學校午餐相關研究評析

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廖明儀

餐兩種經

人共 14 人

手、倉庫管理不容易。

5、 性別、職務、年 、學歷、服務年資 對工作負荷無差異。

資料來源：研究者自行整理。

貳、綜合分析

一、目前學校午餐相關研究議題以量化研究為主，研究方法大都是問卷 調查法及文獻分析，少數幾篇研究兼採訪談、德懷術，此與許麗燕(2003)研究相 同。

二、有關學校午餐研究取向仍偏重於人員方面的知識管理的研究及少數 屬營養教育方向，均偏向學校經營規模問題及營養課程等方面的研究(連海生，

1998；王麗菁，1998；江振陸，2001；鍾建民，2001；涂盛發，2003；許麗燕，2002；

許嘉政，2004；陳秀梅，2006；陳美玲，2006；廖繼誠，2006)。

三、進行學校午餐知識創新的可行策略為充實新知、標竿學習、討論、

腦力激盪、營養教學研究與環保午餐衛生、培養靈活變通的能力、學校提供足夠 的誘因等(廖明儀，2003；陳美玲，2006 ）

四、學校午餐與學校經營、規模效能的相關研究皆顯示正相關，兩者有 密切的關連(連海生，1998:王麗菁，1998;江振陸，2001;鍾建民，2001;涂盛發，2003;

許麗燕，2002 ; 許嘉政，2004;陳秀梅，2006;陳美玲，2006；廖明誠，2006)。

五、許多研究發現國民小學學校午餐之管理現況大致良好(連海生，

1998；王麗菁，1998；江振陸，2001； 鍾建民，2001； 涂盛發，2003； 廖明儀，2003；

許麗燕，2002；許嘉政，2004)。

六、國民小學教育人員對於學校午餐管理的運作、執行程度、看法及能 力，據許多研究者指出屬於持正面肯定的態度(連海生，1998；王麗菁，1998；江振 陸，2001；鍾建民，2001；涂盛發，2003；許麗燕，2002；廖明儀，2003；許嘉政，2004；

陳秀梅，2006)。

續

管理是成功案例解決類似問題的經驗推理，很適合用在相當繁雜的學校午餐工 作，且證明知識管理對於提升學校效能有其功能，但是學校教育人員知識管理知 覺及實際運作有明顯的落差。學校沒有專業人員負責學校午餐業務，幾乎是由學 校教職員工兼任，增加負擔，影響教學品質。（鍾建民，2001；涂盛發，2003；

廖明儀，2003；陳美玲，2006；陳秀梅，2006）

參、對本研究之啟示

一、在研究方法方面

十一篇論文中採用文獻探討、訪談、觀察、問卷調查法及懷德術等，以問卷 調查法為多，而本研究採用質的研究方法為了探究研究對象的內心深處之經驗、

想法，質性研究已經漸漸被採用。而實徵研究論文中，以深度訪談作為探究的方 法之一，半結構式的訪談大綱比較能夠引發新的問題、讓研究者不被侷限在限定 的問題架構下；經多次訪談大綱的重新設定和再次訪談，讓欲探究之問題逐漸被 釐清。另外，兼採觀察、文件分析等，增加訪談研究對象的重要關係人等等多元 的研究方式，更能多方呈現、揭示、驗證想要探究的答案。本研究採文獻探討與 訪談及文件分析。期能深度探討合歡山下原住民地區國民小學學校午餐現況。

二、在研究內容方面

相關研究的探究內容，歸納起來大致有以下數個面向：學校午餐發展歷程，

學校經營規模大小、午餐品質管理與工作、營養衛生教育與師生滿意度等諸多影 響層面因素。學校在提供師生午餐歷程中，化阻力和尋求助力等因素，克服困境 的調適機制是大家關注的重點。另外，研究內容探究面向，又會以大環境社會演 變，從過去、傳統做為研究參照標準，來對現在的狀況探討，包含環境、人、政 策等等形塑研究對象的情形來看，所研究對象與整個時空背景，呈現的是多樣轉 型動態。換言之，學校午餐之困境、阻力的因素，透過各種管理及提昇工作職能，

化阻力為助力。總之，在研究內容的探究方面，從多面向、多角度、多因素去深

究，比較能夠看到全貌。

三、在研究對象方面

發現在研究對象的人數上，除了量化研究因為母群體樣本取樣上，動之數百 樣以上，越多越好。而質性研究上，研究對象有一個人以上，也有五位、十位或 二、三十位不等，因為研究對象人數較多，在訪談次數、以及訪談重要關係人方 面會比較無法兼顧。換言之，人數多比較無法做更深入的訪談，在驗證方面也會 顯得比較不周到。所以本研究為求深入，只針對四所個案學校之工作人員做較為 深入的探究。

另一方面，相關研究之研究對象，比較偏重廣大的平原地區，或以縣全面性 範籌，至於比較偏遠原住民地區，未能特別顯示。所以在本研究對象方面比較無 法參照。而且，基隆市、台南縣、高雄市等地區無含本研究所指原住民區域。但 諸多訪談議題內容，可供參考。

四、在研究結果方面

本研究彙集十一篇學校午餐相關研究，研究對象均為學生、家長及教職員 工，包含三篇有專家教授；研究的方法方面，有六篇是問卷調查與訪談方法，還 有四篇是訪談配文獻分析法，其中純以問卷調查方法的有三篇，比較特殊的是僅 一篇純以文件分析統計法，及有一篇另外加懷德術。綜合歸納以上十一篇研究，

將相關研究結果分類以及對本文啟示彙整如下表２－７、表２－８、表２－９：

表 2－8 午餐發展與規模方式對本文啟示彙整

經營規模

表 2－9 午餐工作與品質管理對本文啟示彙整

表 2－10 午餐經費資源設備及滿意度對本文啟示彙整

演變及目前的觀點：個案學校及受訪個人對午餐政策的認同；各級政府對午餐的 重視，投入相當多的經費投入，甚至有各種的減免與補助，重視對午餐推行學校 午餐例行事務性工作，執行上所遭遇的問題，還有受到複雜性社會結構面的影 響，學校內外成員間互動，及其動態流動的心路歷程等等。

首先，在時空背景脈絡方面，原住民弱勢族群因為在人口數、經濟、政治上 處於劣勢。在國民小學學校午餐發展五個階段中的實驗時期，即民國四十六年至 民國六十年間，本研究地區，先由親愛國小萬大分校首開實驗，成效良好，逐步 開展至現在的茁壯時期。本研究區國民小學均供應學校午餐。而在國民小學學校 午餐發展的現況中，雖然已於民國九十一年立法院三讀通過「學校衛生法」，也 規定學校營營師的職掌及設置，但是，本研究區域仍無此人員編制。

再者，以我國學校午餐經營模式，由試辦而演變有公辦公營、公辦合營、公 辦民營及全面託委的民辦民營等四種模式；行政組織方面，鉅觀而言，中央與地 方政府及各級民意代表，無不卯足全力投入心力，除了經費而外，陸續頒布各種 法令；微觀而言，本研究個案學校均成立學校午餐工作推行委員會：由校長擔任 主任委員，委員成員是各處主任、衛生組長(或衛生導師)、護士、家長代表、有 關教師代表等組成。而原住民地區學校以六班居多，雖然在沒有護士，也沒有專 職的午餐執行秘書與營養師，但都有指派並設有工作小組及稽核、教育訓練、還 有研究訓練等任務編組。在相關研究中、顯示國民小學師生對學校午餐的認同支 持，及供應歷程中，確實受到時空環境脈絡的組織變革牽引情形。呈現在學校主 事者及所有團隊成員的理念共識，也是從學校供應師生安全衛生、營養可口的午 餐價值觀認同，朝向多元經營模式辦理的情形。影響所及縣市內弱勢族群及偏遠 地區學校也對自身學校午餐具自信、比較勇於推行。雖然在相關研究中，並未顯 示原住民地區，但也包含在全縣性的研究中。

有關學校午餐的學術論文研究增多；諸多的研究方法中，本文採用質性研究 中的訪談與文件分析，兼顧國內學者在後現代主義多元化及自主性，還有全球化 營養與環保教育的來臨，午餐政策也漸漸的由實際情形是單向教化，朝向結構多

元主義方式推行的情況。

其次，在國內各縣市不同地區學校層面的實際運作情形是不盡然相同的。檢 視台灣早期的各級政府相關部門苦心推行學校午餐政策與措施，一直演變到目前 在辦理方式與工作內容均有其法制化與基本要求，諸如：工作的內容有主副食 品、經費來源與經費的補助、營養教育等等實施層面。對山地離島學生營養、偏 遠地區廚工薪資補助款等細項均有規定。換言之，中央與地方政府非常重視，而 本研究在茁壯期全面開辦的現況下，針對偏遠原住民地區實際的運作情形，在大 型社會的演變中，比較呈現其特殊的複雜現象與難處狀況，需加倍努力。因此，

在相關學校午餐的研究中，雖然已由多種研究方法與工具，顯示諸多學校午餐種 種的困難情形，而本文研究原住民地區部份，尚待繼續深入探究印證。