研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛

本研究對象預計以某餐飲連鎖企業(展○國際餐飲集團)於 臺北市及新北市內的各營業分店工作人員為研究母群體，約 400 人左右(民國 101 年 9 月 3 日電話詢訪)。參考抽樣曲線標準 (Krejcie& Morgan,1970)按抽樣曲線，當研究母群體為 400 人，其 樣本數為 196 人即達統計水準。採分層比例隨機抽樣法，每分店 各抽取 10 人，25 間分店即為 250 人作為研究對象。經正式問卷 施測後，共回收 247 份，剔除無效問卷 45 份，所得有效問卷為 202 份，有效問卷回收率為 81.7%。

第三節 研究工具設計

本研究依照研究架構之各個變項並參考國內外相關文獻，自 編擬定適合本研究對象之初稿問卷，俟請教專家學者指導改正後 進行預測。預測之後再酌以修正內容做為正式問卷。問卷內容預 訂包括社會人口學基本資料、餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個 人衛生自我效能、個人衛生行為部分。詳述如下︰

一、基本資料

以符合研究對象之社會人口學背景狀況設計，包括︰性別、年齡、

從事餐飲工作年資、是否有餐飲類技術士證照以及工作單位，以 上皆為單選題。

二、餐飲衛生知識量表

餐飲衛生知識量表是參考世界衛生組織(WHO)『食品安全五大要 點培訓手冊』內容及衛生署公告『食品良好衛生規範-第貳章之 食品業者良好衛生規範一般規定』的內容，並參照本研究之文獻 探討等資料(李學愚，1999)之問卷與量表等內容，經過編修調整 以符合本研究設計成測量餐飲從業人員對餐飲衛生方面相關知 識了解程度的知識量表。題目共為 12 題，內容涵蓋「食物中毒 知識」、「食品良好衛生規範」和「衛生行為知識」。答題的形式 為「對」、「錯」以及「不知道」，記分方式為答對者給一分，答

錯者及不知道者則以零分計算。

三、餐飲衛生態度量表

衛生態度量表是為了暸解餐飲從業人員對餐飲衛生的態度。主要 參考 Coleman P. et al. (2000)、張簡俊杰(2010)之問卷與量表等內 容，經過編修調整以符合本研究設計成測量餐飲從業人員對餐飲 衛生態度方面高低程度的衛生態度量表共 8 題。量表採 Likert 式 五點量表計分，以 1 至 5 分計，從「非常不可能」、「不可能」、「中 立意見」、「可能」及「非常可能」，受試者得分越高，表示其衛 生態度越好，其中第 4 題為負向題，將採負向計分。

四、個人衛生自我效能量表

個人衛生自我效能量表，主要參考陳盈君(2006)、陳奕志(2010) 問卷之量表並經過編修調整以符合本研究設計成測量餐飲從業 人員對餐飲衛生方面自我效能高低程度的量表共 6 題。量表採 Likert 式五點量表計分，以 1 至 5 分計，從「從沒做到」、「很少 做到」、「不一定」、「通常做到」及「一定做到」，受試者得分越 高，表示其衛生自我效能程度越高。

五、個人衛生行為量表

參考世界衛生組織(WHO)『食品安全五大要點培訓手冊』內容 及衛生署公告『食品良好衛生規範-第貳章之食品業者良好衛生

規範一般規定』的內容，並參照中華民國職業訓練研究發展中心 編製餐飲服務能力本位訓練教材(2001)之內容，經過編修調整以 符合本研究設計測量餐飲從業人員對餐飲衛生方面的個人衛生 行為量表。題目共為 12 題，量表採 Likert 式五點量表計分，以 1 至 5 分計，從「沒有」、「很少」、「偶爾」、「經常」及「總是」， 受試者得分越高，表示其個人衛生正向行為越高。

本研究工具結合上述四部分的量表製成預試問卷，並邀請產 業、官方、學術界專家根據問卷內容各題目給與意見，以「適用」、

「尚可」、「不適用」與「應刪除」作為評分，給分方式依序為四 分、三分、二分和一分，並有「修正意見欄」供專家填寫。俟經 過專家效度評鑑後，綜合各專家之意見修正為正式問卷。(內容 效度專家名單於附錄二)

六、問卷預試與鑑別度、信度檢定

為了瞭解此份問卷在餐飲從業人員應答時是否有對題義不清或 題文艱澀等問題的產生，以 30 位受試者填寫預試問卷。在確認 量表題目的適用程度，必須將對於測驗的內容進行修改增減。預 試後應當進行試題難度與鑑別度檢定，此外；為了掌握測量的穩 定性，在預試階段進行試探性的信度分析，以作為題目改善的依 據（邱皓政，2010）。預試問卷回收後，餐飲衛生知識部分採用

庫李信度（K-R reliability value）做檢定，而餐飲衛生態度、個人 衛生自我效能及個人衛生行為則採用Cronabch’s 內部一致性來考 驗問卷內容是否有一致性與穩定性，信度分析結果彙整如表 3-2 所示。

表 3-2

餐飲從業人員個人衛生行為及其相關因素調查問卷之效度與信度分析結果

分量表名稱 效度 CVI 鑑別度 Cronbach’s α

（n=30）

預測

Cronbach’s α

（n=202）

正式施測 餐飲衛生知識 0.8~1.0 0.35 0.463 ^a 0.534 ^a 餐飲衛生態度 1.0 -- 0.501 0.700 個人衛生自我效能 1.0 -- 0.820 0.839 個人衛生行為 1.0 -- 0.799 0.805

第四節 研究步驟

確認研究動機與目的 以及相關文獻收集

專家效度評鑑

預試並做信度檢定 及編修正式問卷 製編研究工具(問卷初稿)

建立研究架構 及擬定研究問題與假設

正式問卷施測

回收問卷及 資料處理與統計分析

文獻查證與回顧

結果討論與結論建議

圖 3-3 研究步驟

第五節 資料處理與統計分析

本研究資料依據研究目的，分析假設、比較差異。預定有描 述性分析呈現研究對象社會人口學變項之分佈情形，t 檢定、單 因子變異數分析考驗研究對象因社會人口學變項的不同其個人 衛生行為表現之差異。以皮爾森積差相關分析探討研究對象之餐 飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能與個人衛生行為 間的相關情形。以複迴歸分析探討研究對象之餐飲衛生知識、餐 飲衛生態度與個人衛生自我效能對於個人衛生行為的預測情 形。

資料處理與統計分析詳述於表 3-4︰

表 3-4 考驗研究目的、假設問題與統計方法

One-Way ANOVA 皮爾森積差相關 (Pearson’s product moment correlation coefficient) Regression Analysis)

第四章 研究結果與討論

本章共為五節，第一節為研究對象社會人口學分布情形，第 二節為研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我 效能及個人衛生行為的現況，第三節為研究對象之社會人口學與 餐飲衛生知識、餐飲衛生態度及個人衛生自我效能之間的關係，

第四節為研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自 我效能與個人衛生行為的關係，第五節則是研究對象社會人口學 對個人衛生行為相關因素的預測情形。

第一節 研究對象社會人口學分布情形

本節將依次說明研究對象之社會人口學資料，包括性別、年 齡、從事餐飲工作年資、是否持有餐飲類技術士證照(中餐/西餐/

烘焙/調酒..)以及工作單位的分布情形，整理於表 4-1，並分別敘 述如下︰

一、性別

研究對象中女性為 58.4%(118 人)，男性則為 41.6%(84 人)，女性人 數約為男性人數的 1.4 倍。

二、年齡

研究對象的年齡在 20 ~ 30 歲為最多，達 46.5 %(94 人)；而人數最

少是 51 歲以上，為 9.4%(19 人)。

三、從事餐飲工作年資

研究對象的工作年資以滿 1 年至 3 年的人數為最多，達 37.4%(70 人)；人數最少是 6 個月以下，為 6.9 %(14 人)。

四、是否持有餐飲類技術士證照

高達近八成的研究對象是沒有餐飲類技術士證照，為 79.7% (161 人)，而持有餐飲類技術士證照的人數為 41 人，佔 20.3%。

五、工作單位

研究對象的外場工作人數雖然是大於內場工作人數，但是差距很 小，分別是外場 51.5%(104 人)及內場 48.5%(98 人)，接近為各半 的情形。

表 4-1 社會人口學變項的分布情形(N=202)

變項名稱 類別 人數 百分率(%)

性別 男 84 41.6

女 118 58.4

年齡 20 歲以下 21 10.4

20~30 歲 94 46.5 31~40 歲 36 17.8 41~50 歲 32 15.8

51 歲以上 19 9.4

從事餐飲 6 個月以下 14 6.9

工作年資 未滿 1 年 18 8.9

滿 1 年至 3 年 70 34.7 滿 3 年至 5 年 37 18.3 滿 5 年以上 63 31.2

是否持有餐飲 沒有 161 79.7

類技術士證照 有 41 20.3

工作單位 內場 98 48.5

外場 104 51.5

第二節 研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我 效能及個人衛生行為的現況

本節將依次說明研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、

個人衛生自我效能及個人衛生行為的現況。

一、研究對象之餐飲衛生知識答題分布情形

此分量表的題目共12題(表4-2)，以是非題方式作答，答案正確 者為1分，答案錯誤與回答不知道者為0分。整體而言，研究對象餐 飲衛生知識各題答對率平均達八成以上(最高為98.0%，最低為 61.9%，平均值為80.3%)，顯示研究對象具有良好的餐飲衛生知識。

針對餐飲衛生知識各題作分析，可發現研究對象以第十題「打噴嚏 時，應該以衛生紙巾掩住口鼻並且背對食物」的答對率(98.0%)最 高；而第七題「凡手部有創傷、膿腫者，必須將傷口包紮妥當，才 可從事與食品直接接觸的作業」的答對率最低，僅有61.9%，以及 第三題「A型肝炎病毒最常見的感染途徑為不乾淨的飲水和未完全 煮熟的食物與餐飲從業人員的個人衛生行為無關」的答不知道者最 多(有12.4%)，顯示研究對象對於食品良好衛生規範法規(六之(二) 第1項及第2項)的認知不足，建議於職業訓練中加以衛生教育之。

而與相關文獻作比較，蘇俊旗(2012)、陳奕志(2010)其研究對象的 餐飲衛生知識都屬中上程度，此結果與本研究結果相似。

表 4-2 研究對象的餐飲衛生知識答題分布情形 (N=202)

二、研究對象之餐飲衛生態度答題分布情形

此分量表的題目共 8 題(表 4-3)，以 Likert 五分法計分，每題 1~5 分，態度越正向者，分數越高。研究對象對於餐飲衛生態度的 平均得分為 4.36 分，此部分之各題得分範圍為 3.86~4.66 分，程度 範圍於「可能」，顯示研究對象對於餐飲衛生態度偏往正向，與陳 奕志(2010)對於餐飲科系學生調查研究(mean=4.34)的結果相近。

進一步分析，對於「我覺得工作主管要求我個人的衛生行為是 很重要的」的意向態度，表示「非常可能」及「可能」者高達 94.6%，

其次依序為「我覺得餐飲從業人員的個人衛生習慣很重要」(93.0%)、

「我認為保持良好的個人衛生行為能減少食物中毒的發生機會」

(89.1%)；在反向題中，研究對象對於「參加餐飲從業人員健康檢查 是為了符合政府法令規定，對我個人並沒有任何好處」的態度，表

(89.1%)；在反向題中，研究對象對於「參加餐飲從業人員健康檢查 是為了符合政府法令規定，對我個人並沒有任何好處」的態度，表