第三章 品味與區別
第二節、 我者與他者
國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
10
活習慣、方式後，顧客的用餐行為、喜好選擇也影響了餐飲文化的形塑。第三節
─出外用餐中敘述了巴黎人及外省人出外用餐的行為習慣，分析這一行為對不同 階級的人而言所賦有的意義，以及他們對於餐廳的選擇與喜好，有些評論家為此 寫下評語，促使了 19 世紀「美食學」的誕生。
什麼樣的食物才是好吃的？牽涉到個人喜好的問題所獲得的答案經常是主 觀的，一群自稱美食家的人共同制定何謂美食的標準，以此來區別他者，讓飲食 不只是表面上單純的吃吃喝喝，還包含了許多社會中的「隱形規則」，這正是第 三章「品味與區別」中要探討的核心問題。第一節─美食場域的誕生裡討論了何 謂美食場域，這裡面包含了廚師、顧客及用餐空間，其中由顧客中衍伸出的美食 家、美食評論者將自己的飲食評論結集成冊出版，其中薩瓦蘭及葛利默的著作更 成為 19 世紀法國的美食指南，這股對美食考究的風潮形成了「美食學。對飲食 有了評斷標準後，人們也因個人的選擇被區分為不同的群體，除了社會階級外，
還包括了在職場、性別上的區別。第二節─我者與他者中論述了布爾喬亞如何透 過特定的飲食習慣來區別其他階級，創造了美食場域中的符碼，透過這些符碼來 建立起自己的階級意識。第三節─巴黎布爾喬亞的意識形態裡探討這股意識形態，
餐廳成為布爾喬亞彰顯身分的舞台，藉此讓階級間的界線變得明顯。正由於布爾 喬亞是個複雜的群體，很難用統一的標準來為之規範，因此這類的行為規範和符 碼即成為布爾喬亞的明顯特徵之一。
最後的結論指出布爾喬亞賦予餐廳新的含意，這個飲食空間成為一個表演舞 台，透過演出來分辨不同的社會階級，雖然法國大革命後強調人人平等，不同身 分階級的人可以在同一個空間中吃飯，但這種平等的呼喊在現實社會中並沒有完 全實現。布爾喬亞靠著制定飲食規則來彰顯自己的同時，也是刻意與他人作區別，
然而，他們所制定的飲食準則影響了 19 世紀法國飲食文化的走向，飲食文化的 發展也影響了他們的選擇，在相互的影響下，創造了法國美食的「黃金年代」。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
11
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
12
第一章 布爾喬亞的時代
第一節、誰是布爾喬亞
1789 年大革命前夕，法王路易十六召開三級會議，第三等級的代表強烈希 望改革，組織國民會議，法王眼見會議結果與預期的相違背，只好中止會議，第 三階級的代表們憤而轉往凡爾賽宮附近的網球場，自行召開會議，並宣誓「不制 定和通過憲法，決不解散」，這個宣誓被視為法國大革命的開端，也就是著名的 網球場宣言(Serment du Jeu de paume)。何謂第三等級？他們是社會中哪些群體？
在法國大革命爆發前，人民被區分為三個等級，教士、貴族和不屬於前兩者的人 (商人、農民)。從中世紀開始，第三等級中遂出現一個被成為「布爾喬亞」的特 殊群體，隨著時間更迭，他們在 19 世紀時逐漸成為法國社會的新興領導力。
要追溯布爾喬亞的歷史，必須將時間倒流回 11 世紀初，佩爾努(Regine Pernoud，1909-1998)分析布爾喬亞一詞的詞彙演變，指出 1007 年的一份特許自 治證書中首次出現「布爾喬亞」(burgenis)一詞，「burg」指的是城堡，居住在城 堡裡的人被稱為「burgenis」。這個字到 11 世紀變成雙義詞，有布爾喬亞、市民 的意思，既指住在城堡裡的人，也指住在城堡周圍的人。可以說當時的「burg」
已經包含了後來法語中「bourg」所包含的詞義，即城市居民點、小城鎮或大村 莊。19布爾喬亞階級最初是一個法律類別，是由繳付一種稅費，也就是布爾喬亞 稅的義務來規定的。這種稅費允許布爾喬亞享有某些特權，並且在城市的政治制 度裡發揮作用。20特許自治證書經常發給規模較小的鄉鎮，要成為自由城裡的一 員，必須要遵守公約，宣誓「互相信賴、互相支持、互相幫助和互相協商」，大
19 雷吉娜‧佩爾努(Regine Pernoud)著；康新文等譯，《法國資產階級史》上冊，頁 1
20 圖珊-薩瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著；管筱明譯，《布爾喬亞飲食史》廣州市：花城，2007，頁 8
‧
22 在魯昂(Rouen)和博韋(Beauvais)，必須在城裡居住滿一年零一天才能成為布爾喬亞，要成為拉昂(Laon) 的布爾喬亞，必須在一年內於城裡建造一所房子。
23 Jeures 為臨時陪審員，他們在某些地方甚至執行實際的審判工作，而大法官僅僅是宣布審判的結果。基
佐(F.P.G.Guizot)著；沅芷，伊信譯，《法國文明史：自羅馬帝國敗落起》第三卷，北京：商務印書，2009，
頁 277。
‧
建貴族組成，到了在美男子菲利浦(Philippe IV le Bel, 1268-1314)統治時期，則是 則是布爾喬亞掌管著王國的事務，法學家在宮廷中獲得了主導地位。這些來自南是路易十四推動專制王權的過程中的重要推手。1635 的「三十年戰爭」(Thirty Years' War, 1618-1648)，雖替法國南部及北部疆界贏來些許土地，但為因應戰爭 所進行的軍隊及行政改革耗費了極大的成本。為填補國庫缺口，法國在 1630 到
‧ History of Manners .VO1. 1 The Civilizing Process)中提到了禮儀是 18 世紀法國宮 廷文化的代表，上層貴族透過禮儀來建立起生活秩序，並將禮儀視為一種「區別」， 區別與他人的社會階層，禮儀除了變成一種貴族獨享的生活方式，更是身分上的 象徵，遵守禮儀才會被視為是具有高貴身分的人。
17 世紀出現的沙龍(Salon)是社會中扮演的是禮儀學校(School of manners)的 角色，沙龍女主人(Salonnière)和參與其中的女性則是禮儀的教導者，在此空間中，
何謂有教養的正派人？人們曾多次下過定義。梅納熱(Gilles Ménag，1613-1692) 認為，27有教養的正派人士擺脫了「一切好的與壞的極端感情」中的中庸君子。
27 梅納熱(Gilles Ménag，1613-1692)為法國學者、作家，辭源學研究學者，1650 撰寫的《辭源字典》
(Dictionnaire etymologique)經過補充後變成法國第一本法語語言學大辭典。
28 雷吉娜‧佩爾努(Regine Pernoud)著；康新文等譯，《法國資產階級史》下冊，頁 26-27
29 Louis-Sébastien, Mercier. Tableau de Paris, 12 vols. Amsterdam: 1782-1788, I:53
‧
社，2011，頁 194-19533 William Doyle, Origins of the French Revolution. Oxford: Oxford U.P, 1980. Pp.16-24
‧
1814-1824 年在位)和查理十世(Charles X, 1757-1836, 1824-1830 年在位)增加貴族 的權力，將他們分配制重要的職位，此舉導致旁人的不滿，最終在 1830 年爆發 了七月革命(July Revolution)，查理十世被迫退位，由波旁王朝旁系的後代─路 易‧菲利浦(Louis-Philippe, 1773-1850)繼位。自始法國的政治權力與布爾喬亞連 結在一起，在 1820-30 年間，布爾喬亞一詞變成法國政治詞彙中重要的一部分，出現了「布爾喬亞政體」(Bourgeois Monarchy)36，此時的統治階級出現律師、商 人、中階地主和金融家，布爾喬亞政體鼓勵金融家、商人、自由職業者、自耕農
34 Marcel Reinhard. Nouvelle histoire de Paris: La Révolution. Paris: Hachette, 1980. p.41
35 A. Daumard. Les Bourgeois et La Bourgeoisie en Frenace depuis 1815. Paris: Flammarion, 1991.p.8
36 Jerrold Seigel, Modernity and bourgeois life : society, politics, and culture in England, France and Germany since 1750. Cambridge : Cambridge University Press, 2012, p.106
‧
般有錢，但從薩爾達(Theodore Zeldin)對其居住空間的描寫中可看出他們的生活 已經相當富裕。不管是巴黎或外省，公證人接住一棟幾層樓高的大房子，約有38 David Garrioch, The Frmation of the Parisian Bourfeoise, 1690-1830. Cambridge, Mass. : Harvard University Press, 1996, 232
39 讓‧蒂拉爾(Jean Tulard)著；房一丁譯，《拿破崙時代法國人的生活》上海：上海人民出版，2007，頁 137-140
40 Henri, Monnier. Physiologie du bourgeois. Paris: Aubert, Lavigne, 1841.P.21
41 讓‧蒂拉爾(Jean Tulard)著；房一丁譯，《拿破崙時代法國人的生活》，頁 141
42 Theodore Zeldin, France 1848-1945. Oxford: Clarendon Press, 1973-1977, 2 vol.p.63
‧
亞」(Petit Bourgeois)，46他們屬於布爾喬亞的底層，雖然很難透過出身、收入及 職位來計算布爾喬亞的人數，不過根據杜瑪(Adeline, Daumard)的統計，19 世紀 上半葉法國社會中約有百分之十五的人是小布爾喬亞。47布赫迪厄認為他們實際 上是布爾喬亞階級中「少數分子」，很容易被滿足，為使自己順利通往布爾喬亞 階級的大門，他們必須謙卑的遵循特定的模式。48然而，和大布爾喬亞相比，小 布爾喬亞沒有自己的文化傳統，也不把勞工階級放在眼裡，但自身又缺少長處來43 N. Celestin, 「Le notariat parisien sous l’ Empire」Revue d; Histoure modern (1954-) T. 17e, No. 3, La France a l'époque Napoléonienne (Jul. - Sep., 1970), p707
44 Christophe Charle, trans by Miriam Kochan. Social History of France in the Nineteenth Century. Oxford:
Providence, R.I. : Berg, 1994.p.173
45 讓‧蒂拉爾(Jean Tulard)著；房一丁譯，《拿破崙時代法國人的生活》，頁 142
46 Christoph Charlee, trans by Kochan Miriam. Social History of France in the Nineteenth Century. Oxford:
Providence, R.I. : Berg, 1994.
47 Adeline, Daumard. La Bourgeoisie parisenne de 1815 à 1848. Paris: S.E.V.P.E.N, 1963. pp.220-246
48 Pierre Bourdieu, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. London ; New York : Routledge, 2010, p.3
‧
後半葉也成長了近三倍，1866 年到 1911 年間，巴黎白領工人(white- collar woker) 的人數就從 126,000 人上升至 352,000 人51，政府官員的人數也成長了兩倍，從 217,000 人上升至 416,000 人(包含軍人)52。然而，除了少數的大布爾喬亞，小布49 Christopher Caudwell, Studies in a Dying Culture.London: Bodley Head, 1938. p.77
50 Adeline Dumard, 「The Parisian Bourgeoisise, 1815-1848」 Andrew Lees, Lynn Lees. The Urbanization of European Society in the Nineteenth Century. London: D C Heath & Co, 1976. p.132-133
51 Christoph Charlee, trans by Kochan Miriam. Social History of France in the Nineteenth Century. P.147
52 Vitor Turquan. . Paris : St d conomie sociale,
‧
54 Christoph Charlee, trans by Kochan Miriam. Social History of France in the Nineteenth Century. P.152
55 菲利浦‧貝爾捷(Philippe Berthier)著；章暉，周凡譯，《巴爾札克《人間喜劇》中的生活，頁 61-62
‧
57 Anee Martin-Fugier. La vie élégante, ou, La formation du Tout-Paris, 1815-1848.. p.25
58 Traité de la vie élégante. Paris : Editions Bossard , 1922.p.224
59 La Masion de Nucingen p.348
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
23
為評論的話題。有別於舊制度時期凡爾賽宮的宴飲，法國的飲食文化進入 19 世 紀後成為新型態的「身分展示」，從政治權力的象徵轉為社會階級的分層準則。
第三節、布爾喬亞的飲食文化
布爾喬亞內部雖然有不同的群體，每個群體都有自己的習俗文化及消費習慣，
然而位於布爾喬亞階級上層的大布爾喬亞，因其在事業上的成功，使他們在社會 中享有聲譽，生活與貴族幾乎無二致，成為布爾喬亞階級的「典範」，大布爾喬 亞的消費習慣、生活方式成為布爾喬亞階級群體效仿的對象，進而衍伸他們的階 級象徵。其中的飲食文化對 19 世紀法國的布爾喬亞而言，不僅是滿足口腹之慾，
飲食消費的過程中更多了身分特徵的展現，因而從這個階級對飲食文化的追求和 實踐上，可以看出布爾喬亞是如何勾勒出自己階級的輪廓。
法國語法學家及辭書編纂家拉魯斯(Pierre Larousse，1817-1875)編輯出版的 綜合百科全書《19 世紀通用大辭典》(Grand dictionnaire universel du XIXe siècle，
1866-1877)中，60對「正餐」一詞下了這樣的定義：
祖父、孩子，家庭中的成員都在，而這所有人當中最小的嬰兒被固定在一 張高背椅上。光潔的白色桌布上是乾淨的玻璃瓶，葡萄酒靜止其中。女僕 把餐巾圍在孩子們的脖頸上，然後端出菜湯和羊腿。媽媽斥責勒內(René) 不要吸吮手指，而歐內斯特(Ernest)則在戲弄他的小妹妹。嬰兒在他的椅 子上煩躁不安，爸爸給他割了一小塊肉，放在他的盤子裡，或是拿著一串
祖父、孩子，家庭中的成員都在，而這所有人當中最小的嬰兒被固定在一 張高背椅上。光潔的白色桌布上是乾淨的玻璃瓶，葡萄酒靜止其中。女僕 把餐巾圍在孩子們的脖頸上，然後端出菜湯和羊腿。媽媽斥責勒內(René) 不要吸吮手指，而歐內斯特(Ernest)則在戲弄他的小妹妹。嬰兒在他的椅 子上煩躁不安，爸爸給他割了一小塊肉，放在他的盤子裡，或是拿著一串