研究對象之社會人口學與餐飲衛生知識、餐飲衛生

個人衛生自我效能以及與個人衛生行為之間的關係

為了解研究對象的社會人口學對於其餐飲衛生知識、餐飲衛生 態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為之影響，故將社會人口學 因素(性別、年齡、工作年資、是否持有證照、工作單位)為自變項，

餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為 為依變項進行單因子變異數分析，若有顯著差異時做事後比較(同質 性檢定，Scheffes method) ，以下依次說明。

一、餐飲衛生知識 (一)性別

由表 4-6 得知，研究對象的「餐飲衛生知識」並未因性別而有顯著 差異。

(二)年齡

研究對象的「餐飲衛生知識」會因年齡而有顯著差異(F=3.924，

P<0.05) 。比較平均值後發現 41~50 歲得分 10.28 高於 20 歲以下 8.62 ，可知年長的餐飲衛生知識在程度上高於年輕的從業人員。與 相關文獻資料中，崔秀杰(2010)、張簡俊杰(2010)的結果相符。

(三)從事餐飲工作年資

研究對象的「餐飲衛生知識」會因從事工作資歷而有顯著差異

(F=3.802，P<0.05)。比較平均值後發現，滿五年以上的得分 9.81 高於 6 個月以下 8.00，得知工作年資較長的餐飲衛生知識在程度 上高於年資較輕的從業人員。而與相關文獻資料中，因工作年資 不同而產生差異並達到顯著差異，陳奕志(2009)、N. Sanlier et al.(2012)的結果相符。

(四)是否持有餐飲類技術士證照

研究對象的「餐飲衛生知識」並未因是否持有餐飲類技術士證照 而有顯著差異。

(五)工作單位

研究對象的「餐飲衛生知識」並未因工作單位而有顯著差異。

表 4-6 社會人口學對「餐飲衛生知識」之差異性考驗(N=202)

二、餐飲衛生態度

三、個人衛生自我效能

研究對象的「個人衛生自我效能」會因年齡不同而有顯著差異 (F=4.482，P<0.05)。比較平均值後發現 51 歲以上的得分 4.68 高於 20~30 歲的得分 4.17，可知年長的個人衛生自我效能在程度上高於 年輕的從業人員。與相關文獻資料中，Barbara M. & & Cara W.

(2010)、陳奕志(2009)的結果相符。

而研究對象的「個人衛生自我效能」並未因其他社會人口學背景不 同(性別、從事餐飲工作年資、是否持有餐飲類技術士證照與工作 單位)而有顯著差異。表 4-8 詳述於下︰

表 4-8 社會人口學對「個人衛生自我效能」之差異性考驗 (N=202)

四、個人衛生行為

第四節 研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自 我效能與個人衛生行為的關係

為探討研究對象之餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自 我效能與個人衛生行為的關係，因此進行皮爾森積差相關考驗，以 瞭解各變項間的關係。

由表4-10得知，「餐飲衛生知識」與「餐飲衛生態度」、「個 人衛生自我效能」及「個人衛生行為」呈現顯著相關。其中「餐飲 衛生知識」與「餐飲衛生態度」呈現正相關(r = 0.210，P<0.001)，。

故表示「餐飲衛生知識」越高者、其「餐飲衛生態度」表現越好，

但是「餐飲衛生知識」與「個人衛生自我效能」及「個人衛生行為」

兩者並無顯著相關。而「餐飲衛生態度」、「個人衛生自我效能」

與「個人衛生行為」亦呈現正相關。其「餐飲衛生態度」越好，其

「個人衛生自我效能」表現就越好；而且，「餐飲衛生態度」、「個 人衛生自我效能」表現越為正向，其「個人衛生行為」表現就一同 越好。

最為顯著相關的變項因素則是「個人衛生自我效能」與「個人 衛生自我行為」所呈現的正相關(r = 0.436，P<0.001)，代表著研究 對象的「個人衛生自我效能」表現是與「個人衛生行為」表現息息 相關。

而與文獻探討資料作為比較，溫佳茹(2010)、張簡俊杰(2010) 的研究結果是行為表現正向者，其態度正向得分會多於知識正向得 分，此部分結果相符。陳盈君(2006)、陳奕志(2009)、Kim E.J. et al.(2012)調查研究餐飲從業人員的自我效能與自我規範能力，認為

「自我效能」是最能解釋及預測「個人衛生行為」的變項因素，本 研究結果亦呈現相同情形。

表 4 -10 餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能、個人衛生行為 之相關矩陣

餐飲衛生 知識

餐飲衛生 態度

個人衛生自我 效能

個人衛生 行為 餐飲衛生態度 .210^* 1

個人衛生自我效能 .089 .378^*** 1

個人衛生行為 .114 .250^*** .436^*** 1 註：*P<0.05； ***P<0.001

第五節

研究對象社會人口學對個人衛生行為相關因素的預測情形

為進一步探討研究對象社會人口學對個人衛生行為相關因素 的預測情形，因此先進行社會人口學變項對個人衛生行為的相關性 考驗(表4-11)，結果發現之間並無顯著相關性。但是因為中介變項 (餐飲衛生知識、餐飲衛生態度、個人衛生自我效能)在前一節探討 中發現「餐飲衛生態度」、「個人衛生自我效能」與「個人衛生行 為」產生顯著性相關，因此進行複迴歸分析作解釋型迴歸。

其 結 果 顯 示 此 迴 歸 模 式 的 考 驗 達 顯 著 水 準 (F=24.639 ， P<0.001) ，得知此2個變項對於個人衛生行為變異量之解釋力為 19.8%(R²=0.198)。進一步分析標準化係數(β)發現，「個人衛生為自 我效能」(β=0.398，P<0.001)對個人衛生行為之影響力最大，即表 示研究對象對於個人衛生行為的自我把握程度越高其行為表現越 佳。

表 4 -11 研究對象社會人口學對個人衛生行為的相關性考驗

年齡 工作年資 持有證照 工作單位

個人衛生 行為 性別 -0.172^* 0.194^** -0.248^** 0.266^** 0.089 年齡 1 0.337^** 0.017 0.043 0.084 工作年資 1 -0.165^* 0.027 -0.023 持有證照 1 -0.274^** 0.069

工作單位 1 -0.004

個人衛生行為 1

註：*P<0.05；**P<0.01

表 4 -12 影響個人衛生行為之複迴歸分析

變項 標準化係數(β) t 值 R²值 F 值 常數 8.021^*** 0.198 24.639^***

餐飲衛生態度 0.100 1.457 個人衛生自我效能 0.398 5.805^***

註： ***P<0.001

第五章 結論與建議

根據本研究目的、假設與結果歸納成以下結論，並配合研究發 現提出具體建議，以供後續及未來研究之參考

第一節 結論

根據研究結果與討論，歸納出以下七點結論：

一、 研究對象的餐飲衛生知識各題答對率平均達八成以上，顯示 研究對象具有良好的餐飲衛生知識。而餐飲衛生態度及個人 衛生自我效能的表現程度均達「可能」至「非常可能」與「通 常做到」至「一定做到」範圍，顯示研究對象對於餐飲衛生 態度及個人衛生自我效能明顯偏往正向。以及研究對象之個 人衛生行為現況屬於正向良好。

二、 年長的餐飲衛生知識在程度上高於年輕的從業人員；滿五年 以上工作年資者的得分高於6個月以下者，得知工作年資較多 者的餐飲衛生知識在程度上高於工作年資較少。

三、 個人衛生自我效能的程度上，是年齡較多者高於年齡較少的 從業人員。

四、 研究對象的「餐飲衛生知識」越高者、其「餐飲衛生態度」

表現越好，但是「餐飲衛生知識」與「個人衛生自我效能」

及「個人衛生行為」兩者並無顯著相關。「餐飲衛生態度」

越好，其「個人衛生自我效能」表現就越好；而且，「餐飲 衛生態度」、「個人衛生自我效能」表現越為正向，其「個 人衛生行為」表現就一同越好。

五、 研究對象的「餐飲衛生知識」與「餐飲衛生態度」及「個人 衛生行為」呈現顯著相關。驗證了知識-態度-行為模式(KAP Mode)模式4的架構：知識與態度相關、態度與行為相關、知 識與行為有直接或間接之相關性。

六、 最為顯著相關性的變項因素則是「個人衛生自我效能」與「個 人衛生自我行為」所呈現的正相關，表示研究對象對於個人 衛生行為的自我把握程度越高其行為表現越佳。

七、 能有效預測與解釋研究對象個人衛生行為的變項為「個人衛 生自我效能」。

第二節 建議

根據研究文獻探討、研究結果、討論與結論提出以下建議：

一、實務工作方面

(一) 增進餐飲企業員工個人衛生行為最重要的因素為增強個人 衛生自我效能，因此，並非一昧地灌輸餐飲衛生知識給予員工們，

就能得到立即有效的良好個人衛生行為表現，甚至連持有專業餐飲 技術證照都不一定擁有良好個人衛生行為表現。但是，知識確實是 會改變態度，也因為態度改變之後增強了自我效能的力量，進而改 變了個人的行為。

(二) 由研究結果可知，自我效能對個人衛生行為之影響力最大，

因此，如何增進餐飲從業人員個人衛生的自我效能，是進行職場專 業訓練教育時值得努力加強之處。而分析中也發現同事間的相互勸 勉與持續實施訓練教育的情況下，員工能有較高的自我效能 ，所 以企業主應該要朝這些方面來提供支持性的政策與文化。

(三) 而在餐飲衛生知識題「凡手部有創傷、膿腫者，必須將傷口 包紮妥當，才可從事與食品直接接觸的作業」的答對率最低，僅有 61.9%，以及「A 型肝炎病毒最常見的感染途徑為不乾淨的飲水和 未完全煮熟的食物與餐飲從業人員的個人衛生行為無關」的回答為 不知道者最多(有 12.4%)，顯示研究對象對於食品良好衛生規範法

規(六之(二)第 1 項及第 2 項)的認知不足，建議於職業訓練中加以 衛生教育改進。

(四) 研究對象對於「參加餐飲從業人員健康檢查是為了符合政府 法令規定，對我個人並沒有任何好處」的態度，表示「不可能」及

「非常不可能」者，則是為 66.9%。顯示研究對象對於接受餐飲從 業人員健康檢查(不論是新進員工體檢或是年度定期體檢)的態度 意向，還是有努力改進的空間，建議是否應加以給予誘因利益，用 獎勵代替責罰，以利政策與員工福利同時雙贏。

(五) 個人衛生自我效能回覆程度最差的題項，為「如果有發燒或 是生病症狀出現時，我一定會請假，以避免影響工作品質與傳染他 人」，表示「一定做到」及「通常做到」者，僅達 64.9%。表示有 疑似生病症狀發生時，竟多達 13.9%的研究對象仍是繼續上班工 作 ，以健康促進立場考量，建議加強衛生教育改進，以維護公共 衛生利益優先，更是保護企業形象價值與人力資源。

二、 未來研究方面

(一) 本研究的受試者僅限於台北市某餐飲連鎖企業的員工，因 此 ，研究結果無法推論到台灣地區其他的餐飲業從業人員。將來 在時間、經費各方面條件允許之下，可以擴大研究的範圍，比較不 同地區餐飲業從業人員的個人衛生行為，以提供更有意義的參考資