全國級中等學校專業類群 107 年專題暨創意製作競賽
『創意組』作品說明書
群 別：餐旅群
作品名稱： 『銀』養加倍，沖泡香『皮』飯
關 鍵 詞：咖啡銀皮、速食沖泡飯、熱風乾燥
摘要
現今這個社會中，人們的工作是越來越忙碌的，常常連吃一頓飯的時間都沒 有，導致外食族群逐漸增加，其中有些人為了講求快速方便，而選擇速食產品，
但速食產品中，有許多化學添加物，而這些化學添加物吃多了，也會對身體造成 不良影響。因此，我們為了讓消費者既能快速食用，又吃得健康、安心、無負擔，
而研發了此產品。其中結合了高二飲調課程中所學的咖啡知識，了解到其中一項 廢棄物「銀皮」，咖啡銀皮內含有豐富的膳食纖維、能促進腸胃蠕動。我們將實 驗 20％、40％、60％、80％不同比例的銀皮，來融入飯中，並以問卷調查方式 來得到消費者最能接受的口感。為了滿足消費者不同的需求，將本產品包裝特別 設計出不同的樣式，耐熱鋁箔袋及耐熱紙碗，來滿足消費者的使用需求。
我們以發放問卷，來了解消費者對本產品的喜愛度，問卷調查結果顯示，其 中 63％的受訪者較喜愛耐熱鋁箔袋包裝，並且有更高達 80％ 的受訪者願意購買 此產品，較多受訪者喜歡 40％銀皮含量的沖泡飯。
研究建議，未來希望可以將口味再延伸更多樣化，提供消費者更多選擇，可 添加其他營養食材加以研發並且推向更多通路銷售。
關 鍵 詞：咖啡銀皮、速食沖泡飯、熱風乾燥
目 錄
壹、創意動機及目的
... 1一、創意背景與動機
... 1二、創新目的
... 1貳、產品特色與創意特質
... 1一、產品特色與創意特質
... 1二、STP 與 SWOT 分析
... 1三、４Ｐ行銷
... 2四、成本及售價
... 2五、產品包裝與商標設計
... 2參、研究方法
... 3一、研究流程
... 3二、研究對象
... 3三、研究方法
... 3肆、依據理論及原理
... 4一、銀皮價值
... 4二、熱風與冷凍乾燥的不同
... 4伍、作品功用與操作方式
... 4一、作品功用
... 4二、創新銀皮的功用
... 4三、操作方式
... 5陸、製作歷程說明
... 5一、實作歷程說明
... 5柒、消費者調查結果
... 7一、基本調查
... 7二、產品調查
... 8三、消費行為認知調查
... 9捌、研究結果及建議
... 10一、研究結果
... 10二、結論
... 10三、研究建議及延伸發展
... 10附錄
... 11附錄一：參考文獻
... 11一、網站
... 11表 目 錄 表 1『香皮飯』STP 目標行銷分析
... 1表 2『香皮飯』SWOT 分析
... 1表 3『香皮飯』以紙杯包裝與鋁箔包裝成本計算分析
... 2表 4 傳統及創新之比較
... 3表 5 製作『香皮飯』所需用的器具
... 6表 6 製作『香皮飯』製作過程
... 6圖 目 錄 圖 1 產品包裝與商標設計圖
... 2圖 2『他牌』沖泡飯產品包裝
... 3圖 3『香皮飯』產品包裝
... 3圖 4 研究流程圖
... 3壹、創意動機及目的
一、創意背景與動機
現在的社會中，許多人在早晨時，習慣喝一杯咖啡，享受美好的早餐時光，
為今天一整天加油打氣，而在高二飲調課的課程中，我們也學到了有關咖啡的許 多知識。咖啡的這個章節，為我們打開了未知的世界，帶領我們走進一杯咖啡背 後的辛苦複雜的製作程序。
近年來，在台灣咖啡的年產量約 812 公噸，而咖啡一年的產業商機更高達 600 億。一顆咖啡樹是需要花３～４年的時間種植，果實採摘下來後並不是帄常 看到的咖啡豆，而是還要經過許多複雜的製作程序，才能製成香氣十足的咖啡豆。
生豆在烘焙的過程中，會製造出許多的廢棄物，雖然這些廢棄物中佔的比例不多，
但大多數的人們都是將它們拿去堆肥或泡茶飲用，所以這次的專題報告我們想要 來探討咖啡烘焙過後的其中一樣廢棄物(銀皮)，究竟還有什麼利用價值，可以製 作成甚麼樣的商品，並且是對人們身體有益且不會造成負擔，不只是侷限於泡茶 和堆肥而已，而是將該商品精緻化並且讓大眾能夠瞭解到它的營養與價值。
二、創新目的
(一)探討咖啡銀皮之營養成分及可利用之處。
(二)研究銀皮融入沖泡飯及銀皮調味包的製作。
(三)探討消費者對銀皮之比例的喜好程度。
貳、產品特色與創意特質
一、產品特色與創意特質
(一) 以咖啡銀皮結合沖泡飯創新出新式口味及營養。
(二) 設計耐熱鋁箔和紙碗兩種包裝來滿足消費者的需求。
(三) 產品中未添加人工香料，以天然食材烘乾加以調味。
二、STP 與 SWOT 分析
為了能將本產品商品化，我們分析了STP，確認自己商品市場的區隔，也能 更加了解鎖定的目標客群。除此之外，為了清楚確認本產品的競爭條件及優劣勢，
我們統整SWOT分析來增加對本產品的認識。
表1 『香皮飯』STP目標行銷分析 Segmentation
市場區隔
藉由年齡、性別、消費需求，分成三種區隔變數。
Target 目標設定
針對年齡介於 15 到 60 歲，客群偏向上班族、家庭主婦、外 食主義者、從事戶外休閒活動者。
Position 市場定位
以營養健康、保持食物原味、不添加人工化學調味料為市場 定位。
表 2 『香皮飯』SWOT 分析
Strengths：優勢 Weaknesses：劣勢
1. 利用咖啡廢棄物
2. 不添加人工化學調味料 3. 具有銀皮的高膳食纖維營養 4. 以新鮮食材熱風乾燥處理
1. 口味較單一種
2. 手工製作，過程較費時
5. 台灣咖啡產量大，容易取得材料
Opportunities：機會 Threats：威脅
1. 外食人口逐漸增加 2. 速食文化風潮日益盛行 3. 大眾注重飲食健康 4. 沖泡飯知名度漸漸上升
1.
大眾對於銀皮認知度較低2.
銷售通路不廣三、行銷 4P
產品（Product） 價格（Price）
本產品以咖啡銀皮結合米飯並搭 配營養的蔬菜，創造出新式的沖泡飯。
本產品成本為 30~35 元，估計銷售 毛利率為 35%，因此建議將此商品售價 為 85~100 元販賣。
通路（Place） 促銷（Promotion）
現今的社會中，網路購物非常盛 行，我們可以朝向現今趨勢發展，亦可 配銷至各大賣場、生鮮超市、便利商 店。
為了促進消費者的購買欲望，所以 我們將本產品推出了一項促銷方案，單 筆消費，買 5 包就送 1 包，希望藉由此 方式可以提高銷售量。
四、成本及售價
表 3 『香皮飯』以紙杯包裝與鋁箔包裝成本計算分析
材料內容：米飯、乾香菇、玉米、青江菜、紅蘿蔔、鹽、糖、胡椒粉、堅果
鋁箔袋 耐熱紙碗
定價 定價:85 元/包
估計銷售毛利率為 35%計算，毛 利÷毛利率=定價 {29.76÷
35%=85}
定價:90 元/碗
估計銷售毛利率為 35%計算，毛利÷
毛利率=定價 {34.76÷35%=99}
成本 材料成本：14.76 包裝成本：10 其他：5
材料成本：14.76 包裝成本：15 其他：5
毛利 14.76+10+5＝29.76 14.76+15+5＝34.76
五、產品包裝與商標設計
為了能讓大眾對我們產品引起購買意願，所以設計出一款產品的專屬商標，
以凸顯出該產品的獨特性與專業性，包裝是以攜帶方便的鋁箔小包裝與耐熱紙碗 包裝呈現，兩種包裝都有各自的方便性，能滿足不同消費者的需求。
圖 1 產品包裝與商標設計圖
主題 擬定
研究 動機
蒐集 資料
研究方 法與實 驗
實際 操作
品評 問卷
資料 分析
結果 分析
表 4 傳統及創新之比較 傳統
圖 2『他牌』沖泡飯產品包裝
創新
圖 3『香皮飯』產品包裝
產品包裝
外觀 只有鋁箔單一包裝 有兩種包裝可選擇 調味料 多化學加工調味料 使用天然原味調味粉
營養比較 只有簡單蔬菜營養成分 有銀皮之高膳食纖維及蔬菜營養成 分
參、研究方法
一、研究流程
圖 4 研究流程圖
二、研究對象
本研究主要以上班族、師生、親朋好友為研究對象
三、研究方法
(一)文獻分析法：運用網路和書籍資料蒐集銀皮及速食飯的相關資訊，並且分析出適合的製作 方法以及營養功效。
(二)問卷調查法：
本專題發放 100 張問卷，以校內師生、上班族、親朋好友為主要發放對象，
盼能得到廣泛客群的意見。
發放份數 回收份數 無效問卷 有效份數 回收率
100 93 7 93 93%
(三)實作法：
先將新鮮銀皮和白米飯一起烹煮至熟，再將其它食材川燙並瀝乾水份一同進 行熱風烘乾處理，之後，另外將銀皮磨成粉和白胡椒、鹽一起乾炒製成調味粉，
最後完成具有營養價值高的銀皮沖泡飯，不但吃得健康，還能吃得安心。
肆、依據理論及原理
一、銀皮價值
(一)銀皮的介紹：
銀皮(Silver Skin/Chaff)是一層咖啡生豆時外層的薄膜，由於顏色富有光澤且 泛有銀色，人們習慣稱之為「銀皮」。這層銀皮會在烘焙時脫落成為廢棄物，通 常在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡 豆剝離的銀皮。
(二)銀皮的功效：
銀皮能促進乳酸菌生長的效果，且有高抗氧化力，其中含有豐富的膳食纖 維，經動物實驗發現有助調節體脂肪，也可促進腸道菌生長，幫助腸胃蠕動。
二、熱風與冷凍乾燥的不同
乾燥之重要特徵是移去物質中之水分，將之轉化為水蒸氣。這些水分與物質 本質並無關連，可以除去而不影響其本質。在正常的程序中，移去水分必須提供 相當的能量，這能量的形式一般為熱。其他型式的能源諸如微波、機械能或化學 能等亦有使用，但都必須應用在專門的領域 。
(一)熱風乾燥
『熱風乾燥』烘乾等待時間長，均在 0℃以上或更高的溫度下進行，乾燥所 得的產品，一般體積縮小、質地變硬，甚至有些物質發生了氧化，一些易揮發 的成分有所損失，有些熱敏性的物質，如蛋白質、維生素等也會發生變性。微 生物失去生物活力，乾燥後的物質不易在水中溶解等。且與乾燥前相比，產品 在形狀上有很大的差別。
(二)冷凍乾燥
『凍乾技術』是『真空冷凍乾燥』技術的簡稱。其原理是將含水物料預先 凍結到其共晶點溫度以下，使其內部水分完全凍結為冰，然後在真空條件下使 冰直接昇華為水蒸氣，再用真空系統的捕水器或者製冷系統的水氣凝結器將水 蒸氣冷凝，從而獲得乾製品。凍乾技術是真空技術與冷凍技術相結合的一種新 型可以明顯提高乾製品質量和檔次的乾燥脫水技術。
伍、作品功用與操作方式
一、作品功用
(一)利用高膳食纖維的銀皮，減少咖啡烘培過程後所丟棄的廢棄物用量。
(二)新鮮銀皮磨製成的粉，以不同的方式攝取到銀皮的營養，讓消費者能吃的營 養又安心。
二、創新銀皮的功用
(一)銀皮的功用，不只限於堆肥與泡茶
銀皮的營養價值高，但一般市面上都是泡成茶來飲用，我們希望能將銀皮的 高膳食纖維及其它的營養成分結合在米飯和調味粉中，不僅能吃到一碗風味十足 的沖泡飯，還能攝取到銀皮中的高膳食纖維之營養。
(二)市面上並沒有銀皮和沖泡飯結合製成的產品
市面上沖泡飯有很多不同的口味來迎合社會大眾之需求，而我們本次實驗的 成品是「翡翠堅果銀皮飯」將銀皮融入進米飯和調味粉中，更加提升營養價值和 創新度。
三、操作方式
(一)沖泡飯食用方法：
1、包裝打開，食材倒入碗中
2、倒入燒開的100度熱水，蓋過米飯即可 3、悶煮15分鐘
4、攪拌均勻後即可享用
(二)保存和其他注意事項：
1、勿將產品放在陽光下曝曬 2、開封後請盡快食用完畢
3、請在1~2個月賞味期前食用完畢
陸、製作歷程說明
製作過程中，我們使用了『文獻分析法』、『實作法』與『問卷調查法』，
以下是『實作歷程』和『問卷實施歷程』更加詳細說明整體實驗過程。
一、 實作歷程說明
(一)銀皮比例之比較
我們將20%、40%、60%和80%的銀皮融入米飯一起進行烘乾，再經由本小組進 行詴做，最後以問卷發放，依據大部分選擇的40%比例加以討論。（計算公式：{米 飯重量÷10}×銀皮使用比例）
『20%銀皮』
色澤較一般 糙米飯深一 點，口感無 明顯吃出銀 皮纖維，但
『40%銀皮』色澤 帶淺咖啡色，口感 能稍微咀嚼到銀 皮的纖維，沖煮過 程能聞出麥芽香
在沖煮過程能聞出銀皮的清香。 氣。
『60%銀皮』色 澤帶深棕咖啡 色，口感不只 吃出纖維成 分，能稍微咀 嚼到泡軟的銀 皮本身，沖煮 過程能稍微聞出的咖啡回甘味。
『80%銀皮』色澤 帶重深咖啡色，
口感明顯吃出泡 軟的銀皮和纖 維，沖煮過程明 顯散發出的咖啡 回甘味。
(二)操作實作過程中所使用的器具、材料及實作過程，如表5、表6所示。
表5製作『香皮飯』所需用的器具
木匙 電鍋 烘乾機 電子秤 鍋子
濾網 中餐刀 鋼盆 砧板
表6製作『香皮飯』製作過程
圖示 操作過程
步驟一：將熟米飯300g與新鮮銀皮丟入鍋中煮滾
（不可煮至軟爛）。
步驟二：將所有青菜切碎（紅蘿蔔170g、青江菜 170、乾香菇30g、玉米180g）
步驟三：丟入滾水中煮熟後瀝乾，再用冰水降溫。
步驟四：將米飯和配菜分開帄鋪至在圓形烤培紙 上，疊起開始進行52°C乾燥。
步驟五：『調味料』-將鹽、胡椒、糖、新鮮銀皮 粉丟入乾鍋中乾炒。
（白胡椒2.3g、鹽6.5g、糖6g、銀皮粉兩匙）
步驟六：最後將堅果切碎一起進入烘乾。
步驟七: 裝入設計好的包裝即完成。
柒、消費者調查結果 一、基本調查
一、消費者性別方面
本問卷施測中，56%的人為女性，
44%為男性。
二、消費者年齡層方面
本 次 調 查 年 齡 層 分 布 較 多 的 是 21~30歲佔37%，次之為20歲以下35%、
41~50歲為12%、31~40歲為9%、51歲以 上為7%，受訪者較多為年輕族群。
三、教育程度
本次發放問卷，教育程度為大專/
大學的訪問者佔45%，高/中職佔35%，
研究所以上佔11%，國中程度佔9%，因 此此次調查以大專以上學歷為最多。
四、職業
經問卷調查統計，職業以上班族佔 65%，學生佔 21%、軍公教佔 8%、家庭主 婦佔 4%，因此本研究對象為上班族居多。
二、產品調查
一、口感
經問卷調查統計，有42%受訪者對 40%銀皮比例接受度較高，21%的受訪者 對60%銀皮比例接受度為其次，受訪者 指出40%的銀皮比例沖泡飯較能同時咀 嚼出銀皮的纖維部分，以及米飯的口 感，而80%比例銀皮吃起來銀皮纖維部 分太多反而接受度不高。
二、香氣
經問卷調查統計，有30%的受訪者較 喜歡40%銀皮比例的香氣，其次有26%的 受訪者接受60%銀皮比例的香氣，受訪 著表示20%比例的銀皮較無法品嚐出香 氣，而凸顯出銀皮獨特香味。
三、外觀
經問卷調查統計，有43%的受訪者 喜歡外觀40%銀皮比例外觀，因40%的銀 皮結合米飯和蔬菜，使整體外觀看起來 較可口，所以較受消費者喜愛，其次是 60%銀皮比例佔25%，與40%銀皮比例比 較起來整體較不被受訪者青睞。
四、顏色
經問卷調查統計，有43%的受訪者 喜歡40%銀皮比例的色澤，有38%受訪者 喜歡60%銀皮比例，由此可見80%銀皮比 例的沖泡飯，因顏色過深使消費者較 不喜愛。
五、味道
經問卷調查統計，有39%的受訪者 喜歡40%銀皮比例的味道，有33%受訪者 喜歡60%銀皮比例的味道，因兩者吃起 的味道較剛好，味道與口感都不會互相 影響，反而20％銀皮吃起來味道較為清 淡，無法明顯吃出銀皮的味道，80%銀 皮的味道則是過於重。
三、消費行為認知調查
一、一週外食次數
外食次數，有40%的人外食次數為 1~2次，3~4次佔25%、5~6次佔22%、每 天吃佔10%，無外食者則是佔3%，由此 可見現今的人們一週中必定會有一次 外食，再加上受訪者中有的人是獨自居 住，相對的一天三餐都是在外面解決，
因此我們產品能符合外食顧客者，帶給 他們快速又方便的一餐。
二、大眾對銀皮的認知度
經由問卷調查後發現，有高達63%
的人不知道咖啡銀皮，相對的也不知道 銀皮內含有豐富的膳食纖維，希望藉由 這 次 研究 後能 讓更 多人 重視 咖啡 銀 皮，並與更多人分享銀皮的優點。
三、對於本產品購買意願度
有80%的人願意購買我們的產品，
可見多數人覺得我們的沖泡飯不但健 康營養又無負擔，不管是在包裝、口 味、改良都讓受訪者接受，且願意購 買，當作出遊時攜帶方便的食品，代表 我們的產品是成功且具有消費市場的 潛力。
四、對於本產品願意花費金額
合計有70%的人願意以80至100元 之間購買我們的產品，可見本產品雖還 在研發實驗階段，就已經讓很多人青 睞，代表本產品商品化的可能性相當 高。
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五、對於產品較喜愛的包裝
根據問卷調查後結果顯示，有高 於63%的受訪者較喜愛耐熱鋁箔包裝，
原因可能是因體積較小，放入背包中也 不占太多空間，非常適合外出旅遊時攜 帶，而紙碗比較適用於一般上班族或是 家庭主婦沖煮，較不建議出遊時攜帶。
捌、研究結果及建議
一、研究結果
經由問卷調查分析，將大眾對於沖泡飯中的銀皮各佔比例統整出以下結果：
(一)產品調查：
1.20％銀皮：吃起來味道較為清淡，無法明顯吃出銀皮的口感、香氣、味道。
2.40％銀皮：整體上在口感、香氣、外觀、 色澤與味道，較被受訪者接受 與喜愛，與市售沖泡飯相比口感反而較為清爽。
3.60％、80％銀皮：銀皮成分過重，在沖煮的過程中銀皮吸水過多，導致口 感較濕軟，更不被受訪者接受。
(二)消費行為認知調查：
1. 本研究調查，發現受訪者大多為外食族，因此本產品非常適合提供給外 食族群、觀光出遊或登山客食用，並提供外食者不容易攝取之營養成份。
2. 大多數受訪者對銀皮認知度不高，藉由本產品之研發來推廣咖啡銀皮之 廢棄物再利用。
3. 調查結果顯示，有80%以上的受訪者願意購買此產品，並有70%的受訪者 願意以80~100元金額購買，對於我們包裝設計也表示方便攜帶和喜愛。
二、結論
(一)銀皮沖泡飯相較於市面上所販賣的沖泡飯不但能攝取到銀皮豐富的膳食纖 維，也能促進腸胃蠕動與調節體脂肪。
(二)現今台灣市面上所販賣的沖泡飯大多是從國外進口銷售，較少國內研發。
(三)80％的受訪者願意購買本產品外出旅遊時攜帶。
(四)許多受訪者讚許本產品是以天然調味料調味而無添加任何人工香料，吃起來 不但清爽又健康營養。
三、研究建議及延伸發展
(一)口味可再更多樣化，提供消費者更多選擇。
(二)可添加其他營養食材加以研發。
(三)可推向不同地方販售，例如：實體店面、網路購物。
附錄
附錄一：參考文獻
一、 網站
銀皮的介紹：
(資料來源:https://kknews.cc/zh-tw/food/jvoka5l.html) 銀皮的功效：
(資料來源:http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/1873484) 熱風乾燥與冷凍乾燥:
(資料了來源：https://kknews.cc/zh-tw/agriculture/anj33eg.html )
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