雖然餐飲業的分類繁多，依行政院主計處（2006）頒訂的
「中華民國行業標準分類」修訂的定義，所謂餐飲業係指凡從 事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業均屬 之 ；而其員工們正是從業人員。依其營運機能、組織運作等 種種考量，並無標準編制，但大多常劃分兩大部分：(1)內場：
負責廚房作業及外場支援工作。(2)外場：直接服務客人(勞委 會職訓局訓練教材，2003)。
二、個人衛生行為
食品良好衛生規範(衛署食字第 0890014164 號公告)中即 明白訂定，從業人員應符合下列規定[六之(二)]︰4.食品作 業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以 防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與 食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴 飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品 或食品接觸面。5. 從業人員手部應經常保持清潔，並應於進 入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步 驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可 能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。6. 作業人員工 作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染 食品之行為。7. 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食 用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底 洗淨及消毒。8. 作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得 帶入食品作業場所。本研究便依此據探討以下包括「服裝儀 容行為」、「洗手行為」、「食品衛生安全作業行為」等三方面。
三、餐飲衛生知識
一般來說，餐飲衛生知識的主要取得來源為大眾媒體、
教育課程、餐飲衛生相關書籍等（莊鴻源，1997；林佳蓉、
陳師瑩，2004）。而餐飲從業人員個人衛生行為必須遵守「食 品良好衛生規範(GHP)」之要求。食品良好衛生規範 [六之 (二)]︰3.新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能 力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期 接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練 應確實執行並作成紀錄。因此，不論新進或是已在職的從業 人員皆應具備餐飲衛生知識。本研究探討包括「食品中毒知 識」、「食品良好衛生規範-從業人員部份」、「手部衛生」等三 方面領域。
四、餐飲衛生態度
Ajzen & Fishbein(1980) 將 個 人 對 從 事 某 項 行 為 的 態 度 (Attitude toward the behavior)定義為：個人對從事某項行為所 可能導致結果的可能性及好壞的判斷。個人自身對餐飲衛生 的意向，會受到學習與經驗的影響，可透過教育及訓練來改 變原來的態度(黃韶顏，1993)。本研究探討包括「敬業精神 與職業道德」及「食品衛生敏感度」二方面領域。
五、個人衛生自我效能
Bandura (1986)認為，採取某一行動前，個人的「達成可能 感」，對自己想做的事，實現的可能性的認識，或自己對這件 事能把握的程度之想法稱為自我效能(self-efficacy)。以問卷測 量，得分越高表示受試者認為自己進行個人衛生行為時的把 握程度越高。本研究探討包括「個人自身從事餐飲工作的良 好期望」及「對個人衛生行為自信心能力」二方面領域。