國民小學學校午餐之狀況

本節從有關學校午餐（school food service ）發展階段，切入了解現況，

次而探究國民小學學校午餐辦理方式與工作的內容，最後探討學校午餐相關研究 評析。

壹、國民小學學校午餐發展階段

我國學校午餐(昔稱營養午餐)，始於民國四十年，迄今己達五十餘年，(教育 廳(2001)。綜合其發展過程，約可分為五個階段：

一、萌芽時期(民國四十年至民國四十五年)

民國四十年由聯合國兒童基金會撥贈脫脂奶粉給一百五十一所國民小學，提 供營養不良學生飲用，其時「營養午餐」概念已開始萌芽。

民國四十三年台灣省政府教育廳與中國農村復興聯合委員會(農委會前身) 合作，在全省各國民小學中推廣營養教育，並同時推行種植果樹、蔬菜，及供應 食用酵母與脫脂牛奶。

民國四十四年台灣省政府教育廳與內政廳與內政部衛生司、農復會聯合舉 辦全國第一次營養展覽會，以「食物與營養」為主題，在臺北市展出，歷時一個 多月。

二、實驗時期(民國四十六年至民國六十年)

民國四十六年台灣省政府教育廳在全省各縣市舉辦營養教育巡迴展覽會及

全國國小校長、教師的短期講習。

民國四十六年臺灣省政府教育廳與農復會，利用美國天主教及基督教福利 會贈送之美援物資，選擇屏東縣三地、佳平、北葉、石門及桃園縣介壽等五所山 地國民小學為營養教育示範學校，並供應學生營養午餐。

民國五十二年供應午餐學校已擴充至一百校。

民國五十三年元月，美國國際開發總署在四八零公法農業產品方案下，正 式援助大量農產品，使午餐供應人數增加至二十萬人，供應校數亦擴增列二百六 十七校。

民國五十八年九月美援停止，改由世界農業糧食組織依援助方案援助食 物，此即為「世界學童午餐計晝」方案。

至民國五十九年九月改為「世糧學校午餐延續計畫」，供應學校數增為四百 三十一校，供應學生數二十五萬人。

民國五十七年國民中學成立，從民國六十年起才有國民中學開始辦理營養 午餐。

三、自立時期(民國六十一年至民國七十年)

民國六十年我國退出聯合國，世糧方案援助之午餐物資於民國六十一年底提 前結束，政府基於莊敬自強、自立更生的精神，於民國六十二年訂定「學校午餐 自立計晝」，自籌經費接辦學生午餐。

民國六十六年，在美國小麥協會協助下設立「麵包供應中心」，其後擴充製 造饅頭、麵條、花捲等而改為「麵食供應中心」，每日供應鄰近午餐學校所需麵 食，至民國七十三年共設立馬公、善化、大成、玉井、社口、鎮東、中洲、忠貞、

載熙、大竹、東信、嘉興等十二所麵食供應中心。

民國六十六年，行政院核定「發展與改進國民教育五年計晝」列有增建、改 建午餐廚房。至民國七十年為止，辦理午餐之國中有七十二校，國小有四百三十 六校，共五百零八校，合計二十八萬九千七百餘人參加學生午餐。

四、發展時期(民國七十一年至民國七十九年)

民國七十一年行政院核定「發展輿改進國民教育六年計晝」，以五年計劃為 基礎，繼續充實硬體設備、注重軟體發展，並兼顧經濟效益與實際需求統籌規劃，

以達到均衡發展，擴大辦理國民中小學學校午餐之目標。民國七十一年四月，臺 灣省立嘉義家事職業學校獲准辦理學校午餐，學校午餐工作乃擴及高級中等學 校。

民國七十二年政府為因應民間經營餐盒(便當)業者大量成立，一般城鎮地區 中小學生購買餐盒作為午餐者日益增多，政府原則決定除山地、離島及農村偏這 地區學校外，一般城鎮地區學校將不再增設午餐廚房。

民國七十四年高雄市政府成立學校午餐研究發展小組，分為行政組、建築設 備組、午餐教育組、午餐食譜組以協調、研究、改進學校午餐上作，績效良好。

民國七十六年高雄市聘營養師擔任午餐幹事工作。民國七十六年臺北市教育 局指定大佳、木柵、博嘉、公館、中興、東新、景興等七所國小試辦學校午餐。

民國七十七年臺灣省政府補助偏遠地區廚工薪津。

民國七十九年五月教育部會同農委會、衛生署委請高雄市政府假該市信義國 小首度辦理全臺灣地區學校午餐觀摩會。

五、茁壯時期(民國八十年開始至今)

民國八十年，教育部為順應社會需求、配合國家建設六年計劃，特別推出「學 校午餐五年計晝」，以提高學校午餐普及率，並提升午餐品質。

民國八十五年高雄市國小開辦學校午餐已達百分之百，國中部份有十一所開 辦學校午餐，成效居全國之冠。

民國八十五年起，臺北市基於地狹人稠的特殊環境，並非每所學校均能設置 午餐廚房，因此除學校自辦午餐外，並鼓勵各校以公辦民營、一校供應數校或委 託優良廠商供應等方式辦理學校午餐。至民國八十五年九月，臺灣地區(含臺灣 省、臺北市、高雄市及金馬地區)，共計有一千七百六十九所國民中、小學辦理

學校午餐，供應學生數約七十九萬人。

民國八十六年教育部推出「學校午餐後續五年計晝」除了繼續推動自立午 餐之開辦外，一方面選定縣市，擇定學校以設立午餐供應中心(公辦公營)方式供 應午餐，使學校午餐供應更多元、更彈性、更符合各校的需求；另一方面並輔導 各縣市午餐學校設置營養師，以健全學校午餐之發展。

民國八十六年五月起，臺南市聘用營養師協助學校午餐工作。

至民國八十七年十月，壹灣地區辦理學校午餐的國民中小學共計二千三百 八十一所，供應學生數約一百五十一萬人。

民國九十一年十一月，行政院召集各縣市午餐業務承辦人員、校長、午餐 祕書，在臺東縣新生國中召開學校午餐委外辦理(公辦民營)說明會，使學校午餐 辦理方式更多元化。

依照目前我國學校午餐發展的狀況，隨著制度的落實、組織的健全、人員 的充實、設備的更新，不久的將來我國的學校午餐工作將進入全新時期，不僅全 面提供全國國民中小學生午餐，且能供應營養、安全、衛生的午餐，以培養健全 的國家民族幼苗。

貳、國民小學學校午餐發展現況

民國九十一年立法院三讀通過「學校衛生法」，規劃並推動各項衛生保健工 作，以維護和促進學生及教職員工之身心健康，並明文規定學校應加強餐、廚房 衛生管理及人員的專業訓練(第二十二條)，另外規定學校營營師的職掌及設置(第 二十三條):台北市立國民小學午餐供應執行要點 : 規定學校午餐供應辦理以自 設廚房自辦供應、公辨民營供應、一校供應鄰近數校或優良廠商供應方式辦理。

各校應依場地、社區背景條件，擇一方式辦理(第二條);台北市國民小學委外辦理 契約範本提到 : 供應對象以甲方及經教育局核定供應他校之全校學生、教職員 為限，不得對外營業：高雄市教育局第七科規定，落實學校午餐功能，公有公營、

公有民營、民有民營年多元供應經營方式，落實本市各級學校午餐供應，並推動

學校午餐廚房供應 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)管理制 度實施。民國九十二年南投縣政府編訂國民中小學學校午餐工作手冊。可以瞭解 政府各級單位對學校午餐或衛生問題的重視。

一、我國學校午餐行政組織

我國學校午餐工作自開辨以來，均由地方政府頒訂實施計畫或行政命令推 動之。自民國 79 年起教育部配合國家建設六年計畫，研擬「發展與改進國民小 學學校午餐五年計畫」草案開始，中央政府對學校午餐之參與即更為積極。目前 學校午餐工作在中央政府係由教育部(體育司)主辨，在地方政府則分臺北市政府 教育處（第六科）、高雄市政府教育處（第五科）、臺灣省各縣市政府教育處之體 健科，分別承辦之，各級學校則以成立學校午餐工作推行委員會等類似臨時性任 務編組方式辦理之。而鑑於學校午餐之供應涉及教育、農政、衛生等業務，因此 教育部於民國 81 年起邀集各有關部門主管、學者專家、地方教育行政單位代表、

學者專家組成「教育部學校午餐發展推動委員會」(教育部，1992 ) 各校為辦理 學校午餐工作必須成立學校午餐工作推行委員會:由校長擔任主任委員，委員成 員是各處主任、衛生組長(或衛生導師)、護士、家長代表、有關教師代表(或學年 主任)，校長指派教師兼任午餐執行秘書來辦理學校午餐工作委員會下設有如下 要點:

(一)、稽核小組

負責抽查庫存物資、食物、報表正確性、審核經費收等。

(二)、教育訓練小組

負責各項營養教學、測驗或活動、飲食禮儀訓練，及其他午餐相關的示範觀 摩教學及比賽、媽媽教室等活動。

(三)、工作小組

負責物質的採購、監督廚房各項工作、倉庫、食物、資料等管理、收午餐費 及帳務處理、報表填報等。

(四)、研究訓練小組

負責食譜的研訂、午餐營養分析、工作方法的創新改進、召開檢討會等。

我國學校午餐之組織自民國 87 年政府組織實施「精省」後，已將台灣省政府虛 級化，現在學校午餐工作由各地方政府教育局的體健課(第四課)承辦後，直接彙 報到教育部體育司。

雖然各學校的學校午餐有工作推行委員會及各分組有其固定的工作，但總負 責是午餐執行秘書，委員會於每學期間隔兩個月召開一吹，緊急必要時得隨時召 開臨時會議 ( 陸武林，1987)。

高雄市政府為落實學校午餐工作，於民國 76 年起應用教師平均人數餘額 聘用營養專業人員擔任幹事，實際肩負午餐工作，另外雲林縣政府亦爭取於班級 數 18 班以上而供應午餐之學校增加教師員額乙名，協助辦理午餐工作，台北市 自 82 年招考 7 位營養師，派駐各午餐學校:台南市自 86 學年度起聘請營養師-等 措施，這些都使學生午餐人力有突破性進展。另外高雄市政府於民國 77 年 4 月

高雄市政府為落實學校午餐工作，於民國 76 年起應用教師平均人數餘額 聘用營養專業人員擔任幹事，實際肩負午餐工作，另外雲林縣政府亦爭取於班級 數 18 班以上而供應午餐之學校增加教師員額乙名，協助辦理午餐工作，台北市 自 82 年招考 7 位營養師，派駐各午餐學校:台南市自 86 學年度起聘請營養師-等 措施，這些都使學生午餐人力有突破性進展。另外高雄市政府於民國 77 年 4 月