第三章 品味與區別
第三節、 巴黎布爾喬亞的意識形態
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和之前幾段的全然不同，名流和藝術家是不會到這一代冒險的，這塊領土屬於「粗 俗、土氣、貧窮的小商販」，年邁的地主，退了休的財東在這裡出沒，這裡完全 是另一個世界！177邊有土耳其咖啡館和藍鐘餐廳，早上時一切都死氣沉沉，晚上 卻躁動的可怕，還有 50 個女商販在露天擺攤，賣各種飯菜小吃，普通人花兩個蘇 填飽肚子，再花 20 個蘇一飽眼福。只有在這裡能聽到巴黎的呼聲，可以看到熙熙 攘攘的平民百姓、使畫家吃驚的形容枯槁的人群，讓財主擔驚受怕的目光。178
從布爾喬亞飲食文化看其區別階級的符碼，從外圍的餐廳地段、用餐空間，
到內部的菜餚選擇、餐桌禮儀，他們循序漸進的塑造出一套標準流程，只要想成 為布爾喬亞，就得遵守這隱形的規範，然而在框架內的行為卻是「多複性」的，
會隨著生活環境、職業類別、收入而有所不同。巴黎和外省地區的布爾喬亞在 用餐型態上因社會秩序的不同而出現差異，巴黎布爾喬亞因橫跨幅度很大，上 層的布爾喬亞和貴族沒什麼兩樣，下層的和勞工階級相似，甚至還被勞工階級 的人超越，因此在意識型態的形塑過程中會呈現很多矛盾的地方，無法用單一 規則去檢驗。
第三節、巴黎布爾喬亞的意識形態
法國大革命前舊制度的高級料理屬於宮廷和巴黎貴族所有，餐廳是現代烹飪 創造的中心，君權和宮廷的中止結束了凡爾賽宮和巴黎間的政治切割、商業及文 化生活，從今以後，這些都集中在首都巴黎，政治家、商人、記者、作家和藝術 家 都 聚 集 到 巴 黎 的 餐 廳 來 。179作 為 知 名 記 者 、 評 論 人 的 尤 金 ‧ 布 里 福 (Eugéne-Vincent Briffault, 1799-1854)人是位縱情享樂的時髦人士，他撰寫了許多
177 Honoré de Balzac. Histoire et physiologie des boulevards de Paris. Paris, Hervas, 1989.p.635
178 Honoré de Balzac. Histoire et physiologie des boulevards de Paris. Paris, Hervas, 1989.p.638
179 Priscilla Ferguson, 「A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th-Century France」.p.604
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關於巴黎的著作，其中《餐桌上的巴黎》(Paris à table, 1846)一書被認為是觀察 19 世紀巴黎人用餐的最佳著作，雖然這本書常被歸類成給觀光客的旅遊書籍，
(La cuisine bourgeoise)在 19 世紀時旺盛發展，重要的是它如同布爾喬亞階級一樣，
有多重樣貌，並不是統一的形式。最上層的大布爾喬亞料理是奢華、精緻且裝飾
180 Priscilla Parkhurst. Ferguson. Accounting For Taste : The Triumph of French Cuisine. p.83
181 Norbert, Elias. The Civilizing Process, Vol.I. The History of Manners. p.29
182 Norbert, Elias. The Civilizing Process, Vol.I. The History of Manners. p.40
183 C.E. Harrison. The Bourgeois Citizen in Nineteenth-century France: Gender, Sociavility and the Uses of Emulation. Oxford: Oxford University Press, 1999
184 Paul Freedman, Food: The History of Taste, p.277
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紀中葉的晚宴(dinner party)仍然是個展示品味、禮儀和家居品味的舞台中心，這 股風潮在 1880 到 1890 年間持續增長，出外用餐變成社會中的娛樂活動。餐廳如185 布里亞‧薩瓦蘭(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)著；敦一夫、付麗娜譯，《廚房裡的哲學家：醉漢和消化 不良的人都不懂得吃喝的學問，頁 163
186 Jean-Robert Pitte. Jody Gladding trans French Gastronomy: The History and Geography of a Passion.
Columbia University Press, 2002, p.125
187 Rachel Rich . Bourgeois comsumption: Food, space and identity in London andParis 1850-1914.p.136
188 布里亞‧薩瓦蘭(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)著；敦一夫、付麗娜譯，《廚房裡的哲學家：醉漢和消化 不良的人都不懂得吃喝的學問，頁 98
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雜空間，這裡經常看到德國官員以及奧賽碼頭(Quai D’Orsey)的公務員，餐廳擁 護者、眾議員、參議員還有隔壁咖啡館的侍者都坐在一起。190餐廳業者對社會平等邁進一大步，比起建立在從未實現過的理論上，娛樂團 體更能實踐把窮人與富人放在同樣的標準上。191觀察者認為美食家的身分階級往 下延伸，是「文明的成功劇變」，192就像選舉一樣，美食主義從社會頂端擴及到 下層階級，法國社會被一分為二：廚師與用餐者。任何一個社群，都不只是一套 習俗、行為或對他人的態度，社群也同時是一種集體的身分認同 (collective identity)，要形成一個共同的身分認同，最簡單的方式就是一個群體的生命受到 心寡慾和爛醉如泥都是犯罪，194左拉(É mile Zola, 1840-1902)筆下的一種饕客男賓
189 哈伯瑪斯(Jurgen Habermas)著；曹衛東等合譯，《公共領域的結構轉型》，(臺北市：聯經，2002)，頁 47
190 Restaurant et Brasserie’, L’I u (9 Feb. 1985)
191 Eugène ictor Bri ault. Paris à table. Paris: J. Hetzel, 1846.
192 Horace-Napoleon Raisson, Code gourmand, Manuel complet de gastronomic. Paris,: Ambroise Dupont 1827.
193 理查‧桑內特(Richard Sennett)著，萬毓澤譯，《再會吧公共人》，(臺北：群學，2007)，頁 305
194 布里亞‧薩瓦蘭(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)著；敦一夫、付麗娜譯，《廚房裡的哲學家：醉漢和消化 不良的人都不懂得吃喝的學問，頁 97
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也體現在餐點的烹調上，19 世紀出現了「新潮烹調」(nouvelle cuisine)，強調品 嘗食物的原味，不要佐以大量的醬料，烹調上越簡單越好，和當代名廚卡漢姆將195 É mile Zola. La Cureé. Paris: Gallinard, 1960. Pp.250-251
196 Th T v ’ j u (17 April 1880)
197 L’I u 19 June 1875.
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從這則報紙上可看出法國的布爾喬亞因地域的不同而出現其他用餐時間，侍者的 好意提醒更突男子「巴黎人」的身分。
儘管不 19 世紀餐廳因提供了展示的機會，成為布爾喬亞意識創造的一部分，
成為用餐者在餐廳中的消費標準。198但 19 世紀的《辯論報》(Journal des débats) 認為布爾喬亞不是一個階級，而是一個地位；人們取得這個地位，又失去這個地 位。這個地位是由工作、經濟和能力所賦予的。而惡習、浪費和空閒則讓他們失 去這個地位。布爾喬亞之所以不是階級，是因為布爾喬亞的大門朝所有人敞開，
既可以進去，也可以出來。199因此布爾喬亞的意識形態在看似穩固的外表下，有 著流動的內在，他們形塑自己階層的意識，也吸收其他人的，使之混合為 19 世 紀法國的意識主體。
198 Rachel Rich, Bourgeois comsumption: Food, space and identity in London and Paris, 1850-1914.p.145.
199 Journal des débats politiques et littéraires (Paris) 17 December 1847, p.5.
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結論
法國的飲食文化在 19 世紀百花齊放，法國大革命之前的飲食文化《高級料 理》以宮廷為代表，食物的分量及種類越多越好，只有在凡爾賽宮及貴族宅邸才 吃的到。平民階級因受限烹調設備及購買力，日常生活的飲食並不好。法國大革 命發生後，原先被行會限制的飲食場所可以提供更多餐點，原本做為醫療用的餐 廳被「正名化」，成為一個乾淨、得體的用餐場所。它不在被嚴格的供餐時間所 束縛，任何時刻只要覺得肚子餓了，都不愁找不到補充精力的地方。大批的貴族 的出逃，使許多原受雇於私宅的廚師靠著自己的手藝在巴黎街頭開起了餐館，過 去只有上層階級才吃的起的美食開始在民間傳播開來。革命的爆發使巴黎湧進大 量的人口，他們在巴黎沒有自己的房子，只好出外用餐，為因應需求，皇宮廣場 周圍和黎賽留街出現許多餐廳，成為新興的美食區域，到了 19 世紀更成為高級 餐廳的集中地。
餐廳裡則有菜單供顧客選擇，內部裝潢也具備現代餐廳的規模，一張張分開 的桌椅，讓用餐的顧客不必和陌生人擠同一張桌子，某些高級餐廳更設計了包廂 給需要隱密空間的客人，這種公眾化的設計賦予食物一個全新的概念，使之加以 正統化。19 世紀至 20 世紀間，巴黎的餐廳主要分佈位置由塞納河北邊─右岸擴 散至城市東邊，皇家宮殿及林蔭大道兩旁佈滿高級餐廳和咖啡館，為服務青年學 子，拉丁區內有許多廉價餐館，中央市場的路邊攤則是勞工階級填飽肚子的好去 處，不管富裕還貧窮，人們總能在城市中找到一間適合你的餐廳，出外用餐的行 為逐漸成為人們習以為常的生活模式。一到假日，無論是城內或城郊的餐廳總是 高朋滿座人們到這裡填飽肚子，也尋找樂子。此時有一個群體在社會中冒出頭來，
他們是原屬於第三階級的布爾喬亞，靠著經商致富，逐漸在社會中站穩腳步，成 為 19 世紀法國社會中的中流砥柱，他們的消費習慣也帶動了市場流行趨勢。
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19 世紀的飲食文化出現高度專業化，廚師、消費者者及餐廳三者間連結形 成了「美食場域」，為了在場域中區別彼此，而出現許多特定的飲食符碼來加深 群體間的界線。人們在其中扮演著他們想成為的模樣，城市中的公共空間成為他 們的表演舞台，大家穿上世俗的戲服，戴上有色眼鏡觀察他人，也樂於被人觀看。
餐廳雖然被視為區別他者的空間，但它同時也是消弭階級界線的場合，只要負擔 的起價格，不同身分階級的人可以在同一個空間中吃飯。布爾喬亞在飲食文化上 既承繼了宮廷文化的傳統，也開拓了新的現代風貌，對外雖展現階級一致性，但 大家看似活在共同的生活框架中，實則在飲食文化上有不一致的情況，可看出其 階級內部的多層性。布爾喬亞的意識形態也隨著其內部的多層性而有所不同，階 級的流動開放也讓他們受到別人的影響，與外界有雙向交流的互動，讓布爾喬亞 在 19 世紀引領法國潮流之際，也受到潮流的影響。
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徵引書目
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servir de suite à L'homme des champs. Paris: Giguet et Michaud, 1803
Bri ault ictor Eugène. Paris à table. Paris: J. Hetzel, 1846
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Diderot Denis. Le Rond d’Alembert Jean. Enycyclciopédie ou Dictionnaire
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Paris: André le Breton, 1751-1772
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Turquan, Victor. . Paris : St d conomie sociale, 1899
二、專書
(法)布里亞‧薩瓦蘭(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)著；敦一夫、付麗娜譯，《廚房 裡的哲學家：醉漢和消化不良的人都不懂得吃喝的學問》，(台北：百善書房，2006) (英)范伯倫( Thorstein B, Veblen)著；李華夏譯，《有閒階級論》(台北縣新店市 : 左 岸文化出版，2007)
(法)菲利浦‧貝爾捷(Philippe Berthier)著；章暉，周凡譯，《巴爾札克《人間喜劇》
中的生活》(上海：上海人民出版，2007)
(法)讓‧蒂拉爾(Jean Tulard)著；房一丁譯，《拿破崙時代法國人的生活》(上海：
上海人民出版，2007)
(法)基佐(F.P.G.Guizot)著；沅芷，伊信譯，《法國文明史：自羅馬帝國敗落起》(北 京：商務印書，2009)
(法)基佐(F.P.G.Guizot)著；沅芷，伊信譯，《法國文明史：自羅馬帝國敗落起》(北 京：商務印書，2009)