研究背景與動機

幼兒是國家未來的棟樑，所以要讓幼兒吃得健康與優質是相當重要的，根據 2005 年 9 月 82 期《康健雜誌》以全國二十五縣市居民為對象進行「精神健康大調 查」，分為五大面向：身心健康及情感支持、生活富足、生活安定及信任感、休閒 環境舒適、社會福利及精神醫療資源等，評比結果發現金門居民因為社會福利措 施最多而登上最快樂的縣市榜首；在幼兒學習費用補助方面，有幼稚園學雜費、

營養午餐與點心等費用全免的福利措施。研究者本身因任教於金門縣公立幼稚 園，親眼見證到這些金門縣政府提供的社會福利，為了更深入探討幼兒點心免費 如此的美意是否兼顧現況與品質，同時在政策的執行中有無任何盲點。基於以上 所述，本章節分成五節，第一節為研究背景與動機，第二節為研究目的，第三節 為研究問題，第四節為名詞釋義，第五節研究範圍與限制。

第一節 研究背景與動機

幼稚教育課程標準（1987）明訂餐點的實施：「ㄅ餐點時間最好距前後正餐時 間約兩小時，以上午十時，下午三小時半左右為宜，每次點心時間以十五分~二十 分鐘為原則，太快或太慢均應加以輔導與改正。ㄆ餐點的選擇除應重視食物的營 養、新鮮和易於消化，還應以經濟性和多變性為原則。ㄇ食物的調配除必須注意 美味可口更應強調食物、器皿和調配過程的清潔和衛生；餐點的份量亦要合宜。

ㄈ可指導幼兒輪流擔任餐點的分配工作，以培養其分工合作的精神，並滿足幼兒 愛好表現的需求。ㄉ幼兒如有偏食、拒食或邊吃邊玩的習慣，應探求原因，並給 予個別輔導，情況嚴重時須與家長聯絡，並請教醫師或心理專家，以維護幼兒的

健康。ㄊ配合餐點活動，可隨機指導數量、形狀、自然、社會等常識，亦可指導 幼兒練習兒歌。」幼稚教育法（2003）第二十一條明文規定：「幼稚園負責人、園 長、教師或職員有供給不衛生之飲料或食物，經衛生機關查明有案者幼稚園園長、

教師或職員而受處分者，其負責人處一千元以上、一萬元以下罰鍰。」美國幼兒 教育學術委員會（National Academy of Early Childhood Programs,【NAEPC】）訂定認 證制度的評鑑指標十項中有一項是營養與膳食服務（引自紀雅芬，2004，頁 62）。

為落實校園食品規範及提升幼稚園餐點營養品質，教育部於 2006 年 5 月 25 日函請 地方政府教育局請各區督學在視導時能關心餐點品質，辦理相關研習時應加強健 康飲食觀念的宣導；辦理午餐訪視及幼教評鑑時請務必將餐點營養納入評核項目

1。據上述相關法令與規範得知，幼兒餐點應著重在食物的營養與衛生、餐點的選 擇與供應、良好飲食習慣與態度的培養等三方面，至於點心供應的各環節更要謹 慎待之，顯示教育當局對餐點相關問題的重視。

點心提供幼兒健康、成長與發育所需要的熱量、維生素、礦物質及其他營養 素，當然也應提供正餐飲食所缺的營養素，讓正餐與點心取得營養的均衡點。所 以應注意點心所含的營養素與熱量，避免選擇熱量高但營養價值低的食品。 根據 2004 年 4 月 14 日聯合報報導，內政部兒童局與董氏基金會合作，收集國內 20 個 縣市、742 家托兒所的餐點表進行統計分析，結果發現，四成二的托兒所，在一週 十次的點心中，出現五次以上高油高糖的食物；七成的托兒所，則是每週五天中 有三天以上提供高油高糖午餐。繼「93 年托兒所餐點營養品質調查」後，董氏基 金會與教育部、內政部兒童局於 2006 年針對全國 25 縣市 7659 家幼稚園和托兒所，

從中抽樣 1566 間園所收集近半年的餐點表進行統計分析，以瞭解幼兒園提供餐點 品質現況。調查結果²顯示，每週十次點心中，提供五次以上高油糖鹽點心的園所 佔 7.6%，和 93 年較已下降兩成。咖啡因飲品方面，2004 年只有 35％園所沒有提

1資料來源：中華民國九十五年五月廿九日台體（二）字第 0950074435 號函

2資料來源：http://www.ptc.edu.tw/boarda/data/2006628542747.doc

供含咖啡因飲品，今年已提高到近六成（59.9％）不再提供咖啡因飲品，取而代之 的是更多元化的養生茶類。基於民國 93 年與民國 95 年的調查研究只針對台灣本島 而未抽樣離島地區的幼稚園與托兒所，促使研究者想了解金門縣公立幼稚園所供 應的點心中，其高油糖鹽點心及咖啡因飲品、含糖飲料供應現況為何？

班上的幼童常問：「今天吃什麼點心？」，負責採購與設計點心的學校幹事有 時也會問：「老師您們班的小朋友想吃什麼？愛吃什麼點心？」，不免讓我驚覺到，

幼兒吃了那些點心？雖然幹事會先收集營養師設計的餐點表後，再針對金門地區 食材取得的方便性及價格、營養價值、幼童的接受度等等來設計點心表。但幹事 曾多次向研究者訴說，在缺乏餐點設計專業知識的情形下，要設計出合宜熱量、

營養均衡的點心表實在是很勞心勞力又困擾的一件事，再則兼任國小行政工作，

時間調配上不免無法顧及點心製備工作，因而早上點心委由國小部營養早、午餐 的廚工烹調製作，下午點心部分委外廠商製作，讓研究者疑惑金門縣各公立幼稚 園點心現況為何？

近年來各縣市政府對幼兒餐點品質逐漸重視，舉辦了一系列的相關研習課 程。研究者透過網路搜尋得到以下相關資料，其中有嘉義市政府因關心幼兒餐點 與營養均衡問題，委由天主教正義幼稚園於民國 2006 年 4 月 1 日承辦全市「幼兒 餐點設計與製作」與「幼兒餐點禮儀與衛生」研習活動，報名參加者為公、私立 幼稚園、托兒所廚師、教師、行政人員、園所長；台中縣於 2006 年 7 月 17 日辦理

「幼兒營養」講習，參加對象幼托園所之園（所）長、衛生所托兒所主辦人，課 程內容包括幼兒餐點現況與問題、學齡前飲食、幼兒偏食對策-談幼兒心理；在這 之前的二、三年曾辦理幼兒餐點研習的縣市計有台北市、台北縣、新竹市、台中 市、台南市、台南縣、高雄縣、澎湖縣等。因此，研究者殷殷期盼的金門縣政府 教育局終於在 2006 年 8 月 22 日~23 日舉辦了幼兒餐點與衛生研習，目的是落實推 動幼兒營養，強化幼托人員營養專業知識，改善幼托人員餐點供應之變化、健康 餐點設計之執行能力，以建立幼兒健康均衡之飲食習慣，促進兒童正常生長與發

育。然而，研習當日授課講師透過口頭詢問方式，從中得知參加研習者以教師居 多，大部分實際點心設計者的幹事參與率卻很低。令研究者不免感嘆，實際設計 點心者錯失進修與提升幼兒餐點設計專業知能的機會，不免質疑餐點設計者對進 修的需求為何？

目前國內有關幼兒餐點營養與教保人員的研究有，學齡前托兒中心教保人員 營養行為及其影響因素之探討（林佳蓉、謝秀幸、陳師瑩，2001a），台灣地區學齡 前托兒中心教保人員營養相關工作現況及營養教育需求之研究（林佳蓉、謝秀幸、

陳師瑩，2001b），台灣地區學齡前托兒中心教保人員營養知識之調查研究（謝秀幸、

林佳蓉、陳師瑩，2001），學齡前托兒中心教保人員營養態度之探討（林佳蓉、謝 秀幸、陳師瑩，2001c），台北市幼兒園所菜單初探（張正芬、林麗美，2001）。另 外在影響學齡前兒童油脂與糖類攝取則有，營養教育對改善幼兒油脂與糖類攝取 影響（陳師瑩、林盈均 、林佳蓉，2001），學齡前兒童的血清脂肪酸組成與飲食攝 取的關係（楊淑惠、鄭心嫻、薛玉梅、許薰惠、謝明哲，2002），台北市學齡前兒 童的體位與營養素攝取和血液脂質生化的關係（楊淑惠等，1999）。由上述研究顯 示得知，研究者多為相同，且研究主題環環相扣，以探討全國性與北區為主，離 島的研究則寥寥無幾。

綜合上述，期望透過此篇研究能探求目前金門公立幼稚園點心供應現況，並 提供相關單位辦理教保人員在職進修之有效參考，並呼籲幼托園所之園（所）長 及餐點設計相關人員能夠提升幼兒餐點營養與品質，重視幼兒點心的營養並有效 實行。