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認同」的形塑過程中時人與環境的相互影響，以得出較完整的結論。
第四節、章節安排與架構
一個事件的發生少不了三個因素：人、事、物，文化的形成亦然，在文化形 塑的過程中，「人」占了很大的一部分，因而本文第一章要論述的是貫穿整篇文 章的靈魂人物─布爾喬亞，他們也被稱為中產階級、資產階級或市民階級，但布 爾喬亞一詞所包含的範圍更廣，階級內的人橫跨社會各階層，因此本文使用布爾 喬亞一詞來泛指從事特定職業、收入標準有一定水準的人。為了解布爾喬亞，第 一節「誰是布爾喬亞」中敘述了 11 世紀初布爾喬亞最初出現在文獻中的樣貌，
介紹了 11 世紀到法國大革命爆發前布爾喬亞在法國社會中的變化。進入 19 世紀 後，喧鬧繁華的巴黎成為吸引眾人嚮往的花花的世界，巴黎人的行為舉止成為他 人效仿的對象，故第二節將討論的對象縮小到巴黎布爾喬亞，從他們的職業及收 入標準來看，大致地勾勒出哪些人是屬於布爾喬亞，進而在第三節討論他們的實 際生活樣貌，先從私領域談起，敘述布爾喬亞在家庭中的飲食文化，再擴及他們 在公領域─餐廳中的用餐場景和選擇標準，從中看出布爾喬亞為彰顯身分所製造 出的區別「符碼」。
談完布爾喬亞後，接著談他們活動的公共空間─餐廳的歷史，第二章「19 世紀的巴黎餐廳」中先從餐廳的源頭談起，在第一節─法國餐廳的起源裡論述法 國的飲食場所在法國大革命前後的變化，以及法國第一家的餐廳出現，從其中看 出餐廳與法國大革命前的飲食場所有何不同。餐廳的發展及數量在 19 世紀達到 頂峰，創造了餐飲業的「黃金年代」，巴黎的餐廳在 19 世紀初即多達 2000 多家，
第二節─餐廳的「黃金年代」中將巴黎為數眾多的餐廳做了分類，一一介紹它們 的特色及顧客群，從中看出 19 世紀巴黎人的用餐風潮。當出外用餐成為一種生
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活習慣、方式後，顧客的用餐行為、喜好選擇也影響了餐飲文化的形塑。第三節
─出外用餐中敘述了巴黎人及外省人出外用餐的行為習慣，分析這一行為對不同 階級的人而言所賦有的意義，以及他們對於餐廳的選擇與喜好，有些評論家為此 寫下評語，促使了 19 世紀「美食學」的誕生。
什麼樣的食物才是好吃的？牽涉到個人喜好的問題所獲得的答案經常是主 觀的，一群自稱美食家的人共同制定何謂美食的標準，以此來區別他者，讓飲食 不只是表面上單純的吃吃喝喝，還包含了許多社會中的「隱形規則」，這正是第 三章「品味與區別」中要探討的核心問題。第一節─美食場域的誕生裡討論了何 謂美食場域，這裡面包含了廚師、顧客及用餐空間，其中由顧客中衍伸出的美食 家、美食評論者將自己的飲食評論結集成冊出版，其中薩瓦蘭及葛利默的著作更 成為 19 世紀法國的美食指南，這股對美食考究的風潮形成了「美食學。對飲食 有了評斷標準後，人們也因個人的選擇被區分為不同的群體，除了社會階級外，
還包括了在職場、性別上的區別。第二節─我者與他者中論述了布爾喬亞如何透 過特定的飲食習慣來區別其他階級，創造了美食場域中的符碼，透過這些符碼來 建立起自己的階級意識。第三節─巴黎布爾喬亞的意識形態裡探討這股意識形態，
餐廳成為布爾喬亞彰顯身分的舞台，藉此讓階級間的界線變得明顯。正由於布爾 喬亞是個複雜的群體，很難用統一的標準來為之規範，因此這類的行為規範和符 碼即成為布爾喬亞的明顯特徵之一。
最後的結論指出布爾喬亞賦予餐廳新的含意，這個飲食空間成為一個表演舞 台，透過演出來分辨不同的社會階級，雖然法國大革命後強調人人平等，不同身 分階級的人可以在同一個空間中吃飯，但這種平等的呼喊在現實社會中並沒有完 全實現。布爾喬亞靠著制定飲食規則來彰顯自己的同時，也是刻意與他人作區別，
然而，他們所制定的飲食準則影響了 19 世紀法國飲食文化的走向，飲食文化的 發展也影響了他們的選擇，在相互的影響下，創造了法國美食的「黃金年代」。
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