結果發現健康狀況與低碳飲食知識並没有相關,但與行為方面則具有低 度的正相關存在。根據本研究之結果,建議多利用教育網站媒體提供國小教職 員工更多樣性的低碳飲食教育社群研習以提高對低碳飲食的認知,進而建立其 正確的低碳飲食觀念及行為。另外多舉辦低碳飲食實作研習活動,建立國小教 職員工正確之低碳飲食行為,使其成為推動低碳飲食行動的種子及助力,有助 於提昇國民的健康。

廖吉弘

2012 影響消費者選擇低碳飲食因素之探討 本研究以低碳飲食認知、環保 意識、樂活健康為自變項,低碳飲食意圖為依變項。以大台北地區成年之消費 者為研究對象。研究結果如下:

1.消費者的低碳飲食認知、環保意識、樂活健康特質皆與低碳飲食行為意圖呈 顯著正相關。

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2.人口背景資料除學歷外,其餘性別、年齡、婚姻狀態、職業、與所得水準在 低碳飲食行為意圖上皆有差異。

3. 低碳飲食認知、環保意識、樂活健康特質皆能有效預測低碳飲食行為意圖,

三個自變項皆正向影響低碳飲食行為意圖。低碳飲食認知、環保意識、樂活健 康特質三個自變項對依變項的解釋力由高至低分別為樂活健康特質、環保意識 與低碳飲食認知。

沈妙徽2012 企業員工的低碳飲食知識、態度及行為意向之研究-以實施低碳 團膳之企業為例 研究結果顯示:

一、低碳飲食知識:

企業員工低碳飲食知識平均答對率為87%,不同性別、年齡、學歷、宗教信仰 及用餐選擇的企業員工對於低碳飲食知識無顯著差異。

二、低碳飲食態度:

企業員工低碳飲食態度平均得分為4.06,以 40 歲以上的企業員工其低碳飲食態 度優於29 歲以下的企業員工。

三、飲食行為意向:

企業員工飲食行為意向平均得分為3.23 占正向行為 64.7%,以 40 歲以上的企業 員工其飲食行為意向優於39 歲以下的企業員工,以注重健康養生的企業員工優 於以方便為主及經濟實惠為主的企業員工。

四、企業員工低碳飲食知識、態度與飲食行為意向之關係:

統計結果顯示,企業員工低碳飲食知識、態度與飲食行為意向間,兩兩呈正相 關,以多元迴歸分析,可知低碳飲食知識與飲食行為意向之間,低碳飲食態度 扮演部份中介的角色。

謝文浚

2012 成年人對低碳飲食態度之調查研究-以桃園地區為例 在性別、婚姻 狀況、年齡、教育程度、飲食習慣、年收入、身材狀況、健康狀況等背景統計 變數對於低碳飲食的態度其顯著性是成立的,只有對其萃取因素的部份,於年 齡部份是不成立的,其餘皆有顯著及差異的關係。不同背景變數的區分可找出 相對於低碳飲食態度注重的區塊,以顯著性注重程度來看,女性大於男性、已 婚者大於未婚者、高學歷大於低學歷、素食者大於非素食者、年收入高大於年 收入低、體重較輕大於體重較重、健康佳者大於健康不佳者。而在萃取因素當 中,顯著性注重程度排名為1.避免浪費的習慣因素 2.希望與回饋因素 3.購買食 材以步行或大眾交通工具因素4.選擇當地當季食材因素。 若先從養成避免浪 費的習慣,其次為了解低碳飲食的優點,並使用步行或大眾交通工具來購買食 材,作為提升低碳飲食態度的順序,以及針對低碳飲食態度注重程度較小的背 景變數為考量,例如:男性,未婚者…等,或許可普遍提升成年人對低碳飲食注 重的態度。

張艮欽

2012 雲林縣國小六年級學童低碳飲食知識、態度及行為之研究 研究結果如 下:

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一、國小六年級學童因父親職業、母親職業的不同,而在低碳飲食知識有顯著 差異。

二、國小六年級學童因性別、父母親職業的不同,而在低碳飲食態度有顯著差 異。

三、國小六年級學童因母親職業的不同,而在低碳飲食行為有顯著差異。

四、國小六年級學童低碳飲食知識、低碳飲食態度與低碳飲食行為三者間呈顯 著正相關;且兩兩之間呈顯著正相關。 

  研究結果發現,雲林縣國小六年級學童對低碳飲食知識、情意態度與低碳 飲食行為均有良好的學習效果。

蕭秋燕

2012 國中師生對低碳飲食的認知與對週一蔬食日的態度及行為之研究—以 南投縣某完全中學國中部師生為例 研究結果如下:

一、師生對低碳飲食的認知皆有相當程度的瞭解。二、師生對週一蔬食日抱持 著正向、積極的態度及行為。三、學生低碳飲食認知因性別、年級不同而有顯 著差異。四、學生週一蔬食日態度及行為皆因性別、年級、飲食類別、家人是 否吃素而有顯著差異。五、教師低碳飲食認知、週一蔬食日態度及行為皆不因 個人變項不同而有顯著差異。六、學生低碳飲食認知與週一蔬食日的態度及行 為呈現高度相關。七、教師低碳飲食認知與週一蔬食日的態度及行為無相關,

但週一蔬食日的態度與行為間呈現高度相關。

謝璧霞

2012 彰化縣民眾綠色飲食知識、態度及行為 之研究-以員林鎮及芳苑鄉為例 研究結果顯示員林鎮民眾綠色飲食知識程度高於芳苑鄉民眾且達顯著差異,

態度、行為表現皆良好且無顯著差異。民眾在綠色飲食知識程度:性別、年齡 無顯著差異,教育程度、職業、月收入呈現顯著差異情形;在綠色飲食態度的 表現:年齡、職業、月收入無顯著差異,性別、教育程度呈現顯著差異情形;

在綠色飲食行為的表現:教育程度無顯著差異,性別、年齡、職業、月收入等 四個背景變項皆呈現顯著差異情形。知識和態度間、態度和行為間有顯著正相 關,顯示民眾知識程度越高,其態度表現越良好;民眾態度表現越良好,行為 的表現也越正向。

黃淑敏

2012 彰化縣國小高年級學童對週一無肉日認知與態度之研究 研究結果如 下:(1)學童對週一無肉日的認知已達中高程度。(2)大多數學童對週一無肉日的 態度偏向支持、正向。(3)學童在週一無肉日的認知與態度表現存在顯著低度正 相關。(4)學童對週一無肉日的認知會因學校所在地、環保活動參與經驗、學校 宣導和參與環保活動次數等不同而有顯著差異。(5)學童對週一無肉日的態度會 因性別、個人飲食狀況、家人飲食狀況、學校宣導等不同而有顯著差異。最後 依據研究結果對週一無肉日實施提出注意菜色安排、加強學校宣導之建議。

楊淑津

2012 彰化縣國小教師低碳蔬食之認知、態度與行為之研究 研究結果如下:

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一、國小教師對低碳蔬食的認知皆有中等程度瞭解。二、國小教師對低碳蔬食 抱持著正向、積極的態度及行為。三、國小教師因性別、年齡和低碳蔬食相關 研習次數的不同,而在低碳蔬食認知有顯著差異。四、國小教師因性別、年齡、

主修的學科、和家庭組成型態的不同、是否曾擔任過自然與生活科技或生活領 域的老師,而在低碳蔬食態度有顯著差異。五、國小教師因年齡、參加低碳蔬 食相關研習次數和家庭組成型態的不同,而在低碳蔬食行為有顯著差異。六、

教師低碳蔬食認知、低碳蔬食態度、低碳蔬食行為三者間呈顯著正相關,且兩 兩之間呈顯著正相關。

曾鐵征

2012 「環保飲食課程」設計及其成效分析 研究結果顯示,教學方面若能 應用多元的方法,較能引起學生興趣,因而在認知的部分有明顯的進步,他們 能整合分析所學,察覺日常飲食中的環保議題,並對環保飲食具有非常正向的 態度,但是要落實在行為上時,會受到便利性、時效性、同儕以及家庭影響,

有時不一定能順利地將環保認知與態度應用到行為方面。 研究最後建議縣市 政府應善加利用學校營養午餐進行環保飲食示範,並強化家庭的飲食選擇認知,

才能讓學生在耳濡目染之下將環保飲食的觀念內化成奉行不悖的法則。

資料來源:研究者整理

從上表可見,這兩年內有十幾位研究者對低碳飲食議題做了深入的研究,也 看出若是能加強飲食教育,對教師、民眾、學生都有正向之影響,因此政府宣 導飲食教育,以及教師加強飲食教育課程,是刻不容緩的。

2-3-1 食物里程

「食物里程」概念是1990 年由英國提出,用來描述食物從生產地到消費者的餐 桌所經過的運輸距離。由於每個人每一天都需要消耗食物來維持生命,而食物 供給系統愈來愈全球化,因此可以用食物里程數的大小來簡單地評估我們進食 的選擇對地球環境所造成的衝擊。換句話說,不論採用哪一種運輸方法,只要 食物運輸的距離越遠(里程數越大),消耗的化石燃料就越多,那麼就會製造較 多的溫室氣體,當然就越不容易維持地球的永續經營了。

討論食物里程時,大家會把注意力集中在食物運送的距離,其實採用什麼運輸 工具,亦對食物里程有關鍵性影響。1992 至 2002 年,英國經空運進口的食物 增長達140%,空運是增長最快速的食物運輸工具;空運每公里所排出的二氧 化碳溫室氣體較海運高出177 倍。(網氏 /罔市女性電子報第 272 期女性—焦 點話題)

近年來全球環境議題已成為人類不能逃避的重大問題,為了減碳救地球,有識 之士開始斤斤計較「食物里程」的大小,希望透過購買「在地」的食物,減少 遠距離跨國、跨洲際的運輸,降低對石油的依賴。鼓勵人們向「當地」的農場 購買「當令」的食物,一方面減少運輸所製造的碳排放,更能夠活絡地區經濟,

創造更自給自足的社群。在減碳、抗暖化熱潮中,對準飲食行為的「食物里程

(food miles)」概念,是改變人類食物選擇的綠色革命,斤斤計較食物的運送 旅程及排碳量,比計算卡路里還認真,已成為世界性的新「食」尚運動。標榜

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「在地飲食、改變世界」的低食物里程行動全球蔓延。歐洲環保組織要求食物 必須標明食物里程,以供消費者選擇;美國有「農場直達餐廳」運動,食材社 區自產。食物里程簡單來說是指糧食從農場到送到消費者手中之間的距離,但 這個名詞也暗指糧食系統所造成複雜且複合的影響,例如能源的使用、氣候變 遷、對燃料的依賴、交通擁擠以及農村社區和發展中國家的社會及經濟影響 (CeraselaStancu and Ann Smith,2006)。

雖然「食物里程」概念的風行與永續地球有關,但購買在地的農漁牧產品,回 饋給消費者更多的好處。進口的食品通常需要較多的保存處理,例如在外皮上 蠟防止脫水、使用較多的殺菌劑避免發霉,甚至使用保鮮劑或放射線處理來延 長保存期限。長時間與長途運輸會降低食物本身的新鮮度、風味與營養價值,

花了錢卻買不到應有的品質,消費者應該做更聰明的選擇。

選用當地的食材,不僅可以降低食物里程,也會降低碳排放量,而從國外進口 的食材,不同的運輸模式也會影響到碳排放量,因此能選擇排碳量較低的交通 工具,也是降低碳足跡的方式。

根據研究,我國進口農產品以每年8.1%的速率增加,但卻有二十幾萬公頃的農 田處於休耕狀態。農家所生產的作物不能有效的在市場上順利銷售,以致許多 農戶需要年輕人外出工作來平衡所得。消費者花大錢購買本地可出產的進口農 產品,必須付出較高的碳足跡代價,產品的品質卻不見得比較好。而運送的距 離越長,代表著需要更久的運送時間。成熟的農產品不耐久存,只好在還未成 熟之前強行採收,以減少運送過程的損失,例如番茄等蔬果還是綠色的時候就 採摘裝箱,送到超級市場上架前,再以乙烯催熟變成紅色。此外有些運送時間 實在很長,就會噴灑抗真菌、細菌的化學藥物,防止發霉或腐敗,有些食品甚 至用放射線照射增加保存的期限。處理的程序愈多,當然價格就愈高,然而這 些處理並不是為了提高消費者的福祉,還可能影響消費者的健康。

消費本地農產品以降低食物里程數,可以從多個層面影響社會與地球的永續。

第一層面是支持本地農夫的生計,創造就業機會,減少人口向城市集中,依據 美國的研究數據顯示,消費者購買本地食物的金錢,農人可保留80-90%。第二 是消費金額會在本地流動,支持了地區性的經濟活絡,避免金錢流向大企業少 數人的手中。第三可以降低二氧化碳的排放量,減緩溫室氣體的增溫作用,在 美國愛荷華週每增加10%的本地食物消費,就減少燃燒 280,000 到 346,000 加侖 的石油,減少670 萬到 790 萬磅二氧化碳的排放。第四消費者可以買到比較新 鮮、營養素較高的農產品,並且減少各種保鮮劑與保存技術的使用,對個人健 康有所助益。

以食物里程作為評估食物運輸對環境造成的衝擊大小,是一個十分簡化的方式,

在許多研究中發現,生產食物所需的總能源中,耕作方式、包裝、冷藏保存消 耗的能源約佔七成以上,運輸大約消耗了1/4。當然運輸距離越遠,消耗的能 源就越多,通常為了考量食物種類是否能夠提供充分的營養,大多數的人都能 接受100 英哩為合理的運輸距離(也就是 160 公里),這種方式稱為百哩飲食 (hundred miles diet),台灣全島(可視為 160 公里所畫的圓)算是一個合理的食物 里程。然而運輸工具的種類,在食物里程中並沒有辦法看出來,通常飛機最耗

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能,其次是小型貨車、大型貨車、火車,最節約能源的是貨輪。因此有些生態 標章,除了會標示運輸里程數外,還會把運輸工具也放在標章上,甚至有沒有 冷藏也標示出來。有些食物台灣並沒有生產,如果少量購買也可以接受時,以 深層生態學的觀點來看,就要考慮永續性的三個層面:經濟、社會與環境。可 以嘗試購買公平交易的產品,來降低進口食物的環境衝擊。

2-3-2 在地食材

在地食材(Local Food),Brunori(2007)在一篇關於在地食材與另類食物網絡 的溝通觀點中提到,「在地食材」(local food)包含了五個面向上的意涵:

【一】在功能上,它具有健康與品味的意義;【二】在生態中,它注重食物里 程的距離、生物多樣性與地景的變化;【三】在美學上,它具有多樣化與差異 性的面貌;【四】在倫理上,食物具有本質上的真實性,並且與人類社群摻雜 了認同感與休戚與共的連帶關係;【五】在政治上,食物可以改變傳統食物鏈 中種子、農藥、加工、製造與行銷公司等的權力支配,具有改變生產與消費模 式的影響力。(黃紫翎 2011)

另外,提倡食用在地食物的理由有還有下列幾點:

一、新鮮 二、安全

三、食用當季當地蔬果價格低廉 四、營養價值

五、增加社區凝聚力 六、發展當地經濟 七、減少燃料的消耗 八、減少溫室氣體的排放 九、減少食物里程

十、照顧到當地農民 (張書寧 2010)

近年在減少碳排放及樂活風潮中,掀起一股「在地生產、友善小農、倫理消 費」的反思行動,提倡消費者應盡量採購當地食材、縮短食物里程,台灣各地 出現一些小農市集,他們大多利用假日,由農人直接設攤面對消費者,一來讓 消費者直購新鮮食材,二來讓小農省下運銷體系的高昂成本。目前較知名的是 台北的248 農學市集、林口台地農夫市集,台中的合樸農學市集、高雄的微風 市集;各大學周邊也有諸如台大彎腰市集,清大綠市集、興大有機農夫市集等 等,可以看出人民對食物的在意及行動力。

「自101 學年度開始,台南市所屬各級學校每年午餐食譜以在地當令食材設計 為原則,每年在地食材之採購量須達總採購量10%以上。」 以上是《台南市 所屬各級學校學生午餐推廣在地食材計畫》提到台南市對校園午餐內涵的具體 目標,而這項推廣計畫,則來自「台南市學校午餐自治條例」草案。這是國內 首度有地方政府明確以自治條例的立法方式,具體訂出校園午餐使用在地食材 的比例,是非常具有企圖心與前瞻性的政策。 ( See more at: http://we-

report.org/report/358#sthash.mvvRloBt.dpuf)台南市「學校午餐自治條例」草案

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條文當中,最特別的是依照「同心圓」精神,訂出校園午餐的食材採購原則。

同心圓精神就是以學校為圓心,相當距離為半徑,畫出一個圓形區域,學校則 優先採用圓形區域內生產的食材。如果區域內生產的食材不足,或不適合製作 午餐,再向外擴延至臨近地區尋找食材。

2-3-3 食物的碳足跡

2006 年末,聯合國糧農組織在一份題為《牲畜的巨大陰影:環境問題與選擇》

(Livestock's Long Shadow - Environmental Issues and Options)的報告中比較系統 地闡述了動物產品對生態環境的巨大破壞,畜牧業是迄今為止最大的土地人為 使用者,放牧佔用的土地總量相當於地球陸地無冰表面的26%。另外,用於飼 料作物生產的土地總量佔耕地總面積的33%。總之,畜禽生產佔用了總農業用 地的70%,地球陸地面積的 30%。 畜牧業佔人為製造二氧化碳排放的 9%。這 其中最主要的份額來自於土地利用-尤其是森林砍伐-由牧場飼料作物耕地的擴 張引起。對造成大氣變暖有較高效力的溫室氣體,畜禽的排放佔有較高比例。

畜牧業排放了37%的人為製造的甲烷(其溫室效應(GWP)是二氧化碳的 23 倍),

大多數來自於反芻動物的腸內發酵。畜牧業排放了65%的人為製造的一氧化二 氮(其溫室效應(GWP)是二氧化碳的 296 倍),主要來源於施肥。

(http://www.savetheplanet.org.cn/big5/org/fao/index.html)畜禽還排放了三分之二 (64%)的人為製造的氨,對酸雨和生態環境酸化造成重要影響。

畜禽生產的擴大是森林砍伐的一個重要因素,尤其是在森林大量砍伐的拉丁美 洲-亞馬遜河早先森林覆蓋土地的 70%被牧場替代,剩下的土地大部分面積被飼 料作物所佔用。全球牧場和牧地的20%,其中乾旱地區的牧地佔 73%,都有某 種程度的退化,這大多是由於畜禽活動引起的過度放牧、土壤固化和腐蝕的原 因。

畜牧業對環境的其他影響包括:以生產1 公斤重量計,玉米需 900 公升的水、

稻米需3000 公升、雞肉需 3900 公升、豬肉需 4900 公升、而牛肉耗水竟高達 15500 公升,整個生產過程也是密集耗水。

畜牧業造成了全球64%的氨排放,是酸雨的「功臣」;畜牧業是土地和水源最 大的污染源-從爛泥和青貯飼料排出硝酸鹽和含磷物質,以及氮肥的使用。若 總計這些影響,可清楚看出,我們並未完全計算生產與消費肉類對環境的全面 影響。

畜牧業影響食物供給:全球三分之一的穀糧和超過90%的大豆都進了牲畜的肚 子。生產1 公斤牛肉需要 10 公斤飼料,生產 1 公斤豬肉需要 4 到 5.5 公斤飼料,

生產1 公斤禽肉則需要 2 至 3 公斤飼料。(http://vegunion.org/node/316)

FAO(聯合國糧農組織)研究顯示,有 18%的溫室氣體是來自畜牧業。這個數 字還高於運輸的13%。 這個數字的計算是包含所有與畜牧相關的活動,如打 嗝甲烷、糞便產生的氮氧化物、飼養過程、生產過程、加工過程、運輸過程等 等都包含在裡面。每頭牛每天可以產生500~700 公升的甲烷,相當於一部車開 35 英哩產生的廢氣。 一頭牛一年產生的溫室氣體,相當於一部車開 7 萬公里 產生的廢氣,相當於繞地球1.5 圈。(影片:Meat the Truth)

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環保署於2010 年召開《低碳飲食指南》研商會,幕僚人員在會議中公佈一份 由聯合國環境規劃署(UNEP)在 2008 年所作的研究,文件指出若是以卡路里換 算,蝦肉每提供100 卡的熱量,就須排放 3.1 公克的溫室氣體,比羊肉要多 0.5 公克,且是吃牧草肉牛碳排放量的2 倍。若以單位熱量的碳足跡作比較,蝦子 比羊、牛與豬肉都要來得高。

在中國的《全民節能減排手冊》中指出,每人每年少食用0.5 千公克豬肉,可 節能約0.28 千公克標準煤,相對應減少二氧化碳排放量 0.7 千公克。如果全國 平均每人每年減少豬肉浪費0.5 千公克,每年可節能約 35.3 萬噸標準煤,減少 二氧化碳排放量91.1 萬噸。有專家指出,低碳飲食就是通過減少紅肉攝入,進 而減少人體二氧化碳排放量。

人類食用一千公克牛肉後,所排放的二氧化碳為36.5 千公克;而吃同等分量的 蔬果後,所排放的二氧化碳量僅為該數值的1/9,所以,多吃蔬菜食材、少吃 肉,不僅有益身體健康,還能減少碳的排放量(四川新聞網,2010)。

2-3-4 低碳烹調

低碳飲食除了選擇較低碳足跡之食材外,烹調時所排放的碳足跡也是必須考 慮的。我們國人習慣的烹調方式大約有以下幾種:

表2-4 國人常用的烹調方式

煮 食材處理好,放入滾水或高湯中,煮得較久則是「煮」

蒸 利用隔水加熱及蒸氣使食物變熟

燉 先大火燒滾食物,再以小火燒到爛熟是「燉」

燒 菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁 液濃縮

滷 先大火燒滾食物,再以小火燒到爛熟是「燉」;若加入滷包就是「滷」

煎 將少量油燒熱後,以中火使食物兩面發黃、外皮鬆脆 炸 多量油(可蓋過菜餚的量)燒熱後,將食物加熱至熟 炒 以中大火拌炒食物

拌 將生材料或煮過的食物冷卻後,加調味料拌勻 燴 用湯及調味品做成的湯汁菜,須芶芡

烤 將材料放入烤爐中烤至熟

資料來源:衛生福利部 國民健康署 2013

而在烹調食材之前,先做好食材準備,也可縮短烹調時間,減少能源浪費。例 如先將穀物類泡水、食材切細、以及選用熱傳導效率較好的鍋具,可縮短烹調 時間,以涼拌方式作菜,更省下烹調能源。烹調時蓋上鍋蓋,有助於加速烹調,

大幅減少使用能量。利用電器開關切斷後的餘熱繼續悶,或採用悶燒鍋燉煮食 物,避免長時間加熱,都是可以減少烹調時間及能源的方式。

另外,國人習慣在烹調食物時會添加調味料,但是食用油、鹽、糖、調味料也 都是加工產品,所以少使用這些加工產品,也是低碳烹調的原則之一。何況油、

鹽和糖都是現代慢性病的推手。最新的全國營養調查初步結果顯示,國人過重

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和糖尿病的情形都有明顯增加,近年十大死因中也包括多數如高血壓等可透過 飲食控制預防的疾病。因此,結合健康與環保觀念,實行低碳烹調,是有利無 害的。

2-3-5 減少浪費食物

2013 年的世界環境日主題是「Think Eat Save 」呼籲大家不要浪費食物,和瞭 解食物損失的問題,鼓勵大家減少食物的各種耗糧足跡。人類現代生產的糧食 方式,導致我們許多食物,在上餐桌前就浪費了多數,不論是因為運送、工業 化規格、外觀淘汰、倉儲管理、過期、市場操作等方式,現代社會眼睜睜讓許 多可食用的食物,直接丟往垃圾桶裡。

據聯合國糧農組織(FAO)的調查,每年有 13 億噸的食物被浪費,這相當於撒 哈拉以南非洲國家每年的糧食生產總量。與此同時,在全世界1/7 的人口仍處 於飢餓狀態,並且每天有超過2 萬名 5 歲以下的兒童死於飢餓。聯合國糧農組 織(FAO)今年五月出版的《全球糧食耗損及糧食浪費報告》指出,每年損失 或浪費的食物高達13 億公噸,約佔生產量的三分之一,其中以蔬菜和水果的耗 損比例最高。

有幾個令人怵目驚心的數字,可以幫助我們更了解糧食浪費的問題:1. 工業化 國家(6 億 7 千萬噸)和開發中國家(6 億 3 千萬噸)糧食浪費的數量不相上下。

2. 富裕國家消費者一年浪費的糧食(2 億 2 千萬噸)相當於撒哈拉沙漠以南非 洲全年生產的糧食(2 億 3 千萬噸)。

3. 每年浪費或損失的糧食數量幾達世界全年穀類作物產量的一半(23 億噸,依 2009 及 2010 年數據)。

在這份報告中,先就「食物耗損」和「食物浪費」的定義作一區隔。「食物耗 損」大多發生在生產、採收、採收後處理和加工過程,這些問題在開發中國家 尤其嚴重,主要原因乃是因為缺乏基礎設備、技術低落以及食物生產系統的投 資不足。

而「食物浪費」則多發生在工業化國家,亦即通路商和消費者將完全可食用的 食物丟進垃圾桶內。在歐洲和北美,每個消費者每年所浪費的食物高達95─115 公 斤;相對在撒哈拉沙漠以南非洲、東亞及東南亞每年浪費的食物只有6─11 公斤。在富裕國家,人類所消費糧食的平均為每人每年900 公斤,相當於貧窮 地區的 兩倍—每人每年460 公斤。

在開發中國家,約有40%的食物耗損發生在採收後處理和加工過程中;相對在 工業化國家,食物耗損多發生在消費者和零售商層次。而採收和儲藏過程中的 糧食耗損將使開發中國家的小農收入減少,並使糧食價格隨之提高。

食物耗損和浪費所造成的問題並非只有糧食本身,還牽涉到資源的浪費,包括 水資源、土地、能源、勞工和資本等資源,並且產生不必要的二氧化碳排放,

加劇溫室效應和氣候暖化問題。

在開發中國家,問題主要來自不適當的採收技術、粗劣的採收後管理和物流系 統、缺乏健全的基礎建設、加工和包裝程序、以及對市場知識的欠缺—這些知 識能使農業生產的結果更接近市場實際需求。強化農產品供應鏈並使小農可和 買家進行直接銷售,是可能的解決策略之一。

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第三章 研究方法

本研究分成兩部分進行,第一部分是根據張艮欽所編撰之「雲林縣國小六年 級學生低碳飲食知識、態度、行為調查表」進行編修後之「屏東縣國小六年級 學生低碳飲食知識、態度、行為調查表」為工具,讓實驗組及對照組學童分別 進行開放性問卷前測,以進行預試、項目分析、及信、效度檢測。第二部分再 以相關文獻為根據,編寫低碳飲食教材,並以自編教材對國小六年級學童實驗 組學童進行教學。再以「屏東縣國小六年級學生低碳飲食知識、態度、行為調 查表」對實驗組實施後測,探討研究者進行自編教材教學後的學生學習成效。

3-1 研究架構[建議使用 visio 之軟體繪製]

本研究根據研究目的及所欲探討各變項間的關係,並綜合有關研究,擬定以 下研究架構,如圖 3-1-1。

自變項 控制變項 依變項

圖 3-1-1 研究架構圖

本架構的研究過程,主要在對碳足跡、低碳飲食的文獻探討與測驗編製,

並經由測驗的實施,分析屏東縣國小學童對低碳飲食的認知與態度,並 以不同學生的背景,分別探討對低碳飲食的認知與態度的差異,及低碳 飲食的認知與態度的關係,提出研究之結果,作為國小教師實施低碳飲 食教育之參考。

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3-2 研究假設

依據研究目的及文獻探討之結果,並依上述研究架構,本研究提出的 研究假設如下:

假設 H1:不同背景變項的屏東縣國小六年級學生,其低碳飲食知識具 有顯著差異。

H1-1 不同性別的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食知識層面上有顯著 差異。

H1-2 不同飲食習性的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食知識層面上有 顯著差異。

H1-3 不同父親教育程度的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食知識層面 上有顯著差異。

H1-4 不同父親職業的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食知識層面上有 顯著差異。

H1-5 不同母親教育程度的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食知識層面 上有顯著差異。

H1-6 不同母親職業的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食知識層面上有 顯著差異。

假設 H2:不同背景變項的屏東縣國小六年級學生,其低碳飲食態度具 有顯著差異。

H2-1 不同性別屏東縣國小六年級學生在低碳飲食態度層面上有顯著差 異。

H2-2 不同飲食習性的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食態度層面上有 顯著差異。

H2-3 不同父親教育程度的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食態度層面 上有顯著差異。

H2-4 不同父親職業的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食態度層面上有 顯著差異。

H2-5 不同母親教育程度的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食態度層面 上有顯著差異。

H2-6 不同母親職業的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食態度層面上有 顯著差異。

假設H3:不同背景變項的屏東縣國小六年級學生,其低碳飲食行為具 有顯著

差異。

H3-1 不同性別的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食行為層面上有顯著 差異。

H3-2 不同飲食習性的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食行為層面上有 顯著差異。

H3-3 不同父親教育程度的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食行為層面 上有顯著差異。

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H3-4 不同父親職業的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食行為層面上有 顯著差異。

H3-5 不同母親教育程度的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食行為層面 上有顯著差異。

H3-6 不同母親職業的屏東縣國小六年級學生在低碳飲食行為層面上有 顯著差異。

假設H4:屏東縣國小六年級學生的低碳飲食知識與低碳飲食態度有顯 著相關。

假設H5:屏東縣國小六年級學生的低碳飲食態度與低碳飲食行為有顯 著相關。

假設H6:屏東縣國小六年級學生的低碳飲食知識與低碳飲食行為有顯 著相關。

3-3 問卷設計 3-3-1 研究工具

本研究所採用之工具為修改自張艮欽(2012)自編之「雲林縣國小六年 級學生低碳飲食知識、態度、行為調查表」,本研究者經張艮欽本人授 權同意後之編修成為「屏東縣國小六年級學生低碳飲食知識、態度、行 為調查表」。問卷包含四個部分,第一部分為學生背景基本資料、第二 部分為「低碳飲食知識量表」、第三部分為「低碳飲食態度量表」,第 四部分為「低碳飲食行為量表」。茲就問卷內容與問卷信度分析分述如 下:

(一)學生基本資料依據相關文獻分析探討所得之結果,茲將本研究對 象之自變項敘述如下:

1、性別區分為男、女。

2、飲食習性區分為葷食、素食。

3、父親教育程度區分為國中畢業及以下、高中(職)畢業、專科(含 56 二 專、三專及五專) /大學、研究所畢業及以上 5 項。

4、父親職業區分為農漁牧業、工商業、軍公教、服務業、自由業、其 他共6 項。

5、母親教育程度區分為國中畢業及以下、高中(職)畢業、專科(含二專、

三專及五專)/大學、研究所畢業及以上、其他共 5 項。

6、母親職業區分為農漁牧業、工商業、軍公教、服務業、自由業、其 他共6 項。

(二)低碳飲食知識量表

低碳飲食知識調查問卷共 16 題,主要目的在測量受試學童對低碳飲 食知識了解的程度,如表3-3-1 所示。問卷內涵包括環境衝擊(1~5 題)、減碳(6~11 題)、飲食習慣(12~16 題)等三個層面,採用李克 特五點量表(Likert scale)計分,分為「完全知道」5 分、「大部分知 道」4 分、「知道」3 分、「不太知道」2 分及「完全不知道」1 分;各

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題分數加總後,即為受試者在低碳飲食知識量表上的總得分,總得分愈 高者,表示具低碳飲食知識愈豐富。無反向題。

表3-3-1 低碳飲食知識量表問卷設計表 分

表 題號 問 卷 內 容 計 分 題目來源 環

境 衝 擊

1 地球溫室效應問題日益嚴重,導致嚴重洪患、乾旱。

正向計分 修改自黃書涵(2010)

2 氣候極端變化,各地災情頻傳,導致全球糧食生產失衡。 正向計 分 修改自郭家玲(2010)

3 全球暖化愈嚴重,將破壞生物間食物鏈的供給。 正向計分 張 艮欽

(2012)

4 北極冰帽溶解,導致北極熊瀕臨絕種的危機。 正向計分 修改自 林美如(2009)

5 冰山融化海平面上升,將導致國土流失、人口遷移。 正向計分 修改自林家吟(2010)

碳 6 「減碳」是指減少空氣中二氧化碳的排放量。 正向計分 張 艮欽

(2012)

7 徹底力行「節能減碳」,才能改善地球溫室效應問題。 正向計 分 修改自吳慧春(2010)

8 從事畜牧業養殖,會消耗人類大量的食物(大豆和雜糧)。 正向計 分 修改自孫安安(2011)

9 我知道素食可增加蔬果的銷售量,亦能降低碳排放量。 正向計 分 修改自吳慧春(2010)

10 我知道「多吃蔬食少吃肉」,可以減少溫室氣體排放量。 正向計 分 修改自陳沛怡(2010)

11 我知道多吃「當季的食材」,可減少二氧化碳的排放量。 正向計 分 張艮欽

(2012) 飲 食 習

參考文獻

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表十四:被訪旅客對旅行社服務的評價 表十五:被訪旅客對飲食服務的評價 表十六:被訪旅客對住宿服務的評價 表十七:被訪旅客對購物服務的評價

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 教師評鑑TE (Teacher Evaluation) / 專業成長PG (Professional Growth).. 