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童禕珊 童禕珊

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撿到籃子裡的就是菜?

我們吃的是些什麼菜?

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菜 菜 從 從 哪 哪 裡 裡 來 來

葉 莖

根 花

果實

種子

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食 食 材 材

| | 根 根

胡蘿蔔

(Daucus carota var. sativa)

別名:紅蘿蔔 科別:繖形花科

胡蘿蔔並不是紅色的 蘿蔔,兩者為不同科 的植物。胡蘿蔔中含 有大量的維生素A-

感光色素視紫的先驅 物,故缺乏時會導致 夜盲症。維生素A為 脂溶性維生素,以油 炒過後食用,吸收效 率較生食時高3~4倍

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食 食 材 材

| | 根 根

別名:萊菔,菜頭 科別:十字花科

蘿蔔的品種很多,大小形 態各異。一般而言,冬天 種植的蘿蔔品質較好,甜 度與脆度較佳,夏天者則 較冇(音pa) 。蘿蔔的塊根 與葉子均可食用,具有利 尿、清熱、助消化等功 效,為一種物美價廉的食 品。除了鮮蘿蔔外,菜 脯、醃黃蘿蔔亦是常見的 蘿蔔加工食品

白蘿蔔

(Raphanus stivus)

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食 食 材 材

| | 根 根

牛蒡

(Arctium lappa)

別名:牛菜、吳某 科別:十字花科

牛蒡為日本的家常菜,

近二十年來,因哈日風 使其在台灣也逐漸暢銷 牛蒡的病蟲害少,故施 藥量少、安全性高。牛 蒡中含有豐富的菊糖,

可使人筋肌發達、增強 體力,適合糖尿病患者 食用;而其壯陽功效,

更令許多男士趨之若鶩

http://www.okajirushi.com/html/tv/nhk20030513.html

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食 食 材 材

| | 根 根

蕃薯

(Ipomoea betatas)

別名:地瓜、甘薯 科別:旋花科

蕃薯為蔓生性多年生草本 植物,其塊根營養價值高 且富含纖維,為早期台灣 人民極重要的主食。蕃薯 耐貯存,發芽後雖不像馬 鈴薯會產生毒素,但口感 較冇(音pa),風味不佳。

近年來蕃薯葉與蕃薯同樣 翻身了,由猪槽高昇至國 宴餐桌,其生命力旺盛,

又稱

過溝菜

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食 食 材 材

| | 莖 莖

(Colocasia esculenta)

別名:芋頭、芋仔 科別:天南星科

市面上常見的芋可分為檳 榔心芋(較大型、肉質呈 粉質,芋肉中散布著許多 紫紅色的筋絡)和麵芋(較 小型,肉質帶有黏性)二 類。除了地下莖外,它幼 嫩的莖或葉柄也可食用,

俗稱為

芋橫

。芋頭會

分泌生物鹼,接觸皮膚時 會被

得又痛又癢,

而芋橫咬手的情形更嚴重

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食 食 材 材

| | 莖 莖

竹筍

科別:禾本科

「寧可食無肉,不可居無 竹;無肉令人瘦,無竹令人 俗。」國人對竹子的情感,

從文學作品中可見一般。從 營養的角度視之,竹筍所含 的熱量不高,醫療價值也較 少,然而因其具有大量纖維 素,故有助於健胃整腸。竹 子一般以地下莖來繁殖,在 生命結束前才會開花結果;

然而台灣近年來竹子開花的 情形嚴重,顯示環境惡化情 形日益嚴重。

(麻竹筍:Dendrocalamus latiflorus) (綠竹筍:Leleba oldhami)

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食 食 材 材

| | 莖 莖

別名:茭笋、水筍、箛 科名:禾本科

筊白筍和稻子一樣是禾本 科的水生植物,食用部位 是被寄生性真菌(菰黑穗 菌)感染而膨大的雌株莖 部,雄株一般不會受感 染,因而不結筍。茭白筍 內部可見黑色的菌體,若 採收時間太晚,真菌會開 始產生孢子,使其形成黑 色斑點而老化,便失去食 用價值

茭白荀

(Zizania latifolia)

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玉蔥、大粒蔥頭 科名:蔥科

洋蔥食用的部位為莖基 部的鱗葉,產季約在過 年前後,採收後可貯藏 六個月以上,因此市面 上的洋蔥很少是新鮮 的。貯藏的洋蔥不僅農 藥殘量較少,且當球莖 發芽後維生素的含量反 而較高。洋蔥含有會使 眼睛刺痛的無色精油,

具有抗生、安定神經、

刺激頭髮生長等療效

洋蔥

(Allium cepa)

食 食 材 材

| | 莖 莖

http://www.gxclassic.com.cn /images/82_1.jpg

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食 食 材 材

| | 莖 莖

別名:田薯、薯蕷 科名:薯蕷科

中國古代稱山藥為薯蕷,

最早記載於神農本草經,

早在秦漢之前,就把山藥 視為地瓜一般的主食。主 要食用部位為地下塊莖,

依形狀可分為長形及塊 狀,一般認為長形山藥的 滋補作用較好,且以肉質 潔白細緻者為佳。四神湯 中洋芋片狀的淮山,就是 晒乾的山藥,自古以來即 為常用的補養藥

山藥

(Dioscorea spp.)

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(Zingiber delte)

科別:薑科

食用的薑包括嫩薑(生薑) 和老薑(薑母),春季種 下後,夏秋採收者為生 薑,而冬春採收者纖維 較粗,辣味較強,即為 老薑,因而印證了「薑 是老的辣」的俗話。薑 的辣味源自於薑辣素,

具有祛寒、提神、健胃 等效用,為烹煮麻油雞 時不可少的調味料

食 食 材 材

| |

莖 莖

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小白菜

(Brassica campestris spp. chinensis)

食 食 材 材

| | 葉 葉

別名:不結球白菜、白菜、

青江菜 科名:十字花科

小白菜即為不結球白菜,品 種很多,而青江菜(湯匙菜) 也是其中一類。 小白菜的適 應力強、生長期短,颱風受 災後約半個月即可搶先上 市;然而此時採收的小白菜 化肥和農藥的殘量較高,因 此少食為宜。小白菜的維生 素C和礦物質的含量極多,

具有美化皮膚、促進骨骼發 育、健全細胞組織等效用

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大白菜

(Brassica campestris spp. pekinensis)

食 食 材 材

| | 葉 葉

別名:結球白菜、包心白菜 科名:十字花科

大白菜的品種繁多,可分為 包心白菜(體型較小,呈圓 型,包葉緊密)、山東白菜 (體型碩大,呈長橢圓形,

包葉較不緊密)和天津白菜 (長條形,市面上較少見)等 三大類。大白菜盛產於冬 季,在中藥上視為甘涼近寒 的食物(與小白菜相似),具 有祛寒解熱的功效,但「寒 底子」的人不宜多食

台灣蔬果生活曆 大樹文化

蔬香果樂 台灣普綠出版部

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甘藍

(Brassica oleracea var capitata)

食 食 材 材

| | 葉 葉

別名:高麗菜、包心菜 科名:十字花科

「規日(整天)吃魚吃肉,卡 輸再一盤經霜高麗菜。」這 句俗話道出高山高麗菜美味 的祕訣:性喜涼冷的高麗菜 愈冷愈清甜,因此冬季便是 最佳採收季節。割取後殘留 於土中的高麗菜莖若不除 去,還會長出腋芽,市場上 稱為「高麗菜嬰(芽)」,因 其生長期較短,故通常不施 藥,可安心食用

台灣蔬果生活曆 大樹文化

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萵苣

(Lactuca sativa)

食 食 材 材

| | 葉 葉

別名:鵝仔菜、A菜、

生菜、大陸妹 科名:菊科

鄉下地方常摘取萵苣來養 鵝,因而俗稱其為「鵝仔 菜」。萵苣的品種很多,

包括不結球萵苣(如:葉萵 苣、皺葉萵苣、嫩莖萵苣) 及結球萵苣等,可食用,

也可作為盤飾。台灣人常 吃的A菜雖略帶苦味,但 口感細嫩、營養豐富且蟲 害較少,故常為小吃攤中 燙青菜的主角

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蕹菜

(Ipomoea aquatica)

食 食 材 材

| | 葉 葉

別名:空心菜、應菜 科名:旋花科

蕹菜是半水生的植物,

無論是旱田或水田均可 生長,水田中的蕹菜,

稱為水蕹菜,莖中空而 肥碩,纖維較少,口感 極佳。蕹菜富含鐵質,

拌炒時若太早起鍋,容 易變黑;因此餐廳大廚 多以大量而高溫的油來 拌炒,迅速將其燙熟,

較能保持鮮綠

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韭菜、韮菜

(Allium tuberosum)

食 食 材 材

| | 葉 葉

科名:蔥科

俗話說:「正月蔥、二月 韮」農曆二月初,氣溫仍 低,此時收成的韮菜質地 細緻、香味濃郁,為品嘗 韮菜的最佳季節。韮菜的 莖葉或花均可食,若將其 蔭蔽起來阻絕光線,可使 其莖葉黃嫩軟化,則可形 成韮黃(俗稱白韮菜)。韮 菜含有揮發性精油-硫化 丙烯,因而出家人敬而遠 之,怕壞了道行

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蕨菜

(Anisogonium esculentum)

食 食 材 材

| | 葉 葉

別名:過溝菜、過貓 科名:蹄蓋蕨科

蕨菜是台灣野生植物,俗 稱為「過貓(台語中的蕨 發音為過)」,主要吃它 捲曲如鬚狀的心葉。過貓 一離土,老化(纖維化)得 非常快,因而若有機會吃 到剛採收的蕨葉,便能體 會入口即化的感覺。除了 過貓外,山蘇(鳥巢蕨的 嫩葉)也是民間常吃的蕨 葉,肉質肥厚而脆嫩,為 極受歡迎的野菜

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別名:花椰菜、菜花 科別:十字花科

花菜的葉子與甘藍相似,

莖頂形成肥大的黃白色或 綠色花塊,由許多小花苞 組成,以花為主要的食用 部位。白花菜的花球愈潔 白,成熟度愈佳,風味也 愈佳;青花菜又稱為美國 花菜,但其原產於西歐沿 海,是義大利的主要蔬菜 它富含多種維生素,營養 價值較白花菜為高

食 花菜

食 材 材

| | 花 花

(白花菜:Brassica oleracea var. botrytis) (青花菜: Brassica oleracea var. italica)

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金針

(Hemerocallis fulva)

食 食 材 材

| | 花 花

別名:萱草、忘憂 科名:百合科

金針原名萱草,是中國人 母親花。金針品種很多,

歐美品種缺少香味,故將 其視為觀賞花卉。新鮮的 金針口感細嫩,但其花苞 不經放,且若不將其黑褐 色的雄蕊摘除,煮後湯汁 會變黑;若將新鮮的花苞 經殺青、乾燥等步驟處理 製成乾製品,便可久儲而 不褪色或變質

http://kminter.coa.gov.tw/site/coa/p ublic/data/4122213585953.jpg

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別名:玉蜀黍、番麥 科別:禾本科

玉米的花分為雌雄二性,

雄花穗開於枝頂,雌花穗 長於葉腋,整根玉米由一 根花穗受粉後發育所得,

而每顆玉米粒則為其由子 房發育而來的果實。夏季 淡產時,為使玉米粒較為 飽滿,農民會摘除未成熟 的小玉米來「疏果」,而 採下的小玉米即為常見於 涼拌菜中的「玉米筍」

玉米

(Zea mays)

食 食

材 材

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果 果

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別名:大筒仔、番椒 科別:茄科

綠色的甜椒大家所熟知 的青椒(或稱青辣椒),

而紅色或黃色品種則較 少。青椒含有豐富的維 生素及礦物質,可生食 或熟食,對明目、美容 美髮改善高血壓、糖 尿病等疾病均有助益。

但因青椒有股特殊的椒 油味,因此許多人不敢 嘗試

甜椒

(Capsicum annum var. grossum)

食 食 材 材

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果 果

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別名:柑仔蜜 科別:茄科

半蔓性草本植物、漿果橙 紅、多汁甜中帶酸,呈球 形、扁圓或卵形

營養成分:

醣、蛋白質、脂肪、鈣、

磷、鐵、鉀、鈉、鎂、蘋 果酸、蕃茄鹼、維生素B、

C、胡蘿蔔素 功效:

清熱、生津、淨血、降低 膽固醇、預防胃癌

番茄

(Lycoperison Lycopericu (L) karst)

食 食 材 材

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果 果

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絲瓜

(Luffa cylindrica)

食 食 材 材

| | 果 果

別名:菜瓜 科名:葫蘆科

絲瓜為蔓生性植物,果肉 清甜,性甘涼,具有治痘 解毒的療效。栽種絲瓜 時,若施加氮肥過多,會 使枝葉過於茂盛,不利開 花結果,此時可將主枝切 斷,收集滲出的絲瓜水,

可稀釋飲用或塗抹於皮膚 上,具有美肌潤膚效果。

老化絲瓜的纖維明顯如 絲,可作為清潔器具(即 菜瓜布),故稱為絲瓜

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南瓜

(Cucurbita moschata)

食 食 材 材

| | 果 果

別名:金瓜 科名:葫蘆科

萬聖節的南瓜燈籠,感恩 節的南瓜派,甚至在童話 故事灰姑娘中,都選用南 瓜作為馬車的雛形,可見 南瓜在西方社會中扮演著 舉足輕重的角色。在東方

,南瓜稱為金瓜,常被當 作觀賞用的吉祥物。南瓜 營養豐富,甜食或鹹食均 可口,其種子可製成白瓜 子,為佐茶良伴

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黃瓜

(Cucumis sativus)

食 食 材 材

| | 果 果

別名:花胡瓜、刺瓜 科名:葫蘆科

黃瓜表面著生刺狀突起,

因而俗稱為刺瓜,依其外 形大致可分為小黃瓜和大 黃瓜兩類,黃瓜性甘涼,

可生食亦可熟食,為夏季 清涼消暑的聖品。小黃瓜 成熟速度快,且其植株容 易得病腐爛,因此新鮮採 收者常有農藥殘留,最好 先於保鮮盒中冷藏兩天,

待農藥分解後再食用

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食 菜豆 食

材 材

| | 果 果

科名:豆科

菜豆為閩南語對四季豆及 豇豆這兩種豆類的俗稱。

四季豆含有大量鐵質,具 有造血、補血的作用,因 而炒煮時易發生鐵氧化現 象,使湯汁呈現黑褐色。

豇豆在本省民間習俗中,

常與茄子合稱為午時菜,

在端午節中午食用,可使 精力充沛、老當益壯,俗 諺有云:「吃菜豆仔茄,

吃了會嬲跳」

(四季豆、敏豆:Phaseolus vulgaris) (豇豆: Vigna sesquipedalis)

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豌豆

(Pisum sativum)

食 食 材 材

| | 種 種 子 子

別名:荷蘭豆 科名:豆科

豌豆分為硬莢與軟莢兩 類,軟莢者可連莢炒 食,硬莢則取其豆仁食 用,俗稱為豌豆仁。近 年來出現雜交品種--

甜豌豆,可連莢食用,

甜脆可口。豌豆除了種 子以外,其嫩芽亦可食 用,即為俗稱的豌豆苗 (簡稱為豆苗),為餐館 中的美味佳餚

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毛豆

(Clycine max)

食 食 材 材

| | 種 種 子 子

別名:青豆、黃豆、大豆 科名:豆科

乍看之下,毛豆、青豆和黃 豆似乎是三種不同的植物,

但事實上,大豆柔嫩的豆莢 即為毛豆,取下的青綠色種 子即為青豆,成熟收成後即 可製成各類大豆製品。大豆 是人類重要的蛋白質來源,

可用以製成豆漿、豆腐等各 類豆製品,是中國傳統的食 物;大豆發芽後可長成黃豆 芽,亦是物美價廉的食品

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蓮子與蓮藕

(Nelumbo nucifera)

食 食 材 材

| | 種 種 子 子

科名:睡蓮科

蓮花又稱為荷花,其 花、葉、種子(蓮子)及 地下莖(蓮藕)都可食,

唯取用蓮藕者較少開 花,而採收蓮子者的莖 則較細小。蓮子和蓮藕 均為消暑妙品,蓮子在 採收後需將心部的胚芽 去除,摘除的胚芽帶有 苦味,俗稱為蓮薏,可 降火安神;而蓮藕除了 可作為菜餚外,亦可搾 汁來飲用

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感謝建國中學旁邊的芳鄰—

龍口市場賣菜杯杯的大力協 助,提供尚青蔬菜給生物科 老師拍攝

大家要多多吃青菜唷☺

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