結論與建議

根據本研究目的、假設與結果歸納成以下結論，並配合研究發 現提出具體建議，以供後續及未來研究之參考

第一節 結論

根據研究結果與討論，歸納出以下七點結論：

一、 研究對象的餐飲衛生知識各題答對率平均達八成以上，顯示 研究對象具有良好的餐飲衛生知識。而餐飲衛生態度及個人 衛生自我效能的表現程度均達「可能」至「非常可能」與「通 常做到」至「一定做到」範圍，顯示研究對象對於餐飲衛生 態度及個人衛生自我效能明顯偏往正向。以及研究對象之個 人衛生行為現況屬於正向良好。

二、 年長的餐飲衛生知識在程度上高於年輕的從業人員；滿五年 以上工作年資者的得分高於6個月以下者，得知工作年資較多 者的餐飲衛生知識在程度上高於工作年資較少。

三、 個人衛生自我效能的程度上，是年齡較多者高於年齡較少的 從業人員。

四、 研究對象的「餐飲衛生知識」越高者、其「餐飲衛生態度」

表現越好，但是「餐飲衛生知識」與「個人衛生自我效能」

及「個人衛生行為」兩者並無顯著相關。「餐飲衛生態度」

越好，其「個人衛生自我效能」表現就越好；而且，「餐飲 衛生態度」、「個人衛生自我效能」表現越為正向，其「個 人衛生行為」表現就一同越好。

五、 研究對象的「餐飲衛生知識」與「餐飲衛生態度」及「個人 衛生行為」呈現顯著相關。驗證了知識-態度-行為模式(KAP Mode)模式4的架構：知識與態度相關、態度與行為相關、知 識與行為有直接或間接之相關性。

六、 最為顯著相關性的變項因素則是「個人衛生自我效能」與「個 人衛生自我行為」所呈現的正相關，表示研究對象對於個人 衛生行為的自我把握程度越高其行為表現越佳。

七、 能有效預測與解釋研究對象個人衛生行為的變項為「個人衛 生自我效能」。

第二節 建議

根據研究文獻探討、研究結果、討論與結論提出以下建議：

一、實務工作方面

(一) 增進餐飲企業員工個人衛生行為最重要的因素為增強個人 衛生自我效能，因此，並非一昧地灌輸餐飲衛生知識給予員工們，

就能得到立即有效的良好個人衛生行為表現，甚至連持有專業餐飲 技術證照都不一定擁有良好個人衛生行為表現。但是，知識確實是 會改變態度，也因為態度改變之後增強了自我效能的力量，進而改 變了個人的行為。

(二) 由研究結果可知，自我效能對個人衛生行為之影響力最大，

因此，如何增進餐飲從業人員個人衛生的自我效能，是進行職場專 業訓練教育時值得努力加強之處。而分析中也發現同事間的相互勸 勉與持續實施訓練教育的情況下，員工能有較高的自我效能 ，所 以企業主應該要朝這些方面來提供支持性的政策與文化。

(三) 而在餐飲衛生知識題「凡手部有創傷、膿腫者，必須將傷口 包紮妥當，才可從事與食品直接接觸的作業」的答對率最低，僅有 61.9%，以及「A 型肝炎病毒最常見的感染途徑為不乾淨的飲水和 未完全煮熟的食物與餐飲從業人員的個人衛生行為無關」的回答為 不知道者最多(有 12.4%)，顯示研究對象對於食品良好衛生規範法

規(六之(二)第 1 項及第 2 項)的認知不足，建議於職業訓練中加以 衛生教育改進。

(四) 研究對象對於「參加餐飲從業人員健康檢查是為了符合政府 法令規定，對我個人並沒有任何好處」的態度，表示「不可能」及

「非常不可能」者，則是為 66.9%。顯示研究對象對於接受餐飲從 業人員健康檢查(不論是新進員工體檢或是年度定期體檢)的態度 意向，還是有努力改進的空間，建議是否應加以給予誘因利益，用 獎勵代替責罰，以利政策與員工福利同時雙贏。

(五) 個人衛生自我效能回覆程度最差的題項，為「如果有發燒或 是生病症狀出現時，我一定會請假，以避免影響工作品質與傳染他 人」，表示「一定做到」及「通常做到」者，僅達 64.9%。表示有 疑似生病症狀發生時，竟多達 13.9%的研究對象仍是繼續上班工 作 ，以健康促進立場考量，建議加強衛生教育改進，以維護公共 衛生利益優先，更是保護企業形象價值與人力資源。

二、 未來研究方面

(一) 本研究的受試者僅限於台北市某餐飲連鎖企業的員工，因 此 ，研究結果無法推論到台灣地區其他的餐飲業從業人員。將來 在時間、經費各方面條件允許之下，可以擴大研究的範圍，比較不 同地區餐飲業從業人員的個人衛生行為，以提供更有意義的參考資

料，作為衛生教育或是相關行政單位參考用。

（二） 限於時間與經費的緣故，本研究採取橫斷式研究，因此無法 偵測到員工行為改變的連續性變化，研究結果也無法作為因果關係 的推論，而且在問卷的填寫方面，也會因為採取事後回憶的方式而 可能產生記憶上的誤差。建議未來的研究可以採長時間的追蹤研 究 ，以獲得更為精確的資訊，或是可以進一步的瞭解其間的因果 關係。

( 三 ） 本 研 究 對 於 餐 飲 從 業 人 員 個 人 衛 生 行 為 的 解 釋 力 僅 為 19.8% ，但仍有80.2%的部分無法解釋，所以希望未來的研究可以 再以不同的觀點切入，增列其他健康行為科學理論架構，譬如：計 劃行為理論、社會生態學模式等，以期提高對餐飲業員工個人衛生 行為的解釋力。

參考文獻

中華民國職業訓練研究發展中心(2001)。餐飲服務能力本位訓練教材。

行政院勞工委員會職業訓練局，臺北。

李美華等譯著(2004)。社會科學研究方法(原作者︰Earl, Babbie.)。

臺北市︰新加坡商湯姆生。

李學愚(1999)。中式餐廳廚房工作人員衛生行為正確性量表之建構。

中華民國營養學會雜誌，24(3)，288-297。

李婷、李延平、嚴隽德、周群霞、王金敖、高志勝、吳濤(2004)。

江蘇省民間厨師食品衛生法 KAP 及影響因素。中國公共衛生，

23(2)，232 -233。

李蘭等著(2010)。健康行為與健康教育。臺北市:巨流圖書。

邱浩政(2010)。量化研究與統計分析。臺北市:五南圖書。

林佳蓉、陳師瑩（2004）。台南地區托兒中心廚工餐飲衛生知識、態 度及行為探討。中華民國營養學會雜誌，29(3），83-96。

林靜(2011)。進出醫院人員手部衛生知識、態度及行為之探討－以 某區域教學醫院為例。未出版之碩士論文，雲林科技大學健康 產業管理學系，雲林。

林貞慧(2011）。國小高年級學童口腔衛生行為及其相關因素探討-以台中縣某國小為例。未出版之碩士論文，國立臺灣師範大學 健康促進與衛生教育學系，臺北。

林雅真(2010)。社區民眾社會支持、自我效能、自律學習與飲食、

運動行為之相關研究。未出版碩士論文，國立臺北教育大學生 命教育與健康促進學系，臺北。

洪羚孆(2011）。臺北市國小高年級學童口腔保健行為及其相關因素 研究-健康信念模式之應用。未出版之碩士論文，國立臺灣師 範大學健康促進與衛生教育學系，臺北。

徐書慧(2008)。中餐從業人員在職教育訓練需求之研究-以某協會 衛生講習班為例。未出版之碩士論文，臺北科技大學技術及職 業教育學系，臺北。

溫佳茹(2010)。台北縣市大專院校餐飲從業人員餐飲衛生知識、態 度、行為之影響。未出版之碩士論文，輔仁大學餐飲管理學系，

臺北。

張月霞(2012）。醫院照顧服務人員對洗手之認知、態度與行為之探 討–以某區域醫院為例。未出版之碩士論文，臺北醫學大學醫 務管理學系，臺北。

張簡俊杰(2010）。運用 PRECEDE 模式探討影響學校午餐從業人員 洗手行為之多重因素。未出版之碩士論文，立德大學食品餐飲 管理學系，臺南。

陳憲佐(2010)。臺北市某國中學生預防齲齒行為及其相關因素之研 究。未出版之碩士論文，國立臺灣師範大學健康促進與衛生教 育學系，臺北。

陳環辰(2012)。國中女生身體意象與體重控制自我效能對體重控制 行為意圖影響之研究-以嘉義市某國中為例。未出版之碩士論 文，國立臺灣師範大學健康促進與衛生教育學系，臺北。

陳奕志(2010)。臺北縣市觀光旅館餐飲從業人員衛生知識、衛生態 度與自我規範之研究。未出版之碩士論文，輔仁大學餐飲管理 學系，臺北。

陳盈君(2006)。餐飲人員遵行菸害防制法行為及其相關因素研究-以彰化縣為例。未出版之碩士論文，國立臺灣師範大學衛生教 育學系，臺北。

陳國威、孫桂菊、黃杰、王少康、楊立剛、盛軍利、徐華珠(2006)。

南京市某大型超市食品從業人員食品安全知識、態度和行為狀 況調查。上海預防醫學雜誌，18(8)，420-421。

黃韶顏(1993)。台北地區大專院校餐飲從業人員衛生知識、態度、

行為正確性之研究。輔仁學誌，27，55-80。

蔡中和(2001)。我國中餐證照制度對於餐飲衛生提昇與認知之研究。

未出版之碩士論文，國立臺灣海洋大學食品科學系，基隆。

崔秀杰(2010）。長春市綠園區食品從業人員衛生知識及衛生行為調 查分析。價值工程，30，84-85。

英文部份：

Ajzen I.& Fishbein M.(1980). Understanding attitudes and predicting social Behavior. Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall, Inc.

Alyssa V., Bizu G., Nigusu A., Abera K., Yemane B., & Michelle A.W.

(2010). Knowledge, Attitudes, and Practices (KAP) of Hygiene among School Children in Angolela, Ethiopia.

Journal of Preventive Medicine and Hygiene, 51(2), 73–79.

Bandura A.(1977) Self-efficacy and self-motivation as predictors of weight loss. Addictive Behaviors,12(1),63~66.

Bandura A.(1986) Social Foundations of Thought and Action: A Social Cognitive Theory. Englewood Cliffs, NJ: Prentice Hall, Inc.

Barbara M. & Cara W. (2010). Using the Theory of Planned Behaviour to design a Food Hygiene Intervention. Food Control, 21(11), 1524-1529.

Coleman P., Griffith C. & Botterill D.(2000) Welsh caterers: An exploratory study of attitudes towards safe food handling in the hospitality industry. Hospitality Management,19(2), 145-157.

Darawad M. W., Al-Hussami M., Almhairat I. & Al-Sutari M (2012) Investigating Jordanian nurses' handwashing beliefs, attitudes, and compliance. American Journal of Infection, 40 (7), 643-647.

D.J. Bolton, A. Meally, I.S. Blair, D.A. McDowell, C. Cowan(2008) Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control, 19(3), 291-300.

Kim J. E., Andrew J. P., Nam E. K., Woo K. K., Young S. K., Hyun K.

M., & Ae W. H.(2012) The effects of food safety education on adolescents' hand hygiene behavior: an analysis of stages of change.

Nutrition Research and Practice 6(2), 169-174.

Krejcie R. V. & Morgan D. W.(1970). Determining sample size for research activities. Educational and psychological measurement,

30(3), 607-610.

N. Sanlier, S. Bilici, B. Celik & E. Memis.(2012). Food safety knowledge and practices of nursing students. Italian Journal of

Food Science 24, 86-93.

Pengpid S. & Peltzer K.(2011) Hygiene Behaviors and Associated Factors among In-School Adolescents in Nine African Countries.

International Journal of Behavioral Medicine, 18 (2), 150-159.

網站部份：

世界衛生組織：2007 年。食品安全五大要點_培訓手冊。取自

http://www.who.int/publications/list/9241594632/zh/index.html。

行政院衛生署衛生法規資料檢索系統： 2013 年 1 月。食品良好衛生

行政院衛生署衛生法規資料檢索系統： 2013 年 1 月。食品良好衛生