第四章 研究結果分析與討論
第三節 影響學校午餐經營的因素
本研究以個案學校辦理學校午餐所遭遇之問題，概分為：工作困境、學校伙 伴、營養教育及學校行銷與資源困境。依訪談分析如下：
壹、午餐工作的困境
影響午餐工作的因素繁多，且扣扣相環，缺一不可。本文從環 境交通運輸、經營模式的盲點及實務的困境，還有經費問題等角度，
分述如下：
一、學校午餐環境交通運輸的困難
本研究原住民地區域之個案四所學校均在中央山脈之合歡山蔭陰下，山峰疊 戀的濁水溪與烏溪最上游，雖然攬山抱水，深山鐘鐸，山勢險要，不失為聳入天 邊的世外桃源 ; 但是道路遙遠且最怕雨季，颱風季節自不在話下。
Bb:只要雨勢稍大，閉著眼睛都知道力行產業道路又塌了!不通。」
Ca:「……原住民地區每逢颱風豪雨路斷……」
Da:「……學校聯外道路只有一條，但近年來水土保持不易，道路常常因土石 流或路基流失導致中斷，若遇緊急危難﹐救援因此受阻……」
Cd:「……哇!一夜大雨，泡湯了!前功盡棄，好幾個月的辛勞白費了!...」
Dc:「……經過七二水災後，多次的水災，路況越來越不好。雖然道路已在施 工，但是，有時候會遇到工人師父們在工作，有時候你就要等啦!...」
Ca:「……超過一百多個路段要搶修，全長不到一百公里咧!好多地方很嚴重，
現在還在修，只要下雨，災害會增加。」
依訪談資料可以了解顯示：本研究個案四所學校一樣受每年災害的威脅，聯 外道路只有一條。學校午餐原物料均從埔里鎮，道路一受損，難免在運送上受影 響。從仁愛鄉鄉長張子孝說：無情的風災與天災又給了我們好山好水的仁愛鄉當 頭捧喝，卡玫基、鳳皇、辛樂克、薔蜜等一連串幾乎是一週一颱的天災讓仁愛鄉 的交通與建設被摧毀至少倒退十年有餘，土石流的禍害甚至威脅了我們的生命安 全與財產(張子孝，2008)。加上普遍的也如大環境的少子化，又人口每年流失，
各校學童到了五、六高年級，總有個位數轉學。整體來說，本研究四所個案學校 午餐參與人數率百分之百，然而，用餐總人數方面，除了Ｄ校外，每所學校用餐 人數均未能破百。
二、學校午餐經營模式的盲點
本研究原住民地區個案 A、B、C、D 四所學校均為六班小型簡易的公辦公營 方式，亦即學校自設廚房自己辦理，均為學校本位管理，雖非營利，仍然是成本 不敷。學校規模過小時，導致午餐單位成本過高(連海生，1998)。諸多縣市教育 局在召集學校和教師會代表研討後，決議訂定。從九十五學年度起，由各校在公 辦民營、中央廚房、自辦三種方式中，自行選擇辦理的方式。
Ab:「……我們這裏，從以前就是學校自己在辦理，而且學校午餐工作人員沒 有工作津貼。我指的是午餐秘書、午餐主計、出納等人...」
Ca:「…….學校學生不到一百人，學生午餐費每月六百元，每天購買副食供 應兩菜一湯或三菜一湯，不可能沒有一些困難。」
Ca:「讓承辦午餐的老師大傷腦筋，加入聯合採購副食，由各校推派代表組成
副食採購小組，採購小組依每天三菜一湯和各校人數開具所需副食，由廠商 依各校所需包裝送達，這構想在交通便利的原鄉來說，似乎可行。但是，需 要各校同意呀!」
Dd:「在道路險惡，容易土石流或距離半小時路程以上的地區，實在不易實施，
我看哪!誰負責?」
Bb:「有些偏遠及鄉下學校學生人數很少，有的全校才五六十人，學生午餐很 難辦，價格難壓低，有的商人還不願意提供各種原料，嫌數量少，運送麻 煩，沒有利潤。」
C 校校長認為，山地及偏遠學校除了應該有教學交流外，學生午餐可辦理聯 合採購，這只是構想，沒做過。如果要試辦，也要先經過各校的同意。不過，我 覺得不太容易。我是覺得每個地區，有它不同，重點是交通。我們這裏稍為下雨 天，不是颱風天，動不動路就不通了!而且，有時候很危險。我看南部那些地方 交通便利，馬路也都是栢油路面。我們這裏還是泥巴路、產業道路，海拔高，是 走在一千公尺的高山懸崖威脅，每一年總是有人與車出事。
本研究原住民地區個案 A、B、C、D 四所學校中，發現均為六班小型簡易 的公辦公營方式。雖然學校規模小，成本高，而且工作人員沒有工作津貼，道路 險惡，學校與學校距離至少超過半小時路程以上，實不易策聯盟及數校一倂採中 央廚房供應午餐。除了是自然環境容易造成因交通或其它因素會延誤供應鄰校 午餐時間，影響實務之營養價值外，食物之選擇若未能令鄰校滿意，偶而會產生 誤會。而且，午餐工作承辦人員相當辛苦，如果得不到諒解，工作滿足及成就感 易受挫。此符應翁淑玉(2007)的結論:主客觀的意見及問題叢生，又與連海生(1998) 研究中指出最適當的午餐經營規模，具有較低的單位學生成本，適當的資源分 配，人力充沛，以仁類學校最適當。而本研究中個案學校均屬類，連海生(1998) 研究中又指出學校規模過小時，導致午餐單位成本過高。所以，目前尚難突破。
三、辦理學校午餐實務內涵之困境
本研究從訪談中，分析個案學校訪談內容及實地了解學校午餐實務困境如 下:
(一)、專業能力的壓力與限制 1、兼任之心理壓力
Bb:「去年、前年，我們學校的午餐秘書都是代理代課老師接的，今年也是。
實在是沒有人囉!我們都不是專業人員，沒有食譜設計的訓練，也沒有採 購驗收的經驗，午餐的工作，也是很繁雜的 ……」
２心理壓力
Ba:「我覺得經營困難方面:首先是心理壓力，人員編制少，工作量不少 ……」
Bb:「……沒做過，校長來拜託，不好意思說不接……」
3、專業能力的限制
Bc:「我們的學校編製人員有限，沒有營養師，也沒有監廚人員的設立編制，
以我們目前而言，……我們的午餐秘書到任不到一年，也是代理代課，她 的經驗能力一定是不夠的。．……」
Bc:「……我所服務的學校辦理午餐在專業能力方面的困境，我看，最明顯 的是營養師，食譜設計人才這方面，這也是最缺乏的專業能力，也是最大 的困境。畢竟我們教育人員對這方面是最缺乏的。現在營養師也是專業 的，在大學有這方面的科系， ……」
Cc:「……我們在採購驗收人員的專業能力不是很充足的。當然，菜商的送 貨人員開車送菜到學校的廚房後，我們的午餐秘書會到現場，……」
4 營養師缺額
Ca:「我知道:目前全國中小學應編三百九十名營養師，但實際只有一百七十 七人，缺額高達五成四，約有兩百一十三人。這是今年年初的估算，上級 說約有兩百萬名學生的營養午餐完全沒有經過監督，營養調配不均，嚴重 影響學生的健康。那我們原住民地區的學生呢?會不會有營養師來呢? 」
人員衛生控管，都是要具備業技能和知識，不是學校老師或學校的午餐秘 書，或者是護理人員能取代的。」
本研究個案學校，經過實地訪談了解 B、C 校的午餐秘書是代理代課老師兼 任，其它個案 A、D 學校是現職總務主任兼任。而其它主計，均是導師兼任，出 納也是導師兼任，都不是專業人員，沒有食譜設計的訓練，也沒有採購驗收的經 驗。這都是因為人員編制少，而且，午餐的工作程序與作業內容繁雜，不是非專 業人員所能勝任。此與鍾建民(2002)研究學校午餐工作經驗之困境相符。整體而 言，原住民地區學校人力有限，大家都有兼辦的行政業務分配。有的受校長拜託，
只好兼辦之。
大環境而言，目前全國中小學應編三百九十名營養師，但實際只有一百七十 七人，缺額高達五成四。事實上，以本研究個案四所學校均無營養師的編制與人 員補充。
(二)、兼辦午餐業務方面所遇之困境
1、校內職務分配，教學或行政職務繁重
Bd:「每次學期初，校內職務分配，大家最不喜歡接「午餐秘書」的工作，
不知道的。也勉為其難的接受。能推、能給別人接，自己不接就好了!總 會有這個心裏。其實，大家想的不外乎:說什麼經驗不足啦!沒做過啦!兼 辦職務繁重啦!很多理由啦!反正能不接就不接啦!」
Cd:「我們學校全部是六班，頂多加上國幼班，合計共有七個班。七個班的導 師都要兼辦一些行政業務工作。我們的午餐主計、出納，是由學校的主計、
出納兼辦，而他們也都是有帶班級的老師。」
Dc:「我的感覺是：大家都有兼辦的行政業務，常常要問呀!問呀!問的，大家 都很忙的，常常以電話請教，也蠻佔時間的。」
2、老師都希望專職的「教學」者，員工兼辦午餐工作意願低落
Cc:「……老師都希望專職的「教學」者，但是在小學裏，當然原住民地區也 是這樣的!不過，沒辦法的啦!不然誰做?沒有行政，教學怎麼可能順暢，
沒得「吃」，怎麼會有精神來教學?所以，不要講大家很無奈來兼辦午餐工 作業務...」。
3、肉品的查驗及把關有心無力，缺乏兼辦午餐之工作經驗與能力
Db:「……我們學生在學校用餐，也是會擔心:會不會有病死猪肉流入學校的 擔心。畢竟，我們的社會是有這樣的事件流入市面...」
Ba:「……雖然我們是原住民地區的學校，也一樣是要向平地採購，來源都 是從埔里，那埔里從那裏進貨?那當然是從廣大的平地社會來進，...」
Ab:「我們學校雖然有自己的午餐廚房，但生鮮肉品等食材須向外採購!有時 候呀!我們的媒體會有病死猪的新聞，想一想，會怕喔!」
Dd:「學生午餐，天天供應，山上啊!內類、魚類、雜貨啊!很多，已經不像 以前的時代，沒辦法自己供應自己，沒那麼多山猪山雞。」
4、午餐評鑑項目繁雜影響教學的抱怨
Aa:「曾經有某縣教師會統計發現，學校行政評鑑項目繁雜，包括校務評鑑、
交通安全、營養午餐等多達三十二項，以每學年九個月來算，等於全縣 各國小平均每個月要應付一些行政評鑑，教師忙於應付，影響學生受教 權。山下是如此，我們山上也是這樣。」
Ab:「……我是覺得:每年總是有新政策新規定，不可能不會增加「業務」種 類及量。總是會有一些報表、執行成果等東西要準備。新的長官、政策，
總是會有變化球來，哈哈哈...」
Cb:「午餐評鑑現況山上與山下，平地與原住地區，其實大同小異。當然，評 鑑被批評「又多又雜」。教育部要到各縣市評鑑的項目，我們在第一線的同
Cb:「午餐評鑑現況山上與山下，平地與原住地區，其實大同小異。當然，評 鑑被批評「又多又雜」。教育部要到各縣市評鑑的項目，我們在第一線的同