本章共為六節，第一節是研究背景與動機，第二節為研究目的，
第三節為研究問題，第四節為研究假設，第五節為名詞界定以及第 六節研究限制。
第一節 研究動機與重要性
「病從口入」是許多大眾所熟知的基礎衛生知識，要求「清潔 衛生」則是處理食物、選擇食品的基本態度，而要販售食品的業者 們更是清楚明白「良好的個人衛生與環境衛生」是必備條件及必須 證明。因為，與餐飲從業人員相關相連的傳染病在公共衛生的歷史 中，已經將其教訓進行演化而成就為政府法令。世界衛生組織 (WHO)《食品安全五大要點(The five keys to safer food)》的宣傳重 點即放在培訓餐飲從業人員時，皆能清楚瞭解「食品安全(Food safety)」。
我國行政院衛生署依食品衛生管理法加以增訂食品良好衛生 規範(Food Good Hygienic Practices,簡稱 GHP)中即明白訂定，從業 人員應符合下列規定[六之(二)]︰1.新進從業人員應先經衛生醫 療機構檢查合格後，始得聘僱…2.從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚 病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，
或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工
作…等等共計 10 項規定。而臺北市政府衛生局亦依食品衛生法訂 定臺北市公共飲食場所衛生管理規則，規則中也明細規定餐飲從業 人員其個人衛生行為與清潔餐具方式(第十條規則)。自中央到地方 政府，皆以法令規定來要求餐飲從業人員遵從守法以維護公共衛生 與社會安全。
由於近年來國人飲食習慣以及社會文化的同步轉型，「外食」
已成為每人每天都可能面臨的情境，因此供應餐飲場所的食品安全 就顯得相當重要，餐飲從業人員的工作包辦了食材的購入、置放、
清洗、切割、料理、調味、盛盤、端送，甚至最後向客人解說菜名 由來等等，這一步接一步的途徑中，其個人衛生行為就是伴隨著食 物 而 一 路 前 往 飲 食 人 的 身 體 裡 。 根 據 衛 生 署 食 品 藥 物 管 理 局 2008~2010 年統計資料顯示，台灣地區食品中毒案件共為 1126 件，
而供膳之營業場所(餐廳、飯店等)即佔了 528 件，高居所有食品中 毒攝食場所案件第一名。而所有餐飲經營業主都清楚，唯有嚴格監 控並落實管理旗下從業人員製備食品的每一步驟與過程，如此才會 有效減低食物遭受汙染的風險，以確保飲食安全。
每位餐飲從業人員在新進員工訓練或是技術士資格考試中，都 會被教育學習正確的個人衛生行為，譬如︰服裝儀容整理、手部清 潔衛生步驟、身體與食物接觸時注意事項…等等。同時，企業管理
要求的與希望的是藉由員工素質的提昇，強化其競爭能力，改善經 營績效。因此，訓練必須對企業績效有確實貢獻，才不至於浪費資 源，流於形式。而食品衛生管理法第 23 條明載，各地方之餐飲營 業場所歸屬各地方政府管理並規範，因此像是臺北市政府衛生局便 訂立衛生自主管理認證的機制，提昇業者自我管理能力，以利持續 改善品質，並取得消費大眾的認知與信賴，而透過衛生自主管理認 證標章，主要目的便是強化業者榮譽感與責任心，讓餐飲及營業衛 生維護高水準的衛生文化。因此，從餐飲從業人員到餐飲企業組織 (或連鎖企業)之共同目標就在於創造一個衛生清潔，安心饗食的美 好環境。
國內探討餐飲企業中從業人員個人衛生行為之相關研究，目前 尚不多，比較多的是學校中供膳人員之相關研究。事實上，餐飲企 業為當前國內諸多營收豐盈企業群的佼佼者，甚至某些學校中的餐 廳亦是由某些餐飲連鎖企業進駐經營。研究者動機便在於，身為一 位消費者，該如何去得知這些餐飲從業人員是達到衛生自主管理與 食品良好衛生規範。同時，研究者自身工作與餐飲企業從業人員產 生事務接觸，有機會進行此項調查研究。因此，期望能瞭解研究對 象的實際現象，並作為餐飲企業員工衛生教育的參考，幫助餐飲從 業人員及其組織達成健康促進之目的。
第二節 研究目的