第四章 資料分析與結果大綱
第三節 台南市營養午餐經驗之政策啟發
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然後愛惜食物。物與家政結合的部份。那第二個知道每天五蔬果，那怎麼 去落實…」(受訪者 A)
從兩位與談者上述說明可以了解到食物教育富含著「實踐」意義。雖 然目前國小校園有家政、自然科學實驗等實作課程，但是大多的課程進行 幾乎倚賴靜態教材、單向講授課程，再利用測驗來了解學生的學習效果。
另從我國從技職學校的招生狀況可以了解，實作經驗在學校教育中是相當 薄弱的一環。而食的議題涉及人類生活最基本的經驗，在高度發展的台灣 更是需要被喚起的。因此，從與談者的對話以及相關資料的蒐集，可以了 解到食物教育有以下意涵：
1.食農教育推展：食物的來源是孩童最缺乏的概念，也是食育最豐富的地 方。因此，從種子到果實的過程體驗，台灣傳統農業的故事與經驗都是 值得被喚起的部分，尤其是對都會區成長的孩子這些體驗是更加難得。
2.飲食禮儀及文化：包含瞭解我國及其他國家的飲食習慣及文化，更可以 培養孩子國際觀，食的過程也是一項值得被重視的事情，對待食物的精神 與各地的文化風情之間關連性。學校亦可以從校園營養午餐用餐過程及課 程搭配來著手。
3.從食物到餐桌：烹調食材也是食物教育的一環。了解食物如何被烹調成 美味的餐點，藉此能夠以正確的觀念購買食材、餐點，培養正確飲食觀 念及支持我國農業等，改變我國國人的消費飲食觀念的效益，自然對於 食品安全問題就可以降低許多政策介入及限制。
從台南市各級學校在食物教育努力投入下，內涵與實施方式未來一定會 更加完善且發揮成效。
第三節 台南市營養午餐經驗之政策啟發
本節先針對台北市小學營養午餐概況進行整理與分析，後續就台南市營 養午餐經驗所提供之政策啟發，做進一步闡述。
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一、 其他縣市目前辦理營養午餐概況-以台北市為例
為將台南市經驗提供其他縣市營養午餐政策相關參考，並提出更切中 問題的政策建議。故筆者因所在地地緣因素及首都等因素來選擇台北市營 養午餐辦理狀況進行資料蒐集，希望藉以北市實施現況提供具體的問題描 述，來進行建設性的探討。另外在選擇研究對象時，考量台北市並不如台 南市多採自辦自營，因此立意選擇訪談台北市不同辦理模式的國民小學營 養師，來了解其目前營養午餐概況與是否能改善其提出的困難，增加其採 用在地食材的可行性。
本文訪談的四個學校，依不同辦理模式將他們分為三類，第一類為 (未 設廚房)完全外包模式，第二類型為自設廚房並廠商外包模式，第三類型則 自設廚房並且為同一聯合採購食材群組類型。
表 5 台北市小學受訪者代碼與辦理型態
以下整理上述四個小學營養師對於目前營養午餐及在地食材的看法下：
(一) 對於在地食材認識不足
在訪談過程中，筆者發現營養師針對在地食材擁有的認識較不足，反 過來若用「有機」的詞彙來導引在地食材的意義，比較能夠回答我的問題，
其可能的原因是，地緣因素及台北市教育局曾對於「有機食材」發函鼓勵 各校使用，在台北的行政體系之下，相關教育、學校機關並未以社區、在 地農業與有機食材的觀念作一整體性的認識。
總體而言，台北市的地緣、環境等結構性因素下，主觀上來說，造成 政府本身對於其業務及定位的認知框架，而產生學校、營養師、市府行政
學校 模式
受訪者 A-2 完全外包模式
受訪者 A-3 自設廚房廠商外包模式
受訪者 A-1&A-4 自設廚房並且為同一聯合採購食材群組類型
資料來源：作者自行整理
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人員對於農業感受缺乏，以致發展在地食材結合營養午餐的計畫難以推動；
客觀上來說，這樣的結構因素也造成連接生產端的對象及管道較其他縣市 更具有困難。
(二) 台北市地緣及城市發展的結構因素
台北市為台灣首都所在地，人口以及整體城市經濟、人文發展甚至是 財務資源都是最為蓬勃且充足的，教育這一個環節在教學資源及行政資源 兩個方面是領先於其他縣市。然而，因為城市的發展定位、環境等條件因 素使得台北市政府本身在農業這部分上面較無專責的農業部門，相較於成 功發起的學校所位於的縣市，大多以農業為其產業的重要部分如彰化、新 竹及雲林。其首長及相關行政部門似乎較有動機以及相關行政計畫的來實 施結合在地農業的營養午餐，並且從中同時注重食物的安全、來源以及新 鮮等品質上的要求。台南市更是一個成功案例。台北市在這方面無法完全 複製這樣的模式，點出了台北市使用在地食材的生產端的找尋以及提供管 道等問題。
「可是像我們學校，我們根本就不可能，我們這裡都種茶，農會也都推廣 茶、竹筍，你要去找誰合作。台北是都會區，要這樣做很難。很多食物都 是需要跨縣市運送」(A-1)
(三) 產量與價格的困境-以量制價的思維 V.S.小農生產數量不穩 在使用在地食材營養午餐的可行性上，除了因為小學校並未有營養師 配置與人數問題，而在與廠商的議價能力及菜單自主性較低之的阻礙因素 之外，人數較多與食材需求的一定數量似乎成為一個能夠在政府採購上面 的一個基本條件。因此，營養師在選擇提供端上面就較大量的思維來思考 營養午餐採購，並且也因而帶動了學校間聯合採購群組模式的建立。
「…因為像我們是跟廠商合作，那我們也不敢跟廠商要求說你一定要用..
或在地小農的食材，他們一定會有成本的考量。…」(A-2)
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「…他們(廠商)都是量大，價錢才能夠壓低，那如果說臺北市這樣的在地 提供，其實成本也是壓不太下來啦。」(A-3)
從上可知，採用在地食材在目前的行政流程下，一方面可能造成學校 採購的成本必須增加，或者是相對應的廠商所必須成本也要提高，對照現 今營養午餐價格於大環境的物價調漲及民生用品漲價等的現象，他們對於 這樣的成本是卻步的。另一方面，營養午餐供應量的部分，由於營養午餐 是針對每天幾百人或甚至幾千人數的提供，其對於供給的數量及持續性是 相當重要的。營養師有些認為因為地緣因素，皆認為市場上流通在地食材 產量並不能夠如中央市場所提供大量食材相提並論。如台北都會區提供的 葉菜類可能不足。在地食材提供者與產量的不確定性，讓他們覺得這也是 困難所在。
(四) 風險責任的承擔與歸屬模糊
1. 衛生承擔責任--廠商外包責任與學校角色定位
普遍來說對於營養午餐食材的把關重點皆為在衛生上面符合最基本的 檢驗標準，並且不論是食材廠商或是餐合廠商都利用合約訂定彼此的權利 義務。在訪談結果顯示的是，各個國小對於食材或是廠商的選擇皆具備要 求檢附檢驗證明、根據台北市教育局營養午餐專區所公布檢驗合格的廠商 名單來選擇廠商、或是在合約上訂定送檢義務內容等方式。
「…目前是沒有。 因為我們合作得這個廠商是台北市有特別認證的廠商都 是合格的，所以他們應該也不太敢…」(A-2)
雖有些微的不同，但是在對 A-4 學校的訪談中，也發現自辦自營的方式，
在監督食材的檢驗方式上較具有彈性且縝密，因為他們透過合約的訂定，
約定主動在一定時間內對於食材的主動抽驗，並且每次透過檢驗不同的食 材，來確保除了大宗的肉品菜品已有一定的檢驗證明之外，其他加工食品 或是雜貨的安全性。
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「我們在合約中有簽自主送檢，所以我們學校會自己抽驗，我們會自己抽 然後去送。每個學期會抽雞肉或豬肉。其實我們會跟午供委員會家長達成 共識說，每次都抽不一樣的東西。…原則上，我們要求他提供報告的東西，
那我們就針對細項去抽，……。那送檢的費用如果不合格的話，就是廠商 要出。如果是合格的話就各出一半。…」(A-4)
簡而言之，學校本身並未主動負起衛生檢驗的責任，大多透過合約方式 將所謂的衛生檢驗大多交由廠商來負責。雖然學校已經透過送檢制度相關 機制來要求，但是本身並未有更主動積極的對於營養午餐食材與烹煮上的 嚴謹要求或是在校園內部的機制設立。
「團膳公司全部包，烹煮也是。只是學校就是做監督啦…」(A-3) 透過微觀的看待營養師的角色。營養師本身在目前的成本考量與可控制 的安全責任下，對於在地食材大多是支持但並不樂觀。認為在現在的制度 下，想要使用這樣的方式，可能需要制度與校舍硬體的重大轉變，並不是 他們個人或是學校本身可以決定並改變的。
2.認證機制及正式供給管道的缺乏--食材提供(生產者)的信任建立問題 因為風險承擔對象的模糊性，導致學校對於這樣提供者的資訊並不清 楚。換言之，在地食材提供者的對象太過模糊、沒有簡便的接觸管道，導 致學校對於這樣的食材是存有疑慮的，要怎麼去確保所購買的食材的確符 合藥檢標準等。整體來說，沒有辦法單方面的承擔這樣的食材風險。相對 一般廠商外包者的帶給學校的責任明確性，主動性高而接觸成本低，在地 食材生產者所能夠提供的風險擔保就相對低落。
訪談者表示：「還有怎麼去把關每個農民提供的農產」(A-1)
訪談者表示：「還有怎麼去把關每個農民提供的農產」(A-1)