金門縣公立幼稚園點心供應現況調查

國立台東大學幼兒教育學系碩士班 碩士論文

指導教授：黃愫芬 博士

金門縣公立幼稚園點心供應現況調查

研 究 生： 呂文珠 撰

中 華 民 國 九 十 六 年 八 月

國立台東大學幼兒教育學系碩士班 碩士論文

金門縣公立幼稚園點心供應現況調查

研 究 生：呂文珠 撰

指導教授：黃愫芬 博士

中 華 民 國 九 十 六 年 八 月

謝 誌

感謝指導教授黃愫芬老師，讓喜歡堅持己見的我能隨性地發 揮，總是殷切不遺餘力的指導與教誨，其嚴謹的研究態度與學術涵 養，蒙其薰陶收穫良多。

論文得以完成，首先要感謝口試委員陳秀才教授與陳嘉彌教 授，兩位教授細心地評閱論文，並以最誠摯溫暖的態度鉅細靡遺地 提出愷切的指正與建議，引導我以更寬廣的視野來看研究，用精確 的方式來表達，著實令學生得以順利完成論文。

論文撰寫期間，承蒙系上師長關懷與提攜，研究所同學佩芳、

孟欣、惠玲、惠美、惠瑩、靜芬及室友碧容在求學與精神上的相濡 以沫、互相提攜。特別感謝所有協助參與問卷、訪談與收集資料的 老師、幹事及護士，感恩古城國小整個團隊的支持與鼓勵，還有特 別感謝吳俊輝課長以其豐富的食品營養專能給予點心表分析的協 助。

最深的感謝要獻給我的父母，是您們不斷的督促與鼓勵，陪我 一路走下來，因此我要說：爸爸、媽媽，我愛您們！謝謝您們生下 我！

文珠 96 年 8 月謹誌於台東

金門縣公立幼稚園點心供應現況調查

呂 文 珠

國 立 台 東 大 學 幼 兒 教 育 學 系 所

摘 要

本 研 究 主 要 研 究 目 的 ： 一 、 瞭 解 目 前 金 門 縣 公 立 幼 稚 園 供 應 高 油 糖 鹽 點 心 、 咖 啡 因 飲 品 及 含 糖 飲 料 現 況 ； 二 、 探 討 目 前 金 門 縣 公 立 幼 稚 園 點 心 實 施 現 況 。

本 研 究 採 用「 幼稚園常見高油糖鹽點心及咖啡因飲品、含糖飲料參考表」，

是 根據教育部國民教育司策劃出版的幼兒飲食營養與衛生教學指引中食物紅燈、

黃燈、綠燈三類與董氏基金會與教育部、內政部兒童局於 2006 年幼兒園提供餐點 品質現況調查報告中常見幼兒高油糖鹽點心及咖啡飲品與含糖飲料，歸納而來 的。針 對 19 家 的 金 門 縣 公 立 幼 稚 園 95 年 12 月 點 心 進 行 高油糖鹽點心及 咖啡因飲品、含糖飲料供應次 數 百 分 比 分 析。問 卷 調 查 部 分，使 用 自 編「 幼 兒餐點現況問題-以金門縣公立幼稚園點心為例之調查問卷」作 為 研 究 工 具，以 金 門 縣 公 立 幼 稚 園 點 心 設 計 者 ， 共 計 37 人 為 對 象 ， 有 效 問 卷 回 收 數 為 37 份 ， 回 收 率 100％ 。 訪 談 部 分 ， 採立意抽樣方式對幹事、教師及護士各 1 名共 3 名進行訪談，藉以深入瞭解現況與彌補問卷資料之不足。

本研究的發現有以下幾點：

一、金門縣公立幼稚園四成以上供應高油糖鹽點心以蛋糕類、奶酥麵包為 主。

二、金門縣公立幼稚園四成以上供應咖啡因飲品以紅茶、綠茶為主。。

三、金門縣公立幼稚園六成以上供應含糖飲料以紅茶、養樂多為主。。

四、金門縣公立幼稚園點心設計者的目前職位為幹事、教師與護士為主。

幹事四成以上兼任人事行政工作，教師皆會將營養教育融入課程。七 成以上會公佈點心表，五成無在點心表上附上營養、飲食及相關知識 之資訊。點心表皆無標示熱量與營養分析及無營養師簽證機制。

五、點心設計表規劃以自行設計月點心表為主，設計時會考慮與正餐內容 搭配、食物季節性、營養成分及熱量與食品安全等多元性的考量。

六、點心製備者以工友自製兼部分委外廠商為主，八成以上的烹飪者有丙

級技術士執照。點心製作上面臨困境以因離島關係食材不易控制與取 得。

七、點心採購者三成以委外廠商為主，對採購之點心滿意度達七成良好。

八、金門縣公立幼稚園點心設計者的專業需求以幼兒餐點與營養及幼兒健 康與營養課程為最想研習的主題，研習時間以每學期初一次或週休二 日，一次約 4~8 小時的課程。。

關鍵詞：咖啡因、含糖飲料、高油糖鹽點心、幼兒點心

Study on the Snacks Served in Public Kindergartens in Kinmen

Abstract

The purposes of this study were: (1) to investigate the status quo of the snacks containing rich in fat, sugar, and sodium, as well as beverages

containing caffeine, and rich in sugar, served in public kindergartens in Kinmen, and (2) to explore the problems regarding serving snacks for kindergarteners in most public kindergartens in Kinmen.

Referring to “the three categories of food: red, yellow, and green”(The Department of Elementary Education, the Ministry of Education publication Young Children’s Nutrition and Hygiene Instruction, 2002), and the report (2006) on the Quality of the Snacks served in the Kindergarten conducted by John Tung Foundation, Ministry of Education, and Children’s Bureau Ministry of the Interior R.O.C. (CBI), the researcher conducted and applied the Table of Snacks Rich in Fat, Sugar, and Sodium, and Beverage with Caffeine and Sugar. On December 2006, the snacks served in 19 public kindergartens in Kinmen were analyzed for their nutrition facts and serving times in percentage. The researcher created a questionnaire and sent it to 37 snack-designers from Kinmen kindergarten. 37 surveys were completed and returned. For in-depth analysis, by random sampling, the researcher interviewed one staff, one teacher, and one nurse at kindergarten.

The findings revealed that:

1. Over 40% of Kinmen kindergartens provide snacks rich in fat, sugar, and sodium such as cake and crispy butter bread.

2. Over 40% of Kinmen kindergartens provide beverage with caffeine such as black and green tea.

3. Over 60% of Kinmen kindergartens provide beverages with rich in

sugar, such as black tea and Yakult.

4. In Kinmen public kindergarten, the snack-designers include staff, teachers, or nurses. Over 40% of staff have to share the administrative work. Teachers as snack-designers usually integrate knowledge about nutrition into curriculum. About 70% of kindergartens post their snack lists, of which only 50% are attached with some information about nutrition and diet. All of the snack lists have no information about calories, nutrition analysis, or certification of qualified dieticians.

5. Snack schedule is planned monthly. Designers usually take meals, seasons, and nutrition, calories, and safety into account.

6. Snacks are either made by school workers or bought from outside providers. 80% of chefs were certified. Because of distancing from the main-land, chefs in Kinmen usually lack of the required cooking

materials.

7. 30% of snack providers are outside factories. 70% of public

kindergartens were satisfied with the snacks from outside factories.

8. For fulfilling the professional needs of the snack-designers, the required knowledge may include nutrient food for young children as well as young children’s healthcare and nutrition. The class may be held at the beginning of each semester. The duration of the class can be 4 to 8 hours in one day or split in 2 days.

Keywords：caffeine，high sugar，high oil high salt and high sugar，

children snack

目次

第一章 緒論...1

第一節 研究背景與動機 ... 1

第二節 研究目的 ... 5

第三節 研究問題 ... 5

第四節 名詞釋義 ... 6

第二章 文獻探討...7

第一節 幼兒期營養與飲食 ... 7

第二節 幼兒餐點 ... 14

第三節 幼兒餐點現況與影響相關研究 ... 21

第三章 研究方法...26

第一節 研究架構及流程 ... 26

第二節 研究對象 ... 28

第三節 研究工具 ... 28

第四章 研究結果與討論...33

第一節 點心供應高油糖鹽點心、咖啡因飲品及含糖飲料現況 ... 33

第二節 點心實施現況 ... 46

第五章 結論與建議...67

第一節 結論 ... 67

第二節 建議 ... 69

參考文獻...71

附錄一 專家效度問卷調查表...74

附錄二 正式問卷...78

附錄三 專家效度委員名單...82

附錄四 專家效度問卷分析表...83

附錄五 高油糖鹽點心、咖啡因飲品、含糖飲料參考表 ...84

附錄六 訪談大綱...85

附錄七 訪談紀錄...86

附錄八 金門縣公立幼稚園點心彙整表 ...92

表次

表 3-2-1 訪談資料代碼一覽表 ... 32

表 4-1-1 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第一週供應高油糖鹽點心次數表 ... 34

表 4-1-2 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第二週供應高油糖鹽點心次數表 ... 35

表 4-1-3 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第四週供應高油糖鹽點心次數表 ... 36

表 4-1-4 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月每週供應 3 次高油糖鹽點心為四 成之幼稚園 ... 37

表 4-1-5 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第一週供應咖啡因飲品次數表 ... 38

表 4-1-6 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第二週供應咖啡因飲品次數表 ... 39

表 4-1-7 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第四週供應咖啡因飲品次數表 ... 39

表 4-1-8 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月供應咖啡因飲品次數表 .... 40

表 4-1-9 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第一週供應含糖飲料次數表 41 表 4-1-10 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第二週供應含糖飲料次數表 42 表 4-1-11 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第四週供應含糖飲料次數表 43 表 4-1-12 金門縣公立幼稚園九十五年 12 月供應含糖飲料次數表 ... 44

表 4-2-1 金門縣公立幼稚園點心設計者基本資料次數分配表 ... 46

表 4-2-2 訪談基本資料一覽表 ... 47

表 4-2-3 點心設計職責之背景次數分配表（複選題） ... 47

表 4-2-4 幹事兼任行政工作之情形次數分配表（跳題） ... 48

表 4-2-5 教師將健康概念與營養教育融入課程之情形次數分配表（跳 題） ... 48

表 4-2-6 點心經費次數分配表 ... 49

表 4-2-7 餐點表建立檔案之情形次數分配表 ... 49

表 4-2-8 營養師簽證餐點表之情形次數分配表 ... 50

表 4-2-9 餐點表定時公佈給家長之情形次數分配表 ... 50

表 4-2-10 給家長餐點表，附有幼兒飲食生活教育、食品添加物及台灣 季節性蔬果漁產等相關知識之分享情形次數分配表 .... 50

表 4-2-11 餐點表有標示熱量與營養成分之分析情形次數分配表 ... 51

表 4-2-12 食品營養或餐點設計之專業訓練背景次數分配表（複選題） ... 51

表 4-2-13 點心設計方法次數分配表（複選題） ... 52

表 4-2-14 規劃點心表之方式次數分配表（複選題） ... 53

表 4-2-15 點心設計會考慮與正餐供應內容之情形次數分配表 ... 53

表 4-2-16 點心設計會考慮食物的季節性、營養成分及熱量之情形次數 分配表 ... 54

表 4-2-17 點心設計時考慮食品安全之情形次數分配表 ... 54

表 4-2-18 點心烹飪製作者次數分配表 ... 55

表 4-2-19 點心烹飪者具有丙級技術士執照之情形次數分配表 ... 56

表 4-2-20 幼兒用點心時的盛添與分發者次數分配表（複選題） ... 56

表 4-2-21 幼生餐具的清洗之情形次數分配表（複選題） ... 57

表 4-2-22 廚房設備與工具符合點心製備所需之情形次數分配表 ... 57

表 4-2-23 依餐點表烹煮確實執行度次數分配表 ... 57

表 4-2-24 餐點製作上的困境次數分配表（複選題） ... 58

表 4-2-25 點心採購之工作職責次數分配表（複選題） ... 59

表 4-2-26 食品採購之滿意次數分配表 ... 60

表 4-2-27 食品採購後的驗收負責人次數分配表（複選題） ... 60

表 4-2-28 辦理幼兒餐點設計及幼兒健康與營養課程的必要性次數分配 表 ... 61

表 4-2-29 研習課程內容需求次數分配表（複選題） ... 62

圖次

圖 3-1-1 研究架構圖 ... 26 圖 3-1-2 研究流程圖 ... 27 圖 4-1-1 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第一週供應高油糖鹽點心次數與

百分比之比例圖 ... 34 圖 4-1-2 金門縣公立幼稚園 95 年 12 月第二週供應高油糖鹽點心次數與

百分比之比例圖 ... 35 圖 4-1-3 金門縣公立幼稚園 95 年 12 第四週供應高油糖鹽點心次數與百分比

之比例圖 ... 36 圖 4-1-4 金門縣公立幼稚園 95 年 12 第一週供應咖啡因飲品次數與百分

比之比例圖 ... 38 圖 4-1-5 金門縣公立幼稚園 95 年 12 第二週供應咖啡因飲品次數與百分

比之比例圖 ... 39 圖 4-1-6 金門縣公立幼稚園 95 年 12 第四週供應咖啡因飲品次數與百分

比之比例圖 ... 40 圖 4-1-7 金門縣公立幼稚園九十五年 12 月供應含咖啡因飲品幼稚園之

比例圖 ... 41 圖 4-1-8 金門縣公立幼稚園 95 年 12 第一週供應含糖飲料次數與百分比

之比例圖 ... 42 圖 4-1-9 金門縣公立幼稚園 95 年 12 第二週供應含糖飲料次數與百分比

之比例圖 ... 43 圖 4-1-10 金門縣公立幼稚園 95 年 12 第四週供應含糖飲料次數與百分比

之比例圖 ... 44 圖 4-1-11 金門縣公立幼稚園九十五年 12 月供應含糖飲料幼稚園之比例

圖 ... 45

第一章 緒論

幼兒是國家未來的棟樑，所以要讓幼兒吃得健康與優質是相當重要的，根據 2005 年 9 月 82 期《康健雜誌》以全國二十五縣市居民為對象進行「精神健康大調 查」，分為五大面向：身心健康及情感支持、生活富足、生活安定及信任感、休閒 環境舒適、社會福利及精神醫療資源等，評比結果發現金門居民因為社會福利措 施最多而登上最快樂的縣市榜首；在幼兒學習費用補助方面，有幼稚園學雜費、

營養午餐與點心等費用全免的福利措施。研究者本身因任教於金門縣公立幼稚 園，親眼見證到這些金門縣政府提供的社會福利，為了更深入探討幼兒點心免費 如此的美意是否兼顧現況與品質，同時在政策的執行中有無任何盲點。基於以上 所述，本章節分成五節，第一節為研究背景與動機，第二節為研究目的，第三節 為研究問題，第四節為名詞釋義，第五節研究範圍與限制。

第一節 研究背景與動機

幼稚教育課程標準（1987）明訂餐點的實施：「ㄅ餐點時間最好距前後正餐時 間約兩小時，以上午十時，下午三小時半左右為宜，每次點心時間以十五分~二十 分鐘為原則，太快或太慢均應加以輔導與改正。ㄆ餐點的選擇除應重視食物的營 養、新鮮和易於消化，還應以經濟性和多變性為原則。ㄇ食物的調配除必須注意 美味可口更應強調食物、器皿和調配過程的清潔和衛生；餐點的份量亦要合宜。

ㄈ可指導幼兒輪流擔任餐點的分配工作，以培養其分工合作的精神，並滿足幼兒 愛好表現的需求。ㄉ幼兒如有偏食、拒食或邊吃邊玩的習慣，應探求原因，並給 予個別輔導，情況嚴重時須與家長聯絡，並請教醫師或心理專家，以維護幼兒的

健康。ㄊ配合餐點活動，可隨機指導數量、形狀、自然、社會等常識，亦可指導 幼兒練習兒歌。」幼稚教育法（2003）第二十一條明文規定：「幼稚園負責人、園 長、教師或職員有供給不衛生之飲料或食物，經衛生機關查明有案者幼稚園園長、

教師或職員而受處分者，其負責人處一千元以上、一萬元以下罰鍰。」美國幼兒 教育學術委員會（National Academy of Early Childhood Programs,【NAEPC】）訂定認 證制度的評鑑指標十項中有一項是營養與膳食服務（引自紀雅芬，2004，頁 62）。

為落實校園食品規範及提升幼稚園餐點營養品質，教育部於 2006 年 5 月 25 日函請 地方政府教育局請各區督學在視導時能關心餐點品質，辦理相關研習時應加強健 康飲食觀念的宣導；辦理午餐訪視及幼教評鑑時請務必將餐點營養納入評核項目

1。據上述相關法令與規範得知，幼兒餐點應著重在食物的營養與衛生、餐點的選 擇與供應、良好飲食習慣與態度的培養等三方面，至於點心供應的各環節更要謹 慎待之，顯示教育當局對餐點相關問題的重視。

點心提供幼兒健康、成長與發育所需要的熱量、維生素、礦物質及其他營養 素，當然也應提供正餐飲食所缺的營養素，讓正餐與點心取得營養的均衡點。所 以應注意點心所含的營養素與熱量，避免選擇熱量高但營養價值低的食品。 根據 2004 年 4 月 14 日聯合報報導，內政部兒童局與董氏基金會合作，收集國內 20 個 縣市、742 家托兒所的餐點表進行統計分析，結果發現，四成二的托兒所，在一週 十次的點心中，出現五次以上高油高糖的食物；七成的托兒所，則是每週五天中 有三天以上提供高油高糖午餐。繼「93 年托兒所餐點營養品質調查」後，董氏基 金會與教育部、內政部兒童局於 2006 年針對全國 25 縣市 7659 家幼稚園和托兒所，

從中抽樣 1566 間園所收集近半年的餐點表進行統計分析，以瞭解幼兒園提供餐點 品質現況。調查結果²顯示，每週十次點心中，提供五次以上高油糖鹽點心的園所 佔 7.6%，和 93 年較已下降兩成。咖啡因飲品方面，2004 年只有 35％園所沒有提

1資料來源：中華民國九十五年五月廿九日台體（二）字第 0950074435 號函

2資料來源：http://www.ptc.edu.tw/boarda/data/2006628542747.doc

供含咖啡因飲品，今年已提高到近六成（59.9％）不再提供咖啡因飲品，取而代之 的是更多元化的養生茶類。基於民國 93 年與民國 95 年的調查研究只針對台灣本島 而未抽樣離島地區的幼稚園與托兒所，促使研究者想了解金門縣公立幼稚園所供 應的點心中，其高油糖鹽點心及咖啡因飲品、含糖飲料供應現況為何？

班上的幼童常問：「今天吃什麼點心？」，負責採購與設計點心的學校幹事有 時也會問：「老師您們班的小朋友想吃什麼？愛吃什麼點心？」，不免讓我驚覺到，

幼兒吃了那些點心？雖然幹事會先收集營養師設計的餐點表後，再針對金門地區 食材取得的方便性及價格、營養價值、幼童的接受度等等來設計點心表。但幹事 曾多次向研究者訴說，在缺乏餐點設計專業知識的情形下，要設計出合宜熱量、

營養均衡的點心表實在是很勞心勞力又困擾的一件事，再則兼任國小行政工作，

時間調配上不免無法顧及點心製備工作，因而早上點心委由國小部營養早、午餐 的廚工烹調製作，下午點心部分委外廠商製作，讓研究者疑惑金門縣各公立幼稚 園點心現況為何？

近年來各縣市政府對幼兒餐點品質逐漸重視，舉辦了一系列的相關研習課 程。研究者透過網路搜尋得到以下相關資料，其中有嘉義市政府因關心幼兒餐點 與營養均衡問題，委由天主教正義幼稚園於民國 2006 年 4 月 1 日承辦全市「幼兒 餐點設計與製作」與「幼兒餐點禮儀與衛生」研習活動，報名參加者為公、私立 幼稚園、托兒所廚師、教師、行政人員、園所長；台中縣於 2006 年 7 月 17 日辦理

「幼兒營養」講習，參加對象幼托園所之園（所）長、衛生所托兒所主辦人，課 程內容包括幼兒餐點現況與問題、學齡前飲食、幼兒偏食對策-談幼兒心理；在這 之前的二、三年曾辦理幼兒餐點研習的縣市計有台北市、台北縣、新竹市、台中 市、台南市、台南縣、高雄縣、澎湖縣等。因此，研究者殷殷期盼的金門縣政府 教育局終於在 2006 年 8 月 22 日~23 日舉辦了幼兒餐點與衛生研習，目的是落實推 動幼兒營養，強化幼托人員營養專業知識，改善幼托人員餐點供應之變化、健康 餐點設計之執行能力，以建立幼兒健康均衡之飲食習慣，促進兒童正常生長與發

育。然而，研習當日授課講師透過口頭詢問方式，從中得知參加研習者以教師居 多，大部分實際點心設計者的幹事參與率卻很低。令研究者不免感嘆，實際設計 點心者錯失進修與提升幼兒餐點設計專業知能的機會，不免質疑餐點設計者對進 修的需求為何？

目前國內有關幼兒餐點營養與教保人員的研究有，學齡前托兒中心教保人員 營養行為及其影響因素之探討（林佳蓉、謝秀幸、陳師瑩，2001a），台灣地區學齡 前托兒中心教保人員營養相關工作現況及營養教育需求之研究（林佳蓉、謝秀幸、

陳師瑩，2001b），台灣地區學齡前托兒中心教保人員營養知識之調查研究（謝秀幸、

林佳蓉、陳師瑩，2001），學齡前托兒中心教保人員營養態度之探討（林佳蓉、謝 秀幸、陳師瑩，2001c），台北市幼兒園所菜單初探（張正芬、林麗美，2001）。另 外在影響學齡前兒童油脂與糖類攝取則有，營養教育對改善幼兒油脂與糖類攝取 影響（陳師瑩、林盈均 、林佳蓉，2001），學齡前兒童的血清脂肪酸組成與飲食攝 取的關係（楊淑惠、鄭心嫻、薛玉梅、許薰惠、謝明哲，2002），台北市學齡前兒 童的體位與營養素攝取和血液脂質生化的關係（楊淑惠等，1999）。由上述研究顯 示得知，研究者多為相同，且研究主題環環相扣，以探討全國性與北區為主，離 島的研究則寥寥無幾。

綜合上述，期望透過此篇研究能探求目前金門公立幼稚園點心供應現況，並 提供相關單位辦理教保人員在職進修之有效參考，並呼籲幼托園所之園（所）長 及餐點設計相關人員能夠提升幼兒餐點營養與品質，重視幼兒點心的營養並有效 實行。

第二節 研究目的

本研究旨在探討金門縣公立幼稚園點心現況問題，並提出具體可行之建議，

俾作為金門各公立幼稚園規劃點心設計及教育局舉行教保人員專業研習之參考。

具體而言，本研究擬達成之研究目的為：

一、瞭解目前金門縣公立幼稚園幼兒點心供應高油糖鹽點心及咖啡因飲品、含糖 飲料現況。

二、探討目前金門縣公立幼稚園點心實施現況。

第三節 研究問題

根據研究目的一，提出待答問題如下：

一、1-1 金門縣公立幼稚園供應高油糖鹽點心現況為何？

1-2 金門縣公立幼稚園供應咖啡因飲品現況為何？

1-3 金門縣公立幼稚園供應含糖飲料現況為何？

根據研究目的二，提出待答問題如下：

二、2-1 金門縣公立幼稚園幼兒點心設計者之背景與職責為何？

2-2 金門縣公立幼稚園幼兒點心設計表之規劃情形為何？

2-3 金門縣公立幼稚園幼兒點心製備現況為何？

2-4 金門縣公立幼稚園幼兒點心採購現況為何？

2-5 金門縣公立幼稚園點心設計者對研習課程內容與研習時間需求為何？

第四節 名詞釋義

一、公立幼稚園

本研究所指的「公立幼稚園」，係指金門縣中小學附設幼稚園與公立金城幼稚 園。

二、幼兒點心

本研究所指的「幼兒點心」，是根據幼稚教育法中所指兩餐間提供幼兒養份與 熱量的食物。

三、點心設計者

本研究所指的「點心設計者」，係指負責點心設計的護士、教師或幹事。

四、高油糖鹽點心

本研究所指的「高油糖鹽點心」，係指幼兒點心是含有過多的油脂、糖及鹽的 成分。例如：薯條、炸雞、夾心餅乾…等。

第二章 文獻探討

幼兒階段成長快速，是生長的關鍵期，因此每天營養素與熱量的攝取應該足 夠與均衡。幼兒飲食的品質對他們的行為與健康有著密不可分的關係，如何讓幼 兒健康茁壯與成長，是我們必須了解的課題；然而，教導幼兒有關營養對健康上 的基本概念亦是刻不容緩的。本章分為三節來探討學理基礎與相關文獻。

第一節 幼兒期營養與飲食

一、 幼兒期的營養需要

幼兒期是人類成長過程中最容易罹患營養不良症狀的時期， 而幼兒所需的營 養素種類與成人相同但需要量不同，中華民國衛生署訂定國人營養膳食營養素³

（Dietary Reference Intakes），其中即提供幼兒期每日的營養素需要量表。

（一）熱量

人是以熱量作為活動力的來源，它可使人體建立新的組織，維持體溫，並使 食物經正常的消化與吸收後為我們所利用，使身體功能能夠正常進行；所以在人 類生存中，熱量的重要性僅次於氧與水（Marotz, Cross & Rush,1993/1995）。根據衛 生署（2002）建議，1~3 歲的幼兒每日的熱量為 1050~1200 卡，4~6 歲幼兒活動量 大且兩性間的體型差異，故熱量需求為男生 1450~1650 大卡，女生則為 1300~1450 大卡。

（二）六大營養素功能及攝取來源

3 資料來源：行政院衛生署（2002），http://www.doh.gov.tw/oldweb/程式/網頁管理系統/uploadfile/doc/國人營養素參 考攝取量(公告)_031222.xls

1、陳毓璟和林宜靜（2003）指出幼兒與成人相同，所需的營養可分為六大類，包 括蛋白質、醣類、脂肪、礦物質、維生素和水。

（1）蛋白質

蛋白質關係著幼兒骨骼、牙齒、細胞的生長，是幼兒快速成長所不可或缺的 重要物質。不僅攝取量要夠，質更要求好。食物中的肉、魚 、豆、蛋、奶是 最好的營養來源。

（2）醣類與脂肪

醣類是幼兒每日活動熱量最主要的來源，五穀根莖類如米飯、麵食、馬鈴薯 等是主要的熱量來源，奶類、水果及一部分的蔬菜亦可提供醣類。脂肪則是 供應身體熱能，可從一般炒菜的食用油及各種動物性的食物中獲得。

（3）礦物質

與幼兒生長最有關的礦物質是鈣、鐵、碘。鈣質與幼兒骨骼及牙齒的發育有 關，每單位體重，幼兒所需鈣質為成人的二至四倍。牛奶及其製品是最佳的 鈣質來源；幼兒每日最少應喝兩杯牛奶以保證獲取足夠的鈣質。鐵質影響血 紅素、肌紅素及多種酵素運送氧氣、電子傳遞和氧化還原等重要生理及生化 功能，最好的鐵質來源是動物的肝臟；此外，瘦肉、蛋黃、牡蠣、乾果如葡 萄乾、紅棗、黑棗等亦含有相當多的鐵質。碘是構成甲狀腺素的主要成分，

而甲狀腺素與身體的新陳代謝有關；甲狀腺功能不足會影響幼兒身體發育、

智力的發展、神經及肌肉的功能及各種營養素的代謝，可以從魚、蝦、海帶、

紫菜中攝取豐富的碘。

（4）維生素

重要的維生素包括維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C、維生 D。維 生素 A 可以維護幼兒的視力，保健上皮組織完整而抵抗疾病入侵，主要的來 源是胡蘿蔔、芒果等紅色蔬菜水果；維生素 B1 可促進幼兒腸胃蠕動、幫助消 化、促進食慾，瘦肉、肝臟、蛋黃等食物中含量豐富；維生素 B2 可促進傷口

癒合、防治口角炎和舌炎等，主要來源為糙米、牛奶、瘦肉；維生素 C 能提 供給細胞間的結合物質，使血壁增厚，避免牙齦出血，水果中以柑橘類含量 最多，亦可從蔬菜中攝取；維生素 D 可協助鈣質的吸收與利用，魚肝油、蛋 黃、肝臟均有，最好攝取來源就是添加有維生素 D 成分的牛奶。

（5）水分

水分是構成細胞的成分，並能促進營養素的代謝與排泄作用及調解體溫。由 於幼兒身體內的水分占體重的比率較成人高，因此幼兒每日應養成多喝開水 的好習慣。

2、Dunne（1990/1993）指出六大營養素至少有三種功能：

（1）供給身體熱能。

（2）提供身體組織生長和補充所需之原料。

（3）調節身體功能。

3、Marotz（1993/1995）將調節身體功能的營養素歸類為維生素、礦物質、蛋白質 與水分。

（1）維生素只能完成調節的功能；經由它調節的功能有：熱量的代謝、細胞的繁 殖與生長、骨骼的生長和神經肌的活動等。

（2）礦物質亦為熱量的代謝、細胞的繁殖與生長及一般的神經與肌肉功能所需要 的。

（3）蛋白質（胺基酸）的功能是以形成酵素和部份荷爾蒙的形式，成為調解的物 質。大多數身體的反應必須依靠特定酵素在特別過程中的活動；而荷爾蒙則 調節這些反應中的速率。甲狀腺素與胰島素都是由胺基酸合成的荷爾蒙。

（4）多數身體功能的發生需要水當作媒介物，體溫也需要水來加以調節。

綜合上述學者論述，幼兒期需要蛋白質、醣類、脂肪、礦物質、維生素和水 等六大營養素來提供熱能、調節身體功能、供應身體組織生長和維護修補之原料、

協助人體基本運轉。幼兒應均衡攝取營養素來維持身體全部的機能正常運轉，以

促進身體健康之成長。

二、 適合幼兒點心的食物

食物的種類繁多，每天幼兒應該吃多少的食物呢？且每種食物中所含營養素 的種類及份量又都完全不同，如何由食物中獲得這些營養呢? 食物依其類別分為五 榖根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類、油脂類等六大類，廣泛地攝取 六大類食物以達到身體中各種營養素及熱量的需要量，此即為均衡飲食。根據行 政院衛生署公佈的幼兒期每日飲食指南⁴可得知幼兒每日營養的攝取量。

許世忠（2001）指出點心供應的時間應該固定，供應量以不影響正餐為原則，

吃點心是基於幼兒的胃容量小，無法容納較多的食物來維持長時間的能量消耗，

因此藉著兩餐間的點心來補充。點心最好的選擇含有蛋白質的食物，如牛奶、豆 漿、蛋、三明治、甘藷、馬鈴薯、肉粥、油豆腐細粉、雞蓉玉米湯、湯麵、麵線、

肉羹等，或季節性的蔬菜水果。

Marotz, Cross 和 Rush（1993/1995）等人指出點心是在兩餐間提供兒童養份與熱 量的方式，且兩餐間隔一個半鐘頭或兩個鐘頭供應。各類生鮮蔬果是理想的點心，

是維生素 A、C 極佳來源，應常做為點心供應；全榖類的主食類食品、強化麵包、

低甜味飲料如強化果汁和蔬菜汁也是很好的點心食品。

馮瑜婷（2003）指出點心應能供給兒童足夠的營養素及熱量，促進其生長與發 育，點心最好安排在飯前（正餐）兩小時供應，才不致影響正常食慾；並應為兒 童選擇能促進身體健康的點心，如：牛奶、豆漿、蛋、麵、三明治或水果等以低 熱量及高纖維的天然食物為佳，含蛋白質較多的食物為優先考量。

綜合上述學者觀點，點心時間要固定，離正餐時間至少要 1.5~2 小時，提供三 餐外的營養素與熱量，點心食物應該是以營養價值高、新鮮易消化而熱量低的食

4 資料來源：行政院衛生署（1997）

http://www.doh.gov.tw/oldweb/http/www.doh.gov.tw/org2/b1/b1_1_10.html

物為主，例如：生鮮蔬果、奶類。

三、幼兒飲食問題之影響

現代的父母對孩子的教養問題日漸重視，因此孩子飲食衍生的問題不免讓家 長憂心與關注。幼兒對食物多元攝取才能獲得均衡營養；且幼兒時期所接受的食 物會影響其日後的飲食習慣，所以幼兒時期的營養狀況與攝取的食物可是奠定往 後健康的基礎，是不容忽視的關鍵時期。

洪久賢（1988）就幼兒飲食的問題中有提到：

（一）偏食

幼兒自二、三歲起，開始對食物的味道、形狀、顏色、溫度等有喜好與厭惡 的感覺，而且在二、三歲時孩子能聽懂父母或他人的交談，因此成人在進食時對 菜餚的批評也會間接使幼兒產生偏食的心理。有些母親過於放縱幼兒挑食，只供 給孩子喜歡的食物，久而久之幼兒就只吃自己喜歡的食物。適度尊重幼兒的飲食 喜好，但不可縱容幼兒只吃自己喜好的食物是杜絕偏食發生的方針。父母或保育 員應建立正確的營養觀念，沒有任何一種食物包含人體所需的所有營養素，每種 營養素對人體皆具有獨特的功能，所以需要選擇各類的食物，適當搭配成均衡的 飲食。

（二）肥胖兒

生活水準提高，營養的改善使得幼兒的體位顯著增加，肥胖兒的問題也漸受重 視。肥胖兒是指幼兒的體重超過標準體重的百分之廿以上。嬰兒肥胖的孩子可以 藉著學步、遊戲或做各種活動消耗脂肪，但是若幼兒期才開始肥胖或幼兒期仍保 持肥胖者，易奠定長大成人後肥胖的基礎。肥胖與糖尿病、高血壓、心血管性疾 病等密切關係，為預防成人的肥胖應及早預防幼兒期肥胖。造成肥胖的因素很多，

有些是疾病引起的，在此就健康時的肥胖討論之：

幼兒所攝取的營養若超其成長發育所需，無論是醣類、蛋白質或脂肪，都可 能轉變成體脂肪貯存，因此要消弭吃得多對健康有益的觀念，改為吃得均衡，營 養足夠為宜。幼兒喜歡攝取甜食、零食及飲料的習慣：這類的食物能提供熱量，

多以醣類為主，最容易使人發胖，父母需要適當的限制，供應點心時盡量避免空 熱量食物。

（三）點心攝取不當

幼兒的器官尚未發展成熟，食量有限，需要點心來補充正餐。點心通常很受 孩子們的歡迎，因為吃點心時不必像吃正餐那樣受進餐禮儀的拘束，而且點心又 多是孩子喜歡吃的食物。

點心吃多會造成飽腹感，食慾不振，自然會影響正餐的攝取，因此吃點心的 時間宜安排正餐前兩小時，點心應被當作是正餐的一部分，注意其營養價值，而 不當只限於甜點，種類應多變化。

（四）偏愛甜食

甜食容易使人產生飽腹感，攝取大量的醣類，需要較多的維生素 B1 來幫忙分 解，如果維生素 B1 攝取不足會引起食慾不振，同時有增加了患肥胖及蛀牙的機會，

於是有些父母就禁止或限制孩子吃甜食，如糖果、餅乾、蛋糕、甜點等，透過大 眾傳播媒體，尤其是電視廣告，糖果點心店的誘惑，或從小朋友那裡嚐到甜食的 滋味，反而可能使原先被禁吃甜食的幼兒更熱愛甜食，但又怕父母知道於是偷偷 去買或向小朋友要，一旦被父母發現，難免會遭到責罵或不許和其他小朋友玩，

而影響幼兒的人格發展。因此在不影響健康及正餐食慾的情況下，父母可以考慮 幼兒的喜好，給予適量的甜食。

陳毓璟和林宜靜（2003）提出幼兒期常發生飲食問題：

（一）偏食

幼兒需均衡的進食各種不同的食物，才能獲得均衡的營養。幼兒自二、三歲 起，開始對食物的味道、顏色、溫度、形狀有自己的喜惡，而大人對食物喜好的 言談與態度、父母缺乏正確的營養知識，更直接影響幼兒對食物的選擇。

（二）喜歡吃零食與速食

由於父母對於幼兒的縱容與溺愛，加上電視媒體的促銷，使幼兒養成吃零食 的習慣，因此影響正餐的食慾。加上工商社會中的父母較為忙碌，在速食店用餐 的機會很多，因此熱量、脂肪及鹽類含量高的漢堡、炸雞、薯條、可口可樂等西 方速食，成為幼兒常食用的飲食，造成心臟血管疾病、高血壓、肥胖等健康問題。

加上速食維生素 A、維生素 C 及鈣質的含量較低。除非補充牛奶，否則長期食用，

也會造成這些營養素不足。

據上述學者論點，幼兒飲食常見問題有：偏食、肥胖、點心攝取不當、偏愛 甜食。幼兒喜歡攝取甜食、零食及飲料的習慣，增加了患肥胖及蛀牙的機會。脂 肪及鹽類含量高的漢堡、炸雞、薯條、可口可樂等西方速食，成為幼兒常食用的 飲食，造成心臟血管疾病、高血壓、肥胖等健康問題。因此在幼兒飲食偏好養成 的關鍵期，家長與教師應以身作則做出良好的榜樣並供應健康均衡的食物，教養 幼兒有正確健康營養概念與良好的飲食習慣是刻不容緩的。

第二節 幼兒餐點

幼稚園每日提供 1 正餐 2 點心，其分量約佔整日需求的 1/2~3/5 左右，因此能 把持健康餐點的原則與專業知能兼備是餐點設計者的重任。國家未來主人翁能否 健康的成長，就要靠餐點設計者多用點心思和多些創意，成長不能重來，健康不 能慢半拍。

一、 餐點膳食設計應考慮的因素

（一）

洪久賢（1988）對餐點設計應考慮的因素時，提出下列見解：

1、營養需要。

2、經濟情況。

3、節省食物製備的時間與精力。

4、食物種類富變化。

5、滿足與飽腹感。

6、食物喜好與飲食習慣。

（二）黃靖媛（2003）指出菜單設計實應考慮的因素有：

1、營養需求。

2、瞭解幼兒的飲食習性。

3、材料的供應、新鮮度、品質及清潔。

4、食物的性狀及組合。

5、廚房的設備與工具是否完善。

6、員工配合度及人數。

7、預算考量。

（三）陳毓璟和林宜靜（2003）認為幼稚園的菜單設計應把握下列五 點原則：

1、符合有幼兒的營養需求。

2、菜色的搭配具有吸引力。

3、考量經濟原則。

4、考慮廚工的工作量。

5、配合季節與節慶。

（四）Marotz, Cross 和 Rush（1993/1995）等人指出一份適合兒童的 菜單設計應具備下列條件：

1、符合兒童的營養需求。

2、符合基金或執照的要求。

3、具有吸引力（在味道上、質感上和視覺上）。

4、供應兒童熟悉的食物，使其感到舒適。

5、鼓勵兒童食用新的食物以養成健康的飲食習慣。

6、烹飪安全的食物並且在乾淨的環境中供應。

7、開支要在預算之內。

（五）蕭清娟（1999）提出幼兒設計餐點時更需注意下列幾點：

1、食物應選擇當季盛產且無污染者，不僅營養豐盛，且較可安心食用。

2、幼兒對色彩較敏感，因此餐點製作必須注重色、香、味的調配，如鮮豔的 食物原色、富有變化的食物外型，且食品需切成方便進食的大小。

3、幼兒的感覺逐漸敏銳，應把握機會介紹各種食物，使幼兒熟悉各種食物的 味道，一般幼兒較喜歡清淡的食品，因此應避免太鹹或以咖哩、胡椒、辣

椒等辛料調味。

4、每日三餐與點心的分配大約為早餐、午餐、晚餐、點心各佔總熱量百分率 為 25 ％~30％：30％：25％：15％~20％為宜，點心需不影響三餐飲食。

5、點心除了選擇新鮮、清淡口味（甜味少）容易消化以外，還需配合氣候及 活動量，夏天宜供應含有較多水分的湯汁與液體食物，秋冬之際可供應含 水分較少暖和的食物。且供應的份量需適中。

6、點心的供應必須依幼兒之個別差異、年月齡、運動量、及季節等而有不同。

供應的點心必須能補充蛋白質、維生素、礦物質、纖維素等營養素為佳。

7、質地太硬、纖維素太多、味道太強烈、太甜太油膩者均不適宜做點心。

（六）董氏基金會建議幼兒園設計健康餐點的原則為

：

2、正餐應提供四大類食物（除油脂類），點心應至少含有兩大類食物（除油 脂類），以當季新鮮食材為主，多樣選擇食物，同一類食物也應盡量選擇 不一樣的，除調味料外，每日提供食材應達 10 種以上。

3、每週至少 1 次提供雜糧根莖類主食取代精緻穀類，如用五穀雜糧飯、糙米 飯、芋頭飯、地瓜飯…等取代白米飯。

4、每日均供應蔬菜類食物。

5、每週提供水果 3 次以上。

6、每週盡量提供 100％乳品 3 次以上，不供應調味乳。

7、盡量少提供含糖飲料及不提供含咖啡因飲品，鼓勵多喝白開水。

8、不要以菜湯拌飯，也不建議將主食與菜肉混合烹調，每週 5 次正餐中出現 次數應在 2 次以下。

5資料來源：http://www.jtf.org.tw/nutrition/news/bulletin.asp?This=554

9、盡量選擇清淡的烹調方式，每週高油糖鹽食材與烹調方式出現次數應少於 總供應量的 1/3。

10、依菜單烹調，公佈餐點表給家長並保留一個月。

11、餐點表中不應出現看不出內容物為何的餐點名稱。

綜合上述學者觀點，幼兒菜單設計兼備許多考量點有：熱量與營養素的需 求、經濟考量符合預算、食材富有多樣性且具吸引力、考量廚工的能力與廚房設 備之齊全正餐與點心營養素與熱量需求之調配，依季節盛產的食材設計點心、菜 色多樣化且清淡的烹調方式、避免高油糖鹽點心與咖啡因飲品、含糖飲料。

二、 幼兒餐點設計者的能力

（一）黃靖媛（2003）指出菜單設計者應具備的條件：

1、要有量的概念。

2、要有童心。

3、要充分瞭解食物的各種特性。

4、要能自我充實且有接受新資訊的心。

（二）陳毓璟和林宜靜（2003）認為菜單設計者應具備的知識與能力 有：

1、具有營養與配餐的基本能力。

2、建立相關的菜單歸檔。

3、了解童心及每位幼兒的差異性。

（三）黃韶顏（1983）觀點是認為膳食設計者應具備的條件有：

1、設計者必須具有權威性與責任感，所設計的菜單交給採購者與廚師，他們 要能照單行事，而且設計者要對自己設計的菜單負起全責。

2、在固定的時間作菜單設計，並讓周圍的人知道，以免在設計的過程中受干 擾，選擇一個安靜的環境，使自己能集中精神，因此菜單的設計不宜在飯 後時間。

3、設計者必須有具有廣泛的食物營養知識，瞭解幼兒期及兒童期的營養需要 及口味，食物的利用、製備與供應方式等。

4、設計者需有藝術的涵養，瞭解食物色澤的搭配與餐具的配合，以供應賞心 悅目的餐點。

5、設計者應搜集有豐富的參考資料，如過去的菜單檔案、標準化食譜、市場 價格、食譜、消費量、幼兒喜好及口味調查或女性雜誌等。

6、利用系統化的菜單表格，作為設計的指引。

7、妥善的使用新食譜，設計出不同口味的餐點，並了解食物的新趨勢。

8、避免將幼兒或兒童喜好的菜式集中於一餐，應做妥善的調整配合。

9、在餐點供應的前一週，先將菜單與廚師相互洽商，了解該菜單的可能性， 若 廚師有困難則再進一步修正菜單或進行協商。

10、隨時查看廚房殘留的食物材料，技巧性的利用殘餘的材料。

綜合上述學者論點，幼兒餐點設計者的應具備的能力有：了解童心及每位幼 兒的差異性、瞭解幼兒營養需求與喜好、瞭解食物的各種特性與營養、配合季節 性蔬果漁產與運用食材特性的配餐基本能力與知能、有量的概念與質的美感、蒐 集並建立有系統且多元化的點心檔案庫、具有與採購者、廚師的良好關係及協調 能力、廣納新資訊與勇於充實進修等。

三、 金門幼兒餐點設計職責現況調查

依幼稚教育法施行細則（1983）第七條，職員編制比照國民小學規定辦理。國 民小學附設幼稚園三班以下不設組、四班至六班設教保組、七班以上設教務、保

育二組。

蔡春美（1994）對幼稚園行政的範圍中提到保育工作包括導護、校內外活動安 排、每日餐點調配與管理、健康安全教育與設施之規劃、家庭訪問與聯絡等。王 靜珠（1998）對幼稚園行政組織系統裡保育組執掌幼兒生活教育、衛生保健、家庭 聯絡簿、以及幼兒安全導護等項工作。

王立杰（2001）在教保行政工作上列有：幼兒資料建立與保管、班級之編排、

教保活動行事曆之擬定、招生與註冊之事宜、親職教育之實施、餐點設計與管理、

幼兒安全管理。

翁麗芳、熊秉真、洪福財（2004）離島地區幼兒教育狀況調查研究-以金門、

馬祖為例⁶，採現場調查、座談會、專家諮詢會議等研究方式。在教學內容層面的 餐點問題有下論述：「點心」是當前台灣幼稚園的一大特色，點心的質與量常常成 為家長評鑑幼稚園的重要項目。金門縣或許由於點心費用由縣政府撥付，家長未 付費情形下對於點心的內容等並無意見，然而點心卻普遍成為幼教師們工作上的 難題。金門縣府提供每名全日班幼稚園兒童「一餐一點」（午餐及一次點心），半 日班兒童「一點」；午餐多併合國小營養午餐辦理，與國小學童進用同樣餐飲雖然 尚有討論空間（進餐時間、內容與國小不一致是否允當，如，大塊魚肉是否應再 行加工切細剁碎，口味再求清淡），然於製作人力與場所設備上因而得免生問題，

因而國小部所無的點心變成為幼稚園的難題了。最大的困難是烹製點心人力問 題。金門縣各國小在開辦幼稚班/園時多以聘用「保母」協助幼稚園的點心及其他 行政工作，這些行政工作包括國小的人事、會計等職務，久之形成「保母」以國 小人事、會計等職務為主，幼稚班/園工作為輔現象，也因保母無暇烹製點心，形 成外購餅乾、麵包商品全權充之的金門幼稚園點心文化。金門縣幼稚園點心問題 當前停留於職務所屬人的爭執階段，然而「點心」於幼兒教育上的意義所觸及的 內容、提供的時間、與其他課程的銜接等問題雖尚未浮現仍是待議的重要課題。

6資料來源：教育部電子報http://epaper.edu.tw/031/people.htm

金門縣中小學附設幼稚園與公立金城幼稚園裡，唯班級數 18 班的金城幼稚園 有行政組織簡介⁷，設有園長一人，下設教務組、保育組、總務組、研發組等四組，

組長由老師兼任。保育組負責餐點相關業務。金門縣 86 年 7 月 10 日發函之幹事執 掌業務規章說明書，工作項目為：（一）辦理出納業務等有關事宜 50％，（二）辦 理幼童之照護及點心之準備等相關工作 20％，（三）辦理人事業務等工作 20％，（四）

長官臨時交辦事項 10％。

綜合上述得知，目前金門縣國小附設幼稚園無設置行政組織，只有金城幼稚 園設有保育組負責餐點相關業務，學校幹事人員有幼童之照護及點心之準備等相 關工作職責，但餐點設計與製備的職責仍有所分歧。

7資料來源：http://www.kids.km.edu.tw//favoritel.html

第三節 幼兒餐點現況與影響相關研究

本研究以金門公幼點心現況與點心設計者進修需求問題為探討的出發點，故 在文獻的搜尋上多以台灣各地區教保人員營養知識與進修需求、學齡前幼兒油脂 與糖類攝取狀況、餐點現況調查、各縣市辦理幼餐點與營養研習概況為主，亦以 此四大面向作為文獻探索的收集及整理。以下是相關文獻的整理與檢閱：

一、 以幼兒餐點營養與教保人員的相關研究

林佳蓉、謝秀幸、陳師瑩（2001a）利用問卷調查的方式探討學齡前托兒中心 教保人員營養行為及其影響因素之探。本研究主要結果顯示，教保人員的營養行 為中，最正向的是幼兒飲食指導行為，其他依序為：膳食設計行為、個人飲食行 為、營養衛教行為。教保人員 35 歲以上、幼保（教）科系畢業、擔任助理教師、

曾經施行營養指導、曾經參加營養相關課程、團體膳食知識得分高、對幼兒營養 態度正向、對營養知識的態度正向都是營養行為的顯著影響因素。此研究發現教 保人員的營養知識豐富，其營養態度愈佳，但是其營養行為表現不一定好，因此 對教保人員營養相關訓練課程提供出良好的建議。

林佳蓉、謝秀幸、陳師瑩（2001b）則以台灣地區學齡前托兒中心教保人員營 養相關工作現況及營養教育需求之研究為研究重點，為期一年的問卷調查方式。

研究結果負責餐點設計的方法中以選擇使用循環菜單的比例為最高，於最常用的 設計方法以選擇自行設計的比例最高。曾施行飲食指導有 35％樣本，由此發現並 不重視飲食指導且以隨機教育指導均衡飲食居多。大約一半的樣本曾參經過營養 課程，主要在學期間修課及參與訓練課程，參與過訓練課程以參與政府舉辦的訓 練課程比例最高。最希望的營養課程型態為訓練班，以幼兒營養問題及輔導方法 為最希望的營養課程內容，週末為最適合上課時段。從研究結果中顯示教保人員

實施飲食指導的情況不普遍，因而建議相關單位加強對於托兒中心飲食指導等營 養教育的要求，將營養教育列入課程標準及評鑑項目中，以提高托兒所中心對於 幼兒營養工作的重視及實行，亦提昇幼兒營養工作的效果。

謝秀幸、林佳蓉、陳師瑩（2001）以問卷訪視進行台灣地區學齡前托兒中心教 保人員營養知識之調查研究，結果發現，教保人員於均衡營養、幼兒期營養知識 的得分較佳，但團體膳食營養知識則較顯不足。另外在營養概論、營養評估、營 養缺乏知識方面，得分僅在及格邊緣，不太理想。根據結論顯示整體而言當務之 急是加強老師營養知能與技巧，成立營養諮詢中心與網站並提供正確的營養資訊。

林佳蓉、謝秀幸、陳師瑩（2001c）研究學齡前托兒中心教保人員營養態度之 探討，採多步驟隨機抽樣放式進行問卷調查。研究結果發現教保人員的的營養態 度中，最正向的態度是教保人員對幼兒營養的態度，其他依序為：其對幼兒飲食 習慣的態度、其對營養知識的態度、其營養教育態度。研究結果有一現象頗值得 進一步探討，是教保人員對家長與孩童進行營養衛教的行為與態度不一致。

Murphy et al（1995）研究發現托兒中心幼兒照顧者從電視、雜誌與報紙所得到 的餐食衛生知識可能不正確，因而建議相關機關提供正確的飲食衛生知識。

Constance Georgiou（1998）研究發現依據 FPCM 控制提供不同水果、蔬菜與五 榖的選擇並結合營養教育課程及家長配合將會正面影響幼童在午餐攝取更多的維 他命 A 與纖維質與降低午餐脂肪類攝取。

Unusan, N.（2007）研究發現學齡前儲備教師受十週學前營養課程會增加老師 有關營養的知識。

由以上相關研究可得知，普遍的托兒園所餐點設計的方法大都自行設計循環 菜單。教保人員對營養教育的進修需求，是冀望於周末開設營養課程型態訓練班，

開的課程內容，以幼兒營養問題及輔導方法為首選。托兒所中心對於幼兒營養工 作的重視及實行，會提昇幼兒營養工作的效果，至於教保人員營養知識豐富，其 營養態度愈佳。

二、 針對影響學齡前兒童油脂與糖類攝取的相關研究

楊淑惠等（1999）諸多學者們以台北市學齡前兒童的體位與營養素攝取和血液 脂質生化的關係作為研究重點，主要針對台北市都會區 3-6 歲幼兒，調查幼兒肥胖 的流行率並探討體位、三大營養素攝取量、蔬菜等攝食習慣和頻率與血液脂質之 關聯，調查方法以體位的測量及血液生化值的檢驗為主，輔以三天飲食紀錄法及 配合飲食習慣及進食頻率問卷。正常體位組與肥胖組織體位與血液脂質生化值的 差異，結果顯示沒有統計差異存在。兩組間蛋白質的平均攝取量均超出衛生署對 學齡前兒童的每日飲食建議攝取含量且高脂肪組呈現較高值，但並無統計差異。

兩組脂質攝取量都超過美國國家膽固醇教育計畫（National Cholesterol Education Porogram,NCEP）建議量。兩組間的身體質量指數與重高指數並無顯著差異。最後 結果發現學齡前兒童脂質攝食量偏高而蔬菜攝食量低，總血膽固醇偏高。這些變 項間的關係可供日後作為營養教育、推廣及研究之參考

陳師瑩、林盈均 、林佳蓉（2002）則以營養教育對改善幼兒油脂與糖類攝取 影響為研究重點，研究對象分成四種不同營養教育介入模式。資料分析包括人體 測量、食物攝取頻率、幼兒營養知識、態度與行為問卷調查。結果顯示：營養教 育介入六個月後家長暨托兒組與家長介入組的幼兒，均顯著維持較高之營養知識 測驗分數；此外，家長暨托兒組的幼兒有較明顯的正向飲食態度，以及減少糖分 的攝取行為。綜合實驗數據，家長參與教育介入對於改善幼兒營養知識、態度與 行為不僅可行也很重要。進而鼓勵托兒園所、幼稚園辦理親職教育或親子活動，

以鼓勵家長介入營養教育，藉由家長與托兒園所的相互配合，以強化幼兒營養相 關知識及建立持久的良好飲食態度與行為。

楊淑惠、鄭心嫻、薛玉梅、許薰惠、謝明哲（2002）等學者研究學齡前兒童的 血清脂肪酸組成與飲食攝取的關係，此研究是以氣相層析法分析，結果顯示粗纖 維攝取量與血清中飽和脂肪酸及有負向關係，增加粗纖維攝取對血清中飽和脂肪

酸、單元不飽和脂肪酸有減少的趨勢；而粗纖維攝取量與多元不飽和脂肪酸有正 向關係，增加粗纖維攝取對血清中多元不飽和脂肪酸有增加趨勢。分析結果建議 粗纖維攝取可能改變學齡前兒童血清中脂肪酸的組成。

以上相關研究中可以看出，學齡前兒童脂質攝食量偏高而蔬菜攝食量低，總 血膽固醇偏高，粗纖維攝取可能改變學齡前兒童血清中脂肪酸的組成。透過營養 教育幼兒均衡的攝取六大類食物與份量。家庭教育與學校教育相互配合，可強化 幼兒營養相關知識及建立持久的良好飲食態度與行為。

三、 有關幼兒餐點現況相關研究與調查報告

張正芬、林麗美（1990）針對台北市幼兒園所菜單初探，採隨機抽樣方法及分 析收集一個星期的菜單營養素，最後統計資料分析。結果發現各園所在蛋白質攝 取量偏高而醣類的攝取有偏低現象。維生素 B1、B2、B6 及鈣質的攝取尚有不足之 現象。供應甜點及含糖飲料頻率過高，而奶類及奶製品又明顯供應不足。

93 年托兒所餐點營養品質調查，內政部兒童局與董氏基金會合作，收集國內 20 個縣市、742 家托兒所的餐點表進行統計分析，結果發現，四成二的托兒所，在 一週十次的點心中，出現五次以上高糖高油的食物；而有七成的托兒所，每週五 天中有三天以上提供高油高糖午餐，六成五的托兒所，會提供含咖啡因的飲品。

95 年幼兒園餐點營養品質現況調查，董氏基金會與教育部、內政部兒童局針 對全國 25 縣市 7659 家幼稚園和托兒所，抽樣 1566 家收集近半年的餐點表進行統 計分析，藉以瞭解幼兒園提供餐點品質現況。結果，每週十次點心中，提供五次 以上高油糖鹽點心的園所佔 7.6%，完全沒提供 100％乳品的園所有四成，六成以上 園所提供含糖飲料，九成以上園所食用精緻穀類，近四成園所每週會提供五次以 上的水果，八成幼兒園正餐使用高油糖鹽食材和烹調方式，每週達三次以上。

由以上相關研究與調查結果可得知：(一)奶類及奶製品供應不足，基於鈣質對

對於成長中幼兒骨骼鈣化、內臟、大腦發育極為重要，托兒園所每週盡量提供 100

％乳品 3 次以上。避免提供含糖與咖啡因的飲料。(二)維生素 B1、B2、B 缺乏，

造成孩子便秘問題及情緒問題，盡量提供雜糧根莖類主食取代精緻穀類，並每週 提供水果 3 次以上。(三)正餐使用高油糖鹽食材和烹調方式油糖鹽點心次數高，容 易攝取不均衡的營養素和熱量，應提供適當的營養，而不是只含熱量，且每週高 油糖鹽食材與烹調方式的次數應少於總供應量的 1/3。

董氏基金會在調查後建議：園所每週十次點心中，高油糖鹽點心不宜超過三 次並呼籲避免提供含有咖啡因與糖的飲料，是因為含糖飲料會造成肥胖與亦引起 蛀牙，根據美國「小兒科醫學期刊」2006 年最新發表，兒童如在正餐之外飲用含 糖飲料，會導致體重顯著的增加，並且會增加肥胖的罹患率。而且飲用過多含糖 飲料會造成兒童對含糖食物的依賴性，甚至增加牙齒蛀牙的機率。而咖啡因會造 成幼兒生理上的代謝負擔，對於身體尚未發育完成的幼童，生理上對咖啡因的代 謝，無法像成年人那樣迅速，因此，不論是從茶、咖啡、可樂等飲料中所獲得的 咖啡因，都會對他們身體造成比較強烈的影響，長期飲用還會養成對咖啡因的依 賴性、活動力下降、注意力不集中、影響腦部發育及智力發展，且我國行政院衛 生署於 2005 年 9 月 8 日以衛署食字第 0940405530 號公告警語標示草案，擬要求各 類含有咖啡因成分且有容器或包裝之飲料，均應標示警語：「一般人每天攝取咖啡 因總量應低於 300mg(毫克)，孩童、懷孕及哺乳婦女與對咖啡因敏感者不宜飲用」，

因而應該鼓勵幼兒多喝白開水。綜觀，托兒園所對於餐點品質的關注仍有待進一 步加強。

第三章 研究方法

第一節 研究架構及流程

本研究為調查研究法，一、研究者收集全金門縣公立幼稚園一個月的點心表 以分析供應高油糖鹽點心及咖啡因飲品、含糖飲料現況。二、研究者將依照本研 究調查之需要，特別設計「幼兒餐點現況問題-以金門縣公立幼稚園點心為例之調 查問卷」以實地問卷調查法，了解金門公立幼稚園幼兒點心現況，三、採立意訪 談方式深入瞭解現況與彌補問卷資料之不足。研究者期待以利用調查、訪談與分 析的方式理出端倪，將金門縣公幼的點心實施現況與問題呈現出來，也期望能發 現更多潛在性的問題，以利金門縣公幼點心品質的提升。

研究架構研究者根據文獻探討中呈現的問題意識，規劃出本研究的架構圖，

如圖 3-1-1。首先以一個月點心表分析公幼供應高油糖鹽點心及咖啡因飲品、含糖 飲料現況；再進一步探討金門縣公立幼稚園點心現況，最後參考蒐集之文獻研擬 出改善的方式，提供金門縣公幼點心供應之參考。

金門縣公立幼稚園點 心供應高油糖鹽點心 及咖啡因飲品、含糖飲

金門縣公立幼稚園 點心設計者

出現次數

建議的方向 背景

面臨現況

進修需求 圖 3-1-1 研究架構圖

研究者首先蒐集文獻進行研讀，並加以歸納整理。從相關研究中，逐步確定 本研究的動機、研究目的與問題。然後，確定本研究採用方法，編制研究架構，

再與指導教授討論，確定正式研究對象後，開始研究。發展問卷，利用收集資料、

問卷調查及訪談等方式，最後資料統計與分析，並撰寫研究報告。本研究流程如 圖 3-1-2。

研究動機與目的

文獻資料彙整與回顧

研究範疇界定

建立研究架構

發展問卷與修正

發放問卷與蒐集點心表

資料統整、分析與解讀

進行訪談

結果與討論

結論與建議

撰寫研究報告

圖 3-1-2 研究流程圖

第二節 研究對象

本研究分三部分進行。第一部份對針對金門縣公立幼稚園 95 年 12 月份之點 心表。第二部份之研究調查研究對象為以金門縣公立幼稚園負責設計點心表的幹 事、教師或護士。第三部份訪談對象採立意的抽樣方式對幹事、教師及護士各 1 共 3 名進行訪談。

第三節 研究工具

一、幼稚園常見高油糖鹽點心及咖啡因飲品、含糖飲料參考表

研究者參考 95 年幼兒園提供餐點品質現況調查報告中幼稚園常見高油糖鹽點 心及咖啡因飲品、含糖飲料常見之點心組合（董氏基金會、教育部、內政部兒童 局），並參考教育部國民教育司策劃出版的幼兒飲食營養與衛生教學指引中食物紅 燈（低營養高熱量）、黃燈（對身體有益但高熱量）、綠燈（高營養低熱量）三類，

歸類出「幼稚園常見高油糖鹽點心及咖啡因飲品、含糖飲料參考表」（詳見附錄 六）。以星形符號代表高油糖鹽點心、咖啡因飲品與含糖飲料（詳見附錄八）。依 照參考表將各學校點心表採資料分析法並使用累積統計，再以百分比圓形圖表示 之，以便瞭解金門縣公立幼稚園供應高油糖鹽點心及咖啡因飲品、含糖飲料現況。

求真實呈現及提升研究結果信度，將結果資料請營養師核閱驗證。本研究者與營 養師的文件分析信度係數為.91（與研究者的不一致性，在附錄八表以網底灰色表 示）。所謂一致性的次數即是營養師與研究者在分析十九家公立幼稚園點心表供應 高油糖鹽點心、咖啡因飲品與含糖飲料是相同的數值為 228。不一致的次數（例如：

營養師判定調味乳為含糖飲料而研究者則認定為非含糖飲料即為不一致性）即是

營養師與研究者在分析十九家公立幼稚園點心表供應高油糖鹽點心、咖啡因飲品 與含糖飲料是不一致的分析數值為 20。

不一致的次數 一致的次數

一致的次數

= +

信度係數 ， 0.912

20 228 信度係數 228 =

= +

結束後再寄回於研究者。將金門縣十九家公立幼稚園將其編號為 K1~K19。95 年 12 月點心供應天數 20 天，一天 2 次，因此 12 月供應點心總次數為 40 次。將以週的 方式呈現結果，95 年 12 月 4 日 ~95 年 12 月 8 日為第一週，95 年 12 月 11 日 ~95 年 12 月 15 日為第二週，95 年 12 月 18 日 ~95 年 12 月 22 日為第三週（因為金門 地區 12 月 22 日冬至彈性放假一天，數據缺少無法進行分析，故省略），95 年 12 月 25 日 ~95 年 12 月 29 日為第四週。

二、幼兒餐點現況問題-以金門縣公立幼稚園點心為例之調查問卷

為了解金門縣公立幼稚園點心實施現況，特別設計了「幼兒餐點現況問題-以 金門縣公立幼稚園點心為例之調查問卷」，是結構型問卷。在設計問卷之初，蒐集 適用資料，參考文獻、研究報告，設計問題以瞭解金門公立幼稚園設計點心表的 背景與需求、供應現況為主；問卷初稿完成後，經由專家學者撥冗填答「專家效 度調查表」作為問卷修訂之依據。專家意見調查表回收後，根據提供之修正意見 與勾選資料進行統計分析。依據分析結果勾選「適合」選項在 50％以下者予以刪 除，「適合」選項在 50％以上「修正後適合」選項百分比相加，超過 80％以上者 予以修正或保留。

專家效度調查表的委員（詳見附錄三）共有委員 9 名，研究者將各委員針對 勾選資料修正意見製成專家效度問卷分析表（詳見附錄四）。研究者將各委員的建

議重新檢討修正，並無刪除題，但參照各委員的建議後新增 7 題，最後問卷題項 共 27 題。問卷資料分析方面使用統計軟體程式（SPSS FOR Windows 10.0 版 ）進 行次數分配及百分比之統計，並以圓形圖加以呈現。

（一）問卷初稿

設計問卷之初，蒐集適用資料，參考文獻、研究報告，設計問題以瞭解金門 公立幼稚園點心實施現況為主，題項分為：點心設計者之背景與職責、點心設計 表之規劃情形、點心製備現況、點心採購現況、研習需求。問卷初稿完成。

（二）問卷調查之對象與取樣

依金門縣教育局之統計資料顯示，金門地區共有18家國小附設幼稚園，加公 立金城幼稚園，共計有19家，本部份研究採全面普查之方式進行。

（三）進行專家效度鑑定與預試

問卷初稿（詳見附錄一）完成後，請金門縣衛生局藥物食品衛生課吳俊輝課 長、金門縣署立醫院李選治營養師、中興大學食品暨應用生物科技學系林金源教 授、金門縣教育局國幼班輔導專員許碧華老師、吳鳳技術學院幼兒保育系郭碧唫 教授、金門縣金湖國小附設幼稚園黃莉莉園長、金門縣賢庵國小董國正校長、金 門縣金城幼稚園盧淑惠園長等九位專家進行內容效度(contentvalidity)鑑定，對內容 之正確性、適用性及內容涵蓋面與比例等各項提供修正意見。本問卷調查是金門 縣公立幼稚園點心設計者之普查，礙於人數已少，預試之問卷數量亦有所受限，

雖預試結果呈現受試者百分百的認同問卷之題項與意義，但因答題方式並不是採 量的記分，所以不計算信度係數。

（四）實施正式問卷調查

依據專家之意見修正問卷，前後歷經3次修正後，完成正式調查問卷（附錄 二），題項與子題為：點心設計者之背景與職責（第1、2、3、17、18、19、20、

21、22、24題）、點心設計表之規劃情形（第4、5、6、7、8題）、點心製備現況（第 12、13、14、15、16、23、25題）、點心採購現況（第9、10、11題）、研習需求（第 26、27題）。問卷初稿完成。進行正式問卷調查。本研究採用普查的方式針對金門 縣公立幼稚園點心設計者的幹事、教師、護士進行調查，人數資料以電話一一詢 問各校相關處組，點心設計者人數，共37份問卷。在民國96年3月將問卷親自送達 或委託熟識之各校教師代為轉發方式，請各校點心設計者自行詳實填答。研究者 於民國96年4月初至各校親自收取並檢查是否有遺漏部分，請遺漏部分填充完整。

總計共發出37份問卷，回收37份，有效問卷37份，有效回收率100％。

三、半結構式訪談

以求真實呈現。

研究者在過程中為求方便資料的記錄與解讀，將 3 位訪談對象點心設計者的 幹事（Assistant）、護士（Nurse）及教師（Teacher）與訪談內容進行編碼，將訪談 的所有資料做初步的分類，分類主要以對象為主，以英文與數字註記，其分類、

編碼的意義。例如：A-960409-1 ，A 則為訪談對象幹事；960409 為訪談時間民國 96 年 4 月 9 日；1 為訪談題目 1 的回應。本研究其主要訪談資料代碼如表 3-2-1 說 明。

表 3-2-1 訪談資料代碼一覽表

代碼 日期時間 談訪談內容 重點說明

A 960409 1 A-960409-1：即代表幹事於民國 96 年 4 月 9 日對訪談題目 1 的回應。

N 960409 2 N-960409-2：即代表護士於民國 96 年 4 月 9 日對訪談題目 2 的回應。

T 960409 3 T-960409-3：即代表教師於民國 96 年 4 月 9 日對訪談題目 3 的回應。