巴黎饗宴：19世紀法國布爾喬亞的飲食文化 - 政大學術集成

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(1)國立政治大學歷史學系碩士論文指導教授：周惠民老師. 政治大. 立巴黎饗宴：. ‧ 國. 學. 19 世紀法國布爾喬亞的飲食文化. ‧. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 研究生：林毓晴撰中華民國一○四年一月.

(2) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v.



(5) 謝辭. 謹以此文感謝我的口委李若庸老師、黃福德老師、指導教授周惠民老師、張真榮助教和政大歷史所 100 級的同窗們。三年半的時間說長不長說短不短，雖然智慧增長的幅度遠不及時間飛逝的速度，但在政大歷史所的這段時光讓我收穫良多，不僅是知識上的增長，還學到了許多人生智慧。在寫作論文的路上很幸運地得到許多人的幫助，要感謝的人何其多，謝謝政大歷史所的老師們開拓了我的視野，以及歷史所的學長姐們的耐心教導，特別要感謝研究室裡的夥伴們，感謝你. 治政們安撫了我寫作論文期間的焦躁情緒。最後要感謝我的家人，謝謝你們一直支持大立我，讓我能做自己想做的事。我一直不習慣政大的冬雨，到了要離別的時刻，才 ‧ 國. 學. 察覺到雨中的校園有一股獨特的味道，願這裡的人們一切都好。Good bye, and. ‧. io. sit. y. Nat. n. al. er. good luck.. Ch. engchi. i n U. v. 毓晴. 2015.1.15.


(7) 目次序論............................................................................................................. 1 第一節、研究動機與目的.................................................................................... 1 第二節、文獻回顧與探討.................................................................................... 3 第三節、研究方法與步驟.................................................................................... 6 第四節、章節安排與架構.................................................................................... 9. 政治大第一節、誰是布爾喬亞...................................................................................... 12 立. 第一章布爾喬亞的時代 ...................................................................... 12. ‧ 國. 學. 第二節、19 世紀的布爾喬亞............................................................................. 17 第三節、布爾喬亞的飲食文化.......................................................................... 23. ‧. 第二章 19 世紀的巴黎餐廳 ................................................................. 34. Nat. sit. y. 第一節、法國餐廳的起源.................................................................................. 34. n. al. er. io. 第二節、餐廳的「黃金年代」.......................................................................... 40. i n U. v. 第三節、出外用餐.............................................................................................. 53. Ch. e. i. ngch 第三章品味與區別 .............................................................................. 64 第一節、美食場域的誕生.................................................................................. 64 第二節、我者與他者.......................................................................................... 71 第三節、巴黎布爾喬亞的意識形態.................................................................. 76. 結論........................................................................................................... 82 徵引書目................................................................................................... 84.

(8) 圖目錄圖 1：《午餐》(1868) ............................................................................... 24 圖 2：《藝術家的女士》(1883-1885) ..................................................... 31 圖 3：《萊都宴午宴中的斯堪地那維亞藝術家》(1886) ...................... 32 圖 4：《首都裡滑稽的旅行》(1859)....................................................... 44. 政治大. 圖 5：《1865 年的里什餐廳及廚房》(？).............................................. 46. 立. 圖 6：《1855 年的中央市集》(1855)...................................................... 47. ‧ 國. 學. 圖 7：《康卡樂岩礁餐廳》(？) ............................................................... 48. ‧. 圖 8：《弗利谷多的用餐情景》(？)....................................................... 50. Nat. io. sit. y. 圖 9：《家庭美食》雜誌中巴爾札克在弗利谷多用餐的插圖(？) ...... 51. n. al. er. 圖 10：《漫遊者》(1840-42) ................................................................... 55. Ch 圖 11：一個巴黎布爾喬亞家庭 e. ngchi. i n U. v. 在星期日下午五點光顧容納百人的餐廳(1860)....................... 57.

(9) 摘要法國的餐廳數量在法國大革命後快速增加，出外用餐成為人們的生活習慣，顧客的消費影響了法國的飲食文化。18 世紀 19 世紀間，布爾喬亞成為法國物質消費的主體，其中的飲食消費佔了日常生活中的一大部分。他們的消費行為為飲食文化帶來了一股新風潮，例如新穎的食材、高級餐廳、餐桌禮儀到用餐時間的改變等等。為了與社會中其他階級作區別，布爾喬亞藉由飲食新風潮來界定「品味」的標準，以此做為其階級符碼。本文擬從布爾喬亞消費品味的角度探究 19. 政治大並從社會學探究空間、消費心態和區隔的研究方法討論「階級認同」的形塑過程立. 世紀的史料，從中分析法國的政治及社會環境如何影響 18 至 19 世紀的飲食文化，. ‧. ‧ 國. 學. 中時人與環境的相互影響。. 關鍵詞：布爾喬亞、飲食、餐廳、巴黎. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v.


(11) 序論第一節、研究動機與目的. 1804 年的導覽手冊中提到巴黎的餐廳數量已超過兩千家，出外用餐成為日常生活中的新習慣。隨著時間推移，餐廳除了提供飲食，更是新興的社交場所，人們在珍饈佳餚間論政議事，也在觥籌交錯間談笑人生，成為餐桌上的一道「新風景」。餐飲業的發達促成了「美食學」的(Gastronamy)興起，許多饕客開始撰寫. 政治大. 美食評論，教人如何品嘗美食，其中以布里亞‧薩瓦蘭(Brillat-Savarin, 1755-1826). 立. 撰寫的《品味生理學》(La Physiologie du Goût)和葛利莫(Alexandre-Balthzar-Laurent. ‧ 國. 學. Grimod de La Reynière, 1758-1838)的著作《饕客年鑑》(Almanach des gourmands, 1803)為代表。1《品味生理學》在 1825 年一出版便引發熱潮，葛利莫的《饕客. ‧. 年鑑》也成為美食家圈子內的指標書籍，類似於今日的米其林手冊。作者薩瓦蘭. y. Nat. sit. 和葛利莫都來自布爾喬亞(Bourgeoise)階級，2從 18 世紀末開始，法國大革命和資. n. al. er. io. 本主義的興起，使得布爾喬亞逐漸取代貴族階級成為社會的中流砥柱，他們不但. i n U. v. 積極參與政治，影響社會文化的發展，更形成一種「布爾喬亞文化」，其自身的. Ch. engchi. 行為模式成為仿效的目標，使「布爾喬亞文化」對社會各個階層造成影響。在 18 世紀 19 世紀間，布爾喬亞成為法國物質消費的主體，其中的飲食消費佔了日常生活中的一大部分。他們的消費行為為飲食文化帶來了一股新風潮，例如新穎的食材、高級餐廳、餐桌禮儀到用餐時間的改變等等。然而，這些改變除了形塑出新的飲食文化，也是布爾喬亞做為區隔他者(不同階級)的符碼(Code)。. 1. 2. Jean Anthelme, Brillat-Savarin. La Physiologie du Goût ou Meditations de Gastronomie Transcendante. Paris: Sautelet et Cie, 1826 本篇文章用布爾喬亞一詞來指法國的中產階級，這個詞自 1820 年出現，法文 bourgeois 的含意與英文裡中產階級(middle class)一樣，故用布爾喬亞能更貼近本篇文章的內容。布爾喬亞與中產階級一般指的是社會菁英分子，但布爾喬亞更確切的含意是指城市階級中的資本主義統治階層。. 1.

(12) 德國社會學家諾貝爾特‧埃里亞斯(Norbert Elias, 1897-1990)在其著作《文明的進程》(The Civilizing Process)中以禮儀做為區隔「野蠻」與「文明」的標準，3其中的餐桌禮儀在中世紀開始變成上層階級區隔下層階級的符碼，以此顯示自己是文明的。18 世紀後法國的社會階級流動越來越快，除了布爾喬亞外，城市化也造成市民階級的興起，階級的流動與文化傳播使得過往區別他者的符碼變得模糊，於是產生一套新的禮儀以作為區別。除了禮儀，飲食品味及消費也是一種階級標誌，法國社會學家布赫迪厄(Pierre Bourdieu, 1930-2002)的《區隔：品味判斷的社會批判》(Distinction: a Social Critique of the Judgement of Taste)裡談到人們對於飲. 政治大面貌，最上層的人富可敵國，下層的人收入卻還不如手工業者，正因為布爾喬亞立. 食喜好是一種階級標誌，4布爾喬亞雖作為一個階級，但階級內部具有多樣化的. 階級的「多層化」，使布爾喬亞這個身分缺乏一致性，因而他們效法貴族藉由禮. ‧ 國. 學. 儀、生活方式、消費品味等和他者作區別，18 到 19 世紀的布爾喬亞透過建構「品. y. Nat. 層的人民，更使這種品味與國家認同連結在一起。. ‧. 味」(Taste)的過程來形塑「自我認同」的意識，建構的過程不僅影響了社會各階. er. io. sit. 現今有關法國飲食史的研究非常豐富，大多數的研究對法國從中世紀至今的食材演變、用餐習慣都有詳細的描述，尤其以巴黎地區的資料最為豐富。法國大. al. n. v i n 革命後因階級制度的崩壞，革命發生期間因貴族的流亡導致受雇的廚師為求溫飽 Ch engchi U. 而自行開業，行會和法令的解除等緣故使得餐廳開始大量出現，至 19 世紀時達到高峰。因資本主義及城市化的興起，靠著經商致富和在城市中做小買賣的布爾喬亞漸漸成為社會的中流砥柱，法國從 18 世紀末開始進入布爾喬亞時代，他們雖將貴族作為仿效對象，卻又努力建立屬於自己的階級文化，布爾喬亞文化在 19 世紀法國社會中引領風潮，因此本文欲從巴黎地區布爾喬亞的飲食消費為主軸，從他們在公領域及私領域的飲食文化來探討法國的飲食文化從 18 世紀末至 3 4. Norbert Elias, The Civilizing Process, Vol.I. The History of Manners,Oxford: Blackwell, 1969 Pierre Bourdieu translated by Nice Richard. Distinction : a social critique of the judgement of taste. London ; New York : Routledge, 2010. 2.

(13) 19 世紀的轉變，這股轉變如何成為布爾喬亞做為區隔他者的符碼。除此之外， 19 世紀歐洲因運輸革命的緣故，移動的時間大幅縮短，帶動了旅行的風氣，歐洲的各大城市中經常看到來自各地的旅人，巴黎也不例外，「美食之都」的美名讓許多遊客慕名而來，留下了許多有趣的遊記，讓人得以窺見 19 世紀巴黎人的真實生活，這些遊記中也有許多關於飲食的紀載，因此本文也討探「外國人」眼中的巴黎的飲食消費行為，以期建構出更完整的視野。. 第二節、文獻回顧與探討. 政治大回顧 18 到世紀到 19立世紀的法國飲食文化研究，有關餐廳的討論有尚保羅‧. ‧ 國. 學. 亞隆(Jean Paul, Aron, 1925-1988)於 1975 年出版的《吃在法國的藝術：19 世紀的餐桌禮儀和菜單》(The Art of Eating in France: Manners and Menus in the. ‧. Nineteenth Century，5他稱 19 世紀為法國餐廳的「黃金年代」，為了解「黃金年. sit. y. Nat. 代」是如何孕育出來的，書中從法國大革命開始談起，敘述其對飲食文化帶來的. al. er. io. 影響，致使餐廳在 19 世紀出現轉型。亞隆以菜單和餐桌禮儀的內容探討 19 世紀. v. n. 的餐廳，指出雖然餐飲業的蓬勃發展促使飲食文化「多元化」，卻因布爾喬亞社會. Ch. engchi. i n U. 把這股多元化「神聖化」(sanctify)，反而忽略了過往對美食饗宴的定義及看法。同樣討論餐桌禮儀，史蒂芬‧米涅勒(Stephen Mennell)在《食物的禮儀：英格蘭和法國從中世紀至今的飲食和品味》(All manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present)6中關注的是餐廳裡的社交禮儀，他認為法國大革命允許和加速了烹飪專業在公開場域；也就是餐廳中的運轉，餐廳在中古時期原是販賣食品或替顧客烹飪食品的場所，少數的顧客會直接 5. 6. Jean Paul Aron. The Art of Eating in France : Manners and Menus in the Nineteenth Century. London : Owen, 1975 Stephen Mennell. All manners of Food：Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. Urbana, Ill. : University of Illinois Press, 1996. 3.

(14) 在餐廳內享用食物，直到十七世紀末期，餐廳才發展出具有公共空間的意義，不同階級的人聚集在這一空間裡，除了品嘗食物外，更是交換彼此意見、高談闊論的場所。米涅爾認為進入 18 世紀後，法國的餐廳在社會功能和美食服務的實際意涵，與英語字彙中的小酒館(Tarvern)最為接近，小酒館的原意是指男人們聚集在一起喝葡萄酒的地方，與啤酒屋相比，小酒館的顧客多是社會中上階層的男性，這空間隨著飲酒進而衍伸出社交的功能，餐廳也因顧客享用美食之際，彼此在餐桌上談天、交換意見而成為新興的社交場所。雖然上述兩本著作對法國餐廳在 18 世紀後的發展有概略的論述，但首都巴. 政治大 (Rebecca L, Spang)出版了《餐廳的發明：巴黎與現代美食文化》，她運用大量立. 黎與飲食文化間的連結與影響沒有太深入的討論，直到 2004 年蕾貝卡‧史潘 7. 的史料，除了菜單外，還有許多美食書籍、報導和日記，使我們得以對巴黎街道. ‧ 國. 學. 上的餐廳有更進一步的認識。書中討論 19 世紀飲食文化中重要的一環；美食學. ‧. 的興起，分析它在 18 到 19 世紀的轉變，詳細的解釋當時人對於美食的概念。除. y. Nat. 此之外，斯龐也關注餐廳空間「公共」化的問題，和米涅勒不同的是，她提到餐. er. io. sit. 廳內的「私人空間」即包廂的問題，因其具有私密性，成為發生婚外情和密謀談判的熱門場所，衍伸出不少社會問題。史潘認為使用包廂的出現改變了餐廳的意. al. n. v i n 涵，餐廳不僅是顧客進行飲食消費的場所，它的空間設計也是吸引顧客上門消費 Ch engchi U. 的一大誘因。普麗希拉‧佛格森(Priscilla Parkhurst Ferguson)在《品味說明：法國烹飪的勝利》(Accounting For Taste: The Triumph of French Cuisine)中分析 17 到 20 世紀間法國的烹飪的形成，8認為 19 世紀早期對烹飪市場的重視出現轉變，從屬於私人配置的菁英顧客的市場轉為明顯的階層化(stratified)，無論是具體的或象徵性的，現代化的烹飪市場快速的擴張，這個快速地由不同成分(heterogeneous). 7. 8. Rebecca L, Spang. The Invention of The Restaurant : Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 2000 Priscilla Parkhurst Ferguson. Accounting For Taste : The Triumph of French Cuisine. Chicago: The University of Chicago Press, 2004. 4.

(15) 組成的大眾市場，是巴黎菁英難以用筆墨形容的。大革命後法國在城市化及明顯的社會流動下，需要另一個階級的文化產物……藉由將烹飪的實踐從廚房移到大眾之中，印刷文本將舊制度時期的貴族烹飪文化翻譯給的布爾喬亞群體。這個比貴族更大的群體證明舊制度下的法式烹飪明顯的以階級來劃分的，法式烹飪要到 19 世紀才能真正代表法國。9 近幾年有關餐廳的研究還有蘇珊‧皮卡德(Susan Pinkard)的《品味革命： 1650-1800 法國烹飪的興起》(A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine, 1650-1800)10，皮卡德特別提到了酒在飲食文化中的重要性，品味的建構過程不. 政治大多是談論它在 18 世紀後的轉型與改變，而《品味革命：1650-1800 法國烹飪的興立. 僅只靠食物，酒的品質、品牌和消費行為也是重要的因素。之前關於餐廳的研究. 起》中則是論述飲食文化從舊制度(Old Régime)到法國大革命後的「繼承」. ‧ 國. 學. (inheritance)關係，11在繼承與轉換的過程中融合中產生新的飲食特色。. ‧. 法國的飲食文化除了體現在餐廳、廚房這類公開場域，也體現在文學場域裡，. y. Nat. 代表作為巴爾札克(Honoré de Balzac, 1799-1850)的《人間喜劇》(La Comédie. er. io. sit. Humaine)。12菲利浦‧貝爾捷(Philippe Berthier)在《巴爾札克《人間喜劇》中的生活》13中透過瀏覽《人間喜劇》裡對日常生活的描寫，深入挖掘 19 世紀法國. al. n. v i n 社會的世情百態，探討的主題從平民百姓到達官顯貴，從外省到巴黎，從鄉野房 Ch engchi U 舍到豪華舞會，讓人對 19 世紀的「私人生活」有更完整的認識。書中的第六章. 9 10. 11. 12 13. Priscilla Parkhurst Ferguson. Accounting For Taste : The Triumph of French Cuisine.p.49-50 Susan Pinkard. A Revolution in Taste : The Rise of French Cuisine, 1650-1800, Cambridge; New York : Cambridge University Press, 2009 法國的舊制度是法國歷史上的一個時期，從文藝復興末期開始，直到法國大革命為止。舊制度標誌著法蘭西王國的衰落，其結束代表了法蘭西第一共和國的開始。這一時期也是現代史的發端。後期興起的啟蒙主義反映了資產階級的興起。舊制度在經濟結構上，處於由封建手工業農業社會向資本主義工業社會轉型的階段；在社會關係上，舊制度是封建等級社會中處於底層的資產階級逐漸壯大，並開始與特權階級爭奪權力的時期；政治制度上，舊度屬於中央集權的絕對君主制制度。權力的高度集中以及特權階級與政治的脫離使得下層民眾負擔日益沉重，最終形成革命。科林．瓊斯(Colin Jones)著；楊保筠，劉雪紅譯，《劍橋插圖法國史》(北京：世界知識出版社，2004)，頁 192。 Balzac de Honore. The human comedy translate from Saroyan, William. New York : Dell, c1971 菲利浦‧貝爾捷(Philippe Berthier)著；章暉，周凡譯，《巴爾札克《人間喜劇》中的生活》(上海：上海人民出版，2007). 5.

(16) 《飲食》不僅敘述了巴黎人的用餐模式，更描寫外省的居民初到巴黎時在飲食上面臨的「文化衝擊」，先前的研究中較少提到這類問題，而這是研究「認同」的過程中不可忽略的現象。. 第三節、研究方法與步驟. 法國在大革命後飲食文化出現很大的轉變，餐廳的出現使「外食」現象普及化，布爾喬亞階級因帶動法國 18 世紀後的飲食潮流，促使「美食學」的興起，. 政治大薩瓦蘭的《品味生理學》最為知名，研究 18 到 19 世紀法國飲食的書籍幾乎都會立許多號稱美食家的饕客紛紛出書教人們「何謂美食」、「如何品嘗美食」，其中以. ‧ 國. 學. 提到這本飲食名著。巴爾札克曾評論「《品味生理學》一書的暢銷在於其美味的風格。17 世紀以降，除了傅立葉和羅什富科之外，沒有一個法國散文家能夠寫. ‧. 出那麼生動的句子。而這正是薩瓦蘭作品突出之處，天真純樸的喜劇，法國文學. sit. y. Nat. 特有的性格。」14. al. er. io. 身為律師及政治家的薩瓦蘭保持著紀錄日常生活的習慣，《品味生理學》是. v. n. 其生活札記的集大成，書的內容主要分為兩部分，第一部分首先對「品味」下定. Ch. engchi. i n U. 義，分析品味對生理上的影響，特別是味覺(口慾)，接著從味覺連結到了美食學的起源，薩瓦蘭詳細寫下對各類食物的評論。第二部分則是雜談，記載著他對時事的評論，也有他出外旅行時的所見所聞。書中有一節專門談餐飲業，介紹了餐廳的起源、優缺點和同業間的競爭，並分析餐廳的規模和經營規則，讓讀者能大致了解當時餐飲業的概況。儘管薩瓦蘭認為《品味生理學》只是他的日常食記，是一種心情的抒發，然而此書已被當代人眼裡已是專業的美食評論。 18 世紀後的巴黎因其豐富的美食而享譽盛名，外國遊客到此一遊時一定會 14. Balzac, Honoré . «Brillat-Savarin», dans Œuvres complètes de M.De Balzac, tome 26. Paris: Les biobliophiles de l’originale, 1976 p96.. 6.

(17) 挑個好餐廳，在此消磨一下午的時光，品嘗美食的同時也趁機觀察鄰座的巴黎人。在英、美遊客出版的巴黎遊記中幾乎都會提到巴黎人的用餐行為，有些令他們嘖嘖稱奇，有些則讓人匪夷所思，從這些記載中可看到一個「不一樣的巴黎」英國小說家法蘭西絲‧特洛勒普(Frances Trollope, 1779-1863)在造訪巴黎後撰寫了《1835 年的巴黎與巴黎人》(Paris and Parisians in 1835)，15書中第四十七章提到了皇家宮殿(Le Palais Royal)周圍的餐廳，她觀察了餐廳內顧客，發現有許多人都是熟客，餐廳甚至會為他們保留位置，特洛勒普對此感到很訝異，巴黎人「出外用餐」的習慣對英國人而言是一種新奇的經驗，特洛勒普比較了英國人與法國人. 政治大美的空間布置也是吸引顧客上門的重要原因。立. 的用餐習慣，認為法國餐廳業能如此發達，除了美味的佳餚外，低廉的消費、精. 關於美國人的遊記則以新聞編輯詹姆斯‧詹福斯(James Jarves, 1818-1888)的. ‧ 國. 學. 《巴黎人的見解與法式準則》(Parisian sights and French principles, seen through. ‧. American spectacles)較為知名，16這本書附有大量的插圖，圖文並茂地介紹巴黎. y. Nat. 人生活中的淺規則，讓讀者能進一步的窺視 19 世紀的巴黎社會景況。詹福斯提. er. io. sit. 到星期天是巴黎人出外用餐的「尖峰時段」，餐廳內往往座無虛席，相較平常的用餐時段，此時餐桌旁都是成群的家庭，甚至連寵物都會帶入餐廳。詹姆斯觀察. al. n. v i n 到法國人將「出外用餐」看作是一件很稀鬆平常的事，相較於外國旅客，他們在 Ch engchi U. 餐廳或咖啡館內的表現較為從容，女子也能獨自進到餐廳內用餐，這對來自美國的詹姆斯而言感到很新奇，他稱這類女性為「未受保護的女性」17。除此之外，從點菜的方式、用餐時的打扮等在《巴黎人的見解與法式準則》中也有詳盡的記載。本文欲以《品味生理學》、《饕客年鑑》、《1835 年的巴黎與巴黎人》、《如何. 15 16. 17. Frances Trollope. Paris and Parisians in 1835. New York: Harper& Brothers, 1836 James Jackson, Jarves. Parisian sights and French principles, seen through American spectacles. New York : Harper & Brothers, 1856 James Jackson, Jarves. Parisian sights and French principles, seen through American spectacles. P.19. 7.

(18) 享受 1842 年的巴黎》和《巴黎人的見解與法式準則》為主要研究材料，除此之外，法國文學家《巴爾札克》在其系列著作《人間喜劇》(La Comédie Humaine) 中反映了 19 世紀巴黎的生活場景，18愛好美食的巴爾札克不時在書中設計男女主角用餐的畫面，其中對於食物的描寫和餐桌上的社交行為有深刻的描寫，因此本文嘗試以小說中關於飲食的內容為佐證，能更完整的呈現出 18 世紀後巴黎的飲食文化。 19 世紀許多社會學家以社會學的研究方法探究法國近現代社會文化，如布赫迪厄、埃里亞斯、哈伯瑪斯和范伯倫(Thorstein Veblen, 1857-1929)等人。布赫. 政治大他們消費趨勢及品味似乎對應出個人在社會中的位置，同一個階級雖然會產生出立. 迪厄在《區隔：品味判斷的社會批判》提到人們對於飲食喜好是一種階級標誌，. 一套獲得大多數人認同的主流標準，但階級內的不同派別也會各自發展出一套自. ‧ 國. 學. 我的審美標準。埃里亞斯在《文明的進程中》有別於歷史學的研究，他以中古世. ‧. 紀到近現代的禮儀變化的為主軸，分析禮儀和已被視為做為區隔「野蠻」與「文. y. Nat. 明」的標準。除此之外，埃里亞斯更從心態的角度論述人類在面對「野蠻」時產. 者的界線，卻成為社會上某些特定的群體的象徵。. al. er. io. sit. 生了羞恥心，這種心態也成為衡量文明與野蠻的符碼，禮儀的出現雖然模糊了兩. n. v i n 美國社會學家范伯倫稱 19C世紀美國的資產階級為「有閒階級」 (leisure class)， hengchi U. 「有閒階級」透過消費非維持生活所需的時間與昂貴物品來保持並展現身份地位，范伯倫將這種行為稱為「炫耀性消費」(Conspicuous Consumption)。無獨有偶， 19 世紀法國的中產階級也出現相似的行為，以消費的產品、金額做為「階級標誌」，飲食消費正是體現階級標誌的主要方式之一。本文擬從布爾喬亞消費品味的角度探究 19 世紀的史料，從中分析法國的政治及社會環境如何影響 18 至 19 世紀的飲食文化，並從社會學探究空間、消費心態和區隔的研究方法討論「階級. 18. Balzac de Honore. The human comedy translate from Saroyan, William. New York : Dell, c1971. 8.

(19) 認同」的形塑過程中時人與環境的相互影響，以得出較完整的結論。. 第四節、章節安排與架構. 一個事件的發生少不了三個因素：人、事、物，文化的形成亦然，在文化形塑的過程中，「人」占了很大的一部分，因而本文第一章要論述的是貫穿整篇文章的靈魂人物─布爾喬亞，他們也被稱為中產階級、資產階級或市民階級，但布爾喬亞一詞所包含的範圍更廣，階級內的人橫跨社會各階層，因此本文使用布爾. 政治大一節「誰是布爾喬亞」中敘述了立 11 世紀初布爾喬亞最初出現在文獻中的樣貌，. 喬亞一詞來泛指從事特定職業、收入標準有一定水準的人。為了解布爾喬亞，第. ‧ 國. 學. 介紹了 11 世紀到法國大革命爆發前布爾喬亞在法國社會中的變化。進入 19 世紀後，喧鬧繁華的巴黎成為吸引眾人嚮往的花花的世界，巴黎人的行為舉止成為他. ‧. 人效仿的對象，故第二節將討論的對象縮小到巴黎布爾喬亞，從他們的職業及收. sit. y. Nat. 入標準來看，大致地勾勒出哪些人是屬於布爾喬亞，進而在第三節討論他們的實. al. er. io. 際生活樣貌，先從私領域談起，敘述布爾喬亞在家庭中的飲食文化，再擴及他們. v. n. 在公領域─餐廳中的用餐場景和選擇標準，從中看出布爾喬亞為彰顯身分所製造出的區別「符碼」。. Ch. engchi. i n U. 談完布爾喬亞後，接著談他們活動的公共空間─餐廳的歷史，第二章「19 世紀的巴黎餐廳」中先從餐廳的源頭談起，在第一節─法國餐廳的起源裡論述法國的飲食場所在法國大革命前後的變化，以及法國第一家的餐廳出現，從其中看出餐廳與法國大革命前的飲食場所有何不同。餐廳的發展及數量在 19 世紀達到頂峰，創造了餐飲業的「黃金年代」，巴黎的餐廳在 19 世紀初即多達 2000 多家，第二節─餐廳的「黃金年代」中將巴黎為數眾多的餐廳做了分類，一一介紹它們的特色及顧客群，從中看出 19 世紀巴黎人的用餐風潮。當出外用餐成為一種生. 9.

(20) 活習慣、方式後，顧客的用餐行為、喜好選擇也影響了餐飲文化的形塑。第三節 ─出外用餐中敘述了巴黎人及外省人出外用餐的行為習慣，分析這一行為對不同階級的人而言所賦有的意義，以及他們對於餐廳的選擇與喜好，有些評論家為此寫下評語，促使了 19 世紀「美食學」的誕生。什麼樣的食物才是好吃的？牽涉到個人喜好的問題所獲得的答案經常是主觀的，一群自稱美食家的人共同制定何謂美食的標準，以此來區別他者，讓飲食不只是表面上單純的吃吃喝喝，還包含了許多社會中的「隱形規則」，這正是第三章「品味與區別」中要探討的核心問題。第一節─美食場域的誕生裡討論了何. 政治大家、美食評論者將自己的飲食評論結集成冊出版，其中薩瓦蘭及葛利默的著作更立. 謂美食場域，這裡面包含了廚師、顧客及用餐空間，其中由顧客中衍伸出的美食. 成為 19 世紀法國的美食指南，這股對美食考究的風潮形成了「美食學。對飲食. ‧ 國. 學. 有了評斷標準後，人們也因個人的選擇被區分為不同的群體，除了社會階級外，. ‧. 還包括了在職場、性別上的區別。第二節─我者與他者中論述了布爾喬亞如何透. y. Nat. 過特定的飲食習慣來區別其他階級，創造了美食場域中的符碼，透過這些符碼來. er. io. sit. 建立起自己的階級意識。第三節─巴黎布爾喬亞的意識形態裡探討這股意識形態，餐廳成為布爾喬亞彰顯身分的舞台，藉此讓階級間的界線變得明顯。正由於布爾. al. n. v i n 喬亞是個複雜的群體，很難用統一的標準來為之規範，因此這類的行為規範和符 Ch engchi U 碼即成為布爾喬亞的明顯特徵之一。. 最後的結論指出布爾喬亞賦予餐廳新的含意，這個飲食空間成為一個表演舞台，透過演出來分辨不同的社會階級，雖然法國大革命後強調人人平等，不同身分階級的人可以在同一個空間中吃飯，但這種平等的呼喊在現實社會中並沒有完全實現。布爾喬亞靠著制定飲食規則來彰顯自己的同時，也是刻意與他人作區別，然而，他們所制定的飲食準則影響了 19 世紀法國飲食文化的走向，飲食文化的發展也影響了他們的選擇，在相互的影響下，創造了法國美食的「黃金年代」。. 10.

(21) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 11. i n U. v.

(22) 第一章布爾喬亞的時代第一節、誰是布爾喬亞. 1789 年大革命前夕，法王路易十六召開三級會議，第三等級的代表強烈希望改革，組織國民會議，法王眼見會議結果與預期的相違背，只好中止會議，第三階級的代表們憤而轉往凡爾賽宮附近的網球場，自行召開會議，並宣誓「不制定和通過憲法，決不解散」，這個宣誓被視為法國大革命的開端，也就是著名的. 政治大. 網球場宣言(Serment du Jeu de paume)。何謂第三等級？他們是社會中哪些群體？. 立. 在法國大革命爆發前，人民被區分為三個等級，教士、貴族和不屬於前兩者的人. ‧ 國. 學. (商人、農民)。從中世紀開始，第三等級中遂出現一個被成為「布爾喬亞」的特殊群體，隨著時間更迭，他們在 19 世紀時逐漸成為法國社會的新興領導力。. ‧. 要追溯布爾喬亞的歷史，必須將時間倒流回 11 世紀初，佩爾努(Regine. y. Nat. sit. Pernoud，1909-1998)分析布爾喬亞一詞的詞彙演變，指出 1007 年的一份特許自. n. al. er. io. 治證書中首次出現「布爾喬亞」(burgenis)一詞，「burg」指的是城堡，居住在城. i n U. v. 堡裡的人被稱為「burgenis」。這個字到 11 世紀變成雙義詞，有布爾喬亞、市民. Ch. engchi. 的意思，既指住在城堡裡的人，也指住在城堡周圍的人。可以說當時的「burg」已經包含了後來法語中「bourg」所包含的詞義，即城市居民點、小城鎮或大村莊。19布爾喬亞階級最初是一個法律類別，是由繳付一種稅費，也就是布爾喬亞稅的義務來規定的。這種稅費允許布爾喬亞享有某些特權，並且在城市的政治制度裡發揮作用。20特許自治證書經常發給規模較小的鄉鎮，要成為自由城裡的一員，必須要遵守公約，宣誓「互相信賴、互相支持、互相幫助和互相協商」，大. 19 20. 雷吉娜‧佩爾努(Regine Pernoud)著；康新文等譯，《法國資產階級史》上冊，頁 1 圖珊-薩瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著；管筱明譯，《布爾喬亞飲食史》廣州市：花城，2007，頁 8. 12.

(23) 家要共同承擔義務，一旦遷到城外，便與城市斷絕關係。然而，遷到自由城裡居住，並不代表脫離了封建體制，在這樣一個新的群體中，個人具備著多重身分，雖然居住在城裡的人不再被土地綁住，但如果他買了一塊土地的租佃權，所有權仍屬於貴族，那他就成了管轄這塊土地的貴族的佃農，同時也保有城市自由民的資格。 11 世紀到 13 世紀間，城市的規模越來越大，城鎮的範圍也越來越廣，原本屬於郊區的居民也被歸為布爾喬亞。經商的布爾喬亞在這裡建起倉庫和店舖，手工製造業者在這裡開設作坊。事實上，不管是怎樣產生或如何規劃的，中世紀城. 政治大成為布爾喬亞，不僅僅只是獲得城市居住的許可，還必須在城裡擁有房產並建立立. 市都是圍繞著一個中心，一個聚會的場所及公共廣場發展起來的。21雖此時若想. 家庭。除此之外，每個城鎮對於如何成為布爾喬亞有著不同的規定。22從事商業. ‧ 國. 學. 貿易者經常成為被仇視的人，法國早在 13 世紀時就出現富有的大布爾喬亞，他. ‧. 們透過貿易和投機來累積財富，手中握有的房產及土地給了他們安全感，絕大多. y. Nat. 數的布爾喬亞在城中置有房產，如果再靠著財富為自己在市政府中謀取一官半職，. er. io. sit. 掌握了行政權力，便能控製城市的司法和財政機構。他們也效仿貴族，藉由聯姻來鞏固他們在城市的地位。到了 13 世紀末，法國出現了宮廷總管、大法官、地. al. n. v i n 方行政官等等的真正地方官，大法官的職位原先是貴族所有，但他們因過於最新 Ch engchi U 在打仗、畋獵等事務，對司法權漠不關心，於是在騎士、封地法官的位置上形成. 了一種專門從事於研究習慣法和成文法的人，他們漸漸地，或者以大法官、或者以大法官周圍的 jugerus 的名義，23成了幾乎唯一掌握司法行政工作的人。這就是法律學家階層；他們在最初一段時間裡，至少一部分是來自神職人員，但後來終. 21 22. 23. 雷吉娜‧佩爾努(Regine Pernoud)著；康新文等譯，《法國資產階級史》上冊，頁 29-31 在魯昂(Rouen)和博韋(Beauvais)，必須在城裡居住滿一年零一天才能成為布爾喬亞，要成為拉昂(Laon) 的布爾喬亞，必須在一年內於城裡建造一所房子。 Jeures 為臨時陪審員，他們在某些地方甚至執行實際的審判工作，而大法官僅僅是宣布審判的結果。基佐(F.P.G.Guizot)著；沅芷，伊信譯，《法國文明史：自羅馬帝國敗落起》第三卷，北京：商務印書，2009，頁 277。. 13.

(24) 於全部或者幾乎全部來自城市自由民階層了。2413 世紀中葉的法國宮廷原是由封建貴族組成，到了在美男子菲利浦(Philippe IV le Bel, 1268-1314)統治時期，則是則是布爾喬亞掌管著王國的事務，法學家在宮廷中獲得了主導地位。這些來自南方的法學家一心想復興於羅馬法，因為羅馬法遠比封建時代的習慣法對布爾喬亞更為有利。25 從瓦盧瓦王朝(Valois)到波旁王朝(Bourbon)的王朝更替，似乎對政權問題以及相伴而來的社會和經濟緊張程度和後果沒有多大影響。然而，在表象之下，重大的結構性改變正在發生，這主要是通過「紅衣主教大臣」黎賽留(Richelieu,. 政治大是路易十四推動專制王權的過程中的重要推手。1635 的「三十年戰爭」(Thirty 立. 1585-1642)和馬札然(1602-1661)。這兩位紅衣主教在路易十四在位期間擔任首相，. Years' War, 1618-1648)，雖替法國南部及北部疆界贏來些許土地，但為因應戰爭. ‧ 國. 學. 所進行的軍隊及行政改革耗費了極大的成本。為填補國庫缺口，法國在 1630 到. ‧. 1648 年間的稅額增加了三倍，政府還以財政或司法機關的官位及職位來換取金. y. Nat. 錢。亨利四世(Henri IV, 1553-1610)在 1604 年採用「官職稅」的措施─從而使官. er. io. sit. 位可繼承─標誌著國家操縱賣官鬻爵的重要階段，雖然官位曾經被作為一種獎賞，高層貴族在宗教戰爭期間曾用它來獎賞代理人，但國家對官位的控制使得官位持. al. n. v i n 有者在政府穩定而布是動盪上獲利。官職稅為它法國帶來了額外的收入來源，同 Ch engchi U 時也提供了國家需要的官僚。16 世紀初靠著買官的晉升爵位的官員有 1.2 萬人左右；到了 1650 年有將近五萬人。通過這個途徑獲取的國家收入從 17 世紀 10 年代到 40 年代增長了 4 倍。26 這類以買官晉身上層社會的穿袍貴族受到世襲的佩劍貴族的敵視，穿袍貴族中有不少屬於上層布爾喬亞階級，他們靠著婚姻、商業及地方政治建立起社群網絡，生活方式與貴族階級並沒有太大的差別，但兩者間卻存在著「隱形的鴻溝」。 24 25 26. 基佐(F.P.G.Guizot)著；沅芷，伊信譯，《法國文明史：自羅馬帝國敗落起》第三卷，頁 276-277 雷吉娜‧佩爾努(Regine Pernoud)著；康新文等譯，《法國資產階級史》上冊，頁 151 科林.瓊斯(Colin Jones)著；楊保筠，劉雪红譯，《劍橋插圖法國史》，頁 144-150. 14.

(25) 除了少數在宮廷裡周旋在國王與貴族間的布爾喬亞法學家，大部分的上層布爾喬亞都是政治領域的新興分子，在權力的分配上明顯少於貴族階級，血緣與文化的差異也使上層布爾喬亞很難獲得貴族的認同。埃里亞斯在《文明的進程》The History of Manners .VO1. 1 The Civilizing Process)中提到了禮儀是 18 世紀法國宮廷文化的代表，上層貴族透過禮儀來建立起生活秩序，並將禮儀視為一種「區別」，區別與他人的社會階層，禮儀除了變成一種貴族獨享的生活方式，更是身分上的象徵，遵守禮儀才會被視為是具有高貴身分的人。 17 世紀出現的沙龍(Salon)是社會中扮演的是禮儀學校(School of manners)的. 政治大無須受到社會階級的限制，只要行為談吐表現合宜，即被視為「有教養的人」立. 角色，沙龍女主人(Salonnière)和參與其中的女性則是禮儀的教導者，在此空間中，. (honnête homme)。有別於宮廷裡分明的階級區別，中上階級在沙龍裡一律處於平. ‧ 國. 學. 等的地位。因此 17 世紀布爾喬亞的另一特點，是對我們稱為文化財富的文學、. ‧. 藝術和道德的重視。當時的典型人物被稱為「有教養的正派人」，其中就包涵著. y. Nat. 對才智的尊重，同時，他們也是在自然與社會品質方面穩健、沉著的理想化身。. er. io. sit. 何謂有教養的正派人？人們曾多次下過定義。梅納熱(Gilles Ménag，1613-1692) 認為，27有教養的正派人士擺脫了「一切好的與壞的極端感情」中的中庸君子。. al. n. v i n 他們把普通的文化教養與言談舉止的文雅融為一體，講究道德廉政，儀表莊重。 Ch engchi U. 他代表著家庭的平靜與尊嚴。這便是 17 世紀的布爾喬亞形象，無論是開店鋪的小資產者，還是出入於最高法院的大布爾喬亞，無一不是這副派頭。28 布爾喬亞雖然自 11 世紀開始逐漸演變成一個特定階級，到了 18 世紀末，社會對布爾喬亞的認知是「普通商人」，不是大商人29，布爾喬亞在社會中被視為一個「商業階級」，有錢的大布爾喬亞被看做「政治新貴」，他們在時間的長河中. 27. 28 29. 梅納熱(Gilles Ménag，1613-1692)為法國學者、作家，辭源學研究學者，1650 撰寫的《辭源字典》 (Dictionnaire etymologique)經過補充後變成法國第一本法語語言學大辭典。雷吉娜‧佩爾努(Regine Pernoud)著；康新文等譯，《法國資產階級史》下冊，頁 26-27 Louis-Sébastien, Mercier. Tableau de Paris, 12 vols. Amsterdam: 1782-1788, I:53. 15.

(26) 塑造出特殊的階級文化及階級意識。法國大革命的爆發更使布爾喬亞獲得更多益處。職業生涯幾乎全部都像布爾喬亞階級賢才敞開，儘管按 1789 年的通用語言意味著適用於每一個人，30但很少有較低階層的成員通過它進入上層。另外，布爾喬亞靠著土地買賣成為土地改革中最大的受益者，國家通過將原教會財產(占全國 6%─10%的耕地)收歸國有，使自己擺脫了 1789 年面臨的破產。城市布爾喬亞和大地主的靠著土地買賣致富。儘管有一些土地的集體屬性被保留，但是私人財產權被視為絕對權力。1789 年前貨物在國內運輸中徵收的稅收和費用都被廢除，從而形成一個真正開放的國內市場。「自由行動，自由通行」的思潮盛行。. 政治大但卻對工人產生了更加複雜的結果。立. 隨之而來的是政府在貿易、生產領域與干涉主義一刀兩斷，布爾喬亞僱主們獲利， 31. 法國大革命不僅對布爾喬亞帶來經濟上的利益，也給予他們參與政治的機會，. ‧ 國. 學. 形成了新興政治階級，林‧杭特(Lynn Hunt)認為新政治階級不足以構成社會中的. ‧. 一個種類(不同的身分職業只對特定區域有主導作用)，但是，在這種明顯的多樣. y. Nat. 化的背後，有著意義更重大的模式，其中最重要的就是在社會和政治上與舊制度. er. io. sit. 的決裂。原先被處於權力邊緣的社會階級開始出現了，革命初期，商人及律師從法官及官員手中奪取全力，緊接著他們的權力又被手工業者、小商人、專業人士. al. n. v i n (木匠、製衣商、刀剪匠)和教師給奪走，儘管布爾喬亞從其他階層中奪取權力， Ch engchi U 32. 其階層內的不同群體間也在互相爭奪政治權力。. 在布爾喬亞的階級文化上，1970 年代許多反馬克思史觀的歷史學家拋棄原先對布爾喬亞的定義，認為 18 世紀的法國社會被切割成兩個群體─「精英分子」與「普羅大眾」，文化上也被切成精英文化與庶民流行文化。 33布爾喬亞內部因. 30. 31 32. 33. 法國大革命時期很多詞彙有了新的意義如「自由」、「平等」，透過報紙及各式傳單傳播開來，縱使這類詞彙主要訴求的對象是中下階層的人民，實際上他們受限於身分的緣故，在社會中仍是被邊緣化科林.瓊斯(Colin Jones)著；楊保筠，劉雪红譯，《劍橋插圖法國史》，頁 180 林‧亨特(Lynn Hunt)著，汪珍珠譯，《法國大革命中的政治、文化和階級》，上海市：華東師範大學出版社，2011，頁 194-195 William Doyle, Origins of the French Revolution. Oxford: Oxford U.P, 1980. Pp.16-24. 16.

(27) 職業、收入的不同而分為不同的群體，除了少數的上層布爾喬亞，根據統計，1790 年在巴黎家庭中從事自由業和商業的中階層布爾喬亞人數約為 25,000 人，小布爾喬亞的人數為 22,000 人。34從事手工業的下層布爾喬亞與勞工階級間的階級界線漸趨模糊，因而布爾喬亞的階級文化實則橫跨了精英與庶民流行文化，呈現多樣化的風貌。雖然在拿破崙即位重新建立嚴格的社會等級，階級間流動緩慢，但在法國大革命期間的「破壞」所帶來的文化流動以漸漸地的影響了 19 世紀法國社會文化的發展。. 政治大. 第二節、19 世紀的布爾喬亞. 立. ‧ 國. 學. 與英國相比，19 世紀法國是布爾喬亞的國度，它同時保有貴族精神以及與普魯士截然不同的社會秩序。35波旁王朝在拿破崙逝世後重掌政權，他們無意也. ‧. 不敢再去恢復法國大革命前的社會秩序，王權的復辟其實對貴族勢力的回復並沒. sit. y. Nat. 有太大的幫助，反而更加鞏固了布爾喬亞在政治及社會中的地位。政府中的重要. al. er. io. 職位仍落在專職人員和布爾喬亞手中，縱使路易 18(Louis XVIII, 1755-1824,. v. n. 1814-1824 年在位)和查理十世(Charles X, 1757-1836, 1824-1830 年在位)增加貴族. Ch. engchi. i n U. 的權力，將他們分配制重要的職位，此舉導致旁人的不滿，最終在 1830 年爆發了七月革命(July Revolution)，查理十世被迫退位，由波旁王朝旁系的後代─路易‧菲利浦(Louis-Philippe, 1773-1850)繼位。自始法國的政治權力與布爾喬亞連結在一起，在 1820-30 年間，布爾喬亞一詞變成法國政治詞彙中重要的一部分，出現了「布爾喬亞政體」(Bourgeois Monarchy)36，此時的統治階級出現律師、商人、中階地主和金融家，布爾喬亞政體鼓勵金融家、商人、自由職業者、自耕農. 34 35 36. Marcel Reinhard. Nouvelle histoire de Paris: La Révolution. Paris: Hachette, 1980. p.41 A. Daumard. Les Bourgeois et La Bourgeoisie en Frenace depuis 1815. Paris: Flammarion, 1991.p.8 Jerrold Seigel, Modernity and bourgeois life : society, politics, and culture in England, France and Germany since 1750. Cambridge : Cambridge University Press, 2012, p.106. 17.

(28) 以及政客間相互交流。新政權布在貴族沙龍或鄉村豪宅逐利，而是流連在股票交易市場、商業大樓和布爾喬亞富豪的私宅。37 布爾喬亞一詞到了 19 世紀用來指從事專業技能的人、有錢的手工業者和商人還有獨立收入的人。19 世紀早期的巴黎布爾喬亞主要從事商業/金融業、專業學科(以醫生和教師為主)和政府行政官員，這三個領域中出現了許多新興菁英分子，他們的地位不再依靠長期的地方關係(地主)或加提及商業同盟，他們是嶄新的，享受自己在城市裡的地位及地域關係。38活躍於拿破崙統治下的布爾喬亞主要由商人構成，在巴黎就有 3 萬戶。當時有人計算，每十個巴黎商人中，就有三. 政治大定的收入，沒有負債，生活衣食無虞，走路會帶著手杖的人立. 個經營女士用品，四個經營美食。39在 19 世紀法國人眼中，布爾喬亞是群有固 40. 在布爾喬亞中，公證人、訴訟代理人和律師等法律界人士得到了蓬勃發展，. ‧ 國. 學. 形成一個新的階層：為了結束氾濫化的趨勢，這些職業進行了規範化。共和曆 8. ‧. 年風月 27 日，對訴訟代理人進行了整頓。他們的職位可以通過繼承(這是對革命. y. Nat. 方針的主要歪曲)或出售的方式轉讓。他的數量是限定的─巴黎 150 萬人。41公證. er. io. sit. 人的年薪平均接近 10,000 法郎，其中超過百分之十五的人年薪低於 5,000 法郎，42 這樣的薪資在 19 世紀的法國社會中屬於中上的收入，雖不若經商的大布爾喬亞. al. n. v i n 般有錢，但從薩爾達(Theodore CZeldin)對其居住空間的描寫中可看出他們的生活 hengchi U 已經相當富裕。不管是巴黎或外省，公證人接住一棟幾層樓高的大房子，約有. 10 到 20 間房間，前中 3 到 4 間做為保管文件的辦公室，其餘的則為候見室、辦公室、廚房、餐廳外，還有就是給主人、朋友、佣人(通常為廚娘和貼身女僕)和書記員的臥室。後者在學徒期間寄宿在老闆家。房屋的家具並不炫耀奢華，而是 37 38. 39. 40 41 42. 科林.瓊斯(Colin Jones)著；楊保筠，劉雪红譯，《劍橋插圖法國史》，頁 199 David Garrioch, The Frmation of the Parisian Bourfeoise, 1690-1830. Cambridge, Mass. : Harvard University Press, 1996, 232 讓‧蒂拉爾(Jean Tulard)著；房一丁譯，《拿破崙時代法國人的生活》上海：上海人民出版，2007，頁 137-140 Henri, Monnier. Physiologie du bourgeois. Paris: Aubert, Lavigne, 1841.P.21 讓‧蒂拉爾(Jean Tulard)著；房一丁譯，《拿破崙時代法國人的生活》，頁 141 Theodore Zeldin, France 1848-1945. Oxford: Clarendon Press, 1973-1977, 2 vol.p.63. 18.

(29) 有一種講究，尤其有一種對財富的明顯的憂慮。43 與商人和法律界人士的年收入相比，政府官員的薪水顯得微不足道，19 世紀的法國官員一年的薪水約 600-800 法郎，醫生的年收最多可達 4,000 法郎，到了世紀末，醫生的薪水有小幅度的提升，1870-1880 間，布列塔尼(Brittany)醫術精湛的醫生一年中從病人那拿到的薪水約在 5,000 至 1,4000 法郎之間。44醫生的薪水看似豐盛，但薪水間有很大的差距。法國直到 19 世紀才有專門培訓醫生的學院，在此之前有許多遊走在城市及鄉間替人治病的行醫者，這群沒有受過正規醫學訓練的行醫者和專業的醫生同時存在於 19 世紀的社會，擁有專業設備的醫. 政治大帝的御醫，每年還有 3 萬法郎的年金。然而，正規醫生的薪水也因病人、區域的立. 生成為中上階級的家庭醫師，通常一次常規的看診收費是 20 元，若有幸作為皇. 差異而有所差距，城市內治療中下階級社區醫生賺的比家庭醫生少，遊走於城市. ‧ 國. 學. 及鄉村的醫生的薪水又比社區醫生更少，45縱然薪水的差距很大，但從醫者到了. ‧. 19 世紀時已被認為是布爾喬亞的一份子。. y. Nat. 布爾喬亞中還有一群由貿易商人、工匠、雇員及低階官員組成的「小布爾喬. er. io. sit. 亞」(Petit Bourgeois)，46他們屬於布爾喬亞的底層，雖然很難透過出身、收入及職位來計算布爾喬亞的人數，不過根據杜瑪(Adeline, Daumard)的統計，19 世紀. n. al. i n 上半葉法國社會中約有百分之十五的人是小布爾喬亞。 Ch engchi U. v. 47. 布赫迪厄認為他們實際. 上是布爾喬亞階級中「少數分子」，很容易被滿足，為使自己順利通往布爾喬亞階級的大門，他們必須謙卑的遵循特定的模式。48然而，和大布爾喬亞相比，小布爾喬亞沒有自己的文化傳統，也不把勞工階級放在眼裡，但自身又缺少長處來 43. 44. 45 46. 47 48. N. Celestin, 「Le notariat parisien sous l’ Empire」Revue d; Histoure modern (1954-) T. 17e, No. 3, La France a l'époque Napoléonienne (Jul. - Sep., 1970), p707 Christophe Charle, trans by Miriam Kochan. Social History of France in the Nineteenth Century. Oxford: Providence, R.I. : Berg, 1994.p.173 讓‧蒂拉爾(Jean Tulard)著；房一丁譯，《拿破崙時代法國人的生活》，頁 142 Christoph Charlee, trans by Kochan Miriam. Social History of France in the Nineteenth Century. Oxford: Providence, R.I. : Berg, 1994. Adeline, Daumard. La Bourgeoisie parisenne de 1815 à 1848. Paris: S.E.V.P.E.N, 1963. pp.220-246 Pierre Bourdieu, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. London ; New York : Routledge, 2010, p.3. 19.

(30) 創造文化。49巴爾札克筆下的小布爾喬亞在社會中經常處於尷尬的位置，他們經濟狀況拮据，但又不到窮困的程度，成天幻想有天能夠擠身貴族之流，《高老頭》一書就是小布爾喬亞的最佳側寫。《高老頭》的背景發生在 1819 年至 1820 年的巴黎，主角之一的高老頭在法國大革命期間靠著賣麵粉起家，育有一對漂亮的女兒，為了讓她們進入貴族階層，從小便將她們當成貴族子女般栽培，沒想到卻為自己種下了惡果。兩個女兒長大後風光的嫁進貴族家庭，高老頭更給予每人 80 萬法郎的嫁妝，本以為就此能安享天年，卻因女兒在金錢上的索求無度使自己晚年無法善終。19 世紀上半葉的. 政治大背景，轉而透過貿易使自己能成為大商人。1815-1848 年間的布爾喬亞中的巴黎立巴黎出現許多像高老頭這樣靠著小買賣致富的零售商人，這些人沒有雄厚的身家. 人因出生地域及家族血統的緣故，使他們明顯地轉型為」新的人」(New men)，. ‧ 國. 學. 在巴黎，大部分「新的人」是外來者，尚未擁有自己的事業前，多從事低階的工. ‧. 作，屬於受薪階級。他們既沒財富也沒有良好的出身，在經商的過程中靠著妻子. y. Nat. 娘家的資助，最終成為大老闆。布爾喬亞從商的人中，經營小商店的占了大多數，. er. io. sit. 表面上看似穩定，實際上在缺乏資金和商業頭腦的情況下，不少商店業主紛紛宣布破產。反到是來自外省的人成功的在巴黎晉身為布爾喬亞，這些人原本就擁有. al. n. v i n 較高的社會地位，有的人來自地方望族，有的人是鄉紳的兒子，也有人兩手空空 Ch engchi U 什麼都沒有……。50. 除了大布爾喬亞的人數有所增加，布爾喬亞中層的受薪階級人數在 19 世紀後半葉也成長了近三倍，1866 年到 1911 年間，巴黎白領工人(white- collar woker) 的人數就從 126,000 人上升至 352,000 人51，政府官員的人數也成長了兩倍，從 217,000 人上升至 416,000 人(包含軍人)52。然而，除了少數的大布爾喬亞，小布 49 50. 51 52. Christopher Caudwell, Studies in a Dying Culture.London: Bodley Head, 1938. p.77 Adeline Dumard, 「The Parisian Bourgeoisise, 1815-1848」 Andrew Lees, Lynn Lees. The Urbanization of European Society in the Nineteenth Century. London: D C Heath & Co, 1976. p.132-133 Christoph Charlee, trans by Kochan Miriam. Social History of France in the Nineteenth Century. P.147 Vitor Turquan. . Paris : St d conomie sociale,. 20.

(31) 爾喬亞的平均薪資仍屬於社會中間的程度，雇員中有四分之三的人年薪少於 1,800 元，甚至比絲綢工人還少53，1858 年的平均薪資為 1,350 法郎，到了 1896 年則略為下降到 1290 法郎。布爾喬亞里這些備受尊敬的人顯然隱瞞了一個不堪的真相，有半數從事勞動業的人年薪有 1,000 至 2000 法郎，三等官員的年薪卻不到 1000 法郎54。從薪資的結構來看，某些布爾喬亞已經被勞工階層超越，但兩者間的階線反而越來越明顯，雙方私人及公共生活習慣上的差異更突顯了階級間的鴻溝。 19 世紀的都市發展讓巴黎成為一座「劇場」，城裡的人們都是演員，他們努. 政治大然而現實社會中，婚姻和家庭生活並不總是相伴相生的，貴族階級中默認老爺和立. 力地演繹著符合社會框架下的身分角色，布爾喬亞努力想讓家庭呈現穩定的狀態，. 夫人各忙各的事情，他們在沙龍裡碰面的次數比在家見面的次數還多，這種「體. ‧ 國. 學. 面的離婚」終結了許多貴族的聯姻關係。這些擁有同一貴族姓氏的人在面對保護. ‧. 或是增加其現實及象徵性遺產的時候，組成及其強大的部族同盟，在日常生活中. y. Nat. 又很能湊和貴族這種表面的分離，使表面的分離和深層的彼此依附並行不悖。自. er. io. sit. 18 世紀起不斷發展起來的家庭私生活主要是布爾喬亞的一項本領。55為了延續布爾喬亞在社會上的位階，並向上延伸到真正的貴族，教育的問題變得格外重要。. al. n. v i n 對女孩而言，名義上是讓她們得到發展，實際上卻創造出一個個「漂亮的花瓶」 Ch engchi U. 布爾喬亞資女性一般都能奘模作樣地彈奏奏鳴曲，懂英文，寫一手漂亮好字，很像一位大戶人家的仕女。少女們習慣她們生來便應該模仿她們的祖母，撫育金絲雀，收集植物標本，澆灌孟加拉種的小玫瑰，繡補壁毯，或者織衣服領子。女孩們的學習科目裡除了語文外，還要學習歷史，但這前提是不使她們的心靈接觸危險事物，否則會招致不道德的行為。至於男孩的教育問題則完全是另外一回事。. 53. 54 55. 1899.p.11 Lenard R. Berlanstein. The working People of Paris, 1871-1914. Baltimore: John Hopkins University Press, 1984. P.65 Christoph Charlee, trans by Kochan Miriam. Social History of France in the Nineteenth Century. P.152 菲利浦‧貝爾捷(Philippe Berthier)著；章暉，周凡譯，《巴爾札克《人間喜劇》中的生活，頁 61-62. 21.

(32) 對男孩來說，教育問不只是裝點門面，而是有關建功立業及權力。貴族的傳統當然是請家庭教師，甚至請一位神父，不僅教育孩子，同時，作為神職人員，負責主持在家裡舉行的宗教儀式。某些特殊情況下，父親本人親自擔當這項任務，對孩子施行的教育包括教授東方語言、外交法和歷史。雖然布爾喬亞對於男孩及女孩的教育有不同的目的，但都是為了他們變的更優雅，唯有如此，人們視其為高貴的人。王政復辟時期，巴黎依舊是優雅的中心，牢牢的掌握的批判體面的標準，掌握著衣著、舉手投足的姿態的尺度，將生活中的分分秒秒變成精緻與品味的. 政治大念，相信自己要行使領導的職責，不是領導國家的政治管理，而是領導文明的立. 傑作。56到了 1830 年之後尤其如此，它的共同性在於「優越感和它的一種信. 發展」。 57巴爾札克認為教養、舉止的優雅及全面教育的成果構成了遊手好閒者. ‧ 國. 學. 及忙碌工作者之間的唯一鴻溝，如果說存在一種特權，它只是出自精神的優越，. ‧. 大多數人將這極高的獎賞授予了學識、純淨的語言、優雅的舉止、得體的裝束及. y. Nat. 雅致的居室。58為了過上優雅的生活，布爾喬亞無論在私領域或公領域中都必須. er. io. sit. 屈服於無形的紀律。男性出門必須騎馬或擁有一輛的馬車，有隨同陪伴，穿著打扮必須合乎上午八點、中午十二點、下午四點及夜間的衣著規範。要有良好的名. al. n. v i n 聲、服飾及儀表，還要能力在牡蠣岩飯店招待朋友。女性通常在早上九點後起 Ch engchi U 59. 床，花上兩個小時沐浴，在喝上一杯冰涼的咖啡，然後開始著裝，中午十一點出. 來去吃午餐，下午四點散完步後到咖啡館或餐廳享用甜點，晚上的時間則花在晚宴、舞會、音樂會之類的社交場合。無論是在私領域或公共領域，都離不開飲食，人們從男性是否有能力在高級餐廳宴客判斷他是不是個優雅的人，女性在咖啡店/餐廳及晚宴的用餐行為也成. 56 57 58 59. 菲利浦‧貝爾捷(Philippe Berthier)著；章暉，周凡譯，《巴爾札克《人間喜劇》中的生活，頁 115-116 Anee Martin-Fugier. La vie élégante, ou, La formation du Tout-Paris, 1815-1848.. p.25 Traité de la vie élégante. Paris : Editions Bossard , 1922.p.224 La Masion de Nucingen p.348. 22.

(33) 為評論的話題。有別於舊制度時期凡爾賽宮的宴飲，法國的飲食文化進入 19 世紀後成為新型態的「身分展示」，從政治權力的象徵轉為社會階級的分層準則。. 第三節、布爾喬亞的飲食文化. 布爾喬亞內部雖然有不同的群體，每個群體都有自己的習俗文化及消費習慣，然而位於布爾喬亞階級上層的大布爾喬亞，因其在事業上的成功，使他們在社會中享有聲譽，生活與貴族幾乎無二致，成為布爾喬亞階級的「典範」，大布爾喬. 政治大級象徵。其中的飲食文化對立19 世紀法國的布爾喬亞而言，不僅是滿足口腹之慾，. 亞的消費習慣、生活方式成為布爾喬亞階級群體效仿的對象，進而衍伸他們的階. ‧ 國. 學. 飲食消費的過程中更多了身分特徵的展現，因而從這個階級對飲食文化的追求和實踐上，可以看出布爾喬亞是如何勾勒出自己階級的輪廓。. ‧. 法國語法學家及辭書編纂家拉魯斯(Pierre Larousse，1817-1875)編輯出版的. sit. y. Nat. 綜合百科全書《19 世紀通用大辭典》(Grand dictionnaire universel du XIXe siècle，. al. er. io. 1866-1877)中，60對「正餐」一詞下了這樣的定義：. v. n. 祖父、孩子，家庭中的成員都在，而這所有人當中最小的嬰兒被固定在一. Ch. engchi. i n U. 張高背椅上。光潔的白色桌布上是乾淨的玻璃瓶，葡萄酒靜止其中。女僕把餐巾圍在孩子們的脖頸上，然後端出菜湯和羊腿。媽媽斥責勒內(René) 不要吸吮手指，而歐內斯特(Ernest)則在戲弄他的小妹妹。嬰兒在他的椅子上煩躁不安，爸爸給他割了一小塊肉，放在他的盤子裡，或是拿著一串葡萄在他臉前晃來晃去，然後才給他。61. 60 61. Pierre, Larousse. Grand dictionnaire universel du XIXe siècle. Paris:Larousse, 1866-1877. 菲利浦‧阿利埃斯(Phillipp, Aries)，喬治‧杜比(Geroge, Duby)主編；洪慶明等譯，《私人生活史 IV 演員與舞臺》(哈爾濱市：北方文藝出版，2008). 23.

(34) 圖 1. 立. 《午餐》 (1868). 政治大. n. er. io. al. “ Le déjeuner “. sit. y. ‧. ‧ 國. 學. Nat. 圖片來源：Claude Monet,. i n U. v. http://en.wikipedia.org/wiki/The_Magpie_(Monet)#mediaviewer/. Ch. engchi. File:Monet,_Claude_-_Luncheon,_the_(1868).jpg (accessed October, 22, 2014). 19 世紀法國布爾喬亞的飲食文化不僅反映在餐廳的消費上，私人領域─家庭中的飲食也成為畫家和小說家的創作題材，莫內的畫作《午餐》(Le déjeuner, 1868) 中畫下了妻子卡蜜兒(Camille Doncieux, 1847-1879)和兒子享用午餐的片刻，畫中呈現出典型的巴黎布爾喬亞家庭的用餐場景，餐桌上鋪著潔白的亞麻布餐巾，桌上擺著一瓶紅酒、一條麵包、一盤燴菜、幾顆水煮蛋和一串葡萄及餐具。潔白的桌巾是布爾喬亞餐桌上不或缺的物品，被視作是否高貴優雅的指標之一，在外省小. 24.

(35) 鎮，每逢要招待賓客，一戶人家就會把繡著 A、B、C 等編號的緞紋餐巾從他們的沉睡深處請出來─這些餐巾平時都是包裹在三層布裡，再用排排別針妥加保護。62 在鄉村地區，一個講究的廚娘會把亞麻桌布先放在泡了百里香的水裡清洗，使其芳香四溢。在巴黎，一個女人會為意中人準備一頓兩人分的精美餐點時，會把它鋪排在一塊「白的讓人目眩的錦緞桌布」上。63為了讓自己的餐桌看起來舒服、出彩，富有的布爾喬亞可謂傾盡全力，因為這象徵著他們對世間萬物的主宰地位。在這方面，他們倒是樂於信奉傳統，以便清楚地表明自己具有歷史感，雖不是貴族，也能走進時間的長河。64. 政治大外，平日的飲食幾乎沒什麼變化，即便是富可敵國的銀行家羅斯柴爾德(Jacob 立在運輸革命尚未發生前，巴黎布爾喬亞的膳食內容乏善可陳，除了重要節日. Rothschild, 1792-1868)也一樣，從這位男爵家中的每日餐單看到小孩吃的都是雞. ‧ 國. 學. 肉，只有新年才能吃到肉排和在一些稀罕的情況下吃到小鱈魚。當家裡只剩下夫. ‧. 妻二人時，飯菜又會回復為四時不變的雞肉。小牛肉和羊肉很罕見。牛舌和小牛. y. Nat. 胰臟往往都是磨碎後食用，但不常做為正餐。65現在很受歡迎的小牛肝臟在當時. er. io. sit. 歸類為僕人的膳食。在 19 世紀中葉前在巴黎很難吃到海鮮和新鮮的蔬菜巴黎人習慣吃的綠色蔬菜都是二手貨，那是經過日曬、晨染，放在小店裡發霉之後，賣. al. n. v i n 鮮貨的在給它加酒水加工，偽裝成新鮮的蔬菜。因此他們早已忘記了那趁新鮮的 Ch engchi U. 時候才能嘗到的，大自然賦予果菜的短暫而濃烈的清香，66直到連接海岸線的鐵路開通後，巴黎人才能吃到新鮮蔬菜和海鮮。1878 年的「弗雷希內計畫「將法國的鐵路網從巴黎延伸出去，使各地貨物的運送變的更加通暢，人們可以輕易地吃到新鮮且多樣化的食材。原本只出現在貴族階級餐桌上的外國食品如蘇格蘭的. 62 63. 64 65 66. Honoré Balzac, trans. Katharine Prescott Womely. An Old Maid. Boston: Little , Brown, 1899. pp.504-505 Honoré Balzac, trans. Katharine Prescott Womely. Ferragus: Chief of the Dévorants: The Last Incarnation of Vautrin. Boston: Roberts Brothers, 1895. p.75 菲利浦‧貝爾捷著，章暉、周凡譯，《巴爾札克《人間喜劇》中的生活》，頁 163 安卡．穆斯坦(Anka Muhlstein)著；梁永安譯，《巴爾札克的歐姆蛋》，頁 143 Honoré Balzac. Les Paysans. Paris: C. Lévy, 1892.p.243-244. 25.

(36) 野味、西班牙的水果、南非的葡萄酒等，在 19 世紀中葉後也成為布爾喬亞的盤中物。在復辟時期，甚至一個收入普通的辦公室雇員都可以在自家的地窖和食品儲藏室建立起豐富的庫存。自此開始，巴黎人吃得越來越鋪張：數量上如此，料理方式也是如此，一個矚目的例子是乳酪：在復辟時期，巴黎人也許會偶爾肯一小片布里乳酪(Brie)，67但到了第二帝國時期，便出現了一整家店都是牛油和乳酪的專賣店。 19 世紀的布爾喬亞家庭都有一至二位廚娘，女主人負責設計菜單後，廚娘. 政治大對家務漠不關心，就只能任人宰割，她們很快就會發現，廚娘原先上門應徵時穿立負責採買食材及料理，然而廚娘與食品供應商間不時出現汙錢的情況，女主人若. 得破破爛爛的，來結算工資時竟穿了一身藍色高檔的羊毛連衣裙，戴了一條繡花. ‧ 國. 學. 頭巾，還戴著珍珠耳環，腳上穿的是皮鞋，露出來漂亮的棉襪。原本是兩手空空. ‧. 的來，走的時候兩隻手各拎著一個行李箱，銀行裡也有存款。68訓練家僕成為布. y. Nat. 爾喬亞女子的必修課，這不但是為家中伙食費把關，家僕在家宴中的表現也代表. er. io. sit. 主人的階級學養，想要提升社會位階，接待客人變成了一種必要手段，只不過，他們並不有足夠時間訓練僕人，而且雄心不夠，沒預料到有需要多請些僕人。69. al. n. v i n 在 1820 年代的巴黎，有許多經商致富的大布爾喬亞，光靠錢還不足以讓他們踏 Ch engchi U. 入貴族階級，還必須學習成為一個有品味的人，如何辦好一場家宴對布爾喬亞而言是個嚴峻的考驗。為了謀取社會虛榮必須暫時放棄節儉的習慣，即便效法貴族舉辦一場豪華的. 家宴來討好賓客，卻藏不住節儉吝嗇的習性，《小布爾喬亞》(Les Petits Bourgeois) 中身為門房女兒的蒂利埃小姐(Thiollier)為了幫助弟弟成為市政議員的候選人， 67. 68. 69. 布里乳酪是以牛奶或羊奶發酵而成的白黴乳酪，原產於法國現今的塞納─馬恩省(Seine-et-Marne)地區，在 1815 年於維也納舉辦的世界乳酪評鑑會中拔得頭籌，素有「法國乳酪之王」的封號。 Balzac, trans. J Walker McSpadden. Petty Troubles of Married Life, in」 The Physiology of Marriage」. Boston: Dana Estes, 1901. p.395 安卡．穆斯坦(Anka Muhlstein)著；梁永安譯，《巴爾札克的歐姆蛋》，頁 154. 26.

(37) 特別舉辦了一場「豪華」晚宴。晚宴裡提供的牛肉湯淡如白開水，因為即使在這樣的場合，她仍然囑咐廚娘把肉稍微熬過後便加入許多開水，這是因為，熬湯的牛肉在第二、三天供全家食用，現在熬出的肉汁越少，往後便越有吃頭。煮的不夠爛的牛肉總是在蒂利埃插進刀子時因為布麗吉特的這句話而被端走：「我看牛肉有點硬，端走算了，蒂利埃，誰也不會吃它，我們還有其他菜，沒差這一道！」在這個所謂候選人宴會上，所謂菜餚也不過是兩只橄欖燒鵝、一個五香肉大餡餅，一尾「韃靼」鰻魚和一盆菊苣做底的碳烤小牛肉片。主菜是一只以栗子做餡料的肥美烤鵝，配上點綴著甜菜根的蔬菜沙拉和幾盅蛋羹，還有一盤糖漬蕪菁. 政治大兩天。布里吉特還說：「天啊！請起客來花錢跟流水似的……真是嚇人！」立. 與一盤通心麵。這種看門人的結婚喜宴最多值 20 法郎，而剩菜還夠一家人吃上 70. 儘. 管蒂利埃小姐認為自己在晚宴上砸了大錢，給家族帶來了榮耀，但從她對食物斤. ‧ 國. 學. 斤計較的行為上來看，仍擺脫不了小布爾喬亞的小家子氣。. ‧. 在巴黎，赴宴的目的是與人碰面，在經常設宴的人家，座上賓客當然有很多. y. Nat. 是常客，但明智的女主人總會想辦法吸引到更多意想不到的客人，增加席間的趣. er. io. sit. 味。所以，席間的談話總不會千篇一律，在餐廳裡辦的晚宴尤其如此。在外省，要想獲得美食上的霸主地位，必定要經過一番激烈的廝殺他們在外省文化中，一. al. n. v i n 些根深蒂固的美德已然成為某一種儀式，一頓飯就是一場頌揚美德的盛宴，外省 Ch engchi U. 人聚在一起「品嘗」文化的價值和意義。71與大城市相比，外省人過著單調乏味的生活，在 1840 年之前，由於地理上的阻隔導致消息傳播得很慢，城鄉無法有密切的交流，因此外省的生活不太受大城市的影響，人們聊天的話題也很貧乏無趣，當城市人已經晚飯視為在普通不過的小事時，外省人仍將其視為一種娛樂方式，飯局得出現使平凡的生活中掀起一陣漣漪，讓他們能暫時逃離枯燥乏味的生活，巴黎人……小覷吃食之樂，而在外省，人們卻自然而然把它看成頭等大事，. 70 71. Honoré Balzac. Les Petits Bourgeois. Paris : L. de Potter, 1856.pp.103-104 菲利浦‧貝爾捷著，章暉、周凡譯，《巴爾札克《人間喜劇》中的生活》，頁 162-163. 27.

(38) 對上帝規定於受造物的生存手段表現得也許有點過分熱中72，正是這種城鄉差距，使得「吃」對外省人而言有著不見於巴黎的重要性。無論出生自哪個階層，外省人對於如何對於飲食有很大的熱情，菜餚的好壞能反映出主人的身分和地位，這裡的廚娘個個廚藝精湛，做出來的飯色香味俱全，她們靠著自己的手藝替主人博得好名聲。主人沉浸在自己的高雅氛圍中，以昂貴的晚餐向世人宣示其對美食的永恆追求，完全不在乎自以為高雅的「文化」經常與時代潮流背道而馳，例如上菜用的「家傳銀餐具已經發黑，餐桌中央大玻璃盆周圍配的是古薩克森瓷的碗碟」73外省貴族圈子的緊密度是巴黎人無法想像的，. 政治大背的行為，正因如此，外省的社交圈中存在許多毫無交集的小團體，一個人吃飯立他們仍遵守著法國大革命前的階級制，大家安守本分，不會逾越做出與身分相違. 時幾乎不會和不熟的人交談。. ‧ 國. 學. 當飲食場域從私人空間─家庭轉換到公共空間─餐廳、咖啡館、飯店時，這. ‧. 些公共空間代替私人晚宴、舞會成為新的社交圈，可以從光顧的客人來判斷哪些. y. Nat. 餐廳是屬於特定階級的消費/社交場所。在王朝復辟時期，只有那些出入宮廷的. er. io. sit. 人才被看做「巴黎各界名流」(該表達方式正是在近 1820 年時出現的)圈內人士。 1840 年，焦點發生了轉移，上層社會的定義不在以宮廷為標準，貴族階級也不. al. n. v i n 再嚴格限定於宮廷社會範圍之內，此後它將包括整個巴黎林蔭大道的布爾喬亞。 Ch engchi U. 早在 1815 年的八月初，林蔭大道變成有錢階級(opulent class)喜歡去的地方，他們不僅置身於大道的人群裡，更要讓自己和上層階級聚在一起。林蔭大道為「觀賞者」提供了更多樂趣來觀察他人。……從充滿男性的大道移往托爾托尼咖啡館，女士們毫不猶豫的進入這間天花板以黃白木板鑲嵌，裝潢簡約的娛樂場所，首都裡所有漂亮的女士都會出現在這裡，她們花上一個鐘頭或更多的時間小口吃著蛋糕、餅乾，享受冰淇淋、水果冰沙這類. 72 73. Honoré Balzac, trans. Katharine Prescott Womely. An Old Maid. Boston: Little , Brown, 1899. p.479 Albert Savarus, p.914. 28.

(39) 奢侈品。74 某些老人會早在下午一點就來到托爾托尼咖啡館的台階或巴黎咖啡館的露台上成排地「晾乾風濕病」，優雅時刻卻是從下午 5 點開始的：這是散步的時刻；兩小時之後用晚餐，最後，午夜到深夜 1 點半之間這段時間，托爾托尼人山人海， 600 人擠在為 60 名客人準備的小廳子裡，人們在海德街和佩爾捷街之間的林蔭大道上穿梭往返。這裡匯聚了「大量的人」他們彼此關係有時不盡相同，但品味卻完全一致，所有人彼此相識，說著同樣的語言，由於習慣於每晚相見而聚到一起。75. 政治大業主和客戶的角色便倒轉過來。當時有名的宴席承辦商榭韋酒家(Chevt)即扮演著立. 如果一個新發達的人要把自己打磨的閃閃發光，就必須完全服從專家的指揮。. 指導的角色。只要和有名的榭韋酒家(Chevt)事先談好，就能租用他們的全套漂亮. ‧ 國. 學. 銀器，這筆租金相當一樣可觀。他們承包酒菜，提供受過專業訓練的服務生，附. ‧. 帶一位體面的總管來帶領。廚房和樓下的飯廳必須由榭韋全權控制，讓他建立一. y. Nat. 個總部。晚宴時間從六點開始，凌晨一點時會吃頓消夜。為了讓賓主盡歡，也的. er. io. sit. 人會特地向富瓦咖啡廳(Café de Foy)訂了水果冰淇淋，店裡會把冰淇淋裝在漂亮的杯子裡，配以琺瑯調羹，放在銀托盤裡端出來。冷飲則是跟另一家名店唐拉德. al. n. v i n (Tanrade)訂的。舉行宴會當天，榭韋的人馬名符其實佔領了整棟公寓。這樣一場 Ch engchi U 晚宴的的需花費數萬法郎，非常驚人。. 正因為辦場晚宴所費不貲，如果想用平價的價格吃到晚宴水準的餐點，餐廳是最好的選擇。隨著烹飪藝術的不斷提高，新發現也帶來價格的上升，但獲利的動機卻使新技藝向相反的方向運動，至少就價格而言是下降的。有些飯店老闆把目標訂為同時提供高檔菜餚和廉價飯菜，他們認為招待好那些收入中等的顧客很重要，畢竟他們的人數占絕對優勢。於是他們便著手從那些廉價原材料中尋找出 74. 75. Ozanne Octave. trans by Lady Mary Lloyd . Fashion in Paris; the various phases of feminine taste and aesthetics from 1797 to 1897. London: W. Heinemann, 1898.pp.80-81 Anee Martin-Fugier. La vie élégante, ou, La formation du Tout-Paris, 1815-1848. p.325. 29.