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合歡山下原住民地區國民小學經營學校午餐之研究

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Academic year: 2021

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(1)

國立台中教育大學教育學系

教育行政與管理碩士在職專班

碩士論文

指導教授:黃森泉博士

合歡山下原住民地區國小經營學校午餐之研究

研究生:桂進德

中華民國九十八年六月

(2)

合歡山下原住民地區國民小學經營學校午餐之研究

摘 要

本研究旨在探討合歡山下原住民地區國民小學經營學校午餐之現況。採用質 性研究取向,以四所國民小學二十名午餐工作人員為對象。資料蒐集的主要方式 為訪談,並以文件分析為輔,經分析歸納後,獲致以下發現、結論: 壹、研究的主要發現 一、學 校 的 環 境,海拔高,位於台灣第一長的濁水溪與第四長烏溪最上游區。 二、學校午餐附近的農產品與地方特產多,各校受限於採購法規定與供應 商訂契約,難與當地生產者產生買賣行為,貨源地點均來自埔里鎮。 三、午餐執行秘書多由總務主任兼任,一手包辦,直接桃起午餐重責大任。 四、學校午餐外部伙伴曾經發生供應菜商倒閉不負責任事件,學校啟動應變機制。 貳、結論 一、運送午餐原料交通遙遠又險惡,雨季容易山崩落石,路基流失而封路。 二、人文族群多樣化,學生午餐數有減少的趨勢;隔代單親學童比率高。 三、午餐經營模式是公辦公營,規模小,學生數少,成本高,仰賴政府補助。 四、午餐工作團隊專業不足,兼任意願低又負擔重,但均能認真負責底服務。 五、颱風及枯水期影響學校午餐飲用水供應,災害搶修作業及蓄水準備非常重要。 六、物料漲價、呆帳、廚房設備維修、廚工薪資及退休準備金等因素使營運窘境。 七、促成家長參與學校午餐事務,運用家長、學生、地方專長人士等志工服務。 八、加強品質承諾與效益,戮力於食譜設計與廚房的管理,強化貨源與食品原料 的檢驗,防止意外產生,鞏固學校午餐安全。 九、養成午餐營養知識態度與良好習慣,豐富教育活動,彌補缺乏營養師與調理。 十、引進資源,鼓勵食用在地特色物產,兼顧教育觀點作為。 關鍵字:原住民地區、學校午餐

(3)

Abstract

This research explores the student lunch programs at four primary schools in the indigenous regions at the foot of Hehuan Mountain. A qualitative approach is adopted and data are collected through interviews with 20 staff members from the sample schools before being analyzed. Findings and conclusions are as follows:

A. Main findings

a. The schools are located at the high altitudinal, upstream areas of two of Taiwan’s longest rivers, Jhuoshuei River and Wu River.

b. Under the regulation of Government Procurement Law, the schools need to make contracts with food suppliers, often from Puli Township. It is difficult for them to purchase lunch materials directly from local agricultural producers.

c. The schools’ Directors of General normally serve as Secretary of Lunch Program concurrently and are in charge of the program.

d. It happened once that a food supplier closed down and influenced the supply of lunch materials. The school had to enact emergency response mechanism.

B. Conclusions

a. The road conditions are easily marred by landslides during rainy and typhoon seasons, thus poses a threat to the shipment of lunch materials

b. The number of students is dwindling and a high proportion of students are from skipped-generation families.

c. The meal program is best managed under a public-owned and public-managed mode. Government subsidies are needed as school size is small and the costs are high. d. The personnel of the program often lack for professional competence, and are

stressed by heavy workloads. They are, however, being responsible to their duties. e. The supply of drinking water might be affected during typhoon or dry seasons. It is therefore important to store water.

(4)

f. The operation of lunch program is often influenced by factors such as price raising, bad debts, maintenance of kitchen equipments, salaries and retirement reserve fund for cooks.

g. It is helpful to encourage parents to participate in the meal program, and make use of volunteers from community.

h. To upgrade the quality and efficiency of the program, it is necessary to enhance the design of lunch menus, improve the management of the kitchen and tone up food inspection to prevent accidents and secure the safety of student lunch.

i. Promoting students’ nutrition awareness and dietetic habits with more instructions to make up for a lack of dieticians.

j. Bringing in more resources and introducing local agricultural products in consideration of educational perspective.

(5)

目 次

第一章 緒 論………1

第一節 研究背景與動機

………

……

…1

第二節 研究目的

……… 2

第三節 待答問題

……… 3

第四節 名詞解釋

……… 3

壹、原住民地區... 3

貳、學校午餐... 4

第五節

研究限制 ... 4

第二章 文獻探討... 5

第一節

國民小學學校午餐之狀況... 5

壹、國民小學學校午餐發展階段...

5

貳、國民小學學校午餐發展現況...

8

參、國民小學校午餐辦理方式與工作內容 ... 14

第二節

學校午餐相關研究評析 ... 26

壹、相關研究結果歸納... 26

貳、綜合分析... 20

參、對本研究之啟示... 31

(6)

第三章 研究設計... 39

第一節

研究方法... 39

壹、文件分析... 39

貳、半結構深度訪談... 41

參、特徵與特點... 41

第二節

研究者背景與工具 ... 44

壹、研究者背景... 44

貳、研究工具... 46

第三節

研究過程與步驟 ... 46

壹、準備階段... 46

貳、研究實施過程... 51

第四節

資料處理與分析... 56

壹、整理背景資料... 57

貳、半結構訪談紀錄與分析... 57

參、歸納分析結果... 58

第五節

信度與效度 ... 60

壹、研究者採取三種方式檢核與校正資料 ... 61

貳、提昇本研究信度及提昇效度方法 ... 62

第四章 研究結果分析與討論... 65

(7)

第一節

合歡山下原住民學校午餐環境 ... 65

壹、個案學校的自然環境... 65

貳、個案學校的人文環境... 73

第二節、個案學校午餐之現況 ... 79

第三節

影響學校午餐經營的因素 ... 108

壹、午餐工作的困境... 108

貳、學校午餐的伙伴困境... 120

參、學校午餐的營養教育方面... 124

肆、學校行銷與資源困境 ... 129

第四節

提昇影響學校午餐經營品質之道 ... 136

壹、突破環境的瓶頸與經營的盲點 ... 136

貳、突破學校午餐經費方面所遇之困境 ... 148

參、強化學校午餐工作全面品質的管理 ... 158

肆、學校午餐的夥伴關係的經營... 179

伍、創新經營的學校午餐... 186

第五章 結論與建議... 190

第一節

研究的主要發現 ... I90

壹、學校午餐的環境... 190

貳、午餐的經營現況... 192

(8)

參、學校午餐的伙伴關係... I94

肆、學校午餐營養教育... 195

伍、學校午餐的行銷與資源... 197

第二節

結論... 200

壹、原住民地區辦理學校午餐環境瓶頸 ... 200

貳、自辦經營模式盲點與工作團隊專業不足、負擔沈重…… 200

參、學校午餐經營面臨水源與經費等困境……….201

肆、學校午餐工作品質有待提昇... 202

伍、學童午餐營養教育亟待加強... 203

陸、資源挹注匱乏,創新經營機會無窮 ... 203

第三節

建議 ... 204

壹、小型學校辦理午餐的省思與建議 ... 205

貳、對教育行政機關之建議... 208

參、對未來後續研究之建議... 208

參考書目... 209

附錄... 213

壹、訪談大網... 213

貳、文件彙整... 216

(9)

表 目 次

表 2-1 我國開辦學校午餐學校午餐現況---12 表 2-2 南投縣各鄉鎮市中小學九十六年六月開辦學校午餐現況---14 表 2-3 學校午餐辦理模式---17 表 2-4 學校午餐辦理模式優劣---18 表 2-5 不同學校午餐經營模式內容對照---19 表 2-6 南投縣國中小學九十六學年度學校午餐辦理模式---20 表 2-7 學校午餐相關研究---26 表 2-8 午餐發展與規模方式對本文啟示彙整---33 表 2-9 午餐工作與品質管理之本文啟示彙整---35 表 2-10 午餐經費資源設備及滿意度對本文啟示彙整---36 表 3-1 研究論文主題分析---49 表 3-2 受訪樣本分析---50 表 3-4 訪談對象---53 表 4-1 個案四所學校之隔代單親依親、變故家庭學童與學生數--- 74 表 4-2 文件彙整---216

(10)

圖 次

圖 3-1 資料搜集流程---43 圖 3-2 研究主題分析---49 圖 3-3 研究論文預定與實際進度---56

(11)

第一章 緒論

本章共分五節:第一節說明本研究之背景與動機;第二節為本研究之目的; 第三節為本研究之待答問題;第四節敘述本研究之名詞定義;第五節敘述本研究 之限制。以下將各節分述如下:

第一節 研究背景與動機

學校開辦午餐,如何在有限的資源下,提供學生營養、經濟、安全、衛生又 美味的午餐,實在是學校經營中相當重要的一環,尤其是衛生與安全的議題,關 係到學童的身心健康,實在輕忽不得。 原住民地區學校位處偏遠,氣候變化大,遇有大量雨水之沖刷,順流而下, 造成土石流,交通困難。學校師生人數少,成本高,載送路程遠且常有困難。台 灣歷年土石流災害研究顯示:高危險場址主要分佈在南投縣仁愛鄉、信義鄉佔最 多(林雨調,2003)。 探討以合歡山下臺灣第一大河流的濁水溪與第四大河流的烏溪,兩河床最上 游之原住民地區國民小學經營學校午餐研究,從濁水溪上游由遠而近,依序有合 作國民小學、平靜國民小學、春陽國民小學、清境國民小學、仁愛國民小學、親 愛國民小、萬大分校、萬豐國民小學、中正國民小學、南豐國民小學; 烏溪上 游由遠而近,依序為翠巒分校、力行國民小學、紅葉國民小學、梅林分班、發祥 國民小學、互助國民小等特殊偏遠地區小學。特殊偏遠地區的原住民國民小學有 著規模小,組織扁平、互動性高、環境艱苦、教師流動性高、社區民眾和家長背 景不一,人力資源較為欠缺,學生文化刺激缺乏等等,都是偏遠地區發展學校午 餐的劣勢與困難。實際在基層執行辦理營養午餐業務的過程,可以發現相當多的 現實面的困難。而學校的午餐工作由教職員工兼任,不但增加學校教師行政負 擔,甚至因而影響教師的教學品質,但是又有實際辦理營養午餐的需求。因此, 如何完善規劃和落實,成功的辦理營養午餐,是本研究主要動機之一。 廣義的學校午餐有不同的供應方式,而原住民地區國民小學學校午餐均屬自

(12)

設廚房式之學校午餐,其工作相關問題值得探討。原住民學校教職員生總數比不 上平地學校總人數,且一樣的工作總量,在人力稀少情況下,辦理學生午餐的行 政人員的工作有所為人所不知的辛苦,亟需待深入分析研究。此為本研究動機之 二。 雖然學校午餐的實徵研究在國內已逐漸萌芽,目前雖有學校午餐的相關研 究,卻僅限對學校設置廚房並聘請廚工自辦的學校午餐供應方式為對象探討。但 對原住民地區學校為對象的研究卻付之闕如,在相關文獻仍相當少情形下,本研 究嘗試整合國內外相關研究結果與理論,提供國內類似原住民學校午餐之參考, 此為本研究動機之三 總而言之,要瞭解合歡山下原住民地區國民小學午餐辦理現況,並理解教職 員工對於學校經營的看法與期望。本研究將以質性研究取向,先瞭解合歡山下原 住民地區個案小學學區的自然與人文環境,以及合歡山下原住民地區國民小學經 營的現況等研究背景之後,更進一步蒐集、探討教職員工對於學校經營的問題, 透過教育專業的轉化,以提昇特殊偏遠學校午餐品質之參考。

第二節 研究目的

根據前面研究背景與動機的分析,學校午餐存在甚多值得深入探討的課題; 本研究是要瞭解合歡山下原住民地區國民小學經營學校午餐的現況,以提供類似 學校與行政主管機關改進參考。因為原住民地區是台灣地區典型的特殊偏遠地 區,每年天然災害頻繁,交通艱苦遙遠,家長社經背景不一,研究結果可能推測 於國內其他偏遠地區,又偏遠地區盒餐業不發達,其辦理方式屬於單樣的方式: 即採學校自辦方式。適合本研究的對象:合歡山下原住民地區國民小學。再則研 究者本身任職於國民小學校長職務,與原住民地區各國民小學間的聯繫、互動較 密切,也較容易獲得各項資源的協助。基本上本研究以整體而言,深入探討合歡 山下原住民地區國民小學午餐工作人員與教職員工等對於學校經營午餐工作現 況的了解及需求,分述如后:

(13)

一、

瞭解合歡山下原住民地區國民小學學校午餐環境。

二、

瞭解合歡山下原住民地區國小學校午餐現況。

三、

探討如何提昇合歡山下原住民地區國民小學學校午餐之品質。

四、

歸納研究結果做為學校及教育主管機關之參考。

第三節 待答問題

本研究主要採質性研究方法中之文件分析法及深度訪談法,以瞭解午餐工作人 員及教職員工對於學校經營午餐現況的了解與需求。首先從合歡山下原住民地區 國民小學自然與人文環境中來了解分析個案學校午餐的情形如何?然後,依據研 究目的,本研究以學校經營午餐的層面:合計四個主題,做為訪談問題的主題焦 點。針對立意取樣的研究對象,實施半結構式訪談,以蒐集午餐工作人員對於學 校經營之看法,以達到研究目的,本研究的待答問題如下: 一、合歡山下原住民地區國民小學午餐的環境如何? 二、合歡山下原住民地區國民小學辦理學校午餐工作現況為何? 三、合歡山下原住民地區國民小學提升學校午餐品質之道為何? 四、合歡山下原住民地區國民小學午餐工作團隊人員對於午餐工作的 建議如何?

第四節 名詞解釋

本節將研究中相關重要的名詞「原住民地區」、「國民小學」及「學校午餐」 釋義如下:

壹、原住民地區

係指原住民傳統居住,具有原住民族歷史淵源及文化特色,經行政院核定目 前有三十個山地鄉及二十五個平地鄉(鎮、市)合計五十五個鄉(鎮、市)為「原住 民地區」之具體範圍。 本研究合歡山下原住民地區國民小學,係指合歡山脈之東北方向西南延伸濁 水溪上游區,由西北方向有烏溪上游區,兩條大河溪上游兩岸各有原住民國民小

(14)

學分佈,亦暨南投縣仁愛鄉境內之國民小學。

貳、學校午餐

所謂的營養午餐、學童午餐、學生午餐及學校營養午餐及學校午餐等名 稱不一而足,均為同義,其演變歷史在各階段有其背景意義,如今教育部統一 稱在學校所供應的學生午餐為「學校午餐」,本研究乃採此一全國通用之名詞 為主。 本研究定義學校午餐(school lunch)係指政府基於妥善照顧學生,減輕學 生中午來回奔波的壓力,要求學校提供學生營養均衡之膳食。學生在上課期間 由學校供應並在校園內餐廳或教室,由教師指導下食用之午餐。經費由學生負 擔,低收入戶的學生則由政府提供經費補助,殘障同胞子女及原住民學生,酌 減午餐費。 學校以自身的需求、背景與條件後,採用適合的方式,於校內提供學生 在學期間成長所需設計菜單,烹調營養均衡的午餐。

第五節 研究限制

本研究為探討合歡山下原住民地區國民小學經營學校午餐之現況,以濁水溪 上游與烏溪上游各兩所國民小學,合計共四所國民小學為研究個案為例,做為主 要研究對象。內容主要以文獻探討、訪談和文件分析所蒐集的資料為主,就合歡 山下原住民地區國民小學的午餐議題,做為本研究的範圍。提供進行午餐工作業 務改善,促使辦理學校午餐業務效能之提高。了解午餐工作人員對於學校經營午 餐現況認知與問題困境,因研究情境及成員的背景差異性等因素,致使研究結果 較具個別性與特殊性,較難推論至其他情境學校。

(15)

第二章 文獻探討

本研究旨在藉由辦理學校午餐相關文獻探討,首先從發展的脈絡,進而探討 午餐工作內容,最後探討相關研究。本章第一節為國民小學學校午餐之狀況;第 二節為學校午餐相關之研究。以下將各節分述如下:

第一節 國民小學學校午餐之狀況

本節從有關學校午餐(school food service )發展階段,切入了解現況, 次而探究國民小學學校午餐辦理方式與工作的內容,最後探討學校午餐相關研究 評析。

壹、國民小學學校午餐發展階段

我國學校午餐(昔稱營養午餐),始於民國四十年,迄今己達五十餘年,(教育 廳(2001)。綜合其發展過程,約可分為五個階段:

一、萌芽時期(民國四十年至民國四十五年)

民國四十年由聯合國兒童基金會撥贈脫脂奶粉給一百五十一所國民小學,提 供營養不良學生飲用,其時「營養午餐」概念已開始萌芽。 民國四十三年台灣省政府教育廳與中國農村復興聯合委員會(農委會前身) 合作,在全省各國民小學中推廣營養教育,並同時推行種植果樹、蔬菜,及供應 食用酵母與脫脂牛奶。 民國四十四年台灣省政府教育廳與內政廳與內政部衛生司、農復會聯合舉 辦全國第一次營養展覽會,以「食物與營養」為主題,在臺北市展出,歷時一個 多月。

二、實驗時期(民國四十六年至民國六十年)

民國四十六年台灣省政府教育廳在全省各縣市舉辦營養教育巡迴展覽會及

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全國國小校長、教師的短期講習。 民國四十六年臺灣省政府教育廳與農復會,利用美國天主教及基督教福利 會贈送之美援物資,選擇屏東縣三地、佳平、北葉、石門及桃園縣介壽等五所山 地國民小學為營養教育示範學校,並供應學生營養午餐。 民國五十二年供應午餐學校已擴充至一百校。 民國五十三年元月,美國國際開發總署在四八零公法農業產品方案下,正 式援助大量農產品,使午餐供應人數增加至二十萬人,供應校數亦擴增列二百六 十七校。 民國五十八年九月美援停止,改由世界農業糧食組織依援助方案援助食 物,此即為「世界學童午餐計晝」方案。 至民國五十九年九月改為「世糧學校午餐延續計畫」,供應學校數增為四百 三十一校,供應學生數二十五萬人。 民國五十七年國民中學成立,從民國六十年起才有國民中學開始辦理營養 午餐。

三、自立時期(民國六十一年至民國七十年)

民國六十年我國退出聯合國,世糧方案援助之午餐物資於民國六十一年底提 前結束,政府基於莊敬自強、自立更生的精神,於民國六十二年訂定「學校午餐 自立計晝」,自籌經費接辦學生午餐。 民國六十六年,在美國小麥協會協助下設立「麵包供應中心」,其後擴充製 造饅頭、麵條、花捲等而改為「麵食供應中心」,每日供應鄰近午餐學校所需麵 食,至民國七十三年共設立馬公、善化、大成、玉井、社口、鎮東、中洲、忠貞、 載熙、大竹、東信、嘉興等十二所麵食供應中心。 民國六十六年,行政院核定「發展與改進國民教育五年計晝」列有增建、改 建午餐廚房。至民國七十年為止,辦理午餐之國中有七十二校,國小有四百三十 六校,共五百零八校,合計二十八萬九千七百餘人參加學生午餐。

(17)

四、發展時期(民國七十一年至民國七十九年)

民國七十一年行政院核定「發展輿改進國民教育六年計晝」,以五年計劃為 基礎,繼續充實硬體設備、注重軟體發展,並兼顧經濟效益與實際需求統籌規劃, 以達到均衡發展,擴大辦理國民中小學學校午餐之目標。民國七十一年四月,臺 灣省立嘉義家事職業學校獲准辦理學校午餐,學校午餐工作乃擴及高級中等學 校。 民國七十二年政府為因應民間經營餐盒(便當)業者大量成立,一般城鎮地區 中小學生購買餐盒作為午餐者日益增多,政府原則決定除山地、離島及農村偏這 地區學校外,一般城鎮地區學校將不再增設午餐廚房。 民國七十四年高雄市政府成立學校午餐研究發展小組,分為行政組、建築設 備組、午餐教育組、午餐食譜組以協調、研究、改進學校午餐上作,績效良好。 民國七十六年高雄市聘營養師擔任午餐幹事工作。民國七十六年臺北市教育 局指定大佳、木柵、博嘉、公館、中興、東新、景興等七所國小試辦學校午餐。 民國七十七年臺灣省政府補助偏遠地區廚工薪津。 民國七十九年五月教育部會同農委會、衛生署委請高雄市政府假該市信義國 小首度辦理全臺灣地區學校午餐觀摩會。

五、茁壯時期(民國八十年開始至今)

民國八十年,教育部為順應社會需求、配合國家建設六年計劃,特別推出「學 校午餐五年計晝」,以提高學校午餐普及率,並提升午餐品質。 民國八十五年高雄市國小開辦學校午餐已達百分之百,國中部份有十一所開 辦學校午餐,成效居全國之冠。 民國八十五年起,臺北市基於地狹人稠的特殊環境,並非每所學校均能設置 午餐廚房,因此除學校自辦午餐外,並鼓勵各校以公辦民營、一校供應數校或委 託優良廠商供應等方式辦理學校午餐。至民國八十五年九月,臺灣地區(含臺灣 省、臺北市、高雄市及金馬地區),共計有一千七百六十九所國民中、小學辦理

(18)

學校午餐,供應學生數約七十九萬人。 民國八十六年教育部推出「學校午餐後續五年計晝」除了繼續推動自立午 餐之開辦外,一方面選定縣市,擇定學校以設立午餐供應中心(公辦公營)方式供 應午餐,使學校午餐供應更多元、更彈性、更符合各校的需求;另一方面並輔導 各縣市午餐學校設置營養師,以健全學校午餐之發展。 民國八十六年五月起,臺南市聘用營養師協助學校午餐工作。 至民國八十七年十月,壹灣地區辦理學校午餐的國民中小學共計二千三百 八十一所,供應學生數約一百五十一萬人。 民國九十一年十一月,行政院召集各縣市午餐業務承辦人員、校長、午餐 祕書,在臺東縣新生國中召開學校午餐委外辦理(公辦民營)說明會,使學校午餐 辦理方式更多元化。 依照目前我國學校午餐發展的狀況,隨著制度的落實、組織的健全、人員 的充實、設備的更新,不久的將來我國的學校午餐工作將進入全新時期,不僅全 面提供全國國民中小學生午餐,且能供應營養、安全、衛生的午餐,以培養健全 的國家民族幼苗。

貳、國民小學學校午餐發展現況

民國九十一年立法院三讀通過「學校衛生法」,規劃並推動各項衛生保健工 作,以維護和促進學生及教職員工之身心健康,並明文規定學校應加強餐、廚房 衛生管理及人員的專業訓練(第二十二條),另外規定學校營營師的職掌及設置(第 二十三條):台北市立國民小學午餐供應執行要點 : 規定學校午餐供應辦理以自 設廚房自辦供應、公辨民營供應、一校供應鄰近數校或優良廠商供應方式辦理。 各校應依場地、社區背景條件,擇一方式辦理(第二條);台北市國民小學委外辦理 契約範本提到 : 供應對象以甲方及經教育局核定供應他校之全校學生、教職員 為限,不得對外營業:高雄市教育局第七科規定,落實學校午餐功能,公有公營、 公有民營、民有民營年多元供應經營方式,落實本市各級學校午餐供應,並推動

(19)

學校午餐廚房供應 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)管理制 度實施。民國九十二年南投縣政府編訂國民中小學學校午餐工作手冊。可以瞭解 政府各級單位對學校午餐或衛生問題的重視。

一、我國學校午餐行政組織

我國學校午餐工作自開辨以來,均由地方政府頒訂實施計畫或行政命令推 動之。自民國 79 年起教育部配合國家建設六年計畫,研擬「發展與改進國民小 學學校午餐五年計畫」草案開始,中央政府對學校午餐之參與即更為積極。目前 學校午餐工作在中央政府係由教育部(體育司)主辨,在地方政府則分臺北市政府 教育處(第六科)、高雄市政府教育處(第五科)、臺灣省各縣市政府教育處之體 健科,分別承辦之,各級學校則以成立學校午餐工作推行委員會等類似臨時性任 務編組方式辦理之。而鑑於學校午餐之供應涉及教育、農政、衛生等業務,因此 教育部於民國 81 年起邀集各有關部門主管、學者專家、地方教育行政單位代表、 學者專家組成「教育部學校午餐發展推動委員會」(教育部,1992 ) 各校為辦理 學校午餐工作必須成立學校午餐工作推行委員會:由校長擔任主任委員,委員成 員是各處主任、衛生組長(或衛生導師)、護士、家長代表、有關教師代表(或學年 主任),校長指派教師兼任午餐執行秘書來辦理學校午餐工作委員會下設有如下 要點: (一)、稽核小組 負責抽查庫存物資、食物、報表正確性、審核經費收等。 (二)、教育訓練小組 負責各項營養教學、測驗或活動、飲食禮儀訓練,及其他午餐相關的示範觀 摩教學及比賽、媽媽教室等活動。 (三)、工作小組

(20)

負責物質的採購、監督廚房各項工作、倉庫、食物、資料等管理、收午餐費 及帳務處理、報表填報等。 (四)、研究訓練小組 負責食譜的研訂、午餐營養分析、工作方法的創新改進、召開檢討會等。 我國學校午餐之組織自民國 87 年政府組織實施「精省」後,已將台灣省政府虛 級化,現在學校午餐工作由各地方政府教育局的體健課(第四課)承辦後,直接彙 報到教育部體育司。 雖然各學校的學校午餐有工作推行委員會及各分組有其固定的工作,但總負 責是午餐執行秘書,委員會於每學期間隔兩個月召開一吹,緊急必要時得隨時召 開臨時會議 ( 陸武林,1987)。 高雄市政府為落實學校午餐工作,於民國 76 年起應用教師平均人數餘額 聘用營養專業人員擔任幹事,實際肩負午餐工作,另外雲林縣政府亦爭取於班級 數 18 班以上而供應午餐之學校增加教師員額乙名,協助辦理午餐工作,台北市 自 82 年招考 7 位營養師,派駐各午餐學校:台南市自 86 學年度起聘請營養師-等 措施,這些都使學生午餐人力有突破性進展。另外高雄市政府於民國 77 年 4 月 成立高雄市學生午餐研究發展小組,聘請學校午餐績優學校校長約 13 人,並依 其專長與經驗分為行政組、建築設備組、午餐教育組、午餐食譜組,以研究改進、 草擬協調學生午餐工作,績效良好。舉凡午餐收費標準、試辦食品聯合採購、廚 房建築、土木水電工程、廚房設備、推動午餐教育、食譜設計.….等多種創新 性措施均由該委員會委員精心策動。

二、研習與訓練

直轄市及台灣省各縣市政府每主均辦理地區性學校午餐觀摩會,由縣市政府 選擇績優學校輪流承辨,以溝通工作人員觀念並交換工作心得與作法,觀摩會中 除了簡報,參觀午餐及營養教育成果外,並視需要邀請學者專家做專題演講,且 針對當時工作問題與解決途徑進行意見溝通,供行政單位研究改進。至於工作人

(21)

員訓練方面:除由例行觀摩研習會外,亦配合各地政府衛生局所辦理之年度飲食 業主衛生講習會,由學校選派合適人員參加,以增進公共為衛生、飲食衛生、食 品製備……等知識。

三、考核與獎勵

為輔導改進供應學校午餐技術及營養教育實施方法,考核辦理營養教育及供 應午餐工作成果,省市政府教育廳均訂有輔導考核要點,由各縣政府、直轄市教 育局辦理,邀請有關單位代表、專家或有實務經驗者實地輔導考核。依其考核結 果評定特優獎、優等、甲等、乙等、丙等、丁等.獲評甲等以上學校校長、午餐 執行秘書等相關人員依其等級給予記功、嘉獎之獎勵,並頒發獎狀等,獲評等第 不良者,則給予申誡、記過處分。 由上述可知我國學校午餐自民國四十六年開始由偏遠山地國小開始實施以 來,至今已有四十餘年;在學校午餐供應實務執行上的各項資料是界定在學校自 設廚房自行調理。經研究者檢閱相關的學校午餐研究中,亦大都是界定以政府補 助學校建設廚房等設備,及學校自己請廚工自煮的自辦午餐為研究對象。 鑑於我國學校午餐辨理工作大部分是由各校教師來兼辦,教師之專長是教 學,讓其辦理需專業知識及技能的午餐工作,承辦教師迭有怨言,又與美、日兩 國學校午餐係由專業人員來辦理不同。近來我國民間盒餐業日漸蓬勃發展,為促 進產業經濟的發展,以及學校午餐政策的推行。本研究原住民地區學校午餐供應 方試,以自辦為主,不是公營中央廚房、公辦民營、民營的中央廚房等三種方式。

四、國民小學午餐校數與人數

(一)、全台灣區 我國自民國四十六年開辦學校午餐,當時僅有山地鄉五所國民小學辦理,至 民國九十七年,計有國民小學 1738 所開辦學校午餐佔國民小學總校數 2685 之 64% 。國民中學計 247 所開辦學校午餐佔國民中學總校數 747 所之 33 %(教育部 , 1999)

(22)

表 2-1 我國開辦學校午餐 總校數 已 開 辦 午 餐 校 數 已 核 定 未 開 辦 校 數 縣 市 別 國 中 國 小 小 計 國 中 國 小 小 計 國 中 國 小 小 計 備 註 宜 蘭 縣 2 3 8 4 1 0 7 4 4 9 5 3 1 1 1 6 2 7 台 北 縣 7 1 1 9 6 2 6 7 1 0 4 7 5 7 3 1 7 2 0 桃 園 縣 4 4 1 5 6 2 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 3 3 6 新 竹 縣 2 8 8 2 1 1 0 1 1 6 4 7 5 3 1 0 1 3 苗 栗 縣 3 2 1 2 1 1 5 3 8 6 1 6 9 1 1 0 1 1 台 中 縣 4 4 1 5 0 1 9 4 1 0 7 1 8 1 0 4 4 南 投 縣 3 1 1 5 5 1 8 6 2 7 147 1 7 4 4 4 10 彰 化 縣 3 8 1 7 1 2 0 9 7 7 5 8 2 1 6 7 雲 林 縣 3 1 1 6 5 1 9 6 1 2 1 3 8 1 5 0 6 7 1 3 嘉 義 縣 2 5 1 7 5 2 0 0 1 1 1 2 3 1 3 4 1 7 8 校 數 包 括 分 校 、 分 班 台 南 縣 4 1 1 8 6 2 2 7 2 4 1 7 9 2 0 3 4 3 7 高 雄 縣 4 2 1 7 2 2 1 4 3 2 1 2 0 1 5 2 2 5 7 屏 東 縣 3 9 1 9 6 2 3 5 1 7 1 4 8 1 6 5 3 1 1 1 4 台 東 縣 2 2 1 0 8 1 3 0 1 9 1 0 3 1 2 2 0 4 4 花 蓮 縣 2 4 1 1 4 1 3 8 1 2 9 0 1 0 2 1 7 8 澎 湖 縣 1 4 4 2 5 6 1 1 4 3 5 4 0 0 0 基 隆 市 1 4 4 0 5 4 1 3 5 3 6 1 1 2 新 竹 市 1 1 2 4 3 5 0 1 1 1 1 1 1 2 台 中 市 3 4 7 1 1 0 5 4 2 2 2 6 3 6 9 嘉 義 市 8 1 7 2 5 1 1 1 1 2 0 6 6

(23)

資料來源:依教育部體育司節錄,筆者自行再整理。 (二)、南投縣區午餐發展概況 學校午餐早期只是試辦性質,在山區、偏遠、小型學校辦理,其後基於學校 午餐對學生、家長與學校的重要性,縣政府克服經費上的困難,全面鼓勵學校開 辦學校午餐,並給予充足的經費補助,期使縣內每一個學童都能享用營養、衛生、 經濟實惠的午餐。南投縣於民國四十七年八月一日,仁愛鄉萬大分校首先開辦午 餐,然後迅速由山地,小型學校,逐漸擴及平地、大型學校,開辦學校數及受惠 學生數亦迅速增加,不但提供更多學生營養、衛生、安全的午餐,且廣獲家長及 各界的好評:累計至民國九十七年六月,南投縣一百五十一所國民小學,已有一 百四十七所開辦學生午餐,三十一所國民中學,也有二十七所開辦學校午餐,總 計南投縣中小學開辦午餐比率達到百分之九十六。因此,期盼少數尚未開辦午餐 的學校,能克服困難,積極爭取自辦學校午餐,讓南投縣所有的國民中小學生都 能享受這項福利,並透過正確的營養教育,來培養學生良好的生活禮儀,我們下 一代學童的健康奠定更好的基礎。 總 校 數 已 開 辦 校 數 已核定未開辦校數 縣 市 別 國 中 國 小 小 計 國 中 國 小 小 計 國 中 國 小 小 計 台 南 市 1 8 4 2 6 0 3 1 6 1 9 1 9 1 0 高 雄 市 3 4 7 9 1 1 3 1 0 7 8 8 8 6 1 7 台 北 市 7 9 1 3 7 2 1 6 0 1 3 1 3 0 0 0 金 馬 區 1 0 2 4 3 4 1 0 2 4 3 4 0 0 0 合 計 7 4 7 2 6 8 5 3 4 3 2 2 4 7 1 7 3 8 1 9 8 5 5 2 1 4 8 續

(24)

表 2-2 九十六年六月底南投縣各鄉鎮市中小學開辦學校午餐現況 資料來源:南投縣政府教育處(2008)。九十七年九月國民中小學辦理學校午餐 統計報告資料。南投市,未出版。 南投縣共有一百八十二所公、私立國民小學,而學校自行開辦學校午餐供應 的有一百七十四所(內含自辦有一百七十餘所、公辦中央廚房有三所、公辦民營 有三所)。原住民地區仁愛鄉提供學生午餐校數十四所,在南投縣內是百分之百。

參、國民小學校午餐辦理方式與工作內容

類別 鄉鎮 已開辦 (國小) 已開辦 (國中) 已開辦 國中小 未開辦 (國小) 未間辦 (國中) 未開辦 國中小 國中小 總校數 開辦比率 (%) 南投市 14 2 16 2 2 4 20 80.0 草屯鎮 14 2 16 0 1 l 17 94.1 埔里鎮 14 3 17 0 0 0 17 100.0 集集鎮 4 1 5 1 0 1 6 83.3 竹山鎮 14 3 17 0 1 1 18 94.4 魚池鄉 9 2 11 0 0 0 11 100.0 國姓鄉 10 3 13 0 0 0 13 100.0 中寮鄉 10 2 12 0 0 0 12 100.0 名間鄉 7 2 9 1 0 l 10 90.0 水里鄉 10 2 12 0 0 0 12 100.0 鹿谷榔 9 2 11 0 0 0 11 100.0 仁愛鄉 15 1 16 0 0 0 16 100.0 信義鄉 17 2 19 0 0 0 19 100.0 總計 147 27 174 4 4 8 182 95.6

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目前台灣由小學學校午餐辦理的型態與工作內容,依各縣市政府的政策,和 各校環境和資源條件的不同;而有不同的辦理方式;至於工作基本內容上是一致 的。首先依照學校午餐之辦理方式,因學校規模不同,學校位置之差異,故各校 午餐辦理的方式不同;模式有公辦公營、公辦民營、合辦民營等方式(江振陸, 2001)。然後,敘述工作基本內容。

一、國民小學校午餐辦理方式

(一)、公辦公營式學校午餐 由政府補助開辦經費,於學校內規劃興建廚房、廚具、餐具等所有設備;並 自行負責午餐之營運與供應。從食譜規劃、食材採購、廚工聘雇、管理、輔導、 供應、到午餐教育等,均需由學校策劃。如此做法是現今南投縣中小學校午餐供 應方式的主流,182 所即有 174 所開辦,佔 95.6%。其特徵如下: 1、由學校本身興建午餐廚房,購置午餐器具設備自行設置學校午餐工作推 行委員會辦理學校午餐,供應全體師生。 2、學校午餐工作推行委員會設立研究小組、工作小組、教育訓練小組及稽 核小組(省教育廳,1983)。 3、午餐工作人員除廚師及廚工須有證照之聘僱人員外,其餘工作人員由學 校教職員工兼任。

(二)

、合辦公營式學校午餐

由於各校環境不一,有些學校因受校地或其他因素限制;無法自設廚 房。因此委由鄰近已開辦自立午餐之學校供應午餐 。亦即一所設有午餐廚房的 中心學校(供應學校)擴大供應鄰近數所學校(被供應學校)。其地理位置較中心之 學校為主辦學校。此即所謂中央廚房,係從廚房的籌設,廚工的遴聘,到午餐的 調製與供應,均係公辦性質。由主辦學校負責供應其他數校的學校午餐, 被供應學校均推舉代表與供應學校組成學生營養午餐委員會,每月召開定期會議 檢討午餐供應相關事宜。

(26)

(三)、公辨民營式學校午餐 學校辦理午餐除公辦公營外,尚有公辦民營係政府補助學校開辦經費,由學 校修建廚房,但日後的午餐營運則委託民營。各校依實際需要評選優良廠商,簽 訂午餐供應契約,學校僅負責監督,輔導之相關事宜,由民間企業參與學校午餐 之經營,以解決公立學校因人手不足,經驗不夠,無法辦理學校午餐之供應。其 特點如下: 1、由政府興建午餐廚房及購置午餐器具設備 委託民間餐飲業辦理,其業務範圍包括廚房之業務經營管理。蔬果,肉類之 選購,烹調、分配、運送、消毒等,及食材之採購須符合相關規定。 2、學校午餐食譜之規劃、設計、營養及成份分析等 由營養師擬具交由業者依規定辦理採購,非經校方同意,不得任意變更。 3、學校依規定向參加師生收取燃料費及午餐費 廠商依合約向校方請款支付所需費用。 4、廠商自行僱用之人員 其選用及辭退由廠商自行決定,唯須送校方備查,並受校方監督。 5、辦理午餐學校應與廠商簽訂契約 確保雙方之權益,並明訂罰則,以示責任,其經管契約以一年為一期,期 滿得續約或重新辦理委託。 (四)、合辦民營式學校午餐 係指政府出資興建學校廚房及所有必需之設備,再由數校聯合成立午餐委員 會,依相關法令規定遴選民間餐飲承包商,進駐學校廚房,免費使用廚房場地及 各項設備,辦理供應鄰近數校教職員工及學生午餐之實施方式。 (五)、民辦民營式學校午餐 民辦民辦式,即委外供應,亦為全面委託廠商式學校午餐,係學校不設廚房, 各校依實際需求,自行評選優良廠商供應之。從午餐承製到午餐運送、餐具處理,

(27)

綜合以上所述,本段歸納分析國民小學學校午餐辦理模式,如附表 2-3;並列學校午餐模式優劣表 2-4,還有南投縣辦理模式如表2-5。

表 2—3 學校午餐辦理模式

模式 種類 說明 一、未供應他校之 公辦公營型 學校午餐由政府補助經費興建廚房、購 買午餐機具設備、或人事費用等,學校自主 辦理,且未供應他校午餐。 公 辦 公 營 二、供應他校之公 辦公營型 學校午餐由政府補助經費興建廚房、購 買午餐機具設備、人事費用等,學校自主辦 理,除滿足自身需求外,且供應他校午餐。 三、受他校供應之 公辦公營型 學校午餐不自行辦理,也不以契約方式 委託廠商經營或提供,全由週邊有辦理公辦 公營午餐之學校來協助供應。 公 辦 合 營 四、中央廚房之 公辦公營型 基於策略聯盟,由政府經費補助單一學 校興建廚房、購買午餐機具設備、人事費用 等,由此校統籌辦理數校之學校午餐事宜。 五、未供應他校 之公辦民營型 學校在現有的校舍、土地、機具設備的 基礎上,規劃以契約方式委託民間廠商來經 營學校午餐,學校僅負起監督與配合的角色; 且產品僅供本校享用,未供應給他校。 六、供應他校之 公辦民營型 學校在現有的校舍、土地、機具設備的 基礎上,規劃以契約方式委託民間廠商來經 營學校午餐,學校僅負起督導與配合的角 色;且產品同時供應給他校享用。 公 辦 民 營 續

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續 七、受他校供應之 公辦民營型 學校午餐不自行辦理,也不以契約方式 委託廠商經營或提供,全由週邊有辦理公辦 民營午餐之學校來協助供應 合辦民營 八、供應他校之 合辦合營型 政府出資興建廚房及所有設備,由數校 聯合依相關法令遴選民間餐飲承包商進駐 學校廚房,辦理供應鄰近數校午餐。 民辦民營 (全面委託) 九、委託廠商型 學校午餐經評估與規劃後,採評選公開招標 的歷程,以契約方式,外訂餐盒,全部委由 優良廠商來提供餐點,由學校負監督之角色。 資科來源:許嘉政(2004)。陳秀梅(2006)。研究者整理節錄製表。

表 2—4 學校午餐模式優劣

模式 優劣點 說明 一、優點 一、由政府提供興建硬體設備的經費。 二、學校教員工盡心盡力兼辦午餐業務。 三、在校內廚房烹煮品質有保障。 四、深獲家長信賴。 公 辦 公 營 二、劣點 一、午餐設備補充及維修費不足。 二、午餐業務量繁重教職員工負荷增加。 三、專業能力不足兼辦人員力有未逮。 一、優點 一、解決部分學校場地設備不足之困擾。 二、充分發揮人員與設備成本效益。 公 辦 合 營 二、劣點 一、午餐設備經費不足。 二、午餐業務量繁重教職員工負荷增加。 三、專業能力不足。 一、優點 一、委記民間餐飲業者到校烹,專業有保障。 二、學校只要負監督之盡,簡化學校業務。 公 辦 民 營 二、劣點 一、單從書面資料難以全面得知得標廠商之 供應情形。 二、成本提高,影響供應品質。

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一、優點 一、委記民間餐飲業者到校烹,專業有保障。 二、學校只要負監督之盡,簡化學校業務, 節省人力。 合 辦 民 營 二、劣點 一、單從書面資料難以全面得知得標廠商之 供應情形。 二、成本提高,影響供應品質。 三、設廚房學校負責召集鄰近未設廚房學校 定期會議,工作壓力倍增。 一、優點 一、政府節省經費。 二、無硬體維護管理的問題產生。 三、減輕學校行政壓力。 民 辦 民 營 (全面委託) 二、劣點 一、每餐單價高,增加家長經濟負擔。 二、廚房不在內,監督不易。 三、師生評分結果,難知廠商漏材或菜色無 法進食等因素。 資料來源:許嘉政(2004)。陳秀梅(2006)。廖繼誠(2006)。陳美伶(2006)。 研究者節錄整理製表 表2-5 不同學校午餐經營模式內容對照 廚房設於 供應對象 食材採購 午餐業務主辦 校內 校外 本校 他校 學校 廠商 學校 廠商 公辦 公營

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公辦 合營

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公辦 民營

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合辦 民營

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民辦 民營

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資料來源:許嘉政(2004)。陳秀梅(2006)。廖繼誠(2006)。陳美伶(2006)。 研究者節錄整理製表。 續

(30)

表 2—6 南投縣國中小學九十六學年度學校午餐辦理模式 模式 細別 全縣 國中 全縣 國小 合 計 原住民 國中數 原住民 國小數 合 計 公辦 公營 未供應他校公辦公 營型 27 140 147 3 32 35 二、供應他校之公 辦公營型 0 0 0 0 0 0 公辦 合營 三、受他校供應之 公辦公營型 0 0 0 0 0 0 四、未供應他校之 公辦民營型 5 5 10 0 0 0 公辦 民營 五、供應他校之公 辦民營型 0 0 0 0 0 0 公辦 民營 六、受他校供應之 公辦民營型 0 0 0 0 0 0 合辦 民營 七、由廠商進駐學 校供應他數校 0 0 0 0 0 0 民辦 民營 (委外) 八、委託 廠商型(外 訂餐盒) 6 2 19 0 0 0 小 計 27 147 174 3 32 35 未開 辦 4 4 8 0 0 0 總合 計 31 151 182 3 32 35 資科來源:南投縣政府(2008)資料。研究者自行整理。 以上資料原住民地區係指南投縣仁愛鄉與信義鄉,其國中小數共 35 所;而本 研究「合歡山下原住民地區」係指南投縣仁愛鄉,其國中小學數合計共有 16 所, 均為公辦公營模式經營學校午餐。 二、國民小學學校午餐工作的內容 本研究以學校午餐工作是提供營養、衛生又安全的主副食品為主,積極爭取 學校午餐資源,妥善處理學校午餐經費的來源與補助,在傳授營養知識、培養禮 儀、衛生心理習慣等營養教育方面。分述如下:

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(一)、食品 學校午餐之食物包括主食與副食,各項主食如米飯或麵食及各項副食品,如 魚肉、蔬菜、水果等各種類內容,應適當輪換始可引起學生之飲食興趣,以免味。 因此,學校午餐的設計必須慎重。 1、主食 為變換口味,每日主食以米食。主食包含米飯、粥飯、麵食、饅頭、花捲、 麵包等等,輪替供應,由學校自行安排。前省教育廳為鼓勵米食,自民國 78 年 起規定每週共應米食不得少於三天,為原則。自民國 80 年教育部會同行政院農 業委員會報經行政院核定:主食以米食為主,到目前均有變動的優惠。 2、副食 目前已由過去的二菜一湯,增為三菜一湯,部份學校還供應牛奶。此外,各 校並適時供應水果,為使學校午餐透明化,並加強與家長的連繫、協調、同時避 免學生當天重覆進食相同或類似的食物,多數學校均將每星期菜單印出來。由學 生帶回,讓父母能更了解學生在校所吃的食物(吳仁宇,1986)。直今原住民學童 每日有營養品補助。此外,各校並適時佻應水果。 (二)、學校午餐的經費來源與經費的補助 學校午餐的經費甚為龐大,包括廚房興建與午餐器具之設備皆由政府編列預 算專款補助。其他如伙食等午餐費皆由學生家長負擔。其經費來源及補助情形如 下: 1、午餐經費的來源 辦理學校午餐需要龐大的經費,建築午餐廚房以及添購午餐設備及餐具,非 學校本身所能負擔.。學校開辦午餐之經費,皆由政府全部補助。 我國辦理學校午餐的硬體設備包括興建廚房及購置午餐器具設備的經費,全 部由政府撥款補助,廚工薪資或餐具維修等器具,而午餐費、燃料費、基本費則 由學生自行負擔。南投縣中小學之午餐費 600 元,基本費100 元,燃料費 160 元,低收入戶之學生由政府補助,貧寒學生則爭取社會資源或設立紓困基金協助。 午餐所收各項之費用,應專款專用,必須取之於學生。若有結餘,可充作維護及

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充實設備之用,每月按時結算,將帳目公佈,以昭公信。 政府除補助學校午餐之硬體設備外,另外對廚工之工資亦有部分補助,以及 低收入之家庭子女全額補助午餐費。廚工每月補助六千元,每年九個月補助 54.000 元。低收入家庭之子女,政府按照人數補助學校午餐費每月新台幣 600 元, 一次計補助九個月。 2、家長負擔部分 (1)、伙食費 目前每名學生每月繳 400 元至 650 元,由各學校視其學生家長經濟狀況訂 定,因此各校收取之標準不一。此項收費供支應主食、副食、調味品等費用之支 出。 (2)、午餐燃料費 目前規定每學期每名學生繳納 160 元。 (3)、午餐基本費 此乃民國 72 年起,准由學校收取費,其收取標準由各縣市政府自行視各校 午餐伙食費收取情形統一訂定。且前大多數為每學期每名學生 100 元。其主要用 途為彌補每月徵收學生午餐費之不足,以支應人工、什支等支出,以提高午餐品 質,如有節餘可移充作維護或充實設備之用。 3、受補助部分 (1)、貧困學生午餐補助費 貧困學生無法繳納午餐費者,省教育廳自民國 62 年起予以補助。每人每月 補助新臺幣 180 元。另縣市政府亦視其財務狀況,編列專款補助低收入戶學童午 餐費。教育部亦自 79 年 9 月起補助每人每月 200 元。 (2)、設備費 開辦午餐,以目前之方式,都採學校自設廚房、備餐具供應之,俗言「工欲 善其事,必先利其器」,凡開辦學校午餐者,由教育行政單位依其班級數、學生

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調理檯、迴轉鍋、推車、餐盤、餐具、排油煙機……等必要設備,至於設備之充 實與更新費用.亦由教育行政單位編列預算補助之。 4、山地離島學生營養品費 為改善山地離島學童營養,自民國 68 年度起,免費供應其「營養食品」.每 人每天供應一個雞蛋,此項經費由地方政府自行編列預算支出。 5、偏遠地區廚工薪資補助款 偏遠地區學校因午餐總收入較少,加以位屬偏遠,食品、蔬菜、運費也高, 為免學校支付廚工薪津而影響午餐品質,臺灣省自民國 78 生 9 月編列經費補助 偏遠地區每位廚工每人每月 4,000 元,民國 79 年 9 月教育部亦編列預算相對補助 之,其補助金額依各年度所頒最低勞工薪資為主要參據,現已增至每月補助 6,000 元。 (三)、營養教育實施方面 營養教育對身心正在發育的青少年兒童特別重要,學校要徹底實施使他們瞭 解要維持身體健康,必需攝取均衡的營養素,不可偏食,養成正確的餐飲習慣及 禮儀等。(省教育廳,1983)。 1、傳授營養知識 辦理學校午餐之學校,應依規定實施營養教育,運用有效的教育方法,教導 各種營養的知識,分析營養的成份,樹立學生正確的營養觀念,以免偏食。 2、培養學生飲食禮儀 午餐進食時間,導師應與學生一起用餐,指導學生飲食禮儀,如吃飯時,不 可講話、喝湯時不可出聲、不可挑食、細嚼慢嚥,有助於食物消化吸收,飲食速 度不可太快或太慢,不可盛過多的食物,以免吃不完而浪費食物等。 3、訓練衛生習慣 衛生習慣的養成,有助於身體的健康及減少疾病之產生,因此利用學生進餐 時教導學生良好的衛生習慣是最適當的機會教育。 (1)、餐具要洗滌乾淨後密封收藏,以免受蚊子、蒼蠅、蟑螂之接觸而污染。

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(2)、用餐前先洗手。用餐後剩菜剩飯要集中收拾乾淨,以免引來蒼蠅、蟑 螂,製造不潔之衛生環境。 4、注意心理衛生 午餐時心情要保持快樂平靜,以免產生不愉快的情緒,降低食慾,妨礙進食, 同時切忌一面思考問題,一面用餐。不可讓學生一方面看書、寫作業,一方面進 餐,並儘量設法營造愉快的氣氛。任何不愉快的情緒都可嚴重地妨礙消化和吸收 機能,減少食物的營養價值,故指導學生午餐時,切忌在進餐時讓學生思考其他 難解的問題及討論不愉快的事件。總之,講究營養的人亦須講究心理衛生(台灣 省教育廳,1983)。

本節結論

國民小學學校午餐發展階段共分五時期,始於民國四十年,聯合國兒童基金 會撥贈脫脂奶粉給一百五十一所國民小學為萌芽時期,之後由台灣省政府教育廳 與農委會、內政廳與內政部衛生司、農復會等單位不斷合作,利用美國天主教及 基督教福利會贈送之美援物資,四十六年起選擇性至原住民地區五所山地國民小 學推行營養教育示範學校,並供應學生營養午餐。八十年起教育部全面性推廣, 是為茁壯期,迄今己達五十八年。而原住民地區依照我國學校午餐發展的狀況, 隨著制度的落實、組織的健全、人員的充實、設備的更新,已進入全新時期,不 僅全面提供中小師生午餐,且能供應營養、安全、衛生的午餐,以培養健全的國 家民族幼苗。 目前的發展階段,由民國九十一年立法院三讀通過「學校衛生法」,明文規 定學校應加強午餐、廚房衛生管理及人員的專業訓練(第二十二條)。各縣市紛紛 已制定相關規定,本文研究區域所屬南投縣政府已於民國九十二年編訂國民中小 學學校午餐工作手冊。政府各級單位對學校午餐或衛生問題的重視。並有其學校 午餐行政組織,設有稽核小組、教育訓練小組、工作小組、研究訓練小組等編組。 直轄市及台灣省各縣市政府每年均辦理地區性學校午餐觀摩會,以利研習與訓

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練,並加強考核與獎勵。 我國學校午餐自民國四十六年開始由偏遠山地國小開始實施以來,在學 校午餐供應實務執行上的各項資料是界定在政府補助,由學校自設廚房自行調 理。目前,政府補助以學生午餐費用為優先,南投縣政府辦理午餐之主流模式: 有 182 所中小學數中即有 174 所中小學為公辦公營,佔全縣 95.6%。而且,自 98 年 2 月 1 日起,全南投縣國中小學均免費繳交午餐費。而本研究原住民地區 個案學校午餐供應方試,均為公辦公營模式為主。

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第二節 學校午餐相關研究評析

本節論文研究對象乃合歡山下原住民地區之國民小學學校午餐,相關國內實 徵研究碩士論文十一篇,先綜合整理研究結果;然後,針對這些研究結果進行綜 合分析。

壹、相關研究結果歸納

茲將相關研究結果依時間順序臚列如表2-7。限於篇幅,只摘要與本研究 相關議題的研究結果,如右表列: 表 2-7 學校午餐相關研究 研究者 研究題目 研究 對象 研究 方法 研究主要結果 連海生 (1998) 基隆市國 民小學學 生午餐經 營規模效 應現況調 查分析研 究 教職 員工 生及 家長 案例 及文 獻探 討,訪 問、觀 察 1、最適當的午餐經營規模,具有較低的 單位學生成本,適當的資源分配,人 力充沛,以仁類學校最適當。 2、學校規模過小時,導致午餐單位成本 過高。 學校規模擴大時,學生午餐單位成本雖 可降低,但組織可能科層化、集權化, 行政溝通較為困難。 江振陸 (2001) 高雄市國 民中小學 學校午餐 民營化之 研究 高雄市 國民小 學 文獻探 討,實 地訪談 1、公辦民營的優點:減輕員工兼辦午餐 工作負擔,擴大民間商機,增加就業 機會。 2、公辦民營的缺點:食物製作調理,無 法掌控調理過程,常因延誤易流失營 養價值,廚工個人衛生習慣不易監督 管理。

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27 研究者 研究題 目 研究對象 研究 方法 研究 主要 結果 研究者 研究題目 鍾建民 (2001) 高雄縣國 民中學學 校午餐相 關問題之 研究 高雄縣 國民中 學校成 員及家 長 問卷調 查法 1、午餐辦理猶如企業經營,講求策略與 方法,全體教職員工通力合作,負起 責任。 2、午餐工作最重要的任務是提供物美 價廉、衛生安全、營養均衡、美味可 口的午餐。 落實午餐營養教育之實施,使學生 養成良好的飲食習慣。 許麗燕 (2002) 臺北縣國 民小學辦 理午餐之 研究 公(縣) 立國 民小 學學 校教 育人 員 367 人及 五年 級學 生 402 人。 問卷調 查法 1、午餐辦理方式以中央餐廚佔 65%。最 適合 25 班以上。 2、教育人員滿意度中,以行政領導最 高,工作環境最低。 3、學生午餐最滿意是在教室和同學老師 一起吃午餐,最低是菜色的搭配。 4、午餐品質問題、兼辦困擾、營養師缺 乏、人力不足、廚房衛生管理。 5、改進措施優先以食譜設計、營養均衡 為宜。 涂盛發 (2003) 國民小學 辦理營養 午餐關鍵 成功因素 之研究 26 位 國小校 長,8 位大學 教授 文獻探 討法、 開放式 問卷 1、知識管理是成功案例解決類似問題的 經驗推理,很適合用在相當麻煩且困擾 的「學校自辦營養午餐」。 2、學校沒有專門人員負責學校午餐業 務,幾乎是由學校教職員工兼任,增加 負擔,影響教學品質。 3、以 CBR 知識管理,運用德懷術,借 助成功經驗。 續 續 續

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廖明儀 (2003) 中部地區 國小餐食 行政人員 及一般教 師與餐食 衛生相關 的環保認 知、態度、 行為之研 究 訪談 的對 象十 人、 問卷 調查 125 所 國小 共 500 份 專家 訪談 及問 卷調 查方 式 餐飲衛生方面的環保問題最嚴重是營養 午餐中的清洗過程的省水問題。 公辦公營之學校自辦營養,以大鍋飯菜 提供,再由學生自帶的餐具盛適當的飯 菜,這樣可以減少營養午餐中毒事件的 發生,且可以減少廚餘的產生及免洗餐 具的使用。 3、廚餘請廠商帶回處理,或在校園適 當的地方做堆肥處理。 4、學生大多飲用學校供應的飲水,學 校飲水系統周圍的環境均維持得相 當,水質檢驗合格率亦相當高;但 是,設置費及維護費過高是飲水系 統方面最嚴重的環保問題。 5、相關知識越多,學生表現越好。多 教師以「不特定」的時間進行相 關教學,且對於環保問題之教學的 關心程度極高。餐飲有關的環保層 面做得較好為「垃圾分類及資源回 收」、「使用不銹鋼餐具及自備餐 具」;而急需改善為「有機堆肥」、 「教導學生正確飲食衛生教育」。 推行餐飲有關的環保工作會遭遇的 問題為「經費不足」、「人力不足」。 許嘉政 (2004) 學校午餐 公辦民營 模式研 究—以屏 東縣楓港 國小為例 一所屏 東縣楓 港國小 文獻分 析、訪 談、觀 察 1、公辦民營學校善盡支援與監督角色。 2、廠商與學校合力經營生存發展與競 爭。 3、行政機關考量不同條件學校的需求給 予相關協助和鼓勵。 陳美伶 (2006) 比較學校 自辦與委 外辦理學 校午餐兩 種學校午 台南市 立新興 國中每 週菜色 學生與 文件分 析統計 法 1、每份午餐營養成份及供應量,未考慮 學生個人的飲食行為(胃口大小及挑食 情形)。 1、以照片及書面資料來做營評估,無法 掌握午餐烹調時使用食材量,易誤 差。 續

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餐兩種經 營方式對 學生營養 提供之差 異 分數表 共 508 份 2、委外辦理之學生評分結果出現部份 遺漏,如廠商漏值或菜色出現無法進 食等因素。 3、自辦學校缺少單熱量及營養分析估 計值,不如委外廠商提供的自評熱 量、營養與供應量分析。 廖繼誠 (2006) 台中縣國 民小學提 供營養午 餐組織模 式之研究 台中 縣 94 所國 民小 學校 長、午 餐秘 書及 10 位 教 師、訪 談人 員 10 人。 問卷 調查 法、深 度訪 談法 1、學校在午餐相關常識的指導仍有改 進空間。學生仍有挑食情況,有待班 導師積極指導。 2、菜色豐富及低油、鹽等烹調技術應再 改進,提昇品質。師生一起用餐滿意 度高。 3、對無力繳交者,應協助提供。午餐與 教學發生衝突,以溝通協調形成共識 為佳。 4、在班級數少的學校之午餐秘書業務 繁重,無人輕易承接,流動率高,經 驗無法累積。 5、改進午餐供應組織的管理方式及積 極補助午餐相關經費,有助於自辦午 餐.。 6、每學期收取午餐基本費及燃料費,經 轉入午餐帳務統壽如有結餘可充作 維護或充實設備,但大多數學校經費 尚不足,尤以學校規模小者為甚。 陳秀梅 (2006) 中部地區 國民小學 不同營養 午餐經營 模式之調 查研究 校長、 午餐秘 書、級 任導師 546 人、專 家效度 7 人、 及 4 種 經營模 式承辦 問卷調 查、訪 談 1、 適宜模式現況中,公辦公營 52.9%, 合辦公營 5.7%,合辦民營 0%。 2、 鄉鎮、山地、平地偏遠學校以公辦公 營最合適。 3、 不同經營模式各有其優缺點,以公辦 公營優點是就近監督安全衛生,最大 缺點是業務繁重負擔增加。 4、 業務工作負荷排序上,以行政業務繁 重為首,以序如考核沈重負擔、採購 驗收專業能力不足、食材招標過程棘 續

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人共 14 人 手、倉庫管理不容易。 5、 性別、職務、年 、學歷、服務年資 對工作負荷無差異。 資料來源:研究者自行整理。

貳、綜合分析

一、目前學校午餐相關研究議題以量化研究為主,研究方法大都是問卷 調查法及文獻分析,少數幾篇研究兼採訪談、德懷術,此與許麗燕(2003)研究相 同。 二、有關學校午餐研究取向仍偏重於人員方面的知識管理的研究及少數 屬營養教育方向,均偏向學校經營規模問題及營養課程等方面的研究(連海生, 1998;王麗菁,1998;江振陸,2001;鍾建民,2001;涂盛發,2003;許麗燕,2002; 許嘉政,2004;陳秀梅,2006;陳美玲,2006;廖繼誠,2006)。 三、進行學校午餐知識創新的可行策略為充實新知、標竿學習、討論、 腦力激盪、營養教學研究與環保午餐衛生、培養靈活變通的能力、學校提供足夠 的誘因等(廖明儀,2003;陳美玲,2006 ) 四、學校午餐與學校經營、規模效能的相關研究皆顯示正相關,兩者有 密切的關連(連海生,1998:王麗菁,1998;江振陸,2001;鍾建民,2001;涂盛發,2003; 許麗燕,2002 ; 許嘉政,2004;陳秀梅,2006;陳美玲,2006;廖明誠,2006)。 五、許多研究發現國民小學學校午餐之管理現況大致良好(連海生, 1998;王麗菁,1998;江振陸,2001; 鍾建民,2001; 涂盛發,2003; 廖明儀,2003; 許麗燕,2002;許嘉政,2004)。 六、國民小學教育人員對於學校午餐管理的運作、執行程度、看法及能 力,據許多研究者指出屬於持正面肯定的態度(連海生,1998;王麗菁,1998;江振 陸,2001;鍾建民,2001;涂盛發,2003;許麗燕,2002;廖明儀,2003;許嘉政,2004; 陳秀梅,2006)。 續

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管理是成功案例解決類似問題的經驗推理,很適合用在相當繁雜的學校午餐工 作,且證明知識管理對於提升學校效能有其功能,但是學校教育人員知識管理知 覺及實際運作有明顯的落差。學校沒有專業人員負責學校午餐業務,幾乎是由學 校教職員工兼任,增加負擔,影響教學品質。(鍾建民,2001;涂盛發,2003; 廖明儀,2003;陳美玲,2006;陳秀梅,2006)

參、對本研究之啟示

一、在研究方法方面

十一篇論文中採用文獻探討、訪談、觀察、問卷調查法及懷德術等,以問卷 調查法為多,而本研究採用質的研究方法為了探究研究對象的內心深處之經驗、 想法,質性研究已經漸漸被採用。而實徵研究論文中,以深度訪談作為探究的方 法之一,半結構式的訪談大綱比較能夠引發新的問題、讓研究者不被侷限在限定 的問題架構下;經多次訪談大綱的重新設定和再次訪談,讓欲探究之問題逐漸被 釐清。另外,兼採觀察、文件分析等,增加訪談研究對象的重要關係人等等多元 的研究方式,更能多方呈現、揭示、驗證想要探究的答案。本研究採文獻探討與 訪談及文件分析。期能深度探討合歡山下原住民地區國民小學學校午餐現況。

二、在研究內容方面

相關研究的探究內容,歸納起來大致有以下數個面向:學校午餐發展歷程, 學校經營規模大小、午餐品質管理與工作、營養衛生教育與師生滿意度等諸多影 響層面因素。學校在提供師生午餐歷程中,化阻力和尋求助力等因素,克服困境 的調適機制是大家關注的重點。另外,研究內容探究面向,又會以大環境社會演 變,從過去、傳統做為研究參照標準,來對現在的狀況探討,包含環境、人、政 策等等形塑研究對象的情形來看,所研究對象與整個時空背景,呈現的是多樣轉 型動態。換言之,學校午餐之困境、阻力的因素,透過各種管理及提昇工作職能, 化阻力為助力。總之,在研究內容的探究方面,從多面向、多角度、多因素去深

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究,比較能夠看到全貌。

三、在研究對象方面

發現在研究對象的人數上,除了量化研究因為母群體樣本取樣上,動之數百 樣以上,越多越好。而質性研究上,研究對象有一個人以上,也有五位、十位或 二、三十位不等,因為研究對象人數較多,在訪談次數、以及訪談重要關係人方 面會比較無法兼顧。換言之,人數多比較無法做更深入的訪談,在驗證方面也會 顯得比較不周到。所以本研究為求深入,只針對四所個案學校之工作人員做較為 深入的探究。 另一方面,相關研究之研究對象,比較偏重廣大的平原地區,或以縣全面性 範籌,至於比較偏遠原住民地區,未能特別顯示。所以在本研究對象方面比較無 法參照。而且,基隆市、台南縣、高雄市等地區無含本研究所指原住民區域。但 諸多訪談議題內容,可供參考。

四、在研究結果方面

本研究彙集十一篇學校午餐相關研究,研究對象均為學生、家長及教職員 工,包含三篇有專家教授;研究的方法方面,有六篇是問卷調查與訪談方法,還 有四篇是訪談配文獻分析法,其中純以問卷調查方法的有三篇,比較特殊的是僅 一篇純以文件分析統計法,及有一篇另外加懷德術。綜合歸納以上十一篇研究, 將相關研究結果分類以及對本文啟示彙整如下表2-7、表2-8、表2-9:

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表 2-8 午餐發展與規模方式對本文啟示彙整 類 別 相關研究結果 對本研究啟示 午餐 發展歷程 綜合教育廳(2001)指出我國學校午餐 發展過程,約可分為五個階段: 1、萌芽時期(民國四十年至四十五年) 2、實驗時期(民國四十六年至六十年) 3、自立時期(民國六十一年至七十年) 4、發展時期(民國七十一年至七十九年) 5、茁壯時期(民國八十年開始至今) 本研究中,南投縣 於民國四十七年八 月一日,仁愛鄉萬 大分校首先開辦午 餐,然後迅速由山 地,小型學校,逐 漸擴及平地、大型 學校,開辦學校數 及受惠學生數亦迅 速增加,實驗非常 成功。 經營規模 與 辦理方式 1、連海生(1998)研究中指出最適當的午 餐經營規模,具有較低的單位學生成 本,適當的資源分配,人力充沛,以仁 類學校最適當。 2、連海生(1998)研究中指出學校規模過 小時,導致午餐單位成本過高。學校規 模擴大時,學生午餐單位成本雖可降 低,但組織可能科層化、集權化,行政 溝通較為困難。 3、江振陸(2001)的研究中指出公辦民營 的優點:減輕員工兼辦午餐工作負擔,擴 大民間商機,增加就業機會。 4、江振陸(2001)的研究中發現公辦民營 的缺點:食物製作調理,無法掌控調理過 程,常因延誤易流失營養價值,廚工個 人衛生習慣不易監督管理。 5、鍾建民(2001)的研究中指出午餐辦理猶 如企業經營,講求策略與方法,全體教 職員工通力合作,負起責任。 6、許麗燕(2002)的研究中指出午餐辦理方 式以中央餐廚佔 65%。最適合 25 班以 上。 1、原住民地區非 仁類學校,多以 勇類,資源少, 人力有限。 2、本研究屬規模 小,午餐單位成 本過高。 3、公辦公營工作 負擔重,其廚工 亦提供就業。 4、公辦公營相關 人員可就近監 督掌控調理過 程。 5、午餐辦理業務 承辦人雖是少 數,但是,其它 均屬全體人員。 6、本研究個案學校 均有自己的廚房。 續

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經營規模 與 辦理方式 7、廖明儀(2003)研究中指出公辦公營之學 校自辦營養,以大鍋飯菜提供,再由學 生自帶的餐具盛適當的飯菜,這樣可以 減少營養午餐中毒事件的發生,且可以 減少廚餘的產生及免洗餐具的使用。 8、許嘉政(2004)的研究中指出公辦民營學 校善盡支援與監督角色。 9、陳秀梅(2006) 研究中指出適宜模式現 況中,公辦公營 52.9%,民辦民營 29. 1%,公辦民營 12.3%,合辦公營 5. 7%,合辦民營 0%。 10、陳秀梅(2006)研究中指出鄉鎮、山地、 平地偏遠學校以公辦公營最合適。 11、陳秀梅(2006)不同經營模式各有其優 缺點,以公辦公營優點是就近監督安全 衛生,最大缺點是業務繁重負擔增加。 12、廖繼誠(2006) 研究中指出在班級數少 的學校之午餐秘書業務繁重,無人輕易 承接,流動率高,經驗無法累積。 13、陳美伶(2006) 研究中指出委外辦理之 學生評分結果出現部份遺漏,如廠商漏 了材料或菜色出現無法進食等因素。 7’ 本研究辦理如 廖員所述情形一 樣。 8、本研究之學校 除了支援,更應 提供。 9、本研究個案學 校屬公辦公營。 10、本研究個案學 校均屬多年公 辦公營模式。 11、公辦公營午餐 提供場所均在校 園內。 12、本研究午餐秘 書承辦人均屬兼 辦性質。 13、本研究無該項 作為。 續

數據

圖         次

參考文獻

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