台灣農村製酒業之內涵

本節首先介紹酒的起源，再進而探討農村製酒業之定義，其次檢視國內農村製酒 業之發展現況，並且回顧國內外之相關研究。

《酒的起源》

酒是誰發明的呢？不，應該是說，酒是誰發現的呢？因為，從人類的洪荒時代起，

酒就在大地上出現了，而酒的歷史幾乎是和生物史一起開始的。就像樹木腐爛後 的碳氫化合物埋藏在地下形成煤，火山岩漿遷移流徙構成金剛石一樣，自然的果 實發酵，就生成自然「酒」。現代科學告訴我們，凡是含有糖份的物質，如水果、

蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精的。酵母菌廣 泛分佈於自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。例如我們在生活中，

也經常可發現腐敗了的果品散發出陣陣的酒氣，那是因為當成熟的野果掉落下來 後，受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而產生酒，此為一種“自然現象＂。

釀造糧食酒的方法首先是中國人發明的，中國古代不出產大批、易儲存的水果，

最好的水果只有桃和梨，不能浪費在酒上。由穀物糧食釀造的酒一直處於優勢地 位， 而果酒所佔的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討穀物釀酒的起 源。利用糧食釀酒根據傳說最早是禹的妻子儀狄發明的，為了宣揚禹的“明君＂

形象，歷史書說禹“飲而甘之＂，然後說以後這種東西必將導致亡國，“遂遠儀 狄＂；而在《史記‧殷本紀》關於紂王「以酒為池，懸肉為林」，「為長夜之飲」

的記載，以及《詩經》中「十月獲稻、為此春酒」和「為此春酒，以介眉壽」的 詩句等，都表明中國酒之興起，已有五千年以上的歷史了。糧食酒原來都是放在 壇中邊釀造邊貯存，喝時開壇，篩除酵母渣滓。所以古代喝酒也叫“篩酒＂，直 到清朝後期才有蒸餾酒出現，改為以小盅喝烈酒，一般為 65 度，最高達 67 度。

最近幾十年才出現 30～40 度的低度蒸餾酒。

糧食酒顧名思義是用糧食釀造的，用糧食造酒要比用其他原料複雜，因為釀造果 酒利用葡萄糖，一般微生物就可以發酵，釀造啤酒、威士卡等利用大麥種子自己 產生的酶將澱粉轉化成麥芽糖後發酵。而直接利用糧食，首先要把澱粉轉化成 糖，這不是一般微生物可以作到的，需要黴菌介入，但一般黴菌在分解澱粉的同 時會產生有害人體的毒性物質，必須篩選、馴化黴菌，就是製麯。

用糧食釀酒的方法後來逐漸傳入中國的鄰國，朝鮮、日本、越南用大米釀酒，俄 羅斯用小麥、馬鈴薯釀造伏特加，直到目前世界上也只有這些國家可以用糧食直 接釀酒。各種糧食酒都帶有糧食品種特有的味道，如大米酒就有一些米糠味，經 過幾千年的摸索，中國人發現只有高粱釀造的酒沒有任何干擾味道，因此中國的 著名白酒幾乎都主要是用高粱釀造的。

每種酒的起源世紀都各有不同，所以無法正確的斷定酒的起源，但是可以介紹其 出產世紀。果酒是用水果釀造的酒，早在 6000 年前蘇美人和古埃及人已經會釀 造葡萄酒了。自然界中的單糖大部分存在於各種水果之中，主要為葡萄糖和果 糖，水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下，就可以被自然界中存在的微生物發 酵產生酒精，而在幾萬年以前，人類已經會貯存食物，採集貯存的水果，經一段 時間後，就會自然產生酒精，尤其在濕度較高的歐洲，對酒精比較敏感的孕婦吃 了這種水果可能會流產，經過幾萬年的自然選擇，歐洲的白種人對酒精都有了一 定的抵抗力，大部分人喝酒臉不變色；而在亞洲因為冬季氣候寒冷又乾燥，水果 不容易發酵，缺乏這種自然選擇的機會，因此黃種人酒精過敏的比例較高，大部

分人喝酒都會臉紅，尤其是從未接觸過酒精的印地安人，有一種說法認為印地安 民族是毀於白種人帶去的酒和梅毒。

《葡萄酒歷史》（參考資料 業餘調酒員、各酒類的介紹、維京的百科全書書籍）

葡萄酒的歷史可追溯到美索不達米亞的蘇美人，之後製作葡萄酒的方法傳到埃 及，在經由腓尼基人傳到地中海。羅馬時代製作葡萄酒的風氣興盛，隨著殖民政 策的推展，傳播到了歐洲各地，5 世紀羅馬帝國滅亡後至 15 世紀，葡萄酒則由 教會或是修道院傳承和發展，17 世紀是繼發明軟木塞之後，雪麗酒和波特酒的 製作越趨成熟、穩定。

後來，歐洲列強國家在佔領各殖民地的同時，也將葡萄樹苗移植於殖民地，葡萄 的栽種及釀造技術也從歐洲傳至世界各地。

《白蘭地歷史》

11 世紀時，義大利將蒸餾葡萄酒精做為藥用，13 世紀西班牙的煉金術士將葡萄 酒蒸餾成『生命之水』，14 世紀時法國也以煉金術蒸餾葡萄酒得到高酒精度的 酒液，到了 17 世紀有位法國的荷蘭酒商為瞭解決遠洋船運時葡萄酒的保存問 題，決定將葡萄酒蒸餾，並稱之為『Brandewijn』，Brande 是燃燒的意思，而 wijn 則指葡萄酒，意思是燃燒的葡萄酒，此酒出口到英國，深受喜愛，英國人 在將此語縮減為『Brandy』，為『白蘭地』的意思。白蘭地主要生產國是法國，

法國白蘭地不論在品質或是數量上都是最優的，其中又以『幹邑區』最有名，次 有名為『雅馬邑區』。

《香甜酒歷史》

西元 6 世紀時，希臘婦女以肉桂和蜂蜜為原料，加以發酵，其目的只為了增加食 物的風味。10 世紀阿拉伯人發現了蒸餾術，很快的傳入西方，11 世紀時西班牙 煉金士利用蒸餾的技術，將各式的草根植物、香料等和蒸餾技術結合，不僅改善 酒的味道，更提升酒的品質，而有些修道院製造香甜酒的風氣極盛，他們到山野 採取各式藥草，製造不同藥草酒，其目的為補身及治病。

16 世紀的義大利，更是將香甜酒發揚光大，當時義大利凱薩琳公主嫁給法國國 王，因凱薩琳極為喜歡香甜酒的色澤及口感，把香甜酒的製造技術更推上一層 樓，法國成為香甜酒的品質保證，當時歐洲上流社會婦女喜愛這些色彩美麗的香 甜酒，香甜酒因而有『液體寶石』之美稱。

17 世紀末期柳橙風味的香甜酒在荷蘭研發出後，讓香甜酒的變化更多元也更豐 富化。所以，酒是人類飲料歷史中最長的一種飲料，伴隨著人類文化的歷史演進，

其本質歷久不變。

所以，在法國西元 10 世紀時，由教會開創了莊園的觀念，指的是在某一個有特 定範圍和名稱的土地，因擁有特殊條件，可生產出風格特殊的產品。而「農村酒 莊」則指擁有葡萄園並自製葡萄酒之莊園，其自製之葡萄酒則交由酒商或自己裝 瓶銷售。其「酒莊」品牌標示則依各地法令及產區不同等級而有不同標示及認證，

也奠定了今天酒莊的基礎。

一、農村製酒業之定義

在台灣，大型企業經營的製酒公司稱為酒廠，如金門高梁酒廠、龍泉啤酒廠，而 較為小規模經營的農村製酒業則稱為農村酒莊；政府單位欲將農村轉型為服務導 向，須瞭解農村得以憑藉何種資源加以運用以達到轉型之效果，現今台灣各地農 村製酒業可以利用當地農產材料來釀製酒類產品並販售農村酒莊之休閒體驗，因 此將農村酒莊之定義整理如表１：

表 1 農村酒莊定義

式，結合農業旅遊推動製酒參觀、體驗，著重在軟性多樣化的活動企劃與豐富的 觀光內容(劉金花，2002；蔡厚男，2003）。

回溯國外酒莊之定義，西元 10 世紀前，法國的教會開創莊園的觀念，指在某一 個有特定範圍和名稱的土地，因擁有特殊條件，可以生產出風格特殊的產品。農 村酒莊是指擁有葡萄園並自製葡萄酒之莊園，其自製之葡萄酒則交由酒商或自己 裝瓶銷售。其酒莊品牌標示則依各地法令及產區不同等級而有不同標示及認證。

各酒莊並結合農業旅遊推動地方觀光。優良製酒技術、產品以及優美之莊園景觀 為重要之資源(劉金花，2002；蔡厚男，2003）。德國則將農村酒莊定亦為經營農 村酒莊業者須要具備農民身分，以原產地盛產之材料釀製酒類產品，維持產區之 承載力使生產永續，可以為服務業、餐飲業、及文化節慶等活動增加收入，但不 得超過營業額 50%。德國政府並制定穩定與改善農業收入、增強競爭力使其未來 能持續發展為農村酒莊輔導政策。(黃萬傳等，2004)。

綜合上述文獻，蔡厚男(2003)定義為：農村酒莊是指具備農民個人身分，或以農 會團體組織經營之農村酒莊業者以發展地方農產為前提，利用當地材料來釀製酒 類產品，並結合文化體驗及農村生活體驗之整體休閒產業，使產銷通路求利潤極 大化，除直接酒莊經濟效益之外，尚有振興地方產業及發展地方休閒觀光之效 益，使酒的文化知性體驗成為獨特休閒體驗。

二、農村製酒產業之背景

（一）專賣制度演變

台灣地區實施菸酒專賣，始於日據時期。台灣光復後，民國 34 年在行政長官公 署之下，設專賣局接管專賣事業；民國 36 年在台灣省政府之下，設菸酒公賣局，

專營菸酒行政管理及產銷。到民國 42 年公佈「台灣省內菸酒專賣暫行條例」，奠 定菸酒專賣制度的法源，賦予台灣省菸酒公賣局壟斷從原料到成品之菸酒產製、

運銷市場及行政管理執法者之雙重角色。公賣局酒廠之釀酒原料則主要向糧食局

(稻米)及縣、鄉鎮農會收購(小麥、高梁、葡萄)，地方農民及農會只擔任原料生 產、供應之角色。近年來，因專賣收益佔國家稅入之比重日益式微，加上政府推

(稻米)及縣、鄉鎮農會收購(小麥、高梁、葡萄)，地方農民及農會只擔任原料生 產、供應之角色。近年來，因專賣收益佔國家稅入之比重日益式微，加上政府推