亞隆(Jean Paul, Aron, 1925-1988)於 1975 年出版的《吃在法國的藝術：19 世紀的 餐桌禮儀和菜單》(The Art of Eating in France: Manners and Menus in the
同樣討論餐桌禮儀，史蒂芬‧米涅勒(Stephen Mennell)在《食物的禮儀：英 格蘭和法國從中世紀至今的飲食和品味》(All manners of Food: Eating and Taste in
England and France from the Middle Ages to the Present)
6中關注的是餐廳裡的社交 禮儀，他認為法國大革命允許和加速了烹飪專業在公開場域；也就是餐廳中的運 Present. Urbana, Ill. : University of Illinois Press, 1996‧
的一大誘因。普麗希拉‧佛格森(Priscilla Parkhurst Ferguson)在《品味說明：法國 烹飪的勝利》(Accounting For Taste: The Triumph of French Cuisine)中分析 17 到 20 世紀間法國的烹飪的形成，8認為 19 世紀早期對烹飪市場的重視出現轉變，從 屬於私人配置的菁英顧客的市場轉為明顯的階層化(stratified)，無論是具體的或 象徵性的，現代化的烹飪市場快速的擴張，這個快速地由不同成分(heterogeneous)
7 Rebecca L, Spang. The Invention of The Restaurant : Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 2000
8 Priscilla Parkhurst Ferguson. Accounting For Taste : The Triumph of French Cuisine. Chicago: The University of Chicago Press, 2004
‧
近幾年有關餐廳的研究還有蘇珊‧皮卡德(Susan Pinkard)的《品味革命：
1650-1800 法國烹飪的興起》(A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine,
1650-1800)
10，皮卡德特別提到了酒在飲食文化中的重要性，品味的建構過程不僅只靠食物，酒的品質、品牌和消費行為也是重要的因素。之前關於餐廳的研究 多是談論它在 18 世紀後的轉型與改變，而《品味革命：1650-1800 法國烹飪的興 起》中則是論述飲食文化從舊制度(Old Régime)到法國大革命後的「繼承」
(inheritance)關係，11在繼承與轉換的過程中融合中產生新的飲食特色。
法國的飲食文化除了體現在餐廳、廚房這類公開場域，也體現在文學場域裡，
代表作為巴爾札克(Honoré de Balzac, 1799-1850)的《人間喜劇》(La Comédie
Humaine)。
12菲利浦‧貝爾捷(Philippe Berthier)在《巴爾札克《人間喜劇》中的 生活》13中透過瀏覽《人間喜劇》裡對日常生活的描寫，深入挖掘 19 世紀法國 社會的世情百態，探討的主題從平民百姓到達官顯貴，從外省到巴黎，從鄉野房 舍到豪華舞會，讓人對 19 世紀的「私人生活」有更完整的認識。書中的第六章
9 Priscilla Parkhurst Ferguson. Accounting For Taste : The Triumph of French Cuisine.p.49-50
10 Susan Pinkard. A Revolution in Taste : The Rise of French Cuisine, 1650-1800, Cambridge; New York : Cambridge University Press, 2009
11 法國的舊制度是法國歷史上的一個時期，從文藝復興末期開始，直到法國大革命為止。舊制度標誌著法
蘭西王國的衰落，其結束代表了法蘭西第一共和國的開始。這一時期也是現代史的發端。後期興起的啟 蒙主義反映了資產階級的興起。舊制度在經濟結構上，處於由封建手工業農業社會向資本主義工業社會 轉型的階段；在社會關係上，舊制度是封建等級社會中處於底層的資產階級逐漸壯大，並開始與特權階 級爭奪權力的時期；政治制度上，舊度屬於中央集權的絕對君主制制度。權力的高度集中以及特權階級 與政治的脫離使得下層民眾負擔日益沉重，最終形成革命。科林．瓊斯(Colin Jones)著；楊保筠，劉雪 紅譯，《劍橋插圖法國史》(北京：世界知識出版社，2004)，頁 192。
12 Balzac de Honore. The human comedy translate from Saroyan, William. New York : Dell, c1971
13 菲利浦‧貝爾捷(Philippe Berthier)著；章暉，周凡譯，《巴爾札克《人間喜劇》中的生活》(上海：上海 人民出版，2007)
‧ 國
立 政 治 大 學
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《飲食》不僅敘述了巴黎人的用餐模式，更描寫外省的居民初到巴黎時在飲食上 面臨的「文化衝擊」，先前的研究中較少提到這類問題，而這是研究「認同」的 過程中不可忽略的現象。