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問題：課本中常論及荷治以來蔗糖在 臺灣貿易的重要性，但是對於蔗糖的生產 並未提及。可否說明之。
解答：蔗糖的生產可分成傳統的與新 式的。臺灣新式蔗糖的生產始於日治時期 高雄橋頭糖廠，生產頗為複雜，在此僅就 傳統的生產加以說明。
傳統蔗糖生產過程分成兩大部分，先 把甘蔗榨成汁，再把汁熬煮成糖。人類利 用甘蔗榨汁熬糖的歷史首先出現在梵文，
因此印度被認為是最早的蔗糖生產地，由 此向東西傳播。向東傳到中南半島、中國，
荷蘭時代，再傳到臺灣。
臺灣西部由南到北有許多與「廍」字 有關的地名，如蔗廍、頂廍、下廍、廍仔，
都是傳統蔗糖的生產場所。廍的外形呈圓 錐狀，上面覆以茅草，比一般的民宅高，
在聚落中形成顯著的地標，是為「廍」地 名產生的背景。
廍 的 內 部 主 要 是 榨 蔗 汁 的 場 所。 榨 蔗的方式主要透過牛隻轉動一個石車，透 過其上的木齒帶動另一石車的轉動。把甘 蔗放入轉動的兩石車之間，將蔗枝壓榨成 汁，透過底座的石盤，蔗汁流入桶中。石 車大小不一，主要是用花崗岩鑿製成的，
重量以 450 公斤到 500 公斤為多。臺灣的 石車係在福建製造，由帆船運來臺灣，也 有壓艙石的功能。
甘蔗榨成汁後，接著把甘蔗汁倒入鍋 中熬煮。煮糖過程至為重要，一旦失敗則 前功盡棄，一年的辛勞白費。因此大規模
教學信箱
臺灣蔗糖的產製歷史
文／溫振華（長榮大學臺灣研究所教授兼所長）
的生產需要經驗豐富的糖師指導。糖煮熟 後，糖汁倒入木框中，迨溫度降低後，加 以攪拌，即成黑糖。
糖廍的經營涉及生產的工具—石車、
牛隻動力、甘蔗原料。因此有多種經營型 態，有蔗農共同組成的牛掛廍、牛犇廍，
有投資者經營的頭家廍。為了掌握蔗糖的 生產，在臺南一帶，我們看到一種較特殊 的租佃形式。地主在自己的園地中興建蔗 廍，再將園地租予佃人種蔗，佃人將種植 的蔗枝，在地主的廍中榨蔗熬糖，再以糖 繳納地租。地主透過糖租，也可以掌握蔗 糖貿易。
臺灣的蔗糖生產，從荷蘭時代即具國 際貿易的性格，蔗糖生產不以本地消費為 主，因此大規模的生產成為必要。比較臺 灣石車生產與宋應星《天工開物》的木車 生產，即可看出這樣的現象，石車的榨汁 量，顯然比木車榨汁量多。
日治初期，進行榨蔗技術的改良，先 以鐵車代替石車，鐵車硬度大於石車，效 能較大；再有改良廍，以新動力代替傳統 的牛力。
近年來，傳統榨蔗技術的復振，在一 些過去的蔗廍社區成為新的社區營造標的
（仿製的，非舊石車）。就個人所知，以 臺南市後壁區後廍仔最為著名。印尼雅加 達附近也有將傳統廢棄的石車配對成功，
可以轉動榨蔗的情形。在臺灣目前好像還 沒有將石車配對成功可運轉的例子，殊覺 可惜。
