餐飲從業人員個人衛生行為及其相關因素探討 -以臺北市某餐飲企業為例

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(1)國立臺灣師範大學健康促進與衛生教育學系碩士論文指導教授：葉國樑. 博士. 曾治乾. 博士. 餐飲從業人員個人衛生行為及其相關因素探討 -以臺北市某餐飲企業為例 Exploration of employee’s personal health behaviors and related factors – A survey on a catering enterprise in Taipei. 研究生：傅文錦. 撰. 中華民國一○二年六月.

(2) 餐飲從業人員個人衛生行為及其相關因素探討 -以臺北市某餐飲企業為例研究生︰傅文錦. 指導教授︰葉國樑博士、曾治乾博士. 摘要本研究之目的在探討餐飲從業人員個人衛生行為及其相關因素。以臺北市某餐飲連鎖企業旗下約 400 名員工為研究母群體，並以自編之結構式問卷進行調查，有效樣本數 202 人，回收率 81.7%。本研究主要結果如下︰一、本研究對象具有良好的餐飲衛生知識，而餐飲衛生態度、個人衛生自我效能皆達明顯正向程度，以及個人衛生行為，其現況表現相當良好。二、研究對象的「餐飲衛生知識」會因年齡而有顯著差異及會因從事工作資歷而有顯著差異。以及研究對象的「個人衛生自我效能」會因為年齡不同而有顯著差異。三、本研究對象的餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為之間的關係達顯著的正相關。 I.

(3) 四、「餐飲衛生態度」與「個人衛生自我效能」對個人衛生行為變異的總解釋力為 19.8%，其中以「個人衛生自我效能」影響力最為顯著。關鍵詞：餐飲從業人員、個人衛生行為、自我效能. II.

(4) Exploration of employee’s personal health behaviors and related factors – A survey on a catering enterprise in Taipei A Master thesis By FU, Wen-Chin. Abstract This study aims to explore the restaurants personal health behaviors and related factors. A restaurant chain in Taipei City, about 400 employees to study the Population and based on self-structure of questionnaire surveys, 202 people valid samples, the recovery rate of 81.7%. The major findings of the study are as follows: 1. This research has a good restaurant and health knowledge, food health attitudes, personal hygiene level of self-efficacy were significantly positive and personal health behaviors, their status as very good. 2. The object of study "dining health Knowledge" will vary significantly according to age difference a surname and will engage in work experience and a significant difference a surname. As well as the object of study, "self-efficacy personal hygiene" has a significant difference a surname because of age. 3. Health knowledge, this object of study catering, food and beverage health and attitude, the relationship between self-efficacy and personal hygiene personal hygiene behaviors significantly positively correlated. 4. " Food health attitudes ", and "self-efficacy personal hygiene" on personal hygiene behavior changes the overall explanatory power of a surname is 19.8%, with "self-efficacy personal hygiene" most significant influence Key words : Restaurant workers、personal hygiene behavior、self-efficacy. III.

(5) 誌謝首先感謝指導教授葉國樑老師引領我踏入健康促進與衛生教育的領域進行學習及成長，以及系上所有教授們的辛勤教導，真的是再多謝謝都無法表達此時此刻的感激心情。本職是醫事檢驗師的我，在這裡學會了第二專業知識之外，更感受到師長們認真無私的教學態度以及親切關愛學生的叮囑，是我過往的求學路程中從未曾體驗過的。感謝陳政友老師、呂昌明老師、胡益進老師、李景美老師、郭鐘隆老師、黃淑貞老師、賴香如老師、曾治乾老師、董貞吟老師、晏涵文老師、戴桂英老師及系主任劉潔心老師，您們的教誨身影，我是一輩子都不會忘記的。還有本班的同學們，同窗三年，情誼永存，我很榮幸和您們同班，真的很高興「當我們同在一起」。最後，感謝家人的支持與體諒，特別是賢內助，一路相知相惜，犧牲時間與委屈付出，謝謝妳讓我築夢並實現成真。謝謝幫助過我的所有人，祝福大家每天都是平安快樂。. V.

(6) 目次摘要............................................... Ⅰ Abstract ............................................. Ⅲ 誌謝............................................... Ⅴ 目次............................................... Ⅶ 圖目次............................................. Ⅹ 表目次............................................. XI 第一章緒論第一節研究動機與重要性........................... 01 第二節研究目的................................... 04 第三節研究問題................................... 04 第四節研究假設................................... 05 第五節名詞界定................................... 05. 第六節研究限制................................... 08. 第二章文獻探討第一節探討有關個人衛生行為及其相關研究.......... 09 第二節探討有關餐飲從業人員衛生行為及其相關研究.. 15 第三節探討探討知識-態度-行為模式及其應用........ 18 第四節探討自我效能及其應用...................... VII. 22.

(7) 第三章研究方法與步驟第一節研究架構................................... 25. 第二節研究對象................................... 26. 第三節研究工具................................... 27. 第四節研究步驟................................... 31. 第五節資料處理與統計分析......................... 32. 第四章研究結果與討論第一節研究對象社會人口學分布情形................. 35. 第二節研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能及個人衛生行為的現況............ 38 第三節研究對象之社會人口學與餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能以及與個人衛生行為之間的關係..................................... 47. 第四節研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為的關係............ 54 第五節研究對象社會人口學對個人衛生行為相關因素的預測情形..................................... 56. 第五章結論與建議第一節結論...................................... VIII. 55.

(8) 第二節建議....................................... 57. 參考文獻中文部分 .......................................... 61. 英文部分 .......................................... 65. 網站部分 .......................................... 66. 附錄附錄一︰預測初稿專家效度評鑑問卷................... 67. 附錄二︰內容效度專家名單........................... 77. 附錄三︰正式問卷................................... 78. IX.

(9) 圖目次圖 2-2 知識-態度-行為模式(KAP Mode) ................ 19. 圖 2-3 自我效能架構 ................................ 22 圖 3-1 研究架構..................................... 25. 圖 3-3 研究步驟..................................... 31. X.

(10) 表目次表 2-1 餐飲從業人員衛生行為相關的研究摘要........... 15 表 3-2 餐飲從業人員個人衛生行為及其相關因素調查問卷之效度與信度分析結果.............................. 30. 表 3-4 考驗研究目的、假設問題與統計方法.............. 33. 表 4-1 社會人口學變項的分布情形....................... 37. 表 4-2 研究對象的餐飲衛生知識答題分布情形............ 39 表 4-3 研究對象的餐飲衛生態度答題分布情形............ 41 表 4-4 研究對象的個人衛生自我效能答題分布情形........ 43 表 4-5 研究對象的個人衛生行為答題分布情形............ 45 表 4-6 社會人口學對「餐飲衛生知識」之變異數分析...... 49 表 4-7 社會人口學對「餐飲衛生態度」之變異數分析...... 50 表 4-8 社會人口學對「個人衛生自我效能」之變異數分析.. 52 表 4-9 社會人口學對「個人衛生行為」之變異數分析...... 53 表 4-10 餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為之相關矩陣 ....................... 55 表 4-11 研究對象社會人口學對個人衛生行為的相關性考驗. 57 表 4-12 影響個人衛生行為之複迴歸分析.................. 57. XI.

(11) 第一章. 緒論. 本章共為六節，第一節是研究背景與動機，第二節為研究目的，第三節為研究問題，第四節為研究假設，第五節為名詞界定以及第六節研究限制。. 第一節研究動機與重要性「病從口入」是許多大眾所熟知的基礎衛生知識，要求「清潔衛生」則是處理食物、選擇食品的基本態度，而要販售食品的業者們更是清楚明白「良好的個人衛生與環境衛生」是必備條件及必須證明。因為，與餐飲從業人員相關相連的傳染病在公共衛生的歷史中，已經將其教訓進行演化而成就為政府法令。世界衛生組織 (WHO)《食品安全五大要點(The five keys to safer food)》的宣傳重點即放在培訓餐飲從業人員時，皆能清楚瞭解「食品安全(Food safety)」。我國行政院衛生署依食品衛生管理法加以增訂食品良好衛生規範(Food Good Hygienic Practices,簡稱 GHP)中即明白訂定，從業人員應符合下列規定[六之(二)]︰1.新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱…2.從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工 1.

(12) 作…等等共計 10 項規定。而臺北市政府衛生局亦依食品衛生法訂定臺北市公共飲食場所衛生管理規則，規則中也明細規定餐飲從業人員其個人衛生行為與清潔餐具方式(第十條規則)。自中央到地方政府，皆以法令規定來要求餐飲從業人員遵從守法以維護公共衛生與社會安全。由於近年來國人飲食習慣以及社會文化的同步轉型，「外食」已成為每人每天都可能面臨的情境，因此供應餐飲場所的食品安全就顯得相當重要，餐飲從業人員的工作包辦了食材的購入、置放、清洗、切割、料理、調味、盛盤、端送，甚至最後向客人解說菜名由來等等，這一步接一步的途徑中，其個人衛生行為就是伴隨著食物而一路前往飲食人的身體裡。根據衛生署食品藥物管理局 2008~2010 年統計資料顯示，台灣地區食品中毒案件共為 1126 件，而供膳之營業場所(餐廳、飯店等)即佔了 528 件，高居所有食品中毒攝食場所案件第一名。而所有餐飲經營業主都清楚，唯有嚴格監控並落實管理旗下從業人員製備食品的每一步驟與過程，如此才會有效減低食物遭受汙染的風險，以確保飲食安全。每位餐飲從業人員在新進員工訓練或是技術士資格考試中，都會被教育學習正確的個人衛生行為，譬如︰服裝儀容整理、手部清潔衛生步驟、身體與食物接觸時注意事項…等等。同時，企業管理. 2.

(13) 要求的與希望的是藉由員工素質的提昇，強化其競爭能力，改善經營績效。因此，訓練必須對企業績效有確實貢獻，才不至於浪費資源，流於形式。而食品衛生管理法第 23 條明載，各地方之餐飲營業場所歸屬各地方政府管理並規範，因此像是臺北市政府衛生局便訂立衛生自主管理認證的機制，提昇業者自我管理能力，以利持續改善品質，並取得消費大眾的認知與信賴，而透過衛生自主管理認證標章，主要目的便是強化業者榮譽感與責任心，讓餐飲及營業衛生維護高水準的衛生文化。因此，從餐飲從業人員到餐飲企業組織 (或連鎖企業)之共同目標就在於創造一個衛生清潔，安心饗食的美好環境。國內探討餐飲企業中從業人員個人衛生行為之相關研究，目前尚不多，比較多的是學校中供膳人員之相關研究。事實上，餐飲企業為當前國內諸多營收豐盈企業群的佼佼者，甚至某些學校中的餐廳亦是由某些餐飲連鎖企業進駐經營。研究者動機便在於，身為一位消費者，該如何去得知這些餐飲從業人員是達到衛生自主管理與食品良好衛生規範。同時，研究者自身工作與餐飲企業從業人員產生事務接觸，有機會進行此項調查研究。因此，期望能瞭解研究對象的實際現象，並作為餐飲企業員工衛生教育的參考，幫助餐飲從業人員及其組織達成健康促進之目的。. 3.

(14) 第二節研究目的本研究的目的如下：一、瞭解研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為的現況。二、探討研究對象之社會人口學變項、餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為間的關係。. 第三節研究問題依研究目的提出研究問題如下︰一、研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為的現況為何？二、研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為間是否有關？三、研究對象之個人衛生行為是否因為不同社會人口學變項其餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能而不同？. 4.

(15) 第四節研究假設根據研究目的及問題，提出研究假設如下︰一、研究對象的個人衛生行為會因社會人口學變項、餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能之不同而有顯著差異。二、研究對象的餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為有顯著相關。三、研究對象之社會人口學變項、餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能可顯著預測其個人衛生行為。. 第五節名詞界定一、餐飲從業人員雖然餐飲業的分類繁多，依行政院主計處（2006）頒訂的「中華民國行業標準分類」修訂的定義，所謂餐飲業係指凡從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業均屬之；而其員工們正是從業人員。依其營運機能、組織運作等種種考量，並無標準編制，但大多常劃分兩大部分：(1)內場：負責廚房作業及外場支援工作。(2)外場：直接服務客人(勞委會職訓局訓練教材，2003)。. 5.

(16) 二、個人衛生行為食品良好衛生規範(衛署食字第 0890014164 號公告)中即明白訂定，從業人員應符合下列規定[六之(二)]︰4.食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。5. 從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。6. 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。7. 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。8. 作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。本研究便依此據探討以下包括「服裝儀容行為」、「洗手行為」、「食品衛生安全作業行為」等三方面。. 6.

(17) 三、餐飲衛生知識一般來說，餐飲衛生知識的主要取得來源為大眾媒體、教育課程、餐飲衛生相關書籍等（莊鴻源，1997；林佳蓉、陳師瑩，2004）。而餐飲從業人員個人衛生行為必須遵守「食品良好衛生規範(GHP)」之要求。食品良好衛生規範 [六之 (二)]︰3.新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。因此，不論新進或是已在職的從業人員皆應具備餐飲衛生知識。本研究探討包括「食品中毒知識」、「食品良好衛生規範-從業人員部份」、「手部衛生」等三方面領域。四、餐飲衛生態度 Ajzen & Fishbein(1980) 將個人對從事某項行為的態度 (Attitude toward the behavior)定義為：個人對從事某項行為所可能導致結果的可能性及好壞的判斷。個人自身對餐飲衛生的意向，會受到學習與經驗的影響，可透過教育及訓練來改變原來的態度(黃韶顏，1993)。本研究探討包括「敬業精神與職業道德」及「食品衛生敏感度」二方面領域。. 7.

(18) 五、個人衛生自我效能 Bandura (1986)認為，採取某一行動前，個人的「達成可能感」，對自己想做的事，實現的可能性的認識，或自己對這件事能把握的程度之想法稱為自我效能(self-efficacy)。以問卷測量，得分越高表示受試者認為自己進行個人衛生行為時的把握程度越高。本研究探討包括「個人自身從事餐飲工作的良好期望」及「對個人衛生行為自信心能力」二方面領域。. 第六節研究限制一、本研究調查採自填式問卷方式調查，研究對象填答之認真程度與真實性，可能會影響研究調查的結果。二、本研究以問卷方式施測，屬於事後回憶，研究者可能會因回憶誤差造成填答結果偏差。三、本研究測得的餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為及其他相關變項資料，僅限於本研究工具所涵蓋的範圍。. 8.

(19) 第二章. 文獻探討. 本章共為四節，第一節探討有關個人衛生行為及其相關研究，第二節探討有關餐飲從業人員衛生行為及其相關研究，第三節探討知識-態度-行為模式及其應用，第四節探討自我效能及其應用。. 第一節探討有關個人衛生行為及其相關研究探討有關個人衛生行為之相關研究中，以洗手行為和口腔衛生(潔牙行為)為最多數量，其重要性不僅是醫學上預防的策略而已，更是健康促進的實務基礎。而許多研究結果與討論也多數指向個人知識態度與衛生行為是正相關的結果，也不論研究對象是誰，自我效能的預測解釋力皆大於其他變項的影響。以下摘要說明近年來個人衛生行為之相關研究︰一、運用 PRECEDE 模式探討影響學校午餐從業人員洗手行為之多重因素（張簡俊杰，2010）。研究發現：洗手行為與洗手知識、洗手態度、洗手信念、洗手設備、洗手規範、主管或同事的支持與主管或同事的回饋等變項呈現顯著性正相關。最佳迴歸模式包含洗手信念、洗手態度、主管或同事的支持、是否具有烹調相關的技術士證照等四個變項，可以聯合解釋洗手行為 42.2％的變異量。 9.

(20) 二、醫院照顧服務人員對洗手之認知、態度與行為之探討–以某區域醫院為例（張月霞，2012）。以新北市某區域醫院內有照顧病患的照顧服務人員為研究對象，有效樣本數為213人。研究發現，照顧服務員的臨床照護年資、學歷及服務科別的差異性，對於洗手認知、行為會有所影響。而同儕間的洗手習慣、服務單位明確清楚的規範，對於洗手認知及態度有顯著之影響。三、進出醫院人員手部衛生知識、態度及行為之探討－以某區域教學醫院為例（林靜，2011）。研究對象為進出中部某區域教學醫院之人員，包括院內工作人員及院外人員，問卷內容包括(1) 對手部衛生的知識、(2)對手部衛生的態度及(3)手部衛生的行為。由問卷研究結果發現，進出某區域教學醫院人員對手部衛生的知識平均得分為7.48分(分數範團為0分至10分)，研究結果也顯示醫師、護理師、醫技人員及照顧服務員對於洗手知識比傳送及清潔人員高，而醫院工作年資不會影響洗手知識之高低，但卻顯示工作年資為5年以上者較工作年資為1~3年與3~5 年期洗手態度較為正向。至於洗手行為則受性別、教育程度、教育訓練的次數影響，由問卷也得到一個有趣的現象，就是若填答者對洗手設備維護非常滿意者，其洗手頻率是比較偏低的，另外由填答者在醫院觀察到認為醫院最不常洗手之『醫. 10.

(21) 療/服務人員』，以傳送人員最多，依序為清潔人員、照顧服務員、醫師、醫技人員、護理人員。四、探討約旦護士洗手行為的信念，態度，以及預測其遵從性（Darawad M.W. et al., 2012）。研究對象為登記註冊於約旦政府的護士和護士助理（n = 198），並實際仍在醫院中工作與進行醫療服務者。數據收集工作超過3個月，期間是2011年2月到 2011年4月，研究工具為洗手評定量表。結果顯示：受試者的平均得分洗手依從率為74.29％。表現出積極的態度，但似乎缺乏相關洗手知識。分析顯示預測方程式，護士洗手依從性僅佔 37.5％。護士信念相對最高的預測效果（β= 0.309, P<0.01），其次是皮膚的測試評估（β= 0.290, P<0.01）。結論發現，該地缺乏關於洗手行為協議的知識，建議增加為醫療教育的課程，同時本研究提出了遵守洗手協議的重要性之認識。五、衣索比亞某農村國小學童衛生知識，態度，行為調查研究 (Alyssa V. et al.,2010) 。本研究對象為位於衣索匹亞農村 (Angolela)的小學，在一至六年級的669名學生。研究調查包括衛生和洗手的方法，有關衛生知識、個人衛生等重點，並調查研究對象其胃腸道寄生蟲感染的數據。結果大約有52％的學生具有足夠的知識，良好的衛生習慣。並且大多數學生報告顯示. 11.

(22) 是有飯前洗手（99.0％），但只有36.2％的人是使用肥皂洗手。雖然有76.7％的學生認為，排便後洗手是非常重要的，但只有 14.8％的人會去實際做到。學生有足夠的知識，良好的衛生習慣，便會容易有乾淨的衣服（AOR 1.62，CI 1.14-2.29），同時也會有一個較低風險的寄生蟲感染率（ AOR 0.78 ， CI 0.56-1.09），雖然後者沒有達到統計學意義。其研究結果強調有必要提供洗手和學校的衛生教育之實證資料，將可指導於衣索比亞發展全面的健康和衛生干預計畫。六、探討非洲9個國家之青少年衛生行為及其相關因素研究(Pengpid S.& Peltzer K.,2011)。此研究共抽樣25,760學童，年齡在13-15 歲，從9個非洲國家的全國代表性樣本。方法：探討衛生行為與流行病率之間的關係，如刷牙，洗手吃飯，如廁後用肥皂洗手，和一系列的社會心理因素，如社會人口特徵，健康行為，心理健康或福祉保護因素。結果：刷牙（每天一次）為最常做的衛生行為（77.3％），其次為經常洗手，飯前洗手為（62.2 ％），廁所後洗手為（58.4％），並且有用肥皂洗手的總比例為（35.0％）。使用多變量分析，結果是增進健康促進的行為，如每天食用水果或蔬菜及照顧者的監督和保護等因素均與刷牙、洗手、如廁後用肥皂洗手、飯前洗手有所相關。結論：從. 12.

(23) 九個非洲國家的跨國數據資料，證實了衛生行為的各種決定因素，可以從而進行各項指導方案，以提高青少年的的衛生行為。七、食品安全教育對青少年手部衛生行為的影響(Kim E.J. et al., 2012)。對在首爾和京畿道的400名中學生（1-3年級）進行手部衛生行為研究，以確定接受食品安全教育之後各階段的行為變化（注重手部衛生和一般食品安全）。研究對象分別為51.3％男性和44.3％的女性。大約是40％的受試者在行動期的階段， 42.7％的人在沉思期的階段，16.4％的人在預備期。最重要的因素，也就是影響正確的洗手方法是自我效能感覺。正確的洗手也呈現顯著，與積極的信念和各階段的變化相關。當教導前的沉思期為（11.1％）的學生，其中（88.9％）的學生之後的食品安全教育則表現出顯著的進展，呈現出為行動期階段。教導正確的洗手行為和食品安全知識，凸顯出介入教育的差異性。由以上的各種健康行為科學理論對不同研究對象進行的個人衛生行為研究，包括︰計劃行為理論(Theory of Planned Behavior)、健康信念模式(Health Belief Model)、PRECEDE模式、跨理論模式 (Transtheoretical Model)、社會認知理論(Social Cognitive Theory). 13.

(24) 等，都是在述明個人行為是受到許多因素的影響，探討個人衛生行為，其實不僅是單一理論或是模式就有很好的解釋說明或是推論預測，即使是運用其中兩種或是參雜混合而加以測量調查，仍會見到相同的控制變項產生不同結果的差異現象，這當然是由於「行為」是人和當下環境相互牽動的實際現況。綜合本節文獻探討得出，自變項的差異性計有︰「性別」、「年齡」、「學歷」、「服務年資」、「服務類別」、「教育訓練與否」等。而中介變項之「知識」與「態度」是與個人衛生行為形成正相關，尤其是「態度」相較「知識」為高（張簡俊杰，2010、林靜，2011、Darawad M.W. et al., 2012），但是顯著性相關為「自我效能」變項，並且更是預測及解釋個人衛生行為的重要因素（Kim E.J. et al., 2012）。. 14.

(25) 第二節探討有關餐飲從業人員衛生行為及其相關研究國內外關於餐飲從業人員衛生行為之相關研究，整理歸納如表一，可得知社會人口學因素變項包括︰性別、年齡、學歷、是否持有專業證照、工作年資…等等。而與衛生行為相關因素(中介變項），包括有︰食品衛生知識、衛生態度、自我效能、社會支持.. 等等。表 2-1 餐飲從業人員衛生行為相關的研究摘要研究者. 社會人口學變項. 陳盈君. 性別、學歷、年齡自我效能、資訊來源、重要他人支持. (2006). 衛生行為相關因素. 研究結果「自我效能」、「資訊來源」、「重要他人支持度」此三個變項最能預測餐飲人員「遵行菸害防制法行為」. 陳國威. 年齡、性別、民食品安全知識、態族、工作年資度、行為. 知識愈好其態度愈好及行為良好. 性别、學歷、年衛生知識的主要途徑齡、從業時間、有. 廚師的衛生知識、態度與行為受. 無衛生培訓證明. 到社會人口學的影響. 徐書慧 (2008). 性別、學歷、年齡從業人員在職教育訓練. 不同背景變項之中餐從業人員對於在職教育訓練需求確有其差異情形存在. D.J. Bolton. 年齡、職務別. 正式訓練並沒有. (2006) 李婷 (2007). 正規的培訓課程. 導致改善食品安全的做法. et al.(2008) 溫佳茹 (2010). 性別、年齡、學歷衛生知識、衛生態度、衛生安全操作行為 15. 衛生知識、態度與行為之間達顯著相關.

(26) 表 2-1 (續) 研究者. 社會人口學變項. 衛生行為相關因素. 與餐飲有關表現. 陳奕志. 性別、學歷、年齡、社經地位. 衛生知識、衛生態度、自我規範. 衛生知識、衛生態度與自我規範之各變項間均呈現顯著正相關. (2010). 崔秀杰. 性別、學歷、年知識獲得途徑齡、工作年資、戶. 衛生知識得分與衛生行為成正相. 籍、企業屬性. 關. 張簡俊杰 (2010). 性別、是否具有烹洗手設備、洗手規調相關的技術士範、主管或同事的支證照持. 洗手信念、洗手態度與技術士證照是重要預測因子. Barbara M. & Cara W. (2010) 蘇俊旗. 種族、年級別. 實驗組的知識和態度明顯增加. (2010). (2012). 知覺行為控制 (PBC)、自我效能. (self-efficacy) 性別、年齡、學生中餐知識、中餐態年級別、有無證照度、中餐行為. 高職餐飲科學生中餐知識、態度與行為間，兩兩呈正相關. N. Sanlier et al. (2012). 性別、年齡. 食品安全知識、食品安全行為. Kim E.J. et al. (2012). 性別、學生年級別食品安全知識、自我效能. 食品衛生知識、態度與食品安全行為呈顯著相關自我效能與知識成正相關. 綜合以上文獻，知識-態度-行為模式(KAP Mode)確實於餐飲衛生(或是食品安全)的應用普遍性與符合實用性。而其多數研究結論亦多認為，研究對象的知識、態度正向得分高者，行為表現正向則會比較為多(陳國威等人，2006、李婷等人，2007、崔秀杰， 2010、蘇俊旗，2012)。而行為表現正向者，其態度正向得分會多於知識正向得分(溫佳茹，2010、張簡俊杰，2010)，若經由訓練(培訓)之後，則會呈知識與行為均正向提升(Barbara M. & Cara 16.

(27) W.,2010、Kim E.J. et al.,2012)。同時經調查性研究，也認為「食品安全衛生」與「個人衛生行為」是呈現顯著性正相關(D.J. Bolton 2008、溫佳茹，2010、張簡俊杰，2010、N. Sanlier et al., 2012)。因此，「餐飲知識」、「餐飲態度」與「個人衛生行為」確實是息息相關並且會從而產生差異不同。另外，「自我效能」是最能解釋及預測「個人衛生行為」的變項因素(陳盈君，2006、陳奕志， 2009、Barbara M. & Cara W., 2010、Kim E.J. et al., 2012)。因此，知識-態度-行為模式(KAP Mode)配合「自我效能」才會更完整地說明關於餐飲從業人員個人衛生行為的影響因素(變項)。此外，本研究對象為餐飲從業人員，而前列文獻探討中對於社會人口學變項認為，是否持有專業證照(技術士證照)是與餐飲衛生知識、個人衛生行為(包括洗手行為、製備餐點行為)形成相關(張簡俊杰，2010、蘇俊旗，2012)。在知識上，因性別不同而產生差異(陳奕志，2009、N. Sanlier et al., 2012)並不顯著，但是因年齡不同而產生差異(陳奕志，2009、崔秀杰，2010、張簡俊杰，2010)較為明顯；而因學歷不同而產生差異(陳國威等人 2006、李婷等人 2007、陳奕志 2009、崔秀杰 2010、張簡俊杰 2010)，則是自然不在話下。在態度上，因工作年資不同而產生差異並達到顯著差異(陳奕志 2009、N. Sanlier et al., 2012)；但在行為上，因工作年資不同以及. 17.

(28) 年齡不同而產生差異則並無達到顯著差異。而較明顯的差異處是「培訓/教育訓練與否」是與知識、態度、行為皆會發現有所差異 (D.J. Bolton et.al, 2008、張簡俊杰，2010、蘇俊旗，2012) 。. 第三節探討知識-態度-行為模式及其應用健康行為模式中最早被提出的是 Allport 在 1935 年所提的知識-態度-行為(Knowledge-Attitude-Practice, KAP)模式，其理論基礎為個人得到行為相關資訊後，會發展出預期的反應，最後產生與態度一致的行為。「知識-態度-行為模式(KAP Mode)」，一向是應用於教育訓練上最常使用的理論架構，其理論架構可以連橫亦可合縱作用，如圖 2-2 所示︰. 18.

(29) 態度. 知識. 行為. 模式 1. 行為. 模式 2. 行為. 模式 3. 知識. 態度. 知識態度. 知識模式 4 態度. 行為. 圖 2-2 知識-態度-行為模式(KAP Mode). 模式 1：態度介於知識與行為之間；且知識與態度相關、態度與行為相關、知識與行為無相關。模式 2：知識與態度相互作用而影響行為。模式 3：知識與態度各自獨立而影響行為。模式 4：知識與態度相關、態度與行為相關、知識與行為有直接或間接之相關性。在應用於餐飲衛生的研究上，黃韶顏(1993)對大專院校餐飲 19.

(30) 從業人員衛生知識、態度與行為正確性之研究，顯示餐飲衛生知識與態度成正相關，即知識越好、態度越佳，但餐飲衛生知識與餐飲衛生行為正確性、態度與衛生行為正確性無相關；黃韶顏 (1993)對台灣地區餐飲從業人員衛生知識、態度與行為研究方面，態度與行為正確性成正相關，但餐飲衛生知識與行為正確性、衛生態度與知識無關係。Coleman P. et al.(2000)針對南威爾斯地區的承辦宴席業者、管理者和員工所做的調查研究中亦指出受訪者在態度上認為食品工作人員與管理者在可能發生食品中毒上皆握有強大的控制力量。蔡中和(2001)對於餐飲衛生提昇與認知之研究結果中，在衛生常識調查選項(知識)，曾參加檢定之現職廚師，其問卷衛生常識平均得分為 71.71 分，而未曾參加檢定之廚師平均得分為 43.95 分，兩者之間相差 27.76 分，顯示出衛生講習在證照考試中，以及對日後食物中毒預防觀念具有顯著改進之效果，而廚師對證照制度認知變項(態度)，在提升菜餚製作品質、提升廚師得專業形象、預防食物中毒案件發生、作為工作職業憑證等項目中，均獲得廚師 80%以上持同意或非常同意之認知，尤其在提升廚師專業形象項目更高達 88.42%，顯示大多數的廚師均想藉此擺脫以往被社會認為低學歷、文盲、不入流工作者之較差印象。林佳蓉、陳師瑩（2004）針對台南地區研究調查托兒中心廚工餐. 20.

(31) 飲衛生知識、態度及行為，顯示廚工獲得的知識愈多，相對於態度也會愈好，其行為表現也會愈佳。溫佳茹(2010)探討台北縣市大專院校餐飲從業人員餐飲衛生知識、態度、行為之影響，結果發現不同個人背景變項之受試者在餐飲衛生知識、態度與行為的表現，經由 t 檢定、單因子變數分析與 Scheff’s 事後檢定，對衛生行為有顯著性差異。並以 Pearson’s 積差相關分析驗證結果，發現餐飲衛生知識、態度與行為間達顯著相關。. 21.

(32) 第四節探討自我效能及其應用 Bandura 於 1977 年提出自我效能理論(self-efficacy theory)， 1986 年 Bandura 將社會學習理論更名為社會認知理論，而自我效能便是社會認知理論的核心概念。Bandura(1977)認為自我效能是人類從事各種行為過程中，最具解釋力的變項之ㄧ；自我效能愈高時，愈能完成個人所設定的目標。自我效能(self-efficacy)可以用來預測及解釋行為，亦是行為改變與維持的重要變項，其原始架構如下圖所示：. 個人. 行為. 效能期望. 結果. 結果期望. 圖 2-3 自我效能架構而自我效能來源有以下四種：一、過去經驗的類推(Performance Accomplishments)︰個人對將來執行相關行為能力之指標，故成功的經驗會提高個人對相關行為的控制或熟練的期望。二、替代經驗(Vicarious Experience)︰觀察他人成功的經驗，可產生個人對執行此行為能力之期望。. 22.

(33) 三、言語的勸服(Verbal Persuasion)︰藉由他人告訴個人有執行此行為之能力，將使個人相信自己確有此能力。四、情緒的引發(Emotional Arousal)︰情緒(如開心、樂觀)經常被解釋為是否有能力執行某特定行為的指標。 Bandura(1986)對自我效能的定義是「個人評估自己在特定情境下，完成工作的自信程度。當個人認為自己愈有能力去執行某項特定行為時，就愈會去執行該項行為」。此種信念是個人對於自己從事某項任務或行為所具備的能力，以及對於工作或行為可達到某種程度的主觀評價。因此，Bandura 的自我效能包括兩部份: 其一為個人能否成功地執行某種結果之行為能力判斷，稱之為「效能預期」(efficacy expectations)，其二為特定行為導致某種結果的估計，稱之為「結果預期」(outcome expectations)；兩者是有所區別的，因為個人可能相信某種行為會導致某種結果，但如果他們質疑自己執行此種行為的能力，則他們的行為將不受到結果預期的影響。在日常生活中，個人的自我效能固然重要，卻未必能完全主導個人行為，因為人無法獨立生存於社會而是隸屬各類組織中，有些行為必然產生「同儕效應」。因此，Bandura 進一步將自我效能的概念，延伸為群體效應(collective efficacy)，即個人需要針對自己所屬的群體，在完成某項行為的能力上進行評估；換句. 23.

(34) 話說，個人將會評量一下「若大家都願意進行某項行為時，是不是大家都會去做這項行為?」，個人係根據自己所預期的群體行為結果，作為行動可能性的判斷。餐飲從業人員個人衛生行為是一種「健康促進行為」，在許多健康行為研究中（例如︰潔牙行為、洗手行為、體重控制行為.. 等）自我效能是「關鍵變項」的角色。陳環辰(2012)調查國中女生體重控制行為，結果認為體重控制自我效能、飲食控制自我效能與體重控制行為意圖呈現正相關。林雅真(2010)探討社區民眾社會支持、自我效能、自律學習與飲食、運動行為之關係，結果認為社區民眾社會支持、自我效能、自律學習與飲食、運動行為改變階段呈現顯著正相關。陳憲佐(2010)在探討國中學生預防齲齒行為現況及其相關因素，結果認為性別、罹患性認知、障礙性認知、行動線索與自我效能對預防齲齒行為變異的總解釋力為 43.1% ，其中以自我效能影響力最大；其次為障礙性認知。陳盈君(2006)餐飲人員遵行菸害防制法行為及其相關因素研究，結果認為「自我效能」、「資訊來源」、「重要他人支持度」此三個變項最能預測餐飲人員「遵行菸害防制法行為」，其多元相關係數為.523，聯合解釋變異量達27.3%。. 24.

(35) 第三章. 研究方法. 本章共五節，第一節介紹研究架構，第二節介紹研究對象，第三節說明研究工具設計，第四節說明研究步驟，第五節說明資料處理與統計分析。. 第一節研究架構經文獻探討後，對於「餐飲從業人員個人衛生行為」採用『知識-態度-行為模式』作為研究架構，同時並融入『自我效能』加以配合，提升行為的解釋力。首先以「社會人口學」作為自變項，而將「餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能」，此三項作為中介變項，而以「個人衛生行為」為依變項，然後透過研究探討變項者之間是否產生相互關係。整體研究架構如圖 3-1。餐飲衛生知識社會人口學變項︰ 1.性別 2.年齡 3.工作年資 4.是否有技術證照 5.工作單位. 餐飲衛生態度. 個人衛生自我效能. 圖 3-1 研究架構 25. 個人衛生行為.

(36) 第二節研究對象本研究對象預計以某餐飲連鎖企業(展○國際餐飲集團)於臺北市及新北市內的各營業分店工作人員為研究母群體，約 400 人左右(民國 101 年 9 月 3 日電話詢訪)。參考抽樣曲線標準 (Krejcie& Morgan,1970)按抽樣曲線，當研究母群體為 400 人，其樣本數為 196 人即達統計水準。採分層比例隨機抽樣法，每分店各抽取 10 人，25 間分店即為 250 人作為研究對象。經正式問卷施測後，共回收 247 份，剔除無效問卷 45 份，所得有效問卷為 202 份，有效問卷回收率為 81.7%。. 26.

(37) 第三節. 研究工具設計. 本研究依照研究架構之各個變項並參考國內外相關文獻，自編擬定適合本研究對象之初稿問卷，俟請教專家學者指導改正後進行預測。預測之後再酌以修正內容做為正式問卷。問卷內容預訂包括社會人口學基本資料、餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為部分。詳述如下︰一、基本資料以符合研究對象之社會人口學背景狀況設計，包括︰性別、年齡、從事餐飲工作年資、是否有餐飲類技術士證照以及工作單位，以上皆為單選題。二、餐飲衛生知識量表餐飲衛生知識量表是參考世界衛生組織(WHO)『食品安全五大要點培訓手冊』內容及衛生署公告『食品良好衛生規範-第貳章之食品業者良好衛生規範一般規定』的內容，並參照本研究之文獻探討等資料(李學愚，1999)之問卷與量表等內容，經過編修調整以符合本研究設計成測量餐飲從業人員對餐飲衛生方面相關知識了解程度的知識量表。題目共為 12 題，內容涵蓋「食物中毒知識」、「食品良好衛生規範」和「衛生行為知識」。答題的形式為「對」、「錯」以及「不知道」，記分方式為答對者給一分，答. 27.

(38) 錯者及不知道者則以零分計算。三、餐飲衛生態度量表衛生態度量表是為了暸解餐飲從業人員對餐飲衛生的態度。主要參考 Coleman P. et al. (2000)、張簡俊杰(2010)之問卷與量表等內容，經過編修調整以符合本研究設計成測量餐飲從業人員對餐飲衛生態度方面高低程度的衛生態度量表共 8 題。量表採 Likert 式五點量表計分，以 1 至 5 分計，從「非常不可能」、「不可能」、「中立意見」、「可能」及「非常可能」，受試者得分越高，表示其衛生態度越好，其中第 4 題為負向題，將採負向計分。四、個人衛生自我效能量表個人衛生自我效能量表，主要參考陳盈君(2006)、陳奕志(2010) 問卷之量表並經過編修調整以符合本研究設計成測量餐飲從業人員對餐飲衛生方面自我效能高低程度的量表共 6 題。量表採 Likert 式五點量表計分，以 1 至 5 分計，從「從沒做到」、「很少做到」、「不一定」、「通常做到」及「一定做到」，受試者得分越高，表示其衛生自我效能程度越高。五、個人衛生行為量表參考世界衛生組織(WHO)『食品安全五大要點培訓手冊』內容及衛生署公告『食品良好衛生規範-第貳章之食品業者良好衛生. 28.

(39) 規範一般規定』的內容，並參照中華民國職業訓練研究發展中心編製餐飲服務能力本位訓練教材(2001)之內容，經過編修調整以符合本研究設計測量餐飲從業人員對餐飲衛生方面的個人衛生行為量表。題目共為 12 題，量表採 Likert 式五點量表計分，以 1 至 5 分計，從「沒有」、「很少」、「偶爾」、「經常」及「總是」，受試者得分越高，表示其個人衛生正向行為越高。本研究工具結合上述四部分的量表製成預試問卷，並邀請產業、官方、學術界專家根據問卷內容各題目給與意見，以「適用」、「尚可」、「不適用」與「應刪除」作為評分，給分方式依序為四分、三分、二分和一分，並有「修正意見欄」供專家填寫。俟經過專家效度評鑑後，綜合各專家之意見修正為正式問卷。(內容效度專家名單於附錄二) 六、問卷預試與鑑別度、信度檢定為了瞭解此份問卷在餐飲從業人員應答時是否有對題義不清或題文艱澀等問題的產生，以 30 位受試者填寫預試問卷。在確認量表題目的適用程度，必須將對於測驗的內容進行修改增減。預試後應當進行試題難度與鑑別度檢定，此外；為了掌握測量的穩定性，在預試階段進行試探性的信度分析，以作為題目改善的依據（邱皓政，2010）。預試問卷回收後，餐飲衛生知識部分採用. 29.

(40) 庫李信度（K-R reliability value）做檢定，而餐飲衛生態度、個人衛生自我效能及個人衛生行為則採用 Cronabch’s 內部一致性來考驗問卷內容是否有一致性與穩定性，信度分析結果彙整如表 3-2 所示。. 表 3-2 餐飲從業人員個人衛生行為及其相關因素調查問卷之效度與信度分析結果分量表名稱. 餐飲衛生知識餐飲衛生態度個人衛生自我效能個人衛生行為. 效度 CVI. 鑑別度. Cronbach’s α （n=30）預測. Cronbach’s α （n=202）正式施測. 0.8~1.0. 0.35. 0.463 a. 0.534 a. 1.0 1.0 1.0. ----. 0.501 0.820 0.799. 0.700 0.839 0.805. a. K-R reliability. 30.

(41) 第四節. 研究步驟. 本研究步驟設計如圖 3-3。. 確認研究動機與目的以及相關文獻收集. 建立研究架構及擬定研究問題與假設. 製編研究工具(問卷初稿). 專家效度評鑑. 預試並做信度檢定及編修正式問卷. 正式問卷施測. 回收問卷及資料處理與統計分析. 文獻查證與回顧. 結果討論與結論建議. 圖 3-3 研究步驟. 31.

(42) 第五節. 資料處理與統計分析. 本研究資料依據研究目的，分析假設、比較差異。預定有描述性分析呈現研究對象社會人口學變項之分佈情形，t 檢定、單因子變異數分析考驗研究對象因社會人口學變項的不同其個人衛生行為表現之差異。以皮爾森積差相關分析探討研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為間的相關情形。以複迴歸分析探討研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度與個人衛生自我效能對於個人衛生行為的預測情形。資料處理與統計分析詳述於表 3-4︰. 32.

(43) 表 3-4 考驗研究目的、假設問題與統計方法研究目的. 假設問題. 統計方法. 一、瞭解研究對象的社會人口學、餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為的現況. 1. 研究對象性別、年齡、工作年資、證照、工作單位的情形為何? 2.研究對象的餐飲衛生知識的情形為何?. 次數分配、百分比平均值、標準差. 3.研究對象的餐飲衛生態度的情形為何? 4. 研究對象個人衛生自我效能的情形為何? 5.研究對象的個人衛生行為的情形為何? 二、探討研究對象的社 1.自變項是否因中介變會人口學、餐飲衛生知項的情形不同而產生識、態度、個人衛生自差異?. t- test / One-Way ANOVA. 我效能之間的關係三、探討研究對象的個人衛生行為與餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為之間的關係. 1.依變項是否因中介變項的情形不同而產生差異? 2.中介變項與依變項是否產生相關? 3.中介變項之間的相關性如何?. 四、探討研究對象的社會人口學、餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能對個人衛生行為的預測情形. 1. 自變項對依變項的預測情形 2. 中介變項對依變項的預測情形. 33. t- test / One-Way ANOVA 皮爾森積差相關 (Pearson’s product moment correlation coefficient) 複迴歸分析(Multiple Regression Analysis).

(44) 第四章. 研究結果與討論. 本章共為五節，第一節為研究對象社會人口學分布情形，第二節為研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能及個人衛生行為的現況，第三節為研究對象之社會人口學與餐飲衛生知識、餐飲衛生態度及個人衛生自我效能之間的關係，第四節為研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為的關係，第五節則是研究對象社會人口學對個人衛生行為相關因素的預測情形。. 第一節研究對象社會人口學分布情形本節將依次說明研究對象之社會人口學資料，包括性別、年齡、從事餐飲工作年資、是否持有餐飲類技術士證照(中餐/西餐/ 烘焙/調酒..)以及工作單位的分布情形，整理於表 4-1，並分別敘述如下︰一、性別研究對象中女性為 58.4%(118 人)，男性則為 41.6%(84 人)，女性人數約為男性人數的 1.4 倍。二、年齡研究對象的年齡在 20 ~ 30 歲為最多，達 46.5 %(94 人)；而人數最. 35.

(45) 少是 51 歲以上，為 9.4%(19 人)。三、從事餐飲工作年資研究對象的工作年資以滿 1 年至 3 年的人數為最多，達 37.4%(70 人)；人數最少是 6 個月以下，為 6.9 %(14 人)。四、是否持有餐飲類技術士證照高達近八成的研究對象是沒有餐飲類技術士證照，為 79.7% (161 人)，而持有餐飲類技術士證照的人數為 41 人，佔 20.3%。五、工作單位研究對象的外場工作人數雖然是大於內場工作人數，但是差距很小，分別是外場 51.5%(104 人)及內場 48.5%(98 人)，接近為各半的情形。. 36.

(46) 表 4-1 社會人口學變項的分布情形(N=202) 變項名稱. 類別. 人數. 百分率(%). 男. 84. 41.6. 女. 118. 58.4. 20 歲以下. 21. 10.4. 20~30 歲. 94. 46.5. 31~40 歲. 36. 17.8. 41~50 歲. 32. 15.8. 51 歲以上. 19. 9.4. 從事餐飲. 6 個月以下. 14. 6.9. 工作年資. 未滿 1 年. 18. 8.9. 滿 1 年至 3 年. 70. 34.7. 滿 3 年至 5 年. 37. 18.3. 滿 5 年以上. 63. 31.2. 是否持有餐飲. 沒有. 161. 79.7. 類技術士證照. 有. 41. 20.3. 內場. 98. 48.5. 外場. 104. 51.5. 性別. 年齡. 工作單位. 37.

(47) 第二節研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能及個人衛生行為的現況本節將依次說明研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能及個人衛生行為的現況。一、研究對象之餐飲衛生知識答題分布情形此分量表的題目共12題(表4-2)，以是非題方式作答，答案正確者為1分，答案錯誤與回答不知道者為0分。整體而言，研究對象餐飲衛生知識各題答對率平均達八成以上(最高為98.0%，最低為 61.9%，平均值為80.3%)，顯示研究對象具有良好的餐飲衛生知識。針對餐飲衛生知識各題作分析，可發現研究對象以第十題「打噴嚏時，應該以衛生紙巾掩住口鼻並且背對食物」的答對率(98.0%)最高；而第七題「凡手部有創傷、膿腫者，必須將傷口包紮妥當，才可從事與食品直接接觸的作業」的答對率最低，僅有61.9%，以及第三題「A型肝炎病毒最常見的感染途徑為不乾淨的飲水和未完全煮熟的食物與餐飲從業人員的個人衛生行為無關」的答不知道者最多(有12.4%)，顯示研究對象對於食品良好衛生規範法規(六之(二) 第1項及第2項)的認知不足，建議於職業訓練中加以衛生教育之。而與相關文獻作比較，蘇俊旗(2012)、陳奕志(2010)其研究對象的餐飲衛生知識都屬中上程度，此結果與本研究結果相似。. 38.

(48) 表 4-2 研究對象的餐飲衛生知識答題分布情形題目. (N=202). 答對者. 答錯者. 不知道. 平均值. 標準差. (%). (%). (%). 1.食物中毒是指攝取的食物含有大量的致病菌、毒素或有毒物質，並引發身體不適，其症狀通常在進食後 1 至 36 小時內發生。. 82.2. 6.4. 11.4. 1.29. .661. 2. 引起食物中毒的細菌，通常是生熟. 88.1. 8.4. 3.5. 1.15. .447. 3. A 型肝炎病毒最常見的感染途徑為不乾淨的飲水和未完全煮熟的食物與餐飲從業人員的個人衛生行為無關。. 68.3. 19.3. 12.4. 1.93. .560. 4.煮熟食品保溫的溫度不得低於 60. 78.7. 13.4. 7.9. 1.29. .606. 5. 餐飲從業人員若是手部皮膚病、出疹、膿瘡或外傷期間，經醫師診斷後開具非傳染病證明，仍可從事與食品接觸之工作。. 71.8. 24.3. 4.0. 1.80. .492. 6.如廁後，若沒有要接觸或處理食物，則不一定要確實洗手。. 95.0. 4.0. 1.0. 1.97. .221. 7. 凡手部有創傷、膿腫者，必須將傷. 61.9. 37.6. 0.5. 1.39. .498. 8. 洗手效果與洗手時間長短無關，只與洗手消毒劑種類有關。. 87.1. 10.9. 2.0. 1.91. .348. 9. 餐具洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具，包括擦乾水氣。. 62.4. 34.2. 3.5. 1.41. .559. 10. 打噴嚏時，應該以衛生紙巾掩住口鼻並且背對食物。. 98.0. 1.5. 0.5. 1.02. .185. 11.洗菜台禁止洗手，是因為會汙染食材、影響食材清潔。. 86.1. 10.9. 3.0. 1.17. .448. 12. 食品作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食及其他可能污染食品之行為，但是嚼口香糖是可以的。. 84.2. 13.4. 2.5. 1.89. .384. 食品未分開所引起的細菌(例如︰腸炎弧菌)，其次才是手部有創傷或手部不清潔所造成的細菌(例如：金黃性葡萄球菌)。. ℃。. 口包紮妥當，才可從事與食品直接接觸的作業。. 39.

(49) 二、研究對象之餐飲衛生態度答題分布情形此分量表的題目共 8 題(表 4-3)，以 Likert 五分法計分，每題 1~5 分，態度越正向者，分數越高。研究對象對於餐飲衛生態度的平均得分為 4.36 分，此部分之各題得分範圍為 3.86~4.66 分，程度範圍於「可能」，顯示研究對象對於餐飲衛生態度偏往正向，與陳奕志(2010)對於餐飲科系學生調查研究(mean=4.34)的結果相近。進一步分析，對於「我覺得工作主管要求我個人的衛生行為是很重要的」的意向態度，表示「非常可能」及「可能」者高達 94.6%，其次依序為「我覺得餐飲從業人員的個人衛生習慣很重要」(93.0%)、「我認為保持良好的個人衛生行為能減少食物中毒的發生機會」 (89.1%)；在反向題中，研究對象對於「參加餐飲從業人員健康檢查是為了符合政府法令規定，對我個人並沒有任何好處」的態度，表示「不可能」及「非常不可能」者，則是為 66.9%。顯示研究對象對於接受餐飲從業人員健康檢查的態度意向，還是有努力改進的空間。而與相關文獻作比較，蘇俊旗(2012)、陳奕志(2010)其研究對象的餐飲衛生態度都屬明顯正向態度，此結果與本研究結果相似。. 40.

(50) 表 4-3 研究對象的餐飲衛生態度答題分布情形題目. (N=202). 非常不. 不可能. 中立意. 可能. 非常可. 可能. (%). 見(%). (%). 能(%). 平均值. 標準差. (%). 1. 我認為在製作食物與傳送食物的過程中，花時間洗手是值得的。. 2.5. 2.5. 13.9. 27.2. 54.0. 4.28. .963. 2. 我認為保持良好的個人衛生行為能減少食物中毒的發生機會。. 4.0. 1.0. 5.9. 20.8. 68.3. 4.49. .953. 3. 我認為必須要有服裝儀容的規定，包括鞋子樣式的規定。. 2.5. 1.5. 19.8. 26.2. 50.0. 4.20. .972. 4. 參加餐飲從業人員健康檢查是為了符合政府法令規定，對我個. 42.1. 24.8. 17.8. 7.9. 7.4. 3.86*. 1.254*. 5. 我應該要注意有關食品衛生的新聞報導或是學習餐飲衛生新知。. 0.5. 0.5. 10.9. 31.2. 56.9. 4.44. .745. 6. 我認為餐飲工作首要是衛生安全，其次才是美味可口。. 2.5. 2.5. 12.4. 27.2. 55.4. 4.31. .954. 7. 我覺得餐飲從業人員的個人衛生習慣很重要。. 1.5. 0.5. 5.0. 16.8. 76.2. 4.66. .731. 8. 我覺得工作主管要求我個人的衛生行為是很重要的。. 1.0. 0.0. 4.5. 22.3. 72.3. 4.65. .662. 人並沒有任何好處。. 註︰第 4 題為反向題，經轉換分數後統計平均值與標準差. 41.

(51) 三、研究對象之個人衛生自我效能答題分布情形此分量表的題目共 6 題(表 4-2)，以 Likert 五分法計分，每題 1~5 分，自我效能程度越好者，分數越高。研究對象對於個人衛生自我效能的平均得分為 4.32 分，此部分之各題得分範圍為 3.80 ~ 4.54 分，程度範圍於「可能」，顯示研究對象對於個人衛生自我效能偏往正向。進一步觀察，對於「我會注重服裝儀容整齊清潔，以得到專業與個人的良好形象」的回覆，表示「一定做到」及「通常做到」者高達 95.1%，其次為「我會因為同事的規勸或是建議而改正不符合衛生的行為」(93.5%)和「雖然花一點時間，但我會因為注意手部衛生，而不容易使自己或他人生病」(93.5%)；而個人衛生自我效能程度最不好的題項，則是「如果有發燒或是生病症狀出現時，我一定會請假，以避免影響工作品質與傳染他人」，表示「一定做到」及「通常做到」者，僅達 64.9%。本分量表顯現研究對象對於個人衛生自我效能的正向實踐能力偏向「非常良好」。惟有疑似生病症狀發生時，竟多達 13.9%的研究對象仍是繼續上班工作，以健康促進立場考量，應加以衛生教育改進之。. 42.

(52) 表 4-4 研究對象的個人衛生自我效能答題分布情形題目. (N=202). 從沒做. 很少做. 不一定. 通常做. 一定做. 到(%). 到(%). (%). 到(%). 到(%). 3.5. 10.4. 21.3. 32.2. 2. 為了工作團隊形象與專業性，我會注意同事們不符合衛生的行為，並予以規勸與建議改正。. 0.5. 2.5. 7.9. 3. 我會因為同事的規勸或是建議而改正不符合衛生的行為。. 0.5. 2.5. 4. 我會注重服裝儀容整齊清潔，以得到專業與個人的良好形象。. 0.5. 5. 雖然花一點時間，但我會因為注意手部衛生，而不容易使自己或他人生病。 6. 我會花時間接受並. 1. 如果有發燒或是生病症狀出現時，我一定會請假，以避免影響工. 平均值. 標準差. 32.7. 3.80. 1.111. 43.6. 45.5. 4.31. .764. 3.5. 37.1. 56.4. 4.47. .727. 0.5. 4.0. 34.2. 60.9. 4.54. .647. 1.0. 2.0. 3.5. 37.1. 56.4. 4.46. .747. 0.5. 2.5. 8.4. 39.1. 49.5. 4.35. .778. 作品質與傳染他人。. 完成食品安全、衛生與品質管理之教育訓練課程。. 43.

(53) 四、研究對象之個人衛生行為答題分布情形此分量表的題目 12 題(表 4-2)，以 Likert 五分法計分，每題 1~5 分，分數越高者，代表個人衛生行為趨於食品良好衛生規範之規定。研究對象對於個人衛生行為的平均得分為 4.37 分，此部分之各題得分範圍為 3.66~4.63 分，程度範圍於「經常」，研究對象對於個人衛生行為明顯偏往正向。個人衛生行為表現最佳者為「因為工作緣故，會定期修剪整理個人指甲和頭髮」，有高達 96.5%表示「一定做到」及「通常做到」的回覆；而「工作時間內一定穿戴工作服裝，並且不會穿戴工作服於非工作場所（例如︰穿工作服到附近超商買東西）」的行為，回覆「沒有」與「很少」者則有 24.8%，表示該職場的門禁管理似乎較為寬鬆。由此分量表觀察得到，12 個題項中有 7 個題項其平均得分超過 4.5 分，代表研究對象的個人衛生行為確實為「良好」。而與相關文獻作比較，蘇俊旗(2012)、N. Sanlier et al.(2012)其研究對象的餐飲衛生行為都屬正向態度，此結果與本研究結果相似。. 44.

(54) 表 4-5 研究對象的個人衛生行為分布情形題目. (N=202). 沒有. 很少. 偶爾. 經常. 總是. 平均值. 標準差. (%). (%). (%). (%). (%). 12.4. 12.4. 13.4. 20.3. 41.6. 3.66. 1.434. 2. 會隨時注意自己的服裝整潔，若是有明顯的髒汙，一定立刻換上新的工作服或圍巾、圍裙。. 0.5. 6.4. 11.9. 34.7. 46.5. 4.20. .920. 3. 因為工作緣故，會定期修剪整理個人指甲和頭髮。. 0.0. 0.5. 3.0. 29.2. 67.3. 4.63. .568. 4. 洗手按照︰濕、搓、沖、捧、擦五步驟，並且每次洗手時間達到 40 ~ 60 秒。. 0.0. 5.0. 5.9. 37.6. 51.5. 4.36. .805. 5. 進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，會依正確步驟確實洗手或消毒。. 0.0. 0.5. 6.4. 31.2. 61.9. 4.54. .639. 6.工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，會立即洗淨後再工作。. 0.5. 0.5. 4.5. 27.7. 66.8. 4.60. .648. 7. 因為失誤造成食物污損（例如︰手指碰觸到給客人的食物），會主動要求更換或重新. 2.5. 6.9. 8.9. 27.2. 54.5. 4.24. 1.039. 2.5. 7.9. 13.4. 37.6. 38.6. 4.02. 1.032. 1. 工作時間內一定穿戴工作服裝，並且不會穿戴工作服於非工作場所（例如︰穿工作服到附近超商買東西）。. 製作。 8.工作時，能避免聊天談話，減少口沫汙染於環境中。. 45.

(55) 表 4-5 (續) 9.工作時，絕不吸菸、嚼檳榔或是飲用任何食物。. 5.9. 1.5. 2.0. 12.4. 78.2. 4.55. 1.046. 10.工作時，不配戴手錶和戒指。. 7.4. 0.5. 3.5. 5.9. 82.7. 4.56. 1.115. 11.處理不同食材時(生食/熟食，肉類/魚. 1.0. 1.0. 4.0. 26.7. 67.3. 4.58. .709. 1.5. 3.0. 6.4. 20.8. 68.3. 4.51. .859. 類..)，一定會洗手。 12.在接受醫療機構體檢合格後，才開始上班工作。之後每年會主動接受健康檢查乙次。. 46.

(56) 第三節研究對象之社會人口學與餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能以及與個人衛生行為之間的關係為了解研究對象的社會人口學對於其餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為之影響，故將社會人口學因素(性別、年齡、工作年資、是否持有證照、工作單位)為自變項，餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為為依變項進行單因子變異數分析，若有顯著差異時做事後比較(同質性檢定，Scheffes method) ，以下依次說明。一、餐飲衛生知識 (一)性別由表 4-6 得知，研究對象的「餐飲衛生知識」並未因性別而有顯著差異。 (二)年齡研究對象的「餐飲衛生知識」會因年齡而有顯著差異(F=3.924， P<0.05) 。比較平均值後發現 41~50 歲得分 10.28 高於 20 歲以下 8.62 ，可知年長的餐飲衛生知識在程度上高於年輕的從業人員。與相關文獻資料中，崔秀杰(2010)、張簡俊杰(2010)的結果相符。 (三)從事餐飲工作年資研究對象的「餐飲衛生知識」會因從事工作資歷而有顯著差異. 47.

(57) (F=3.802，P<0.05)。比較平均值後發現，滿五年以上的得分 9.81 高於 6 個月以下 8.00，得知工作年資較長的餐飲衛生知識在程度上高於年資較輕的從業人員。而與相關文獻資料中，因工作年資不同而產生差異並達到顯著差異，陳奕志(2009)、N. Sanlier et al.(2012)的結果相符。 (四)是否持有餐飲類技術士證照研究對象的「餐飲衛生知識」並未因是否持有餐飲類技術士證照而有顯著差異。 (五)工作單位研究對象的「餐飲衛生知識」並未因工作單位而有顯著差異。. 48.

(58) 表 4-6 社會人口學對「餐飲衛生知識」之差異性考驗(N=202) 變項性別男女. 平均值. 標準差. 9.37 9.43. 1.842 1.687. 8.62 9.17. 2.479 1.637. 31~40 歲(c) 41~50 歲(d) 51 歲以上(e). 9.53 10.28 9.74. 1.859 1.085 1.485. 是否持有餐飲類技術士證照沒有有工作單位內場外場. 事後比較. -0.252. 年齡 20 歲以下(a) 20~30 歲(b). 從事餐飲工作年資 6 個月以下(f) 未滿 1 年(g) 滿 1 年至 3 年(h) 滿 3 年至 5 年(i) 滿 5 年以上(j). F 值/t 值. 8.00 9.78 9.19 9.49 9.81. 3.924*. (d)>(a). 3.802*. (j)>(f). 2.542 1.215 1.804 1.758 1.424 -2.025. 9.28 9.90. 1.786 1.513 1.716. 9.62 9.20. 1.773 1.714. 註：*P<0.05. 49.

(59) 二、餐飲衛生態度研究對象的「餐飲衛生態度」並未因研究對象自身的社會背景不同 (性別、年齡、從事餐飲工作年資、是否持有餐飲類技術士證照與工作單位)而有顯著差異。. 表 4-7 社會人口學對「餐飲衛生態度」之差異性考驗 (N=202) 變項性別男女. 平均值. 標準差. 2.257 4.24 4.07. 0.40 0.58. 年齡 20 歲以下(a). 4.04. 0.45. 20~30 歲(b) 31~40 歲(c) 41~50 歲(d) 51 歲以上(e). 4.09 4.25 4.26 4.06. 0.60 0.37 0.48 0.41. 1.318. 從事餐飲工作年資 6 個月以下(f) 未滿 1 年(g) 滿 1 年至 3 年(h). 4.02 4.05 4.06. 0.44 0.77 0.61. 滿 3 年至 5 年(i) 滿 5 年以上(j). 4.14 4.27. 0.42 0.36. 是否持有餐飲類技術士證照沒有有工作單位內場外場. F 值/t 值. 1.679. -1.421 4.11 4.24. 0.53 0.44 -0.321. 4.13 4.15. 50. 0.59 0.44.

(60) 三、個人衛生自我效能研究對象的「個人衛生自我效能」會因年齡不同而有顯著差異 (F=4.482，P<0.05)。比較平均值後發現 51 歲以上的得分 4.68 高於 20~30 歲的得分 4.17，可知年長的個人衛生自我效能在程度上高於年輕的從業人員。與相關文獻資料中，Barbara M. & & Cara W. (2010)、陳奕志(2009)的結果相符。而研究對象的「個人衛生自我效能」並未因其他社會人口學背景不同(性別、從事餐飲工作年資、是否持有餐飲類技術士證照與工作單位)而有顯著差異。表 4-8 詳述於下︰. 51.

(61) 表 4-8 社會人口學對「個人衛生自我效能」之差異性考驗 (N=202) 變項性別男女. 平均值. 標準差. 4.26 4.36. 0.57 0.62 4.482*. 4.26. 0.64. 20~30 歲(b) 31~40 歲(c) 41~50 歲(d) 51 歲以上(e). 4.17 4.37 4.52 4.68. 0.64 0.54 0.44 0.40. 從事餐飲工作年資 6 個月以下(f) 未滿 1 年(g) 滿 1 年至 3 年(h) 滿 3 年至 5 年(i). 4.30 4.27 4.32 4.32. 0.73 0.80 0.62 0.52. 滿 5 年以上(j). 4.33. 0.54. 工作單位內場外場. 事後比較. -1.193. 年齡 20 歲以下(a). 是否持有餐飲類技術士證照沒有有. F 值/t 值. 0.032. -0.330 4.31 4.34. 0.62 0.49 -1.572. 4.25 4.38. 0.64 0.55. 註：*P<0.05. 52. (e)>(b).

(62) 四、個人衛生行為研究對象的「個人衛生行為」並未因研究對象自身的社會背景不同 (性別、年齡、從事餐飲工作年資、是否持有餐飲類技術士證照與工作單位)而有顯著差異。. 表 4-9 社會人口學對「個人衛生行為」之差異性考驗 (N=202) 變項性別男女. 平均值. 標準差. 1.271 4.42 4.33. 0.47 0.55. 年齡 20 歲以下(a). 4.32. 0.59. 20~30 歲(b) 31~40 歲(c) 41~50 歲(d) 51 歲以上(e). 4.31 4.47 4.42 4.40. 0.51 0.40 0.62 0.52. 0.720. 從事餐飲工作年資 6 個月以下(f) 未滿 1 年(g) 滿 1 年至 3 年(h). 4.35 4.34 4.41. 0.48 0.73 0.50. 滿 3 年至 5 年(i) 滿 5 年以上(j). 4.36 4.34. 0.47 0.52. 是否持有餐飲類技術士證照沒有有工作單位內場外場. F 值/t 值. 0.171. 0.984 4.39 4.30. 0.52 0.53 -0.057. 4.37 4.37. 53. 0.47 0.57.

(63) 第四節研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為的關係為探討研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為的關係，因此進行皮爾森積差相關考驗，以瞭解各變項間的關係。由表4-10得知，「餐飲衛生知識」與「餐飲衛生態度」、「個人衛生自我效能」及「個人衛生行為」呈現顯著相關。其中「餐飲衛生知識」與「餐飲衛生態度」呈現正相關(r = 0.210，P<0.001)，。故表示「餐飲衛生知識」越高者、其「餐飲衛生態度」表現越好，但是「餐飲衛生知識」與「個人衛生自我效能」及「個人衛生行為」兩者並無顯著相關。而「餐飲衛生態度」、「個人衛生自我效能」與「個人衛生行為」亦呈現正相關。其「餐飲衛生態度」越好，其「個人衛生自我效能」表現就越好；而且，「餐飲衛生態度」、「個人衛生自我效能」表現越為正向，其「個人衛生行為」表現就一同越好。最為顯著相關的變項因素則是「個人衛生自我效能」與「個人衛生自我行為」所呈現的正相關(r = 0.436，P<0.001)，代表著研究對象的「個人衛生自我效能」表現是與「個人衛生行為」表現息息相關。. 54.

(64) 而與文獻探討資料作為比較，溫佳茹(2010)、張簡俊杰(2010) 的研究結果是行為表現正向者，其態度正向得分會多於知識正向得分，此部分結果相符。陳盈君(2006)、陳奕志(2009)、Kim E.J. et al.(2012)調查研究餐飲從業人員的自我效能與自我規範能力，認為「自我效能」是最能解釋及預測「個人衛生行為」的變項因素，本研究結果亦呈現相同情形。. 表 4 -10 餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為之相關矩陣餐飲衛生餐飲衛生個人衛生自我個人衛生知識. 態度. 餐飲衛生態度. .210*. 1. 個人衛生自我效能. .089. .378***. 1. 個人衛生行為. .114. .250***. .436***. 註：*P<0.05； ***P<0.001. 55. 效能. 行為. 1.

(65) 第五節研究對象社會人口學對個人衛生行為相關因素的預測情形. 為進一步探討研究對象社會人口學對個人衛生行為相關因素的預測情形，因此先進行社會人口學變項對個人衛生行為的相關性考驗(表4-11)，結果發現之間並無顯著相關性。但是因為中介變項 (餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能)在前一節探討中發現「餐飲衛生態度」、「個人衛生自我效能」與「個人衛生行為」產生顯著性相關，因此進行複迴歸分析作解釋型迴歸。其結果顯示此迴歸模式的考驗達顯著水準 (F=24.639 ， P<0.001) ，得知此2個變項對於個人衛生行為變異量之解釋力為 19.8%(R2=0.198)。進一步分析標準化係數(β)發現，「個人衛生為自我效能」(β=0.398，P<0.001)對個人衛生行為之影響力最大，即表示研究對象對於個人衛生行為的自我把握程度越高其行為表現越佳。. 56.

(66) 表 4 -11. 研究對象社會人口學對個人衛生行為的相關性考驗年齡. 工作年資 *. 性別. -0.172 1. 年齡工作年資. 持有證照. 工作單位. 0.194. **. -0.248. 0.266**. 0.089. 0.337. **. 0.017. 0.043. 0.084. -0.165*. 0.027. 1. 持有證照. **. 個人衛生行為. -0.023 **. 1. 工作單位. -0.274. 0.069. 1. -0.004. 個人衛生行為. 1. 註：*P<0.05；**P<0.01. 表 4 -12. 影響個人衛生行為之複迴歸分析. 變項. 標準化係數(β). 常數. t值. R2 值. F值. 8.021***. 0.198. 24.639***. 餐飲衛生態度. 0.100. 1.457. 個人衛生自我效能. 0.398. 5.805***. 註： ***P<0.001. 57.

(67) 第五章. 結論與建議. 根據本研究目的、假設與結果歸納成以下結論，並配合研究發現提出具體建議，以供後續及未來研究之參考. 第一節結論根據研究結果與討論，歸納出以下七點結論：一、研究對象的餐飲衛生知識各題答對率平均達八成以上，顯示研究對象具有良好的餐飲衛生知識。而餐飲衛生態度及個人衛生自我效能的表現程度均達「可能」至「非常可能」與「通常做到」至「一定做到」範圍，顯示研究對象對於餐飲衛生態度及個人衛生自我效能明顯偏往正向。以及研究對象之個人衛生行為現況屬於正向良好。二、年長的餐飲衛生知識在程度上高於年輕的從業人員；滿五年以上工作年資者的得分高於6個月以下者，得知工作年資較多者的餐飲衛生知識在程度上高於工作年資較少。三、個人衛生自我效能的程度上，是年齡較多者高於年齡較少的從業人員。四、研究對象的「餐飲衛生知識」越高者、其「餐飲衛生態度」表現越好，但是「餐飲衛生知識」與「個人衛生自我效能」 55.

(68) 及「個人衛生行為」兩者並無顯著相關。「餐飲衛生態度」越好，其「個人衛生自我效能」表現就越好；而且，「餐飲衛生態度」、「個人衛生自我效能」表現越為正向，其「個人衛生行為」表現就一同越好。五、研究對象的「餐飲衛生知識」與「餐飲衛生態度」及「個人衛生行為」呈現顯著相關。驗證了知識-態度-行為模式(KAP Mode)模式4的架構：知識與態度相關、態度與行為相關、知識與行為有直接或間接之相關性。六、最為顯著相關性的變項因素則是「個人衛生自我效能」與「個人衛生自我行為」所呈現的正相關，表示研究對象對於個人衛生行為的自我把握程度越高其行為表現越佳。七、能有效預測與解釋研究對象個人衛生行為的變項為「個人衛生自我效能」。. 56.

(69) 第二節建議根據研究文獻探討、研究結果、討論與結論提出以下建議：一、實務工作方面 (一) 增進餐飲企業員工個人衛生行為最重要的因素為增強個人衛生自我效能，因此，並非一昧地灌輸餐飲衛生知識給予員工們，就能得到立即有效的良好個人衛生行為表現，甚至連持有專業餐飲技術證照都不一定擁有良好個人衛生行為表現。但是，知識確實是會改變態度，也因為態度改變之後增強了自我效能的力量，進而改變了個人的行為。 (二) 由研究結果可知，自我效能對個人衛生行為之影響力最大，因此，如何增進餐飲從業人員個人衛生的自我效能，是進行職場專業訓練教育時值得努力加強之處。而分析中也發現同事間的相互勸勉與持續實施訓練教育的情況下，員工能有較高的自我效能，所以企業主應該要朝這些方面來提供支持性的政策與文化。 (三) 而在餐飲衛生知識題「凡手部有創傷、膿腫者，必須將傷口包紮妥當，才可從事與食品直接接觸的作業」的答對率最低，僅有 61.9%，以及「A 型肝炎病毒最常見的感染途徑為不乾淨的飲水和未完全煮熟的食物與餐飲從業人員的個人衛生行為無關」的回答為不知道者最多(有 12.4%)，顯示研究對象對於食品良好衛生規範法 57.