第二章�果品贮藏加工
第一节 果实贮藏加工的基 础知识
项目3.1果实贮藏加工的基础知识
一、果实的分类 仁果类
核果类 浆果类 柑橘类 坚果类
多年生草本类
二、果实的成熟与衰老 坐果 生长
成熟：
后熟：
衰老：
重量不再增加，特有风味显现
三、果实的耐贮性和抗病性
四、果实的处理
果实
商品
果实采后的处理过程
果实的采收 1
果实的清洗与分级 2
果实的防腐保鲜处理 3
果实的包装 4
果实的预冷 5
果实的运输
6
1、果实的采收
大小和形状
硬度 硬度计
果皮颜色 坚定果实成熟的主要指标之一
化学物质的变化 糖酸比
（1）适时采收期的确定
生产实际和市场变化
一句话概括：
采收成熟度应根据果
实本身的生理特性、采后
用途、运输路程的远近及
贮藏时间的长短决定。
总原则：尽可能避免机械伤。
（2）采收技术
采收时间：
采收顺序：
采收者：
采收后：
（1）清洗
2、果实的清洗与分级
目的：
清洗剂：
方式：
（2）分级 依据：
作用：
方法：
（1）防腐保鲜处理
3、果实的防腐保鲜处理
浸果：杀菌剂和植物生长调节剂
凃蜡： 紫外线：
（2）灭虫处理 催熟方法：
催熟温度：
催熟湿度：
（3）人工催熟
方式：
（4）预冷
作用：迅速排除田间热，在较短时间内降 到所要求的范围。
方法：
方式 优点 缺点 适用范围
水冷却法
差压式冷却法
冰冷法
真空冷却法 室内冷却法
包装的作用：
4、果实的包装
包装的分类：
（1）贮运包装
（2）内包装
（3）销售包装
要求：
5、果实的运输
注意环节：
（1）防止机械损伤
（2）防止运输超载
（3）防热、防晒、防淋
（4）防失水
