一、 龍潭的概述

第四章 龍潭茶產業與地方發展的關係

本章主要在說明龍潭地區的茶產業因為椪風茶進入後所產生的影響，並從 茶產業的轉變，探討其所造成農民日常生活的轉變，及椪風茶進入後，公部門 的轉變與調適。本章的內容提出對龍潭地方與產業的現況與變遷，在接下的章 節將以此為背景，從 ANT 的觀點觀看椪風茶引入後所帶動的社會網絡關係的互 動與變化。第一節介紹龍潭地區的茶產業概況，了解其鄉內農業人口變化。第 二節利用台茶歷史發展對應龍潭的茶產業結構變化，使得龍潭茶產業依循政策 與時代趨勢，而形成路徑依賴形態發展，並強調此地區茶產業的在地性；第三 節說明龍潭的茶產業因為椪風茶的加入，造成原本製茶技術的改變，並形成地 方組織的創新，產生與其他地區的知識網絡關係與新的地方與農民的社會網絡 關係。本章最後將探究網絡與地方發展間的關係。

第一節 龍潭茶產業的概況

一、 龍潭的概述

圖 4-1 研究區域範圍

資料來源：桃園縣政府網站 http://www.tycg.gov.tw/cgi-bin/SM_theme?page=411b197e

龍潭地區為桃園縣境內主要稻茶區，面積 860.97 公頃佔全縣茶葉面積約 70

％，自日治時代以來，都以製作紅茶或綠茶為主，在 1980 年代初（民國 70 年 初）在農委會、縣政府、龍潭農會努力下，積極更新茶園，製造包種茶及烏龍 茶，深獲好評。1982 年（民國 71 年）更榮獲全省機採優良包種茶比賽冠軍，

且將此茶區命名為:「龍泉包種茶」，名列全國十大名茶

之一。

二、人文

（一）人口變遷：

本地區因處桃園台地，大體而言乾旱乏水，地力貧瘠，而早期人口以平埔 族社群為主。在乾隆、嘉慶年間，隨著地權流失，客籍人透過拓墾、聚落的建 立與家族的發展，成為龍潭地區的主體（劉湘櫻，2005)。龍潭地區的產業早期 以農業為主，呈現的地景在民國 60 年初多為農地與茶園，隨著社會形態的轉 型。

龍潭的人口變遷根據龍潭鄉公所的統計資料(圖 4-2)指出，一級產業人口在 70 年代大量轉移至二級產業。1970 年代初期台灣正值經濟起飛，政府在 1972 年開始實施經濟建設計畫，明白揭示⎡以農業培養工業，以工業發展農業⎦，相 反的，農業部門卻長期受到擠壓，當時政府對農業部門進行農產品管制，提高 稅率，使得農村建設及產值下降，在 1972 年行政院頒佈⎡加速農村建設重要措 施⎦中，提到廢除肥料換穀制，放寬農貸條件等，反映出在 1972 年前農民受到 不平等待遇，在 60 年代下半年起，台灣工業朝向以出口的勞動密集型加工業為 主，造成多數人口流向工業部門，使得農業勞動力大量向城市移動，形成鄉村 勞動力的短缺，造成一級轉形成二級部門。

而此時工商業發展快速，龍潭亦面臨到社會轉型的挑戰，主要台茶外銷失 去競爭力，且因工商發達，國內工資提升民眾生活富裕，政府乃轉而輔導拓展 內銷市場。 對於龍潭茶農而言，原本製茶收入即不高，採茶期間又必須投入大 量勞動力進行採摘茶菁，在民國 40 年時龍潭茶工廠一個月工資約為 60-80 元，

非製茶季節時茶工須另行謀求生路，讓人多感生活不穩定。多數茶農為因應社 會轉變，多尋找穩定工作環境，造成大型製茶工廠因勞動人口轉移，也因年年 工資調漲，造成大型茶場生產成本大增，漸使至無人採摘茶菁而漸漸關閉，而 原本經營家族茶工廠無法支持開銷及人力外流，也漸漸分家自行經營。在此同 時（1970 年代），因為製茶機械的改良與小型化，農家已有足夠的資金設置小

1 台灣茶業的歷史較短，談不上歷史名茶，現代名茶倒是不少。任中華茶文化學會創會理事長 的范增平先生，曾根據台灣茶的知名度、消費者市場和學者專家的意見，選出 1.凍頂茶 2.文 山包種茶 3.東方美人茶 4.松柏長青茶 5.木柵鐵觀音 6.三峽龍井 7.阿里山珠露 8.高山茶 9.

龍泉茶 10.日月潭紅茶為台灣十大名茶。（資料來源:http://www.wwwart.com.tw/tea/）。

型茶廠，從事茶葉製造且發展為自產自銷的狀況，形成小農林立的轉變。

圖 4-2 龍潭產業別就業人口異動圖

資料來源:龍潭鄉公所

現今龍潭地區已形成小農林立狀況，農業人口比例雖逐年下降，但仍維持 在 13542 人，約佔全鄉比例的 15.7%。在從官方的人口統計資料圖 4-3 可看出，

從民國 82 年到民國 95 年，龍潭地區人口並沒有削減的趨勢，反而有逐漸上升 的情形出現，但農業人口卻年年降低。

龍 潭 農 業 人 口 變 遷 圖

0 20000 40000 60000 80000 100000 120000

1952 1968 1989 1994 2000 2004

年 代

數量

）全 鄉 總 人 口 （ 人 ）農 業 人 口 （ 人

圖 4-3 龍潭農業人口變遷圖

資料來源：桃園縣統計要覽

茶業仍為龍潭地區主要的一級產業，從表 4-1 中看出耕地指數仍達 45%，表 示龍潭鄉土地利用仍以一級產業利用為主，龍潭地區的農業人口雖然面臨製茶

龍潭鄉各級產業就業人口比

0 10 20 30 40 50 60

1973 1984 1990 1996 時間

百分 比 ㄧ級產業

二級產業

三級產業

人口老化現象，但在龍潭地區並沒有出現大量的人口外移情形。從圖 4-3 中可 看出，這與農村社會發展過程中，會出現離農與離村的現象並不符合，與其他 鄉村聚落亦不相同，以同為茶鄉的北埔為例，1970 年代開始人口持續外移，相 較於新竹縣的平均 1.5％人口的成長率，北埔鄉近十年的成長率為負值，呈現人 口離農又離鄉；至今北埔發展仍以二級產業和為數不少的三級產業為主（轉引 自譚鴻仁，2005）。相較龍潭鄉人口遷入及遷出的比值並沒有巨大的變化，這 可能與當地工廠興建、二高通車以及觀光產業的興盛有關，使得在工業化過程 下，龍潭人口仍留在當地。

表 4-1 龍潭鄉農業資源一覽表

項目 1952 1968 1989 1994 2000 2004 土地總面積（公頃） 7523.72 7523.72 7523.41 7523.41 7523.41 7523.41 全鄉總人口（人） 22288 39365 75851 88762 103088 110222 耕地總面積（公頃） 5426.50 4798.15 3949.12 3699.87 3498.76 3479.16 耕地指數（％） 72 64 52 49 47 46 農業人口（人） 15454 22576 18732 15022 8871 9596 農業人口所佔％ 69.34 57.35 24.70 16.92 8.61 8.7

資料來源：桃園縣統計要覽（1952-2004）

在龍潭地區茶產業力求轉型，由龍潭人口結構的改變可發現，目前的隱憂 是：農村人口轉向至工業生產，使得青壯年不願從事一級產業，龍潭製茶茶農 皆以五十歲以上為主要勞力，壯年勞動力不足情況嚴重，且採茶工人已呈現老 人化趨勢，目前龍潭茶農多以老人為主，一位農會幹部即指出：

『60 歲以上的八成，40 歲的不到 10 個。（受訪者：G02)

訪談中提及茶產業勞動力問題，茶農則認為缺工是此區的問題：

問題是沒有工人，北埔那邊採茶請那邊的來採，那邊的都是營營（閩南語：空閒的意思）

阿，像我們這邊的人就是趕場唱歌，我們這邊誰要幫你去採那一天一千塊的，那我們這邊 就是地方上的習性。（受訪者：F10)

另一位茶農也證實此說法

我們有瓶頸阿，他（椪風茶）手工採，我們沒有人工，是最大的問題。（ 受訪者：F05）

若不正視或解決此問題，將使得茶產業因缺乏勞工，而讓發展手採茶因缺工而 成為一大隱憂。而勞動力為何外移與作茶利潤不高且不穩定有關，曾有茶農說 到：

作茶利潤太少了沒有辦法，我一個人生產，土地不算成本，要投入肥料人工，比上班的人 還少那你要搞什麼。上班最少一個人四萬元，十二月加年終獎金六十萬也有，一甲地一萬

公斤生產來還不算，算十五萬那還是連本帶利，人工肥料都要算進去，你怎麼做。（ 受 訪者：F03)

且龍潭專業茶農的不多，早期多少有到外兼差板模工或水泥工，現在仍是此

情形，主因在於靠茶的收入不多，相較於製茶收支的不平衡，讓茶農更願意讓

子女離農投入二、三級產業，且有茶農（F03)說道，因為茶業不會很穩定，下

一代子女回來製茶並不合算。使得年年農業人口比例下降，桃園縣政府目前正

積極發展龍潭鄉的高科技產業，其目標為－「以高科技、高附加價值之工業為

主，以輕工業、重工業為輔」，隨著龍潭工商業的發達，人口轉向二、三級產

業，北二高的通車，使得龍潭不再是一封閉的農村聚落，而以漸漸成為都市

化，人口不至外移，反而仍維持在一基本水平，形成不減反增的情形。

第二節 台茶發展史與龍潭茶產業歷史變遷的產業結構變化

一、歷史脈絡

（一）、茶樹栽植的自然條件

要先瞭解茶農的生活概況，就得先探討影響茶樹生長的自然條件因素。茶樹 主要分佈在北半球北緯 30°以南，生長在海拔 800—1200 公尺以下，喜性溫暖溼 潤氣候。 龍潭的農業生產一直屬於稻茶區，大部分為紅土台地，土壤屬於紅壤 與黃壤，有機質含量在 3.0%上下偏低。龍潭雖地力不佳，茶樹容易衰老、產量 低、茶葉品質僅為中等。根據台灣省桃園縣土壤調查報告書中的調查研究，

（湯元吉，1954:16，314)指出，本區紅壤之原藏肥力不高，而理化性質亦欠理 想，應非生產力甚高的土壤，且此類強酸性土壤，對一般作物之正常發育及其 根系吸取養分之作用，均可能有不利之影響，並常減低肥料之效應。如果沒有 施肥改良土壤，低於 Ph5 以下的適應作物，也唯有茶樹而已。

且茶樹強勁，在 貧瘠土壤或酸性較強地區，皆可以栽種。

茶樹喜性溫暖潮溼，適宜生長在溫度 18~25°C，且溼度在 80~75%間的地區。

適宜的環境有利茶樹生長且能提高茶葉品質，而龍潭鄉平均氣溫在 14~27°C，相 對溼度約在 75~85%間，且桃園在夜中及晨間容易起霧，有利滋潤茶樹，使得龍 潭地區的茶樹的產量及品質具競爭力。此區土壤貧瘠，但可用肥料改善，且自 然氣候補足地力貧乏，使此區茶樹品質因氣候條件影響而提升。民國六十年以 後，台灣茶區逐漸往中南部發展，主要在中央山脈及其支脈的南投縣、嘉義縣 等地。新開發土地有機質含量高，且地質鬆軟，為台灣近三十年來蓬勃發展的 茶區，產量高且品質優，為主要茶區。茶樹生長著重在栽培與管理因素，其經 濟栽培年限約 30 至 50 年時間，而北部地區從日治時期至今已發展多時，從台 灣茶園空間分佈上的改變，可以反映出茶區的改變在於北、中茶區的消長且北 部茶區茶樹多已老化（余寶婷，1994)。龍潭地區的茶樹與茶園也面臨茶區必須 更新的現況，龍潭茶區因開發久遠，地力喪失，遂造成茶園南移的現象。

（二）、茶業發展慨況

台灣地質、氣候適宜茶樹生長，台茶主要的發展從 1860 年開始，北京條約 後淡水正式對外開埠，英美等國將台茶視為投資標的，在台灣北部大面積拓墾 丘陵地種植茶樹。在帝國主義強大的壓力下，促使台茶的發展在一開始即以外 銷為主的發展路徑。1877 年（淡水英國領事報告）記錄:「年復一年，漢人不斷 向山區開發，ㄧ山佔過一山，砍下了樹木，種下了茶。」（轉載自邱念渠，

2005）。台茶正式成為因應國際市場需求而生的產業，在 1872 年美國廢止輸入

2 水稻的適種土壤酸鹼度為 Ph5.0~7.0，茶為 Ph4.5~6.0。湯元吉，1954:315。

茶稅，國際茶價因此下跌。國內茶商為將滯銷茶賣出，不得已將烏龍茶薰花再 製成包種茶運往福州，此為台灣製造包種茶的動機開始。此時茶商聯合組織成 立，且有茶販在茶葉收成時期，到各茶區向農戶或粗製茶場收購毛茶，再轉手 精緻茶廠。在 1895 年全台茶園面積已達 25000 公頃，台北、桃園、新竹、苗栗 為主要茶區。

至日治時期，外銷茶葉已成為茶葉的發展路徑(邱念渠，2005)，日人在台茶 政策上，認為台茶大有前途、致力推廣，設立茶樹栽培試驗所、茶葉試驗所；

以外銷茶葉做為台灣的經濟命脈，但發展以不影響日本國內茶葉利益為前提。

在 1920 年後，因為世界性的經濟不景氣，爪哇茶大量傾銷美國，杜絕烏龍茶的 國際銷路（陳慈玉，2005)。此時，日本鼓勵茶農改製包種茶銷往東南亞市場，

在 1926 年包種茶已超過烏龍茶成為台茶主力（邱念渠，2005）。同時，日人為 避免日本綠茶被排擠，且日本綠茶味澀無法與台產綠茶競爭，因此提倡在殖民 地製造紅茶。1933 年為控制茶價，在主要紅茶產區協議共同減產，使得台灣紅 茶得以大量輸出，成為台茶主要外銷品項之一。

在日人統治階段茶葉開始機械化生產。此時規模小的製茶廠因生產出的毛 茶品質不穩定，市場不願收購毛茶，導致小資本的工廠被迫關閉，而家庭代工 茶農亦轉而將採收的茶菁直接賣給大型機製茶場，由於機械製茶的發達，使得 台茶生產制度發生改變，影響後續的發展形態。茶種所要求的製茶程序簡單，

機械化生產過程與規模增加成為了此時台茶的發展特色。

光復前後，因綠茶主產地日本及中國大陸，受戰火摧殘使得茶園廢耕嚴 重，而讓台灣有機會發展綠茶路線。1970 年以後，綠茶更佔總外銷量 70％以 上，從 1945 年到台灣光復之初，政府機構努力配合推動振興台茶，並配合土地 改革政策：包含「三七五減租」、「公地放領」、「耕者有其田」使得小農階 級取得自有耕地，致使茶農戶數提高，由 1952 年農復會的調查報告指出，此時 全台農戶 139180 戶，茶農佔有 19.1％比重，年產量達 1700 萬公斤以上。

1980 年代台灣工商業發達，國內工資提升及台幣升值，台茶外銷艱辛，逐

漸喪失外銷競爭力。邱念渠（2005）指出，政府此時政策轉以內銷茶為主，在

1982 年提倡「還茶於農」政策，廢除「製茶管理規則」。1987 年又廢除「製茶

工廠最低設廠規則」，使得小型製茶工廠大量設立。小型工廠設立使得大工廠

因收購不到茶菁而關閉。而原本以紅茶、綠茶為主的外銷茶種也因為盛況不

再，而以迎合內銷市場的烏龍茶、包種茶為主。從圖 4-4 得知台灣歷年產量變

化呈現下滑，而進口量反而提升，在 1986 年外銷量降為一萬公噸，不足總產量

的百分之四十二。使得現今台茶面臨國內市場競爭，和外銷市場縮減的窘境。

台灣歷年茶葉總產量、出口量、進口量

0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000

1982 85 88 91 94 97

2000 ^年代

公噸

種植面積（公

）頃

總產量（公

）噸

出口量（公

）噸

進口量（公

）噸

消費量（公克

）人/

圖 4-4 台灣歷年茶葉總產量、出口量、進口量

資料來源:林木連等人，（台灣的茶葉），2003，ｐ189

換言之，台灣茶葉已由以往的外銷為主，逐漸轉為內銷為主。產製外銷茶 為主的大型製茶工廠已由早期的四百餘家，至今僅餘五十家，代之而起的是分 散在全台各茶區的自產自製茶農，目前已超出八千家以上。而台灣包種茶及烏 龍茶的產製技術也在政府有關機構不斷應用新科技、新技術輔導茶農改進產製 技術，提高茶葉品質，已逐漸演變而自成一格。

在台灣茶葉發展的脈絡下，龍潭茶葉發展主要從日據時代開始。日人在龍 潭地區推廣種植茶樹，提倡機械化製茶並企業化經營台茶。根據新竹州商工概 鑑的統計，日本殖民時期龍潭地區茶廠已有 31 家。龍潭約在 1936 年（民國 25 年）前後，開始種植清新大冇品種，且鄉公所大力推廣並以全額工資補助種 植，並在民國 48 年間受到高原茶廠負責人謝吉龍先生鼓勵，以明顯差價收購茶 菁，方能種植推廣成功，現清新大冇種植面積佔龍潭茶園面積的 80%。地方茶 農回顧當時的外銷過程指出，早期以紅茶外銷為主，專銷歐洲，約 1904 年已有 綠茶生產，但日人為避免與日本本土綠茶業者產生利益衝突，故數量不多，

1949 年龍潭地區以綠茶出口為主，外銷地以摩洛哥為主。至 1965 年（民國 54 年）間為因應當時國際市場需求，龍潭地區的茶葉生產以煎茶為主，且幾乎全 數外銷日本，造就本區茶葉輝煌歷史。有許多的大茶廠在龍潭產生，本地茶農 大多採販賣茶菁的方式經營，由茶廠收購粗製。

在 1970 年（民國 60 年間）龍潭地區茶業的栽培面積為全國第三，達到

6917 公頃，而此時工商業發展快速，台茶外銷失去競爭力，政府乃轉而輔導拓

展內銷市場，1972 年行政院頒佈⎡加速農村建設重要措施⎦中，提到廢除肥料換 穀制、放寬農貸條件、取消田賦徵教育捐等。當時因台灣經濟起飛，工人工資 一年數漲，在龍潭地區大型茶工廠生產成本大增，以致茶葉外銷失利。此時因 產業升級民眾生活水準提高，內銷高級茗茶大受歡迎。也在同時，製茶機械的 改良與小型化，農家已有足夠的資金設置小型茶廠從事茶葉製造，且已經發展 為自產自銷的狀況。

此時的龍潭亦有許多農戶轉型成小型工廠，生產茶菁由大廠收購，而較少 做出富地方地區的特色茶，在民國七十年前後政府大力推廣包種茶及烏龍茶，

而龍潭地區早在民國 67、68 年起就開始轉作包種茶，為扶植其小型製茶廠，茶 葉改良廠改良數種品質優良茶種，使得小型製茶業者多數以發酵烏龍茶為主；

並配合民國 70 年代初期製茶班運作改良製茶技術，在農政單位刻意輔導下，每 年舉辦數次現場製茶比賽，提升製茶水準，大幅提升茶葉品質。包種茶利潤相 較早期茶菁買賣獲益更高，作乾茶葉一台斤平均售價約 250 元，在產季，以兩 天時間作乾茶葉 100~200 台斤，所產包種茶一般售價每台斤 300~350 元，若參 加比賽得獎，則售價可高達 2000 元一台斤的高價，這比原先單賣茶菁

利潤高 出數百倍，遂得以發展出屬於自己的特色茶。至此龍潭地區生產包種茶帶給小 型製茶業者長達十餘年的黃金歲月，更在民國七十一年被命名為龍泉包種茶，

成為具代表性的地方特產，至民國八十五年，龍潭包種茶年產值逐年降低，茶 農為力求轉型，朝向多元發展，除更新茶園轉休閒觀光為主，更引進新茶種轉 型。

龍潭在民國八十年代後期引進椪風茶的生產技術，成為龍潭地區現階段的 發展主軸。政府單位不只舉辦全國的製茶比賽，更近一步推動椪風節活動的舉 辦，使得這個地區的地方發展因這特殊茶的引入形成轉型的可能。從龍潭的茶 產業變化中發現，茶產業在龍潭的變化有歷史的脈絡及政策的影響，而其趨勢 是朝向小農生產為主，以下將台茶發展與龍潭茶葉發展作一表 4-2，以其更能完 整比對兩者間的發展脈絡。

3民國 70 年前後，當時四台斤茶菁可以製產一台斤乾茶，春茶一台斤茶菁收購價約 二十元。

表 4-2 台茶發展與龍潭發展對照表

台灣茶葉發展 龍潭茶葉發展 製程變化 1860 台茶主要的發展

開始，在帝國主 義強大的壓力 下，促使台茶的 發展在一開始即 以外銷為主的發 展路徑。

1871 年前後，開 拓為茶葉專業生 產區，農戶手工 製成粗茶或烏龍 茶經外商洋行收 集外銷。

1881 年取得大陸 傳來製作包種茶 技術。

同年即有包種茶 輸出。

1895 日治時期 日人在台茶政策 上，以外銷茶葉 做為台灣的經濟 命脈，但發展以 不影響日本國內 茶葉利益為前 提。日人為避免 日本綠茶被排 擠，因此提倡在 殖民地製造紅 茶。

龍潭茶葉發展主 要從日據時代開 始。

日人在龍潭地區 推廣種植茶樹，

提倡機械化製茶 並企業化經營台 茶，專製紅茶為 主。

1898 日本在台灣開闢 茶場，經營外 銷，投入大量資 金開拓茶園。

三井合會社在大 溪設會，大規模 開拓茶園。

設新式製茶機，

開始機械化生 產。

1901 在文山、龜山設 立茶樹栽培試驗 所。

1901 年在銅鑼圈 設立—栽培試驗 場，配合機械製 茶的發展。

1904 年龍潭為避 免跟日本綠茶業 者產生利益衝 突，故量極微。

1925 收購龍潭茶園

122.9 公頃。並興 建茶廠，專製烏 龍茶荷包種茶。

人工採摘為主。

資料來源：本研究整理

表 4-2 台茶發展與龍潭發展對照表（續）

台灣茶葉發展 龍潭茶葉發展 製程變化 1948 光復前後，因綠茶主產地

日本及中國大陸，受戰火 摧殘使得茶園廢耕嚴重，

而讓台灣有機會發展綠茶 路線

茶農回憶外銷綠 茶以摩洛哥為 主。

1936 年（民國 25 年）前後，開始種 植清新大冇品種，

且鄉公所大力推廣 並以全額工資補助 種植。

1960 向日本進口蒸菁綠茶，農 委會專款補助缺株茶園補 植、綠肥推廣，以提高茶 菁品質與產量為主。

以日本煎茶為主 1960(民國 59 年)採用 單人式採茶機，開 啟機械化採茶先 驅。

1951-1970 年外銷為 主。

1970 政府機構努力配合推動振 興台茶，並配合土地改革 政策：包含「三七五減 租」、「公地放領」、

「耕者有其田」使得小農 階級取得自有耕地，致使 茶農戶數提高。

龍潭小型茶農興 盛。

1974-1984 台茶外銷 轉內銷關鍵期。

1980 1980 年代台灣工商業發 達，國內工資提升及台幣 升值，台茶外銷艱辛，逐 漸喪失外銷競爭力 。1987 年又廢除「製茶工廠最低 設廠規則」，使得小型製 茶工廠大量設立。

在民國七十年前 後政府大力推廣 包種茶及烏龍 茶。以特色茶命 名。

內銷為主

1990 加入 WTO 面臨開放政 策，以及大陸茶、越南進 口茶侵銷。

朝向多元發展，

除更新茶園轉型 為休閒觀光為 主，更引進椪風 茶走高單價路 線。

資料來源：本研究整理

由以上歷史發展的介紹可以得知龍潭茶葉生產的轉變過程。龍潭茶葉生產 的產銷過程可以由下圖 4-5 來闡明，虛線部份表示日治時代茶農銷售路線，龍 潭以大茶廠為主，茶農主要為茶菁供應者；由民國六十年中期開始，消費需求 增強，各地飲茶風氣開始盛行，促使各地茶行相繼開設，使得原本為少數茶莊 所獨佔的茶葉市場轉趨多元。加上交通運輸便利，貨源取得逐漸容易，零售商 可以自己尋找貨源，實線部份為現今茶農銷售路線，其也包含虛線部份只與早 期相比茶農賣單賣茶菁已不多見，現今茶農主要直接賣給銷費者以及茶行，約 佔 80%，農會、合作社辦理分級包裝銷售約 20%，缺乏設備及勞力的農民以出 售茶菁為主約佔 15%，整體來說仍以自產自銷為主，在龍潭地區這些轉變正好 符合此區的發展，大廠漸漸轉變為小型工廠與小農生產，其產業結構發生重大 變化。農民為求發展，開創新產品的研發，並結合地方政府力量拓展行銷，與 以往分工的狀況已經不同，而茶農也從單純的生產者變成需要行銷、學習新技 術的多重身分。

圖 4-5 龍潭茶葉產銷供需圖

資料來源：茶葉類教育訓練研討會課程講義，2005，農委會茶葉改良場。

從歷史變遷的過程中可以看出在龍潭地區茶業的發展過程，政府的政策扮演 者重要的角色。有當時的政策輔導，才有現今的小農林立以及內銷轉作的過 程。若非當時政策影響，將不會種植與新竹縣相同茶種的清新大冇，使得爾後 有轉作引進椪風茶的契機與學習新技術的可能。

（三）土地面積的變遷與問題：

由表 4-3 可知龍潭歷年的土地耕作面積已逐年下滑，但相對來說農戶卻逐 年增多，明顯階段為 1940-1941 年，一年間土地面積從 2261 甲增加 2788 甲，農

中小型

茶 廠

茶葉合作

社

茶行 茶莊

零售商

國 內 消 費 者 茶農

粗製茶 精緻茶

飲料製造

外銷

(日治時代)

戶數也從 482 戶增至 806 戶，對照歷史發展過程可知，此時日人統治台灣，企 業化經營台茶，積極推廣種植茶樹，開發土地並機械化製茶，並以大型製茶工 廠為主，當時日人禁止私人設立家庭式茶寮，農戶以製造茶菁供茶場製造紅茶 為主，日人並採大量生產方式外銷歐洲。第二階段為 1952-1961 年代，光復前後 政府機構努力配合推動振興台茶，並配合土地改革政策使得小農階級取得自有 耕地，致使龍潭茶農戶數提高小農愈多，而每人平均可耕面積亦逐年下滑；到 1970 年代時，小型製茶工廠以製作包種茶為主其利潤為販賣茶菁數倍，故土地 面積開發至 2788 甲，此時為龍潭茶葉輝煌時期，茶農戶數增加粗製茶產量提 升，當時茶農回憶到：

紅茶外銷不好，從十幾年前就不好，現在外國有人在做，我們就慢慢沒落，因為台灣的工 資太貴，外國工資便宜。後來就轉作包種茶，倒掉就倒掉，就轉作像我們這樣小面積的。

（受訪者：F02）

這時土地開發受當時政府外銷轉內銷影響，使得小農人戶數增多，且土地 開發、興建基礎建設等，使得土地面積增高。明顯土地下滑階段在 1981-1991 年，1970 年代開始工商業發達，政府積極培養工業，多數茶農將土地變賣或是 廢耕，將人力轉為二級產業為主，使得此時土地面積下降。茶農即表示：

留農人口都是五、六十歲。在十年以後茶園就會直線下降，年青的喜歡賣地，他不愛作 茶。（受訪者：F03）

表 4-3 龍潭鄉歷年茶葉生產統計 年代

（民國）

1940 (29)

1941 (30)

1952 (41)

1961 (50)

1971 (60)

1981 (70)

1991 (80) 茶農

戶數 482 戶 806 949 1736 1786 1720 1480 栽植

面積

（甲） 2260.5 2788 3074 2120 2788 2450 1500 粗製茶產

量（公

斤） 1851.1 2329.4 1177.7 1507.0 2654.3 3062.5 2000.0

1980 年（民國 70 年）因台茶外銷重挫，北部丘陵茶園面積縮減，外銷為主的 茶區衰落使得台茶重心轉移到中南部，以生產高山茶為主。而龍潭在此時茶園 面積已經下滑至 1500 甲，但是因龍潭土地已漸工業化，故仍有茶農將地留下生 產，茶農指出現今龍潭茶園概況：

陸總那邊他剩下沒有幾塊，要光拉。我自己留起來，留不起來就算了，我們土地價格比較 高，龍潭這邊一甲可以換他兩三甲，林口以前跟我們這邊一樣。（ 受訪者：F03）

即使龍潭茶產業已呈現下滑現況，但仍有茶農將地保留，其主因在於政策問 題，只能在現地做農作物變更且沒有補助，而不能轉作他用，茶農說到：

茶園沒有休耕，荒掉就沒有拉，我們沒有任何的經費來源，上一代的人走掉過戶給兒子要 五年政府才肯變。而且很難轉作其他使用，要費用不好轉，轉過來蓋房子很難，除非說大 建商來的話，在黃泥糖蓋一間要繳很多稅，農地要蓋不簡單。（受訪者：F02)

此措施讓茶農對於土地的變動較少，不是荒廢即是繼續耕作，或是轉作其 他作物，龍潭地區茶農現已有人往種植稻作發展。茶農則採取多元化經營，或 是繼續引進新茶種耕作。

二、製茶過程

台灣製茶技術源自中國大陸，但經過不斷的改良及發展，現今茶葉種類繁 多，但依製茶過程及技術不同而將茶葉分成六大類：綠茶類、黃茶類、白茶 類、青茶類、紅茶類及黑茶類。以下就龍潭地區的龍潭包種茶及新興茶種-椪風 茶，就其製茶過程說明其間的差異。

( 一 )、包種茶

包種茶屬於發酵中較為輕度的一種茶種，茶葉中兒茶素類僅 8~18﹪被氧化，

外觀色澤墨綠。產期以春、冬兩季為主，品質較佳，初夏及秋天製成之包種茶 次之。從採摘茶菁的選擇，到茶葉製作過程的變化，都需要靠經驗豐富的師 父，經由手感觸摸或是鼻子嗅知菁味是否消失。一般而言，包種茶的標準製茶 程序有以下幾個步驟（茶葉改良場，2002 ）：

1. 茶菁摘採：分為手採跟機採。不同的茶種，採摘茶菁的原則不同，包種茶 主要以葉質柔軟，葉肉肥厚、葉色淡綠為佳，並要注意採摘時間以及入廠 量（以免鮮葉因悶熱變成死葉）。而椪風茶摘採茶菁較多限制，需小綠葉 蟬釘咬且以一心二葉為主，而茶菁好壞影響到茶葉製程的品質，故需特別 留意。

2. 萎凋: 剛採下的芽葉，含水量高，須經過此過程，讓芽葉水份消散，使其彈

性、硬度、重量和體積降低，當細胞的水分消散時，原本被分離的物質即

進入細胞內，引發複雜的化學變化，形成茶葉特有的香氣。部份發酵茶又

分成日光萎凋與室內萎凋（靜置）兩種。前者藉由太陽的熱能加速生葉水

分的消散，其目的使茶菁的水分消散，具有引發發酵作用的環境；而後者

在室內不僅靜置使生葉水分持續緩慢消散，並配合攪拌促使其產生內部發

酵作用，其目的是藉攪拌調節茶葉發酵程度，發揮茶葉的香氣與滋味。

3. 炒菁：利用直接乾熱的方式，急速破壞酵素的活性，停止發酵及其他的生 化反應，使茶葉經由發酵產生的香味、滋味、水色趨於穩定。此外更可以 使生葉組織軟化去除菁味，利於柔捻作業。

4. 揉捻：是應用機械的力量使茶葉轉動相互摩擦，造成芽葉部份組織細胞破 裂，流出汁液黏附在芽葉表面，經乾燥凝固後便於沖泡溶出。並具有整形 的作用，使茶葉捲曲成條狀，或經由團揉成球形或半球形，外形美觀，並 減少茶葉成品的體積，便於包裝、運輸及儲存。

5. 乾燥：以高溫熱風處理，可破壞殘留在茶葉中的酵素，使發酵作用及其他 生化反應完全停止，使品質固定在理想狀態。處理時也引其若干化學變 化，改善香氣，葉身收縮緊結，便於長期儲存。

包種茶製茶過程如下圖 4-6：

圖 4-6 包種茶製造過程圖

資料來源: 行政院農委會茶葉改良廠

茶葉製造有一標準程續，可對包種茶製茶過程有一初步了解，然而在標準 程序之外，仍然有許多的隱微知識 ( tacit knowledge) 是無法用文字記述與傳遞 的，例如對於茶葉生產中的攪拌過程時間長短，輕重的拿捏是無法用文字作標 準的記述而傳遞與推廣的。在觸及一些手感以及個人感官的了解時，茶改廠雖 有一定的標準模式供人學習、參考，但在實際的茶葉製作過程中，許多學習必 須依靠現場教學，或是長時間的摸索、試驗才可習得技術。

包種茶所花費製作時間較椪風茶長，根據茶改廠的製茶手冊指出（茶葉改 良場， 2002），在製造包種茶的過程中，茶葉摘採後經過日光萎凋與室內萎凋 茶

菁

揉

捻 團揉及復 炒

3~5 回 炒

菁 初乾或初焙

初 乾 或 初 焙

條型包種茶 再乾或復焙

再乾或復焙 半球型包種茶

日光 萎凋

室內萎凋 及 攪 拌

（進行部 分發酵）

解塊

解塊

後，最後一次靜置與攪拌通常已至午夜時分，這時氣溫會降低，而製茶者應依 當時情況給予不同時間的攪拌與數次的翻攪靜置，而這時次數拿捏的經驗則需 要靠茶農自我的體會，也因為製茶時期茶葉是屬活性狀態，持續發酵。若過程 中靜置萎掉時間過長，則會使茶葉過於老化，故製茶時茶師需要整晚守候，才 能掌握最適宜作茶時機。當茶菁進行萎凋時，在固定時間內必須進行翻攪，藉 由翻動使得茶菁能充分發酵，以引發複雜的化學變化，生成特有包種茶滋味與 香氣。萎凋與翻攪的過程掌握是製茶過程中重要的隱微知識。每家茶廠的製茶 師傅都有獨特的心得，也因此各茶廠的風味就有或多或少的差異。根據製茶師 傅指出，日光萎凋、室內萎凋及攪拌等過程，是決定發酵程度的重要步驟，當 日光萎凋時間過久，遂造成「死葉」，而靜置時間的翻攪時間、製茶師父的攪 拌手勁也會影響到茶葉的香氣及品質。

而接下來的揉捻則多採用機器，而龍潭包種茶的外觀不注重芽尖及白毫，故 揉捻稍重無妨，龍潭包種茶的外觀因此呈現條狀，而半球型包種茶以南投區為 主，茶葉須經過此特殊的處理，才可以獲致獨特的外觀與風味。

( 二 )、椪風茶

椪風茶為台灣特有茶種，在部份發酵茶類中為發酵程度最深的一種，茶葉顏 色層次多變，高級者更帶有白毫，茶湯水色呈琥珀色，味道濃厚帶有特殊蜜果 香，主要適合製造時間在芒種（農曆五月中）以後，到大暑（農曆六月底）以 前生產品質較好。換言之，椪風茶的產期在一年當中，只有為期約一個月的時 間。根據茶農指出，椪風茶的品質主要來自茶菁品質的好壞，而主要的好壞標 準在於：第一、被小綠葉蟬蟲叮咬的程度，若是蟲害太過或與不及都無法製造 出優良的椪風茶；第二、茶菁的大小與位置宜選用芽心肥大的一心二葉。膨風 茶是目前全世界極少數必須讓小綠葉蟬吸食過後之茶菁原料才能製成的茶，目 前僅知只有大吉嶺紅茶必須用小綠葉蟬吸食的茶菁做原料（蔡永生，吳舜聲，

2005）。

總和以上的製作要求與椪風茶茶菁選擇的特性，茶廠在製作砰風茶上會特別 重視茶菁的品質，因此茶菁的採摘則需要經驗豐富的人力。在訪談中得知現今 的採摘工人，多以平均 70 歲高齡的婦女為主，由於椪風茶的產期在夏日，採摘 工因此得忍受酷暑及悶熱的工作環境，現今的年輕人已經不願從事此一工作，

使得採茶工人日益凋零老化。除此之外，由於椪風茶的茶菁必須是茶尖一心二

葉之處，使得茶葉生產有數量的限制。原因之一是，一心二葉使得每株茶樹生

產有限；其二是茶菁必須挑選為小葉綠蟬適當咬噬之受傷茶葉，是故椪風茶的

茶菁必須手採。砰風茶茶菁無法機械摘採也是造成椪風茶產量不高的原因之

一。

椪風茶的生產過程與包種茶的生產過程類似，主要差別在於製作過程中，

見圖 4-7 中少見的靜置回潤，很少茶類有用「炒後悶」

的手法製造，在一般青 茶(烏龍茶系)製造中更忌諱以「炒後悶」的手法製造，因極可能導致成茶水色 變紅和帶有悶味，產生烏龍茶香氣不清揚之結果，（蔡永生，吳舜聲，

2005）。由圖 4-6 中可以知道靜置回潤的過程是在炒菁完後，且在靜置回潤 時，須以溼布包悶，使茶葉回軟無乾刺手感，此特殊的作法目前知道在茶葉六 大分類中，僅有黃茶是有此做法，再來即是椪風茶的加工有此手法加入。其目 的主要是藉由激烈的濕熱作用導致化學成份急速自動氧化，對膨風茶之色、

香、味形成具關鍵性影響，尤其是椪風茶的「蜜香」具有關鍵性的提昇，以及 讓水色變紅影響。椪風茶在製作過程中應屬於發酵程度較重者

故在日光萎凋 時間較包種茶長，在攪拌時不可傷及茶葉，若在此處能夠拿捏得宜，則會呈現 椪風茶特有的熟果香味。在乾燥部份，椪風茶熱風溫度較包種茶低（約 70°C)，

一般一次即可完成。

圖 4-7 椪風茶製造過程圖

資料來源: 行政院農委會茶葉改良廠

4「炒後悶」應該算是製茶步驟(過程)中非常特殊的一個手法，因為除了「黃茶」系列有這種 刻意的手法外，沒有一種茶類會加上這種手法。膨風茶製造過程中「炒後悶」的步驟，有些製 茶學上的書籍寫「靜置回潤」，或「悶熟靜置」或簡稱「悶熟」「悶熱」或「布包濕悶」「濕 悶」「悶置」⋯等，這個步驟的名詞如同膨風茶有太多別稱，很容易讓外界混淆，實在應及早統 一名稱。膨風茶之「炒後悶」的手法其實與半球型烏龍茶之「靜置回潤」有極大差別，前者是 炒菁完後(揉捻前)立即趁熱以濕布包覆悶置 20~30 分鐘，而半球型烏龍茶則是茶菁炒菁後再經 初揉及初乾完後，再攤涼靜置過夜,讓初乾茶慢慢回潤。兩者有很大的差別，膨風茶是短時間趁 熱趁濕之激烈濕熱作用，而後者則為長時間緩慢降溫的回潤作用。膨風茶「炒後悶」之動作，

似黃茶之「悶黃」步驟，有激烈的非酵素自動氧化作用，但前者反應又更迅速激烈，而後者則 時間拖得較長，其化學變化包括如葉綠素大量減少破壞、酯型兒茶素減少、游離型兒茶素增 加、滋味變更溫醇、胺基酸及單糖增加⋯等，這些作用與形成膨風茶特有香味具有密切關係。除 了藉濕熱作用增強膨風茶香味及外觀色澤黃褐變，水色變琥珀色外，「炒後悶」另外有一重要 意義，即由於膨風茶原料都是小綠葉蟬吸食過的嫩葉，含水量極低，又製造方法採重萎凋、重 發酵，茶菁芽尖含水量更低,再經炒菁後嫩芽尖幾乎已呈極乾枯狀況，若炒菁後立即揉捻，芽葉 勢必破壞斷裂或分離，因此趁熱再加濕悶之動作，可使芽葉水分重新分佈，減少芽葉破壞斷 裂，以利揉捻成形。有關膨風茶「炒後悶」產生之化學變化，目前尚未有詳盡仔細之分析，此 仍有待進一步探討。資料來源：蔡永生、吳聲舜（2005），膨風茶（東方美人茶）與蜜香茶之 祕密（一），台灣茶協會會員通訊第八期，vol.3（2）：P.3~9

茶 菁

日光萎凋 （熱風萎 凋）

室內萎 凋及攪 拌

炒 菁

靜 置 回 潤

揉 捻

解 塊

乾

燥

總和上述的介紹，椪風茶因屬輕發酵茶中的重萎凋，故製作時間的拿捏上，

在部份步驟上需要有較長時間。在攪拌和揉捻方面觸及到製茶師傅手感，輕重 緩急個人的拿捏各不相同，故雖然有一定的製茶標準步驟，但是每個人在製做 上，有不同的觸感及技巧，故在相同椪風茶的製作過程中，會形成口感上面的 差異。

在製程定型方面：對於椪風茶製造流程何時定型甚難考究，且在加工時為 何突然增加「炒後悶」之手法，後人不得，雖然「炒後悶」之手法，至今看起 來甚為簡易，但製茶加工原就是一極為精細敏感的加工技術，尤其烏龍茶系之 加工，每一步驟流程常是「增一分太濃，減一分太淡」，如萎凋時間之長短拿 捏，多拖幾分鐘，與少幾分鐘，可能對成茶品質就相當不利，更何況增加「炒 後悶」這種獨創性又激烈反應之加工手法，這樣的手法堪稱台灣人在茶葉創製 的驕傲與智慧結晶。（蔡永生，吳舜聲，2005）。

( 三 ) 椪風茶與包種茶製造比較

包種茶及椪風茶屬與台灣的特有茶種，此兩者從茶菁採摘到製作過程中的 差別，造就兩種不同風味的茶種風味。以下就發酵程度上說明，包種茶及椪風 茶兩種茶種都屬於部份發酵茶，但在萎凋程度上並不相同，從圖 4-7 可以知道 在製程中因發酵程度上面的不同，所以在製作過程中揉捻的方式亦有些許的差 異。

條形包種茶（輕萎凋） 發酵程度 8~12% 單炒單揉

茶菁 椪風烏龍 （重萎凋） 發酵程度 50~60%

圖 4-8 包種茶及椪風茶製成差異圖

資料來源: 行政院農委會茶葉改良廠

以下就兩者從原料到製程上的差異做比較:第一、此兩種茶的茶菁原料的標 準略有不同，椪風茶須有小綠葉蟬叮咬，才能有獨特香氣，而包種茶的茶菁原 料可以由機械化的摘採取得。就勞動力而言，椪風茶因對茶菁品質要求較高，

需用手採摘一心二葉茶芽，且須靠大量富有經驗能力的茶工摘採，使得茶葉生 產數量有限；而包種茶則可用機採使得產量大增，由表 4-4 可知兩者在平均工 作八小時的效能，機採可達手採產量的 10~100 倍以上。砰風茶茶菁無法機械摘 採，也是造成椪風茶產量不高的原因之一。因為兩者對於茶菁要求不同，生產 椪風茶造成對地方上人力的需求增加，且在椪風茶的栽種環境須讓小綠葉蟬叮

5單揉:指炒菁完後，用手翻攪 2~3 次使熱氣消散，即投入揉捻機筒內揉捻。（資料來源:茶葉 技術推廣手冊--製茶技術）

炒後覆濕布

回潤單揉

咬，茶農須施行有機栽培，花費更多時間、人力照顧，製茶成本相對來說提 高，而包種茶則不須花費大量勞工，在栽培管理上也較輕鬆。

表 4-4 採茶效率比較表（民國 81 年統計概算）

資料來源：高原社區拓展史

第二、萎凋程度、攪拌輕重、時間長短都不盡相同。就茶改場對於包種茶 及椪風茶的比較，在日光萎凋方面，椪風茶的發酵程度較重，故須長時間萎凋 至心芽呈現白色，梗部呈現皺折，相對來說，包種茶只要葉面光澤消失，即須 進形下一步驟，對於茶農來說做包種茶更需要隨時待命，視茶葉的變化立即進 行接下來的製作過程。而椪風茶則可以在室內攪拌，其次數及攪拌力量方面，

也以椪風茶為多且重，這與椪風茶的發酵程度有關，可由表 4-5 中看出椪風茶 的炒菁的時間宜低溫長炒，而包種茶則需要高溫快炒。這說明椪風茶進入龍潭 之後，較容易被已有包種茶製茶技術的茶農所接受，因為對於有製茶經驗的茶 農來說，只是需要了解發酵的輕重程度，以及時間的掌控，並不會造成學習上 的負擔以及製茶時人力的改變，故較容易形成區域的鑲嵌。

表 4-5 台灣烏龍（椪風烏龍）與包種茶製造比較

6

單人式採茶機---民國 59 年開始用。

7

雙人式採茶機---民國 62 年發明，65 年使用。

採茶方式 手工採 單人式採茶

機

雙人式採

茶機 作業時間 八小時 八小時 八小時 採茶重量（公

斤）

15-20 300-350 2100-2400

每公斤採茶概算

（新台幣）

20-40 3-15 2-3

台灣烏龍

（白毫烏龍；椪風茶；番庒）

包種茶

（市面上稱烏龍茶）

主要適製品 種

清心大謀、台茶十七號、白毛猴 清心烏龍、台茶十二號、

台茶十三號、台茶十四 號。

茶菁品質要 求

一、心芽肥大，一新一葉～二葉。

二、茶小葉綠蟬危害枝芽葉尤佳。

對口開面葉或第一葉開展 至第二葉面積三分之二。

適製季節 夏季（芒種～大暑之間） 春、冬及秋末品質較佳。

日光萎凋 一、忌強日光直接照射。

二、較弱日光照射下（日光可遮 蔭），長時間萎凋至心芽為顯白色光 澤，梗部表皮微現皺縮現象。

一、忌強日光直接照射。

二、至葉面光澤消失，葉 質由膨硬轉柔軟，菁味消 失而發出茶香。

室內萎凋攪 拌（部份發 酵過程）

一、萎凋至心芽明顯顯白（白毫顯 露），葉面光澤消失，葉內捲呈湯匙 狀，用手觸摸有刺手感，梗部表皮明 顯皺縮。

二、萎凋過程中間斷攪拌先輕後重，

發出熟果香或蜜糖香微發酵適度。

一、萎凋對口葉第一葉或 第二葉（葉面三分之一部 份尚有光澤）。

二、萎凋過程間斷輕攪 拌，使葉緣部份發酵紅 變，綠葉紅鑲邊發出清馨 花香為發酵適度。

炒菁 一、炒菁溫度較低，炒時切忌送風，

宜低溫長炒。

二、炒菁溫度比炒包種茶低 10~20°C。

三、炒菁後須以溼布覆蓋回潤再行揉 捻。

炒菁溫度先高後低，必要 時尚須開啟送風機吹出熱 氣，以免燜黃，宜高溫快 炒。

資料來源:行政院農委會茶葉改良廠

表 4-5 台灣烏龍（椪風烏龍）與包種茶製造比較（續）

台灣烏龍

（白毫烏龍；椪風茶；番庒）

包種茶

（市面上稱烏龍茶）

揉捻 ㄧ、輕壓揉捻，切忌白毫被揉斷揉 碎。

二、無包布團揉

之過程。

一、揉捻壓力先輕後重，

揉至條索緊結。

二、半球型包種茶須再包 布團揉。

乾燥 一、80~90°C 熱風乾燥。

二、一般不做陪火處理，切忌成品代 火味。

一、100~120°C 熱風快速初 乾。

二、初乾後堆置使其自然 回潤，再以 80°C 熱風再 乾。

三、可視品質需要加以陪 火，使茶葉產生陪火香。

資料來源: 行政院農委會茶葉改良廠

在台灣茶中，多數的茶葉主要以春、冬二季和秋、初夏製成的茶葉品質較 佳，只有椪風茶因需要悶熱環境生存的小綠葉蟬叮咬，而主要以夏季為佳。就 此兩種製茶過程，椪風茶與包種茶製茶過程大致相同，這也是讓茶農可以進行 轉型的契機，也因為除了其中的萎凋及攪拌時間長短的不同，就龍潭茶農認為 這兩項茶葉技術並不會造成製造時的困擾，反而認為椪風茶的技術更容易學 習，因為製作包種茶程序較為繁複、製茶時必須隨時待命，讓製茶旺季時更為 勞累。

三、楊梅茶改場的角色

桃園茶改場成立於民國前九年（1903），原為「台灣總督府產局附屬製茶 試驗場」，在民國 57 年（1968)為加強茶葉研究及輔導事宜，奉命改為「台灣 省茶葉改良場」，廠址位於楊梅因此區適宜茶樹生長，為台灣茶葉主要栽培中 心，目前是台灣唯一的茶葉試驗研究專業機構，其設置主要目的，一、在協助 農民田間技術的改良，例如：推行茶園機採技術、改進茶樹扦插育苗技術，龍 潭地區更在 1970 年（民國 59 年）由茶改場輔導引進單人式採茶機，改善早期 以人工採摘之效率，並開啟機械化採茶之先驅，使得茶農產量提升增加收益。

8團揉:將初乾之茶葉先以圓筒炒菁機或培籠或乙種乾燥機加熱回軟，加熱至葉中溫達

60~65°C，在裝入特製之布巾或布球袋中，以布球揉捻機或手工進行團揉，可多次反復進行，通 常此技術運用在半球型包種茶為主。（ 資料來源:茶葉技術推廣手冊--製茶技術）

圖 4-9 茶改場人員組織圖

資料來源:行政院農委會 http://tea.coa.gov.tw/CHAP1.htm

二、進行茶農安全用藥須知：建立茶樹生物防治技術，推行茶樹安全用藥檢測

及茶樹疫情監測制度、輔導茶園有機農法耕作技術，2006（民國 95 年）龍潭茶

農為提升農產品品質，因應茶改場輔導，建立有機茶園試驗、建立生產履歷制

度，並向高品質邁進。三、製作研發新品種，以利茶農因應國際茶葉市場下的

考驗，並設立坡地保育示範茶園，加強茶農水土保持技術及保育觀念。四、定

期辦理茶業產製銷技術訓練講習，提昇台茶品質。例如：茶葉的知識管理宣

導。五、辦理茶葉展示展售及茶藝文化活動，促銷茶葉，增加農民收益…等

等。觀看圖 4-8 為茶改場人員組織圖，可從其組織瞭解，其主要協助茶農在

於：茶園改良、製茶技術改進、新品種研發、教育訓練課程、以及行銷推廣事

宜，為茶改場與茶農現階段主要互動。茶改場常與地方農會聯繫，辦理各項輔

導，在政策方面更有許多田間試驗在此地實施，例如：有機茶園的更新。或是

舉辦各種製茶比賽，主要評審皆由茶改場派出，主因在於較有公信力。茶改場

指出：

公信力保證，他們（農會）就近找，會找我們協助，是我們過去。主要借重茶改場的 公信力。（ 受訪者：0721-21）

另一人員亦指出：

茶改場有為茶做分級的把關，具有公信力。（ 受訪者：G03）

至於與其他地區是否有業務往來，茶改廠的態度是：

我們不是行政單位，你可以直接來找我們，沒有絕對怎麼樣，我們是技術研發、輔導 裡面的茶業。（ 受訪者：G01）

楊梅茶葉改良場與龍潭地區相鄰不遠，使得其網絡主要以龍潭農民為主，

其他地區則以茶葉評鑑為主。龍潭的茶農因地利之便可以獲得許多製茶資訊、

輔助，或是課程講習易於取得與參予，而在地理上形成關係的鄰近性，也較容

易造成知識的擴散，使得地理的接近，造成生產者與研發單位的網絡合作關

係。例如:新技術的引進，以及學習過程，都需要透過政府單位有效執行。

第三節 椪風茶的引進

在進入 WTO 之後，茶葉面臨自由競爭的威脅，政府在政策上為了提升農產 品品質，推動「優質茶」及「生產履歷」的建立，讓農產品能夠朝向精緻化、

國際化、品牌化的方向發展。另一方面，茶農為面臨 WTO 的衝擊，不得不力 求新茶種的製作或是進行茶園管理的轉型。在台灣茶農小規模的生產模式下，

茶農除了力求產品多樣化，更要面對大陸廉價茶葉的傾銷。目前台灣茶葉除了 積極推動高級茶的內、外銷，更加強茶農用藥及優質茶品牌的建立，辦理茶葉 評鑑嚴格把關茶葉品質，避免大陸茶流入台灣市場。

龍潭地區的發展轉型則是積極引進新茶種以利競爭，例如：椪風茶、高級綠 茶等等的推廣，改走高價位路線，以區隔原本已經走下坡的龍潭包種茶市場。

龍潭引進椪風茶的過程包含了技術轉移與改變、品牌的建立 …等茲分述如下。

一、技術的轉移與改變

（一）技術的學習（知識的傳遞）

椪風茶在製作過程具有其獨特性：第一、需要有小葉綠蟬咬噬而生產出的 獨特風味；二、具有獨特的採收與製造過程。與椪風茶生產的過程中除了自然 環境、個別農民的努力外，農民對生產的接受與學習也與社會組織有密切的關 係。

龍潭椪風茶的製茶技術中，技術學習中的知識可以分為隱微知識，跟符碼 知識。對於原本以生產包種茶為主的龍潭茶區，是如何轉變與改變技術製作椪 風茶？對於龍潭的農民來說，轉作的過程並沒有多大的難度，茶農認為包種茶 屬於輕度發酵茶，而椪風茶卻要達到百分之七十，兩者的差別僅止於發酵程度 的不同。但當深入瞭解其製茶過程中，卻可以發現，其間有顯著的差異。

早期椪風茶的傳遞，除了農會請茶改廠進行基本知識的傳遞，並由農會集 結農民，進行椪風茶製造流程的知識傳遞。也因為龍潭鄰近楊梅茶改場，故在 製茶過程的改進以及學習上，較容易接受及接觸，近幾年為提高茶葉品質，更 在茶改場的推動下，龍潭試行推動「成長履歷」的試驗區域。

而這樣初步的過程僅止於一般符碼知識（codified knowledge）的傳遞，無法

了解其製茶過程中隱微知識（tacit knowledge）的轉變。龍潭茶農發現他們不只

需要一般的製茶程序，並且還需要更細緻的技術竅門，所以他們請峨眉的茶師

進入製茶廠實作給農民學習，在這樣進行的過程中，有些學習上面的困難，就

引導成另一種隱微知識的產生與傳遞，如手感的拿捏，以及發酵程度的時間掌

控。所以龍潭地區茶農的學習管道有正式的農會與茶改場非正式的管道則有人

際網路連接龍潭與北埔或峨嵋的茶農。

（二）品牌的建立

龍潭椪風茶的引入也是建立新品牌的過程，因為椪風茶長久以來即為北 埔、峨嵋所專美。市場上提到椪風茶都會先想到北埔或峨嵋的椪風茶。龍潭生 產椪風茶除了自然條件與生產技術之外，如何吸引消費者購買的動機，在消費 者心目中建立品牌特色與形象也很重要。龍潭地區椪風茶產業的發展特色有以 下幾點特色：

1、在價格上

椪風茶價格分為特等、一等、二等、三等到優等。龍潭因為名聲未打響，在 價格上較北埔、峨眉地區低廉，具有市場競爭力。就實際價格來說北埔、峨眉 地區特等的價格一斤為三萬六，龍潭地區的特等一斤為一萬六、頭等一萬到一 萬二、優等則是三千

。龍潭椪風茶相較北埔來說是比較低價位的，茶農及龍潭 農的策略是以較低廉的價位建立與北埔、峨眉椪風茶的區隔，吸引想喝椪風茶 卻想以低價位購買者。

2、行銷策略

在民國 93、94 年農會、鄉公所大力推廣椪風茶，並舉行各項活動讓民眾知 曉這項新產品的推出，例如：椪風節兩天一夜的活動、椪風茶的製茶技術比 賽、農產品促銷活動推出新品牌---龍潭椪風茶，並與龍泉包種茶共同推銷。期 望新產品能帶動龍潭的茶產業。

民國 94 年農委會開始推廣優良茶的評鑑，並在龍潭地區成立試用區域。茶 改場以此方案嘗試推動品質概念中的制度品質與生態品質概念，藉此強調茶葉 的健康與有機，吸引消費者購買，而椪風茶在栽種過程中，本來就不施加農業 才可讓小綠葉蟬叮咬，有機的概念無形中也強化消費者對於龍潭椪風茶的接受 度。

（三）評鑑制度

茶葉因為製程不同、製茶者技術不同，而形成口味上的差異。為提升茶葉品 質及茶農技術，龍潭於民國 64 年（1975)第一次舉辦包種茶展示，主要目的在 輔導、鼓勵生產高級包種茶以因應內銷之需要。此外，其目的亦在輔導改善茶 葉運銷方式，建立公平交易制度。林獻堂（2003）指出比賽茶除了對消費形態 影響頗深消費者藉比賽茶認識茶的好壞而決定購買與否、向誰購買。茶葉比賽 對整個茶區的生產方向、文化導向、農家生活及經營形態發展都有重要的影 響。

9 民國 94 年度，椪風茶比賽價格。資料來源：龍潭鄉農會

評鑑制度包含葉形狀、色澤、水色、香氣、滋味及葉底等六項，目前仍以 人類的味覺和嗅覺的感官品評為主。評茶的重要性在於能夠為茶葉品質把關，

加以分級並迎合茶葉市場的需求。評茶為求公正性，通常以農委會茶葉改良廠 人員為主。評鑑出來的成績達到一定標準，將頒獎狀以資鼓勵，而這也形成另 一種茶農宣傳行銷的效果，如果得到好的名次，代表茶農製茶技術優異，而比 賽得獎名次愈好，則茶葉價錢也可以賣愈高。對於自產自銷的小農來說，「參 加比賽是一件重要推廣茶葉的機會，相對來說也是另一種促銷的手法（ 受訪 者：F04）。」

評鑑制度除了宣傳，更重要的是評鑑與比賽決定市場口味。有受訪者即表 示為迎合評審口味，會決定製茶時製程的拿捏。對於新學習者而言，參加評鑑 也有助於了解市場口味。就龍潭椪風茶而言，評鑑制度影響到龍潭椪風茶的口 味。早期龍潭茶農對於椪風茶已有試驗，但是總無法讓消費者接受，原因在於 製做出來的香味與龍潭包種茶類似。之後龍潭生產椪風茶的茶農為了迎合市場 需求，達到所謂椪風茶特有的蜜味香氣，所以積極參加各項椪風茶的競賽，例 如有的茶農除了參加桃園的椪風茶競賽之外，也參加新竹縣北埔或峨嵋舉辦的 競賽。參加新竹縣的所舉辦的椪風茶技藝比賽，或是評鑑比賽，主要的目的在 追求產品品質接近主流市場的口味（ 受訪者：F04）。但除此之外，比賽也能 帶來曝光率，以及透過比賽得獎，對消費者提出具公信力之品質證明。

評鑑制度是在做對內（茶農）與對外（消費者）的宣傳，對茶農來說除了是 要求品質的提升，並引導茶農茶葉管理技術的改進，以穩定茶價，對消費者而 言亦是達到宣傳及教導選擇好茶葉的標準。根據林獻堂（2003）的研究指出，

比賽茶除了讓消費者對茶葉基本知識的認知、對比賽茶瞭解的程度、比賽茶提 供消費者重要性、價值觀、認同感、消費情境及偏好程度，而這些涉入的程度 攸關消費者對比賽茶的忠誠度。由此可知，茶葉比賽評鑑不單單只是口味上的 主導，更會影響茶葉區域的發展，對於新興茶種的發展，更是一個學習的舞 台。

（四）組織的改變

龍潭地區擁有四個產銷班，總班員人數約 90 人，但龍潭地區僅有二十多位

農民轉作椪風茶，其原因可能為擁有製茶技術的人並不多，鄉公所表示（ 受訪

者：G04）：這裡多數以種植茶樹販賣茶菁的茶農為主，擁有製茶技術的則不

多。部分茶農抱怨農會對椪風茶輔導並不積極，雖有舉辦茶節，但是並沒有推

動專門的椪風茶產銷班。部份的茶農希望推動椪風茶的行銷網絡，期待可以另

外成立產銷班，專營椪風茶的生產，從這種種現象來看可知，產銷班舊有的組

織並未因椪風茶的進入而產生組織的變動與創新。

二、與其他地區的關係（競爭與合作）

（一）茶園模式

龍潭地區製茶季節從清明過後的春茶開始，共有四至六期的茶作收穫期。

第一期是用機採，第二期則是端午節前後半個月採 20 多天，且因為冬天過後雨 水足，生長緩慢的原因所以春茶品質好。龍潭地區為烏龍茶區，大型工廠約有 4、5 家，其他多為小型工廠，以自產自銷為主，經營者約有 60~70 家。在民國 82 年時茶菁平均價格為一公斤 9~12 元左右，年產量在 3000~4000 公斤之間，此 處夏茶不製作時，通常有飲料茶廠、或製茶工廠會集體收購茶菁，現今一公斤 的茶菁約賣三、四元。

民國 80 年間，即有少數新竹縣茶農到此買茶菁，但是產量不多（受訪者：

F03）， 龍潭原屬包種茶區，以包種茶的特性來說主要以春、冬為主，夏茶相 較來說較為苦澀，茶農則表示：

一般包種茶夏茶品質最低，本來不想做的茶就拿來作（椪風茶）。（ 受訪者：F03）

龍潭清新大冇品種佔全鄉 80%，且最適宜製作高級椪風茶，原本龍潭地區 包種茶夏茶不採收，與椪風茶形成互補，就龍潭茶農而言，夏茶給他人採收並 不會影響到本身包種茶的產量，有茶農則表示：

沒有什麼大影響，茶樹的東西就像人的體力一樣，他體力多少是一定的，夏茶採這個茶，

數量採少，樹的生長力氣沒有完全揮發掉，他不吃了會長的好，最起碼沒有大影響，產量 沒有問題。（受訪者：F03）

而且在產量以及茶樹調節上並不成問題，有茶農指出：

夏茶採完還有二次夏茶，還有秋茶，還有一季茶可以調節（受訪者：F03）。

故龍潭茶農並不擔心影響到包種茶產量而願意讓新竹縣茶農包茶，且愈來愈多 的新竹地區茶農來此購買茶菁，將提升茶菁價格，但也影響龍潭原本飲料廠、

大型茶工廠較難購買到茶菁。

（二）包茶制度

從表 4-6 中得知民國 93 年三個鄉鎮的茶葉面積來看，因近十年來北埔、峨眉地 區為主要生產椪風茶的產區，其總面積為 292 公頃，其每公頃收量為 2350 公斤 左右，但是其總產量卻多至 376,870 公斤，其產量提高在於其以外銷為主，且因 北埔、峨眉地區原本為椪風茶集散中心，加上近年來椪風節的推廣，使得峨眉 地區椪風茶聲明大噪，種植面積雖不夠，但是收成量卻高出於有土地的收成，

而不足的茶菁則向鄰近的龍潭取得。

表 4-6 93 年各縣市茶葉面積比較表

資料來源：農情報告資源網 http://210.69.71.26/afa/afa_frame.jsp

從訪談中發現，會有這樣的結果，其一是因為原本新竹地區茶農種植面積並 不大，且茶樹多已老化；其二是茶農年齡老化，而茶園也因為老年化而漸漸荒 廢，故所生產的茶菁量並不多。但是因為民國 89 年間北埔、峨眉椪風節打響名 聲，促使兩鄉椪風茶銷量大幅提升，現今市場需求比生產量多，茶農會透過朋 友或是自己去尋找的方式，跟有同樣茶樹品種的茶農進行「包茶」。而所謂的

「包茶」，即是在採收前向其他地區的茶農，將其茶園買下一個季節（最常為 夏季，芒種前後）採收茶菁。而新竹縣最常向龍潭地區包茶，因為其品種相 同，而且交通方便可以在非採收期間去觀察被包茶園的田間管理，來減低茶菁 的不良率，更因為長期溝通互動來增加彼此間的信任，而達到長期合作的目 的。但是此種制度，並不包含自然資源災害的風險，例如：若在要採收期間小 綠葉禪並不去叮咬，這樣的茶菁即不可能去採收，這樣自然的不確定性，則要 包茶農民用資金去作為賭注。

例如一位茶農即說出他的觀點：

他就要賭阿。以前一分地一千塊現在最高漲到四千，一季一萬左右，現在沒有辦法，現在 是兩千五到四千，現在都看樹大小。（ 受訪者：F02）

從包茶制度可以發現幾個有趣的面向，第一、我們可以知道包茶制度中信任 關係是為此一制度的重要因素，而形成信任的關鍵，在於同為客家族群，建構 在同一語言、種族上；包茶與被包茶者同在茶葉生產網絡上，對於每個茶農皆 可因網絡而得到彼此的訊息；茶農與土地關係緊密，並不容易搬遷，使得被包 茶農感到放心，並不會因此找不到人收款。第二、因為包茶制度衍生出跨界的 學習。龍潭地區的夏茶本為不採收，但因為包茶制度的開始，促使龍潭茶農開 始正式學習椪風茶這樣的新技術；第三、椪風茶形成兩鄉鎮的合作與競爭關 係，例如：勞動力的交換。

種植面積 收穫面積 每公頃 收量

收量 93 年度茶葉

縣市鄉鎮名稱

公頃 公頃 公斤 公斤

桃園縣龍潭鄉 866.08 857.54 1,350 1,157,679

新竹縣峨嵋鄉 350 350 1,180 413,000

新竹縣北埔鄉 51.25 51.25 800 41,000

表 4-7 茶產量面積表

年度：093 期作：全年作 作物：茶 縣市：新竹縣

種植面積 收穫面積 每公頃收量 收量 縣市鄉鎮名稱

公頃 公頃 公斤 公斤

新竹縣北埔鄉 51.25 51.25 1,000 51,250 新竹縣峨嵋鄉 241.20 241.20 1,350 325,620 合 計 292 292 2350 376870

資料來源：農情報告資源網

包茶制的形成原因以及龍潭茶農與其他縣市的網絡如何建立？為何願意讓茶園 包給不熟識的人？根據一位茶農的說法第一次來龍潭包茶的茶農也需要有門路 介紹：

剛開始找認識的人，帶他找一找，他常來之後也是直接去找茶。（受訪者：F03)

而另一位經常被委託找尋合適茶園的龍潭茶農也說：

約有十幾個來此包茶喔。峨眉有比較多人來，包茶的都會來找我，因為我比較清楚。（受 訪者：F07）

至於會不會害怕被欺騙？

茶農則說：平平都是客家人不會亂來，不像年輕人講來講去的，正式作頭路的，不會亂來 的。（受訪者：F07）

而這樣的的基礎即建立在皆為客家人，茶農曾說：平平都是客家人不會亂來。

說明即使是不熟悉的人，也因為有共同語言及文化（人際網絡），使得新進包 茶者較容易被接受。而新竹縣地區茶農間的網絡，使得來龍潭包茶者愈來愈 多，茶農間會互相介紹、比較，亦有幫忙他人尋問龍潭是否還有可以包茶的茶 園，這樣網絡的建立，形成跨區域的連結。龍潭茶農願意將夏茶包給他人的原 因是一種互利的關係。

我們這個（茶葉）一年之中最不好就是夏茶，品質低，作茶苦澀，但是做這個茶他適合。

如果他一季五萬元跟我包，我又不用採茶我省工阿，我五萬塊拿走。（受訪者：F03)

多數訪談者跟上述茶農相似，都是為了賺取原本不採收夏茶的產值，但除了 單位面積價錢上的盈餘，及勞動力上面的省工，還有對於土地擁有絕對支配權 力，可以決定哪幾區塊給誰，或是依茶樹大小決定價格，當然是以市場競爭為 前提。若想要好一點的茶菁，可能付的價錢就會比較高，對於包茶的優先順序 排列，漸漸也形成龍潭包茶制度的依據。茶農指出合作關係是：

有長期合作的對象這樣比較多，但也是要看價格，人家買六萬，你買五萬明年就換人，一 樣價格就是朋友優先，但是還是價高者得優先。（ 受訪者：F03)