第二章 文獻探討
第二節 幼兒餐點
幼稚園每日提供 1 正餐 2 點心，其分量約佔整日需求的 1/2~3/5 左右，因此能 把持健康餐點的原則與專業知能兼備是餐點設計者的重任。國家未來主人翁能否 健康的成長，就要靠餐點設計者多用點心思和多些創意，成長不能重來，健康不 能慢半拍。
一、 餐點膳食設計應考慮的因素
（一）
洪久賢（1988）對餐點設計應考慮的因素時，提出下列見解：
1、營養需要。
2、經濟情況。
3、節省食物製備的時間與精力。
4、食物種類富變化。
5、滿足與飽腹感。
6、食物喜好與飲食習慣。
（二）黃靖媛（2003）指出菜單設計實應考慮的因素有：
1、營養需求。
2、瞭解幼兒的飲食習性。
3、材料的供應、新鮮度、品質及清潔。
4、食物的性狀及組合。
5、廚房的設備與工具是否完善。
6、員工配合度及人數。
7、預算考量。
（三）陳毓璟和林宜靜（2003）認為幼稚園的菜單設計應把握下列五 點原則：
1、符合有幼兒的營養需求。
2、菜色的搭配具有吸引力。
3、考量經濟原則。
4、考慮廚工的工作量。
5、配合季節與節慶。
（四）Marotz, Cross 和 Rush（1993/1995）等人指出一份適合兒童的 菜單設計應具備下列條件：
1、符合兒童的營養需求。
2、符合基金或執照的要求。
3、具有吸引力（在味道上、質感上和視覺上）。
4、供應兒童熟悉的食物，使其感到舒適。
5、鼓勵兒童食用新的食物以養成健康的飲食習慣。
6、烹飪安全的食物並且在乾淨的環境中供應。
7、開支要在預算之內。
（五）蕭清娟（1999）提出幼兒設計餐點時更需注意下列幾點：
1、食物應選擇當季盛產且無污染者，不僅營養豐盛，且較可安心食用。
2、幼兒對色彩較敏感，因此餐點製作必須注重色、香、味的調配，如鮮豔的 食物原色、富有變化的食物外型，且食品需切成方便進食的大小。
3、幼兒的感覺逐漸敏銳，應把握機會介紹各種食物，使幼兒熟悉各種食物的 味道，一般幼兒較喜歡清淡的食品，因此應避免太鹹或以咖哩、胡椒、辣
椒等辛料調味。
4、每日三餐與點心的分配大約為早餐、午餐、晚餐、點心各佔總熱量百分率 為 25 ％~30％：30％：25％：15％~20％為宜，點心需不影響三餐飲食。
5、點心除了選擇新鮮、清淡口味（甜味少）容易消化以外，還需配合氣候及 活動量，夏天宜供應含有較多水分的湯汁與液體食物，秋冬之際可供應含 水分較少暖和的食物。且供應的份量需適中。
6、點心的供應必須依幼兒之個別差異、年月齡、運動量、及季節等而有不同。
供應的點心必須能補充蛋白質、維生素、礦物質、纖維素等營養素為佳。
7、質地太硬、纖維素太多、味道太強烈、太甜太油膩者均不適宜做點心。
（六）董氏基金會建議幼兒園設計健康餐點的原則為
5：
1、餐點易咀嚼、易消化，避免刺激性的食物，且份量適當。2、正餐應提供四大類食物（除油脂類），點心應至少含有兩大類食物（除油 脂類），以當季新鮮食材為主，多樣選擇食物，同一類食物也應盡量選擇 不一樣的，除調味料外，每日提供食材應達 10 種以上。
3、每週至少 1 次提供雜糧根莖類主食取代精緻穀類，如用五穀雜糧飯、糙米 飯、芋頭飯、地瓜飯…等取代白米飯。
4、每日均供應蔬菜類食物。
5、每週提供水果 3 次以上。
6、每週盡量提供 100％乳品 3 次以上，不供應調味乳。
7、盡量少提供含糖飲料及不提供含咖啡因飲品，鼓勵多喝白開水。
8、不要以菜湯拌飯，也不建議將主食與菜肉混合烹調，每週 5 次正餐中出現 次數應在 2 次以下。
5資料來源：http://www.jtf.org.tw/nutrition/news/bulletin.asp?This=554
9、盡量選擇清淡的烹調方式，每週高油糖鹽食材與烹調方式出現次數應少於 總供應量的 1/3。
10、依菜單烹調，公佈餐點表給家長並保留一個月。
11、餐點表中不應出現看不出內容物為何的餐點名稱。
綜合上述學者觀點，幼兒菜單設計兼備許多考量點有：熱量與營養素的需 求、經濟考量符合預算、食材富有多樣性且具吸引力、考量廚工的能力與廚房設 備之齊全正餐與點心營養素與熱量需求之調配，依季節盛產的食材設計點心、菜 色多樣化且清淡的烹調方式、避免高油糖鹽點心與咖啡因飲品、含糖飲料。
二、 幼兒餐點設計者的能力
（一）黃靖媛（2003）指出菜單設計者應具備的條件：
1、要有量的概念。
2、要有童心。
3、要充分瞭解食物的各種特性。
4、要能自我充實且有接受新資訊的心。
（二）陳毓璟和林宜靜（2003）認為菜單設計者應具備的知識與能力 有：
1、具有營養與配餐的基本能力。
2、建立相關的菜單歸檔。
3、了解童心及每位幼兒的差異性。
（三）黃韶顏（1983）觀點是認為膳食設計者應具備的條件有：
1、設計者必須具有權威性與責任感，所設計的菜單交給採購者與廚師，他們 要能照單行事，而且設計者要對自己設計的菜單負起全責。
2、在固定的時間作菜單設計，並讓周圍的人知道，以免在設計的過程中受干 擾，選擇一個安靜的環境，使自己能集中精神，因此菜單的設計不宜在飯 後時間。
3、設計者必須有具有廣泛的食物營養知識，瞭解幼兒期及兒童期的營養需要 及口味，食物的利用、製備與供應方式等。
4、設計者需有藝術的涵養，瞭解食物色澤的搭配與餐具的配合，以供應賞心 悅目的餐點。
5、設計者應搜集有豐富的參考資料，如過去的菜單檔案、標準化食譜、市場 價格、食譜、消費量、幼兒喜好及口味調查或女性雜誌等。
6、利用系統化的菜單表格，作為設計的指引。
7、妥善的使用新食譜，設計出不同口味的餐點，並了解食物的新趨勢。
8、避免將幼兒或兒童喜好的菜式集中於一餐，應做妥善的調整配合。
9、在餐點供應的前一週，先將菜單與廚師相互洽商，了解該菜單的可能性， 若 廚師有困難則再進一步修正菜單或進行協商。
10、隨時查看廚房殘留的食物材料，技巧性的利用殘餘的材料。
綜合上述學者論點，幼兒餐點設計者的應具備的能力有：了解童心及每位幼 兒的差異性、瞭解幼兒營養需求與喜好、瞭解食物的各種特性與營養、配合季節 性蔬果漁產與運用食材特性的配餐基本能力與知能、有量的概念與質的美感、蒐 集並建立有系統且多元化的點心檔案庫、具有與採購者、廚師的良好關係及協調 能力、廣納新資訊與勇於充實進修等。
三、 金門幼兒餐點設計職責現況調查
依幼稚教育法施行細則（1983）第七條，職員編制比照國民小學規定辦理。國 民小學附設幼稚園三班以下不設組、四班至六班設教保組、七班以上設教務、保
育二組。
蔡春美（1994）對幼稚園行政的範圍中提到保育工作包括導護、校內外活動安 排、每日餐點調配與管理、健康安全教育與設施之規劃、家庭訪問與聯絡等。王 靜珠（1998）對幼稚園行政組織系統裡保育組執掌幼兒生活教育、衛生保健、家庭 聯絡簿、以及幼兒安全導護等項工作。
王立杰（2001）在教保行政工作上列有：幼兒資料建立與保管、班級之編排、
教保活動行事曆之擬定、招生與註冊之事宜、親職教育之實施、餐點設計與管理、
幼兒安全管理。
翁麗芳、熊秉真、洪福財（2004）離島地區幼兒教育狀況調查研究-以金門、
馬祖為例6，採現場調查、座談會、專家諮詢會議等研究方式。在教學內容層面的 餐點問題有下論述：「點心」是當前台灣幼稚園的一大特色，點心的質與量常常成 為家長評鑑幼稚園的重要項目。金門縣或許由於點心費用由縣政府撥付，家長未 付費情形下對於點心的內容等並無意見，然而點心卻普遍成為幼教師們工作上的 難題。金門縣府提供每名全日班幼稚園兒童「一餐一點」（午餐及一次點心），半 日班兒童「一點」；午餐多併合國小營養午餐辦理，與國小學童進用同樣餐飲雖然 尚有討論空間（進餐時間、內容與國小不一致是否允當，如，大塊魚肉是否應再 行加工切細剁碎，口味再求清淡），然於製作人力與場所設備上因而得免生問題，
因而國小部所無的點心變成為幼稚園的難題了。最大的困難是烹製點心人力問 題。金門縣各國小在開辦幼稚班/園時多以聘用「保母」協助幼稚園的點心及其他 行政工作，這些行政工作包括國小的人事、會計等職務，久之形成「保母」以國 小人事、會計等職務為主，幼稚班/園工作為輔現象，也因保母無暇烹製點心，形 成外購餅乾、麵包商品全權充之的金門幼稚園點心文化。金門縣幼稚園點心問題 當前停留於職務所屬人的爭執階段，然而「點心」於幼兒教育上的意義所觸及的 內容、提供的時間、與其他課程的銜接等問題雖尚未浮現仍是待議的重要課題。
6資料來源：教育部電子報http://epaper.edu.tw/031/people.htm
金門縣中小學附設幼稚園與公立金城幼稚園裡，唯班級數 18 班的金城幼稚園 有行政組織簡介7，設有園長一人，下設教務組、保育組、總務組、研發組等四組，
組長由老師兼任。保育組負責餐點相關業務。金門縣 86 年 7 月 10 日發函之幹事執 掌業務規章說明書，工作項目為：（一）辦理出納業務等有關事宜 50％，（二）辦 理幼童之照護及點心之準備等相關工作 20％，（三）辦理人事業務等工作 20％，（四）
長官臨時交辦事項 10％。
綜合上述得知，目前金門縣國小附設幼稚園無設置行政組織，只有金城幼稚 園設有保育組負責餐點相關業務，學校幹事人員有幼童之照護及點心之準備等相 關工作職責，但餐點設計與製備的職責仍有所分歧。
7資料來源：http://www.kids.km.edu.tw//favoritel.html