文 件 編 號 製程管制
餐飲製作管理辦法
餐飲製作標準書
þ 成品 o 半成品
標準書編號菜 名 /規 格 項目 料 品 標準容器 單位量 香 料 炸 飯 ／ 人 份 米飯 500 克
菜 色 照 片 起司絲 100 克
起司粉 30 克
奶油 20 克
鮮奶油 50 cc
巴西利 10 克
九層塔 10 克
香菜 10 克
主 材 料
迷迭香 適量
玉米粉 適量
調 味
料
使用餐具：
盤 飾：
配合醬料：
芶 芡
作業內 容 及 需 用 時 間 ： 管 制 重 點 1. 米飯剛煮好先加入奶油、鮮奶油、起司絲和起司粉一起拌勻 v
再將巴西利、九層塔、香菜、迷迭香切碎也一起加入拌勻。 v 2. 準備模型將步驟 1 放入壓平，待冷後放入冰箱冷藏 3 小時。
3. 取出切成適量大小沾少許的玉米粉，油炸至金黃色即可。
3.醬汁:以美奶滋加蕃茄醬。
本菜特色介紹：
上菜及其他注意事項：
製 定 單 位 版 本 版 次 發 佈 日 期
製表人：
PS:
1、可將調好的米飯包 Mozzaralla cheese 去炸。
2、飯可先送至冰箱冰涼，再做各種造形比較容易。
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餐飲製作管理辦法
餐飲製作標準書
þ 成品 o 半成品
標準書編號菜 名 /規 格 項目 料 品 標準容器 單位量 磨 菇 鮮 蝦 仁 ／ 人 份 磨菇 10 個
菜 色 照 片 新鮮香菇 5 個
草蝦 12 隻
大蒜 3 顆
辣椒 2 條
百里香 適量
主 材 料
黑胡椒粉 1/4 小匙
鹽 1 小匙
調 味
料
使用餐具：
盤 飾：
配合醬料：
芶 芡
作業內 容 及 需 用 時 間 ： 管 制 重 點 1. 磨菇洗淨，每顆切成 4 塊；草蝦去腸泥，洗淨，中間劃一刀 一 v
起放入滾水中汆燙一下，撈起備用；大蒜切片；新鮮香菇洗 v 淨，每朵切成 6 等份。
2. 炒鍋加入油 1 大匙，放入大蒜片、辣椒片炒香後，放入磨菇、
香菇及蝦仁拌炒均勻。
3. 最後加入黑胡椒粉及鹽，撒入少許的百里香調味即可享用。
本菜特色介紹：
上菜及其他注意事項：
製 定 單 位 版 本 版 次 發 佈 日 期
製表人：
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餐飲製作管理辦法
餐飲製作標準書
þ 成品 o 半成品
標準書編號菜 名 /規 格 項目 料 品 標準容器 單位量 巴 薩 米 克 醋 鰻 魚 沙 拉 ／ 人 份 鰻魚(處理完並去骨) 1 尾
菜 色 照 片 洋蔥絲 1/2 個
紅蘿蔔絲 1/8 條
巴西利 30 克
麵粉 50 克
蛋 2 個
麵包粉 100 克
蒜碎 20 克
主 材 料
紅蔥頭碎 20 克
洋蔥碎 60 克
巴薩米克醋 100 cc
橄欖油 200 cc
芥末醬 15 克
蜂蜜 30 克
黑胡椒粉 少許
調 味
料
鹽 適量
使用餐具： 俄力岡 適量
盤 飾：
配合醬料：
材料
作業內 容 及 需 用 時 間 ： 管 制 重 點 1. 將處理乾淨之鰻魚，稍微川燙過，去除黏液後，沾麵粉和蛋 v
液及麵包粉炸至金黃備用。 v
2. 將洋蔥、紅蘿蔔切絲，泡冰水(流動水)備用，巴西利切成碎末。
3. 將巴薩米克醋、橄欖油、芥末醬、蜂蜜一起拌勻並加入蒜碎
、紅蔥頭碎、洋蔥碎和適量的鹽和胡椒即為醬汁。
4. 將鰻魚切片上盤，淋上醬汁，上面放上洋蔥絲、紅蘿蔔絲，
撒上俄力岡及黑胡椒粉即可。
本菜特色介紹：
上菜及其他注意事項：
製 定 單 位 版 本 版 次 發 佈 日 期
製表人：
Ps:
1、玉米糖膠(三鮮膠)，可讓細粒材料懸浮。
2、鰻魚刺很細，所以處理好後將其切細片(魚皮不斷為原則)，汆燙後將皮之黏液刮除。
3、若不喜歡吃鰻魚，可改其他魚類。
4、可加生菜絲。
5、醬汁可讓客人自己加。
6、洋蔥絲、紅蘿蔔絲可換成生菜絲。
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餐飲製作管理辦法
餐飲製作標準書
þ 成品 o 半成品
標準書編號菜 名 /規 格 項目 料 品 標準容器 單位量 嫩 煎 旗 魚 佐 青 檸 沙 拉 ／ 人 份 旗 魚 200 克
菜 色 照 片 蝦夷蔥 5 株
酸豆 10 個
檸檬 1.5 個
青蔥 1 支
橄欖油 25 ㏄
Balsamic 醋 50 ㏄
糖 10g
主 材 料
鹽 適量
調 味 料
黑胡椒粉 適量
使用餐具：
盤 飾：
配合醬料：
芶 芡
作業內 容 及 需 用 時 間 ： 管 制 重 點 1.首先將旗魚先醃鹽和黑胡椒及橄欖油約 10 分鐘後在將煎至金 v
黃色約 8 分熟。 v
2.再將檸檬去皮並去籽再切成小丁備用。
3.蝦夷蔥(可切段)、酸豆、青蔥都切成碎狀備用。
4.準備一鋼盆在將步驟 2 和步驟 3 起倒入再將橄欖油 Balsamic 醋、鹽、糖及黑胡椒粉一起拌勻即為醬汁。
5.最後再把旗魚置於盤中上淋步驟 4，以蝦夷蔥和檸檬碎當裝飾 即可。
本菜特色介紹：
上菜及其他注意事項：
製 定 單 位 版 本 版 次 發 佈 日 期
製表人：
PS:
旗魚可用其他可生食的魚替代，如鮪魚、鮭魚(因油脂多，切割時易散開)、鯛魚。
煎好後直接送入冷凍，不必包覆保鮮膜，以免續加熱。
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