第二章 19 世紀的巴黎餐廳
第三節、 出外用餐
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牛肉湯館，他除了增加湯館的菜色，還招聘了許多女侍來服務客人，一頓晚餐的 平均消費為 2-2½ 法郎，牛肉湯館獨樹一幟的風格以及高貴不貴的價格很快在巴 黎餐飲業裡打響名號，帶動了牛肉湯館的消費旋風。杜瓦爾隨後改變經營模式，
除了繼續提供牛肉清湯外，也提供個人套餐。和自助餐店一樣，牛肉餐館的套餐 選擇不多，但每道菜、每瓶酒甚至是麵包都可以單點，肉非常美味只是分量很小，
用餐的環境總是保持得很乾淨，有時甚至布置得很漂亮，客人會由女侍帶領入座，
這些湯館非常受中上階層的歡迎，就連女士都毫不猶豫地登門光顧，每位客人在 入口會拿到一張小卡，用餐的費用會記在上面。123肉湯餐館的成功使其他的餐飲 場所開始爭相效仿其經營模式。
第三節、出外用餐
巴黎有數以百計高朋滿座的餐廳，這種生活方式對我們來說是不自然的，
對法國人而言卻是生活所需，他們很享受這樣的生活方式。同樣的生活方 式移到倫敦，先不管價格的問題，讓我們想像一下在消費 5 先令(shilling) 餐廳裡的男男女女,他們該如何吃飯呢？要如何社交呢？一定會有喧鬧的 交談聲，更不用說會出現不適當的行為……但這一切在法國顯得井然有序，
無論是包廂裡或開放座位的顧客都被服侍得很妥當。124
在法國大革命發生前後，餐廳、提供餐點的咖啡館這類的飲食空間經常是男 士們談論商量公事、國家大事的地方，進入 19 世紀中葉後，這類飲食空間也成 為女性們打發閒暇時間、談論花邊新聞新去處。19 世紀著名的美食評論家薩瓦 蘭在《美食生理學》中詳細敘述了他在餐廳裡觀察到的景象，孤獨的用餐者總是
123 Coblenz: Karl Baedeker. Paris and its environs, with routes from London to Paris, and from Paris to the Rhine and Switzerland(4th ed). .Leipsic: Karl Baedeker, 1874p.16
124 Frances Trollope. Paris and Parisians in 1835. New York: Harper & Brothers, 1836.p.246
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美遊客。城市中開始出現許多「漫遊者」(Flâneur)，128波特萊爾將漫遊者視為巴 黎中間階級的理想，他們遊走在城市中的各個角落，歌劇院、餐館酒吧、商店、
125 布里亞‧薩瓦蘭(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)著；敦一夫、付麗娜譯，《廚房裡的哲學家：醉漢和消化 不良的人都不懂得吃喝的學問》，頁 216-217
126 Paul Freedman, Food: The History of Taste, p.274
127 Paris and northern France, Coblenz: Karl Baedeker, 1867.p.33
128 為班雅明(Walter Benjamin, 1892-1940)提出「漫遊者」一詞，在其著作〈波特萊爾筆下第二帝國的巴黎〉
中描述了漫遊者的特徵，「當一位作家走進市場，他就會四下環顧，好像走進了西洋景裡，他的第一個
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信的內容可一窺當時巴黎人的用餐情景。
圖 10 《漫遊者》 (1840-42)
圖片來源：Les Français peints par Eux-Mêmes: encyclopédie morale du dix-neuvième siècle. Paris, L. Curmer, 1840-42. Vol. 3, p. 65
美國新聞編輯詹姆斯‧詹福斯(James Jackson Jarves, 1818-1888)在 1852 年出 版的《美國人眼中的巴黎景象與法式準則》(Parisian Sights and French Principles,
Seen Through American Spectacles)中詳細的紀載了法國人的用餐情景：
要看法國人吃飯，最好選擇去小餐館觀察，尤其是禮拜天，這是巴黎 人出外用餐的高峰時間，沒有人會在自己的屋簷下吃飯，小孩、狗和保姆 在禮拜天都能享有用餐的位子，這天唯一要做的正事就是吃飯喝酒，因此 巴黎人在出門前會格外精心打扮。有一組家庭走進餐廳裡，家庭成員有父
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親、母親、女傭、兩位不超過五歲的小孩跟一隻狗，但餐廳已沒有多餘的 空位了，他們只好轉身離開，此時餐廳老闆追了上來攔住他們，告知有合 適的座位。剛好有一群人已經付完帳準備離開，老闆便招待這組家庭入座，
此時桌上還擺著上一組客人吃剩的麵包、骯髒的玻璃杯及剩菜。當他們入 座後，便將帽子脫下掛在牆上，看起來就像上了勾的魚。服務生靈巧的快 速收走桌上的殘羹冷炙和弄髒的桌布，換上雪白的亞麻布和餐具後終於能 吃飯了。除了狗，每位家庭成員都坐在椅子上把餐巾別在胸前，女性會把 餐巾的邊緣別在肩膀上，使遮蔽的範圍更大，大家點完餐後便心滿意足地 等著享用美食。這些家庭在用餐時會拿酒及各種她們口中的美食來餵食孩 子。吃飯這件事在任何環境下都被視為是庶民活動，服務生要同時應付一 堆呼喚，同樣的餐點可能會有 12 種料理模式，他必須牢記每桌的客人點 的餐點才不會遺漏，客人用餐完後他還必須重複一遍點過的餐點及分量，
最誇張的情況是有一桌客人點過 20 道餐點。如果有臨時加點這類的突發 狀況，服務生也必須牢記在心。129
129 James Jakson Jarves. Parisian sights and French principles, seen through American spectacles. New York : Harper & Brothers, 1856.p.16-17
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圖 11 一個巴黎布爾喬亞家庭
在星期日下午五點光顧容納百人的餐廳 (1860)
圖片來源 : Jean Ignace Isidore Gérard, The hundred seater restaurant 5 oclock from Sundays of a Paris Bourgeois, 1860，http://www.wikigallery.org/wiki/painting_204850/(Jean-Ignace-Isidore-Gerard)-Grandville/
The-hundred-seater-restaurant-5-oclock-from-Sundays-of-a-Paris-Bourgeois (accessed November, 29, 2014)
從這段記載中可推測出文中的家庭是來自布爾喬亞階級，在用餐前的精心打 扮可看出他們對於全家人一起在假日出外用餐這點格外重視。在夏日的周末，許 多家庭會出外走走，有些人會到鄉間野餐，巴黎城郊的餐廳和咖啡館(guingutte) 也充滿了許多用餐的家庭。130對巴黎人而言，一個禮拜中最重要的時刻莫過於到 到餐廳中大吃一頓，除了滿足口腹之慾，也藉此享受天倫之樂，沒有什麼比全家 人聚在一起吃飯談天更幸福的事了。平日被工作羈絆而難得露面的父親、整天忙 於社交，穿梭在各大舞會的母親，甚至是鎮日被繁瑣家務忙的團團轉的女僕，在
130 C. de Tours. V g j u à P ’ x u v 1889. Paris: Quantin, 1889, p. 168，這裡的咖 啡館和林蔭大道上的咖啡館不同，是較為平價，可以跳舞的咖啡館。
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131 Frances Trollope . Paris and Parisians in 1835. New York: Harper & Brothers, 1836.p.246
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132 Frances Trollope. Paris and Parisians in 1835.p.247
133 Ozanne Octave. trans by Lady Mary Lloyd . Fashion in Paris; the various phases of feminine taste and aesthetics from 1797 to 1897. London: W. Heinemann, 1898.pp.80-81
134 Frances Trollope. Paris and Parisians in 1835. New York: Harper & Brothers, 1836.p.356
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圖 12 《托爾托尼咖啡廳的露天平台》 (1847)
圖片來源：Uzanne, Octave, Fashion in Paris; the various phases of feminine taste and aesthetics from 1797 to
1897 (London, W. Heinemann, 1898) . p.56
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136 Honoré Balzac, trans.George B Ives. The Black Sheep. Philadelphia: George Barrue and Son, 1897. P.227-228
137 Honoré Balzac, trans. James Waring. A H ’ P g , vol. 1 ., London: J. M. Dent, 1896. p.21
138 菲利浦‧貝爾捷著，章暉、周凡譯，《巴爾札克《人間喜劇》中的生活》(上海：上海人民出版 2007)，
頁 193
139 R. Throne. Places of Refreshment in the Nineteenth-Century City, in Building and Society: Essays on the Social Development of the Built Enviroment, ed. A. D. King , London: Routledge & Kegan Paul, 1980, p.229
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廳或咖啡館用餐都是工作的一部分。飲食場所對勞工階級而言扮演著兩個不可或 缺的角色，第一個是作為「服務」的角色，自從出外用餐是家庭經濟支出的一部 分後，出外用餐可以省下在家做菜的時間，這些時間可以用來工作以增加收入。
工人常常叮嚀家裡準備餐點時要快一點，為了省時間乾脆就在地方上的旅社裡買 飯。用餐場所的第二個角色是做為商業場合，許多人聚集在這裡交易或交換資訊。
出外用餐的行為對勞工階級來說也是種階級的象徵，一名木匠認為在旅社用餐 是代表著某種高貴、榮譽的身分，如同他在工作領域中所獲得的榮耀一樣，與 布爾喬亞相比，木匠每日的午餐花費每個人約 20 生丁，而工人的餐費僅 11 生 丁左右。140
圖 13 《中央市場上的露天餐廳》 (1866)
圖片來源： Le Nouvel Illustré N°118 - 1ère année (1866)
隨著法國大革命帶來的制度轉變，市場漸趨開放，交通及農業的改善、都市
140 Anne Lhuisser.Eating out during the Workdday: Comsumption and Working Habits among Urban Labourers in France in the Secind Half of the Nineteenth Century, in Eat out in Europr: : picnics, gourmet dining, and snacks since the late eighteenth century, ed. Marc Jacons, Peter Scholliers Oxford , New, York : Berg, 2003, p.338-342
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化及人口增加等因素，飲食文化不再只屬於特定階層。然而，有一群人在推動餐 飲業走向帶現代化的過程中扮演著重要的角色，他們是城市裡的中堅分子，散布 在社會各個角落，大革命期間從第三等級中冒出頭來，被稱為「布爾喬亞」。布 爾喬亞龐大的消費能力，影響了市場走向，他們的喜好引領了時尚潮流，身為餐 廳「重點顧客」，對法國的餐飲文化帶來影響，布爾喬亞階層內部的「多層化」
(multiple stratification)，也使 19 世紀法國的飲食文化呈現多元豐富的樣貌。
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