第四章 研究結果與討論
第二節 點心實施現況
由表4-2-2可以得知，訪談對象為幹事、護士及教師各1名共3名，3名皆為女性，
教育程度普遍為大專院校，服務幼稚園分別為小型、中型、大型學校，點心設計 職責年資都在5年以下。
表 4-2-2 訪談基本資料一覽表
代 號 職 別 性 別 學 歷 背 景 簡 介 A 幹事 女 國立屏東科技大學
生活應用科學系所
小型學校，班級數為 1 班。
點心設計職責年資 5 年。
N 護士 女 空中行專 行政科系
大型學校，班級數為 18 班。
點心設計職責年資 1 年。
T 教師 女 台中師範學院 幼兒教育學系
中型學校，班級數為 4 班。
點心設計職責年資 1 年。
一、 點心設計之背景與職責
（一）點心設計職責之背景
從表 4-2-3 結果發現，由幹事負責點心設計為最高（47.5％），其次依序為教師
（45.0％）、護士（7.5％）。但 K1 點心設計者為護士 1 位、幹事 2 位有複選，實際 點心設計者幹事 18 人、教師 18 人、護士 1 人，共 37 人。
表 4-2-3 點心設計職責之背景次數分配表（複選題）
選項 次數 百分比
幹事 19 47.5％
教師 18 45.0％
護士 3 7.5％
（二）幹事兼任行政工作之情形
從表 4-2-4 結果發現，幹事兼任人事為最高（43.8％），其次依序為出納（37.5
％）、圖書管理（9.4％）、其他（9.4％）。
表 4-2-4 幹事兼任行政工作之情形次數分配表（跳題）
選項 次數 百分比
人事
14
43.8％出納
12
37.5％圖書管理
3
9.4％其他
3
9.4％（三）教師將健康概念與營養教育融入課程之情形
從表 4-2-5 果發現，點心設計者 37 人，教師 18 人皆有將健康概念與營養教育 融入課程之中。
表 4-2-5 教師將健康概念與營養教育融入課程之情形次數分配表（跳題）
選項 次數 百分比
無
19
51.4％有
18
48.6％（四）點心經費
由表 4-2-6 結果發現，一次點心經費 13 元是否足夠以尚可（70.3％）為最高，
次依序為不足（16.2％）、尚可（13.5％）。
由訪談得知：
人數多一次點心 13 元經費還可以，人數少真的有點困難，本校一直是人 數 少，購買食材自行烹調 13 元免強足夠，如果買一人一份的能買的種類並不多，因 為物價一直調漲，離島的物品由台灣配送到商店，價錢相對也會稍微偏高。
（A-960409-6）
足夠。大型學校經費足，且早上點心由工友烹煮，食材與量控制得宜 。
（N-960409-6）
目前費用勉強是可以。其實目前面臨到早上點心若是粥品時，會有湯湯水水 的感覺。所以基於提升點心的品質與讓小朋友吃的更豐富與健康的原則下，希望 經費更充裕。（T-960409-6）
表 4-2-6 點心經費次數分配表
選項 次數 百分比
夠 5 13.5％
尚可 26 70.3％
不足 6 16.2％
（五）餐點表建立檔案之情形
由表4-2-7結果發現，點心表每學期是否有建立檔案以有（83.8％）為最高，無 建立檔案的為（16.2％）。
由訪談得知：
點心表一定建電子檔案，供日後參考或改進。（A-960409-7）
有建電子檔案與紙本資料夾。（N-960409-7）
以建電子檔。並呈報後作為園務的點心資料。（T-960409-7）
表 4-2-7 餐點表建立檔案之情形次數分配表
選項 次數 百分比
有 31 83.8％
無 6 16.2％
（六）營養師簽證餐點表之情形
由表 4-2-8 結果發現，請營養師簽證餐點表之情形以無（100％）為最高，亦 即全部的餐點表未經營養師簽證。
表 4-2-8 營養師簽證餐點表之情形次數分配表
選項 次數 百分比
有 0 0％
無 37 100％
（七）餐點表定時公佈給家長之情形
由表 4-2-9 結果發現，餐點表定時公佈之情形以經常有（73.5％）為最高，次 依序為無（10.8％）、偶爾（16.2％）。
表 4-2-9 餐點表定時公佈給家長之情形次數分配表
選項 次數 百分比
經常有 27 73.5％
偶爾 4 10.8％
無 6 16.2％
（八）給家長餐點表，附有幼兒飲食生活教育、食品添加物及台灣季 節性蔬果漁產等相關知識之分享
由表 4-2-10 結果發現，給家長餐點表，附有幼兒飲食生活教育相關知識之宣 導或食品添加物的危害與台灣季節性蔬果漁產等相關知識之分享以無分享（54.1
％）為最高，次依序為偶爾（32.4％）、經常有（13.5％）。
表 4-2-10 給家長餐點表，附有幼兒飲食生活教育、食品添加物及台灣季節性蔬果 漁產等相關知識之分享情形次數分配表
選項 次數 百分比
經常有 5 13.5％
偶爾 12 32.4％
無 20 54.1％
（九）餐點表有標示熱量與營養成分之分析情形
由表 4-2-11 結果發現，餐點表有標示熱量與營養成分之分析以無（100％）為 最高，亦即全部的餐點表未經營養師簽證。
表 4-2-11 餐點表有標示熱量與營養成分之分析情形次數分配表
選項 次數 百分比
有 0 0％
無 37 100％
（十）食品營養或餐點設計之專業訓練背景之情形
由表 4-2-12 結果發現，點心設計者有食品營養或餐點設計之專業背景以參加 訓練課程或研習（35.0％）為最高，次依序為在學期間修課（32.5％）、無（32.5
％）。
由訪談得知：
有，本身所學是幼教，也有幼教教學經驗，求學其間修得幼稚教育相關學分，
具教師資格。（A-960409-9）
有，曾經在學期間修『營養學』的課程。（N-960409-9）
有，大學時曾經修習『幼兒餐點與營養』的課程。（T-960409-9）
表 4-2-12 食品營養或餐點設計之專業訓練背景次數分配表（複選題）
選項 次數 百分比
在學期間修課 13 32.5％
參加訓練課程或研習 14 35.0％
無 13 32.5％
二、點心設計表之規劃情形
（一）點心設計方法
從表 4-2-13 結果發現，點心設計者在設計點心方法自行設計（53.1％）為最高，
次依序為參考其他學校點心表（20.3％）、參考書籍（15.6％）、參考營養師設計點 心表（6.3％）、其他（4.7％）。
由訪談得知：
盡量求變化，同一種點心一週只吃一次，不會讓幼童有常吃的感覺，配合時 令食用當季食材，一週吃 2-3 次水果，每次提供綜合水果盤，讓幼童更喜愛。
（A-960409-4）
點心設計方法是自行設計與參考書籍並上網搜尋相關資料。（N-960409-4）
每週一至五的上午菜單固定，如週一為粥品、週二是固體食物、週三甜 點、週四麵食、週五湯品；再就每週菜單去做菜色變化，開成 10 週左右的循環菜 單，並因應季節或節慶調整。下午點心則以時令水果、牛奶與西點做每週的循環 菜單。（T-960409-4）
表 4-2-13 點心設計方法次數分配表（複選題）
選項 次數 百分比
自行設計 34 53.1％
參考書籍 10 15.6％
參考其他學校點心表 13 20.3％
參考營養師設計點心表 4 6.3％
其他 3 4.7％
（二）規劃點心表之方式
由表 4-2-14 結果發現，規劃點心表的方式以月點心表（56.8％）為最高，次依
序為週點心表（32.4％）、其他（5.4％）、循環一週（2.7％）、循環 10 天（2.7
％）。
由訪談得知：
以週為單位設計（編碼：A-960409-4）
規劃點心表是採月點心表並不是循環週期。早上點心大都由有丙級技術士執 照的工友烹煮熱食，下午點心則委外廠商。（N-960409-4）
上午開成 10 週左右的循環菜單，下午點心則每週的循環菜單。（T-960409-4）
表 4-2-14 規劃點心表之方式次數分配表（複選題）
選項 次數 百分比
週點心表 12 32.4％
月點心表 21 56.8％
循環一週 1 2.7％
循環 10 天 1 2.7％
其他 2 5.4％
（三）點心設計會考慮與正餐供應內容搭配之情形
由表 4-2-15 結果發現，點心設計會考慮與正餐供應內容之情形以有（48.6％）
為最高，次依序為無（27.0％）、偶爾（24.3％）。
表 4-2-15 點心設計會考慮與正餐供應內容之情形次數分配表
選項 次數 百分比
有 18 48.6％
偶爾 9 24.3％
無 10 27.0％
（四）點心設計考慮食物的季節性、營養成分及熱量之情形
由表 4-2-16 結果發現，點心設計時會考慮食物的季節性、營養成分及熱量之 情形以經常有（64.9％）為最高，次依序為偶爾（32.4％）、無（2.7％）。
由訪談得知：
營養衛生是首要重點，其次要符合孩子的營養需求及口味。（A-960409-5）
會避免油炸的食物與含咖啡因的飲品。（N-960409-5）
食材是否與食材配合，還有運送到食用的點心保溫保鮮。（T-960409-5）
表 4-2-16 點心設計會考慮食物的季節性、營養成分及熱量之情形次數分配表
選項 次數 百分比
經常有 24 64.9％
偶爾 12 32.4％
無 1 2.7％
（五）點心設計時考慮食品安全之情形
由表4-2-17結果發現，點心設計時會考慮食品安全之情形以經常有（64.9％）
為最高，次依序為偶爾（32.4％）、無（2.7％）。
表 4-2-17 點心設計時考慮食品安全之情形次數分配表
選項 次數 百分比
有 34 91.9％
偶爾 3 8.1％
無 0 0％
三、點心製備現況
（一）點心烹飪製作者
由表4-2-18結果發現，點心烹飪製作者以工友自製兼部分委外廠商（48.6％）
為最高，次依序為廚工自製兼委外廠商（24.3％）、幹事自製兼外購（16.2％）、
全部委外廠商（10.8％）。
由訪談得知：
早上點心大都由有丙級技術士執照的工友烹煮熱食，下午點心則委外廠商。
（N-960409-4）
自己偶爾與保育組長及工友協調，另有二位點心設計的幹事就不是那麼 的清楚。當月負責點心設計者要兼具點心採購與驗收業務並不適，且自己對 食物的採買經驗與知能不足，所以感不能勝任。（N-960409-3）
表 4-2-18 點心烹飪製作者次數分配表
選項 次數 百分比
幹事自製兼外購 6 16.2％
教師自製兼外購 0 0％
全部委外廠商 4 10.8％
工友自製兼部分委外廠商 18 48.6％
廚工自製兼委外廠商 9 24.3％
其他 0 0％
（二）點心烹飪者具有丙級技術士執照之情形
由表4-2-19結果發現，點心烹飪者具有中餐烹調丙級技術士執照（81.1％）為 最高，其次為無（18.9％）
由訪談得知：
早上點心大都由有丙級技術士執照的工友烹煮熱食。（N-960409-4）
表 4-2-19 點心烹飪者具有丙級技術士執照之情形次數分配表
選項 次數 百分比
有 30 81.1％
無 7 18.9％
（三）幼兒用點心時的盛添與分發者
由表4-2-20結果發現，幼兒用點心時的盛添與分發者以教師（61.53％）為最高，
次依序為教師與幼生（30.80％）、幹事（7.7％）。
表 4-2-20 幼兒用點心時的盛添與分發者次數分配表（複選題）
選項 次數 百分比
幹事 3 7.7％
教師 24 61.53％
教師與幼生 12 30.80％
幼生 0 0％
廚工 0 0％
其他 0 0％
（四）幼生餐具的清洗之情形
由表4-2-21結果發現，幼兒用點心時的盛添與分發者以教師（61.53％）為最高，
次依序為教師與幼生（30.80％）、幹事（7.7％）
表 4-2-21 幼生餐具的清洗之情形次數分配表（複選題）
選項 次數 百分比
幹事 4 10.3％
教師 3 7.7％
家長 28 71.8％
工友 1 2.6％
廚工 2 5.1％
洗碗機 0 0％
其他 1 2.6％
（五）廚房設備與工具符合點心製備所需之情形
由表4-2-22結果發現，廚房設備與工具符合點心製備所需以尚可（54.1％）為 最高，次依序為是（40.5％）、否（5.4％）
表 4-2-22 廚房設備與工具符合點心製備所需之情形次數分配表
選項 次數 百分比
是 15 40.5％
尚可 20 54.1％
否 2 5.4％
（六）依餐點表烹煮確實執行度
由表 4-2-23 結果發現，依餐點表烹煮確實執行之情形以偶爾有所變動（59.5
％）為最高，次依序為依照餐點表烹煮（40.5％）、經常有所變動（0％）。
表 4-2-23 依餐點表烹煮確實執行度次數分配表
選項 次數 百分比
依照餐點表烹煮 15 40.5％
偶爾有所變動 22 59.5％
經常有所變動 0 0％
（七）餐點製作上的困境
從表 4-2-24 結果發現，目前在餐點製作上面臨的困境以因離島關係食材不易 控制與取得（35.4％）為最高，次依序為人手不足（29.2％）、健康營養適宜的食 譜不易取得（20.8％）、經費不足（8.3％）、設備欠缺（4.2％）、其他（2.1％）。
由訪談得知：
因為是在離島的離島小金門，食材比較不易取得，不過還是能設計出具變化 的點心。（A-960409-2）
目前尚有負責的幼兒保健工作業務，在時間調配上較不易。希望中正能順利 的招募到營養師，能協助學區的餐點核證與諮詢協助。期望教育局能有優良餐點 表的資源共享。（N-960409-2）
要考慮食材的時令性與價格的配合，且要考慮幼兒的接受度，並讓點心多變 化才不會厭煩。（T-960409-2）
表 4-2-24 餐點製作上的困境次數分配表（複選題）
選項 次數 百分比
經費不足 4 8.3％
人手不足 14 29.2％
設備欠缺 2 4.2％
因離島關係，食材不易控制與取得 17 35.4％
健康營養適宜的食譜不易取得 10 20.8％
其他 1 2.1％
四、點心採購現況
（一）點心採購之工作職責
由表4-2-25結果發現，點心採購的工作以委外廠商（32.8％）為最高，次依序 為幹事（25.4％）、工友（25.4％）、廚工（9.0％）、其他（4.5％）、教師（3.0
％）。
由訪談得知：
大部份都由自己採購，採購回來必須與製作者溝通，溝通良好，而且製作過 程也會了解量的控制、烹調的衛生、口味是否合宜、食用者的喜好…等等。
大部份都由自己採購，採購回來必須與製作者溝通，溝通良好，而且製作過 程也會了解量的控制、烹調的衛生、口味是否合宜、食用者的喜好…等等。