第四章 資料分析與結果大綱
第一節 台南市營養午餐推廣在地食材
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第四章 資料分析與結果大綱
自前述文獻整理中，關於營養教育實施的相關研究結果(林薇、周麗端，1989) 發現，教育成效考量下，實作及活動安排是更勝於教材教學的。因此，食物教育 的實施除了平常學校教育活動之外，若能夠落實於營養午餐之中是最佳的。但國 內目前皆無採用的政策範例，又大規模的改變原有行政模式就目前情況更是尚未 有推行成功案例。所以台南市政府提供率先案例讓營養午餐的目標及內涵與過去 有極大的創新突破。
目前台南市透過「食物教育」以及「營養午餐納入在地食材」兩大方式分別 同時推動，來達成食物教育的政策目標。因此本文將分析焦點首先擺在台南市本 身營養午餐政策與在地食材概念應用之分析；第二節呈現台南市各中小學在校園 中推展各落實食物教育活動的相關內容；最後，根據台北市部分營養師對目前營 養午餐推行的看法，與前兩節內容進行參照並提出相關政策經驗的分享與啟發。
第一節 台南市營養午餐推廣在地食材
本節首先透過營養午餐本身意涵的再延伸說明，並同時對照台南市與其他縣 市於營養午餐議題不同之問題建構，以突顯營養午餐的多重意涵與可能的問題界 定。在了解台南市所界定之問題與政策方案更貼切現代社會脈絡與營養午餐意涵 後，緊接者再台南市營養午餐推廣在地食材的政策過程進行深入分析與探討。
一、 營養午餐的問題建構
在本文第二章第二節營養午餐沿革資料與研究中，相關文獻皆有對於營養 午餐的意涵以描述，歸納後其意涵包含：個人營養、社會(國家糧食與國民健康) 與教育(培養良好飲食習慣與團體生活)三項。因此，從檢視營養午餐在台灣歷 史發展，可同時了解到因時代需求及變遷，營養午餐所代表意涵自原先「單純 提供孩童成長中營養」的政策逐漸產生多元政策目標。而本文認為建構在這三 項基本意涵之下，經過環境脈絡的變化可增加與延伸營養午餐本身可達成的目
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國民健康問題，孩童肥胖現象也日益嚴重。因此，個人營養及營養教育也逐漸成 為學校營養午餐的重點工作之一。如同本文於研究動機與背景所提及，因應現代 飲食的錯誤型態與食物安全問題，消費者的認知再教育也是刻不容緩的問題。孩 童對於從種子、食物到餐桌的過程缺乏認識，對於食物生產者不曾實際接觸。但 是面對食物來源與認識、飲食文化、家鄉所生產的各項農產品、對於生產者的尊 敬，進而正確的購買、烹調食物，這些都與人類生活有著緊密關聯性。因此，透 過食物教育與在地食材的概念，可以讓營養午餐原本僅涵蓋營養、生活、禮儀教 育等透過更廣泛地描繪，並成為孩童在校園所接觸的教學活動之一。
(二)我國營養午餐問題界定：
100 年底新北市營養午餐採購弊案引發社會對於營養午餐議題進行多方面檢 討，除了針對現有行政流程與法制上的問題外，衛生及藥物殘留等食安問題也逐 一浮出台面，教育部與各地方政府皆採取相當措施來防堵並改善營養午餐辦理缺 失，以下透過蒐集政府資訊、新聞、營養午餐相關文獻討論資料與台北市四所小 學與談資料，來分析我國政府面臨營養午餐引發相關公共問題的思考與界定：
1. 全國營養午餐面臨共同問題：
(1) 採購制度缺失：
營養午餐辦理型態大概可以分為自辦自營(自設廚房)與完全外包模式，然而 這兩個模式都必須透過採購程序來進行食材運用或是膳食的供應。在採購型態上 大多採用最低標、最有利標，而學校最常採用的就是透過評選機制的最有利標。
最有利標特色為：透過評選委員會的設置，對廠商進行相關指標評比，選出優良 廠商。這樣的採購方式原先係希望兼顧一定午餐供應品質，但是卻因為評選機制 的人為可操作空間太大29，出現回扣、午餐品質下降等行政缺失。而縣市政府也 隨即針對各級中小學的採購流程透過內部控制(如加強作業流程標準化、履約管 理、強化嚴謹評選作業，定期檢討考核採購程序有效性及遵行性等措施改善。
29 多數學校校長通常為主席且評選委員的招集人，透過委員名單的決定讓評選結果有利於特定 廠商。
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(2) 午餐衛生及安全問題：
在 101 年採購弊案發生後，部分校園午餐也因相關資料揭露等，發現食材不 新鮮、衛生、藥物檢驗超標及食物中毒案件，讓校園午餐蒙上更大的陰影。因此 各級地方政府透過所屬衛生局等單位不定期抽驗學校、團膳業者、供應商等有關 食材、廚房衛生及安全，到校督導各國民中小學學校午餐辦理情形及校園食品稽 查；學校方面，要求驗收流程需更加嚴謹化(訂定許多稽查表單)；而教育部同時 也採取與衛生署食品藥物管理署不定期聯合稽查的方式來進行營養午餐食材安 全相關檢驗。
從台北市國小的訪談資料中可以發現，普遍來說營養午餐執行秘書(營養師) 大部分的工作重點都在於食材(膳食)新鮮與衛生檢驗上。不論是食材廠商或是餐 合廠商都利用合約來訂定彼此的權利義務，而營養師的把關重點皆為在衛生上面 符合最基本的檢驗標準，訪談結果顯示的是，各個國小對於食材或是廠商的選擇 皆具備要求檢附檢驗證明、根據台北市教育局營養午餐專區所公布檢驗合格的廠 商名單來選擇廠商、或是在合約上訂定送檢義務內容等方式。
受訪者 A-2 表示:「目前是沒有(衛生重大問題)。 因為我們合作的這個廠商是台 北市有特別認證的廠商都是合格的。」
另外，訪談結果發現台北市自辦自營的學校，在監督食材的檢驗方式上較具 有彈性且縝密，因為他們透過合約的訂定，約定主動在一定時間內對於食材的主 動抽驗，並且每次透過檢驗不同的食材，來確保除了大宗的肉品菜品（已有檢驗 證明）外，其他加工食品或是雜貨的安全性。
受訪者 A-4 即說明:「我們在合約中有簽自主送檢，所以我們學校會自己抽驗，
我們會自己抽然後去送。」
(3) 校務行政負擔(人力與工作任務分配)：
從營養午餐行政相關文獻可發現，多集中探討於營養午餐行政工作的執行成 功因素，可見營養午餐在教育行政上是一重要議題。部分研究探討組織與人力分
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配議題皆提及：因為我國營養師編制的不足，出現大多數學校的營養秘書多由學 校老師兼任，壓縮到本身的教學工作時間之現象，引發後續一連串人力及工作任 務分配議題討論。
(4)專注於營養教育的執行：
從台北市的訪談資料中可發現，(A-3)營養師針對其營養教育課程的設計在現 有經費之下，配合教案的設計，在每學期兩個年級一起舉辦兩到三次的營養教育 課程，除了 40 分鐘的一般講課之外，另外有 40 分鐘動手作課程。這樣的方式已 經使孩子開始願意接受蔬菜水果與嘗試到自己動手做的趣味，同時在這樣的團體 活動當中，透過相互影響，也使得孩子更能夠接受平常不願意吃的食材。另外，
A-1 國小參加了全國教師工會總聯合會與喜願小麥契作農友團合作所促成的「麥 田見學」培育計畫，並且在今天 3 月發表成果，指南國小所針對低年級設計的小 農夫課程，讓孩子更了解食材的生長過程。
從上述資料看出，中小學實行之營養教育雖然具有例行性經費、教案設計以 及相關月刊的發行，但實質內涵上多皆致力於物質生活豐富背景下出現孩童營養 過剩、偏食之下的思維來執行營養教育，雖然有部分學校透過專案接觸食物教育 相關的活動，但是各級學校整體的營養教育尚未有食物教育體驗活動的思維。原 因可能涉及營養師本身的專業以及學校課程設計上並未重視食物教育的層面等 限制。
雖然學校為因應上述問題，將營養午餐逐步委外化，以求最適化的人力與相關 成本。但是營養師配置的不足與專業性問題同時讓部分學校面臨到營養教育的限 制性、老師兼任營養秘書的情況下難以完善執行營養午餐的限制等，對於學校行 政工作上都是一大挑戰。
2. 台南市營養午餐的後設問題-現代飲食崩壞議題：
問題建構是在政策分析或政策規劃首先須思考的第一步驟，因此在政策制定 者在規劃相關方案時，認定問題的結果可能影響後續的方案制度與實施。政策問
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題有一定的建構流程，同時須由主觀問題感知及客觀的技術分析來了解問題本質，
找出真正結構不良的公共問題。而台南市在界定營養午餐所面臨的問題，除了注 意到營養午餐本身制度與過去認為重要的營養午餐評比項目是否達成之外，並結 合台灣日前發生的食物安全議題與農業政策思考，並透過實現營養午餐的多重意 涵來解決當前食的多重公共問題，將其不同於上述問題界定內涵說明如下：
(1) 現代人飲食型態與認知與國民健康問題：
根據國健署公布相關統計可見，台灣罹患慢性疾病的人口逐年攀升，健保署 也公布三高(高血糖、高血脂、高血壓30)用藥的人口不斷遽增的數據。這類慢性病 患者其實跟飲食都有相當大關聯性，加上飲食西化、快速便利食品供應以及生活 忙碌下，食物的選擇與烹調漸漸也與現代人脫節。此外，世界各國政府也開始認 為孩童飲食健康為重大公共議題之一，如前述的英國、美國等，希望能夠增進國
根據國健署公布相關統計可見，台灣罹患慢性疾病的人口逐年攀升，健保署 也公布三高(高血糖、高血脂、高血壓30)用藥的人口不斷遽增的數據。這類慢性病 患者其實跟飲食都有相當大關聯性，加上飲食西化、快速便利食品供應以及生活 忙碌下，食物的選擇與烹調漸漸也與現代人脫節。此外，世界各國政府也開始認 為孩童飲食健康為重大公共議題之一，如前述的英國、美國等，希望能夠增進國