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《飲食》不僅敘述了巴黎人的用餐模式，更描寫外省的居民初到巴黎時在飲食上 面臨的「文化衝擊」，先前的研究中較少提到這類問題，而這是研究「認同」的 過程中不可忽略的現象。
第三節、研究方法與步驟
法國在大革命後飲食文化出現很大的轉變，餐廳的出現使「外食」現象普及 化，布爾喬亞階級因帶動法國 18 世紀後的飲食潮流，促使「美食學」的興起，
許多號稱美食家的饕客紛紛出書教人們「何謂美食」、「如何品嘗美食」，其中以 薩瓦蘭的《品味生理學》最為知名，研究 18 到 19 世紀法國飲食的書籍幾乎都會 提到這本飲食名著。巴爾札克曾評論「《品味生理學》一書的暢銷在於其美味的 風格。17 世紀以降，除了傅立葉和羅什富科之外，沒有一個法國散文家能夠寫 出那麼生動的句子。而這正是薩瓦蘭作品突出之處，天真純樸的喜劇，法國文學 特有的性格。」14
身為律師及政治家的薩瓦蘭保持著紀錄日常生活的習慣，《品味生理學》是 其生活札記的集大成，書的內容主要分為兩部分，第一部分首先對「品味」下定 義，分析品味對生理上的影響，特別是味覺(口慾)，接著從味覺連結到了美食學 的起源，薩瓦蘭詳細寫下對各類食物的評論。第二部分則是雜談，記載著他對時 事的評論，也有他出外旅行時的所見所聞。書中有一節專門談餐飲業，介紹了餐 廳的起源、優缺點和同業間的競爭，並分析餐廳的規模和經營規則，讓讀者能大 致了解當時餐飲業的概況。儘管薩瓦蘭認為《品味生理學》只是他的日常食記，
是一種心情的抒發，然而此書已被當代人眼裡已是專業的美食評論。
18 世紀後的巴黎因其豐富的美食而享譽盛名，外國遊客到此一遊時一定會
14 Balzac, Honoré . «Brillat-Savarin», dans Œuvres complètes de M.De Balzac, tome 26. Paris: Les biobliophiles de l’originale, 1976 p96.
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小說家法蘭西絲‧特洛勒普(Frances Trollope, 1779-1863)在造訪巴黎後撰寫了《1835 年的巴黎與巴黎人》(Paris and Parisians in 1835)，15書中第四十七章提到 了皇家宮殿(Le Palais Royal)周圍的餐廳，她觀察了餐廳內顧客，發現有許多人都 是熟客，餐廳甚至會為他們保留位置，特洛勒普對此感到很訝異，巴黎人「出外 用餐」的習慣對英國人而言是一種新奇的經驗，特洛勒普比較了英國人與法國人 的用餐習慣，認為法國餐廳業能如此發達，除了美味的佳餚外，低廉的消費、精 美的空間布置也是吸引顧客上門的重要原因。
關於美國人的遊記則以新聞編輯詹姆斯‧詹福斯(James Jarves, 1818-1888)的
《巴黎人的見解與法式準則》(Parisian sights and French principles, seen through
American spectacles)較為知名，
16這本書附有大量的插圖，圖文並茂地介紹巴黎人生活中的淺規則，讓讀者能進一步的窺視 19 世紀的巴黎社會景況。詹福斯提
15 Frances Trollope. Paris and Parisians in 1835. New York: Harper& Brothers, 1836
16 James Jackson, Jarves. Parisian sights and French principles, seen through American spectacles. New York : Harper & Brothers, 1856
17 James Jackson, Jarves. Parisian sights and French principles, seen through American spectacles. P.19
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外，法國文學家《巴爾札克》在其系列著作《人間喜劇》(La Comédie Humaine) 中反映了 19 世紀巴黎的生活場景，18愛好美食的巴爾札克不時在書中設計男女 主角用餐的畫面，其中對於食物的描寫和餐桌上的社交行為有深刻的描寫，因此 本文嘗試以小說中關於飲食的內容為佐證，能更完整的呈現出 18 世紀後巴黎的 飲食文化。19 世紀許多社會學家以社會學的研究方法探究法國近現代社會文化，如布 赫迪厄、埃里亞斯、哈伯瑪斯和范伯倫(Thorstein Veblen, 1857-1929)等人。布赫 迪厄在《區隔：品味判斷的社會批判》提到人們對於飲食喜好是一種階級標誌，
美國社會學家范伯倫稱 19 世紀美國的資產階級為「有閒階級」(leisure class)，
「有閒階級」透過消費非維持生活所需的時間與昂貴物品來保持並展現身份地位，
范伯倫將這種行為稱為「炫耀性消費」(Conspicuous Consumption)。無獨有偶，
19 世紀法國的中產階級也出現相似的行為，以消費的產品、金額做為「階級標 誌」，飲食消費正是體現階級標誌的主要方式之一。本文擬從布爾喬亞消費品味 的角度探究 19 世紀的史料，從中分析法國的政治及社會環境如何影響 18 至 19 世紀的飲食文化，並從社會學探究空間、消費心態和區隔的研究方法討論「階級
18 Balzac de Honore. The human comedy translate from Saroyan, William. New York : Dell, c1971
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認同」的形塑過程中時人與環境的相互影響，以得出較完整的結論。