第二章 台灣菇類產業的區域變遷
在探討霧峰如何從洋菇種植調適到金針菇生產因素之前，實有必要針對台灣 菇類產業發展概況與空間特性進行探討。首先，本章第一節將談論台灣目前主要 菇類的生態環境與栽培方式，進一步分析各種菇類生產的空間分布狀況；第二節 則將完整說明現今多樣化菇類的歷史演變與區域變遷，其中過去洋菇罐頭產銷的 實施佔據不可漠視的影響；最後，於第三節則嘗試拉至中部菇類聚集環境形塑之 因素探討，以作為霧峰菇類調適過程的背景認識。
第一節 菇類生態環境
菇類屬於大型高等食用真菌。自瑞典分類學家林奈(Carl von Linne)在 1758 年將自然界的生物區分為動物界及植物界以後，200 多年來，真菌一直被歸入植 物界。從 20 世紀中葉起，生物學家認為植物具有葉綠素，能行光合作用，而真 菌則無，且在生物鏈中屬於「分解者」 ，因此惠特克(R.H. Whittaker)在 1969 年提 出，將真菌從植物界分出來（圖 2-1-1）（關培生，2004：4-5）。
菇類的生長發育共可區分為兩個階段：一稱菌絲體或營養器官的生長發育，
二稱子實體或繁殖器官的生長發育（圖 2-1-2）（胡開仁，1963：93）。日常供食 用之菇體即是真菌之菌絲體分化生長之後的子實體，從平價的香菇、木耳到高貴 的冬蟲夏草、樟芝，都屬於菇蕈類（莊老達，2003：77）。
圖 2-1-1 生物的五界系統
資料來源：關培生（2004），頁 5。
子實體
菌絲體
2-1-2 菇菌結構示意圖
資料來源：關培生（2004），頁 6。
依據食用菇的生長習性及所需的營養模式，分為木生性菇類
1及土生性菇類
2（陳啟楨，2004：10-13），而在台灣地區其人工栽培方法大略可分為四種：
木生性菇類的栽培 1、段木栽培法
段木栽培法是將適合栽培的樹木砍伐，經適當的乾燥後鋸成段木，而接菌種 的程序包括打孔、接菌種於洞內、最後封蠟，以適當的方式堆放、控溫控濕，使 菌絲體在段木中生長發育，直到採收為止（王伯徹，2007：36）。
2、木屑瓶栽培法
台灣使用木屑瓶栽培法的菇類是生長於人工栽培環境，即所謂的環控栽培
3
。環控栽培有利用鋼構鋼板屋直接噴 PU 保溫材料，亦有利用鋼柱鋼樑與保溫庫 板建構，更有利用廢貨櫃改裝來製造人工栽培環境（彭金騰，2003：4） 。台灣目 前環控栽培菇類多為塑膠瓶栽培法，同樣將木屑、米糠及其他有機或無機營養成 份依比例裝瓶、殺菌、冷卻接種，當菌絲長滿培養基後將表面老菌絲刮除，接著 利用空調設備調節溫度及濕度，使其刺激出芽，待子實體生長後可進行採收，木 屑瓶則可搔出廢料供有機堆肥之用，塑膠瓶亦可重覆使用。目前木屑瓶栽培法的 生產過程已大量採用機械自動化栽培方式，投入資金亦相當高。
1 如香菇、木耳、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、柳松菇、鮑魚菇、靈芝等。
2 如洋菇、草菇、巴西蘑菇、雞腿菇等。
3 這類菇舍都有空調設備，可依生產之菇種，調整其最適之溫度、溼度、二氧化碳濃度，光線及 空氣流動，可做終年生產。（彭金騰，2008：頁 6）
原木砍伐整理 段木曝曬乾燥 段木打孔
段木打孔
接種
封蠟 架木管理 出菇採收
圖 2-1-3 段木栽培流程圖
資料來源：吳寬澤（2005），頁 212。
3、太空包栽培法
所謂太空包栽培法
4是將適合栽培之木屑，如常見的相思木，加上其它營養 配料如米糠、粉頭
5、玉米粉等，以檸檬酸或碳酸鈣調整酸鹼度，攪拌均勻並調 整水份約含 60%左右後，將培養料填充到塑膠袋中，在袋口套上塑膠環，最後塞 上棉花，即為「太空包」。太空包殺菌後接入菌種，當菌絲長滿太空包，去除棉 花或割除袋口，等待出菇及採收，而收成後之廢棄太空包則送到廢包處理場進行 有機肥料之製造，以再生利用（王伯徹，2007：36-37） 。太空包栽培法有利用自 然環境生長，大多只要搭蓋黑網菇舍就可栽培；亦有環控栽培，但生產管理自動 化程度不若瓶栽法高，故投入設備資本額也較低。
4 採用太空包栽培法有三個優點：（1）栽培菇類適用之培養料範圍很廣：一些農業副產品或廢棄 物，如蔗渣、玉米穗軸，可達到廢物再利用；（2）縮短產期、提高產量：一般而言，段木栽培 到生長完全採收約需 3 年時間，而太空包栽培僅需 8 個月至 1 年左右；（3）太空包栽培法易於 管理：為半自動化製造流程，可大幅節省人力，降低生產成本。（王伯徹，2007：頁 37）
5 即小麥外層之麩皮，作用與米糠相同，在於供給菌種繁殖之養分，亦即相當於作物之肥料。
木屑經電動機篩選 基質材料加水攪拌 自動化基質瓶裝封蓋
自動化程式殺菌 冷卻室降溫 接種室自動化接種
環控自動化走菌 自動化打孔 環控栽培室菇蕾誘發
菇體發育 出菇採收
圖 2-1-4 木屑瓶裝栽培流程圖（以杏鮑菇為例）
資料來源：吳寬澤（2005），頁 211。
木屑堆積 木屑過篩 木屑混合 裝袋壓包
殺菌 接種 排包培養菌絲 開包管理 採收 圖 2-1-5 木屑太空包栽培流程圖（以木耳為例）
資料來源：吳寬澤（2005），頁 209-210。
白菇 慈菇 其他菇類 柳松菇猴頭菇
珊瑚菇
蠔菇 鴻禧菇
土生性菇類的栽培 覆土法
一般覆土法仍以洋菇栽培為參考方式。首先需製作堆肥，台灣菇農是利用稻 草切段後，依次加入碳酸石灰、硫酸銨、米糠等進行翻堆，待加溫醱酵後的稻草 基質就可入菇舍上菇床。菌種下完後等待菌絲長滿，即可覆土，其間保持濕度，
爾後出菇時再進行採收。目前生長環境有傳統塑膠菇舍及環控栽培兩種。
以下依民國 96 年（2007）市面鮮銷
6常見及交易量最多的食用菇類（圖 2-1-7） ：香菇、金針菇、杏鮑菇、洋菇、木耳、秀珍菇、草菇等七種菇類作為討 論，闡述其生態環境及栽培方式。
6 依梁志欽、何偉真於 2007 年〈台灣生鮮食用菇類及菇菌保健食品市場的現況與未來展望〉一 文中指出目前常見的菇類相關產品有生鮮菇類、乾菇、菇類罐頭及菇類保健食品（包括膠囊、
飲料、錠劑）等。其中生鮮菇類約佔台灣市場有九成左右。
堆肥製作 下種及管理 覆土及管理
出菇刺激及發育成長管理 出菇採收
圖 2-1-6 覆土法栽培流程圖（以洋菇為例）
資料來源：吳寬澤（2005），頁 207-208。
杏鮑菇 香菇 秀珍菇
草菇
木耳
洋菇
金針菇
圖 2-1-7 民國 96 年（2007）台灣菇類市場交易量比例圖
資料來源：農委會農產品交易行情站蔬菜http://amis.afa.gov.tw/v-asp/top-v.asp
（2008/09/28 瀏覽）
一、 香菇
（一）生態環境
香菇（學名 Lentinula edodes Sing），原產於赤道附近森林地帶（高育仁等，
1996：1032） ，生長的媒介為木頭，屬於木生性菇類。其菌絲最適宜的生長溫度 為 25-27℃，相對濕度約 60-70%，而子實體發菇時期最適溫度約 15-17℃，相對 濕度略高，約 85-87%（廖英明，1986：2），香菇菌絲生長期與子實體發育的溫 差需維持在 10℃左右，才能刺激香菇發菇，同時溫差過小或過大都會影響生長 速度而導致菇體厚薄之差異。此外，香菇菌絲發育及菇體生長時需要通氣及充足 的氧氣；也因為體內不含葉綠素無法行光合作用來自製養分，因此光照對它並非 直接營養作用，香菇菌絲增殖時不需光線，但是在發育過程中必須有某種程度上 光照才能產生子實體（游中驥，1993：46）。
由上述生長條件可知，香菇的生態環境源於中高海拔闊葉森林地帶，於倒木 或腐木上獲取養份，且性喜濕冷的環境，而林蔭下些許陽光的透入能刺激菇體生 長，又能維持合適的溫濕度與通風條件，是香菇生長的良好環境。
（二）栽培方式
早期，台灣尚未開發以人工方式培植香菇，國內香菇來源一為國外進口，二 為採摘野生香菇，後者為早期高山地區原住民維生活動之一。爾後香菇栽培品種 自日本引入，人工栽培方法可分為「段木栽培法」及「太空包栽培法」，兩者皆 需直接或間接使用木頭，惟太空包菇類生產量約為段木之八倍（王伯徹，2007：
37） 。台灣香菇歷經品種改良及長期不同區域栽培試種後，目前也有培植出適合 低海拔地區生長的品種。
由農業統計資料得知，台灣段木香菇年產量約為 30 萬公斤，而太空包香菇 生產量則約為 400 萬公斤，可見目前香菇人工栽培是以太空包為大宗。圖 2-1-8 中顯示出段木香菇生產主要分布於中北部山區地帶，尤其以新竹、苗栗縣等山區 為最多，除了自然環境適宜生長外，當地林材為提供段木栽培的重要原料。而太 空包香菇生產部分，約有 96%集中在台中縣及南投縣山區（圖 2-1-9） ，其日夜溫 差大的山地地區仍為主要產地。
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275
新竹縣 台中縣 南投縣 彰化縣 台南縣
萬 公 斤
圖 2-1-9 民國 96 年（2007）台灣各縣市太空包香菇生產量統計圖
資料來源：同圖 2-1-8。
新社 和平 后里
竹東 北埔
埔里 魚池 水里 竹山 名間 國姓 集集
仁愛 溪州
埤頭
社頭 白河
圖 2-1-8 民國 96 年（2007）台灣各縣市段木香菇生產量統計圖
7二、 金針菇
（一）生態環境
金針菇（學名 Flammulina velutipes），野生種在秋天十月至隔年五月間發菇
7 產量低於一萬公斤的縣市，不在圖中呈現出來（適用於其他菇類生產量統計圖）。 0
2 4 6 8 10 12 14 16
台北縣 宜蘭縣 桃園縣 新竹縣 苗栗縣 南投縣
萬 公 斤
三芝 淡水 新店
雙溪 南澳 復興
尖石 關西 北埔 五峰 竹東
南庄 泰安
仁愛 埔里
資料來源：整理自行政院農委會農糧署農情報告資源網
http://agr.afa.gov.tw/afa/afa_frame.jsp（2008/09/01 瀏覽）。
（洋菇試驗研究資料編輯委員會，1974：102） ，有「秋葷」之稱，常簇生於中、
高海拔森林內的腐木上。因外表呈黃褐色形似金針而得名，也簡稱「金菇」（王 伯徹，2008：17） 。此種在秋天及冬天生長的菇類，在菌絲長滿以後的栽培期中，
必須有適當的低溫配合。金針菇菌絲發育之溫度較高，約在 20-22℃，子實體形 成適溫在 8-10℃（宋細福，2003：22）；同時必須有大量的氧氣，因此新鮮空氣 的供應是不可或缺；除此之外，野生狀態的金針菇在光線充足下，子實體生長較 快並呈黃褐色。
（二）栽培方式
由於金針菇生長環境所需溫度較低，因此自日本引進栽種方法回台灣時，便 採用環控空調栽培，生產者投入巨額的資金建造設備良好的永久菇舍。金針菇是 台灣首先採行全面自動化量產的菇類。金針菇多為木屑瓶裝鋸屑的人工栽培法
（圖 2-1-10），因沒有受到光照，所以全株呈白色；同時因為瓶內之溫度較室內 略高 4℃，故子實體生長時室溫應保持在 6℃左右，而濕度在任何生長時期均宜 在 85-90%（洋菇試驗研究資料編輯委員會，1974：105）；加上被侷限在人為的 狹窄空間內，所以菌柄拼命伸長，等到一定長度時就被採收（張東柱、周文能，
2005：69） 。金針菇不管任何時節均能生產，其生產環境移至人工控管的空間裡，
已脫離與地方的自然環境關係。
金針菇雖不受限於在地自然環境，惟目前產區仍以中部四縣市為主（圖 2-1-11），尤其台中縣產量佔全台有九成之多，農場生產規模較大且企業化經營 者以霧峰鄉、大里市最多，其產量比例也佔最高。
圖 2-1-10 金針菇木屑瓶裝栽培示意圖
資料來源：洋菇試驗研究資料編輯委員會（1974），頁 111。
三、 杏鮑菇
（一）生態環境
杏鮑菇（學名 Pleurotus eryngii） ，全名為杏仁鮑魚菇，主要是因為子實體有 杏仁味而得名。為木生菌類，生長於秋天起到翌年春天之間，常成簇生長在闊葉 樹的枯株上（陳啟楨，2004：47） 。此菇菌絲生長適溫為 25-30℃，空氣中高二氧 化碳濃度可促進菌絲生長，但仍需要有氧氣的供應；而出菇最適溫度約在 20-22℃，相對濕度約 90%（彭金騰，2008：64-65） 。
（二）栽培方式
目前在台灣有太空包栽培法及木屑瓶裝栽培法兩種。太空包栽培法有利用較 涼冷之冬季天然氣候栽培，通常在海拔稍高地區栽種，其產量與品質易受氣候影 響，尤其是溫度與濕度等氣候條件不穩定時，往往會造成菇體集體枯萎死亡或因 菇體組織鬆軟，口感不佳及不耐儲運，連帶影響商品價值低（彭金騰，2003：
9-10） 。而太空包栽培法若採用環控栽培者，其產量與品質較為穩定，但生產管 理自動化程度低。木屑瓶裝栽培法則從栽培基質原料、殺菌、接種、出菇刺激操 作至栽培廢料清除都可機械化及自動化，品質及產量穩定，但投資成本較高（彭 金騰，2003：10）。杏鮑菇木屑瓶裝栽培法可直接利用金針菇環控栽培設備，只 需調整光線、溫度、濕度及空氣含氧量，亦可配合金針菇在夏季需求量驟減時生 產。
杏鮑菇產地主要集中在台中縣，彰化縣、南投縣次之。
四、 洋菇
（一）生態環境
圖 2-1-11 民國 96 年（2007）台灣各縣市金針菇生產量統計圖
資料來源：同圖 2-1-8。
0 500 1000 1500 2000
苗栗縣 台中縣 南投縣 彰化縣 萬
公 斤
苑裡
霧峰 大里 石崗 新社
外埔 草屯
竹山 埔鹽
洋菇（學名 Agaricus bisporus），菌絲體生長最適宜溫度約在 23-25℃之間；
子實體所需溫度則在 15-18℃（何銘樞，1972：15） ，低溫時菇體粗大，肉質密緻，
柄短，品質較優（何銘樞，1972：15） ；子實體需要空氣中相對濕度在 80%-85%
之間（林維義，1967：173） ，同樣於生長時會排出二氧化碳，故空氣的對流以補 足氧氣之缺乏實屬必要。在營養部分，由於屬於土壤腐朽菌，一般對於子實體的 生長多半認為馬糞為最佳，所以洋菇又有馬糞菇之稱。
（二）栽培方式
洋菇所採用的栽培方式為覆土法。堆肥利用農家副產品如稻草混合牛糞、化 學肥料
8調製，且需要搭建菇舍及堆肥場的空間，待堆肥醱酵完畢就可入菇床進 行撒菌種，菌絲及菇體生長後即可採收。因為洋菇所需環境以溫度與濕度兩項最 為重要，在台灣一般是自每年農曆九月至翌年二月，下種後約 30-40 日就可採收，
自採收起至終，約為 70 日。台灣早期傳統塑膠菇舍栽培洋菇易受天然氣候影響，
產量不穩定，近年來栽培面積逐年下降，漸以環控菇舍栽培方式取而代之，可終 年生產，主要是菇舍室內有溫控設備，但仍然需要堆肥製作、多架菇床栽種與覆 土出菇等管理。
台灣尚在農業社會時，在政府積極推動洋菇製罐外銷計畫下投入洋菇的生 產，全台各縣市均有生產，但以其冬季氣候適宜及稻草原料取得容易的中部地區 為主要生產區，隨後研發的中溫、高溫菇品種可在夏季生產，因此南部也成為洋 菇重要產區。而隨著產銷計畫的結束，菇農人數及栽培面積也逐漸萎縮，現今洋 菇生產地仍以中南部為主（圖 2-1-12），以生鮮銷售為主。值得注意的是，在中 部霧峰、草屯多採空調設備的洋菇農場經營模式，而南部絕大部分菇農因為資金 條件等因素仍維持傳統塑膠菇舍的栽培。
8 依農業試驗所試驗培養材料包含：稻草、硫酸錏、尿素、氯化鉀、過磷酸鈣、碳酸鈣、石膏粉。
柳營 六甲 下營 官田
圖 2-1-12 民國 96 年（2007）台灣各縣市洋菇生產量統計圖
資料來源：同圖 2-1-8。
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
苗栗縣 台中縣 南投縣 彰化縣 台南縣 高雄縣
萬 公 斤
苑里
外埔 霧峰
名間 草屯
南投市 竹塘 二水 埤頭
燕巢 柳營
六甲 下營 官田
五、 木耳
（一）生態環境
木耳（學名 Auriclaria polytricha），俗稱黑木耳。為一種中溫性真菌，在自 然環境中的木耳多生長於闊葉樹之枯木上，其菌絲在 22-32℃最適宜生長，而 20-24℃分化為子實體；木耳為好氣性真菌，若氧氣不足時對菌絲生長及子實體 形成有抑制作用；空氣相對濕度在 85-95%最適子實體發育；同時光線對子實體 的形成有促進作用，並與木耳色澤有關，光線不足時，子實體會畸形，小而薄，
色澤淺。 （吳寬澤，2005：217）
（二）栽培方式
台灣早期的木耳是採用段木栽培，後來由於栽培者漸增，使木材供應不足，
因此研發出太空包橫向栽培法，可加速生長速度並得以大量生產，是台灣目前主 要採行的栽培方式。而現在木耳栽培品種共有三種，以下整理出各品種特性：
表 2-1-1 台灣木耳品種比較表
品種 黑耳 紅耳 斤耳
出菇生
長溫度 23-30℃ 18-25℃ 25-33℃
栽培時期 ○
1八、九月至翌年一、二月
○
2一、二月至四、五月
九、十月至翌年元月 清明節前後至六月
銷售 生鮮銷售 乾品銷售 乾品銷售
木耳為傳統平價之菇類，以嘉義縣中埔鄉為最大產區，其餘地區零星栽培（圖
資料來源：整理自杜金池、吳寬澤（1989），頁 138-139；吳寬澤（2003），頁 29-30。
0 5 10 15 20 25
台中縣 南投縣 彰化縣 嘉義縣 台南縣 萬
公 斤
霧峰
魚池 埔里 草屯
大村
中埔
佳里 玉井 官田 六甲 下營 麻豆
2-1-13） 。2007 年栽培量為 1,500 萬太空包，單中埔鄉生產量就高達 740 萬太空 包，約佔一半產能左右。目前台灣木耳產區在南部嘉義縣、台南縣佔最大宗。
六、 秀珍菇
（一）生態環境
秀珍菇（學名 Pleurotus ostreatus） ，又名蠔菇，屬於木材腐朽菌，能生長在 許多種類的闊葉樹上， 「秀珍」之名是因為菇體幼嫩珍貴而得來。在菌絲生長期 間溫度約在 25℃左右，其後相對濕度應保持於 65%，並有適量通風換氣，而溫 度在 20-22℃間，空氣相對濕度在 85-95%之間，並有散光照射，子實體便可出菇，
屬低溫品系，較適合於冬天環境生長。 （陳啟楨，2005：641-646）
（二）栽培方式
秀珍菇在溫帶地區是極容易栽培的一種食用菇。引進台灣栽植後，初期是以 木屑瓶裝在水泥房空調栽培；後來一般太空包栽培農場以簡易隔板，將傳統黑網 菇舍加入冰水機製造的冷風刺激，使得秀珍菇也能在夏天栽培出菇，生產成本大 為降低，且產量大為提昇，出菇期間幾乎每天早晚要各採收一次。 （陳啟楨，2005：
641-646）惟目前秀珍菇栽種品質仍然不穩定，因太空包易受青黴菌污染，菇農 栽培管理方式還處於試驗階段。秀珍菇產地主要在南投縣、彰化縣、嘉義縣等縣 市（圖 2-1-14）。
圖 2-1-13 民國 96 年（2007）台灣各縣市木耳生產量統計圖
資料來源：同圖 2-1-8。
七、 草菇
（一）生態環境
草菇（學名 Volvariella volvacea）嗜高溫，與洋菇同屬於土生性菇類。菌絲 在 35℃左右最適宜生長，而菇蕾形成之際的溫度也需維持在 30℃以上，其空氣 中相對濕度應在 85%以上；在菌絲及子實體生長期間，都需保有少量的光線。 （宋 細福，2003：13-14）
（二）栽培方式
草菇初期栽培方式較為粗放，在田中以浸濕之稻草，層層堆積成畦，並於草 中施予牛糞或洗米水、米糠等材料，在堆畦作業完成後，於畦上再覆蓋一層長稻 草，以保持適當濕度，與防止過度日曬或雨淋，如此經過 10 天左右，往往就可 以長出草菇（宋細福，2005：603） 。後來台灣洋菇因產銷計畫普遍採用密閉式塑 膠菇舍，加上洋菇生產約在十月至翌年三月，而草菇需高溫多濕的環境，正可利 用四月至十月間移入菇舍內栽培，發展出一種洋菇及草菇輪作的模式（圖 2-1-15） 。因此，草菇之栽培，常利用洋菇廢菇床再利用栽培法，後更研發出於 菇床上覆蓋一層廢棉可使產量提高。
0 10 20 30 40 50 60 70
南投縣 彰化縣 嘉義縣
萬 公 斤
大村 竹山 埤頭
埔里
中埔
圖 2-1-14 民國 96 年（2007）台灣各縣市秀珍菇生產量統計圖
資料來源：同圖 2-1-8。
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
草菇
由於草菇栽培環境屬高溫環境，故不需像洋菇發展成環控栽培，利用台灣炎 熱的季節即可生長，因此目前台灣草菇和洋菇仍在同一菇舍裡輪作，惟上述洋菇 傳統菇舍以南部居多，故草菇生產量及主要產區亦分布於南部地區，台南縣則是 草菇生產重鎮（圖 2-1-16）。
八、 小結：台灣主要菇類生產的空間分布
總括上述台灣主要生產菇類的生態習性可得知，菇類性喜高濕環境，一般空 氣相對濕度需在 80-90%；在光照部分，大多在早期菌絲生長時需短暫黑暗外，
菇體發育後期需弱光照射，且多為好氣性菌類，宜在通風良好的環境中生長。菇 類之間生態習性差異較大為「營養需求」及「生長溫度」兩者。由於本身不能製 造營養而靠寄生或腐生方式，依據不同營養需求可分為木生性及土生性兩種，因 此衍生出不同的栽培方式；而生長溫度部分可大致分為三類：
1、高溫類（25-35℃） ：如草菇、巴西磨菇。
2、中溫類（15-25℃） ：如香菇、木耳、杏鮑菇、洋菇、秀珍菇。
稻草、有機肥料、化學 肥料（可利用廢床材料）
0 20 40 60 80 100 120
苗栗縣 南投縣 台南縣
萬 公 斤
名間 草屯
六甲 柳營 下營
三灣
圖 2-1-16 民國 96 年（2007）台灣各縣市草菇生產量統計圖
資料來源：同圖 2-1-8。
輪作菇類
約三月底洋菇採收完畢
洋菇
（低溫菇）
圖 2-1-15 洋菇草菇生產月份輪作圖
廢床材料加廢棉，換棉後可續種 月份
3、低溫類（8-15℃） ：如金針菇、鴻喜菇。
目前台灣栽種菇類主要為自然環境及人工環境。因此，整理出表 2-1-2 以分 析菇類生產的空間分布特性。利用自然環境所提供生長條件的菇類，在日夜溫差 變化大的山區首要為段木香菇，以新竹縣、苗栗縣山地為主要生產地；及太空包 香菇，以南投縣埔里鎮、魚池鄉、水里鄉等地、台中縣新社鄉等地為生產重鎮；
另外以太空包栽培方式的木耳約有一半來自嘉義中埔鄉淺山地區，其餘依季節而 異，如冬季在台中縣霧峰鄉、台南縣佳里鎮等平原地區也可進行栽培，夏季則在 南投縣魚池鄉、埔里鎮等地生產。現今也有菇農於太空包栽培場設置空調等設 備，改為人工環境栽種，以提高生產量及品質。在平原部分，以洋菇及草菇為最 多，雖然移置傳統塑膠菇舍栽培室內栽培，但該地的季節溫度變化，仍為提供菇 類生長的重要因素，而洋菇歷經品種改良後可於南部平原冬季進行栽培，屬高溫 菇種的草菇和洋菇發展成輪作方式後，亦以台南縣為主要生產地。另外，在中部 地區生產的洋菇，主要為低溫菇種的環控栽培，可進行全年性的生產。
菇類生長完全由人工環境提供生長條件者有金針菇、秀珍菇及杏鮑菇。金針 菇為木屑瓶裝栽培，因此從培養料裝瓶、殺菌、接種到培養室的生長、廢料搔出 處理有完整的機械自動化生產流程模式。杏鮑菇與秀珍菇以太空包栽培方式居 多，同樣需要空調設備進行生產，但投資成本不若金針菇高。這三種菇類雖然脫 離自然環境的限制，然而目前產區仍集中在中部地區。
菇種 子實體
發育溫度 栽培方式 生長季節 生長環境
（自然/人為） 主要產地
高溫 草菇 30℃ 覆土法 夏季 自然 台南縣平原地帶 段木栽培法 冬季 自然 新竹縣、苗栗縣山區 香菇 15-17℃
太空包栽培法 冬季 自然 台中縣、南投縣山區
洋菇 16-20℃ 覆土法 冬季/全年 自然/人為 台南縣平原地帶/台中縣、南投縣 木耳 20-24℃ 太空包栽培法 冬季/全年 自然/人為 嘉義縣中埔鄉淺山丘陵區
太空包栽培法 全年 人為 台中縣、南投縣 杏鮑菇 20-22℃
木屑瓶栽培法 全年 人為 台中縣、南投縣 中溫
秀珍菇 20-22℃ 太空包栽培法 全年 人為 台中縣、彰化縣、南投縣 低溫 金針菇 8-10℃ 木屑瓶栽培法 全年 人為 台中縣
綜論上述，可得知台灣菇類生產在空間分布上以中部地區為主，圖 2-1-17
表 2-1-2 台灣菇類栽培環境與主要產地一覽表
資料來源：同圖 2-1-8。
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225
新竹縣 苗栗縣 台中縣 南投縣 彰化縣 嘉義縣 台南縣 高雄縣 屏東縣 十
萬 公 斤
太空包香菇 段木香菇 金針菇 木耳 洋菇 草菇 秀珍菇 其他菇類
亦顯示出菇類種類及產量上以中部地區居多，原因在於，佔菇類產量絕大比例的 金針菇，產地集中在台中縣地區，次為南部地區。除了上文幾種重要的菇類外，
台灣還有其他豐富而多樣化的菇類如柳松菇、鮑魚菇、鴻喜菇、珊瑚菇、靈芝等 也以中部地區居多，這些菇類的多樣化和台灣菇類發展演變有何關係？為何在空 間分布及生產量上會造成中部菇類聚集環境的形成？其又與霧峰由洋菇調適到 金針菇過程的關聯性何在？將在下面章節中繼續探討。
圖 2-1-17 民國 96 年（2007）全台各縣市菇類生產量比較圖
99 產量低於十萬公斤的縣市，不在圖中呈現出來。
第二節 台灣菇類產業的發展
一、 野生菇類採擷期（民國四○年代以前）
台灣在日治時期至光復初期，食用菇類來源除了進口國外洋菇罐頭，國內菇 類主要以野生木耳及香菇採擷為主
10，以烘乾方式出售。當時，人工栽培菇類的 試驗開發只有零星記錄：日治時期明治 42 年（1909）於 Mycologia 雜誌首先記 錄台灣地區利用椎木
11栽培香菇情形；昭和 9 年（1934）台灣農業試驗所日本園 藝技師櫻井芳次朗，於台灣物學會會報發表「台灣有希望的園藝作物」一文，詳 細說明洋菇的栽培及菌種製作方法，後因發生戰爭而告中斷（廖英明，1999：
67-68） 。簡言之，此時期國內菇類生產主要來自於野生菇類的採集，是一種可遇 不可求的山珍，市場價值極高，而非一般大眾化的食品。
二、洋菇罐頭產銷期（民國五○—六○年代）
台灣菇類產業的真正興起是在民國五○年代以後，主要由洋菇罐頭工業所帶 動，締造台灣各地農民爭相投入洋菇栽培的風潮。
（一）洋菇罐頭產銷計畫前的醞釀
民國四○年代由於台灣外匯嚴重不足，因此政府當局採取進口替代政策，自 民國 44 年（1955）起也禁止非民生必須消費的洋菇罐頭進口（林景明，1966：
96） 。民國 42 年（1953）台灣省農業試驗所自日本、美國、香港引進洋菇品種栽 培，並解決洋菇堆肥
12的問題，其成果於民國 44 年（1955）在農試所「10 週試 驗成果展覽會」中展出
13，遂轉向農民推廣栽培。除了官方研究栽培洋菇外，台 中縣霧峰鄉一、二家民間菌種場也自日本引入洋菇菌種，並進行商業積極性推 廣。初期洋菇生產僅限於國內鮮銷，民國 45 年（1956）因洋菇價格上漲
14，菇 農獲利甚豐，乃群起栽培導致產量激增，以致生產過剩並發生嚴重滯銷，價格因
10 在高山地區居住之原住民，即以鐵鎚或石塊敲打森林中半朽之木頭多次，俟雨過天晴即可前 往採摘香菇。（陳秋仁，1983：頁 128）
11 日文香菇原意之椎茸即發現於椎樹之菇類，台灣後來開發替代性樹種，目前相思樹為台灣香 菇栽培的主要樹種。（廖英明，1999：頁 43）
12 國外洋菇栽培以馬糞廄肥製造堆肥，而台灣馬匹數量甚少，因此改以稻草與化肥醱酵堆肥方 法來製造洋菇培養基質。
13 〈北平鴨西洋菇農業試驗所的試驗成果〉，《聯合報》，1955/11/28，3 版。
14 初期鮮菇售價每公斤高達台幣 40 元左右，後來產量遞增，售價漸落，最後鮮銷不暢，每公斤 跌至 4 元。（林景明，1966：頁 96）
而暴跌（林俊義等，1985：74）。
此時有一、二家食品加工廠收購洋菇原料，試製成罐頭應市，原料價格乃自 4 元直升至 10 元以上，再次引起菇農興趣而繼續栽培，栽培面積激增；爾後內 銷罐頭市場的飽和，開始向外銷試探，然而品質不佳，至民國 47 年（1958）出 口合格箱數只有 200 箱（林俊義等，1985：74）。
有鑑於洋菇產業發展迅速，政府著手計畫輔導洋菇罐頭出口，以增加台灣外 匯收入。為解決農工合作等若干問題，當時農復會
15在民國 49 年（1960），邀請 四縣市中的 13 家農會、1,750 家農戶與 4 家罐頭廠
16共同參加「農復會洋菇示範 加工計畫」 ，推行農工契約合作、輔導農會設立原料檢收站、補助農會菌種與肥 料、制訂洋菇罐頭廠設備標準等，結果順利達成 45,000 箱的外銷目標（李秀，
1997：179-185） 。當洋菇罐頭成為新興創匯事業後，民國 50 年（1961）由外匯 貿易審議委員會
17召集經濟部、農復會、台灣省政府（農林廳、建設廳、物資局、
檢驗局）及外貿會相關單位組成， 「外銷洋菇罐頭計畫生產輔導小組」為決策單 位（陳敏媛，2007：13），於民國 51 年（1962）起每年期
18訂定「本省外銷洋菇 罐頭產銷輔導辦法」，謀求原料栽培、工廠製罐、貿易銷售的配合，將台灣洋菇 產業帶領至另一波高峰。
（二）洋菇罐頭產業的蓬勃發展 1、產銷計畫的實施內容
農產加工品與工業產品最大差異為：工業產品的產料品質穩定，可精確計算 出原料成本、規劃產製進度；但農產加工品的原料卻是農產品，其可能會因為氣 候、蟲害而影響品質或產量，進而影響加工製造的產量，因此為了保持製罐外銷 順利， 「農工合作」是非常重要的關鍵（陳敏媛，2007：33） 。簡言之，洋菇產銷 計畫實施的目的在於，以政府規範的力量，訂定每年期外銷數量目標，並在洋菇 栽種面積、製作菌種罐數、食品加工廠外銷量等進行配額管制，期讓農工配合順
15 中國農業復興聯合委員會，簡稱農復會，於民國 68 年（1979）改為行政院農業發展委員會，
簡稱農發會，民國 73 年（1984）又與經濟部農業局合併，成立行政院農業委員會，簡稱農委 會。
16 苗栗、台中、彰化、雲林 4 縣市；苑裡、梧棲、龍井、清水、沙鹿、彰化市、芬園、花壇、
西螺、斗六、古坑、林內、虎尾等 13 家農會；泉泰、大裕、同興、水果公司 4 家罐頭廠（台 灣省政府農林廳，1965：頁 164）。
17 行政院會於民國 57 年（1968）將外貿會裁撤，並將該業務分別劃歸財政部、經濟部及中央銀 行。民國 58 年（1969）經濟部增設國際貿易局，此後經濟部成為外銷洋菇罐頭的主管機關（陳 敏媛，2007：頁 86）。
18 洋菇栽培到生產製罐約於每年十月至翌年三月，故以「年期」作為計畫單位。
利，達到台灣洋菇罐頭外銷國際市場以賺取外匯。
每年洋菇罐頭產銷計畫的時程表為，每年六月至八月間由外貿會（民國 58 年後改為國貿局）召集相關單位商討當年期的洋菇罐頭生產計畫，訂定產製目 標、原料收購價格、農工生產原則、聯營出口規劃、外銷貸款等事項（陳敏媛，
2007：14） 。八月下旬，由農林廳完成各菌種廠設備審查，公告合格菌種場並分 配製罐額度，菌種「原原種」
19由農試所提供以確保品種及品質的穩定安全，方 能提供菇農優良菌種栽培。之後省農會與農林廳，依據外貿會所訂定的年度計畫 目標產量，分配各縣市鄉鎮農會實際洋菇栽培面積。各鄉鎮農會再依菇農每年 五、六月間，向所屬農會申報預定栽培面積為依據，分配各人的菇舍幢數及產量。
鄉鎮農會將核配面積通知各菇農前來辦理「外銷洋菇罐頭原料共同運銷合約」，
此及與外銷工廠簽訂原料供銷合約（台灣省政府農林廳，1965：163-167） 。菇農 於十月中上旬依據政府分配的栽培面積及菌種量，開始製作稻草堆肥，於十一月 底、十二月初陸續採收新鮮洋菇，並依「菇農交貨證」繳交契約洋菇。而工廠製 罐方面，台灣省罐頭公會亦依據每年期所訂的配額方式，召集洋菇罐頭廠開會，
分配該年期各製罐工廠可得的配額數量。罐頭工廠再依所分配到的洋菇原料區，
透過省農會、該地區鄉鎮農會與菇農簽訂契約後，即可於鄉鎮農會設立的各原料 檢收站收購契約洋菇，製罐時間約從十二月至翌年三月為止。此段生產期恰好鳳 梨食品罐頭也暫停製罐，可充分利用工廠設備。生產出的洋菇罐頭需經由「中國 台灣洋菇罐頭廠出口聯合公司」，統一報價出口。而每月五日與二十日以前（約 十五天為一期），契約工廠將半月份之洋菇價款，匯繳至鄉鎮農會信用部，鄉鎮 農會在扣除各項款項（如菌種款、病蟲害防治藥劑款、生產貸款、共同運銷手續 費等）後，將實付金額轉入各菇農之存款帳戶（台灣省政府農林廳，1965：
168-169） 。洋菇產銷流程可參閱下圖：
19 為維持菇類生長品質的穩定性，並不使用孢子繁殖法，而是採樣優良菇種的子實體，移入試 管培養基中保存，為「原原種」，後再增殖於多支試管中，製做成液態菌種，即成「原種」，最 後再用麥粒或木屑接種源，即為「菌種」。
2、洋菇原料的生產概況
洋菇罐頭計畫產銷由於政府的積極介入輔導，在菇農和食品工廠農工通力合 作的運作下，於民國五○、六○年代大量外銷洋菇罐頭，讓台灣獲得「洋菇王國」
之稱。以下概述當時洋菇生產的特點：
（1）小農且具副業經營型態
台灣早期農業經營基本型態是家庭小農制，在有限土地與資本下，採用勞力 密集的精耕方式，以提高土地生產力（江榮吉，1994：228-230） 。而洋菇一開始 是作為農家副業，以改善農家收益。農民最早利用現有空屋，或就自家耕種田地 另闢一處，搭蓋簡陋菇舍進行栽培，佔地不大，且每戶平均栽培面積亦不多，以 一幢標準菇舍=50 坪作換算，個體農戶大約經營 1 至 3 幢菇舍（圖 2-2-2） ；也因 為洋菇子實體生長條件約需 15-18℃，故可運用冬季天然氣溫在菇舍裡進行栽 培，不需另外加設控制溫度設備；洋菇堆肥材料則可再利用農家收割後的稻草，
同時栽培時間正值農閒時期，農村剩餘勞動力也能繼續投入農事生產，故生產成 本低，相對利潤豐厚。成為民國五○、六○年代台灣農家競相生產的副業，從事
委託契作
外貿會/經濟部
（產銷政策協調）
罐頭公會 省農會
1、 契作原料推廣 2、原料檢收及調配
鄉鎮農會
（執行原料推廣，檢收）
菇農 罐頭工廠
洋菇聯合出口公司
出口
原料 檢收站
督導及輔導分工 農林廳：
1、 契作推廣 2、 訂定原料規格 3、 協商原料價格 4、 生產技術計畫 5、 原料檢收
農發會：
1、 產銷政策 2、 產銷及加工技術
工業局：
工廠設置標準 檢驗局：
分級、包裝及品管
國貿局：
1、授權簽證出口 2、輔導秩序外銷
圖 2-2-1 外銷洋菇罐頭計畫產銷流程圖
資料來源：修改自李坤木（1984），頁 207。
平 均 每 戶 栽 種 坪 數
0 1 2 3 4 5 6 7
49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 萬
戶 數
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
栽培農戶數
每戶平均栽培面積（坪）
洋菇栽培的菇農戶數，最多高達近六萬戶小農（圖 2-2-2）。
不過，小農經濟型態的轉趨式微，亦可從圖 2-2-2 中判讀出：自民國五○年 代末期，洋菇栽培農戶數不斷下滑，而每戶平均栽培面積卻成反比上升。這說明 了後來的洋菇小農必須具有一定的經營規模，才能持續投入生產。當然，洋菇產 業末期的經濟環境變化，也是促使絕大多數小農逐步放棄栽培之因，這部分內容 則留待後面討論。在此，我們只想先點出小農且具副業經營型態的優勢，是投射 在過去台灣以農業為經濟結構主體的社會脈絡下；隨著社會經濟背景的轉變，洋 菇產業也勢必作一番調整。
民國五○年代至六○年代是洋菇產銷的鼎盛期，全台各縣市幾乎都有洋菇的 種植。由圖 2-2-3、2-2-4、2-2-5 三年期各縣市洋菇栽培生產比例情況可得知，洋 菇主要生產地由早期中部台中縣、彰化縣、苗栗縣、南投縣逐漸移轉至南部地區 的台南縣
20。北部地區雖然冬季氣溫亦宜於栽種，但多數地區屬於山地丘陵地 形，稻草材料取得不易，菇舍也需搭建在平原地區，且早於台灣其他地區邁入工 業化，故洋菇栽培面積及產量比例不高。
20 洋菇生產空間的移轉雖非本研究探討的重點，不過推測洋菇保證價格收購的誘因消逝後，在 中部地區裏作栽種中無法與其他蔬菜作物競物，乃逐步退出中部生產空間，轉移至南部地區，
成為重要的冬季農閒作物。這部分內容尚須作更嚴謹的分析，故留待後續研究者的深根探究之。
年
每戶平均栽培面積︵坪︶
圖 2-2-2 民國 49(-50)年期至民國 72(-73)年期洋菇栽培農戶數及每戶平均栽培面積圖
資料來源：民國 49(-60)年期—何銘樞（1972），頁 5；
民國 61(-67)年期—劉益男（1978），頁 205；
民國 67(-72)年期—林俊義等（1985），頁 74。
21
（2）菌種研發與栽培技術改良
21 新竹市與嘉義市於民國 71 年（1982）才升格為省轄市，故沒有在圖 2-2-3 至 2-2-5 統計資料上。
圖 2-2-3 民國 50(-51)年期各縣市洋菇產量比例圖
資料來源：《台灣農業年報》，1961。
圖 2-2-4 民國 60(-61)年期各縣市洋菇產量比例圖
資料來源：《台灣農業年報》，1971。
圖 2-2-5 民國 70(-71)年期各縣市洋菇產量比例圖
資料來源：《台灣農業年報》，1981。
洋菇罐頭能正式推展外銷，除了有政府相關機關，研訂法規制度作為產銷最 高行政準則，以求農工配合順暢外，真正關鍵因素還是在於，農產品的生產品質 能否提升，產量是否穩定。
鑑於洋菇生產所涉範圍甚廣，民國 55(-56)年期原料洋菇生產計畫改進要點 中提到，由省農林廳組織「原料洋菇生產輔導小組」，綜理洋菇菌種、堆肥、菇 舍、栽培、病蟲害防治及檢收等輔導事宜
22，並以鄉鎮為單位，督導鄉鎮農會及 菌種場指導人員擔任菇舍調查、菌種考查、堆肥製作、栽培指導等工作，以使增 產工作順利。以下就菌種、堆肥醱酵製作及菇舍設備等三項重要技術改良作說明：
a、菌種研發
菌種的優劣，直接影響洋菇的產量。除了農試所自國外引進，並經過栽培試 驗後推廣的優良品系
23，在洋菇生產盛況的年代裡， 「菌種場」 ，作為一新興的行 業，也投入了新品種的開發工作。然而為了確保洋菇品質，原原種仍由農試所統 籌供應，待菌種場領回後自行繁殖成「原種」 。
除了品系的積極改良外，農試所亦於民國 62 年（1973）研發出麥粒菌種。
早期是以瓶裝堆肥法培養菌種，當菌絲佈滿整瓶後，再分成叢塊狀菌種播撒於菇 床上，缺點為不易播種均勻，且菌絲培養時間較長；而麥粒菌種是將已醱酵完成 的洋菇堆肥乾燥後，研磨成粉狀，混合澱粉、穀殼壓製成顆粒，麥粒菌種能平均 播種於菇床上，且可提高洋菇出菇率（胡開仁，1976：21）。
民間業者需經農林廳檢查製作菌種設備合格後，始領合格執照進行生產，獲 利約有成本的兩倍至三倍之高，因此投入菌種場經營者相當多，以民國 53 年
（1964）為例（圖 2-2-6） ，合格菌種場多達 68 家，主要以台中縣 30 家為最多，
其餘未領執照的菌種場更是不可計數。菌種場除了必須指導菇農栽培技術外，亦 成立了「台灣省食用菇類菌種協會」，協助菌種罐數的核配與民間菌種研發技術 交流。因此台灣菇類菌種來源與研發，就在政府單位（農試所）、學術單位（如 台灣大學、中興大學）的實驗研究及民間菌種場自行引種的情況下，將台灣菇類 種類推至更多元化的發展。
22 〈經部公布洋菇生產計劃改進要點〉，《經濟日報》，1967/09/14，2 版/財經。
23 台灣自民國 42 年（1953）至 55 年（1966），由國外引進洋菇品種，共有 21 種之多（胡開仁，
1963，頁 124），並根據台灣栽培環境研發出台農一號及台農二號洋菇作推廣。
b、堆肥醱酵製作
洋菇堆肥製作部分主要由農試所進行試驗研究。製作方法之演變，依圖 2-2-7 所示。早期堆肥不實施後醱酵即行下種栽培，且採手工切草，長度在 1 尺以上，
翻堆次數及人工較多；後來長期醱酵及短期醱酵法已採機械切草，長度約在 1 寸 左右，使得堆肥時間也更為減短，所需人工減至 8-12 人/天（宋細福，許玲卿，
1989：71-72） ；菌床醱酵法的研發處於台灣洋菇步入黃昏時期，故採行此方法的 菇農甚少。
大致上到短期醱酵法的推廣，已使得人工及成本方面能大幅減少，且在單位 面積產量也有明顯的提高。
圖 2-2-6 民國 53 年（1964）全台各縣市菌種場分布圖
資料來源：林景明（1966），頁 100-101。
堆肥醱酵製作最重要的原料為稻草，圖 2-2-8 為民國 50 年（1961）、60 年
（1971） 、70 年（1981）三年各縣市二期水稻面積佔全台總水稻面積的平均比例 值，可對照圖 2-2-3、2-2-4、2-2-5 各縣市洋菇產量比例圖，發現不管從民國五○
年代以中部為主要生產地，至後來民國七○年代生產重鎮移至南部，這些地區的 二期水稻栽培面積都相當廣
24，此也說明洋菇生產作為農家副業，利用水稻收割 後的稻草進行再利用，製成堆肥作為洋菇生長基質，待洋菇採收完畢後的廢肥可 繼續種植草菇，或投入農田中養沃土壤，皆為農家生態能量循環的展現。
24 桃園縣二期水稻栽種面積比例也相當高，但洋菇產量及罐頭工廠數量上卻不成正比，其原因 不在本論文討論之中，留待後續研究者探討之。
方法 翻堆
次數
翻堆 人工
產 量 Kg/坪 早期堆肥法
（民國 42-55 年） 6-7 42-49 8-18 長期醱酵法
（民國 56-62 年） 5-6 30-36 25-35 短期醱酵法
（民國 63-72 年） 2-3 8-12 45-60 菌床醱酵法
（民國 72 年後） 1-2 4-8 55-120
圖 2-2-7 台灣洋菇堆肥堆製之演變概況圖
資料來源：修改自宋細福、許玲卿（1989），頁 72。
c、PE 菇舍栽培設施
早期簡單的菇舍多以竹、稻草或蔗葉、泥土等材料建成，是最經濟的菇舍，
稱為草寮。草寮無法防止蠅蟲飛入及有效保溼，常發生病蟲害或出菇率低等問 題，產量與品質變動極大，且使用年限平均為三年。後來省農會改良栽培設施，
於民國 57(-58)年期推廣 PE 塑膠布密閉式洋菇舍。由於 PE 菇舍優點為隔熱性能 較佳、菇舍溫度溼度易控制、菇舍消毒容易、蟲害不易侵入等，且搭配後醱酵堆 肥法後，單位產量高出草寮一倍
25。然而 PE 菇舍需再投入設備成本，加上收購 價格未立即提升（圖 2-2-10），所以圖 2-2-2 即顯示出民國 57(-58)年期後栽培菇 農戶數減少，但平均每戶栽培面積卻增加，圖 2-2-9 亦可看出洋菇原料單位面積 產量有逐漸增加，尤其自民國 59(-60)年期後因 PE 菇舍及後醱酵堆肥法雙重操作 下（圖 2-2-7） ，單位面積產量大幅提升。這些均說明洋菇栽培專業化程度提高，
25 〈用 PE 塑膠做的 PE 密閉式菇舍可防蟲害，確保菇產品質達到國際水準〉，《經濟日報》，
1968/02/27，4 版。
圖 2-2-8 各縣市二期水稻面積比例圖
（民國 50 年、60 年、70 年三年加總平均值）
資料來源：《台灣農業年報》，1962、1972、1982 年。
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
單位面積產量
年 公
斤 / 坪
相對副業成份愈趨薄弱的現象。
在洋菇產銷計畫時期的生產，屬於小農副業經營型態，為達產量的增加及品 質的穩定，產、官、學界均積極開發新品系與栽培技術，甚至栽培設施改良部分 也在反覆試驗後，得出收穫量高的 PE 菇舍，目的皆為了讓台灣數以萬計的洋菇 小農，減少資金投入，即能在量與質方面獲得提升。而接下來的原料收購與製罐 外銷也才能順利運作。
（3）洋菇分區聯購制度
農家採摘下來的洋菇，必須於每日中午之前憑菇農收貨證，交至鄰近的洋菇 檢收站集中，檢收站會有鄉鎮農會派遣檢收員一名，會同合作契約工廠檢收員辦 理檢收及分級清理工作。洋菇收購規格依菇體大小、色澤、有無水傷、菌傘開裂 情況分為一級及二級品。民國 50 年代初期因為單位面積產量偏低（圖 2-2-9），
菇農無力更新菇舍、提高產量，加上政府所訂收購價格亦偏低，栽種意願不高，
因此自民國 53(-54)年期後為鼓勵投入生產，縮小一級品與二級品的價差，此後 價差均維持在一元左右（圖 2-2-10）。
圖 2-2-9 洋菇單位面積產量圖
資料來源：《台灣農業年報》，1961-1983 年。
洋菇保鮮期短，一定要在採收當日下午進廠處理，否則將因色澤變黃、菌傘 散開而無法製罐。因此為了保持原料之新鮮度，生產地和罐頭工廠距離上，儘可 能拉近距離。罐頭公會於民國 53 年（1964）實施「洋菇原料分區聯購制度」 ，農 林廳亦規劃設立 16 個洋菇栽培區域，依工廠生產罐數比例分配收購洋菇區
26。 圖 2-2-11 呈現出民國 54 年（1965）洋菇分區聯購制度概況，可見工廠與原料供 應區的互相配合，其中罐頭工廠共有 86 間，以彰化縣 24 間與台中縣 20 間為數 最多，當中生產面積及生產量居多的中部，也設立了較多洋菇供應區。
然而洋菇生產期間，有時會因為南風帶來高溫多濕的氣流，使菇舍氣溫長時 間高於溫床，發生嚴重枯萎導致減產的情形。而工廠在無法預期是否能如期達到 製罐配額下，以能收購到的洋菇量先行製罐，所以跨區搶購洋菇情況仍然常見。
26 〈菇罐生產委員會通過分區聯合購料辦法〉，《聯合報》，1964/12/02，5 版。
每公斤
\ 新
台幣元
0 5 10 15 20 25 30
50- 51
51- 52
52- 53
53- 54
54- 55
55- 56
56- 57
57- 58
58- 59
59- 60
60- 61
61- 62
62- 63
63- 64
64- 65
65- 66
66- 67
67- 68
68- 69
69- 70
70- 71
71- 72
72- 73
73- 74
74- 75
75- 76
一級品 二級品
年期
圖 2-2-10 民國 50(-51)至民國 75(-76)年期每公斤洋菇收購價
資料來源：《聯合報》、《經濟日報》，1961-1986 年。
3、洋菇罐頭的銷售概況
洋菇生產與契約合作（簡稱契作）收購的相輔相成，最後仍需由工廠製罐後 出口，才能達到農工產銷合作的一氣呵成。民國 52 年（1963）外貿會鑑於台灣 洋菇罐頭業者在國際市場有互相削價競售、惡性競爭情形，因此強烈要求外銷洋 菇罐頭製罐業者，組成「中國台灣洋菇罐頭廠聯合出口股份有限公司」 （陳敏媛，
2007：121）在公司成立之前，原由外貿會訂定洋菇罐頭出口底價，進而由各工
基隆 桃園
新竹
苗栗
台中、清水、大甲
南投、埔里 彰化、北斗、員林
嘉義
台南
高雄
洋菇供應區
圖 2-2-11 洋菇分區聯購制度圖
資料來源：1、民國 53 年工廠數—林景明（1966），頁 105-107；
2、洋菇供應區—聯合報（1964/12/02），5 版。
廠自行接洽買主，但聯合出口公司成立之後，實施統一訂價，並負責出口業務事 宜。同時初期洋菇銷售重心為美國與西德（圖 2-2-12），因此也與當地經銷商合 作，確保安定出貨。 （台灣罐頭年鑑編纂委員會，1980：132-142）在農工產銷一 貫作業的進行下，在民國五○、六○年代台灣洋菇罐頭以其低成本、低價格逐漸 霸佔國際市場
27，其與鳳梨、蘆筍、竹筍並列四大出口食品罐頭，為台灣當時賺 取外匯的重要出口農產加工品之一。
（三）洋菇罐頭產業的衰退
洋菇罐頭的外銷在民國五○、六○年代為全盛時期，在民國七○年代進入 尾聲。洋菇罐頭產業的衰退與產銷計畫的終止，主要由下列因素所造成：
1、外銷貿易障礙
民國 66 年（1977）至 68 年（1979）間，洋菇罐頭外銷市場變化劇烈，歐洲 共同市場對台灣洋菇罐頭進口施行總量管制，並提高進口關稅，由圖 2-2-11 可觀 察到輸往西德的比例自這幾年大幅下降；此外，美國國際貿易委員會亦於民國 69 年（1980）認定進口洋菇對美國洋菇業者造成嚴重損害，宣布提高洋菇進口 關稅（陳敏媛，2007：113-114） ，這均使得以美國及西德為主要出口大宗的外銷 市場大受打擊。又因中國大陸及東南亞國家的低價傾銷，這些國外產品的競爭使
27 依據胡開仁（1963）〈台灣之洋菇〉一文中記載，當時民國 52 年（1963），日本洋菇每箱在國 際市場價格為美金 17 元，法國貨每箱為美金 20 元，台灣洋菇每箱為美金 13.5 元，佔其優勢 之高。
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 萬︵
標 準
箱︶
美國
西德 其他
年
圖 2-2-12 台灣洋菇罐頭外銷量圖
資料來源：台灣罐頭食品工業同業公會（1963、1972、1980、1986），
《罐頭出口統計》。
台灣洋菇外銷優勢不復存在。
2、生產成本提高
洋菇罐頭產業衰退，之中更重要的原因在於，國內原料及人工成本持續高 漲。菇農扣除菇舍翻修、堆肥材料、採收人工及水電費用後，仍入不敷出，因此 種植意願低，圖 2-2-8 顯示在單位面積產量上均有提高，但圖 2-2-2 亦指出洋菇 農戶逐漸下降至一萬戶左右，造成圖 2-2-13 所呈現出整體洋菇產量自民國六○
年代後期不斷滑落。同時洋菇罐頭業者也因為原料運送、倉租、人工等雜費提高，
加上新台幣兌換美元匯率自民國 63 年（1974）後多年保持的 1:40，到民國 76 年（1987）變為 1: 31.8，使外銷產業產品一夕之間價格暴增，更讓外銷洋菇罐頭 產業雪上加霜（陳敏媛，2007：114-115） 。有些工廠倒閉關門，另一些業者則轉 移到東南亞等地設廠，另起爐灶。由圖 2-2-14 可看出洋菇食品工廠數量的減少。
3、台灣產業轉型
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 萬
公 噸
洋菇產量
年
圖 2-2-13 台灣自民國 49(-50)年期至民國 80(-81)年期洋菇產量圖
資料來源：台灣省政府農林廳，《台灣農業年報》，1950-1991。
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
洋菇食品工廠數
年 工
廠 數
圖 2-2-14 台灣自民國 49 至 74 年洋菇食品工廠數量變化圖
資料來源：陳敏媛（2007），頁 110。
台灣工業、電子產品外銷產業的興起，使原為外銷主力的洋菇及一般農業產 品，成為國家總產值上微不足道的項目。許多人力資源也往二、三級產業就業發 展，使得農村勞動力短缺，生產成本相對上昂；加上台灣洋菇生產早已被定位為 小農副業生產模式，要轉型為如國外自動化流程栽培菇舍實屬不易，也就更難以 進行周年性的專業化生產。
台灣洋菇罐頭外銷事業就在大環境的改變下，於民國 79 年（1990）結束洋 菇罐頭產銷計畫，正式畫下句點。
三、六大傳統菇類發展期（民國五○—七○年代）
曾風光一時的洋菇罐頭外銷，對當時農村的經濟繁榮貢獻甚鉅，雖然因為生 產環境惡化造成洋菇事業的萎縮，但實施計畫經濟相當徹底的洋菇產業，因為政 府機關、學術單位、民間菌種業者及菇農的投入，開啟台灣菇類繽紛發展的前景。
在洋菇產業一枝獨秀的鼎盛時期，其他傳統菇類如木耳、草菇、鮑魚菇、香 菇，亦有農業研究單位陸續研究其優良菌種，及鑽研質佳高產的太空包栽培技 術，金針菇則是由霧峰養菌業者自日本引進菌種及自動化流程栽培方式。
草菇菌種生長迅速，栽植三週後即可採收出售；加上夏季為生長季節，故能 和洋菇輪作，充分利用菇舍及廢堆肥；且為台灣傳統食材之一，有其鮮銷市場的 需求，使得菇農栽培意願高。農試所亦由民國五○年代，始自國內外引進及採集 多個菌系研究發展。
木耳在民國五○年代由農試所及民間菌種場栽培選育後的菌種，搭配木屑太 空包栽培法推廣種植。由於木耳為傳統滋補聖品之一，配合技術改良，發展甚速。
使用太空包栽培橫排法的菇舍與洋菇菇舍設備不同，加上種植時間約與洋菇相 當，故栽種菇農有所區隔。不過進行木耳栽培的菇農，後來因為農試所單位進一 步開發本土種的夏季鮑魚菇，同樣是利用太空包栽培法，因此形成另一類木耳、
夏季鮑魚菇的輪作方式。
逐漸步入工業化社會的台灣，小農生產型態的農產品不復以往競爭優勢。政
府單位曾試圖引進國外洋菇環控栽培設備，欲轉型為專業化農業經營方式，然而
終不敵洋菇罐頭外銷市場的快速萎縮。民間同樣也積極尋求改變台灣菇類的栽培
方式，因此在民國五○年代末期，霧峰鄉菌種業者便自日本引進可終年生產的菇
類—金針菇，為台灣首度全面機械自動化環控栽培的菇種。因為投入成本龐大，
加上初期市場尚未打開，生產者僅有一至兩家於霧峰在地進行栽培。
香菇在民國六○年代，由民間業者及農試所引進太空包優良品系，並不斷試 驗香菇太空包栽培法，在民國七○年代開始在南投埔里、台中新社一帶作大規模 之生產，甚至超過段木香菇的產量，台灣菇類市場上也開始出現鮮銷的香菇。
與洋菇罐頭產銷計畫並行發展的菇類，由上述的草菇、木耳、鮑魚菇、金針 菇及香菇，加上洋菇成為台灣早期在市面上可見的六大菇類，其中洋菇仍以製罐 為主，木耳作為乾製品，其餘為鮮銷販售。圖 2-2-15 為民國 76 年（1987）常見 食用菇類生產量圖，可得知洋菇為產量最多的菇類，主要是產銷計畫下投入洋菇 種植菇農仍為最多，其餘菇類雖已出現在消費市場上，但發展情況不若洋菇快 速，產量亦不多。
四、 多樣化菇類成熟期（民國八○年代至今）
台灣由於農業技術如太空包栽培法、木屑瓶裝栽培法等克服各種栽培障礙並 配合消費需求，各種菇類相繼發展。近十年來各種新開發的新興菇類如杏鮑菇、
柳松菇、秀珍菇、靈芝、樟芝、巴西蘑菇、雪耳、紫丁香蘑、舞菇、猴頭菇、鴻 喜菇等，其人工栽培技術由農試所、財團法人食品工業發展研究所及各大專院 校、民間菇類業者陸續研發成功下，經過試種與技術改良，目前已達經濟生產規 模，提供消費者更多樣化的選擇。
台灣菇類產業現況有以下幾項特點：
0 1 2 3 4 5
洋菇 草菇 木耳 鮑魚菇 金針菇 香菇 萬
公 噸
圖 2-2-15 民國 76 年（1987）常見食用菇類生產量圖
資料來源：謝健男（1989），頁 18。
