探討有關餐飲從業人員衛生行為及其相關研究

用。

第一節 探討有關個人衛生行為及其相關研究

探討有關個人衛生行為之相關研究中，以洗手行為和口腔衛 生(潔牙行為)為最多數量，其重要性不僅是醫學上預防的策略而 已，更是健康促進的實務基礎。而許多研究結果與討論也多數指 向個人知識態度與衛生行為是正相關的結果，也不論研究對象是 誰，自我效能的預測解釋力皆大於其他變項的影響。以下摘要說 明近年來個人衛生行為之相關研究︰

一、運用 PRECEDE 模式探討影響學校午餐從業人員洗手行為之 多重因素（張簡俊杰，2010）。研究發現：洗手行為與洗手 知識、洗手態度、洗手信念、洗手設備、洗手規範、主管或 同事的支持與主管或同事的回饋等變項呈現顯著性正相關。

最佳迴歸模式包含洗手信念、洗手態度、主管或同事的支持、

是否具有烹調相關的技術士證照等四個變項，可以聯合解釋 洗手行為 42.2％的變異量。

二、醫院照顧服務人員對洗手之認知、態度與行為之探討–以某區 域醫院為例（張月霞，2012）。以新北市某區域醫院內有照顧 病患的照顧服務人員為研究對象，有效樣本數為213人。研究 發現，照顧服務員的臨床照護年資、學歷及服務科別的差異性，

對於洗手認知、行為會有所影響。而同儕間的洗手習慣、服務 單位明確清楚的規範，對於洗手認知及態度有顯著之影響。

三、進出醫院人員手部衛生知識、態度及行為之探討－以某區域教 學醫院為例（林靜，2011）。研究對象為進出中部某區域教學 醫院之人員，包括院內工作人員及院外人員，問卷內容包括(1) 對手部衛生的知識、(2)對手部衛生的態度及(3)手部衛生的行 為。由問卷研究結果發現，進出某區域教學醫院人員對手部衛 生的知識平均得分為7.48分(分數範團為0分至10分)，研究結果 也顯示醫師、護理師、醫技人員及照顧服務員對於洗手知識比 傳送及清潔人員高，而醫院工作年資不會影響洗手知識之高 低 ，但卻顯示工作年資為5年以上者較工作年資為1~3年與3~5 年期洗手態度較為正向。至於洗手行為則受性別、教育程度、

教育訓練的次數影響，由問卷也得到一個有趣的現象，就是若 填答者對洗手設備維護非常滿意者，其洗手頻率是比較偏低 的 ，另外由填答者在醫院觀察到認為醫院最不常洗手之『醫

療/服務人員』，以傳送人員最多，依序為清潔人員、照顧服 務員、醫師、醫技人員、護理人員。

四、探討約旦護士洗手行為的信念，態度，以及預測其遵從性

（Darawad M.W. et al., 2012）。研究對象為登記註冊於約旦政 府的護士和護士助理（n = 198），並實際仍在醫院中工作與進 行醫療服務者。數據收集工作超過3個月，期間是2011年2月到 2011年4月，研究工具為洗手評定量表。結果顯示：受試者的 平均得分洗手依從率為74.29％。表現出積極的態度，但似乎缺 乏相關洗手知識。分析顯示預測方程式，護士洗手依從性僅佔 37.5％。護士信念相對最高的預測效果（β= 0.309, P<0.01），

其次是皮膚的測試評估（β= 0.290, P<0.01）。結論發現，該地 缺乏關於洗手行為協議的知識，建議增加為醫療教育的課程，

同時本研究提出了遵守洗手協議的重要性之認識。

五、衣索比亞某農村國小學童衛生知識，態度，行為調查研究 (Alyssa V. et al.,2010) 。 本 研 究 對 象 為 位 於 衣 索 匹 亞 農 村 (Angolela)的小學，在一至六年級的669名學生。研究調查包括 衛生和洗手的方法，有關衛生知識、個人衛生等重點，並調查 研究對象其胃腸道寄生蟲感染的數據。結果大約有52％的學生 具有足夠的知識，良好的衛生習慣。並且大多數學生報告顯示

是有飯前洗手（99.0％），但只有36.2％的人是使用肥皂洗手。

雖然有76.7％的學生認為，排便後洗手是非常重要的，但只有 14.8％的人會去實際做到。學生有足夠的知識，良好的衛生習 慣，便會容易有乾淨的衣服（AOR 1.62，CI 1.14-2.29），同時 也 會 有 一 個 較 低 風 險 的 寄 生 蟲 感 染 率 （ AOR 0.78 ， CI 0.56-1.09），雖然後者沒有達到統計學意義。其研究結果強調 有必要提供洗手和學校的衛生教育之實證資料，將可指導於衣 索比亞發展全面的健康和衛生干預計畫。

六、探討非洲9個國家之青少年衛生行為及其相關因素研究(Pengpid S.& Peltzer K.,2011)。此研究共抽樣25,760學童，年齡在13-15 歲，從9個非洲國家的全國代表性樣本。方法：探討衛生行為 與流行病率之間的關係，如刷牙，洗手吃飯，如廁後用肥皂洗 手，和一系列的社會心理因素，如社會人口特徵，健康行為，

心理健康或福祉保護因素。結果：刷牙（每天一次）為最常做 的衛生行為（77.3％），其次為經常洗手，飯前洗手為（62.2

％），廁所後洗手為（58.4％），並且有用肥皂洗手的總比例 為（35.0％）。使用多變量分析，結果是增進健康促進的行為，

如每天食用水果或蔬菜及照顧者的監督和保護等因素均與刷 牙、洗手、如廁後用肥皂洗手、飯前洗手有所相關。結論：從

九個非洲國家的跨國數據資料，證實了衛生行為的各種決定因 素，可以從而進行各項指導方案，以提高青少年的的衛生行 為。

七、食品安全教育對青少年手部衛生行為的影響(Kim E.J. et al., 2012)。對在首爾和京畿道的400名中學生（1-3年級）進行手部 衛生行為研究，以確定接受食品安全教育之後各階段的行為變 化（注重手部衛生和一般食品安全）。研究對象分別為51.3％男 性和44.3％的女性。大約是40％的受試者在行動期的階段 ， 42.7％的人在沉思期的階段，16.4％的人在預備期。最重要的 因素，也就是影響正確的洗手方法是自我效能感覺。正確的洗 手也呈現顯著，與積極的信念和各階段的變化相關。當教導前 的沉思期為（11.1％）的學生，其中（88.9％）的學生之後的 食品安全教育則表現出顯著的進展，呈現出為行動期階段。教 導正確的洗手行為和食品安全知識，凸顯出介入教育的差異 性。

由以上的各種健康行為科學理論對不同研究對象進行的個人 衛生行為研究，包括︰計劃行為理論(Theory of Planned Behavior)、

健康信念模式(Health Belief Model)、PRECEDE模式、跨理論模式 (Transtheoretical Model)、社會認知理論(Social Cognitive Theory)

等 ，都是在述明個人行為是受到許多因素的影響，探討個人衛生 行為，其實不僅是單一理論或是模式就有很好的解釋說明或是推論 預測，即使是運用其中兩種或是參雜混合而加以測量調查，仍會見 到相同的控制變項產生不同結果的差異現象，這當然是由於「行為」

是人和當下環境相互牽動的實際現況。綜合本節文獻探討得出，自 變項的差異性計有︰「性別」、「年齡」、「學歷」、「服務年資」、

「服務類別」、「教育訓練與否」等。而中介變項之「知識」與「態 度」是與個人衛生行為形成正相關，尤其是「態度」相較「知識」

為高（張簡俊杰，2010、林靜，2011、Darawad M.W. et al., 2012），

但是顯著性相關為「自我效能」變項，並且更是預測及解釋個人衛 生行為的重要因素（Kim E.J. et al., 2012）。

第二節 探討有關餐飲從業人員衛生行為及其相關研究

表 2-1 (續)

W.,2010、Kim E.J. et al.,2012)。同時經調查性研究，也認為「食 品安全衛生」與「個人衛生行為」是呈現顯著性正相關(D.J. Bolton 2008、溫佳茹，2010、張簡俊杰，2010、N. Sanlier et al., 2012)。

因此，「餐飲知識」、「餐飲態度」與「個人衛生行為」確實是 息息相關並且會從而產生差異不同。另外，「自我效能」是最能 解釋及預測「個人衛生行為」的變項因素(陳盈君，2006、陳奕志，

2009、Barbara M. & Cara W., 2010、Kim E.J. et al., 2012)。因此，

知識-態度-行為模式(KAP Mode)配合「自我效能」才會更完整地 說明關於餐飲從業人員個人衛生行為的影響因素(變項)。此外 ， 本研究對象為餐飲從業人員，而前列文獻探討中對於社會人口學 變項認為，是否持有專業證照(技術士證照)是與餐飲衛生知識、

個人衛生行為(包括洗手行為、製備餐點行為)形成相關(張簡俊 杰 ，2010、蘇俊旗，2012)。在知識上，因性別不同而產生差異(陳 奕志，2009、N. Sanlier et al., 2012)並不顯著，但是因年齡不同而 產生差異(陳奕志，2009、崔秀杰，2010、張簡俊杰，2010)較為 明顯；而因學歷不同而產生差異(陳國威等人 2006、李婷等人 2007、

陳奕志 2009、崔秀杰 2010、張簡俊杰 2010)，則是自然不在話下。

在態度上，因工作年資不同而產生差異並達到顯著差異(陳奕志 2009、N. Sanlier et al., 2012)；但在行為上，因工作年資不同以及

年齡不同而產生差異則並無達到顯著差異。而較明顯的差異處是

「培訓/教育訓練與否」是與知識、態度、行為皆會發現有所差異 (D.J. Bolton et.al, 2008、張簡俊杰，2010、蘇俊旗，2012) 。

第三節 探討知識-態度-行為模式及其應用

健康行為模式中最早被提出的是 Allport 在 1935 年所提的知 識-態度-行為(Knowledge-Attitude-Practice, KAP)模式，其理論基 礎為個人得到行為相關資訊後，會發展出預期的反應，最後產生 與態度一致的行為。「知識-態度-行為模式(KAP Mode)」，一向是 應用於教育訓練上最常使用的理論架構，其理論架構可以連橫亦 可合縱作用，如圖 2-2 所示︰

圖 2-2 知識-態度-行為模式(KAP Mode)

模式 1：態度介於知識與行為之間；且知識與態度相關、態度與行 為相關、知識與行為無相關。

模式 2：知識與態度相互作用而影響行為。

模式 3：知識與態度各自獨立而影響行為。

模式 4：知識與態度相關、態度與行為相關、知識與行為有直接或 間接之相關性。

在應用於餐飲衛生的研究上，黃韶顏(1993)對大專院校餐飲

知識 態度 行為 模式 1

知識

態度

行為

行為

行為

模式 2

模式 3

模式 4 知識

知識 態度 態度

從業人員衛生知識、態度與行為正確性之研究，顯示餐飲衛生知 識與態度成正相關，即知識越好、態度越佳，但餐飲衛生知識與 餐飲衛生行為正確性、態度與衛生行為正確性無相關；黃韶顏 (1993)對台灣地區餐飲從業人員衛生知識、態度與行為研究方面，

態度與行為正確性成正相關，但餐飲衛生知識與行為正確性、衛 生態度與知識無關係。Coleman P. et al.(2000)針對南威爾斯地區的 承辦宴席業者、管理者和員工所做的調查研究中亦指出受訪者在

態度與行為正確性成正相關，但餐飲衛生知識與行為正確性、衛 生態度與知識無關係。Coleman P. et al.(2000)針對南威爾斯地區的 承辦宴席業者、管理者和員工所做的調查研究中亦指出受訪者在