九十八學年度研究所碩士班考試入學 食品科學系碩士班
微生物學考科 第 1 頁，共 1 頁
1. 名詞解釋 （12%）
(1) Detection time (DT) (2) Glycolytic pathway (3) RFLP
(4) Hemagglutination (5) Starter
(6) Immuno-precipitation
2. E. coli 的 lac operon 與乳糖的利用息息相關。請分別在 glucose 及 lactose 存在與否的情 況下（組合如下表），討論 lac operon 的調控及 lac Z 的表現情形。(15%)
Glucose Lactose Results
＋ ＋ A
＋ － B
－ ＋ C
3. 乳酸菌發酵的產物，除了乳酸外，尚包括其他代謝產物。依 glucose 發酵途徑及其產 物（包括香氣成份），可以將乳酸菌群區分為兩類，有其不同的特色及用途，試討論之。(15%) 4. 微生物指標菌的檢測對食品安全是重要的，常作為指標菌的 total coliform, fecal coliform 和 Escherichia coli 之間的關係為何？如何由食品的複雜系統中檢測出這類微生物，並說明 進一步區別這三者的檢測方法？（10%）
5. 在討論食物媒介性病原菌時可能出現(1) stress adaption 及(2)VBNC
(viable-but-nonculturable) 兩個名詞，請分別說明其內容以及它們在食品安全上的重要性。
（8%）
6. 試以微生物的觀點進行 Aw 與調氣包裝對食品保存之討論。(8%) 7. 題組（10%）
（a）、請舉出一種無細胞壁的細菌學名；並解釋它如何對抗來自滲透壓的破壞？
（b）、請舉出一種抗酸菌學名；它的特性與一般革蘭氏陽性菌有何不同 8. 多數病毒感染會造成細胞死亡（12%）
（a）、請簡單描述病毒感染細胞後，DNA 病毒將其 DNA 嵌入宿主細胞染色體，不立即 殺死細胞的意義？
（b）、某些癌症是否可以潛伏病毒的觀念來解釋？
9. 熱處理是常用來作為食品保藏的方法，而利用高溫及低溫處理時，對微生物之傷害或死 亡之主要原因（理由）為何？並比較滅菌（sterilization）、商業殺菌（commercial sterilization）
及巴士德殺菌（pasteurization）三者之差異。（10%）
- 1 -
