第二章 文獻探討
第一節 小吃之定義
一、小吃的定義
「小吃」，中國古代稱為小食、點心，近代則又稱為零食、小吃（葉小 慧，2002）。 余順德（2007）則認為小吃基本上是一些製作過程較簡單，常常是 單獨販售而不與飯搭配出現小店或小販提供小菜類也被稱為小吃。『Chang（1977）
認為基本上所有介於中國食物系統兩大基本觀念－「飯」及「菜」－之間的食物 都可以被廣義地包括在小吃的項目，所以包子、餃子、麵食、羹、粥、糕點等在 今天都被稱做小吃；小吃也可說是飯與菜的結合。』（引自，施紫芳2006）如：「飯」， 小吃可以吃飽，而又如「菜」，本身具有味道，所以被稱為「主副合一」的食物。
臺灣由於兼容閩南、客家、外省及原住民等不同的族群，形成多姿多采的人文色 彩，造就出豐富多樣的飲食文化，其中又以融合中國地方菜系特色的小吃最為著 名（交通部觀光局，2006）。由於小吃是臺灣一項特殊的產物，具有明顯獨特性，
但卻沒有一個精確的定義以及範圍。一般人對主食、副食、正餐、小吃、零嘴、
點心等名詞沒有固定用法。而這些名詞隨著使用場合的轉化顯現出其不確定的面 貌，或成宮廷御膳的名點、豪華精緻的小吃精品亦可成為快速填飽肚皮的小吃速 食。而隨著時代改變，小吃具有當正餐吃之傾向（鄭佑暐，2009）有關於國內學 者對於小吃的定義如表2-1-1：
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表 2-1-1 小吃的定義一覽表（續）
研究者(年代) 小吃定義內容
葉小慧（2002）
認為小吃是專指市井村野飲食味道而言，它具有一地的自然 環境、區域發展、地方資源、民族文化等因素的交互影響而 產生獨特味道，是所有生活感官經驗縱合體的最前線，也因 而最毫無掩飾的反映出在地的特質，可說是民間文化的結 晶、民俗內涵的呈現。
吳國泰（2003）
1.從時間而言，小吃為一般市井小民在正餐之間的食品。
2.從食材而言，小吃為多以使用簡單的當地食材。
3.從製作方法而言，小吃具有強大的生命力，由家庭飲食 為起點，逐漸推向社會。
施紫芳（2006）
認為「小吃」是除了以當地特有食材去烹煮而成，或憑藉的 是一般人專精的廚藝，最早研發出的該項小吃，雖然並不是 採用當地的食材，經過長時間的考驗，且受到當地居民的歡 迎，漸漸成為同業者的爭相模仿成為該地為數較多的同種食 品。漸漸的該種小吃就代表著該地。例如：新竹的米粉、彰 化的肉圓。
資料來源：本研究整理
綜合上述可知「小吃」是匯集所有飲食文化之精髓，也最能代表在地人民飲 食文化的內涵，亦是所有生活感官經驗的彙整，也因最毫無掩飾的反映出在地的 特質，可說是民間文化的結晶。
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（1624-1661）
此階段所指的是荷蘭佔領台灣的時期，荷蘭人佔據台灣
（1661~1895）
此階段指的是明鄭時期與清朝時期。
日本飲食滲入期
（1895~1945）
在日本統治五十年下，臺灣深受影響，如：燒烤、生魚片、
昆布、天婦羅以及柴魚片的運用，都是在日治時代所遺留下 來的飲食習慣，因此日式飲食文化的發展，在臺灣具有悠久 的歷史，其影響更是深遠。
外省菜移入期
（1945~1975）
光復時期，大量的外省兵退守臺灣，外省菜可說是當時熱門
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從小吃的特色與由來中，可以發掘主要是因為就地取、用料靈活、造價 低廉的特性，小吃才源遠流長受人喜愛，製造技術也不會太繁雜，同時也反 映出當地產業資源、時空結構及文化生態的影響，也因此使小吃具備強大的 適應力與繁衍能力。（葉小慧，2002）。
因此「小吃」也可以稱為地方特產，謝忠道（2005）認為通常地方特產的意 義，應該是指某產品在該地的整體平均水準要高於其他地方，而且很普遍的。所 以，在當地的小吃中可以發現很多同類型的產品，而且又各有風味，口味也不相 上下，如彰化的肉圓、臺南的棺材板及岡山的羊肉爐幾乎是成了一個同類型的小 吃美食區域，當地居民也認為這就是他們家鄉的特產，遊客也將如此的現象看為 該地的地方特產。諸如此類型的還有很多地區，由此可見，地方特產就是整體水 準高於其他地區，也因為有商機，才會形成一個地區的獨特性。
歸納上述所言，本研究將小吃定義為能零星食用消除空腹感，具地方特色且 簡素的食材為主。（孫妤鑫，2009）
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此研究以方法目的鏈模型（means-end chain）探索三十年以上傳統小吃在遊客
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表 2-1-3 小吃議題相關研究一覽表（續）
研究者（年代） 研究主題 研究內容
白誌傑（2012）
外國旅客對台灣 夜市小吃購買行 為之解析與探索 -恐新症 vs.獵奇 成癖
本研究採用心理購買型態差異(「獵奇成 癖型」與「恐新症型」)來建構台灣夜市 小吃的購買行為模式。本研究以中國、日 本與港澳等主要來台旅客市場為對象。研 究結果指出「獵奇成癖型」旅客較「恐新 症型」旅客其對台灣夜市小吃較為滿意就
「獵奇成癖」旅客其食物購買動機主要是 重視體驗學習、社交滿足與養生概念，偏 愛外觀感受的食物，重視傳統多樣、品嚐 便利的小吃特性；而「恐新症型」旅客其 食物購買動機偏重物超所值及健康訴求 的食物較為喜愛，對傳統多樣、新奇價廉 的小吃特性較為重視，。本研究結果將能 提供相關單位規劃夜市小吃行銷之創新 作法，以迎合旅客需求。
資料來源：本研究整理
綜合上述許多的國內學者之研究，發現研究大多從經營者角度去討論 小吃經營成功的原因，或是探討消費者對小吃的認知，亦或從國外人士角度 討論對臺灣小吃的感受。但是卻沒有從消費者角度去探討對小吃的吸引力、
滿意度與再購意願之相關研究主題，因此研究者決定以「臺東地方小吃 吸引力、滿意度及再購意願」為研究主題。
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