個案介紹-金玉堂企業社

「金玉堂企業社」創立於民國 94 年 2 月，為配合政府開放民營化，籌措設備、

場地規劃後，始以「金玉堂企業社」為公司名稱，向屏東縣政府申請執照，掛牌 營業。

其草創初期溯源於民國 66 年，因應政府酒公賣，也就是大家最耳熟能詳的「紅 標米酒」壟斷巿場的時期，那年代用酒的時機需視場合與時機，一般農村人家平 常不會隨便拿酒當料理，除非宴客、喜事、祭祀、辦桌等場合，須要菜色亮眼一 點，才有醉雞、燒酒鷄、燒酒燒等高級料理出現，所以，酒雖然普遍，但不見得 可以每天喝或使用的。因此，私製酒便在鄉村間，私底下流行著，究其因乃是原 理簡單，原料也易取得，只要懂得發酵和蒸餾的道理，就可以簡單做出酒來，差 別只在酒精濃度及品質好壞而已。

「金玉堂企業社」一開始亦是使用爐灶，以木柴當燃料，大鼎當煮具，在大鍋蓋 上開孔接管子將蒸餾的酒引到桶子裝盛；看似簡單，但常常有失敗的作品，因為 限制的因素有以下幾點：

一、酒麴的品質：

酒麴發酵技術原是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只 有這兩個過程都進行到適當程度，才能產生優良的酒麴；所以菌的培育過程顯得 相當重要，在沒有適合的空間、器皿協助之下，加上氣候的變化，一般來說，很

難達到每批每顆相同品質的酒麴，更何況，在員警代為酒公賣執法的情形下，和 製酒有關的相關器具、技術、原料是一直被管制甚至是封鎖的，只能靠口耳相傳 某鄉鎮裡有誰在做酒麴。通常愈不容易取得的原料，價值亦不菲，而且沒有試用 的空間，一旦用到品質差的，有可能發酵不完全，在還沒蒸餾前就暴銷了，整桶 米跟酒麴就沒用了亦是常有的事。

二、火候的調節：

現在製酒作業的燃料以天然氣為主，可以簡易的控制火候，保持恆溫，更可以準 確地調節多少溫度的高低，甚至可以一人電子操控多組；而在私酒的年代，天然 氣未普及時是以原始柴火為熱能來源，所以，只能以人力靠著眼力判斷，憑著感 覺挾著大根柴、小根柴，耐心地守在爐灶前，辛苦控制著不讓火勢忽大忽小，才 不致於因溫度不夠蒸不起來或溫度過高容易燒焦，焦掉的酒糟可是連猪都不想聞 呢！所以，在無法控制每次蒸餾的溫度都一樣的情況下，要求酒的品質要相同是 不可能的。

三、發酵的控制：

聽「金玉堂企業社」負責人賴女士談及，製作米酒的過程中，其實每個步驟都很 重要，從挑酒麴、選好米、用好水的原料慎選外，最重要的就是在如何照顧好讓 酒麴在熟米中完全的發酵；她說，發酵中的米就像自己的孩子一般，夏天熱了，

不能讓它們給熱到，會臭掉，有時候要吹電風扇散熱；冬天冷了，不能讓它們給 冷到，會凍傷，味道出不來，要給它們蓋暖被子。只有用心悉心的呵護，它們才 能順利發酵。

四、評鑑的標準：

因為酒公賣的關係，所有製酒的生產工具或許可用其他金屬代替或私下請人訂

做，但是測量酒精濃度的器具卻不易取得，所以，只能以量的多少來衡量酒精濃 度的大概，或是從常喝的人口中比較出這次和上次產品的感覺來拿捏推斷。

在如此的環境之下，只要能順利餾出酒來就是成功了，品質變得是次要求的項 目，而且，總歸上列各點，就是因為政府公賣的管制，及法令的約束，凡製造私 酒遭逮捕者，除生產器具沒收外，還要處以六個月以上刑責或罰鍰，所以才沒有 人敢公開量產銷售，或極力研究酒品的開發，以致於我們台灣一直沒有優秀的專 業人才致心致力於酒品的研究與巿場的開發，所以，酒的民營化對台灣的製酒業 除了增添了一個新興行業外，更是一個值得國人支持開發的經濟產業，因為，現 今的環境除了製酒、賣酒、喝酒外，更有年輕化的調酒業相應而生，而且，酒莊 結合休閒觀光產業也是現代人調劑身心的好選擇。

「金玉堂企業社」目前的經營狀況則是以下列幾點為主軸：

一、配合法令政策

申請製酒執照及營利登記需要繁複的過程及不斷的檢驗；政府開放酒民營化之 後，相關製酒行政工作跨多個部會，申請執照需向財政部申請，檢驗需由環保署 及衛生署來執行，營利登記需由經濟部來處理，所以，僅環保署及衛生署的相關 單位查察、檢驗，來回反覆數十次，為的就是食用品所注重的衛生安全及生產場 地的清潔與環保標準。

而在名份確立之後，「金玉堂介業社」從此光明正大的進入量產與固定銷售，據 負責人指出，其同鄉鎮中估有近 30 家同業，但僅有不到 10 家通過標準，申請獲 營業執照，其餘仍是非法經營，只是執法標準不如從前，不再風聲鶴唳，對正牌 經營者仍有不公現象。

二、生產器具更新

不同以往用爐灶，燒柴火（如圖 4），新的蒸餾器以天然氣為燃料，可調節並控 制溫度，所以在品質方面可以穩定生產確定的酒精濃度，因為在申請製酒執照時 便須固定其生產的酒精濃度，而「金玉堂介業社」的產品打的是「純」米酒的招 牌其酒精濃度控制在 35％，所以更新生產器具後，酒精濃度的控制不再是可變 因素；新器具雖體積較舊式略大（如圖 5、圖 6），明顯的單次產量已增加一倍，

相較節省人力及燃料成本，但仍須以人力為主，屬於半機械式。不過在其銷售巿 場固定的情況之下，年產量尚足以供應巿場。

圖 4 古早的器具

圖 5 新型器具一 圖 6 新型器具二