不同防腐劑及食用膠的添加對粉圓品質與保存性之影響 游芷筠、游銅錫
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摘 要
本研究第一部分是探討不同防腐劑及pH值組合對粉圓品質及保存性的影響。將研究發現粉圓之pH值調整至4會使粉圓水煮 後色澤更晶瑩透明，品質也較佳。即使不添加防腐劑，pH=4之粉圓其儲藏期限也較未調整pH值者延長了兩天。三種防腐 劑配方中，以添加己二烯酸鉀者在品質、喜好性品評及儲藏試驗上均較好。 第二部份為不同抑菌劑的添加對粉圓品質及保 存性之影響。而抑菌劑的添加，對粉圓的品質也有某種程度上的提升。其中以添加海藻醣的粉圓在儲藏過程中抑菌效果較 好，而儲藏至45天時總生菌數最低，而且品質最好。第三部份為不同pH值對粉圓品質之影響，其結果顯示，粉圓調酸時 最適pH值為4，而將pH值調至3.5時，粉圓品質便開始變差。 而第四、五部份則是額外添加不同種類、比例之食用膠試圖 改善pH=3.5粉圓之品質。添加單一膠的部份，以一公斤樹薯粉添加2克三仙膠的粉圓其品質及品評接受性較好。而複合膠 的部份則是以添加2克三仙膠與2克關華豆膠之粉圓有較好的品質及品評接受性。第六部份是將研究出來一些最適配方製成 之粉圓作綜合比較。結果發現食用膠量過度添加，對粉圓品質不一定有正面幫助。而最好的配方為一公斤樹薯粉除了添 加CMC 4克之外，再加入2克三仙膠。
關鍵詞 : 粉圓 ; 防腐劑 ; 食用膠 ; 質地分析
目錄
授權書iii 中文摘要iv 英文摘要v 誌謝vi 目錄vii 圖目錄x 表目錄xv 第一章 前言1 第二章 文獻回顧2 2.1 粉圓原料之介紹2 2.2 食用膠之介紹11 2.3 食品之保存21 2.4 粉圓之製程33 第三章 實驗材料與方法38 3.1 實驗材料38 3.2 實驗設備38 3.3 實驗內 容39 3.3.1 不同pH值與防腐劑組合對粉圓品質與儲藏性之影響39 3.3.2 天然抑菌劑的添加對粉圓品質及儲藏性之影響46 3.3.3 不同pH值的調整對粉圓品質之影響46 3.3.4 不同種類食用膠的添加對低pH值粉圓品質之改善46 3.3.5 不同比例食用膠 的添加對低pH值粉圓品質之改善50 3.3.6 不同條件製成粉圓品質之比較50 3.4 分析項目50 3.4.1 pH值之測定50 3.4.2 水活性 之測定50 3.4.3 含水量之測定54 3.4.4 色澤之測定54 3.4.5 吸水量之測定54 3.4.6 體積膨脹度之測定54 3.4.7 水煮損失率之測 定55 3.4.8 水煮完整率之測定55 3.4.9 質地分析55 3.4.10 喜好性品評之方法56 3.4.11 總菌數之測定56 3.4.12 黴菌數之測定56 3.4.13 統計分析57 第四章 結果與討論58 4.1 不同pH值與防腐劑組合對粉圓品質與儲藏性之影響58 4.2 天然抑菌劑的添加對 粉圓品質及儲藏性之影響88 4.3 不同pH值對粉圓品質之影響117 4.4 不同食用膠的添加對低pH值粉圓品質之改善126 4.5 不 同比例食用膠的添加對低pH值粉圓品質之改善140 4.6 不同條件製成粉圓品質之比較152 第五章 結論165 參考文獻166 圖目 錄 頁次 圖2.1 澱粉糊化之模式圖4 圖2.2 不同澱粉其溫度對膨潤力之影響7 圖2.3 不同澱粉之黏度曲線(以布氏黏度分析儀為 例)8 圖2.4 布氏黏度曲線圖各參數定義(以小麥澱粉為例)9 圖2.5 本研究所使用食用膠之分子結構(1)16 圖2.6 本研究所使用食 用膠之分子結構(2)19 圖2.7 轉動造粒機34 圖2.8 粉圓製造機35 圖2.9 (a) 褐藻酸鈣化架橋過程，(b) 球狀凝膠之包裝方式38 圖3.1 小型粉圓機40 圖3.2 物性測定儀與所使用之探頭41 圖3.3 實驗架構42 圖3.4 粉圓製作流程45 圖3.5 粉圓成品分析流程 圖53 圖4.1 不同防腐劑及pH值組合製成粉圓其水煮前後圖(1)60 圖4.1 不同防腐劑及pH值組合製成粉圓其水煮前後圖(2)61 圖4.2 不同防腐劑及pH值組合製成粉圓水煮前後重量變化之比較63 圖4.3 不同防腐劑及pH值組合製成粉圓水煮前後體積變 化之比較64 圖4.4 不同防腐劑及pH值組合製成粉圓其水煮損失率及完整率之比較65 圖4.5 不同防腐劑及pH值組合製成粉圓 其含水量及水活性之比較66 圖4.6 不同防腐劑及pH值組合製成粉圓於儲藏過程中L值之變化72 圖4.7 不同防腐劑及pH值組 合製成粉圓於儲藏過程中a值之變化73 圖4.8 不同防腐劑及pH值組合製成粉圓於儲藏過程中b值之變化74 圖4.9 不同防腐劑 及pH值組合製成之粉圓，儲藏30天後其水煮前後圖75 圖4.10 不同防腐劑及pH值組合製成新鮮及經儲藏30天粉圓水煮前後 重量變化之比較78 圖4.11不同防腐劑及pH值組合製成新鮮及經儲藏30天粉圓水煮前後體積變化之比較79 圖4.12 不同防腐 劑及pH值組合製成新鮮及經儲藏30天粉圓其水煮損失率及完整率之比較80 圖4.13 不同防腐劑及pH值組合製成新鮮及經儲 藏30天粉圓其含水量及水活性之比較81 圖4.14 不同防腐劑及pH值組合製成粉圓儲藏與否其pH值之比較82 圖4.15 不同防腐 劑及pH值組合製成新鮮及經儲藏30天粉圓其質地分析結果之比較(a) 硬度；(b) 彈性85 圖4.16不同防腐劑及pH值組合製成新 鮮及經儲藏30天粉圓其質地分析結果之比較(a) 內聚性；(b) 膠質感86 圖4.17不同防腐劑及pH值組合製成新鮮及經儲藏30天 粉圓其質地分析結果之比較(a) 咀嚼度；(b) 附著度87 圖4.18 添加天然抑菌劑製成粉圓於儲藏過程中L值之變化90 圖4.19 添 加天然抑菌劑製成粉圓於儲藏過程中a值之變化91 圖4.20 添加天然抑菌劑製成粉圓於儲藏過程中b值之變化92 圖4.21 添加 天然抑菌劑製成之生粉圓儲藏前後圖(1)93 圖4.21 添加天然抑菌劑製成之生粉圓儲藏前後圖(2)94 圖4.21 添加天然抑菌劑製 成之生粉圓儲藏前後圖(3)95 圖4.22 添加天然抑菌劑製成之粉圓儲藏前後其水煮後圖(1)97 圖4.22 添加天然抑菌劑製成之粉 圓儲藏前後其水煮後圖(2)98 圖4.22 添加天然抑菌劑製成之粉圓儲藏前後其水煮後圖(3)99 圖4.23 添加天然抑菌劑製成粉圓
儲藏與否水煮前後重量變化之比較101 圖4.24 添加天然抑菌劑製成粉圓儲藏與否水煮前後體積變化之比較102 圖4.25 添加 天然抑菌劑製成粉圓儲藏與否其水煮損失率之比較103 圖4.26 添加天然抑菌劑製成粉圓儲藏與否其完整率之比較104 圖4.27 添加天然抑菌劑製成粉圓儲藏與否其含水量之比較105 圖4.28 添加天然抑菌劑製成粉圓儲藏與否其水活性之比較106 圖4.29 添加天然抑菌劑製成粉圓儲藏與否其pH值之比較107 圖4.30 添加天然抑菌劑製成粉圓，儲藏30天、45天與新鮮者進行質地 分析結果之比較(a) 硬度； (b) 彈性113 圖4.31 添加天然抑菌劑製成粉圓，儲藏30天、45天與新鮮者進行質地分析結果之比 較(a) 內聚性； (b) 膠質感114 圖4.32 添加天然抑菌劑製成粉圓，儲藏30天、45天與新鮮者進行質地分析結果之比較(a) 咀嚼 度； (b) 附著度115 圖4.33 不同pH值製成粉圓其水煮前後圖119 圖4.34 不同pH值製成粉圓水煮前後重量變化之比較121 圖4.35 不同pH值製成粉圓水煮前後體積變化之比較122 圖4.36 不同pH值製成粉圓其水煮損失率及完整率之比較123 圖4.37 不同pH值製成粉圓其含水量及水活性之比較124 圖4.38 添加不同種類食用膠製成粉圓其水煮前後圖(1)130 圖4.38 添加不同 種類食用膠製成粉圓其水煮前後圖(2)131 圖4.39 添加不同種類食用膠製成粉圓水煮前後重量變化之比較133 圖4.41 添加不 同種類食用膠製成粉圓其水煮損失率及完整率之比較134 圖4.42 添加不同種類食用膠製成粉圓其含水量及水活性之比較136 圖4.43 添加不同比例食用膠製成粉圓其水煮前後圖(1)143 圖4.43 添加不同比例食用膠製成粉圓其水煮前後圖(2)144 圖4.44 添加不同比例食用膠製成粉圓水煮前後重量變化之比較145 圖4.45 添加不同比例食用膠製成粉圓水煮前後體積變化之比 較146 圖4.46 添加不同比例食用膠製成粉圓水煮損失率及完整率之比較147 圖4.47 添加不同比例食用膠製成粉圓其含水量
、水活性之比148 圖4.48 不同條件製成粉圓其水煮前後圖(1)154 圖4.48 不同條件製成粉圓其水煮前後圖(2)155 圖4.49 不同條 件製成粉圓其水煮前後重量變化之比較157 圖4.50 不同條件製成粉圓其水煮前後體積變化之比較158 圖4.51 不同條件製成 粉圓其水煮損失率及完整率之比較159 圖4.52 不同條件製成粉圓其含水量及水活性之比較160 表目錄 頁次 表2.1 不同加熱 速度2.5, 3.0, 4.0和5.0℃min-1所得樹薯及甘薯澱 粉之糊化起始溫度(Tonset)、最終溫度(Tend)及尖峰溫(Tm)-10-5 表2.2 焦糖 色素的用途與pH值12 表2.3 可用於烘焙食品之食用膠13 表2.4 食用膠應用於烘焙產品功能之參考15 表2.5 微生物作用後食 品發生可察覺的變化情形23 表2.6 黴菌菌種之生長溫度24 表2.7 微生物的生長和水活性之關係27 表3.1 粉圓樣品的材料內 容(1)44 表3.2 粉圓樣品的材料內容(2)47 表3.3 粉圓樣品的材料內容(3)58 表3.4 粉圓樣品的材料內容(4)49 表3.5 粉圓樣品的材 料內容(5)51 表3.6 粉圓樣品的材料內容(6)52 表4.1 不同防腐劑及pH值製成生粉圓其色澤之比較59 表4.2 不同防腐劑及pH值 組合製成粉圓水煮後喜好性品評結果67 表4.3 不同pH值與防腐劑組合製成粉圓水煮後質地分析結果69 表4.4 不同防腐劑 及pH值組合製成粉圓於37 ℃儲藏過程中總生菌數之變化76 表4.5 不同防腐劑及pH值組合製成新鮮及經儲藏30天粉圓其喜 好性品評之結果83 表4.6 添加天然抑菌劑製成生粉圓色澤之比較89 表4.7 添加天然抑菌劑製成粉圓於37 ℃儲藏過程中總生 菌數之變化100 表4.8 添加天然抑菌劑製成粉圓水煮後喜好性品評結果108 表4.9 添加天然抑菌劑製成粉圓，儲存30天後與 新鮮者進行喜好性品評之結果110 表4.10 添加天然抑菌劑製成粉圓，儲藏45天後與新鮮者進行喜好性品評之結果111 表4.11 添加天然抑菌劑製成之熟粉圓其質地分析結果112 表4.12 不同pH值製成生粉圓色澤之比較118 表4.13 不同pH值製成粉圓水 煮後喜好性品評結果125 表4.14 不同pH值製成粉圓水煮後質地分析結果127 表4.15 添加不同種類食用膠製成生粉圓色澤之 比較129 表4.16 添加不同種類食用膠製成粉圓水煮後喜好性品評結果137 表4.17 添加不同種類食用膠製成粉圓水煮後質地 分析結果138 表4.18 添加不同比例食用膠製成生粉圓色澤之比較141 表4.19 添加不同比例食用膠製成粉圓水煮後喜好性品 評結果149 表4.20 添加不同比例食用膠製成粉圓水煮後質地分析151 表4.21 不同條件製成生粉圓色澤之比較153 表4.22 不同 條件製成粉圓水煮後喜好性品評結果162 表4.23 不同條件製成粉圓水煮後質地分析163
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