手工餅乾製作班

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勞動部勞動力發展署桃竹苗分署 106 年度自辦在職進修訓練甄試考卷

手工餅乾製作班 ^{試卷編號-█02}

(106 年 1 月 7 日上午)

專業科目選擇題 50 題（單選題，1 題 2 分，答錯不扣分）考試不得使用計算機。

題

號試題

01. 製作蒸烤雞蛋牛奶布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在 (A)100℃±5℃ (B)80℃±5℃ (C)60℃±5℃

(D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間

02. 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用 (A)高筋 (B)中筋 (C)低筋 (D)玉米澱粉 03. 蛋的乳化作用主要是在 (A)蛋白 (B)全蛋 (C)蛋黃 (D)胚盤

04. 蛋白起泡性在 pH 值多少時最大？ (A)3.8 (B)4.8 (C)5.8 (D)6.8 05. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A)沙拉油 (B)水 (C)蛋 (D)稀糖漿

06. 下列烘焙業較不常使用的是 (A)新鮮奶油 (B)全脂奶粉 (C)脫脂奶粉 (D)煉乳

07. 煮好的布丁冷卻後易於龜裂是由於 (A)糖量太多 (B)糖量太少 (C)膠凍原料用量太多 (D)水分太少 08. 果凍、慕斯等西點應貯存於 (A)0℃ (B)7℃ (C)10℃ (D)20℃ 以下，凍結點以上

09. 奶油空心餅成型後應該 (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛 10 分鐘後進爐 (C)鬆弛 15 分鐘進爐 (D)鬆弛 30 分鐘進爐

10. 所謂的「吉利丁」乃是屬於 (A)動物膠 (B)植物膠 (C)海藻膠 (D)化學合成物

11. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量 (A)等量使用 (B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水 (C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (D)1/2 蒸發奶水加 1/2 水

12. 適合製作鬆餅的麵粉為 (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)以上均可 13. 吉利丁的溶解溫度是 (A)50℃以上 (B)60℃以上 (C)80℃以上 (D)100℃以上 14. 未開封的乾酵母貯存於 21℃可保存 (A)永久 (B)二年 (C)6 個月 (D)3 個月 15. 一般動物膠的使用比例約為 (A)0.2～0.4％ (B)1～2％ (C)2～5％ (D)5～10％

16. 通常所稱之奶油係由 (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (C)牛奶抽出之油脂 (D)由植物油精製而成

17. 奶油空心餅之麵糊太乾，不會造成下列何種情況？ (A)外殼太厚 (B)外殼太薄 (C)成品無中空 (D) 成品體積過小

18. 派皮過度收縮的原因是 (A)水分太少 (B)揉捏整形過久 (C)麵粉筋度太弱 (D)以上皆非

19. 何種小麥其蛋白質含量特高，其磨粉目的是生產最高量的精製沙子粉（Semolina）？ (A)硬紅冬麥 (B) 軟紅冬麥 (C)杜蘭麥 (D)硬紅春麥

20. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較 (A)硬 (B)粗糙 (C)細膩 (D) 沒影響

21. 一般澱粉膠的溫度範圍為何？ (A)30～40℃ (B)40～50℃ (C)55～60℃ (D)70～80℃

22. 當兩個或兩個以上的胜肽鏈互相連結時，生成一蛋白質分子，即所謂蛋白質的 (A)二級結構 (B)三級結構 (C)四級結構 (D)五級結構

23. 微波爐加熱食物的原理是什麼? (A)紫外線 (B)紅外線 (C)輻射能 (D)水分子快速震動

24. 純粹蔗糖在高溫作用下，顏色變為黑褐色，為醣類何種作用?(A) 銀鏡反應 (B) 焦糖化作用 (C) 酵素性褐變 (D) 梅納作用

25. 油脂在常溫時為液狀者，稱為(A) 脂 (B) 複合油脂 (C) 油 (D) 衍生油脂

26. 麵粉中提供麵筋彈性的是 (A)醇溶蛋白 (B)白蛋白 (C)麥穀蛋白 (D)酸溶蛋白 27. 以下何者會促進麵筋形成: (A)油(B)糖(C)氧化劑(D)還原劑。

28. 油脂加工程序中哪一個是用來移走高融點脂肪酸: (A) 冬化 (B)鹼精製(C) 沈澱(D)氫化。

29. 動物膠(gelatin)是屬於動物之: (A)蛋白質(B)醋類(C)脂質(D)維生素。

30. 乾酪(cheese)質地的軟硬，主要與何種成分多寡有關: ((A)蛋白質(B)醋類(C)脂質(D)水分。

31. 下列何者屬於非還原糖: (A)果糖(B)半乳糖(c)葡萄糖(D)蔗糖。

32. 水果可以被用來製成果凍或果醬是因含有: (A)纖維素(B)半纖維素(C)木質素(D)果膠 33. 蛋白質的基本單位是（A）葡萄糖（B）胺基酸（C）脂肪酸（D）甘油。

34. 人體含量最多的礦物質是（A）鐵（B）鈣（C）磷（D）鉀。

35. 下列何種食物含有牛奶蛋白質類（A）芋頭（B）玉米（C）雞蛋（D）木瓜。

36. 植物油含有（A）不飽和脂肪酸（B）飽和脂肪酸（C）胺基酸（D）甘油有降低膽固醇的功能。

37. 下列何種細菌為嫌氣菌，易存在於低酸性肉類罐頭食品中？（A）沙門氏菌（B）黴菌（C）酵母菌（D）

肉毒桿菌。

38. 缺乏下列何者營養素，易造成貧血？（A）鐵（B）維生素Ｅ（C）蛋白質（D）以上皆有可能。

39. 花生、玉米若貯存不當，最易產生（A）沙門氏菌（B）葡萄球菌（C）黃麴菌（D）肉毒桿菌。

40. 下列何種食物加工法，能保存較多的維生素 C？（A）乾燥法（B）冷藏法（C）醃漬法（D）煙燻法。

41. 下列何者不是水在人體中的功能？（A）供給熱量（B）促進食物消化和吸收（C）維持正常的循環（D）

可減少器官的摩擦。

42. 醣類又稱為（A）澱粉（B）碳水化合物（C）維他命（D）灰分。

43. 無法為人體消化吸收的是（A）肝醣（B）澱粉（C）葡萄糖（D）纖維素。

44. 下列何種食物屬於完全蛋白質？（A）米飯（B）芋頭（C）蛋（D）木瓜。

45. 能供給熱能的營養素?醣類、脂肪外，還有（A）水（B）維生素（C）蛋白質（D）礦物質。

46. 不適合盛裝酸性食品的金屬餐具為（A）鋁製品（B）鎘製品（C）鐵製品（D）不銹鋼製品。

47. 一磅等於 (A)4oz (B)8oz (C)16oz (D)32oz

48. 裹入油脂為麵糰的 1/5，即表示油脂量為麵糰的 (A)10％ (B)20％ (C)25％ (D)30％

49. 下列何者不為真？ (A)烘焙百分比總合超過 100％ (B)麵粉的烘焙百分比永遠為 100％ (C)烘焙百分比為烘焙業者專用的百分比配方 (D)烘焙百分比即真正在配方中各材料所占的比例

50. 所謂「1 大匙」為 (A)5cc (B)10cc (C) 3 小匙 (D) ¹ 10 杯交卷時請連同答案卷一起繳回

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