細說牛排 細說牛排
V 走進牛排館，五花八門的菜單是否常令您不知 該如何選擇，菲力、沙朗、紐約克、丁骨…，
唉，原來，牛排不只是牛排呀！
牛排的等級 牛排的等級
V 美國牛肉評鑑專家將牛肉分為八個等級：
極品級(U.S.Prime)、特選級(U.S.Choice) 、
可選級(U.S. Select)、合格級(U.S. Standard)、
商用級(U.S. Commercial)、可用級(U.S.Utility)、
切塊級(U.S.Cutter) 、製罐級(U.S. Canner)，
而台灣超市所賣的牛肉80%屬於特選級
V 牛排的口感受到養殖方式等因素影響，以穀物飼 養的牛隻，脂肪量較高，且均勻分佈在肌肉裡(一 般稱為油花)；而以自然放牧方式飼養的草食牛肉 瘦肉較多、脂肪少、膽固醇低，醫學界視為健康 肉食
牛排的種類 牛排的種類
資料來源：http://www.thomasmeat.com.tw/about_meat.htm
沙朗牛排 沙朗牛排
V 沙朗牛排取自中位肋骨背 側上方的肌肉 ，該處運動 量較少，肉質細嫩具有韌 性，且其脂肪含量較高、
油花分布均勻，故吃起來 香甜多汁、不乾澀，適合 以煎或烤的方式來料理。
烹調牛排時，五分到七分 間的熟度，最能表現出沙 朗的美味
牛小排 牛小排 ( ( 牛肋排 牛肋排 ) )
V 牛小排取自牛前胸第六～
八節肋骨處，又稱為牛肋 排。此部位的肉質結實，
並帶油筋，適合以燒烤的 方式烹煮，燒烤過程中油 脂滋滋流出，香味四溢。
全熟狀態的牛小排，牛肉 會因煎熟而收縮，與肋骨 自然分離，最能表現出牛 小排焦脆的筋肉跟口感
紐約克牛排 紐約克牛排
V 紐約克牛排取自牛的前 腰脊肉，俗稱下腰肉；
油花均勻分布，呈現大 理石紋；此部位肌肉的 運動量較高，故肉質較 粗，咬勁十足。烹調應 以不超過七分熟的程度 來處理，最能品嘗出紐 約克帶勁的嚼感
菲力牛排 菲力牛排
V 菲力牛排取自牛腰脊內側的 肌肉，俗稱為腰內肉或里肌 肉；此塊肉脂肪含量較低，
靠腹腔側有脂肪包覆；一頭 牛只有兩條菲力，是整頭牛 中肉質最細嫩的部位。菲力 的最佳食用狀態為三分到七 分熟，過熟時因缺少油花，
使得肉質變硬，口感過於乾 澀，失去菲力原有的特色
丁骨牛排 丁骨牛排 ( ( 紅屋牛排 紅屋牛排 ) )
V 丁骨牛排由一丁字形的骨 頭隔開較瘦的紐約克與帶 有油花的菲力牛排，故可 同時享用兩種不同部位的 牛排特色；而紅屋牛排為 其中最精華的一段。丁骨 牛排最適合以燒烤方式來 烹調，不加醬汁時最能品 嚐其肉質的鮮美
肌 肌 肉 肉 的 的 種 種 類 類
資料來源： 龍騰文化生物上
肌肉組織 肌肉組織
骨骼肌 平滑肌 心肌
形態 長圓柱狀 紡錘狀 分枝柱狀 細胞核 多核
位於邊緣
單核 位於中央
單核 位於中央
橫紋 有 無 有
控制 大腦意識 自主神經 自主神經 分布 附著於骨骼 心臟外臟器 心臟
骨骼肌的構造 骨骼肌的構造
資料來源： 龍騰文化生物上
肌肉收縮的物理變化 肌肉收縮的物理變化
資料來源： Johm Wiley and Sons, Inc.
資料來源： 龍騰文化生物上
肌肉收縮的化學變化 肌肉收縮的化學變化
V
直接能源：ATP → ADP + Pi + 能量
V
ATP的來源：
-立即來源：磷酸肌酸 (受質磷酸化) 磷酸肌酸 + ADP → 肌酸 + ATP -最終來源：葡萄糖 (氧化磷酸化)
有氧呼吸：產生 CO
2＋36 ATP 乳酸發酵：產生乳酸 + 2 ATP
(氧債)
肌肉收縮的化學變化
肌肉收縮的化學變化
V 牛排雖美味，但是務必 要密切注意來源是否安 全、衛生、可靠
V 小心狂牛症！！！
V http://www.eatbeef.com.tw/
V http://www.canadabeef.com.tw/ec99/index_06.htm
V http://www.goolu.com/show/0706/main_1.htm
V http://www.thomasmeat.com.tw/about_meat.htm
