第二章 文獻探討
第二節 營養午餐(學校午餐)制度沿革及相關研究
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餐政策內容組成要素作初步概況整理與分析。在了解台南市目前所進行食物教育 及在地食材意涵之營養午餐初步概況後，利用深度訪談來了解政策制定者在營養 午餐政策上，是否包含政策制定者主觀的利益分配、社會脈絡及其本身的政策認 知等影響因素啟動並推行食物教育及採用在地食材的營養午餐。
第二節 營養午餐(學校午餐)制度沿革及相關研究
一、 營養午餐定義與台灣營養午餐推動簡史
營養午餐(又稱學校午餐)：學校為發育期的兒童提供身心發育所需要的營養 以及有關飲食生活的正確知識，而按照指導目標所進行的團體午餐。因此，對於 營養午餐意涵可以從個人營養、社會(國家糧食與國民健康)與教育(培養良好飲食 習慣與團體生活)的三項意義。而學校午餐與營養午餐的差異在於，後者又較前 者更具了營養均衡及教育的意義，屬於近年來對於校園提供的午餐服務有了「營 養教育」及平衡現代物質豐盛孩童偏食問題人們所改變稱呼的名詞，本文就以「營 養午餐」作為校園提供營養均衡膳食的服務(政策)之統一名詞。
台灣營養午餐的實施始於民國 46 年，由當時的教育廳與農委會前身14選定 五所山地小學15，作為營養教育示範國民學校，並且利用學校可耕地，在學生勞 動生產時間種植蔬菜。民國 53 年，當時透過美國「480 公法糧食和平計畫支援 助」，擴大提供營養午餐的範圍到 267 校。民國 59 年更擴張到 431 校，學生數為 25 萬人。而民國 66 年，台北市曾有停辦營養午餐，直到民國 76 年台北市教育 局指定九所國小16試辦午餐。(南真子，1995，頁 45~49；詹勇雄 2008，頁 5~8) 後續行政院陸續對於國民教育頒布計畫，其中亦有對於學校廚房增設與擴大 至國民中學等相關措施。如民國 71 年頒布的發展與改進國民教育計畫中，將擴 大並改善學生營養午餐計畫納入重點工作，正式將營養午餐的人力、設備與經費
14 當時為中國農村復興聯合委員會。
15 屏東縣家平、石門、北葉、三地及桃園縣介壽國小。
16 大佳、木柵、博嘉、公館、中興、東新、景新、日新及國語實小。
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制點(hazard analysis and critical control point，HACCP)系統，並在食品衛生法將 食品良好衛生規範的法源基礎之下，試辦餐(盒)飲業 HACCP 認證，要求廠商實 施源頭式與自主式管理，總稱為食品衛生安全管制系統。(汪復進，2004，頁 8； ； 行政院衛生署、張正明、陳元科等，2001；任志正，1998 李榮輝，1997)，而我 國部分營養午餐也在此時逐漸轉由外包式經營。1991~2000 普及時期(逐步委
外)
1.民國 79 年，發展與改進國民教育六年計畫，亦增、改建 學校廚房及擴大國民中學學生午餐。
2.民國 80 年 8 月 3 日，為了配合農業生產，培養學生以米
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重要管制點(hazard analysis and critical control point，HACCP)系統，來針對盒餐業者辦理認證。
2000~2010 茁壯完備時期
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http：//www.mdnkids.com/info/news/content.asp?Serial_NO=64962；
記者林嘉琪，「把關健康 中小學營養師擴編」，2008/07/05，聯合報
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本管理辦法針對管理處所（餐廳、廚房及員生消費合作社）、項目做相關 規定。其中與校園提供膳食（學校午餐）較相關的相關規定為監督管理人員 資格(營養師或需大專校院畢業，曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可機 構所舉辦之餐飲衛生講習課程達三十二小時以上，持有證明者）、學校餐飲從 業人員應進行健康檢查資格規定、學校炊(餐)具管理、辦理外購盒餐食品或團 體膳食遵行原則及相關衛生管理事項及校園食物中毒處理程序都有詳盡的規 定。
3.營養午餐採購規定：
自辦自營與委外辦理皆必須分別對於食材、烹煮或餐盒依照政府採購法相關 規定辦理採購，可採財物招標的最低標，或是廠商資格的最有利標等等方式，由 各個學校依照個別情況採用之。
從檢視我國中央關於校園營養午餐的法令，可以看出我國在教育政策上或是 食的議題中的統一指導或一貫政策(見註 17)，若與日本比較起來，我國政府在營 養午餐政策上是採各縣市自主管理；另外對於國民「食的議題」的問題意識也僅 限於在行政措施的相關防範規範。
(二)目前我國教育相關單位的行政措施
我國行政措施部分，教育部 101 年 11 月 7 日臺體（二）字第 1010203193B 號「直轄市縣（市）政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項」(見附錄 一)中頒訂相關營養午餐指導原則，其中規定了相關工作小組成立、依循政府採 購規範、營養午餐專款專用、填載學校午餐供應概況相關表單及中央補助營養午 餐經費運用等內容。
另外，教育部與新北市或台北市教育局近來亦針對午餐弊案與營養午餐中毒 與農藥殘留事件，設置「午餐供應委員會」此監督機制。其組成方式為，各國小 由學校邀請各處室主任、組長、教師及家長代表組成「學校午餐供應委員會」， 廣納各方意見，綜理學校午餐供應業務，其中家長佔委員 1/2，以充份反映學生
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回到營養午餐本身的理論基礎與現代社會的背景下，其目的在於配合忙碌雙 薪及小家庭的社會變遷需要、維護學童成長營養、實施衛生教育、生活教育與營 養教育以及支持國內農產品等。並且在教育層面更應重視，可以從小就培養良好 飲食習慣及生活習慣等(許麗燕，2003)。故國內有需多研究係關於各級國中小校 園午餐的營養午餐的菜色、營養及衛生等面向進行滿意度分析。
「國中生營養午餐之滿意度分析」(顏斌宇，2007)及「國中生營養午餐滿意度 調查」(張貴霖，2009)等研究中，兩者皆透過問卷及統計方法以國中學生為研究 對象，分別對盒餐與桶餐的菜色、營養、衛生滿意度調查；後者除了前述變數外，
加入午餐氣氛、午休安排、送達時間之滿意度因素分析，提供那些變數影響國中 生對於營養午餐的關鍵滿意度因素之研究結果，認為學校主管機關應監督營養午 餐膳食業者針對上述關鍵面向進行檢討改善，以提高供餐品質及完善安排午餐流 程，家長亦須即時回饋意見，且教師同時須致力及重視營養教育的提升。
另外，許麗燕(2003)在「臺北縣國民小學辦理午餐之硏究」，針對台北縣小學 營養午餐的辦理方式與進行滿意度問卷調查，並且提出專業能力、品質管理及廠 商管理的問題與建議。
近年因為環保議題的倡議，許多校園開始推行一周蔬食日的活動，期望能夠 讓孩童了解食的力量可以改變環境及自身健康。故林秀美(2011)在「蔬食無肉日 對營養午餐滿意度影響之研究－以高雄市某國中為例」中，透過問卷調查各年級 對蔬食無肉日當天提供的份量及口味對營養午餐的滿意度有顯著正面的影響，提 供各級校園辦理蔬食日的成效初步評估結果及成功案例。
從上述相關對於孩童(標的團體)的進行相關滿意度研究結果，提供本研究了 解校園營養午餐政策目前各校執行評估指標，甚至政策目標：營養午餐菜色、營 養、衛生滿意度以及午餐時間安排，甚至是近來由於營養均衡及結合環保推出蔬 食日的方案的初步成效。然對於孩童成長中所需要的營養午餐，其評估指標是否 僅限於上述研究所述，則是本文所欲突破之處，營養午餐能夠帶來的政策效果並
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非僅限於美味、健康、衛生，而是可帶來更多與生產者連結、食物認識、飲食文 化的重要政策工具之一。
(二)執行機關(各國中小學)營養午餐辦理(執行)因素分析相關研究
我國國內亦有許多從行政執行層面及組織理論來分析營養午餐辦理成功的 可能性因素分析研究，分述如下：
1.執行成功因素及組織理論分析：
涂盛發(2003)在「國民小學辦理營養午餐關鍵成功因素之硏究」中，透過研 究中部地區國民小學自辦營養午餐人力、設備、經費與教育訓練等面向之現況分 析，提出這幾個方面成功的關鍵因素。透過問卷調查及德菲法(Delphi)，認為人 員(廚工、營養師)、設備、經費、教育及其他(定期訪視及人員士氣鼓勵等)為自 辦營養午餐校園的執行關鍵成功因素。另廖繼誠(2006)「台中縣國民小學提供營 養午餐組織模式之研究」一文，從組織理論中檢視人力權責及工作任務配置的問 題(組織失靈)來了解辦理營養午餐供應組織的執行面上產生的問題(營養秘書的 工作繁重、各自職能分工不均失衡)，與午餐供應委員會的人員流動所產生組織 運作之不穩定性，進而影響營養午餐推動的成效及品質。其認為有必要針對午餐 供應委員會進行組織調整及朝向委外辦理營養午餐，以調整學校在辦理營養午餐 的角色與組織編制及因應管理與經費上的內部因素影響。
2.各中小學經營模式(自辦或公營)比較分析：
陳秀梅(2006)「中部地區國民小學不同營養午餐經營模式之調查研究 」利用 問卷調查、統計分析、訪談法了解中部地區(台中、彰化、南投縣市)學校營養午 餐辦理模式現況及優缺點；因地制宜營養午餐經營模式為何；以及行政人員在營 養午餐工作上負荷及所需協助。調查結果為中部地區目前大多採用公辦公營的經 營模式及整理各項經營模式其優缺點，並提供因地區不同採用不同的經營模式的 研究建議及成果。
另因現今大多營養午餐辦理模式因考量管理及人力配置面向，趨勢已從公
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辦公營轉移到公辦民營(自設廚房、中央廚房或完全外包)，故開始有聚焦營養午 餐民營辦理模式中學校與委外廠商間制度性下的互動及制度討論。如莊佩偉 (2007)「臺北市立國小「設有中央廚房」公辦民營午餐承包商招標評選之探討」、 洪嘉仁等人(2009)「台北市公立國孝公辦民營午餐承包商招標評選之探討」中關 於此議題之討論。
3.廠商認證制度分析看待我國營養午餐委外辦理之衛生問題：
國內亦有針對台北市盒餐業供應商評估及 HACCP 系統的缺失及相關管制系 統進行分析與檢討的資料，並且在內文中提出台北市學校營養午餐招標流程的現
國內亦有針對台北市盒餐業供應商評估及 HACCP 系統的缺失及相關管制系 統進行分析與檢討的資料，並且在內文中提出台北市學校營養午餐招標流程的現